Đề tài Quy trình chế biến Jam dâu

ân liệu. Trong chế biến jam dâu thường sử dụng đường cát trắng. Ta dùng đường RE , yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất. Các chất tạo ngọt như đường vàng, sorghum không nên sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi của quả và làm cho vị ngọt thay đổi. Đường tinh luyện hoặc đường có trộn lẫn với dextrose, fructose hoặc các chất tạo ngọt khác cũng không nên sử dụng. Có thể thay thế một phần đường bằng sirô đường từ dịch thuỷ phân tinh bột hoặc mật ong có màu sáng nhưng không được thay thế hoàn toàn vì như vậy sẽ che mất hương tự nhiên của trái dâu và có thể ảnh hưởng tới việc tạo gel. Bảng ?: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II Hlượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hlượng đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Hàm lượng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 Độ màu ,độ ( oST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có vị lạ Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà, hạt đường sẫm hơn I.3. Pectin Pectin là thành phần tự nhiên sẵn có trong trái dâu, được hình thành do sự thủy phân protopectin trong quá trình chín của quả dâu. Pectin là thành phần quan trọng dể hình thành gel. Một số loại quả có đủ pectin tự nhiên để tạo gel có cấu trúc vững chắc, một số khác đòi hỏi phải bổ sung pectin từ bên ngoài. Loại pectin tạo gel tốt nhất chỉ có mặt trong quả mới chín tới, pectin ở quả chưa chín hoặc chín quá sẽ rất khó tạo gel. Lượng pectin trong dâu thường có hàm lượng thấp, do đó khi chế biến jam dâu cần phải bổ sung thêm pectin. Hình ?: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hóa 100%. Tên gọi acid pectinic dùng để chỉ các chất được metyl hóa thấp hơn 100%. Còn tên acid pectic dùng để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metoxy. Trong thực tế thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hóa được biểu diễn bằng chỉ số metoxyl. Sự metyl hóa hoàn toàn ứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn các pectin tách từ thực vật thường có chỉ số metoxy 10 ¸12%. Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài chục đến vài trăm đơn vị acid galacturonic. Tính chất tạo gel và ý nghĩa đối với kỹ thuật thực phẩm: Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng ở liều lượng cao. Các pectin đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. Tuỳ thuộc vào chỉ số metoxy cao (>7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số metoxy cao (mứt quả nghiền, nước quả đông …) mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường, còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả chế biến. Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ vào các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này có sự khác biệt với gel thạch hoặc gelatin. Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới 1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó, gel được hình thành ngay cả khi không cho thêm đường và acid. Yù nghĩa của các pectin có chỉ số metoxy thấp là nó cho phép tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường. Loại gel này thường có tính đàn hồi giống như gel agar – agar. Khi sử dụng pectin bổ sung cho mứt đông, ta được các ưu điểm: Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá để đưa vào sản xuất, việc bổ sung pectin và đường thích hợp có thể khắc phục được độ chín của trái dâu không thích hợp. Nhờ đó quá trình sản xuất jam ít bị phụ thuộc vào mùa vụ. Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến. Chủ động hơn trong sản xuất. Hiệu quả sản xuất cao hơn. Bột pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vị, cụ thể là: • + Độ ẩm: 12% • + Hàm lượng pectin: 60% • + Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả. Khi dùng pectin cần lưu ý: - Pectin cần được phân tán cẩn thận để được hòa tan hoàn toàn, thực tế thường dùng hai cách sau: • + Cho pectin vào nước rồi dùng máy trộn. • + Trộn bột pectin với 5 lần saccharose rồi phân tán hỗn hợp này trong nước. - Pectin hòa tan chậm trong nước lạnh do đó dung dịch này nên được nung nóng lên. - Pectin hòa tan hoàn toàn chỉ với dung dịch có phần trăm chất khô hoà tan dưới 25%. Do đó pectin phải được hoà tan trước khi cho toàn bộ lượng saccharose hay chất khô hoà tan khác. I.4. Acid citric Điều chỉnh pH của sản phẩm. Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Tuy trong dâu có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3-3.5, đây là pH thích hợp cho việc tạo gel của pectin. Bảng?: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516 - 1991 STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm 1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc - Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với Acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng. - Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt. 2 Vị Chua, không có vị lạ 3 Mùi Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 không có mùi 4 Cấu trúc Rời và khô 5 Tạp chất cơ học Không cho phép I.4. Natri benzoat QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.1. Quy trình 1 Dâu Rửa Lựa chọn, bỏ cuống Chà Phối trộn 1 Acid citric Natri benzoate Hịa tan Hịa tan Đường RE Cơ đặc ở áp suất thường Phối trộn 2 Rĩt nĩng Tạo đơng Jam dâu Pectin Nước Bã Cuống Trái hư Ngâm II.2. Quy trình 2 Dâu Rửa Lựa chọn, bỏ cuống Chần Chà Acid citric Natri benzoate Hịa tan Hịa tan Đường RE Pectin Nước Ngâm Bã Cuống Trái hư Phối trộn 1 Cơ đặc chân khơng Phối trộn 2 Rĩt nĩng Tạo đơng Jam dâu III.1. Lựa chọn, bỏ cuống: Mục đích: chuẩn bị Tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng. Yêu cầu: Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát nguyên liệu Vết cắt ngọt, không bị dập, ít phần bỏ. Vì vậy yêu cầu dao phải bén, công nhân lành nghề. Tổn thất : 3 – 5% III.1.2. Phương pháp thực hiện Dâu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác … Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng. Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần chưa hỏng. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển. III.1.3. Thiết bị Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn. Nguyên tắc thực hiện của thiết bị: - Băng tải chuyển động mang theo dâu, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm. - Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hư. - Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót. Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60–70 cm là vừa. III.2. Rửa III.2.1. Mục đích công nghệ: chuẩn bị Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như phân trừ sâu … III.1.2. Các biến đổi Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý. Biến đổi vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0,5 – 1% Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật. III.1.3. Phương pháp thực hiện Yêu cầu: Thời gian ngâm rửa không được kéo dài. Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát. Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng. Tốn ít nước nhất. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh do Bộ Y tế qui định và độ cứng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mg/l. Ta sát trùng bằng clorua vôi (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O). Tỉ lệ lí thuyết của clo trong vôi clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không quá 35%. Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/L nên nếu dùng vôi clorua còn tốt thì cần phải pha theo nồng độ 0,03%. Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/L. III.1.4. Thiết bịBảng 2.6: Yêu cầu của nước rửa dâu nguyên liệu Chỉ tiêu vật lí Mùi vị Độ trong Màu sắc (thang màu Coban) Tiêu chuẩn Không mùi 100 ml 50 Chỉ tiêu hoá học pH Độ cặn cố định (đốt ở 6000C) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn CaO MgO As Fe 6- 8,5 75- 150 mg/lít Dưới 150 70 50- 100 mg/lít 50 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3- 0,5 mg/lít Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli Vi sinh vật gây bệnh Dưới 100 con/ml Dưới 20 con/ml Không có Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới Hình 7. Máy ngâm rửa xối tưới. Các thông số kĩ thuật: Năng suất: 1 – 2,5 Tấn/h Công suất: 3,75 Kw III.4. Chần III.4.1. Mục đích - Chuẩn bị Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu , làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Dưới tác dụng của enzym peroxydaza, polyphenoloxydaza trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hoá các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống men đó bị phá huỷ nên không bị thâm đen. Thuỷ phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi hoávitamin, phồng hộp… Đặc biệt với dâu rất giàu vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng. Làm cho protein trong dâu hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào. Vì vậy khi chế biến dâu nước đường thì đường dể dàng thấm sâu vào trong thịt quả. Sau khi luộc thể tích của dâu thu nhỏ lại, có tính đàn hồi ở mức độ nhất định, vì thế khi đóng hộp thao tác bỏ vào dể dàng, có lợi cho việc đóng hợp một số lượng trái cây chính xác. - Bảo quản Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt. III.4.2. Các biến đổi Vật lý: + Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. + Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin.. Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. + Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô. - Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. - Hóa học: Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. - Sinh học:Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. III.4.3. Phương pháp thực hiện Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được thực hiện qua 3 giai đoạn: Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65°C trong 1 – 2 phút. Chần ở 95°C trong 3 phút. Làm nguội trong 2 phút. Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm. Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%. Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg sản phẩm. III.4.4. Thiết bị Băng tải vận chuyển nguyên liệu. Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt. Thiết bị gia nhiệt cho nước chần. Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ. Nguyên tắc hoạt động: Sau khi vào cửa nhập liệu, dâu được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (70°C) phun qua vòi từ trên xuống. Sau đó, dâu được chần bằng nước nóng 95°C từ trên xuống. Nước chần được gia nhiệt bằng hơi. Để tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần. Sau khi chần, dâu qua giai đoạn làm nguội. Do nước thu được trong quá trình làm nguội có nhiệt độ cao nên được tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu. III.5. Chà III.5.1. Mục đích: dâu được đem đi chà để lấy dịch puree ù chuẩn bị đem nấu.Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả – các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm. Purée sau khi chà chứa khoảng 10 – 15% hàm lượng chất khô. III.5.2. Các biến đổi chính: - Vật lý: giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn. - Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste. - Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc. - Hóa sinh: giải phóng các enzym oxi hóa khử (catalaza, dehydrogenaza, …), enzym thủy phân ( pectinesteraza, polymethylgalacturonase ,…), enzym ascorbinoxidaza xúc tác quá trình oxi hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro. III.5.3. Phương pháp thực hiện Nguyên tắc của quá trình chà làm cho trái dâu bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch purée còn lại thải ra là bã chà. Đối với trái dâu là quả mềm mộng nước lượng bã thải ra không đáng kể Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm. Đường kính lỗ rây 0,5 – 0,75 mm. Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước. III.5.4. Thiết bị Ta sử dụng máy chà cánh đập năng suất 2 tấn/giờ. , gồm hai bộ phận chủ yếu: + Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1 – 3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay khoảng 600 vòng/phút. + Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 – 0,75 mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập la ø0,5 – 3 mm. Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thướt lỗ chà mà còn vào tốc độ , vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập. Thiết bị chà làm việc tốt khi bã ra khỏi máy không còn vắt ra nước. Để máy chà hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định, và trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bị tắc thấp). Hình 8. Máy chà cánh đập 1. Mãng xoắn tải nguyên liệu; 2. phễu nhận; 3. Bơi chèo; 4. cánh đập; 5. Trục quay; 6. Mặt rây; 7. Cửa tháo bã. Thông số kĩ thuật Năng suất : 2 tấn/ giờ Công suất : 5 Kw III.6. Phối trộn 1 Phối trộn puree dâu: Lượng đường sử dụng thường được tính theo khối lượng dâu nguyên liệu, tỉ lệ đường : dâu thường vào khoảng 1:2. Tùy theo độ chín của dâu, lượng đường có thể thay đổi. Đối với dâu chín, lượng đường cần dùng sẽ giảm xuống. Nếu dùng nguyên liệu là dâu lạnh đông, lượng đường sử dụng cũng sẽ ít đi. III.6.1. Mục đích - Chuẩn bị cho quá trình cô đặc tiếp theo. - Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. - Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn. III.6.2. Các biến đổi - Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô III.6.3. Phương pháp thực hiện Chuẩn bị acid citric: ta phối trộn acid citric trong nồi phối trộn L 100 của Trung Quốc với nước tạo thành dung dịch acid citric 30%. Natri benzoate cũng được chuẩn bị tương tự như acid citric. Các dung dịch puree dâu, dung dịch acid citric 30%, dung dịch benzoate 30%, đường RE được bơm vào thiết bị phối trộn SH- 208 của Đài Loan để thực hiện quá trình phối trộn. III.6.4. Thiết bị III.6.4.1.Chuẩn bị dung dịch acid citric 30%: Acid citric dạng bột được phối trộn trong thiết bị phối trộn L 100 của Trung Quốc. Hình 2.7: Nồi chuẩn bị dung dịch acid citric Các thông số kĩ thuật Dung tích: 100 Lít Công suất: 0,35 Kw III.6.4.2.Chuẩn bị dung dịch natri benzoate 30%: Natri benzoate dạng bột được phối trộn trong thiết bị phối trộn L 100 của Trung Quốc. Tương tự như