Đề tài Quản trị thực phẩm đồ uống

ô, hạt, thon đều và sáng khi cắn có độ dòn màu trắng trong, không bạc bụng, không ố vàng. Gạo có mùi đặc trưng của từng loại gạo, không có mùi mốc, chua… - Tỷ lệ hạt gạo đạt tiêu chuẩn trên 95 %, tạp chất không quá 0,05%, không lẫn trấu, thóc, sâu, mọt… 3.2. Bột mỳ - Bột mỳ tốt phải khô, mịn, sờ mát tay, không vón cục, có màu trắng không có mùi lạ, hôi mốc. - Bột mỳ tốt có vị ngọt không chua, không có sâu mọt, không lẫn tạp chất. - Các sản phẩm làm từ bột: mỳ ống, mỳ sợi, bún, miến…mỗi loại có các hình dáng, kích cỡ khác nhau. Nếu loại bột tốt thì các sản phẩm từ bột cũng có chất lượng tương đương. 4. Hàng tạp phẩm 4.1. Cà phê: Cà phê ( gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein. Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước xuất khẩu cà phê rất mạnh. Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). - Có rất nhiều nhãn hiệu cà phê nổi tiếng trên thị trường. Lựa chọn như thế nào là phụ thuộc vào sở thích của từng đơn vị và giá cả, chất lượng cà phê. Hầu hết các loại cà phê đều có pha trộn, mức độ nhẹ hay đậm đặc khác nhau tạo nên hương vị chính. - Hầu hết các nhà hàng và nơi phục vụ ăn uống mua cà phê xay được đem đến hàng tuần hay 2 tuần/lần. - Bảo quản cà phê: Cà phê được giữ trong các túi bóng kính để giữ được độ thơm mới và tươi nguyên. Khi bảo quản trong kho phải để cách mặt nền và cách tường, không khí thông thoáng, cách ẩm, cách biệt những mùi nặng (xà bông, thuốc lá,…). Cà phê được rang ( sấy vàng ) và xay thành bột. - Phân loại cà phê (Coffee): Có 3 loại cà phê chủ yếu như sau. Cà phê Arabica: + Còn được gọi là cây cà phê chè (Coftea). Đây là loài có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Trên thị trường cà phê chè (Arabica) được đánh giá cao hơn cà phê vối (coffea canephora hay coffea robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn. + Cà phê chè chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới. Các nước xuất khẩu lớn như loại cà phê này : Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn Độ… Cà phê Robusta (còn gọi là cây cà phê vối): + Có vị đắng hơn, hàm lượng cafein cao hơn Arabica. Là cây cà phê quan trọng thứ 2 trong 3 loại cà phê. + Có khoảng 39% cà phê được sản xuất từ loại cà phê này. Việt Nam chúng ta xuất khẩu cà phê thứ 2 thế giới sau Brasil nhưng ở nước ta trồng nhiều là loại cà phê nàyvối các vùng trồng cà phê nổi tiếng ở Việt Nam như Buôn Ma Thuột Đắk Lắk, Bảo Lộc Lâm Đồng ... Cà phê Liberica: Chất lượng không cao bằng 2 loại cà phê Arabica và Robusta, có mùi chua nên không được ưa chuộng và phát triển nhiều. Tại Việt Nam cây trồng chủ yếu ở các tỉnh như: Nghệ An, Gia Lai, Kon Tum 4.2. Trà (chè) - Trà được sản xuất từ chồi và lá của cây chè, Cây chè có tên khoa học là Camellia. - Trà (Chè) ngon nổi tiếng là loại trà (chè) đã phải trải qua 10 giai đoạn chế biến, gồm có Trà Bắc-Thái của VN, trà Sâm Cao Ly, Thiết Quan Âm ( Ly Sơn,Đài Trung, Đài Loan), Ô Long, Long Tỉnh (Trung Quốc)… Trên thị trường hiện nay có khoảng hơn một nghìn loại trà khác nhau nhưng thuộc 3 dòng chính sau: Trà đen: Là thứ trà