Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất bia

i bia được chế biến mang tên Heinaken - 1873 : Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heineken thành lập nên Heineken & Co. - 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam quá chật hẹp, Ông bắt đầu xây dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ô thuộc vùng Stadhouder Skade. - 1912 : Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thoái kinh tế, lượng bia bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa sản phẩm của mình vượt ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ , Anh Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lân cận. - 1930 : Công ty Heineken liên doanh với Frase & Neave của Singapore và tạo ra dòng sản phẩm mới là bia Tiger - 1942 : Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên toàn thế giới. Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken được xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi và Indonesia - 1961: Heineken bước vào thị trường Anh , khi ký hợp đồng hợp tác với tập đoàn sản xuất bia Anh Whitbread & Co. - 1969 : Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời điểm ấy, người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineke đã tạo ra một loại bia mới nhẹ hơn so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken Cold Filtered. Loại bia này có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống và được bán với giá thấp hơn để khách hàng không bị lầm lẫn. - 9.12.1991 : Lễ khởi công Tổng Công Ty Bia Việt Nam do công ty Frase & Neave của Singapore liên doanh với tổng công ty Thương Mại Sài Gòn (Satra), thành lập Tổng Công Ty Bia Việt Nam với diện tích là 12 ha đặt tại Quận 12- TPHCM - 19.11.1993 : Công ty chính thức thành lập sau 2 năm hoạt động, với công suất là 500.000 HL/ năm - 8.1.1997 : Hoàn thành công suất lần I là 1.500.000 HL/năm - 8.6.2006 : Hoàn thành công suất lần II là 2.300.000 HL/năm - Do nhu cầu phát triển ngày càng mở rộng, hiện này diện tích công ty đã là 14ha, và công suất hiện tại là 4.500.000 HL/năm II. HOẠT DỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH II.1 Hoạt Động Của Công Ty Công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Bivina, Foster… Theo công nghệ và quy trình khép kín của Heineken Công ty có 9 nhãn hiệu, 8 sản phẩm, sản phẩm chủ lực là bia Heineken, Tiger và Bivina + 10/1993 Công ty sản xuất bia Tiger  + 7/1994 Công ty sản xuất bia Heineken + 10/1997 Công ty sản xuất bia Bivina Trong quá trình hoạt động sản xuất nhà máy đã mở rộng sản xuất 2 lần : lần 1 vào ngày 18/7/1997 với năng suất 150 triệu lit/năm, lần 2 vào ngày 8/6/2006 với năng suất 230 triệu lit/năm Công ty nhập nguyên liện sản xuất từ nước ngoài về như : Malt, hoa houblon, và men Heineken A Công ty thu mua gạo ở các tỉnh miền tây, chủ yếu là Tiền Giang Công ty đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lượng bia trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Sản phẩm của công ty được phân phối đến tay người tiêu dùng thông qua hệ thống phân phối rộng, với 3 phòng tiêu thụ tại Nha Trang, Đà Nẵng, Cần Thơ, và một tổng kho tại TPHCM với hơn 100 đại lý phân phối chính thức II.2 Nguyên Liệu Nguyên liệu chính để sản xuất ra bia là : Nước, Đại Mạch (Malt), hoa Houblon, men bia Heineken A Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất đa số được nhập về từ nước ngoài như : Malt, hoa Houblon, men bia Heineken A Nước được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý và kiểm định Ngoài ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, công ty sử dụng một lượng gạo mua trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm II.3 Sản Phẩm BIA HEINEKEN BIA COORS LIGHT BIA TIGER BIA FOSTER’S - Sản phẩm của công ty là các loại bia , công ty có 8 sản phẩm và 9 nhãn hiệu Sản phẩm của chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger Bivina là bia được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như bia Foster, lauger, coor light… Bia Heineken: Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam. Năm 1994, lần đầu tiên bia