Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila

n là một oligosaccarid thuộc nhóm fructan β (2-1) fructofuranosyl được liên kết tới 1 gốc glucose cuối cùng.Cấp độ polymer hóa chính xác của inulin trong agave thì chưa được biết chính xác, tuy nhiên tối thiếu là 20 gốc fructose và không vượt quá 30 đến 35 gốc. Hình 2.3: Công thức phân tử Inulin, với n khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi của cây Blue Agave (Mendez, 1999). Nước: Nước được sử dụng trong quá trình nghiền cắt các lõi “pinas”,pha loãng dịch chiết về giá trị nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình lên men.Các yêu cầu chất lượng của nước cũng tương tự như trong công nghệ sản xuất ethanol.Ngoài ra nước còn được dùng để pha loãng dịch cất để đem đi tàng trữ hoặc để pha loãng rượu sau tàng trữ về nồng độ cồn theo yêu cầu tùy loại sản phẩm.Nước phải đạt tiêu chuẩn giống như trong công nghệ sản xuất các sản phẩm có cồn khác hoặc cao hơn. Azul Azul 2 Nước Protein Fiber Inulin Đường khử Ash pH 62 0.02 11.8 20.01 1.03 2.5 5.5 60 0.02 11 24 1.5 2.7 4.6 5 Đường: đối với sản phẩm Mixto Tequila,có thể sử dụng các loại đường có thể lên men để bổ sung vào dịch chiết chuẩn bị cho quá trình lên men.Thường dùng nhất là đường mía và một loại đường ở Mexico gọi là Piloncillo, hay còn gọi là Panocha/Panela, là loại đường mía thô không qua tinh luyện, sản phẩm có dạng hình nón, màu nâu.Ngoài ra có thể sử dụng mật rỉ và sirup đường từ tinh bột ngô được thủy phân bởi acid hoặc enzyme.Tất cả các loại đường này thường được phân tích xác định hàm lượng chất khô, hàm lượng đường khử có thể lên men. Hình 2.4: Piloncillo Các hợp chất chứa nitơ: thông thường sử dụng urea,muối, ammonium sulfate, ammonium phosphate hay magie sulfate để bổ sung nitơ vào dịch chiết cho nấm men sinh trưởng. Các phụ liệu khác: chất màu Caramel, Glycerine, chất chiết từ cây sồi, syrup đường.. 3. Giống vi sinh vật: Một vài nhà sản xuất dùng hệ vi sinh vật trong nguyên liệu để thực hiện quá trình lên men rượu Tequila.Tuy nhiên các nhà sản xuất thường sử dụng canh trường nấm men thuần khiết để cấy giống, phổ biến nhất là loài Saccharomyces cerevisiae.Loài nầm men này đã được thương mại hóa dưới dạng nấm men khô hoạt động.Trước khi sử dụng chỉ cần hoạt hóa nấm men khô rồi cấy giống vào thiết bị lên men. Saccharomyces Cerevisiea: Hình thái và kích thước: Nấm men thường có hình cầu hoặc hình bầu dục, một số loại có hình que và một số hình dạng khác. Kích thước trung bình của nấm men là 5 micromet chiều dài,3 micromet chiều rộng. Một số loài nấm men sau khi phân cắt bằng phương pháp nảy chồi, tế bào con không rời khỏi tế bào mẹ và lại tiếp tục mọc chồi. Bởi vậy nó có hình thái giống như cây xương rồng khi quan sát dưới kính hiển vi. Tính chất sinh lý: - Tất cả các chủng Saccharose cerevisiae có thể sinh trưởng hiếu khí sử dụng glucose, maltose và trehalose như là nguồn C.Khả năng sử dụng các loại đường khác nhau phụ thuộc vào chúng sinh trưởng hiếu khí hay kị khí.Galactose và fructose là 2 loại đường lên men tốt nhất. - Tất cả các chủng có thể sử dụng muối amoni và ure như là nguồn nitơ, nhưng không thể sử dụng nitrate.Chúng cũng có thể sử dụng hầu hết amino acid, một vài peptide. - Ngoài ra chúng cũng cần P, S, Mg, Fe, Ca.. 6 Fermentation time (hours) Hình 3.2: Nồng độ cồn trong quá trình lên men khi sử dụng nấm men dại so với nấm men thương mại chịu nhiệt. 