khi chế biến cho lên men hoàn toàn, có màu sắc đen bóng, khi pha cho nước màu hồng tươi, bã trà có màu đỏ nâu. Trà đen phần lớn được chế biến tại ấn Độ. Có các loại trà đen nổi tiếng như: trà Darjceling và Assam (Ấn Độ), Earl Grey (Anh) Ceylan (Sri Lanka). Chè đen không hợp với khẩu vị Việt Nam vì mạnh nhưng lại được người Châu Âu, nhất là dân Anh rất ưa chuộng. Họ uống trà với sữa hoặc kem hoặc để vài miếng đường, vắt thêm vào vài giọt chanh. Trà xanh: Là loại trà khi được chế biến không qua giai đoạn lên men. Khi sơ chế người ta dùng nhiệt độ cao để diệt men vì vậy các thành phần trong trà xanh ít biến đổi, trà vẫn giữ được sắc lục ban đầu. Khi pha nước bã có màu xanh tươi vị chát đậm và có hương vị riêng biệt của trà xanh. Loai trà này được người châu Á rất ưa chuộng và sử dụng rất phổ biến. Những chất Polyphennol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống bệnh ung thư. So với trà đen thì trà xanh có hàm lượng polyphenol cao hơn vì không bị quá trình ủ men làm thay đổi thành phần. Đặt biệt, chất chống oxy hoá EGCG (epigallotechin gallate) là loại polyphenol vô cùng mạnh mẽ, là nhân tố chủ yếu tạo nên dược tính của trà xanh. Nó có công dụng ngăn ngừa các enzyme kích hoạt sự sao chép nhân bản tế bào Trà ướp hương: Là loại trà khi chế biến có sử dụng một số hương liệu để ướp tạo mùi thơm đặc trưng như: Trà sen, Trà cúc, Trà lài, Trà ngâu… - Bảo quản chè (trà): Chè rất dễ hút ẩm và mất mùi, biến chất, hấp thụ mùi vị khác. Khi bị ẩm Trà rất dễ bị mốc, hương vị giảm, cánh trà mất độ bóng và sắc nước vẫn đục chất lượng sẽ giảm. Vì thế khi bảo quản trà cần lưu ý: + Phải bỏ vào túi bóng, cột kín không nên để cho không khí vào tránh ẩm. Để nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ cách mặt đất tối thiểu 50cm. + Không để chung Trà với các loại hàng hóa nặng mùi như: mỹ phẩm, hoá chất, thuốc lá, xà bông, nước mắm, lông não.v.v... + Kho bảo quản phải sạch sẽ bảo đảm chống nóng, chống ẩm. Trong kho phải có bục để trà không nên để xuống sàn và gần tường. + Không mở túi trà/ hộp trà nhiều lần nhất là trong những ngày thời tiết ẩm, không dùng tay lấy trà trực tiếp trong túi/trong hộp đựng vì mồ hôi tay sẽ làm biến chất lượng trà còn lại. 5. Đồ gia vị Theo xu hướng ăn uống hiện nay các món ăn đều phải có mùi vị đa dạng, vì vậy nhu cầu sử dụng gia vị cũng gia tăng. Dưới đây là một số gia vị phổ biến được sử dụng trong quá trình chế biến tạo hương vị món ăn rất tốt. Hạt tiêu: Có 2 loại: Tiêu trắng, tiêu đen, Sử dụng để nêm vào món ăn tạo hương vị thơm đặc trưng như: Các món xào, nấu, hầm, món nướng, làm bánh…ngoài ra hạt tiêu còn được dùng để cho thêm vào nước sốt làm tăng mùi vị hấp dẫn. Ớt: Gồm: ớt tươi nguyên trái và bột ớt. Thường cho them để tạo vị cay và khử mùi tanh trong hải sản. Quế: Quế là loại gia vị có tác dụng tốt cho sức khoẻ đặc biệt với những người mắc các bệnh liên quan đến tim mạch. Trong gia vi quế thường được dùng dưới dạng dầm bảo quản thực phẩm, đôi khi nó được dùng để cho thêm vào cà phê và sôcola. Quế dạng bột được dùng cho bánh Pudding và bánh nướng. Hành, Tỏi: Được phân biệt giữa hành