Đề tài Protein đậu nành và gía trị sinh học

tein có mặt trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này. Loại carbonhydrat này chứa prôtêin được cho là thành phần tạo nên 4 subunits không đồng nhất, mỗi loại có phân tử lượng dao động từ 30.000 đến 120.000. Trong vài loại thực phẩm hemaglutinin được chỉ ra là làm giảm sự tiêu thụ của prôtêin nhưng chúng không làm ảnh hưởng đến chất lượng của prôtêin đậu nành. +Các chất kìm hãm proteaza như antitripxin Kunitz, antitripxin Bowman- Birk + Có thể bị khử hoạt nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện môi trường ấm. + Lipoxygenase là 1 lọai prôtêin có phân tử lượng khỏang 105.000. Enzym này tạo nên cấu trúc của hydroperoxides bằng cách thêm oxygen vào nối đôi của axit linoleic và linolinic. Sự đứt gãy của hydroperoxides có thể dẫn đến sự ôxi hóa lipit và sự tạo thành flavor trong prôtêin đậu nành. 10 loại hương đậu có liên quan tới prôtêin đậu nành được cho là đến từ sự biến tính do ôxi hóa của lipid có liên kết chặt chẽ với phân tử prôtêin. Phân tử b-conglixinin Chuỗi 2S: Chứa từ 8-22% prôtêin đậu nành và bao gồm 1 số enzym. Phân tử lượng trung bình 26.000. Chứa chất ức chế trypsin. Phần nhỏ hơn của những chất ức chế này là chất ức chế Bowman-Birk, gồm 71 amino axit không tan có phân tử lượng 7861. Mặc dù phân tử lượng nhỏ nhưng prôtêin này có thể tạo dime, trime hoặc liên kết với các prôtêin khác. 1 lọai chất ức chế trypsin khác là Kunitz. Nó lớn hơn nhiều, gồm 181 axit amin và có phân tử lượng 21.500. Prôtêin này có 2 cầu disunfua và không được chắc như Bowman-Birk Là 1 loại prôtêin có tính đối xứng cao bao gồm nhiều vòng liên kết chặt chẽ. Những vòng này được giữ chặt bởi 7 liên kết disunfit. Trong khi tổng lượng prôtêin đậu nành có rất ít lưu hùynh thì chất ức chế này có nhiều systein. Tác dụng ức chế trypsin là do liên kết giữa lysin-16 và serine-17, thường thì trypsin có thể tách liên kết Lys-Ser, nhưng cấu trúc vòng ngăn quá trình tách xảy ra. Vì vậy, trypsin bám vào phân tử , nhưng không tách được liên kết, từ đó không được giải phóng để tách liên kết khác. Ơ 1 đầu khác của phân tử Leucine-43 và serine-44 gây ra tác dụng tương tự với chymotrypsin. Do có nhiều liên kết disunfit nên phân tử prôtêin nhỏ này có cấu trúc vững chắc, bền ới nhiệt, khó bị biến tính. Liên kết giữa Arginine-63 và isoleucine-64 tạo cơ chế ức chế động. Trypsin có thể tách liên kết này nhưng nó không thể được giải phóng khi tiếp xúc với liên kết đó. Chuỗi 3 chỉ ra liên kết phức tạp giữa Kunitz và porcine trypsin. Liên kết Arg-Ile tiếp xúc với phần hoạt động của phân tử trypsin. Phổ tia X cho thấy có đến 300 nguyên tử ở chỗ tiếp xúc 2 prôtêin này nên chất ức chế đủ mạnh để vô hoạt trypsin. Tính chất của Protein đậu nành: Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành: Khi đun nóng dung dịch b-conglixinin loãng ở PH=7-8 và lực ion yếu, đến 1000C thì các phân tử của chúng sẽ phân li thành các dưới đơn vị mà không kèm theo các hiện tượng tập hợp phân tử. Khi gia nhiệt đến 1000C dung dịch glixinin có nồng độ loãng(<1%P/V), ở PH=7-7,6 và lực ion 0,2-0,4 thì các phân tử cũng phân li thành các dưới đơn vị và sau đó thì tập hợp lại. Khi đun nóng đến 800C một dung dịch vừa chứa glixinin và b-conglixinin có nồn độ loãng (<1%P/V protein) ở PH =8 thì các phản ứng phân li và tập hợp sẽ xảy ra. Các giai đoạn: Sự phân li glixinin Sự phân li của b-conglixinin thành 3 dưới đơn vị axit mang điện tích âm, sự