Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất bơ

ät: Daïng baûng moûng: Tuy dòch kem coù ñoä nhôùt cao, khaû naêng truyeàn nhieät keùm, nhöng do chaûy thaønh töøng lôùp moûng xen keõ vôùi chaát taûi nhieät neân nhieät löôïng toån thaát khoâng nhieàu, nhieät ñoä ñöôïc phaân phoái ñeàu trong toaøn dòch cream giuùp naâng cao hieäu quaû truyeàn nhieät. Daïng oáng: Daïng thieát bò naøy thích hôïp ñeå thanh truøng hoaëc tieät truøng thöïc phaåm daïng huyeàn phuø neân cuõng coù theå söû duïng ñeå thanh truøng dòch cream coù noàng ñoä chaát khoâ cao vaø ñoä nhôùt cao. Tuy nhieân do khaû naêng truyeàn nhieät cuûa cream keùm cuõng nhö caáu taïo ñaëc tröng cuûa thieát bò neân söï truyeàn nhieät trong thieát bò daïng oáng keùm hieäu quaû hôn daïng baûng moûng. Daïng oáng coù khuaáy troän: Do thieát bò coù caùc caùnh khuaáy vaø thanh chaén neân seõ giuùp cho quaù trình truyeàn nhieät dieãn ra nhanh vaø ñoàng ñeàu hôn. Daïng thieát bò naøy thích hôïp ñeå gia nhieät vaø laøm nguoäi nhöõng thöïc phaåm daïng loûng coù ñoä nhôùt cao, thöïc phaåm daïng huyeàn phuø vôùi caùc haït phaân taùn kích thöôùc lôùn hoaëc ñeå thöïc hieän quaù trình keát tinh, neân cuõng coù theå söû duïng ñeå thanh truøng dòch cream coù noàng ñoä chaát khoâ cao vaø ñoä nhôùt cao. Tuy nhieân do khaû naêng truyeàn nhieät cuûa cream keùm cuõng nhö caáu taïo ñaëc tröng cuûa thieát bò (söï truyeàn nhieät chuû yeáu xaûy ra ôû lôùp kem tieáp xuùc vôùi beà maët oáng truï trong) neân söï truyeàn nhieät trong daïng thieát bò naøy keùm hôn daïng baûn moûng. Chi phí naêng löôïng: Daïng oáng coù khuaáy troän: toán nhieàu naêng löôïng nhaát do phaûi thöïc hieän hai quaù trình gia nhieät vaø khuaáy troän dòch cream. Daïng baûng moûng vaø daïng oáng: chæ gia nhieät chöù khoâng khuaáy troän dòch cream neân ít toán naêng löôïng hôn. => Söû duïng thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûn moûng giuùp quaù trình thanh truøng cream ñaït hieäu quaû cao hôn hai daïng thieát bò coøn laïi veà maët kinh teá cuõng nhö chaát löôïng baùn thaønh phaåm. 2) Caùc thieát bò leân men: 2.1. Caáu taïo chung: Do cream laø moâi tröôøng loûng neân ta söû duïng thieát bò leân men beà saâu coù caáu taïo nhö sau: Vaät lieäu: theùp khoâng gæ. Daïng hình truï ñöùng. Beân trong thieát bò coù heä thoáng caùnh khuaáy vaø caùc ñaàu doø nhieät ñoä, pH… ñeå coù theå theo doõi tröïc tieáp caùc thoâng soá coâng ngheä trong quaù trình leân men. Trong saûn xuaát caùc saûn phaåm leân men töø söõa, do khoâng caàn cung caáp oxy cho gioáng VSV (tröôøng hôïp naøy laø vi khuaån lactic kò khí tuøy tieän) khi leân men neân caùc thieát bò khoâng coù heä thoáng suïc khí. Phaàn treân naép thieát bò coù caùc cöûa vôùi nhieàu chöùc naêng khaùc nhau: cöûa thoâng caùnh khuaáy noái vôùi motor, cöûa naïp gioáng, cöûa naïp chaát dieàu chænh pH, … Cöûa naïp moâi tröôøng vaø thaùo canh tröôøng ra khoûi thieát bò thöôøng ñöôïc boá trí ôû phaàn ñaùy. Ngoaøi ra thieát bò coøn coù cöûa quan saùt, van laáy maãu, … 2.2. Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Thieát bò hoaït ñoäng lieân tuïc vôùi caùc coâng ñoaïn nhö sau: Chuaån bò thieát bò leân men. Naïp moâi tröôøng voâ truøng vaøo thieát bò. Caáy gioáng vaø leân men. Boå sung cô chaát vaø thaùo saûn phaåm lieân tuïc. 2.3. Giôùi thieäu moät soá thieát bò: Wenzhou Lihong Light Industry Mechanical Co., Ltd. Dung tích : 500 – 8000 L 3) Caùc thieát bò taïo haït bô (churning): 3.1. Thieát bò hoaït ñoäng giaùn ñoaïn: 3.1.1. Caáu taïo chung: Thieát bò taïo haït bô hay coøn goïi laø thieát bò khuaáy ñaûo cream hoaëc thieát bò ñaùnh cream coù caáu taïo nhö sau: Vaät lieäu: theùp khoâng gæ. Nhieàu hình daïng khaùc nhau: hình truï ñöùng – ñaùy coân, hình truï ngang, hình laäp phöông, hình choùp, … Beân trong coù caùc taám chaén vaø thanh ñaùnh cream. Thieát bò coù theå thöïc hieän chuyeån ñoäng xoay nhôø moät motor vaø boä phaän truyeàn ñoäng. Toác ñoä quay cuûa thieát bò coù theå hieäu chænh ñöôïc. Thoâng soá kyõ thuaät: Theå tích: V = 8000 – 12000 lít, theå tích laøm vieäc toái ña khoaûng 40 – 50%V. Toác ñoä xoay: v = 25 – 35 voøng/phuùt. 3.1.2. Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Taïo haït bô: Chaát beùo trong hoãn hôïp cream ñöôïc naïp vaøo thieát bò seõ toàn taïi döôùi hai daïng: tinh theå vaø dòch loûng. Trong tröôøng hôïp coù söû duïng chaát maøu, chuùng ñöôïc boå sung vaøo hoãn hôïp cream trong thieát bò tröôùc khi quaù trình khuaáy ñaûo baét ñaàu. Khi thieát bò chuyeån ñoäng xoay seõ khuaáy ñaûo maïnh hoãn hôïp cream beân trong ñeå thöïc hieän quaù trình taïo haït bô. Khi quaù trình taïo haït bô keát thuùc, hoãn hôïp thu ñöôïc trong thieát bò goàm hai phaàn: caùc haït bô (butter grains) vaø söõa bô (butter milk). Trong söõa bô coù chöùa moät löôïng chaát beùo. Giaù trò naøy caøng nhoû chöùng toû ñoä toån thaát chaát beùo trong quaù trình taïo haït bô seõ caøng thaáp. ÔÛ caùc nöôùc chaâu AÂu, vaøo muøa heø haøm löôïng chaát beùo trong söõa bô thöôøng cao hôn khi ta so saùnh vôùi caùc muøa khaùc trong naêm. Xöû lyù haït bô: Röûa: Sau khi taùch söõa bô ra khoûi thieát bò, ngöôøi ta thöôøng duøng nöôùc voâ truøng ñeå röûa caùc haït bô nhaèm loaïi boû caùc hôïp chaát hoøa tan trong söõa bô coøn baùm treân beà maët caùc haït bô. Taùch nöôùc vaøboå sung muoái. Troän vaø neùn eùp: Caùc haït bô seõ ñöôïc neùn eùp ñeå taïo thaønh moät khoái ñoàng nhaát. ÔÛ giai ñoaïn naøy, nöôùc seõ ñöôïc phaân boá döôùi daïng nhöõng haït raát mòn trong toaøn boä khoái bô maø ta khoâng theå nhìn thaáy ñöôïc chuùng baèng maét thöôøng. Moät heä nhuõ töông môùi “nöôùc/daàu” ñöôïc hình thaønh. Caùc nhaø saûn xuaát seõ kieåm tra vaø hieäu chænh ñoä aåm cho khoái bô. Baøi khí: Nhaèm laøm giaûm löôïng khí töï do coù trong khoái bô (neáu caàn). Trong caùc saûn phaåm bô ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp thuû coâng, thoâng thöôøng löôïng khí chieám 5 – 7%(v/v). Haøm löôïng khí trong bô caøng thaáp thì caáu truùc bô seõ caøng cöùng. Ñeå taùch khí, ngöôøi ta thöïc hieän khuaáy ñaûo khoái bô trong ñieàu kieän chaân khoâng. Khi ñoù, löôïng khí coù theå giaûm xuoáng 1% so vôùi theå tích bô thaønh phaåm. 