ta và hành tây, tỏi ta và tỏi tây. Thường thì hành ta và tỏi ta được dùng để tạo mùi thơm trong chế biến món ăn như là: ướp cá, thịt, hải sản…và làm hành phi…Riêng về hành tây, tỏi tây thì được sử dụng để làm các món rau xào, lấy nước ép, ăn kèm với thực phẩm khác… Bột Cari: Là gia vị tổng hợp dùng để nấu cà ri Cari gà, Cari tôm…xào lăn các loại thịt rừng, lươn, ếch, các món salat. Gừng: Dùng để làm gia vị cho thêm vào món ăn, thường ở dạng bột thêm vào một số nước trái cây, trà… hoặc củ tươi cho thêm vào món ăn và làm mứt. Mù tạt: Là tên gọi chung để chỉ một vài loài thực vật (có họ hàng với cải dầu- B. napus) các hạt nhỏ được sử dụng để làm gia vị và bằng cách nghiền nhỏ sau đó trộn với nước, dấm hay các chất lỏng khác thì nó trở thành các loại bột nhão là mù tạt thương phẩm. Hạt của chúng cũng được ép để sản xuất dầu mù tạt, và lá non của chúng có thể ăn như một loại rau xanh. Dùng cho các món hầm và nước sốt cá, thịt. Ngoài ra nó còn được dùng với các món thịt thỏ và tôm, xúc xích… Dầu mỡ: + Mỡ: được sử dụng chủ yếu trong nhà hàng, nhà hàng khác sạn là mỡ lợn. Mỡ lợn được nhập về dưới dạng tươi tự rán và mỡ đã rán sẵn. Mỡ tự rán nên chọn loại mỡ lá và mỡ khổ dày, mỡ lá cho nhiều mỡ nhưng chất lượng không ngon bằng mỡ khổ (mỡ lọc ra từ thịt và da). Nên chọn mỡ trong, sáng đồng nhất có mùi thơm đặc trưng không chọn mỡ lẫn tạp chất có mùi lạ. + Dầu: Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật. Dầu thực vật có các loại dầu phổ biến: dầu nành, dầu phụng (lạc), dầu mè, dầu ôliu, dầu hướng dương…Trên thị trường cũng có nhiều nhà sản xuất và cung cấp dầu khá nhau, mỗi loại có các chất lượng khác nhau. Nên chọn dầu mới, màu sáng trong đồng nhất. Dầu sử dụng cho các món rán, xào, chế biến các loại nước sốt và cho thêm vào tẩm ướp thực phẩm. 6. Thực phẩm chuẩn bị sẵn, đồ hộp 6.1. Thực phẩm chuẩn bị sẵn Ngày nay, công việc chế biến món ăn giảm bớt thời gian nhờ có các thực phẩm chuẩn bị sẵn. Có thể mua nước sốt dùng cho các món ăn chẳng hạn như: nước sốt cari, nước sốt cà chua, sốt mayonair…hầu như tất cả các loại nước sốt đều đóng hộp và dán nhãn bên ngoài. Thực phẩm chuẩn bị sẵn phát triển mở ra khả năng làm thực đơn (menu) mới, giúp cho chúng ta khỏi tốn thời gian tính toán đo lường các thành phần của món ăn. 6.2. Đồ hộp Là loại thực phẩm công nghệ bao gồm các sản phẩm sản xuất từ các nguyên liệu thực phẩm bằng các dây chuyền sản xuất công nghệ để tạo nên các sản phẩm ăn uống. Đồ hộp có loại có thể sử dụng ăn ngay như một số loại: thịt hộp, cá hộp, bơ, jăm bong, xúc xích, dưa chuột muối… có một số loại cần chế biến: Lạp xưởng, thịt hun khói, bột cà chua… thực phẩm loại này thường ở dạng đóng hộp, bao gói, đóng thùng….Có loại bảo quản lạnh như bơ, pho mát, cũng có loại bảo quản ở nhiệt độ bình thường. Thực phẩm đồ hộp là thực phẩm đã được chế biến và đóng hộp, thường ở các dạng lỏng, đặc sệt hoặc hỗn hợp lỏng và cái. Khi mua các thực phẩm đóng hộp, hay đóng gói sẵn còn cần phải chú ý đến các thông tin ghi trên nhãn mác để tránh mua phải thực phẩm giả, thực phẩm không bảo đảm chất lượng hoặc đã hết hạn sử dụng... khi mua đồ hộp cần chú ý: + Xem trên nhãn có ghi tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, ngày sản xuất không? Nếu không ghi, chứng tỏ thực phẩm đó có vấn đề về chất lượng hoặc có thể là thực phẩm giả + Cần kiểm tra xem có đủ trọng lượng như đã ghi trên nhãn mác không ? + Xem hướng dẫn bảo quản để biết cách bảo quản, tránh làm thực phẩm bị hư hỏng.