Heineken được công ty VietNam Brewery Limited (VBL) sản xuất ngay tại Việt Nam. VBL là liên doanh giữa Công ty Thương mại SaiGon (SATRA), Công ty Asia Pacific Breweries Ltd có trụ sở tại Singapore (APB) và Heineken N.V tại Hà Lan Bia Tiger: Bia Tiger được sản xuất năm 1932, là sản phẩm bia đầu tiên của châu á, do tập đoàn sản xuất Bia Larue: Từ những năm đầu của thế kỉ XX, ông Victor Larue một người Pháp đã góp công giới thiệu đến Việt Nam một hương vị bia độc đáo đến từ Châu Âu đó là bia Larue . Ông đã xây dựng nhà máy sản xuất nước đá Đông Dương và nó đã nhanh chóng một nhà máy qui mô được biết đến với tên gọi Brasseries Et Glacieres De Lindochine Bia Foster's: Bia Foster’s à loại bia gốc của Úc và được tung ra bởi anh em nhà Foster vào năm 1887. Đặc điểm giàu mạch nha trộn lẫn với sự mền mượt tinh tế và sảng khoái, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo cho bia, làm tăng cực đại sự thích thú và dễ chịu. Ngày nay, Foster’s được sản xuất trên 4 châu lục tại 20 nhà máy và được thưởng thức khắp 150 quốc gia Bia BGI: 1991 BGI mở chi nhánh đầu tiên ở Tiền Giang . Thành lập và vận hành vào ngày 10/04/1993. Sau vài năm thì BGI quyết định bán hết cho Foster’s và từ ngày 23/09/1997 Foster’s đã chính thức tiếp quản tất cả tài sản của BGI Bia Bivina: Để đáp ứng nhu cầu của khách hang trong nước, công ty đã sản xuất ra một loại bia có chất lượng tốt và ổn định, giá thành thấp hơn so với Heineken, để phục vụ nhu cầu của người lao động trong nước, vào tháng 10/1997 NMBVN đã giới thiệu với thị trường nhãn bia nội địa đầu tiên của công ty: Bivina, một loại bia được sản xuất theo khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam bằng công nghệ quốc tế Bia Larger: Ra mắt đầu tiên năm 2002, Larger được phân phối tại thị trường Đà Nẵng và Quảng Nam và nhận được chứng nhận sản phẩm mới chất lượng cao tại Đà Nẵng. Năm 2003, Larger mở rộng tới cả 2 thị trường Nam Bắc, cùng với sự ủng hộ từ chính quyền Quảng Nam và đạt được nhiều thành tựu lớn II.4 Các Chỉ Tiêu Chất Lượng Đã Đạt Được 1999 : đạt chứng chỉ ISO 9002-1994 2001 : đạt chứng chỉ ISO 9002- 2000 2002 : đạt chứng chỉ HACCP 2002 : giải thưởng rồng vàng 3 năm liền ( 2001,2002,2003 ) 2002 : đạt chứng chỉ ISO 14001-1996 ( chứng chỉ quản lý môi trường, xử lý nước thải ) với một hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp hiếu khí (aerobic) và yếm khí ( anaerobic ) Nước thải của công ty, sau khi đã qua hệ thống xử lý nước thải thì loại được 98% các chất thải. Tại đoạn cuối của hệ thống xử lý nước thải, nước đã đảm bảo được tiêu chuẩn về bảo vệ môi trường, bằng chứng là nước sau khi xử lý được đưa vào hồ nuôi cá bên trong khuôn viên nhà máy 2005 : giải Tiger Quality Awards Giải thưởng quốc tế về chất lượng ( Heineken Quality Awards ) năm 2007,2008,2009 Giải Heineken Brewery 2007 : Giải thưởng Heineken Sales & Distribution Award 2007 : Cúp vàng ISO 2007 : Cúp Rồng vàng 2007 : Cúp Bảo vệ môi trường 2008 : Cúp Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao 2009 : Cúp Doanh Nghiệp Tiêu Biểu Việt Nam QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. NGUYÊN LIỆU I.1 MALT (Đại Mạch) - Đại mạch được chia ra làm 2 nhóm : mùa đông và mùa xuân, có chu kỳ sinh trưởng 100-120 ngày. Trong đó : + Đại mạch 2 hàng : dùng trong sản xuất bia + Đại mạch 4 hàng : một số chưng được dùng trong sản xuất bia + Đại mạch 6 hàng : đa số được dùng trong sản xuất thức ăn gia súc ĐẠI MẠCH - Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Hạt đại mạch được ngâm trong nước , sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hợp cho việc nảy mầm. Quá trình nẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như : enzyme amylaza, enzyme proteaza. Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt độ cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại malt khác nhau + Malt vàng : sấy ở nhiệt độ 800C + Malt socola : sấy ở nhiệt độ 1000C MALT - Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ tương đối ( 13-180C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ - Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể mang lại cho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từ không khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc sấy khô. Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó là malt chín tới - Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất thô ) + Tinh bột : 58% + Chất khoáng : 2,5% + Lipid : 2,5% + Saccharose : 5% + Đường khử : 4% + Protid : 10% + Pentoza : 8% + Cellulose : 6% - Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia I .2 HOA HOUBLON - Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus L, là một loại cây lưu niên thuộc họ dây leo, có độ cao trung bình từ 6-8m - Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa Houblon góp phần tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa Houblon còn được sử dụng như một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn và xốp - Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia HOA HOUBLON Trong thành phần hoa Houblon gồm có : + Chất đắng : 19% + Tanin : 4% + Celluloza : 13% + Protein : 20% + Tro : 5-10% + Khoáng : 8% + Tinh dầu : 1,5% + Chất hòa tan không chứa N2 : 28% + Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon, gồm acid đắng và nhựa đắng. Trung bình trong hoa Houblon có chức 16-19% chất đắng, acid đắng chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8% + Lupulin và các đồng phân của nó : tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo bọt và giữ bọt + Tanin (chất chát ) : C25H24O4 làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong bia. Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tannin + Tinh dầu : có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định mùi thơm đặc trưng của bia Hoa Houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn. Houblon sau khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau đó cô đặc dịch trích ly thành cao Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ 0,5-200C. Nhiệt độ cao, không khí ẩm sẽ làm giảm phẩm chất của hoa. Hàm lượng α- acid có trong hoa ở dạng cao là 30%, ở dạng viên là 8-10% Trên thị trường hiện nay có 3 loại phổ biến + Dạng hoa cánh khô+ Dạng viên+ Dạng cao trích ly CÁC DẠNG TINH CHẾ CỦA HOA HOUBLON I.3 NƯỚC NƯỚC Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong quá trình sản xuất bia. Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia vào thành phần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường, làm nóng, làm lạnh… Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia, vì vậy nguồn nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao hơn nước uống pH: 6.5 – 7.2 Độ kiềm tổng TAC: <= 4oF Độ cứng tổng: <= 5oF Độ đục: <= 20NP I.4 MEN BIA ( YEAST ) Men bia được sử dụng trong qui trình này là men Heineken A Năm 1886, Dr Eilon, học trò của Louis Pasteur phát triển thành công Heineken “A-yeast” - men bia đặc trưng của Heineken vẫn còn được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia ngày nay của Heineken và giúp mang lại cho các sản phẩm của Heineken một hương vị riêng độc đáo. Yêu cần chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men + Khi dưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80% + Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml dịch giống + Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rược etylic và nhiệt + Nấm men phải thuần chủng I.5 Sản phẩm thay thế Gạo được coi là sản phẩm hàng đầu để thay thế malt trong quá trình sản xuất bia, ở những nước nguồn gạo không dồi dào như ở nước ta thì gạo được thay thế bằng ngô, do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa chất hòa tan tốt. Ở nước ta nguyên liệu thay thế được sử dụng là gạo, do nước ta có nguồn gạo dồi dào, mặc khác việc nghiền, xay gạo cũng giản đơn, không cần phải ngâm Gạo được dùng thay thế một phần malt để làm giảm giá thành sản phẩm GẠO Yêu cầu kỹ thuật của gạo+ Trắng, đều hạt, không ẩm mốc, không có mùi hôi, sạn rác, không mối mọt+ Tỷ lệ tạp chất < 2%+ Độ ẩm : 13-13,5%+ Tinh bột : 76% chất khô+ Tro : 1,1% chất khô+ Chất béo : 1,6% chất khô+ Cellulose : 5,8% chất khô II Cơ Sở Lý Thuyết Của Quá Trình Sản