phân li này xảy ra đồng thời với sự phân li của glixinin. Một phức hợp hoà tan được tạo thành giữa một dưới đơn vị b-conglixinin và 1 dưới đơn vị mang điện tích ngược dấu nên phức này ổn định nhờ lực tĩnh điện. Phức này hoà tan do tổng điện tích là âm. Nếu đưa lực ion của dung dịch lên 0,5 bằng cách thêm NaCl(0,5M) thì các ion Na+và Cl- sẽ thủ tiêu lực hút tĩnh điện giửa hai dưới đơn vị của phức. Khi đó các dưới đơn vị kiềm tính giải phóng sẽ tự tập hợp lại và kết tủa do các tương tác ưa béo trong khi đó các dưới đơn vị b-conglixinin háo nước hơn nên vẫn ở trạng thái hoà tan. Khi đun nóng dung dịch protein đậu nành 1% đến 950C ở PH =7 không có các khử với các lực ion khác nhau người ta thấy quá trình tập hợp sẽ thuận lợi khi lực ion tăng 0 đến 0,2 M. Tốc độ tập hợp sẽ tăng trong khoảng PH từ 4 đến 6 nhưng sẽ gần bằng 0 khi PH axit hoặc kiềm. Sự tạo gel của protein đậu nành: Khi dung dịch protein đậu nành có nồng độ đậm đặc (>5% P/V) được đun nóng ở PH gần trung tính thì sẽ tao gel. Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có độ nhớt tăng cao, giai đọan tiền gel. Khi lực ion còn yếu thì trạng thái này sẽ xảy ra từ lúc 700C là thời điểm mà b-conglixinin được giãn mạch hoàn toàn. Khi lực ion cao thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao hơn. Việc tạo thành gel protein sẽ phụ thuộc vào cân bằng giữa liên kết protein – nước và liên kết protein – protein. Độ cứng của gel protein đâu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một nhiệt độ nào đó. Axit hoá dung dịch protein đậu nành đến PH =5,5 hoặc thêm ion Ca2+sẽ làm đông tụ protein thành từng cục tương đối đàn hồi. Nếu đun nóng các cục đã thu được bằng kết tủa đẳng điện hoặc bằng canxi sẽ làm các chuổi polypeptide bị giãn mạch và tạo nên một mạng lưới protein ba chiều có kết cấu của một gel thực thụ. Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thực hiện bằng kiềm hoá rồi tiếp đó trung hoà, protelizo hạn chế hoặc thêm các dung môi có thể hoà lẩn được với nước như rượu hoặc glycol. Cả glixinin lẫn b-conglixinin đều bị biến tính khi tiếp xúc với hỗn hợp nước- etanol có hàm lượng rược trên 20%. Rượu càng kị nước có nghĩa là mạch cacbon càng dài thì giãn mạch protein càng nhanh và độ cứng của gel thu được càng lớn. Giửa các aa không cực và rượu đã xảy ra các tương tác ưa béo. Khi nồng độ rượu vượt quá 40% thì các hiện tượng đông tụ nhưng không tạo ra gel, có thể là do giảm hoạt độ nước nên các liên kết protein – nước đã bị thay thế bằng các liên kết protein – protein. Một vài tính chất khác: Prôtêin đậu nành cực kỳ bền nhiệt, có thể chịu nhiệt đến 77oC. Tuy nhiên ở nhiệt độ đó prôtêin không thể tan trở lại.Prôtêin đậu nành có thể bền nhiệt đến 100oC. Khi thêm vào các yếu tố làm tăng lức ion 7S globulin 7S nhạy với nhiệt hơn. Trong phần lớn các ứng dụng của đậu nành việc gia nhiệt thấp để vô hoạt các enzym là cần thiết.Tuy nhiên trong vài ứng dụng, prôtêin đậu nành gia nhiệt ở nhiệt độ thấp được thêm vào các chất có chứa lipoxygenase hoạt động. Những ứng dụng đặc biệt này đòi hỏi phải xảy ra sự ôxy hóa. Sự ôxy hóa này có thể gây ra sự phá hủy màu sắc và vì thế tẩy trắng sản phẩm. Nó cũng có thể gây ra sự ôxy hóa những nhóm sunfit tự do từ liên kết disunfua. Cả 2 chức năng này đều quan trọng trong việc chuẩn bị bột nguyên liệu cho công nghiệp làm bánh. Giá trị dinh dưỡng: Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người. Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng của các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế m khi nĩi đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids. Đậu nành là một loại thực vật quen thuộc đối với người Việt Nam mình. Nĩ l một thứ nguyn liệu dng để chế biến các loại tương, chao, đậu hủ và một số thực phẩm chay lạt khác. Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rất nhiều đậu nành để làm thực phẩm cho người và cho gia súc. Đối với các loại rau quả, ngũ cốc và thịt động vật, đậu nành chứa một trữ lượng chất Protein dồi dào hơn cả. Protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ tiêu hóa. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hoá là 92%, bột đậu nành khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu nành luộc hay rang khó tiêu hoá hơn, khoảng 68% Protein của đậu nành không có cholesterol, và ít chất béo bo hịa saturated fats thường có nơi thịt động vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác. Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao chất fatty acid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch. Tình trạng ngày nay khác, thực phẩm chứa thêm nhiều thứ khác ngoài các chất dinh dưỡng trên, như các hóa chất thảo mộc (phytochemicals) có khả năng ngăn ngừa và trị liệu bệnh tật vừa mới được khám phá, cho nên chúng ta cần phải hiểu biết thêm những khám phá mới của khoa học để chọn lựa thực phẩm có lợi nhất cho sức khỏe của chúng ta. Chúng tôi nghĩ rằng thực phẩm có chứa các chất phytochemicals sẽ là thực phẩm của thế kỷ thứ 21. Trước khi trình bày về phytochemicals trong đậu nành, chúng tôi nói sơ qua về thành phần dinh dưỡng chính trong đậu nành, mà trước tiên là protein. Protein đậu nành trong sản xuất: Các phương pháp xác định giá trị Protein: Các phương pháp chính: Các phương pháp xác định hàm lượng protein Năm Các phương pháp Nội dung 1849 Buiret Protein phản ứng với Cu2+ cho phức xanh ở pH cao, điều kiện kiềm. Màu của dung dịch phụ thuộc vào lượng protein có trong mẫu. Những phương pháp cải tiến bao gồm đưa thêm vào ethylen glycol hay glycerine để ổn định. 1883 Kjeldahl Khi đốt nóng thực phẩm kiểm nghiệm với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa : Carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, nitơ sau khi được giải phóng dưới dạng NH3 sẽ kết hợp với H2SO4 tạo thành 2NH3 + H2SO4 Ú (NH4)2SO4 tan trong dung dịch Đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng dư H2SO4 0.1N. Định phân H2SO4 còn lại bằng NaOH 0.1N. (NH4)2SO4 + 2NaOH Ú Na2SO4 + H2O + 2NH3 2NH4OH + H2SO4dư Ú (NH4)2SO4 + 2H2O H+dư + OH- Ú H2O 1927 Folin – Ciocalteau Thuốc thử của phương pháp Lowry 1944 Dye blinding Protein phản ứng với thuốc nhuộm hữu cơ tạo phức không tan. Các thuốc nhuộm được sử dụng là : Amido Black10b, Acid Orange 12, Orange G. 1951 Lowry Hỗn hợp CuSO4.5H2O và Natri-Kali tartrate phản ứng với protein khi có mặt thuốc Folin tạo màu xanh biếc đo ở 750nm. Cường độ màu của dung dịch tỷ lệ với nồng độ protein. 