+ Cần xem hạn sử dụng để không mua phải đồ hộp đã quá hạn sử dụng, không an toàn chất lượng giảm. + Tuyệt đối không mua các loại thực phẩm không ghi đầy đủ các thông tin trên và thực phẩm đã gần hết hạn sử dụng hoặc đã hết hạn sử dụng.... + Điều kiện bảo quản. Đối với thực phẩm đóng chai, lọ: Chai, lọ đựng phải có nắp bằng sắt, khi mở ra phần giữa lõm xuống, màu thực phẩm bình thường, nước không có cặn là thực phẩm tốt. Ngược lại, thực phẩm biến chất, màu bị biến đổi, nước có cặn là thực phẩm hỏng không nên dùng. Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp. Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. 6.3. Nguyên liệu bán thành phẩm Các nguyên liệu bán thành phẩm như sữa, đường, kem, bơ, mật ong.v.v.. Phải có chất lượng tốt, bảo quản phù hợp, không để lẫn các loại dễ làm ảnh hưởng đến mùi vị của nhau. 6.3.1. Sữa - Sữa thực chất là một món ăn, thức uống hoàn hảo vì sữa có chứa các chất protein, chất béo (lipit), đường, muối và các vitamin.v.v.. - Sữa tươi được lấy trực tiếp từ con vật nuôi như: Bò, trâu, dê, cừu…Sữa tươi có thể được đun nóng. Bảo quản sữa phải giữ lạnh, tránh xa những chất có mùi. - Sữa tươi đóng hộp như các loại: Sữa Vina Milk, Ông Thọ, Cô gái Hà Lan.v.v.. - Sữa đặc: còn được sử dụng làm rất nhiều đồ uống và nhiều loại bánh. Nó cũng dùng để chế tạo nhiều sản phẩm về sữa như kem, bơ, sữa chua.v.v.. 6.3.2 Đường Đường là nguyên liệu tạo vị ngọt cho các món ăn và đồ uống được sử dụng thông dụng trong nhà hàng. - Nguyên liệu chế biến chủ yếu từ mía, củ cải đường, thốt nốt. - Thành phần của đường là saccaoa, có tác dụng rất tốt đối với cơ thể (cứ 100g đường được sử dụng cho 409 kcalo), phục hồi thể lực nhanh. - Đường rất dễ tiêu hóa và tiêu hóa nhanh, đồng thời đường có tác dụng củng cố trung ương thần kinh khi mệt mỏi, cho nên sau khi ăn đường khả năng thụ cảm của giác quan tăng lên rõ rệt. - Có các loại đường sau: Đường trắng (đường cát), Đường đỏ, Đường phèn.v.v… - Cách sử dụng và bảo quản: Đường dễ bị hấp thu những mùi lạ của hàng hóa, thực phẩm khác nên không nên để gần các loại như xà phòng, mắn, hóa chất tẩy rửa.v.v…. bảo quản đường trong kho phải kê cách nền, tướng vì dễ hút ẩm và chảy nước nên để trong bao kín và tránh độ ẩm, tránh gió vào. 6.3.3 Bơ - Bơ ( Butter) là một chế phẩm sữa được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi hay được lên men. - Bơ được xếp theo1 bảng điểm, 100 điểm cho các loại bơ hoàn hảo. Bảng điểm được ra dựa trên cơ sở màu sắc, hương vị, đặc tính cơ bản, hàm lượng muối và sự tươi mới. - Nói chung bơ dùng để dọn ăn là loại bơ từ 92 điểm trở lên, còn loại 90 điểm trở xuống dùng để nấu nướng. - Bơ thường có màu vàng tái với các sắc độ từ vàng sậm đến gần như trắng. Màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế độ ăn của con vật cho sữa. Trong các quy trình sản xuất thương mại, bơ thường được đổi màu bằng phẩm màu thực phẩm. - Bơ được dùng để quết lên bánh mỳ, dùng làm gia vị, cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước sốt, chiên, xào, nướng. 