Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đa

thể tích. 3.1.3 Thiết bị Thùng ngâm: làm bằng kim loại; gạo được bỏ vào Khi ngâm được khoảng 20-30’ thì kéo lên và đặt trên một băng tải lưới nhằm mục đích làm ráo để đem đi nấu chín. Hình 18: Thiết bị ngâm gạo và băng tải lưới Thiết bị nấu chín: dạng tủ hấp cơm gồm nhiều khay nhằm giữ độ Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 17 of 41 ướt vừa phải của cơm. Hình 19: Thiết bị dạng tủ hấp Hình 20: Thiết bị nấu dạng đường hầm Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 18 of 41 3.1.4 Thơng số cơng nghệ Ngâm: Sau khi để ráo gạo trên băng tải lưới, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính tốn sao cho cơm sau khi nấu khơng quá nhão cũng khơng bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. Thời gian ngâm gạo từ 10 – 20 phút Nấu gạo: đun gạo lên 70-75 oC giữ trong 15 phút, sau đĩ nâng lên 100oC và giữ trong 15 phút. 3.2 Làm nguội: 3.2.1 Mục đích cơng nghệ: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khĩ hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bĩp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. 3.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu: Nhiệt độ của khối cơm sẽ được giảm xuống, nước bốc hơi, hàm ẩm giảm do đĩ tỷ trọng tăng. Khối cơm sẽ bớt nhão, khơ hơn để nhào trộn với bánh men. Quátrình làm nguội được thực hiện trên thiết bị dạng đứng phun ẩm để làm nguội bên trong tủ hấp kết hợp với thiết bị làm nguội dạng bản mỏng trao đổi nhiệt bằng nước xung quanh tủ hấp. Quá trình làm nguội kết thúc khi nhiệt độ cơm đạt tới nhiệt độ tối thích cho quá trình lên men. 3.1.3 Thiết bị Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 19 of 41 Hình 21:Thiết bí làm nguội dạng đứng Hình 22: Thiết bị làm nguội dạng ngang 3.2.4 Thơng số cơng nghệ Tác nhân làm nguội là khơng khí lạnh hoặc khơng khí thường được vơ trùng. Vận tốc khơng khí được thổi qua khối cơm gạo, thiết bị làm nguội và mục đích mong muốn. 3.3 Lên men (Ủ): 3.3.1 Mục đích cơng nghệ Lên men rượu sinh ra cồn tạo mùi, vị, hương đặc trưng cho sản phẩm rượu bầu đá. 3.3.2 Các biến đổi Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (khơng cĩ mặt của ơ xy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hĩa học và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này cĩ 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Quá trình đường hĩa cĩ sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 20 of 41 nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn. 3.3.3 Thiết bị Hình 23: Thiết bị lên men Hình 24:Thiết bị lên men Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 21 of 41 3.3.4 Thơng số cơng nghệ: Sau khi cấy giống hoàn tất, bánh men được trộn với cơm bằng cánh khuấy trong thùng lên menvà bắt đầu lên men.Thời gian lên men là 72 giờ, sử dung thiết bị lên men gián đoạn có bổ sung chất dinh dưỡng cho nấm men (các chất dinh dưỡng được chuẩn bị sẵn ở dạng dung dịch), tiếp tục chế nước giếng trong vào, ủ tiếp 48 giờ. - Nhiệt độ, pH... - Lượng bánh men (ví sinh vật) cần cấy vào một thể tích (hay khối lượng) cơm gạo lứt. - Lên men yếm khí 3.4 Chưng cất: 3.4.1 Mục đích: Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước cĩ nhiệt độ sơi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sơi và bốc hơi ở 78oC, cịn nước là 100oC. Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sơi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt cĩ mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta cĩ thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu cĩ nồng độ cao thấp khác nhau. 3.4.2 Các biến đổi - Rượu, chất mùi, chất chiết sẽ bay hơi trước và được ngựng tụ cùng với một phần nước, ta thu vào bồn chứa. - Sự chuyển pha từ pha lỏng – hơi –lỏng. 3.4.3 Thiết bị Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 22 of 41 Hình 26&27: Thiết bị chưng cất rượu bầu đá 3.4.4 Thông số công nghệ: Sau quá trình lên men ta chuyển phần cơm rươu đến đáy tháp chưng cất phân đoạn. Phần nồi đun của tháp chưng cất được bơm nước giếng vào cùng với cơm rượu được đun sôi. Sở dĩ phải chưng cất phân đoạn vì thời gian chưng cất cần khá lâu (khoảng 6 tiếng) để có thể thu triệt để lượng rượu, tăng độ cồn và ủ hương cho rượu. Tháp chưng cất được làm bằng nhôm. - Nhiệt độ chưng cất là 78oC. - Thời gian chưng cất theo thực nghiệm. - Lưu lượng nước ngưng tụ 3.5 Ủ rượu : 3.5.1 Mục đích đây là giai đoạn nhằêm hoàn thiện sản phẩm, tạo mùi hương đặc trưng, tạo độ trong cho rượu. 3.5.2 Các biến đổi - Ủ hương cho rượu, tạo mùi hương đặc trưng cho rượu. - Các cặn rượu sẽ lắng xuống đáy đồ ủ nhờ trọng lực. - Loại tạp chất và độc tố của rượu trước khi đóng chai. - Khi lưu trữ sản phẩm dài ngày thì hương vị sản phẩm tốt dần lên, vị và hương dịu hơn, hương vị xốc của rượu etylic giảm dần. 3.5.3 Thông số công nghệ:Rượu quí nhất là cho thành trưởng (tàng trữ ) trong vại sành, mục đích là làm cho rượu được êm giọng. - Đối với rượu bàu đá thời gian ủ là 80-100 ngày. - Điều khiển nhiệt độ để ủ rượu, khống chế để nhiệt độ lưu trữ khơng thay đổi vì khi ấy các quá trình lý hoa tiến hành theo một chiều nhất định, và cĩ thể tạo độ ổn định bền vững cho sản phẩm. - Thời gian ủ rượu.Đồâng thời với việc ủ hương cho rượu các cặn rượu sẽ lắng xuống đáy đồ ủ nhờ trọng lực. Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 23 of 41 3.6Tinh chế: 3.6.1Mục đích cơng nghệ Đây là giai đoạn nhằêm hoàn thiện sản phẩm, lọc độc tố sinh ra trong quá trình sản xuất rươu bầu đá 3.6.2Các biến đổi của nguyên liệu: Hệ thống này có tác dụng tách các thành phần của rượu ra, sau đó rượu được chuyển đến các cột lọc hấp thụ, tại đây các vật liệu hấp thụ được tạo ra một độ xốp và độ hoạt hóa cao, sẽ dần dần hấp thụ từng phần của các hợp chất hữu cơ no đơn chức có trong rượu, tách chúng ra và thu vào trong các khang rỗng và giữ chúng lại. Quá trình này xảy ra liên tục khi rượu được đi qua từng lớp vật liệu cho đến khi rượu đi qua hết lớp vật liệu của hệ thống. 