Xuất Đây là quá trình dùng các phương pháp hóa học, hóa sinh, lên men để biến đổi từ tinh bột thành đường, và từ đường lên men tạo ra bia Nội Dung Của Quá Trình Sản Xuất Malt và gạo sau khi mua về được đưa vào bồn chứa, sau đó đem đi nấu, đây là quá trình hồ hóa tinh bột , chuyển các thành phần chính của malt và gạo thành những chất hòa tan trong nước (các loại đường, acid amin, protein, polipeptit…) và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài Sau đó là quá trình đường hóa, là sự biến đổi của tinh bột đã dich hóa thành dextrin và maltoza. Sự đường hóa dưới tác dụng của 2 enzym + α - amylaza → dextrin hóa + β – amylaza → maltoza hóa Sau đó đem dịch đường lên men, tạo thành bia, đem bia đi ủ và làm trong để tạo thành bia thành phẩm, có màu rất đẹp, trong, vị ngọt và đắng, có hương vị đặc trưng của bia. 2. Các Quá Trình Hóa Học Trong Quy Trình Sản Xuất - Quá trình hồ hóa tinh bột - Quá trình đường hóa tinh bột - Quá trình lên men nước đường tạo thành rược etylic và khí CO2 2.1 Quá Trình Hồ Hóa Tinh Bột Đây là quá trình nấu tinh bột thành dịch cháo, phá vỡ các tinh bột trong nước nóng, chuyển hóa các thành phần chính trong malt hay gạo thành nhũng chất hòa tan trong nước, và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài Khi tinh bột đã bị hồ hóa, enzym sẽ tác động lên tinh bột làm dịch hóa. Enzym tác động nhiệt hóa ở nhiệt độ thích hợp nhất là 65-700 C. PH thích nghi 4.6 Nhiệt độ hồ hóa : 80-850C Nhiệt độ dịch hóa : 70-750C 2.2 Quá Trình Đường Hóa Tinh Bột Đây là quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường, do tinh bột bị phân hủy trong quá trình nấu tạo thành dịch cháo, dưới tác động của enzyme, tạo thành dextrin và maltoza ( C6H10O5 ) n → x ( C6H10O5 )n ( dextrin ) ( C6H10O5 ) n + n H2O → n C12H22O11 ( Maltoza ) ( C6H10O5 ) n + n H2O → n C6H12O6 ( glucoza ) Quá trình chỉ xảy ra khi cháo đã dịch hóa xong. Sự đường hóa xảy ra dưới tác động của 2 enzym là : α – amylaza và β – amylaza + β - amylaza : t0opt = 60-650C ; pHopt = 5.4 + α – amylaza : t0opt = 70-750C ; pHopt = 5.8 Nhiệt độ đường hóa : 60-650C Nhiệt độ đạm hóa : 45-500C 2.3 Quá Trình Lên Men Đây là quá trình chuyển hóa đường thành rượu etylic và khí CO2, làm giảm lượng đường trong dung dịch C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + H2O + Q (năng lượng ) Quá trình lên men xảy ra ở nhiệt độ thấp, khoảng từ 7-90C . Men sau khi đem lên men sẽ được thu hồi lại, và sử dụng cho lần lên men sau. Men sẽ được sử dụng 4-5 lần nấu bia. Kiểm tra tỉ lệ men bia chết, nếu trên khoảng 7-8% thì phải loại bỏ men đó. QUY TRÌNH SẢN XUẤT I. QUY TRÌNH NHẬP MALTMALT Hồ chứa Malt Máy sàng trống Nam châm điện Cân Gàu tải Băng tải Xilo Bồn chứa Malt Thuyết minh quy trình nhập malt Malt được nhập khẩu từ Bỉ và Úc, khi đưa về nhà máy sẽ đưa vào hồ chứa Malt sau đó theo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, Malt sau khi qua sàng trống sẽ được đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn trong Malt , sau khi qua nam châm điện, malt sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng malt, sau đó theo gàu tải, xuống băng tải, vào xilo chứa malt Và cuối cùng malt được đưa vào chứa trong bồn chứa malt để chuẩn bị cho quá trình nấu bia (Gạo được nhà máy thu mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo) II. SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Dịch đường Malt Gạo Xay Trộn ủ Trao đổi nhiệt Lọc Nghiền Hồ hóa 500C Nước 1000C 650C Bã hèm Hublon 1000C 1h Cặn { 7-90C} men khí Bồn nấu Dịch đường nóng Bồn xoáy Dịch trong Làm lạnh Lên men ủ bia Lọc bia Sản phẩm Làm trong Đóng chai, lon Thu hồi men Thuyết minh sơ đồ Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại… sẽ được đưa vào máy xay , nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, công đoạn này nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy phân tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh, lý, hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu, nhằm thu được dịch đường có nồng độ các chất là cao nhất , mức độ vỡ của hạt gạo và malt ảnh hưởng rất quan trọng đến dịch đường sau này, kết thúc quá trình nghiền malt ta thu được 3 phần gồm : vỏ trấu, tấm thô và tấm nhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như một thứ bột trợ lọc trong quá trình lọc lấy dịch đường, đối với gạo thì phải xay mịn hơn malt, không nên xay malt trước thời gian dài vì hạt malt rất dễ hút ẩm. Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với malt thì phải qua công đoạn hồ hóa mục đích của quá trình này là chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, làm cho quá trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn ra nhanh hơn Tại bồn trộn ủ, nước 500C sẽ được đưa từ bên ngoài vào trộn ủ malt, sau đó malt được trao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 1000C, chỉ tách 1/3 của bồn trộn ủ qua trao đổi nhiệt để hổn hợp có nhiệt độ thích hợp là 650C sẽ đưa sang bồn lọc, nhiệt độ không thể cao hơn 650C vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau quá trình lọc sẽ rất đục và ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau này. Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyển qua , Bồn lọc là một thiết bị có 2 đáy, quá trình này sẽ tách ra 2 phần là : dịch đường (nước mout : thành phần chủ yếu là là nước và các chất hòa tan ) và bã hèm + Bã hèm sẽ được tận dụng bằng cách bán lại cho các công ty sản xuất thức ăn gia súc + Dịch đường lúc này là dịch đường hơi đục sẽ tiếp tục được đưa qua bồn đun sôi Tại bồn nấu ở đây dịch đường được đun sôi với hoa Hublon (nhiệt độ ở 1000C, trong vòng 1 giờ ) các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hoà tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa hublon và khả năng giữ bọt cho bia. Quá trình đun sôi dịch đường có 5 lý do : + Dễ hòa tan hoa huoblon vào dịch đường + Bốc hơi các hơi nước dư trong dịch đường + Vô trùng dịch đường ở 1000C + Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử kém bền vững với tanin tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm. + Đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng nước đường, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ Enzym còn lại trong dịch đường . Trong quá trình đun sôi hoa houblon có nhiều quá trình hóa lý quan trọng xảy ra, quyết định chất lượng bia thành phẩm  + Trước hết là sự hòa tan các thành phần đặc trưng của hoa houblon và sự hòa tan các chất melanoit caramen. Sự hòa tan các chất dắng làm thay đổi vị của nước nha từ chỗ có vị ngọt trở thành vừa ngọt vừa hơi đắng. Dầu của hoa houblon có ảnh hưởng đến chất lượng của nước nha, phần lớn dầu của hoa houblon khi đun sôi bay theo hơi nước và thành phần tinh bột thay đổi, sản phâm tạo thành cùng với thành phần không bay hơi của tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho bia + Trong quá trình đun sôi sự đông tụ protein xảy ra theo 2 bước: - Sự phá hủy cấu trúc protein - Đông tụ + Sự có mặt của protein trong nước nha đã đun sôi với hoa houblon làm cho sản phẩm có thể bị đục và làm giảm độ bền sinh học của bia, kìm hãm quá trình lên men của bia ( vì protein hấp thụ trên bề mặt tế bào nấm men gây khó khăn trong quá trình sản xuất bia như : khó lọc, bị đục khi ướp lạnh ). Chất tannin của hoa houblon có hoạt tính hóa học cao, có độ hòa tan lớn trong nước, chất này làm kết tủa các protein cao phân tử+ Quá trình đun sôi với houblon làm cho dịch đường thay đổi từ nhạt sang đậm do hiện tượng caramen hóa các chất đường có trong dịch, sự hình thành các melanoil và các chất có màu của houblon chuyển hóa vào dịch Tỉ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trong quá trình nấu đối với 1 mẽ bia 5.600HL là : + Heineken : 11-12 lon + Tiger : 8-9 lon Hiện tại công ty ở phường Thới An- Quận 12 có 3 nhà nấu bia là : nhà nấu 1, nhà nấu 2 và nhà nấu 3. Nhưng nhà nấu 1 hiện không hoạt động mà chỉ để trưng bày, công suất của nhà nấu 1 là 500.000HL/năm, nhà nấu 2 là 1.500.000HL/năm, nhà nấu 3 có công suất 2.300.000 HL/năm Sau quá trình nấu ta có đượch dịch đường nóng ta đưa qua bồn xoáy, thiết bị này làm việc theo lực hướng tâm, tại đây dịch đường nóng sẽ được tách cặn nóng, cặn sẽ được đưa