6.3.4. Margarine:( Bơ thực vật) - Là một chế phẩm sữa được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men. - Bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng. Bơ có cấu tạo từ chất béo bơ bao quanh những giọt nước và đạm sữa nhỏ xíu. - Tỷ trọng của bơ là 911 kg/m³. Bơ thường có mầu vàng tái với các sắc độ từ vàng xậm đến gần như trắng. Mầu sắc của bơ phụ thuộc vào chế độ ăn của con vật cho sữa. - Trong các quy trình sản xuất thương mại, bơ thường được đổi mầu bằng phẩm mầu thực phẩm, thông dụng nhất là annatto hay carotene 6.3.5. Pho mát Pho mát hay phô mai (từ tiếng Pháp fomage) là thực phẩm làm bằng cách đông lại sữa của bò, dê, cừu hay thú vật khác. - Có thể đông nó lại sau khi axít hóa nó, trước tiên dùng cấy vi khuẩn rồi thêm vào những enzyme thay thế để đông sữa lại thành cục đông và nước lỏng. - Loại vi khuẩn và cách xử lý cục đông chính có vai trong việc thay đổi độ chắc và vị của phần nhiều loại pho mát. Tùy vào từng nhu cầu sử dụng khác nhau mà chúng ta có thể lựa chọn loại pho mát phù hợp. III. Một số vấn đề về bảo quản thực phẩm 1. Mục đích và quy định chung trong bảo quản thực phẩm. 1.1. Mục đích của việc bảo quản thực phẩm. Việc bảo quản thực phẩm trong nhà hàng là hết sức quan trọng tránh được sự hư hỏng, mất mát, thiếu hụt trong quá trình chế biến thực đơn, món ăn của nhà hàng. Hàng hóa, thực phẩm sau khi mua về trừ những hàng hóa thực mang vào sử dụng liền thì tất cả các loại thực phẩm cần đưa vào kho để bảo quản ngay. Mục đích chính của công việc chính của công việc bảo quản hàng hóa là nhằm bảo quản hàng hóa, thực phẩm lưu kho được lâu tránh hư hỏng, ôi thiu, mất mát hao hụt do những lý do khách quan và chủ quan. Lý do khách quan: Sự tự phân hủy hư hỏng của thực phẩm, điều kiện về thời tiết độ ẩm của môi trường… Lý do chủ quan: Việc bảo quản không phù hợp, do sự cẩu thả, bất cẩn,quản lý không chặt chẽ của người quản lý và nhân viêc trực tiếp quản lý. Ngoài ra còn các nguyên nhân sự gian lận của nhân viên kho và nhân viên mua thực phẩm. Bảo quản mức cao nhất có thể đảm bảo về chất lượng, toàn vẹn về số lượng, đồng thời hạn chế và ngăn ngừa tình trạng suy giảm về số lượng và chất lượng. Nắm vững số lượng thực phẩm, hàng hóa trong kho để bất cứ lúc nào cũng có thể cung cấp kịp thời nguyên liệu, hàng hóa phục vụ cho sản xuất món ăn-> không để thiếu hụt. Bảo quản tốt hàng trong kho, tỷ lệ hao hụt của từng lọai hàng không vượt quá định mức của nhà hàng. 1.2. Những quy định chung trong bảo quản thực phẩm Trong quá trình bảo quản lưu kho thực phẩm muốn bảo quản thực phẩm được tốt các nhà hàng cần xây dựng kho (khu) bảo quản riêng, thuận lợi đúng tiêu chuẩn, trang bị đầy đủ các máy móc chuyên dụng: tủ lạnh, tủ đá, máy làm mát, các kệ xếp hàng hóa thực phẩm…(việc này tùy thuộc vào quy mô, điều kiện của từng nhà hàng nhưng