3.6.3Thiết bị: Hình 28: Thiết bị lọc độc tố trong rượu Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 24 of 41 3.6.4Thơng số cơng nghệ Rượu được đưa vào bình chứa và được bơm Inox đầu nguồn bơm vào hệ thống lọc đa tầng. Trước khi đưa vào sử dụng cần cấp nước sạch sục rửa cho đến khi trong nước và đưa rượu vào để cồn bậc cao chiếm chỗ của nước và đẩy nước ra ngồi. Tránh trường hợp vật liệu hấp thụ giảm nồng độ của rượu. Các cột lọc Catric lắp phía ngồi cĩ tác dụng giữ lại các vật liệu lẫn trong rượu và các thành phần chất hữu cơ đã bị kết tủa, tạo độ trong và đưa rượu đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN). Hệ thống này cịn cĩ tác dụng giữ lại mùi vị đặc trưng của các dịng rượu, làm rượu cĩ độ êm khi uống.! 3.7Thiết bị đóng chai 3.7.1Mục đích cơng nghệ Hồn thiện và bảo quản. 3.7.2Thiết bị: Hình 29: Máy chiết rĩt đĩng chai dạng chạy thẳng Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 25 of 41 3.7.3Thơng số cơng nghệ Sau khi chưng cất rượu vào các vại sành chúng được đem đi ủ trong phòng kín bằng đất sét hoặc được chôn dưới đất hoặc lưu trữ trong các tầng hầm. Sau khoảng 3 tháng rượu được lấy ra và được đem đi đóng chai Chiết rĩt: dùng máy chiết rĩt dạng chạy thẳng, rĩt rượu vào bình để dễ bảo quản và vận chuyển. Quá trình chiết rĩt được tiến hành ở điều kiện thường. Đĩng chai: Rượu bàu đá được đĩng vào những bình sứ giả cổ có hoặc không có hoa văn, hoặc chai thủy tinh, hoặc chai nhựa PET. bình đựng rượu phải sạch, khơ, khi rĩt chai chừa khoảng trống trong chai khơng quá 5cm, nút chai phải đậy kĩ, nút chai được làm từ xà bần hoặc sứ (bình sứ), nhôm hoặc nhựa (chai thủy tinh) và nhựa (chai nhựa PET). Dán nhãn: rượu được dán nhãn mác trước khi lưu trữ. Kho bảo quản phải cao ráo, sạch sẽ, khơng ẩm mốc, khơng cho ánh sáng mặt trời chiếu rọi vào kho. 4. Sản phẩm 4.1 Mô tả: Theo những người sành rượu, rượu Bàu Đá cĩ những nét riêng ít loại rượu nào cĩ được. Đưa rượu lên rĩt nghe thánh thĩt trong veo, hơi rượu thơm nồng, nước rượu trong như pha lê. Rượu rĩt ra chén sủi bọt sủi tăm, uống vào khơng cĩ cảm giác gắt, hay nĩng cháy cổ khiến người ta giật mình, e ngại. Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 26 of 41 Muốn rượu bàu đá ngon phải tuân thủ nghiêm ngặt về gạo men dụng cụ nấu và kinh nghiêm gia truyền. Trên đây chỉ là những suy nghĩ sơ khởi, nhằm thử nghiệm để có thể đưa một đặc sản nổi tiếng của Việt Nam trở thành môt sản phẩm công nghiệp nhằm quảng bá mạnh mẽ hơn nữa tới bạn bè trên thê giới. 4.2 Chỉ tiêu chất lượng: _ Trong suốt, không màu, không mùi lạ _ pH khoảng 6,5 – 7 _ Hàm lượng etanol 96,5% _ Furfurol: không có _ Aldehyde: 6 – 10 mg/l _ Ester: 30 – 35 mg/l _ Dầu fusel: 30 – 60 mg/l 5. Thành tựu cơng nghệ: 5.1 Nghiên cứu cải tiến cơng nghệ nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng nghề Đề tài đã được Hội đồng Khoa học Cơng nghệ – Bộ Cơng nghiệp nghiệm thu. (Tổng hợp từ báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài KHCN cấp Bộ). Rượu cổ truyền từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới. Người ta khơng chỉ biết đến hương vị độc đáo đặc trưng của nĩ, mà thơng qua cách thưởng thức rượu cổ truyền dân tộc cĩ thể tìm về cội nguồn văn hĩa của dân tộc ấy. Ở Việt Nam rượu cổ truyền do các làng nghề và dân tự nấu với sản lượng đáng kể. Nhiều làng nghề chuyên sản xuất rượu ngon nổi tiếng như rượu làng Vân Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn, rượu San Lùng Lào Cai … Ngồi các rượu làng nghề cĩ chất lượng cao thì phần lớn là rượu dân tự nấu, do trình độ cơng nghệ cịn kém và thiết bị sản xuất thơ sơ nên cịn rất nhiều độc tố, tạp