7 4. Quy trình công nghệ sản xuất Tequila: Hình 4.1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila. 8 5. Giải thích quy trình công nghệ: 5.1 Cắt lõi: Mục đích công nghệ: chuẩn bị Quá trình này nhằm tách lõi pinas ra thành làm đôi hay làm tư để quá trình nấu sau đó được dễ dàng hơn. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: nguyên liệu thay đổi hình dạng và giảm kích thước; cụ thể lõi pinas được cắt thành làm đôi hay làm tư Thiết bị: có nhiều hệ thống cắt gọt tồn tại,nhưng việc sử dụng một dụng cụ gọi là “coa”, một con dao có cán dài thì phổ biến hơn.Ngoài ra những dải cưa tự động cũng được dùng để cắt lõi pinas.Chúng thì nhanh hơn và cũng tốt ít lao động hơn so với việc cắt bằng “coa”. Hình 5.1: Lõi pinas được cắt làm đôi 5.2 Nấu: Mục đích công nghệ: - Khai thác: Quá trình này sẽ thủy phân các hợp chất có phân tử lượng cao thành các hợp chất có phân tử lượng thấp như protein thành acid amin, đặc biệt là inulin thành đường có khả năng lên men. - Chuẩn bị: làm mềm nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình nghiền được dễ dàng hơn. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: + Nhiệt độ nguyên liệu tăng lên. + Nguyên liệu chuyển từ màu trắng sang vàng đậm rồi cam đậm. + Nguyên liệu trở nên mềm hơn. - Hóa lý: + Nước sẽ khuyết tán vào bên trong nguyên liệu. - Hóa học và hóa sinh: + Thủy phân inulin thành đường có khả năng lên men (chủ yếu là Fructose) * Xúc tác phản ứng thủy phân: • pH, nhiệt độ cao và thời gian. • Ngoài ra Inulun có thể bị thủy phân bởi hệ enzyme: + EC 3.1.2.7: Inulinase là endo enzyme, cắt các liên kết giữa mạch phân tử Inulin tạo Oligosaccharide. + EC 3.1.2.80: Fructan β-fructosidase là exo enzyme, cắt từ đầu không khử tạo Fructose và Glucose. + Sinh ra những hợp chất như 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF),methyl-2- furoate,furfury alcohol,2(5H)-furanone,5-acetoxymethyl-2-furfural,3,5-dihydroxy-2- methyl-4(H)-pyran-4-one (DMP) and 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4(H)-pyran-4- one (DDMP).Hầu hết những hợp chất này được tạo ra do phản ứng Maillard,phản ứng Caramel.Những hợp chất khác là acid béo,aldehyt,alcohol,vài terpen và vanillin. 9 Thiết bị và thông số công nghệ: Trước đây thường dùng các lò gạch để nấu.Sử dụng hơi nước để dẫn nhiệt, hơi nước được phun từ 36 – 48h để đạt nhiệt độ 1000C.Sau đó ngưng phun hơi nước và để nguyên liệu trong lò khoảng 2 ngày để hoàn tất quá trình nấu và nguội dần. Hình 5.2.1 : Lò nấu bằng gạch Hình 5.2.2 : Nồi nấu bằng thép (Autoclave) Ngày nay,các nhà máy hiện đại sử dụng nồi hấp (autoclave) bằng thép, có dạng hình trụ, đặt nằm ngang.Autoclave có hiệu quả cao hơn,dễ dàng điều khiển nhiêt độ, chịu áp suất tốt, quá trình nấu sẽ đồng đều hơn.Hơi nước được phun trong 1h để ngưng tụ và rửa sạch nguyên liệu.Chất lỏng đặc tạo ra gọi là “mật đắng” sẽ được loại bỏ đi vì chứa sáp từ lớp biểu bì của nguyên liệu, hàm lượng đường rất thấp (< 1% w/w).Hơi nước tiếp tục được phun trong khoảng 6h để đạt áp suất 1.2 kg/cm2 và nhiệt độ khoảng 121°C.Cuối cùng ngừng phun hơi nước,nguyên liệu vẫn được để trong autoclave thêm 6h để hoàn tất quá trình nấu và làm nguội từ từ nguyên liệu được nấu. Hình 5.2.3: Giản đồ nấu trong lò gạch và trong autoclave. 5.3 Khai thác dịch chiết: Mục đích công nghệ: khai thác Quá trình này sẽ phá vỡ các mô và tế bào để giải phóng triệt để dịch chiết trong lõi pinas đã nấu. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: 10 + Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào bị phá vỡ, tạo điều kiện cho dịch chiết thoát ra ngoài. + Nhiệt độ nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát. - Hóa lý: có sự hòa tan của oxy không khí vào trong dịch chiết Thiết bị: + Những nhà máy thủ công trong quá khứ thường dùng một cái bánh xe bằng đá lớn, đường kính khoảng 1.3m, dày 50cm gọi là “tahona”,được kéo bởi sức người hay động vật chạy quanh vòng tròn trong đó có chứa pinas đã được nấu.Dịch chiết sẽ được thu nhận thủ công chứa trong những cái chậu bằng gỗ rồi mang tới thùng lên men. Hình 5.3.1: Tahona + Những nhà máy hiện đại ngày nay sử dụng máy nghiền ép công nghiệp, chúng tương tự như các máy nghiền ép trong công nghệ sản xuất mía.Trong quá trình nghiền thì nước sẽ được tưới vào nhằm tăng hiệu xuất chiết.Tuy nhiên trước khi nghiền ép lấy dịch chiết lõi pinas phải qua một quá trình xử lý cơ học nhằm tăng năng suất ép và hiệu suất ép.Lõi pinas sau khi nấu sẽ được một băng tải đưa vào máy ép dập hay vào búa đập để xé nguyên liệu thành những sợi nhỏ.Những sợi nhỏ này sẽ được băng chuyền chuyển đến hệ máy ép (thường gồm 4 máy) để ép lấy dịch chiết. Hình 5.3.2: Thiết bị nghiền ép công nghiệp Nước Nước Nước Nước Bã Sợi lõi pinas Dịch ép Dịch ép Dịch ép Dịch ép Hình 5.3.3: Sơ đồ hệ máy ép 11 5.4 Hoạt hóa nấm men khô: Mục đích: khai thác và hoàn thiện Trong quá trình hoạt hóa nấm men khô, nấm men sẽ thích nghi dần với môi trường lên men, một số tế bào sẽ nảy chồi và làm tăng dần sinh khối, hoạt tính của nấm men sẽ được cải thiện.Người ta thường dùng môi trường dịch chiết ép được cóbổ sung them chấtdinh dưỡng để hoạt hóa nấm men. Các biến đổi của nguyên liệu: Chủ yếu xảy ra các biến đổi sinh học: nấm men sẽ trao đổi chất và sinh trưởng. Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đứng,bên trong có cánh khuáy, bên ngoài có thế có thêm lớp vỏ áo để điều nhiệt. 5.5 Chuẩn bị môi trường và cấy giống: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men Dịch chiết thu được sẽ được pha loãng với nước rồi bổ sung các chất dinh dưỡng cho nấm men, sau đó cấy giống nấm men để thực hiện quá trình lên men. Các biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trình chuẩn bị môi trường xảy ra một số biến đổi vật lý như sự giảm tỉ trọng và độ nhớt của dịch khi được pha loãngvới nước. Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đứng có cánh khuấy bên trong. Thông thường dịch chiết được pha loãng về nồng độ đường 4 – 10% w/v đối với 100% Tequila,còn nếu các loại đường khác được sử dụng chúng sẽ được hòa tan trước rồi trộn với dịch chiết để thu đạt được nồng độ đường từ 8 – 16% w/v.pH khoảng 4.5 nên không cần điều chỉnh. Các chất dinh dưỡng cho nấm men như urea, ammonium sulfate, ammonium phosphate hay magie sulfate sẽ được hòa tan vào nước trước để tạo thành các dung dịch muối riêng lẻ, sau đó được bổ sung vào thiết bị phối trộn. Việc cấy giống nấm men được thực hiện tương tự như trong công nghệ sản xuất Ethanol và bia.Canh trường giống nấm men Saccaromices cerevisae sẽ được châm vào đường ống dẫn môi trường từ thiết bị phối trộn sang thiết bị lên men.Lượng giống cấy là 5 – 10% v/v. 5.6 Lên men: Mục đích công nghệ: khai thác Chuyển hóa đường thành ethanol và CO2, đồng thời các sản phẩm phụ và trung gian tạo ra góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Tequila. Biến đổi của nguyên liẹu: - Sinh học: nấm men giống sẽ sinh trưởng và phát triển.