3.1.3. Giôùi thieäu moät soá thieát bò: Invensys APV Traditional butter churns - URC and UOH Khuaáy ñaûo hoãn hôïp cream chöùa 38 – 40% lipid Naêng suaát : 3,00 – 3,200 l/h Van den Heuvel Dairy & Food Equipment Cung caáp thieát bò khuaáy ñaûo cream vôùi caùc hình daïng khaùc nhau nhö hình truï ñöùng ñaùy coân, hình truï ngang, hình laäp phöông, hình choùp. Dung tích töø 200 – 10,000 l vôùi theå tích laøm vieäc toái ña khoaûng 40 – 50%. 3.2. Thieát bò hoaït ñoäng lieân tuïc: 3.2.1. Khaûo saùt heä thoáng taïo haït bô vaø xöû lyù saûn phaåm cuûa haõng Invensys APV: 3.2.1.1. Caáu taïo vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng: Thieát bò ñöôïc caáu taïo vôùi boán vuøng chính: Vuøng taïo haït bô: Laø moät boä phaän hình truï ngang coù caùc thanh ñaäp thöïc hieän chuyeån ñoäng xoay. Quaù trình taïo haït bô dieãn ra trong thôøi gian raát ngaén chæ vaøi giaây. Ta caàn choïn toác ñoä quay thích hôïp cho caùc thanh ñaäp ñeå kích thöôùc caùc haït bô, ñoä aåm cuûa bô vaø löôïng chaát beùo trong söõa bô ñaït yeâu caàu. Vuøng taùch haït bô vaø söõa bô: Vuøng naøy coù daïng hình truï naèm ngang , coù theå xoay quanh truïc cuûa noù vaø döôïc chia thaønh hai khu vöïc: Khu vöïc 1: coù boá trí caùc taám ngaên ñeå thöïc hieän tieáp caùc quaù trình xöû lyù cô hoïc hoãn hôïp haït bô vaø söõa bô. Khu vöïc 2: Thöôøng ñöôïc thieát keá nhö moät thieát bò raây ñeå taùch söõa bô. Kích thöôùc caùc loã treân raây raát mòn cho pheùp ta coù theå giöõ laïi caùc haït bô coù kích thöôùc nhoû. Vieäc taùch söõa bô dieãn ra vaø hieäu quaû: do thuøng hình truï ngang thöïc hieän chuyeån ñoäng xoay quanh truïc neân hieän töôïng caùc haït bô nhoû laøm bít ngheït loã raây cuûa thuøng ñöôïc haïn cheá ôû möùc toái thieåu. Phaàn söõa bô chaûy qua raây theo heä thoáng maùng beân döôùi ñöôïc ñöa ñeán cöûa thoaùt ñeå thaùo ra ngoaøi. Vuøng taïo khoái bô: Goàm hai khu vöïc I vaø II töông öùng vôùi hai oáng hình truï ñaët nghieâng, hai khu vöïc naøy ñaët caùch nhau bôûi buoàng chaân khoâng (4). Beân trong moãi oáng truï coù heä thoáng truïc vis vaø taám löôùi. Moãi oáng truï coù moät motor töông öùng ñeå laøm quay truïc vis. Taïi vuøng naøy, truïc vis xoay seõ neùn caùc haït bô laïi thaønh khoái vaø ñaåy khoái bô chuyeån ñoäng theo chieàu daøi thaân truïc. Trong tröôøng hôïp caàn boå sung theâm muoái, ngöôøi ta söû duïng hoãn hôïp muoái vaø nöôùc (noàng ñoä 40 – 60%) cho vaøo khu vöïc I cuûa vuøng taïo khoái bô (3). Vieäc hieäu chænh ñoä aåm cho saûn phaåm cuõng seõ ñöôïc thöïc hieän taïi khu vöïc naøy theo phöông phaùp töï ñoäng nhôø ñaàu doø ñoä aåm. Vuøng xöû lyù chaân khoâng: Buoàng chaân khoâng (4) ñöôïc thieát keá ñeå laøm giaûm löôïng khí trong bô thaønh phaåm. Khoái bô rôøi khu vöïc I cuûa vuøng (3) ñöôïc neùn qua hai taám baûng ñuïc loã ñeå laøm taêng toång dieän tích beà maët cuûa toaøn boä khoái bô. Döôùi aùp löïc chaân khoâng, quaù trình taùch khí trong khoái bô dieãn ra nhanh vaø hieäu quaû. Vôùi phöông phaùp naøy, löôïng khí trong saûn phaåm khoâng quaù 0,5%(v/v). Sau cuøng, bô rôøi khoûi khu