chất cĩ tác động xấu tới hệ tiêu hĩa, hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng. Mặt khác hiệu xuất thu hồi rượu thấp, hao phí nguyên vật liệu lớn dẫn đến hiệu quả sản xuất chưa cao. Nhằm hồn thiện cơng nghệ sản xuất các loại rượu cổ truyền với sự kết hợp hài hịa giữa cơng nghệ cổ truyền và Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 27 of 41 kỹ thuật hiện đại thành những loại rượu đặc sản cĩ tính chất đặc trưng cho từng vùng, Viện Nghiên cứu rượu bia nước giải khát thuộc Tổng Cơng ty rượu bia nước giải khát, Bộ Cơng nghiệp được giao đề tài:” Nghiên cứu cải tiến cơng nghệ nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng nghề”. Báo cáo đã nêu rõ tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Đã tiến hành điều tra, khảo sát, tìm hiểu được cơng nghệ sản xuất rượu đặc sản làng nghề tại Mẫu Sơn Lạng Sơn, làng Vân Bắc Giang, San Lùng Lào Cai. Từ đĩ đánh giá được chất lượng nguyên liệu đầu vào, xác định được các ưu nhược điểm của cơng nghệ nấu rượu cổ truyền. Kết quả nghiên cứu của đề tài đã đáp ứng được các mục tiêu đề ra: 5.1.1. Từ nguồn bánh men thuốc bắc, bánh men lá của địa phương sản xuất rượu cĩ chất lượng cao đã phân lập và tuyển chọn được: 2 chủng nấm men (SL4, SB2), 2 chủng nấm mốc (AL1, AB3), 2 chủng giả nấm men (EL2, EB4). Các chủng vi sinh vật này cĩ chất lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của cơng nghệ. 5.1.2. Các tác giả đã xây dựng được quy trình cơng nghệ cải tiến để sản xuất bánh men lá, bánh men thuốc bắc cụ thể như sau: - Đã lựa chọn được thành phần và tỷ lệ các loại lá, củ, quả và các vị thuốc bặc thích hợp để sản xuất bánh men lá và bánh men thuốc bắc. - Xác định được tỷ lệ bổ sung các chủng vi sinh vật cĩ chất lượng tốt, thích hợp vào sản xuất bánh men: - Bánh men lá: nấm men SL4: 0,2%; nấm mốc NL1: 0,4% và giả nấm men EL2: 0,6%. - Bánh men thuốc bắc: nấm men SB2: 0.3%; nấm mốc AB3: 0,6% và giả nấm men EB4: 0,5%. - Đã xác định được các điều kiện cơng nghệ: ủ men, sấy khơ, bảo quản … để nâng cao chất lượng bánh men. 5.1.3. Đã đưa ra được qui trình cơng nghệ cải tiến sản xuất rượu đặc sản làng nghề: - Xác định nguyên liệu gạo phù hợp cho sản xuất. - Đưa ra được qui trình cơng nghệ đồ cơm với việc sử dụng hơi và thiết bị chuyên dụng. - Xác định được các điều kiện lên men ẩm, lên men dịch thể phù hợp đối với 2 loại bánh men lá và bánh men thuốc bắc. - Lựa chọn được cộng nghệ chưng cất rượu thích hợp là việc sử dụng phương pháp cất gián đoạn bằng nồi đồng đỏ hình quả lê, sử dụng hơi. - Tiến hành tàng trữ, lọc và hồn thiện sản phẩm để làm tăng chất lượng sản phẩm. 5.1.4. Xây dựng được mơ hình sản xuất rượu đặc sản làng nghề men lá ở qui mơ 1.500 lít /ngày. Các giai đoạn cơng nghệ tàng trữ, lọc và hồn thiện sản phẩm đã được ứng dụng vào sản xuất tại trung tâm khai thác sản phẩm du lịch Cơng ty du lịch và xuất nhập khẩu Lạng Sơn. Sản phẩm Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 28 of 41 rượu Mẫu Sơn đã đạt huy chương vàng, cúp vàng tại hội chợ hàng chất lượng cao năm 2003 và giải thưởng sao vàng Đất Việt năm 2003. 