Ơ giai đoạn cuối của quá trình lên men một số tế bào bị chết đi và quá trình tự phân sẽ diễn ra. - Vật lý: nhiệt độ canh trường sẽ tăng dần trong quá trình lên men, - Hóa sinh và hóa học: + Các đường lên men sẽ chuyển hóa thành ethanol và carbon dioxide. + Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện trong canh trường như aldehyde, rượu cao phân tử (isoamyl, isobutanol, phenolethanol…), acid hữu cơ, este… * Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng isoamyl và isobutanol: - Các chủng nấm men tự nhiên phân lập từ dịch chiết của Blue Agave sẽ cho hàm lượng isoamyl và isobutanol cao hơn so với khi dùng chủng nấm men trong sản xuất bánh mì. - Tỉ lệ C:N : tỉ lệ C:N càng cao thì lượng isoamyl và isobutanol sinh ra sẽ càng cao 12 Bảng 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ C:N đến lượng isoamyl sinh ra - Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao thì lượng isoamyl và isobutanol cũng sẽ càng cao. * Trong khi đó các yếu tố như nguồn nitơ sử dụng (urea hay ammonium sulfate) hay lượng giống cấy ảnh hưởng rất ít hoặc không ảnh hưởng đến hàm lượng rượu cao phân tử sinh ra. * Trong số các ester thì ethyl acetate là hợp chất có hàm lượng sinh ra nhiều nhất. Bảng 3: Phần trăm các ester được xác định trong sản phẩm Blanco Tequila Ester % Ethyl acetace Ethyl decanoate Ethyl lactate Ethyl octanoate Ethyl dodecanoate Ethyl butanoate Isoamyl acetate Ethyl propanoate Ethyl hexanoate Ethyl hexadecanoate 17.77 2.78 2.74 1.92 0.95 0.63 0.58 0.57 0.48 0.48 - Hóa lý: + Một số phân tử protein bị đông tụ. + Một phần khí CO2 do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men. + pH giảm từ 4.5 xuống còn 3.9. + Ethanol sinh ra sẽ bị bay hơi một phần do hầu hết các thùng (bể) lên men đều mở. Thiết bị và thông số công nghệ: Dịch chiết được bơm vào những thùng hay bể chứa lớn có thể tích từ 12.000 lít cho đến lớn nhất là 150.000 lít. Nhiệt độ lên men thường khoảng 300C.Nhiệt độ lên men cao hay thấp củng ảnh hưởng đến lượng cồn sinh ra trong qua trình lên men.Cụ thể là ở 260C và 370C. Chủng nấm men tự nhiên Chủng nấm men bánh mì Tỉ lệ C:N thấp Tỉ lệ C:N cao 30 mg/l 64 mg/l 19 mg/l 27 mg/l 13 Fermentation time(hours) Hình 5.5.1: Nồng độ cồn trong quá trình lên men khi sử chủng nấm men thương mại chịu nhiệt ở 260C và 370C. Thời gian lên men phụ thuộc vào loại nấm men sử dụng.Nếu không cấy giống vào thiết bị lên men, những vi sinh vật trong dịch sẽ tiến hành lên men đường, thời gian có thể kéo dài đến 7 ngày.Nếu cấy giống vào thì thời gian lên men khoảng từ 20 giờ đến 3 ngày. Tuy nhiên những thông số như nồng độ cồn cũng được tính toán để kết thúc quá trình lên men.Cụ thể nồng độ cồn phải đạt 6% đối với 100% Tequila và 4.5 % với Mixto Tequila. Hình 5.5.2: Bồn lên men 5.7 Ly tâm: Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chưng cất,hoàn thiện giá trị cảm quan của sản phẩm Quá trình ly tâm nhằm tách bỏ bã men,bã xơ còn lại và những chất không hòa tan ra khỏi dịch đã lên men trước khi chưng cất. Các biến đổi của nguyên liệu: do có sự phân riêng pha rắn ra khỏi pha lỏng nên sau quá trình ly tâm, tỷ trọng của dịch lên men sẽ thay đổi. Thiết bị: sử dụng