vöïc II cuûa vuøng (3) qua ñaàu phun. Bôm (5) seõ vaän chuyeån bô vaøo silo baûo quaûn hoaëc ñi ñeán thieát bò bao goùi. Hình 9: Thieát bò taïo haït bô vaø xöû lyù saøn phaåm lieân tuïc cuûa haõng Invensys APV 3.2.1.2. Thoâng soá kyõ thuaät: Naêng suaát hoaït ñoäng: 500 – 12000 kg/giôø. Toác ñoä thanh ñaäp: 0 – 1400 voøng/phuùt vaø coù theå ñieàu chænh ñöôïc. Caân baèng vaät chaát: Theo haõng Invensys APV (2002), ñeå saûn xuaát 1kg bô (löôïng chaát beùo 80%, ñoä aåm 16%), ngöôøi ta caàn trung bình 20kg söõa 4,2% chaát beùo hoaëc 2,2kg cream 38% chaát beùo. 3.2.2. Giôùi thieäu moät soá thieát bò khaùc: Invensys APV Continuous butter making machine - HCT Simon 3.2.3. So saùnh giöõa hai nhoùm thieát bò hoaït ñoäng giaùn ñoaïn vaø lieân tuïc: Dieän tích nhaø xöôûng: Giaùn ñoaïn: Thieát bò ñôn giaûn, goïn nheï, ít chieám dieän tích nhaø xöôûng hôn. Lieân tuïc: Heä thoáng thieát bò goàm caùc khu vöïc thöïc hieän caùc nhieäm vuï khaùc nhau neân chieám nhieàu dieän tích nhaø xöôûng hôn. Naêng suaát hoaït ñoäng: Giaùn ñoaïn: nhoû hôn do theå tích hoaït ñoäng chæ baèng 40 – 50% theå tích thieát bò. Lieân tuïc: lôùn hôn. Tính cô giôùi hoùa – töï ñoäng hoùa vaø chi phí vaän haønh: Giaùn ñoaïn: Thöïc hieän thuû coâng hoaëc cô giôùi hoùa moät phaàn nhöng vaãn phaûi coù coâng nhaân kieåm tra. Chi phí vaän haønh cho thieát bò thaáp hôn do laøm vieäc giaùn ñoaïn, nhöng toán chi phí thueâ möôùn nhaân coâng. Lieân tuïc: Töï ñoäng hoùa hoaøn toaøn, tieän lôïi trong vieäc ñieàu khieån vaø kieåm tra caùc quaù trình xaûy ra trong thieát bò. Chi phí vaän haønh cho thieát bò cao hôn do laøm vieäc lieân tuïc, nhöng khoâng toán chi phí thueâ möôùn nhaân coâng. Chaát löôïng saûn phaåm: Giaùn ñoaïn: Do thieát bò khoâng kín vaø laøm vieäc giaùn ñoaïn neân ñoä ñoàng ñeàu vaø oån ñònh cuûa saûn phaåm thaáp hôn, deã nhieãm VSV hôn, chaát löôïng saûn phaåm keùm hôn. Lieân tuïc: Do heä thoáng thieát bò kín, laøm vieäc lieân tuïc neân ñoä ñoàng ñeàu vaø oån ñònh cuûa saûn phaåm cao hôn, caùc chæ tieâu chaát löôïng caûm quan, hoùa lyù vaø vi sinh ñaûm baûo hôn, khoù nhieãm VSV hôn, chaát löôïng saûn phaåm cao hôn. 4) Caùc thieát bò bao goùi: FASA Thieát bò bao goùi bô (daïng hình hoäp chöõ nhaät) Thoâng soá kyõ thuaät Số bánh sản phẩm/phút trên 65 Khối lượng bánh sản phẩm, g  30; 62,5; 100 Nhiệt độ sản phẩm đ, °C  9÷16 Kích thước bánh sản phẩm , mm  30g – 50x50x12 62,5g - 50x50x24 100g – 71x52x26  Vật liệu bao bì  Lá nhôm  Vật liệu nhãn  Giấy    Kích thước nhãn, mm  30g ;62,5g – (42x42)±0,2; 100g – (60x40)  ±0,2  Công, kW  2,3  Kích thước, mm   (lenght x width x height)  2740x1510x1640 Thoâng soá kyõ thuaät Số bánh sản phẩm/phút trên 80 Khối lượng bánh sản phẩm, g  100; 125; 200; 250 Nhiệt độ sản phẩm đ, °C  9÷16 Kích thước bánh sản phẩm , mm 100g – 75x50x29 125g – 75x50x37 200g – 100x75x29 200g – 100x75x37  Vật liệu bao bì  Lá nhôm  Vật liệu nhãn  Giấy  Kích thước, mm   (lenght x width x height) 2900x2490x1540  Khối lượng, kg  1390 Thieát bò bao goùi bô (hoäp plastic) Thoâng soá kyõ thuaät Số hộp sản phẩm/phút 40 