5.2 Vai trị hữu dụng của nấm trong chế biến thực phẩm GIỚI THIỆU Sự phát triển và hoạt động trao đổi chất của nấm (nấm men và nấm mốc) trong thực phẩm cĩ thể cĩ những ảnh hưởng khác nhau. Mặt khác hoạt động của nấm đã được khai thác bởi con người cho muc đích sản xuất và chế biến thực phẩm. Thực tiển thu được quả thể nấm rơm cũng như sự ứng dụng nấm mốc để chuẩn bị thực phẩm lên men đã trãi qua nhiều thế kỷ. Gần đây là nấm sợi cũng như nấm men đã được nuơi cấy để thu được thực phẩm dinh dưỡng giàu đạm cho con người và vật nuơi. Nấm đĩng vai trị quan trọng trong sự lên men cơng nghiệp để tạo ra nhiều loại phân hố tố (enzim) và các chất hữu cơ khác. Nhiều trong số này được ứng dụng như thành phần của thức ăn. Gần đây nhất, kỹ thuật tái tổ hợp DNA đã trở nên phổ biến để bổ sung những đặc tính của nấm. Một vài ứng dụng cho cơng nghệ thực phẩm sẽ được đề cập. Rượu Sự đa dạng của rượu khơng chỉ vì nhiều hơn 5.000 loại nho (Vitis vinifera) mà cịn đặc biệt đến điều kiện trồng trọt (địa điểm, đất, khí hậu) và điều kiện lên men. Nguyên tắc cơ bản của làm rượu được tĩm tắt ở hình 7.1 Nho phải là khơng bị lên mốc, trừ phi sự chế biến của rượu ngọt “Sauterne” loại này địi hỏi mốc Botrytis cinerea. Rượu đỏ thì thơng thường lên men “trên lớp vỏ”. Thường thì SO2 được thêm vào 100-150mg/lít để ức chế sự phát triển của nấm men biểu sinh (Candida, Hanseniaspora, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopsis spp.) Điều này sẽ thúc đẩy sự chiếm ưu thế tốt của nấm men rượu chọn lọc (Saccharomyces cerevisae thường đồng hành với Torulopsis stellata) (cho vào sấp xỉ 106/ml dịch nho. Lưu ý rằng nấm men tạo mùi (hương vị) là cân bằng với nấm men chức năng cho sự lên men rượu. Khi tất cả đường lên men đã cạn kiệt thì sự lên men rượu dừng lại và nấm men được lấy ra để ngăn cản sự mất mùi từ sự tự phân giải của nấm men. Ở rượu axit cao, vi khuẩn axit lactic (Oenococcus oeni) được chủng để biến đổi axit malic thành axit lactic, vì thế cho ra rượu vị ngọt hơn. Thực phẩm lên men bởi nấm Lên men là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất của sự chế biến thực phẩm và mang tầm quan trọng kinh tế to lớn. Sự xuất hiện, qui trình chế biến, và sử dụng của thực phẩm lên men đã được viết nhiều (Campbell-platt 1987, Steinkraus 1997). Một vài sản phẩm lên men (phĩ-mat, Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 29 of 41 bia, rượu, nứơc tương) đã cĩ kinh nghiệm sản xuất một lượng lớn, với việc sử dụng giống chủng ưu việt, mặt khác nhiều thực phẩm lên men hãy cịn được sản xuất sử dụng kỹ thuật truyền thống lâu đời dưới những điều kiện đơn giản hoặc ngay cả nguyên sơ. Do nhiều nguyên nhân, của nền kinh tế và tính chất yêu cầu của sản phẩm, hầu hết việc lên men thực phẩm khơng thể tiến hành một cách lợi nhuận dưới điều kiện vơ trùng. Thực phẩm lên men vì thế cĩ thể chứa đựng nhiều vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, xuất xứ từ vất liệu thơ, giống chủng, sự nhiễm trong tiến trình. Bảng 7.1. Thực phẩm (chọn lọc) lên men bởi giống hỗn hợp (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn) Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn Cơ chất sản phẩm sử dụng nguồn gốc Actinomucor elegans Đậu hũ chao thực phẩm đạm Trung Quốc, VN Amylomyces rouxii Endomyces spp. Hyphopichia spp. Pediococcus spp.Enterococcus