Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cacao và các phụ gia sử dụng

Kiềm hóa dịch cacao có nhiều ưu điểm hơn so với các phương pháp khác :

. Bột cacao nghiền đã chuyển thành dịch keo, nhờ được khấy trộn nên dịch cacao và dung dịch kiềm dễ dàng tiếp xúc và khếch tán đồng nhất với nhau, tăng cường hiệu quả kiềm hóa

. Rút ngắn thời gian hơn so với phương pháp kiềm hoá nhân cacao do bỏ qua giai đoạn đợi dung dịch kiềm thẩm thấu hoàn toàn vào bên trong nhân cacao.

Bằng cách điều chỉnh hai thông số cơ bản là nhiệt độ kiềm hóa và lượng kiềm sử dụng, nhà sản xuất có thể kiểm soát được độ màu, mùi của bột cacao theo mục đích sản xuất. Ở nhiệt độ thấp, màu cacao sẽ nhạt và hơi nâu. Khi gia tăng nhiệt độ lên cao, cacao sẽ chuyển màu nâu đậm và trở nên nặng mùi. Ngoài ra, lượng kiềm sử dụng cũng ảnh hưởng nhiều đến màu sắc cacao. Càng kiềm tính, pH càng cao thì cacao càng sậm màu.

Các biến đổi trong giai đoạn kiềm hóa:

. Trung hòa các acid tự do như acid acetic, acid citric, acid tatric và acid béo tự do. làm giảm độ chua của cacao

. Hydrate hóa các esther tạo ra sản phẩm là những hợp chất có mùi thơm

. Làm giảm hàm lượng Tanin, sản phẩm bớt vị chát

. Các hợp chất Polyphenol chuyển hóa thành quinon ngưng tụ mạnh làm cho bột sẫm màu hơn.

. Ở nhiệt độ cao, một số cấu trúc Protein bị phân hủy tạo thành các Peptid và Acid amin

. Ở nhiệt độ cao, phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin xảy ra mạnh trong môi trường kềm làm tăng giá trị cảm quan về mùi vị lẫn màu sắc.

Yêu cầu :

. Phụ gia sử dụng : dung dịch kiềm Na2CO3, K2CO3, NaOH hay Ca(OH)2

. Tỷ lệ : khối lượng kiềm chiếm 2.5-3% so với khối lượng cacao nghiền

. Nâng pH từ 4.5-5 đến 6.8-7.2

. Nhiệt độ kềm hóa : 70-115oC tùy yêu cầu của sản phẩm

. Thời gian kiềm hóa 25-60 phút.

. Độ ẩm sau kiềm hoá không quá 2%