Đề tài Qui trình sản xuất cá tra đông lạnh

QUI TRÌNH SảN XUấT CÁ TRA ĐÔNG LạNH 8Tiếp nhận nguyên liệu: Mục đích: Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận: - Không sử dụng kháng sinh cấm. - Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần. - Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng. Dụng cụ: Thùng chứa đựng, vợt lưới, xe chở chuyên dụng. Thao tác thực hiện: Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào thùng chứa, chuyển lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến. Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến. Hình 2.2: tiếp nhận nguyên liệu 8 Cắt tiết – ngâm: Mục đích: Làm cho cá chết để dễ dàng cho các công đoạn sau. Dụng cụ: Dao cắt tiết, bồn ngâm cá. Thao tác thực hiện: cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiêng, người công nhân tay thuận cầm dao đâm vào mang cá sau đó đẩy cá xuống bồn ngâm thời gian ngâm khoang 15 phút. Yêu cầu: Cá không còn sống, thao tác nhanh nhẹn, cứ ngâm 400-500 kg cá thay nước 1 lần. Hình 2.3: Cắt tiết - ngâm 8 Fille – ngâm: Mục đích: - Loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như đầu, xương,…chỉ lấy 2 miếng thịt cá. - Ngâm nhầm sát khuẩn và tẩy máu ở da và trong thịt cá. Dụng cụ: Dao fille, thớt, thau nước sạch, thùng đựng phế liệu. Thao tác thực hiện: Cá được đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người thao tác, người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng 1 góc 45o so với thân cá và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu đến xương sống, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách ra miếng fille. - Hai miếng fille sẽ được cho vào thau nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm, thời gian ngâm khoảng 3 phút, còn phế liệu được gạt vào thùng chứa dưới chân người công nhân. Yêu cầu: - Fille đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật. - Bề mặt miếng fille phải đẹp, bằng phẳng. Hình 2.4: Fille – ngâm 8 Cân định mức – rửa 1: Mục đích: - Cân nhằm biết định mức của fille và năng suất làm việc của công nhân. - Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng fille. Dụng cụ: Cân, bồn nước rửa, rổ. Thao tác thực hiện: - Cá sau khi fille và ngâm được cân định mức và người thống kê sẽ ghi lại năng suất làm việc của công nhân vào sổ ghi chép. - Sau đó đổ vào rổ và cho rổ bán thành phẩm vào bồn nước sạch rửa trong điều kiện chảy tràn, dùng tay khuấy đảo đều. Yêu cầu: - Cân chính xác cứ 30 phút hiệu chỉnh 1 lần. - Hiệu suất thu hồi ở công đoạn fille trên 50%. - Sau khi rửa miếng cá phải sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng fille, khoảng 50-70 kg cá thay nước 1 lần. Hình 2.5: Cân định mức – rửa 1 8 Lạng da: Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet. Dụng cụ: Máy lạng da, két đựng phế liệu, rổ đựng bán thành phẩm. Thao tác thực hiện: Miếng fillet sau khi rửa đưa lên máy lạng da, đặt miếng fillet sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn của may lạng da, người công nhân đặt phần đuôi vào trước dùng tay đẩy nhẹ miếng fillet đi qua lưỡi dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia của máy lạng da, phần da rơi xuống phía dưới có hứng két nhựa. Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch da, không phạm vào phần thịt. Hình 2.6: Lạng da 8 Định hình: Mục đích: Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Dụng cụ: Dao định hình, rổ đựng bán thành phẩm, thớt. Thao tác thực hiện: - Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên, người công nhân tay thuận cầm dao ngiêng 1 góc 30o lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt miếng fillet, dùng gót dao cạo sạch đường thịt đỏ chạy dọc theo xương sống. - Nhúng miếng fille vào thau chứa nước đá để mỡ trên miếng fillet đóng cứng lại, tiếp theo dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này, trong lúc định hình ngâm cá trong nước đá có pha chlorine 20ppm, to ≤ 15oC tránh sự ươn thối của cá. Bán thành phẩm được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại mỡ, xương, da còn sót lại. Yêu cầu: - Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét, miếng fillet không được thủng rách. - Không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt đỏ. Hình 2.7: Định hình 8 Cân định mức – rửa 2: Mục đích: - Định mức sản phẩm và năng suất làm việc của công nhân. - Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng cá. Dung cụ: Cân, 2 bồn nước rửa, rổ. Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm được cân để định mức sản phẩm, sau đó người công nhân nhúng rổ bán thành phẩm vào 2 bồn nước dùng tay khuấy đảo đều, đảm bảo totrong bồn≤ 10oC bằng đá vẩy. - Bồn 1: nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm. - Bồn 2: nước sạch. Yêu cầu: - Cân có độ chính xác cao, cứ 30 phút hiệu chỉnh 1 lần. - Hiệu suất của công đoạn định hình là trên 75%. - Sau khi rửa miếng cá phải sạch nhớt, máu, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại. - Rửa khoảng 50-70kg thay nước 1 lần. Hình 2.8: Cân định mức – Rửa 2 8 Phân loại: Mục đích: Loại bỏ miếng cá không đạt, không nguyên vẹn, phân lọai miếng cá lớn nhỏ. Dụng cụ: bàn phân loại, rổ. Thao tác thực hiện: Tại đây công nhân phân loại miếng cá đẹp đạt yêu cầu sẽ được chuyển qua công đoạn rửa, những miếng cá còn đỏ, dập nát không đạt được cho vào rổ chúa và trả về công đoạn định hình để chỉnh sửa lại. Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, chính xác để sản phẩm đạt chất lượng. Hình 2.9: Phân loại 8 Rửa 3: Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất còn sót lại trên miếng cá. Dụng cụ: 3 bồn nước rửa, rổ. Thao tác thực hiện: Rổ chứa bán thành phẩm được nhúng chìm trong nước rửa dùng tay khuấy đảo đều, đảm bảo totrong bồn ≤10oC bằng đá vẩy, rửa lần lượt qua 3 bồn. - Bồn 1: nước sạch có pha chlorine nồng độ 100ppm. - Bồn 2: nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm. - Bồn 3: nước sạch. Yêu cầu: Sạch tạp chất, vi sinh vật. Hình 2.10: Rửa 3 8 Quay thuốc: Mục đích: - Giúp cá bóng mượt tạo giá trị cảm quan làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm. - Tăng trọng cá lên khoảng 10%. Dụng cụ: Thùng quay tăng trọng. Thao tác thực hiện: - Bán thành phẩm cho vào thùng quay tăng trọng với tỷ lệ thuốc: cá. Thời gian quay thuốc khoảng 15 phút, đảm bảo tothuốc quay≤ 10oC. - Thuốc tăng trọng sử dụng gồm: MTR 79P, MTR 80P, NaCl. Yêu cầu: - Quay cá đúng thời gian. - Miếng fillet phải mềm, bóng đẹp. - Cá sau khi quay phải tăng trọng đuợc 10%. Hình 2.11: Quay thuốc 8 Phân màu – phân cỡ: Mục đích: Phân miếng cá thành từng cỡ, màu riêng biệt. Dụng cụ: Bàn, rổ, thẻ cỡ. Thao tác thực hiện: - Phân cỡ: Được phân thành các cỡ sau: 120-170, 170-230, 230-300, 300-up. Phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm, cá sau khi tăng trọng đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân quan sát bằng mắt thường để phân thành 4 cỡ trên, nếu miếng fillet nào ta nghi ngờ không đúng cỡ thì đặt lên bàn cân để thử, miếng cá cùng cỡ cho vào rổ có thẻ cỡ. - Phân màu: Cá thông thường phân thành các màu sau: trắng, hồng, vàng. Phân màu nối tiếp phân cỡ, người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả các miếng cá cùng màu cho vào rổ, để việc bắt màu đơn giản ta so sánh từng miếng cá với nhau, các miếng cá có màu giống nhau cho vào rổ có thẻ ghi màu tương ứng. Yêu cầu: Phải phân đúng màu, đúng cỡ, thao tác nhanh nhẹn. Hình 2.12: Phân cỡ - phân màu 8Cân: Mục đích: phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm. Dụng cụ: cân, rổ, thẻ cỡ. Thao tác thực hiện: - Đặt rổ lên bàn cân, trừ bì khối lượng sau cho cá được cân theo đúng khối lượng qui định. - Thông thường cân theo các khối lượng 3kg, 4.5kg. - Cân xong đặt thẻ cỡ vào ghi rõ size, khối lượng cân, ngày sản xuất. Yêu cầu: Cân đúng khối lượng qui định, cứ 30 phút hiệu chỉnh cân 1 lần. 8 Rửa 5: Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất. Dụng cụ: 3 bồn nước rửa, rổ. Thao tác thực hiện: Rổ bán thành phẩm lần lượt được nhúng chìm vào 2 bồn nước dùng tay khuấy đảo đều, đảm bảo totrong bồn ≤10oC bằng đá vẩy. - Bồn 1: nước sạch có pha chlorine nồng độ 100ppm. - Bồn 2: nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm. - Bồn 