1976 Bradford Protein phản ứng với thuốc nhuộm Coomassie Brilliant Blue tạo phức xanh. Đo mật độ quang ở 595nm. 1985 Bicinchoninic acid Giống với phương pháp Lowry nhưng thay BCA cho thuốc Folin. BCA là 2,2’ diquinolyl – 4,4’ dicarboxylic acid. Các phương pháp khác: Phương pháp sàng lọc phân tử (lọc gel) : vận tốc khác nhau của sự chuyển dịch các phân tử protein theo trọng lượng phân tử và kích thước phân tử qua cột chứa đầy một hợp chất có khả năng sàng lọc các phân tử protein đi qua (Sephadex). Các hạt sephadex bị trương mạnh trong các dung môi tạo thành gel. Do đó phương pháp này còn gọi là phương pháp lọc gel. Phương pháp thẩm tích : dùng túi thẩm tích (màng bán thấm cellophan). Do có kích thước phân tử lớn nên protein khuếch tán chậm trong dung dịch so với chất có phân tử lượng nhỏ. Phương pháp phổ điện di (electrophoresis) : Ở một số điều kiện nhất định, protein ở dạng ion có mức độ ion hóa khác nhau nên có thể tách riêng biệt chúng theo khả năng di động trong điện trường về hai cực âm dương. Kết quả nhận được phổ các vạch protein khác nhau. Từ đây người ta cải tiến thành phương pháp điện di theo điểm đẳng điện (isoelectric focusing) bằng cách thay đổi đệm pH từ cực này sang cực kia. Phương pháp sắc ký kháng thể đơn dòng (monoclonal antibody chromatography) : khi hệ tuần hoàn và một số mô cơ thể động vật có xương sống bị xâm nhiễm bởi protein hay một polymer ngoại lai thì lập tức xuất hiện phản ứng miễn dịch, xuất hiện nhóm protein immunoglobin hay kháng thể. Kháng thể đơn dòng được tạo bởi tập hợp các tế bào giống nhau. Sử dụng chất mang gắn kháng thể đơn dòng đặc hiệu với protein cần tách, bị giữ lại trên cột, còn các protein khác bị đẩy ra ngoài. Dùng dung dịch HCl 6N ở 1100C trong 24h cắt đứt liên kết peptide, sau đó sử dụng phương pháp sắc ký trao đổi ion. Mỗi acid amin ra khỏi cột sẽ kết hợp với ninhydrin tạo hợp chất màu, từ đó xác định các acid amin (phương pháp của Moore và Stein 1958). Các phương pháp tách Protein: Hiện nay có 3 dạng sản phẩm của quá trình tách Protein: Soy Protein Concentrates Protein dạng bột và dạng thô Bột thô đã khử béo (Defatted Meal) có thể xử lý bằng một trong 3 quá trình : xử lý với alcohol (methanol, ethanol, isopropyl alcohol), acid loãng ở pH = 4,5 và gia nhiệt ẩm, lọc nước. Ở quá trình thứ nhất, những thành phần không phải protein được chiết cùng với alcohol, còn lại protein và polysaccharides. Chúng được desolvat hóa và sấy khô thành concentrate protein. Alcohol sau khi chiết đường sẽ tái sử dụng lại. Ở quá trình thứ hai, protein là thành phần chính được tách chiết với acid loãng ở pH = 4,2-4,8 (điểm đẳng điện của protein). Do đó có một vài protein tan trong pH = 4,2-4,8 nên sẽ có thất thoát protein trong quá trình này. Những hợp chất tan polysaccharides, protein được trung hòa và sấy khô thành concentrate protein. Ở quá trình thứ ba, bột đậu nành được xử lý với nhiệt ẩm, làm biến tính protein. Những thành phần có khối lượng phân tử nhẹ được chiết với nước nóng. Phương pháp này cho sản lượng protein là 70%, 20% là carbohydrates, 6% là tro và 1% là dầu. Phương pháp sản xuất concentrates protein Soy Protein isolate: Bột thô đã khử béo (Defatted Meal) được chiết với kiềm loãng ở pH = 7-9, nhiệt độ 50-550C, được dịch chiết và phần còn lại không tan. Dịch chiết đưa về pH = 4,2-4,5, protein sẽ đông tụ và thu được dịch sữa (whey). Protein đông tụ có thể rửa và sấy khô để thành protein đẳng điện (Isoelectric Protein) hoặc rửa, trung hòa sau đó sấy khô để thành sản phẩm proteinate. Proteinate (dưới dạng với Na+, K+) thường được sử dụng nhiều hơn vì tính dễ đưa vào các sản phẩm khác. Phương pháp sản xuất isolate Protein Protein cấu trúc ( Textured Protein) Protein được nén để làm thay đổi cấu trúc protein và qua máy ép đùn tạo các sản phẩm khối sợi như thịt. Sản phẩm này có thể thay thế thịt bò xay (ground beef). Giá trị sinh học: Vai trò của Protein đậu nành đối với sức khỏe: Protease inhibitors: Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại gây nên bởi những môi trường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhim trong không khí. Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra đậu nành nguyên chất có tác dụng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển nơi các loài động vật và những năm sau đó họ đã xác nhận sự tác dụng chống ung thư cho nhiều loại bệnh ung thư. Tuy nhiên protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành được biến chế qua phương pháp làm nóng. Thí dụ như sữa đậu nành loại dehydrated soymilk còn lại 41%, đậu hũ còn lại 0.9% so với bột đậu nành nguyên chất. Phytates: Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer). Ngoài ra nó cũng còn có khả năng trừ khử những chất làm cho tế bào d bị ung thư (oxygen free radicals) và phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Được biết chất sắt thặng dư trong cơ thể thường sản sinh ra oxygen free radicals, nhưng khi có sự hiện diện của phytate, chất này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh và vì thế phytate hành xử giống như chất antioxydants. Cũng nên biết, sau nhiều năm lưu ý dân chúng rằng phytate có thể gây phương hại đến tình trạng thiếu chất sắt trong cơ thể vì nó ngăn cản sự hấp thụ chúng, nay các nhà khoa học đã khám phá ra rằng phytate bảo vệ chúng ta khỏi có quá nhiều chất sắt. Phytosterols : Cũng có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển các bứu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da. Những nhóm dân số tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành như Nhật Bản, Triều Tiên và Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ đã có tỷ lệ thấp căn bệnh ung thư kết tràng. Saponins: Giống như phytate, hành xử như chất anti-oxidants để bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi bị hư hại do tác dụng free radicals. Nó cũng còn có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu. Phenolic acids Là một dược chất hóa học anti-oxidants và phòng ngừa các nhim sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư. Lecithin Là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Nó cũng có công năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất. có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức,. Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng và phẩm protein chứa trong nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces) không khác biệt với lượng và phẩm protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak. Đạm chất đậu nành có chứa 3 phần trăm chất Lecithin, bằng với lượng Lecithin có trong lòng đỏ trứng gà.  omega-3 fatty acids: Là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu. Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 fatty acids có trong các loại thực vật như đậu nành, hạt pumpkin, walnuts, hemp, flax và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh về tim mạch.Tưởng cũng nên biết omega-3 fatty acids còn gọi là alpha-linolenic acid, gồm hai thứ EPA và DHA cũng có trong một vài loại cá biển và trong fish-liver oil supplements. Những loại nầy cũng có khả năng giống như omega-3 trong thực vật nhưng có thêm một cái không tốt là nó có tác dụng làm cho các phân tử tế bào cơ thể trở nên không ổn định, tức sản sinh ra các chất oxygen free radicals là những chất gây ra ung thư và gây xáo trộn chất insulin, sinh ra chứng tiểu đường. Vì thế các khoa học gia thuộc Viện Đại Học Arizona và Viện Đại Học Cornell đã công bố sự nguy hiểm của omega-3 fatty acid trong cá và dầu cá. Isoflavones (phytoestrogens): Là một hóa chất thực vật đã làm các nhà khoa học say mê nghiên cứu nhất, vì nó có cấu trúc tương tự như chất kích thích tố sinh dục của phái nữ. (female hormone estrogen) và sự vận hành giống như estrogen. Vì thế các nhà khoa học còn gọi nó là estrogen thảo mộc (plant estrogen).  Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone.  Được biết quá lượng estrogen trong cơ thể là yếu tố chính dẫn đến ung thư vú, ung thư buồng trứng (ovarian), tử cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ. Trong nếp sống của người Tây phương, dân chúng thường có quá nhiều estrogen bởi vì tiêu thụ nhiều protein thịt động vật có sẵn chất hormone mà người ta trích vào làm cho chúng mau lớn và nhiều sữa. Phần nhiều phụ nữ Tây phương mập vì chế độ dinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, cũng làm tăng lượng estrogen, (buồng trứng tự động sản xuất thêm estrogen khi quá chất béo cần thiết). Nơi đàn ông chất béo thặng dư được biến đổi thành androgens và là nguyên nhân dẫn đến bệnh ung thư nhiếp hộ tuyến. Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và glycetein trong isoflavones đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu.  Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, genistein có những lợi ích dưới đây:   Giống như những isoflavones khác, hành xử như là chống estrogen (anti-estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá lượng estrogen cần thiết trong cơ thể. Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư. Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở lại trạng thái bình thường. Ngăn trở sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhưng không ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào bình thường. Hành xử như là các chất chống ốc xi hóa (anti-oxidant), bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư hại bởi sự tấn công của các chất d gây chứng ung thư (free radical). Bởi vì năm tạo tác lợi ích trên của genistein, nên isoflavone được coi là một hóa chất thực vật nhiệm mầu chống lại các căn bệnh ung thư và các khoa học gia tin tưởng rằng genistein cần phải được tinh chế thành dược liệu để điều trị tất cả các loại ung thư. Trong một nghiên cứu của Viện Đại Học Minnesota, genistein đã được dùng thành công trong việc phá hủy các tế bào ung thư máu BCP trong loài chuột. Ung thư máu BCP là một loại ung thư phổ thông nơi trẻ em. Cũng có nhiều chứng cớ rằng chất genistein đã chữa trị khỏi chứng nóng phừng, phòng ngừa bệnh xốp xương, và có thể thay thế loại estrogen supplement trên thị trường như Premarin. Genistein cũng ngăn ngừa các bệnh động tim, tai biến mạch máu não và sự phát triển tiến trình xơ cứng mạch máu (atherosclerosis). Cuối cùng, genistein là một hóa chất thực vật khá mạnh chống lại các chứng bệnh sưng như bệnh khớp thấp (arthritis) và các chứng bệnh liên hệ đến tình trạng đau nhức ở các khớp xương và bắp thịt như rheumatoid arthritis. Ngoài genistein ra một chất khác của isoflavone đậu nành là chất Daidzein cũng có những lợi ích như genistein:   Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp xương. Khả năng chống ốc xi hóa (anti-oxidant) và chống ung thư (anti-cancer) Kích thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyển hoán chúng về trạng thái bình thường. Một cách tổng