ra khỏi thiết bị dưới lớp đáy, còn nước đường trong sau khi tách cặn sẽ được đưa qua hệ thống làm lạnh Hệ thống làm lạnh, làm lạnh bởi nhiều lớp ngăn, băng những lá thép không rỉ, ở hệ thống làm lạnh này thì nước đường sẽ được hạ nhiệt độ xuống còn từ 7-90C . Quá trình làm lạnh được thực hiện bởi những lý do sau : + Để tránh sự xâm nhập phát triển của vi sinh vật bên ngoài + Đảm bảo sự hòa tan oxi cần thiết đủ cho men phát triển trong giai đoạn đầu trước khi lên men + Đảm bảo sự lắng cặn khi làm lạnh dịch đường, khi quá trình làm lạnh nhanh diễn ra thì các globulin mới có thể lắng xuống được Trong quá trình làm lạnh, cũng diễn ra các biến đổi hóa lý : + Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ dịch thể còn cao, trong dịch đường xảy ra quá trình oxi hóa các hợp chất hữu cơ như maltoza, glucoza, fructoza, chất đắng, các hợp chất chứa N2 , tannin, nhựa houblon và các sản phẩm được tạo ra như acid gluconic, muravic… + Nhiệt độ dịch đường giảm dần đồng nghĩa với tốc độ oxi hóa giảm dần, đến 450C thì quá trình oxi hóa ngưng hoàn toàn, dưới 400C thì oxi từ không khí không thể hòa tan vào dịch thể + Quá trình làm lạnh cũng hình thành và kết lắng các chất cặn + Giai đoạn hạ nhiệt độ từ 600C xuống đến 80C phải thực hiện nhanh, nếu không sẽ tạo điều kiện thuận lơi cho các nhóm vi sinh vật phát triển như khuẩn sarxin, vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic và E.coli Sau khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 7-90C thì nước đường tiếp tục được đưa qua bồn lên men để tiến hành lên men bia Tại bồn lên men, thì men sẽ được đưa vào, cùng với khí O2 , men đưa vào phải là men thuần chủng và men đưa vào phải có tỉ lệ men chết dưới 8% đối với bia Tiger và dưới 2-3% đối với bia Heineken ,quá trình lên men sẽ diễn ra tại đây, đây chính là quá trình alcol hóa + Qua sự trao đổi chất của nấm men dẫn đến sự thay đổi cơ bản trong thành phần hóa học của nước đường, biến nước đường thành một loại nước có hương thơm, vị dễ chịu và độ bền vững cần thiết đó chính là bia + Thực chất quá trình lên men là quá trình oxi hóa khử xảy ra trong cơ thể vi sinh vật, dưới tác động của một hệ thống enzyme nên còn được gọi là quá trình oxi hóa khử sinh học + Nấm men là một loại vi sinh vật mang tính chất thực vật, nó có khả năng phân giải các loại đường, lên men và hô hấp, nên trong quá trình lên men cần phải cung cấp đầy đủ lượng khí cho nấm men hoạt động  + Quá trình lên men diễn ra qua 2 công đoạn là len men chính và lên men phụ SƠ ĐỒ LÊN MEN BIA Men giống Lưu mẫu Lưu mẫu Dịch đường trong Làm lạnh Lên men chính Lên men phụ Men tái sử dụng CO2 thu hồi Xã bỏ  SƠ ĐỒ PHÂN ĐOẠN TRONG CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA THUYẾT MINH SƠ ĐỒ LÊN MEN BIA O2 vô trùng + Bia bão hòa CO2 trong quá trình lên men chính và được bổ xung CO2 trong khi lên men phụ. Hàm lượng CO2 bình thường sau khi lên men chính là 0,2% và lên men phụ là 0,4 – 0,45% với áp suất tank là 0,3 atm và nhiệt độ là 00C + Oxi và rH ( mức hòa tan oxi trong bia ). Trong nước đường rH bình thường là 20 và sau sau khi lên men chính rH chỉ còn 10-11. Sự có mặt của oxi trong bia làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị và tính ổn định chủa bia. Nó sẽ làm bia bị đục do keo và tạo điều kiện cho nấm men phát triển sau khi chiết Quá trình lên men chính thường xảy ra ở nhiệt độ 6-80C, trong 7-12 ngày đối với bia vàng và khoảng 12-18 ngày đối với bia đen. Nhưng theo công nghệ hiện đại thì quá trình lên men chính diễn ra nhanh hơn. Ở quá trình này thì men hấp thụ đường dextrin và chuyển hóa thành rược etylic, khí cacbonic và các sản phẩm phụ khác, sản phẩm của quá trình này là bia non Mục đích của quá trình này là chuyển các chất đường và các ddextrin có phân tử thấp thành rược etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng bia thành phẩm Trong nước đường khi đưa vào quá trình lên men có đầy đủ dinh dưỡng cho nấm men như : hidratcarbon, protein, các vitamin và muối khoáng. Sauk hi chuyển nấm men giống vào trong quá trình lên men, qua thời gian ngắn của thời kỳ tiềm phát, nấm