nhà hàng lớn rất quan trọng và cần thiết). Ngoài ra cần tuân thủ các quy định trong bảo quản như sau: + Đảm bảo số lượng hàng hóa, nguyên liệu nhập kho. + Sắp xếp thực phẩm trong kho ngăn nắp, hợp lý và thuận tiện. (Đối với các thực phẩm đóng hòm, bao, túi…cần phải để trên các giá, kệ, bục… cách mặt sàn ít nhất 20cm. Nếu là thịt phải có móc treo và cách tường ít nhất 50 cm ) + Sắp xếp thực phẩm trong kho ngăn nắp, hợp lý và thuận tiện.. (nhiệt độ nào là phù hợp với loại thực phẩm nào. Bảo quản đông lạnh, lạnh, mát thường có kho riêng đối với thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô) + Điều khiện về vệ sinh. (Có chế độ khử trùng tẩy uế, kiểm tra kho thường xuyên) + Điều kiện về ánh sáng, độ thông thoáng khô ráo. + Không để chung thực phẩm đã nấu chín lẫn thực phẩm tươi sống, nhằm ngăn chặn sự lây lan của vi khuẩn.( cần để tách biệt vào 2 ngăn trong tủ lạnh) + Chế độ xuất kho.(FIFO, LIFO…) 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Nguyên liệu, thực phẩm bị hỏng sẽ không sử dụng được, nếu ăn vào sẽ gây tác hại đến người sử dụng, đến sự an toàn của khách hàng. Có nhiều nguyên nhân gây nên sự hư hỏng của thực phẩm, hàng hóa như: - Sâu bọ, ký sinh trùng, côn trùng gặm nhắm, các vi sinh vật…gây nên hư hỏng. Các vi sinh vật trong thực phẩm rất thích đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp. - Thực phẩm bị nhiễm nấm men, mấm mốc… - Sự tác động của các men (enzim) có sẵn trong thực phẩm. - Do sự tác động của nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng. - Thời gian bảo quản. Để quá lâu thì thực phẩm sẽ hỏng với nấm không để trong tủ lạnh quá 3-5 ngày, không để trong túi bóng có thể bị khô và chua; Xoài có thể giữ được vài ngày nhưng sẽ mất độ ngon nếu giữ quá lâu: Một số thực phẩm không chịu lạnh được lâu: hành, táo, củ cải, chuối… Vì vậy, chúng ta nên biết cách bảo quản tốt để kéo dài thời gian sử dụng tránh hư hỏng. Điều này thể hiện qua việc lựa chọn quá trình xử lý. Tuy nhiên tùy thuộc vào đặc tính của từng loại thực phẩm mà có cách xử lý phù hợp, có độ tuổi lưu trữ khác nhau. Và hầu hết các loại thực phẩm đều hư hỏng theo thời gian, và tỷ lệ nhiều hay ít, nhanh hay chậm phụ thuộc nhiều vào cách chúng ta xử lý, bảo quản. 3. Các phương pháp bảo quản thực phẩm Đối với việc bảo quản thực phẩm trong nhà hàng thường sử dụng các biện pháp bảo quản như: Bảo quản vật lý (, bảo quản lạnh, bảo quản đông tuyết, bảo quản nhiệt độ cao), bảo quản lý hóa (hóa chất, ướp muối…) và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường. 3.1. Phương pháp vật lý. Phương pháp này sử dụng cách bảo quản làm cho môi trường bảo quản thấp hơn hoặc cao hơn nhiệt độ môi trường. Tùy theo từng loại thực phẩm mà có nhiệt độ cất giữ, bảo quản khác nhau: Nhiệt độ thấp (mát, lạnh, đông lạnh), nhiệt độ cao, tia hồng ngoại để bảo quản thực phẩm. 3.1.1. Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ thấp hơn nhiều so với nhiệt độ môi trường bên ngoài nhưng không thấp hơn nhiệt độ đóng băng. Trong điều kiện nhiệt độ này hầu hết hoạt động của vi sinh vật bị đình chỉ hoặc bị ức chế sự phát triển, làm chậm lại quá trình sinh hóa, hóa học nên chất lượng nguyên liệu được bảo quản. Đây là phương pháp được sử dụng để bảo quản thực phẩm trong một khoảng thời gian không lâu lắm.