Thể tích sản phẩm, ml  100 – 150  Vật liệu bao bì  plastic Đường kính hộp, mm  75; 95  Kích thước, mm   (lenght x width x height) 1295x1120x1940  Khối lượng, kg  350 Invensys APV Fully automatic butter bulk packer for 20, 25 and 31 kg (44, 55 and 68,3 lbs) cartons Năng suất FMG-1: Max 180 cartons/h (3,600 - 5,580 kg/h) FMG: Max 290 cartons/h (5,800 - 8,990 kg/h) FMG+: Max 440 cartons/h (8,800 - 11,000 kg/h) Khối lượng sản phẩm, kg  20; 25; 31  Vật liệu bao bì giấy kraf Cải tiến đóng thùng 2 kích thước khác nhau cùng lúc Thoâng soá kyõ thuaät Semi-automatic butter bulk packer for 5 to 25 kg (11 to 55 lbs) cartons Năng suất CAF-1: Max 145 cartons/h (725 - 3,625 kg/h) CAF-2: Max 270 cartons/h (1,350 - 6,750 kg/h) Khối lượng sản phẩm, kg  5 – 25  Vật liệu bao bì giấy kraf Cải tiến đóng thùng 2 kích thước khác nhau cùng lúc Thoâng soá kyõ thuaät III/. SẢN PHẨM 1). Định nghĩa : +Bơ là hệ nhũ tương nước trong dầu ( water-in-oil emulsion ) chứa trên 80% sữa béo (milkfat), 16 – 18% ẩm . Nước trong bơ tồn tại ở dạng các hạt rất nhỏ và phải được phân tán đều để đảm bảo cho bơ có bề mặt trông khô ráo, ngoài ra trong bơ còn có thể có các phần chất rắn trong sữa không phải là Lipit. 2). Phân loại: Baûng 4: Bảng khóa phân loại bơ Khoá phân loại Ký hiệu +Sản phẩm trong nước +Sản phẩm ngoài nước Ia Ib Phương pháp chế biến +Lên men +Không lên men IIa IIb Hàm lượng muối: +Không muối (≤ 0.2%) +Thấp ( 0.2-1%) +Cao (2%) III IIIa IIIb Hàm lượng chất béo: +Thấp +Trung bình +Cao IVa IVb IVc Trạng thái cấu trúc: +Rắn +Paste +Bột +Lỏng Va Vb Vc Vd Thành phần đặc biệt bổ sung thêm VI Tính năng sử dụng +Bán lẻ +Dịch vụ +Công nghệ thực phẩm VIIa VIIb VIIc Cách xử lý nguyên liệu Cream +Không thanh trùng pasteur +Thanh trùng pasteur VIIIa VIIIb Sản phẩm mang tính truyền thống IX Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng-huy chương X Nguồn gốc +Bơ sữa bò +Bơ sữa dê XIa XIb 3). So sánh 3.1. Sản phẩm trong nước và ngoài nước 3.1.1. Các dạng sản phẩm bơ nước ngoài: +Bơ ngày nay đã và đang là một sản phẩm được sử dụng rộng rãi ở các nước phương Tây các nước Đông Âu và châu Mĩ. Bơ cũng đã và đang được sản xuất với qui mô công nghiệp ở nhiều nước trên thế giới với sản lượng lớn và ngày càng được mở rộng. Baûng 5: Bảng thống kê sản lượng bơ được sản xuất ở một số nước Quốc gia Sản lượng ( lb) Liên Xô cũ 2.500.000.000 Pháp 1.191.000.000 Tây Đức 1.151.000.000 Mĩ 1.128.000.000 Newzealand 586.000.000 Úc 476.000.000 Canada 359.000.000 Đan Mạch 319.000.000 +Các nước như Pháp , Đức, Hà Lan dẫn đầu thế giới về chất lượng bơ, theo sau là các nước như liên bang Nga, Ấn Độ và Mỹ. Đứng đầu về sản lượng bơ xuất khẩu là khối châu Âu , tiếp theo là Mỹ và Newzealand. 