spp. gạo (khơng nấu) Ragi giống chủng làm rượu Phương Đơng A. oryzaeA. soyae group Zyg. rouxii, Zyg. soyzae, Hansennula spp., Torulopsis spp., Candida spp. Lactobacillus delbrueckii, Tet. halophilaPed. damnosus đậu nành + lúa mì + muối Nước tương đồ gia vị Phương Đơng A. oryzae Hans. anomala,Sacch. Cerevisae (saké) Leuc. mesenteroi-des var saké, Lb. saké gạo nấu Saké rượu Nhật Monascus purpureusM. rubber,M. pilosius gạo nấu Ang- kak(gạo lên men với mốc đỏ) chất tạo màu,đồ gia vị,thành phần bổ dưỡng Trung Quốc, Nhật Penicillum roqueforti Yarrowia lipolytica Leuconostoc spp. Bánh sữa (hoa sữa Phĩ-mát kiểu roquefort thực phẩm đạm, đồ Pháp Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 30 of 41 ép) gia vị P. camemberti Candida spp.Kluyveromyces spp.Torulopsis spp Brevibacterium linensLc. lactis ssp cremoris Bánh sữa (hoa sữa ép) Phĩ-mát kiểu Camem- bert thực phẩm đạm, đồ gia vị Pháp P. nalgiovenseP. chrysogenum Mirococcus spp.Staphylococcus spp.Pediococcus spp.Lactobacillus spp. thịt (xúc xích) Salani thực phẩm đạm Châu Âu Rh. oligoporusRh. chinensis,Rh. oryzae,Mucor indicus Trichosporon beigelii,Clavispora lusitaniase,Yar. lipolytica Klebsiella pneumoniaeEnterobacter cloacae,Lactobacillus spp. đậu nành Tempeh thực phẩm đạm,thức ăn nhanh Indonesisa Ở thực phẩm lên men nấm đa giống chủng, sự kích thích từ chất chuyển hố bởi sự phân giải tương hỗ của cơ chất hoặc bởi sự phĩng thích của các sản phẩm phân giải; hoặc sự ức chế bởi sự cạnh tranh sự tạo thành của chất kháng sinh hoặc chất trao đổi kháng vi sinh là các yếu tố quan trọng của sự cân bằng của các quần thể vi sinh vật (Nout, 1995). Theo tính tự nhiên vật lý của cơ chất, sự lên men cĩ thể được phân biệt thành lên men bề sâu hay lên men chìm (liquid fermentation) và lên men bề mặt (solid-state fermentation). Trong lên men bề sâu, chất lỏng phục vụ như một mơi trường cho sự phân bố đồng nhất của vi sinh vật và cho sự truyền nhiệt và truyền khối. Lên men bề sâu được sử dụng cho việc chế biến nước giải khát và nước sốt (sauces). Bảng 1 liệt kê vài thực phẩm lên men trong đĩ nấm đĩng một vai trị thiết yếu. Thêm vào đĩ, vật liệu thơ của chúng, vi sinh vật lên men đại diện, kiểu của hệ thống lên men (bề sâu hoặc bề mặt) và liên hệ đến nhĩm hệ vi sinh vật cho sự lên men thành cơng cũng được liệt kê. Ở vùng ơn đới, thịt làm chín bởi nấm mốc và phĩ-mát là chiếm ưu thế bởi Aspergillus và Penicillium spp. Nấm men đĩng vai trị trong các sản phẩm nướng và nước giải khát cĩ cồn. Ở những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, thực phẩm lên men nấm chiếm ưu thế ở đơng và đơng nam châu Á. Rhizopus, Amylomyces, Mucor, Neurospora, and Monascus spp. thường được tìm thấy như hệ vi sinh vật chức năng. Các sản phẩm lên men bởi nấm men từ vùng nhiệt đới bao gồm thức ăn nhanh và nước giải khát cĩ cồn. Sau đây là một vài thực phẩm lên men chọn lọc. Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 31 of 41 Phĩ-mát Camembert Đây là một của nhiều phĩ-mát bề mặt chín. Cĩ nguồn gốc từ Normandy, Pháp lần đầu tiên nĩ được làm bởi Marie Harel vào năm 1791. Năm 1890, M. Ridel phát triển hộp gỗ nổi tiếng tạo điều kiện xuất khẩu với lượng lớn. Nguyên tắc cơ bản của sản xuất phĩ-mát Camembert được viết ra như ở hình 7.2. Sau khi sữa đơng cịn rất non (ép thành bánh sữa), nĩ được chủng giống bởi bào tử của Penicillium camembert bằng cách phun như sương mù. Sau khi ngâm trong nước muối và đưa vào điều kiện thích hợp, sự phát triển của mốc bắt đầu tại bề mặt phĩ-mát trong suốt giai đoạn ủ. Vỏ cứng của phĩ-mát Camembert thì mỏng và trắng. Các dịng mốc chủng khác nhau cĩ màu sắc trong khoảng từ xám lục nhạt tới trắng tinh. Bên trong của phĩ-mát phải là vàng nhạt với trung tâm màu trắng rắn chắc. Trong quá trình chín, các phân hố tố (enzim) thuỷ phân đạm và chất béo của P. camemberti khuyếch tán vào trong phĩ-mát. Nhưng tính xốp mềm là vì pH tăng lên gây ra bởi sự phĩng thích của NH3, nấm men, đặc biệt là Debaryomyces hansenii, thường hiện diện trong phĩ-mát và cũng gĩp phần làm tăng pH bởi vì sự tiêu thụ của axít lactic. Các phản ứng thuỷ phân đạm và hoạt động của enzim aminotransferase đĩng gĩp phần lớn vào sự phát triển hương vị. Thơng thường sản phẩm được tiêu thụ sau 3-5 tuần. Kiểm định giống thuần chủng, tất cả các dịng P. camemberti được biết là cĩ khả năng sản xuất ra độc tố nấm (mycotoxin) axit cyclopiazonic (CPA). Chất này xem ra mang đặc tính bền bởi vì các dịng thu thập nuơi cấy lâu đã khơng mất đi khả năng tạo ra CPA. Nhiều nổ lực đã tiến hành để đạt được các dịng đột biến CPA âm tính và các giống chủng đã được tuyển chọn theo tiêu chuẩn này. Cơ hội rủi ro của viêc ngộ độc là rất nhỏ. Chỉ mức độ rất thấp của CPA cĩ thể được phát hiện ra ở phĩ-mát Camembert. Điều này được giải thích bởi sự khơng ổn định về hố học của nĩ trong sự hiện diện của chất amines và sự khuyếch tán nghèo nàn từ vỏ cứng vào bên trong. Hơn nữa, CPA thì khĩ được tạo ra tại nhiệt độ bảo quản <15°C. Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 32 of 41 Hình 7.2. Quy trình chế biến phĩ-mát Camembert Chao (sufu) Chao (sufu) cũng được viết như fu-ru, là do hoa sữa đậu nành lên men mốc cĩ mùi khá nặng (Su, 1986). Chao được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc cho tiêu thụ nội địa và xuất khẩu, sản lượng hàng năm ước tính ít nhất 300 triệu tấn. Chao được tiêu thụ như một chất gia vị, ví dụ với cơm điểm tâm sáng hoặc bánh mì hấp. Chao được làm từ khối đậu hũ (thu được từ kết tũa sữa đậu nành). Đậu hũ được dùng làm chao cứng hơn bởi ép hoặc được sử lý hơi nĩng nhanh, và tuần tự được chủng giống trên bề mặt và ủ ở ẩm độ cao tại nhiệt độ 20-35°C, tuỳ thuộc vào địa điểm và mùa (trong năm). Các loại nấm mốc tham gia chủ yếu là Actinomucor và Mucor spp. Những nhà máy sản xuất lớn cĩ sử dụng giống thuần chủng, chẳng hạn như Actinomucor elegans, ngược lại tại các cơ sở sản xuất nhỏ, sử dụng rơm lên mốc để chủng lên khối đậu hũ với một hệ vi sinh vật hỗn hợp của nấm mốc và vi khuẩn. Actinomucor elegans khơng phát triển tốt ở nhiệt độ vượt quá 25°C, các mốc khác ví dụ như Mucor hiemalis hoặc Rhizopus chinensis được sử dụng ở nhiệt độ cao hơn. Sau vài ngày khối đậu hũ được bao phủ với một lớp dầy của sợi nấm như bơng gịn. Sản phẩm trung gian được gọi là pehtze- đậu hũ lên mốc. Pehtze đã trở thành một nguồn enzim thuỷ phân đạm, và đạm đậu nành phần lớn đã được phân cắt. Bước kế t