( tủ lạnh, kho lạnh, hầm đá…) Bảo quản thịt gia súc Bảo quản lạnh có thể thực hiện bằng tủ lạnh, kho lạnh, hay trong hầm đá. Thực phẩm đưa vào làm lạnh cần tuân theo các yêu cầu sau: - Thịt bò, thịt bê ở dạng nữa súc hay ¼ súc, thịt dê, thịt cừu cả súc, thịt lợn cả súc hay nửa súc. - Các súc thịt phải làm sạch máu, chất bẩn, treo trên móc hay trên giá, giàn cố định hoặc lưu động. - Không treo thịt quá gần nhau, nên treo đối diện với chiều vận động của không khí, khoảng cách giữa các súc thịt từ 3-5 cm. Thông thường mỗi 1 m chiều dai chỉ treo từ 2-3 nủa súc thịt bò hay 3-4 nửa súc thịt lợn. Khoảng cách giữa các thanh treo là 0,8 – 1.0 m. - Khi xếp thịt vào phòng lạnh cần được tiến hành nhanh chóng để tránh sự giảm lạnh. Không đưa thịt tươi còn nóng vào trong phòng đang làm lạnh sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm đang làm lạnh khác (màu xấu, vi khuẩn dễ phát triển hoạt động) - Đối với các sản phẩm phụ (tim, gan, bầu dục..), sau khi đã sơ chế sạch và làm lạnh cần xếp vào từng khay hay được bao gói trong các màng P.E, các khay đặt trên giá, giàn di động, tiêu chuẩn xếp là 100 kg/m2. - Dưới đây là bảng nhiệt độ một số loại thực phẩm từ thịt: (Xem bảng 1) Loại thực phẩm Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian lưu giữ Thịt 0-3 3-7 ngày Thịt nguội, dò chả 0-5 7-10 ngày Thịt xay 0-3 2-3 ngày Thịt gia cầm 0-5 4-6 ngày Bảng 1 Bảo quản thủy sản - Bảo quản lạnh thủy sản có 2 dạng: Bảo quản thực phẩm đã sơ chế đang bảo quản lạnh và thực phẩm thủy sản tươi. + Bảo quản thực phẩm thủy sản đang lạnh. Ví dụ: mua thực phẩm sơ chế và được bảo quản lạnh trong các siêu thị, sau khi mua về tiếp tục đem bảo quản tiếp, giữ cho nhiệt độ bảo quản không đổi. + Bảo quản thực phẩm thủy sản tươi, cần tiến hành sơ chế. Làm sạch, để ráo nước, xếp thực phẩm vào khay, thực phẩm to xếp một lớp, thực phẩm nhỏ xếp nhiều lớp. các khay đem vào bảo quản lạnh bình thường. Dưới đây là bảng nhiệt độ một số loại thực phẩm từ hải sản: (Xem bảng 2) Loại thực phẩm Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian lưu giữ Đồ biển 0-3 3 ngày Động vật giáp xác (cua, tôm, sò nghêu…) 0-5 2 ngày Cá 3-5 2-3 ngày Bảng 2 Rau, củ, quả - Thông thường nhiệt độ bảo quản rau,củ ,quả cao hơn các loại thực phẩm từ động vật, nhiệt độ hợp lý trong khoảng 5-15 oC. - Thực phẩm rau, củ, quả khi bảo quản lạnh cần tuân thủ theo những yêu cầu sau: + Thực phẩm cần được làm sạch sẽ trước khi cho vào bảo quản, tốt là có bao gói bằng màng P.E để hạn chế sự hô hấp của tế bào. + Chỉ đưa vào bảo quản những rau, củ, quả còn đảm bảo chất lượng, những thực phẩm bị hỏng, thối nên bỏ đi không nên đưa vào tủ. + Không nên để lẫn lộn các loại thực phẩm, vừa khó lấy lại dễ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. + Không nên đưa vào thiết bị bảo quản lạnh những có mùi lạ, những chất dễ bay hơi, những chất độc hại để bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đối với các