3.1.2. Sản phẩm trong nước: tuy là một quốc gia chưa có nghành công nghiệp sản xuất bơ nhưng ở Việt Nam sản phẩm bơ ngày càng trở nên quen thuộc và bắt đầu được sử dụng phổ biến, và các loại bơ hiện nay ở Việt Nam chủ yếu được nhập từ nước ngoài.Trong tương lai, khi bơ đã trở thành một loại sản phẩm thực phẩm thông dụng được sử dụng rộng rãi, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa chúng ta tin tưởng rằng chúng ta có thể xây dựng cho minh một ngành công nghiệp sản xuất bơ hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu. 3.2. Phương pháp chế biến: 3.2.1. Không lên men: Bơ ngọt (sweet cream butter) hay bơ không lên men: trong quy trình sản xuất bơ không có lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic. 3.2.2. Lên men: Bơ chua (sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): trong quá trình lên men lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. + Ưu điểm lên men lacitc:Các vi khuẩn lactic dị hình làm đa dạng hoá các chỉ tiêu về màu sắc mùi vị sản phẩm. Mùi của sản phẩm được quyết định bởi những hợp chất dễ bay hơi, đáng chú ý nhất là acetaldehyde, có vị chua nhẹ đặc trưng. + Nhược điểm:Khó đạt được chỉ tiêu vi sinh, tốn chi phí sản xuất, tốn thời gian 3.3. Hàm lượng muối (%) trong sản phẩm 3.3.1. Bơ không muối: hàm lượng muối không lớn hơn 0.2% 3.3.2. Bơ với hàm lượng muối thấp(mildlysalted butter):0.2-1.0% 3.3.3. Bơ với hàm lượng muối cao(strongly salted butter):2% + Ưu điểm: Mục đích của việc trộn muối là làm tăng độ cứng, độ bền của bơ khi bảo quản, làm cho bơ có vị mặn đặc trưng. Muối còn có tác dụng tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế phát triển của vi sinh vật. + Nhược điểm: Do có vị mặn nên không thích hợp với một số sản phẩm bánh mà người ta không cần vị mặn của muối. Nhận xét :Ngày nay cả hai loại có muối hay không muối đều rất được ưa chuộng, những bơ không muối được ưa chuộng nhiều hơn và sử dụng cho những món ăn ngọt. 3.4. Hàm lượng chất béo: Hàm lượng béo càng cao thì năng lượng càng nhiều. Nhận xét: Ngày nay người ta thường hướng về những sản phẩm có hàm lượng béo thấp vì một số nguyên do như là: béo phì, thẩm mĩ, bệnh tim mạch….. 3.5. Trạng thái cấu trúc: a.Rắn: Xác định độ cứng b.Paste: Xác định độ dẻo, dựa vào cách phết bơ lên bánh rồi quan sát c. Bột: Bột bơ (Butter Powder ): có thuộc tình và cấu trúc giống bơ . Nó được tiêu thụ ở những nơi không sản xuất bơ được, và hình thức khô của nó là một thuận lợi. Sản xuất bột bơ bao gồm thêm dạng rắn không béo để làm tan bơ tạo hỗn hợp đồng nhất và sấy phun khô. Kết quả là bột chảy tự do và ổn định về mặt vi sinh vật. Bột bơ giống như bơ bình thường, cũng có hương vị của bơ ngọt, mày vàng sáng của cream. d.Lỏng: (Butteroil ) được tạo ra bằng cách loại bỏ tất cả ẩm và chất rắn không béo trong bơ. Nó được sản xuất bằng cách gia nhiệt bơ một cách nhẹ nhàng, phá vỡ hệ nhũ tương. Hàm lượng béo được tập trung qua thiết bị tách, và qua máy sấy chân không để loại bỏ ẩm. Thỉnh thoảng butteroil được rửa với nước trước khi cho vào bệ làm khô cuối cùng để loại bỏ tạp chất. Butteroil khoảng 99.5% béo và không nhiều hơn 0.2% ẩm. Nhận xét : Tùy trạng thái của sản phẩm (rắn, paste) sẽ có những tính năng sử dụng riêng. Ví dụ: dạng past thích hợp cho phếch bánh mì 3.6. Thành phần đặc biệt bổ sung thêm: Người ta cho thêm vào bơ một số phụ gia như đường, cà phê, ca cao, vani, mật ong … mục đích cho thêm các phụ gia này là tạo ra