quát, tiêu thụ 50 mg isoflavone có trong protein đậu nành hằng ngày sẽ (1) làm giảm lượng cholesterol trong máu ít nhất là 35%, (2) không cần thiết phải dùng estrogen supplement, một thứ thuốc có nguy cơ gây nên chứng ung thư vú, tử cung và buồng trứng, và (3) phòng ngừa bệnh xốp xương. Vì tác dụng cân bằng hormone trong cơ thể, isoflavone có thể ứng dụng cho phái nữ không phân biệt tuổi, trước hay sau khi dứt kinh. Đậu nành có khả năng chữa được bệnh tim mạch: Hiện nay nhiều bằng chứng cụ thể cho thấy đậu nành có khả năng làm giảm lượng cholesterol của những người bị bệnh cao mỡ. Những bệnh nhân này nếu để lâu sẽ dẫn đến bệnh tim trầm trọng và có nguy cơ bị chết bất đắc kỳ tử vì mạch máu bị nghẽn hay tim bị kích ngất. Thực ra chất Protein trong đậu nành có khả năng làm hạ mức độ hai độc tố LDL Cholesterol và Triglyceride, tác nhân gây ra bệnh cao mỡ. Kết quả này rất khả quan và công hiệu hơn hẳn việc trị liệu bằng phương pháp ăn uống theo qui thức do các chuyên gia y tế ấn định, kể cả việc chữa được các chứng bệnh cao mỡ trầm trọng và bệnh cao mỡ ở trẻ con. Thêm vào đó, đậu nành còn có khả năng làm tăng lượng HDL cholesterol, một chất hữu ích trong cơ thể có tác dụng đề kháng lại hai chất LDL Cholesterol và Triglyceride độc hại kể trên. Ngoài ra đậu nành cũng còn có công hiệu ngăn chận sự oxýt hóa của chất LDL Cholesterol, không cho chúng có cơ hội chuyển hóa thành những nguyên tố độc hại khác, và phòng ngừa được chứng nghẽn các mao huyết quản. Isoflavones là một hợp chất thiên nhiên hàm chứa trong đậu nành có cấu trúc hóa học tương tợ như kích thích tố nữ oestrogen. Hiện thời người ta chưa chứng minh được chính protein trong đậu nành hay chỉ riêng chất Isoflavones trong protein của đậu nành là có công hiệu chữa các chứng bệnh trên. Tuy nhiên các khoa học gia đều đồng quan điểm rằng đậu nành nói chung có khả năng trị được bệnh tim mạch, đặc biệt là chứng cao Cholesterol trong máu. Đậu nành chữa được bệnh xương: Xưa nay các chuyên gia y tế đều công nhận calcium có khả năng phòng ngừa được bệnh xương xốp (osteoporosis), thường xảy ra trong giới phụ nữ trọng tuổi. Bệnh này cũng có xảy ra cho nam giới nhưng với một tỷ lệ thấp hơn. Ngoài ra sự ăn uống theo quy thức cũng có khả năng làm cho xương được rắn chắc. Tuy nhiên các nghiên cứu gần đây cho thấy những người thường ăn đậu nành như dân chúng Nhật Bản cũng ít khi mắc phải bệnh xương xốp. Người ta thí nghiệm trên loài chuột bằng cách cho chúng ăn toàn đậu nành không những ngăn chận được chứng thoái hóa calcium của xương mà còn làm cho xương được rắn chắc. Isoflavones trong đậu nành là một chất có tính năng động có tác dụng giống như oestrogen ngăn ngừa được chất men tyrosin kinase làm cho xương bị xốp và dễ gãy. Nó cũng còn trợ giúp cho tế bào xương hình thành vững vàng. Một cuộc thí nghiệm khác được thực hiện bằng cách cắt bỏ noãn sào (buồng trứng) của chuột cái để cho nó không sản xuất ra kích thích tố oestrogen nữa, rồi cho chúng ăn toàn bằng đậu nành. Chất Isoflavones trong đậu nành vẫn ngăn chận được sự thoái hóa của xương và làm cho xương luôn luôn khỏe mạnh. Những nghiên cứu gần đây cho biết những phụ nữ sau thời kỳ tắt kinh, mỗi ngày dùng bột hay sữa đậu nành thường xuyên thì mật độ khoáng chất trong xương vẫn duy trì ở mức độ bình thường. Hiện nay tại Úc Châu xưởng bào chế dược phẩm đã sản xuất ra thuốc bằng đậu nành để cho người phụ nữ trong tuổi tắt kinh sử dụng hằng ngày rất tiện lợi.