loại rau quả tươi khó bảo quản vì chúng có hàm nước lớn, độ bền cơ học của quả kém nên chúng dễ dập nát trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản. Những chỗ dập nát là nơi vi sinh vật dễ xâm nhập và phát triển, làm hư hỏng rau quả. Trong quá trình bảo quản, rau, củ, quả chín vẫn là một cơ thể sống, vẫn tiếp tục có các hoạt động sống của bản thân như quá trình chín, nảy mầm, bốc hơi…ảnh hưởng tới chất lượng rau, quả. Chính vì vậy, rau quả phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (kho mát), nhiệt độ thích hợp khoảng 10 -17 oC để hạn chế và đình chỉ các hoạt động sống của quả, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Phải để rau quả lên giá, không sắp chồng lên nhau và không nên để chung một số rau quả chung với nhau. Khi cho quả vào kho hay tủ lạnh phải lau chùi sạch sẽ, loại bỏ những quả chớm úng, thối khỏi lây sang quả khác. Lưu ý không nên rửa nước, quả sẽ bị héo, úng trong quá trình bảo quản. Bảng 3: Bảng nhiệt độ bảo quản lạnh một số loại rau, củ, quả Loại sản phẩm Nhiệt độ (oC) Thời hạn bảo quản tối đa Cam, quýt 15 – 18 oC 10-15 ngày Chuối 15 – 18 oC 5-10 ngày Cà rốt 5-10 oC 1.5- 2 tháng Khoai tây 3-6 oC 3-4 tháng Nước trái cây 0 -7 oC 1 – 2 tuần Sữa tươi 1 - 7 oC 5-7 ngày 3.1.2 Bảo quản đông lạnh (đông đá) - Bảo quản bằng phương pháp đông lạnh là quá trình hạ nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng. Thường nhiệt độ bảo quản từ -15 oC đến -20 oC ở nhiệt độ này hầu hết hoạt động của vi sinh vật bị tê liệt nên chất lượng thực phẩm ít bị biến đổi, có thể bảo quản được thời gian dài. - Bảo quản lạnh đông có tác dụng đảm bảo nguồn dự trữ và cung cấp thực phẩm trong thời gian dài. - Tuy nhiên bảo quản lạnh cũng có nhược điểm: + Chi phí tốn kém (tiêu hao lạnh trong đông lạnh gấp 2 lần bảo quản lạnh và gấp 3 lần bảo quản thường) + Làm lạnh đông khối lượng thực phẩm bị tổn thất nhiều (khoảng 1%), chất lượng thịt bị giảm ( thịt lạnh đông chưa có quá trình chín tới của thịt nên mùi vị và độ tiêu hóa kém ngon hơn thịt để lạnh). + Phương pháp này chỉ áp dụng cho thực phẩm là động vật tươi chứ không áp dụng cho thực phẩm thực vật, chủ yếu là bảo quản thịt gia súc, gia cầm và các sản phẩm phụ. - Tùy theo loại thực phẩm, nhiệt độ, độ ẩm không khí mà thời gian bảo quản đông lạnh có thể dài ngắn khác nhau ( xem bảng 4). Bảng 4: Bảng nhiệt độ bảo quản lạnh đông một số thực phẩm Loại sản phẩm Thời hạn bảo quản ở môi trường nhiệt độ ( tính bằng tháng) -12 oC -18 oC Thịt bò 8,5 17 Thịt heo (lợn) 7 14 Thịt cừu 12 18 Gan, bầu dục 4 12 Thịt gia cầm 6,5 12,5 Cá 5 10 Tôm, cua, mực.. 2 5 Bơ 8 12,5 3.1.3 Bảo quản nhiệt độ cao Lá phương pháp sử dụng nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt một số vi khuẩn không chiụ được nhiệt độ cao hay loại vi khuẩn có nha bào, vi khuẩn gây nhiễm độc thực phẩm. Xử lý nhiệt độ cao có thể làm chín thực phẩm như chế biến thịt hun khói, phương pháp sấy khô thực phẩm, trong chế biến đồ hộp… - Xử lý bằng nhiệt có thể để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nguồn điện hoặc gián tiếp thông qua môi trường trung gian như đun nước sôi.