những loại bơ có mùi vị khác nhau đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Ngoài ra, để tăng giá trị sinh học, người ta còn bổ sung thêm protein bằng cách bổ sung butter milk cô đặc, butter milk bột vào bơ hoặc sữa gầy đồng thời giảm bớt hàm lượng chất béo của bơ. Đặc điểm của loại bơ này là có hàm lượng lactoza trong plasma tới 17% (bình thường 3.6%). Baûng 6: Thành phần của một số loại bơ có gia vị Loại bơ Hàm lượng % Nước Chất béo Chất khô không mỡ Saccaroza Chất khô phụ gia Bơ cà phê Bơ ca cao Bơ mật ong 25 25 25 52 52 52 9 10.6 9 11.5 19.0 - 2.5 0.4 14 Nhận xét: Làm đa dạng hóa sản phẩm 3.7. Tính năng sử dụng: 3.7.1. Bán sỉ: Lượng đóng gói nhỏ phù hợp với người tiêu dùng, thường đóng gói từ 20-250g chứa trong các bao bì bằng giấy gói được xử lý bằng axit sunfuric hai lần hoặc bằng giấy tráng parafin hay giấy nhôm. 3.7.2. Dịch vụ: Đóng gói lớn hơn, cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn, có thể bao gói 20, 25, 10Kg hoặc 250, 125 và 20g trong các bao bì khác nhau. 3.7.3. Công nghệ thực phẩm: Bơ được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất bánh bích quy, trong công nghiệp sữa để tăng độ béo của sữa, sử dụng để ăn kèm với bánh mì... có thể bao gói 20, 25, 10Kg hoặc 250, 125 và 20g trong các bao bì khác nhau. 3.8. Cách xử lý nguyên liệu cream Không thanh trùng pasteur: Qua xử lý thanh trùng pasteur: + Ưu điểm: Cream đã qua thanh trùng hạn chế vi sinh vật nhiễm. + Nhược điểm: Tổn thất hàm lượng dinh dưỡng vitamin, khoáng,tạo ra phản ứng mailard làm sản phẩm bị sậm màu ;tổn thất năng lượng. 3.9. Sản phẩm mang tính văn hoá truyền thống: Sản phẩm mang tính văn hoá truyền thống là sản phẩm làm theo phương pháp cổ truyền và thiết bị có cổ điển, và sản phẩm đặc trưng cho địa phương (có những giống bò được nuôi trong điều kiện tốt) 3.10. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng- huy chương Sản phẩm đã đạt được chỉ tiêu chất lượng của một tổ chức, đạt được huy chương của một cuộc thi uy tín. Trên thế giới có những tổ chức đánh giá, tổ chức thi đua giữa những sản phẩm bơ được làm tù những vùng khác nhau. Kerrygold Foil Butter Được sản xuất từ sữa tươi đã qua thanh trùng pasteur theo những yêu cầu cao nhất và những tiêu chuẩn. Tư nhiên, nguyên chất theo truyền thống của Ai-len , bơ Kerrygold đã được tín nhiệm và yêu thích trên 40 năm qua. Bơ nguyên chất Kerrygold ở Ai –len có mùi vị thơm ngon. Thường dùng chung với các bánh xốp khoai tây nướng hoặc phết lên bánh mì nướng còn đang ấm. Có nhiều kích cỡ khác nhau, nhiều loại khác nhau: có muối hoặc không muối. Bơ Tatura được sản xuất ở Victoria bởi công nghệ Tatura Milk từ năm 1907. Loại bơ này có cấu trúc mịn đồng nhất, có mùi cream cổ điển rất thích hợp dùng với bánh mì sandwich và nấu ăn. 3.11. Nguồn gốc: 3.11.1. Sữa bò: Cream lấy từ sữa bò Sữa dê: Cream lấy từ sữa dê Nhận xét: Bơ lấy từ sũa bò phổ biến hơn từ sữa dê. 4). Sản phẩm: 4.1. Sản phẩm của các nước Châu Âu : 4.1.1. European Style Lightly Salted Butter (IIb, IIIb, IVc, Va, VIIa, VIIIb, IX, X) -Là loại bơ không qua lên men -Bơ có hàm lượng muối thấp -Hình ảnh -Muối (chỉ nửa lượng muối của bơ bình thường) - Chứa 85% chất béo và hàm ẩm cực kỳ thấp. - Dạng rắn -Nó được coi là bơ “đầu bếp” vì nó không chảy nhanh như những loại bơ khác, thêm nữa hàm ẩm của nó rất thấp. -Giàu cream (cream đã qua thanh trùng pasteur), -Chúng tôi làm loại bơ này trong những thiết bị khuấy đảo cream hình thức cũ (trong những năm 50). -Tạp chí Food và Wine đã công nhận loại bơ này là loại bơ dẫn đầu ở Mỹ. 4.1.2. Bơ ngọt Châu Âu (IIb,IVc,Va,VIIb, VIIIb, IX, X) -Hình ảnh -Không có lên men - Chứa 85% chất béo và hàm ẩm cực kỳ thấp. -Dạng rắn -Nó được coi là bơ “đầu bếp” vì nó không chảy nhanh như những loại bơ khác, thêm nữa hàm ẩm của nó rất thấp. -Chúng tôi làm loại bơ này trong những thiết bị khuấy đảo cream hình thức cũ (trong những năm 50). -Cream đã qua thanh trùng pasteur -Tạp chí Food và Wine đã gọi loại bơ này là loại bơ dẫn đầu ở Mỹ. 4.1.3. Bơ ngọt Tillamook: (IIb, IIIb, Vb, VIIa) - Hình ảnh Không qua lên men Chứa ít muối Dạng paste:Lavishly được dùng để quét lên bánh mì nướng còn ấm, trộn với cháo khoai tây, hoặc quét nó lên những lát mỏng bánh mì nướng của người Pháp đã rắc bột đường khô. Sử dụng trong nhà bếp để chế biến thức ăn. 4.1.4. Bơ ngọt không muối: (IIb, IIIa, VIIa ) -Hình ảnh -Không có lên men -Không muối -Nó thường được sử dụng với bánh nướng ngọt hoặc với nước xốt. Nước xốt tự làm ở nhà thì thường sử dụng bơ ngọt không muối và tạo được hương vị đặc trưng cho gia vị, là thành phần cần thiết trong bữa ăn hàng ngày. 4.1.5. ROSE VALLEY SWEET CREAM BUTTER (IIb, IIIc, IVc,Va, VIIIb, X) - Không lên men - Hàm lượng muối cao - Hàm lượng béo cao - Dạng rắn cấu trúc chắc mịn -Sản phẩm là Kosher được chứng nhận bởi Union of Orthodox Jewish Congregations of America.(Liên hiệp giáo đoàn chính thống những người Do Thái của nước Mỹ). Tiêu chuẩn vật lý và hóa học: +Hàm ẩm: 16.8% maximum +Chất béo: 80% minimum +Muối: 1.70% maximum +Hàm lượng acid béo tự do: .56% maximum +pH: 5.80 – 6.60 Cảm quan: +Hương vị và hương thơm: điển hình, không có mùi ôi +Vật liệu bên ngoài: Không bị nhiễm hương vị hay mùi từ bên ngoài. Tiêu chuẩn vi sinh: +Số lượng vi sinh vật đếm trên hộp petri < 1,000 cfu/gm +Coliform - < 10 cfu/gm +Nấm men/ nấm mốc - < 20 cfu/gm - Cream tươi đã qua thanh trùng Pasteur. - Màu vàng nhạt với vị ngọt 4.1.6. ROSE VALLEY SWEET CREAM BUTTER (IIb ,IIIa, IVc, Va, VIIIb, X,) -Không lên men -Không muối - Hàm lượng béo cao - Dạng rắn, cấu trúc chắc mịn -Sản phẩm là Kosher được chứng nhận bởi Union of Orthodox Jewish Congregations of America.(Liên hiệp giáo đoàn chính thống những người Do Thái của nước Mỹ). Tiêu chuẩn vật lý và hóa học: + Chất béo: 80% minimum + Hàm ẩm: 17.5% maximum + Hàm lượng acid béo tự do: 56% maximum + pH: 5.80 – 6.60 Cảm quan: + Hương vị và hương thơm: điển hình, không có mùi ôi + Vật liệu bên ngoài: Không bị nhiễm hương vị hay mùi từ bên ngoài. Tiêu chuẩn vi sinh: +Số lượng vi sinh vật đếm trên hộp petri- < 1,000 cfu/gm +Coliform - < 10 cfu/gm +Nấm men/ nấm mốc - < 20 cfu/gm. -Giàu cream (cream đã