phối trộn dung dịch acid citric. III.6.4.2.Thiết bị phối trộn 1: Dùng nồi phối trộn hở có cánh khuấy. Đường RE, dung dịch acid citric 30%, dung dịch natri benzoate 30% được bơm nhập liệu. Trong quá trình phối trộn cánh khuấy hoạt động liên tục đảm bảo quá trình trộn đồng đều và tránh hiện tượng vốn cục của đường. Hình 2.8: Bồn phối trộn 1 Thông số kĩ thuật: Năng suất: 170 Kg/ 5phút Công suất máy: 2,24 Kw Dài x rộng x cao: 2000 x 2000 x 1910 Khối lượng: 800 Kg Kích thước bình khuấy: Đường kính: 1500 mm Chiều cao: 1100 mm III.7. Cô đặc III.7.1. Mục đích Khai thác - Chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao , đạt yêu cầu dinh dưỡng và bảo quản. - Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật. III.7.2. Các biến đổi - Vật lý: + Giảm :hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt. + Tăng: khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ. - Hóa lý: + Một phần Protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch + Phân hủy chất pectin. - Hóa học + Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác dụng của nhiệt độ saccharose bị thuỷ phân thành glucose và fructose, màu đỏ của dâu ít bị phá huỷù, pectin bị phân huỷ nên giảm tính đông trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài. + Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. + Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao và của thời gian kéo dài. + Caramen hóa đường, phản ứng Mailard và hàng loạt các biến đổi hóa học khác - Sinh học: + Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao. + Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao) III.7.3. Phương pháp thực hiện Nguyên tắc: Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản là nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi. Nhiệt độ sôi : Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm, nồng độ chất khô và tính chất lí hoá của sản phẩm. Khi áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm giảm, người ta tạo chân không trong thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản phẩm. Nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Lúc mới cô đặc , sản phẩm có độ khô thấp ( chỉ 5 – 15% ) nên nhiệt độ sôi của nó xấp xỉ với nhiệt độ sôi của nước. Sau đó, độ khô tăng lên nên nhiệt độ sôi cũng tăng, khi độ khô đạt 70 – 75% thì nhiệt độ sôi đạt 105 - 110°C. -Ơû nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm ít bị biến đổi có thể sử dụng chất tải nhiệt có nhiệt độ thấp như hơi thứ và thiết bị ít bị ăn mòn. Tuy nhiên, nhiệt độ sôi thấp làm giảm tốc độ trao đổi nhiệt và có thể chỉ xảy ra hiện tượng bốc hơi bề mặt giống như trong quá trình sấy. Thời gian cô đặc : Cường độ bốc hơi của sản phẩm và vận hành của thiết bị ảnh hưởng đến thời gian cô đặc. Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bị thấp. Cường độ bốc hơi : Cường độ bốc hơi phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt. Hệ số truyền nhiệt càng lớn khi nồng độ chất khô và độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, tốc độ tuần hoàn của sản phẩm lớn, bề mặt truyền nhiệt sạch, lượng không khí và khí trơ trong nước ít, lượng nước ngưng tụ trong buồng đốt được thải ra tuần hoàn và nhanh chóng. III.7.4. Thiết bị III.7.4.1. Thiết bị cô đặc ở áp suất thường III.7.4.2. Thiết bị cô đặc chân không Nồi cô đặc RPB- 100 của công ty Wenzhou City Chengdong Machine, Ltd của Trung Quốc. Quá trình cô đặc được thực hiện ở độ chân không 600-700 mmHg. Trước khi cô đặc hỗn hợp cần được nung nóng đến nhiệt độ sôi trong áp suất khí quyển. Hình 2.9: Thiết bị cô đặc Thông số kĩ thuất: Model RPB- 100 Diện tích truyền nhiệt: 3m2Lượng hơi cần dùng: 110 Kg/h Năng suất: 1,5 tấn /giờ Công suất: 10 Kw III.7.4.3. Lò hơi: Hình 2.10: Lò hơi Thông số kĩ thuật của lò hơi: Năng suất : 1500 Kg hơi/h. III.8. Phối trộn 2 III.8.1. Mục đích: - Chuẩn bị: Hỗ trợ quá trình tạo đông. - Hoàn thiện: Tạo sự đồng đều cho hỗn hợp. III.8.2. Phương pháp thực hiện Sau khi cô đặc ta bổ sung pectin giúp quá trình tạo gel được hình thành. Pectin được bổ sung vào hỗn hợp ở dạng paste. Việc chuẩn bị pectin như sau: ta ngâm pectin, đường, nước với tỉ lệ 1:1:50 trong vòng 2 phút. III.8.3. Thiết bị Ngâm pectin bằng nồi L 100 của Trung Quốc. Pectin được bơm vào nồi cô đặc khi quá trình cô đặc kết thúc. III.9. Rót nóng III.9.1. Mục đích - Bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội. - Loại bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm. III.9.2. Phương pháp thực hiện Jam dâu được đựng trong lọ thuỷ tinh ta cần rót nóng nhằm kết hợp với quá trình bài khí, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơn, đuổi không khí trong lọ và giảm lượng vi sinh vật trong lọ. Sau khi phối trộn với pectin đe