3: nước sạch. Yêu cầu: Sạch tạp chất, vi sinh vật. Hình 2.13: Rửa 5 8 Xếp khuôn: Mục đích: Xếp sản phẩm thành tứng bánh, tạo thuận lợi cho công đọan cấp đông. Dung cụ: Khuôn được rửa sạch bằng chlorine có nồng độ 50ppm, túi PE. Thao tác thực hiện: Lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn, xếp úp từng miếng cá vào sao cho chúng rời nhau, đầu hướng ra ngoài, xếp xong 1 lớp thì dùng tấm PE nhỏ trải lên và xếp lớp thứ 2, cứ như thế cho đến khi hết rổ cá. Yêu cầu: - Phải sếp hết rổ, các miếng cá rời nhau. - Bề mặt khuôn cá sau khi xếp pảhi phẳng, không lồi lõm. - Cá đặt đúng yêu cầu, phải có thẻ cỡ. Hình 2.14: Xếp khuôn 8 Chờ đông: Mục đích: Đủ 1 mẻ đưa vào cấp đông. Dụng cụ: Tủ chờ đông, xe đẩy. Thao tác thực hiện: Các khuôn đã xếp cho vào tủ chờ đông đủ 1 mẻ chuyển vào cấp đông, tophòng chờ đông = -1÷ 4oC, không quá 4h. Yêu cầu: Thời gian, to đạt yêu cầu. 8 Cấp đông: Mục đích: ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Dụng cụ: Tủ cấp đông, xe đẩy. Thao tác thực hiện: Công ty áp dụng 2 kiểu đông: đông Block và đông IQF. - Đông Block: Khi đủ 1 mẻ cấp đông các khuôn được chuyển đến tủ cấp đông bằng xe đẩy. Trước khi cấp đông phải vệ sinh tủ: dùng vòi nước áp lực cao xịt vệ sinh tủ, cho tủ chạy đến khi totủ = -18oC ÷ -20oC, sau đó người công nhân lần lượt xếp các khuôn cá lên tấm plack từ dưới lên trên, đầy đủ thì điều khiển ben nâng hạ để các tấm plack ép các khuôn lại nhưng nén ép vừa phải, đóng tủ, cho chạy tủ, thời gián đông từ 2÷4h. - Đông IQF băng chuyền: Các miếng fillet sau khi cân, rửa xong đưa vào băng chuyền IQF ở phòng cấp đông. Ở băng chuyền, công nhân đưa từng miếng fillet vào liên tục, xếp ngay ngắn. Thời gian cấp đông (đi hết băng chuyền) là 30 phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 ÷ -20oC. Yêu cầu: Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, totâm sản phẩm = -18oC khi sản phẩm ra khỏi tủ. Hình 2.15: Đông Block và đông IQF 8 Tách khuôn: Mục đích: Đối với dạng đông Block: tách sản phẩm ra khỏi khuôn. Dụng cụ: Vòi nước áp lực, bàn. Thao tác thực hiện: Người công nhân cho khuôn sản phẩm úp đi qua vòi nước áp lực mạnh, rồi gõ nhẹ thành khuôn xuống bàn, bánh sản phẩm sẽ tách ra khỏi khuôn. Yêu cầu: Bánh sản phẩm phải nguyên vẹn, không bị nứt, bể. Hình 2.16: Tách khuôn 8 Mạ băng: Đối với cá đông Block đã được bọc kín trong bao nên việc mạ băng không phải thực hiện. Chỉ áp dụng phương pháp mạ băng đối với cá đông IQF. Mục đích: Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm. Dụng cụ: Thau, rổ. Thao tác thực hiện: Sản phẩm đông IQF sau khi ra khỏi băng chuyền được nhúng vào trong bồn nước lạnh sau đó lấy ra liền chuyển vào phòng bao gói. Yêu cầu: tonước mạ băng ≤ 4oC Hình 2.17: Mạ băng 8 Bao gói – Đóng thùng: Mục đích: Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, tránh sự va đập trong lúc vận chuyển, bảo quản. Dung cụ: Túi PE, thùng carton, dây đai, máy niền dây đai, băng keo. Thao tác thưc hiện: - Ngay sau công đoạn tách khuôn (mạ băng) người công nhân tay cầm túi PE mở miệng túi và cho sản phẩm vào, hàn kín miệng túi. Tiếp theo xếp sản phẩm vào thùng carton đậy nắp thùng dùng băng keo dán kín miệng thùng, niền thùng bằng 2 dây đai ngang và 2 dây đai dọc. - Ngoài ra trên thùng carton có in các thông số cần thiết: Tên sản phẩm, size, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng. Yêu cầu: - Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách. - Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dưới nền nhà. - Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì. Hình 2.18: Bao gói sản phẩm đông Block Hình 2.19: bao gói sản phẩm đông IQF 8 Bảo quản: Mục đích: giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế họat động của vi sinh vật. Dung cụ: Kho lạnh, xe đẩy, đường rây vận chuyển. Thao tác thực hiện: Sản phẩm sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho trữ đông to = -20oC, không được để sản phẩm bên ngoài quá 30 phút. Yêu cầu: - Đảm bảo to kho = -20oC ± 2oC. - Nhiệt độ trong kho phải ổn định, ít dao động, điều hòa không khí tốt.