thiết bị ly tâm để phân riêng hệ rắn – lỏng, thiết bị có thể hoạt động theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục. 5.8 Chưng cất : Mục đích công nghệ: khai thác Quá trình chưng cất nhằm tách ethanol và một số cấu tử hương ra khỏi dịch dấm chin. 14 Các biến đổi của nguyên liệu: - Hóa lý: ethanol,các cấu tử dễ bay hơi và một phần nước trong dịch dấm chín sẽ hóa hơi, sau đó được ngưng tụ và hình thành nên những phân đoạn sản phẩm khác nhau. - Hóa học: xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau như phản ứng oxy hóa rượu tạo thành các aldehyde; phản ứng Maillard giữa đường khử sót và acid amin; phản ứng este hóa giữa rượu và acid; phản ứng phân hủy đường; phản ứng desamin hóa, decarboxyl hóa các acid amin… Tóm lại trong quá trình chưng cất sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau và tạo ra nhiều hợp chất hóa học mới,làm cho thành phần hóa học của dịch cất trở nên đa dạng và phong phú.Cần lưu ý là ngoại trừ ethanol thì hàm lượng các cấu tử hương khác trong dịch cất là rất thấp.Tuy nhiên chúng sẽ ảnh hưởng lớn đến mùi vị đặc trưng của Tequila thành phẩm. Thiết bị và thông số công nghệ: Dịch agave đã lên men được gọi là “pulque”.Những nhà máy thủ công dùng những nồi chưng cất bằng đồng cũ và lớn,những nhà máy hiện đại sử dụng những thiết bị chưng cất bằng thép không gỉ.Chưng cất tối thiểu 2 lần: - Lần thứ nhất diễn ra trong khoảng 1,5 – 2 giờ.Lần chưng cất này sẽ loại bỏ một ít chất khô,nấm men,protein và muối khoáng.Hơi nước được sử dụng để đạt độ cồn từ 25 - 30%.Phần đỉnh chứa hầu hết những chất dễ bay hơi như acetalaldehyt, methanol, isopropanol và ethyl acetate.Phần đỉnh này sẽ được loại bỏ.Phần đáy chứa amyl alcohol, isoamyl alcohol, vài ester, furfural và acid acetid.Phần đáy cũng thường được loại bỏ.Tuy nhiên ở một vài nhà máy sẽ tái chưng cất phần đáy để thu nhận những cấu tử ảnh hưởng tốt tới cảm quan của sản phẩm.Phần giữa sẽ được giữ lại để tiếp tục chưng cất lần 2. - Lần thứ hai là để chưng cất đạt đến độ cồn khoảng 55%, trong khoảng 3-4 giờ.Đây chính là loại rượu Blanco, không qua quá trình tàng trữ, để đóng chai phải pha loãng với nước xuống còn khoảng 30-420GL. Hình 5.7.1: Thiết bị chưng cất “Alambique” Hình 5.7.2: Thiết bị chưng cất bằng thép không gỉ 5.9 Tàng trữ: Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm Trong quá trình tang trữ rượu trong thùng gỗ sồi,các chỉ tiêu cảm quan của rượu sẽ được cải thiện đáng kể. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: xảy ra sự khuyết tán của rượu vào trong các mao dẫn của thùng gỗ,đồng thời có sự khuyết tán của oxy không khí thong qua nắp và thân thùng để vào dịch cất chứa bên trong thùng. - Hóa lý: 15 + Trích ly một số hợp chất từ gỗ vào rượu: các chất được trích ly gồm có: hợp chất có nhóm phenol (lignin,tannin,flavonoid), glucid (xylan,araban,glucan,methylpentosan); các hợp chất chứa nitơ (acid amin, protein), lipid, khoáng (Na,K)… + Xảy ra sự bay hơi của ethanol và một số cấu tử dễ bay hơi khác từ dịch cất thong qua nắp thùng và thân thùng để ra môi trường bên ngoài. + Có sự hòa tan của oxy không khí vào dịch cất. - Hóa học: + Phản ứng oxy hóa khử: các hợp chất hữu cơ trong quá trình tự oxy hóa sẽ tạo ra những peroxide và hydroperoxyde.Theo Kishopski (1984) thì sơ đồ phản ứng như sau: RH + O2 → R . + HOO. R. + O2 → ROO. ROO . + RH → ROOH + R. Trong đó R là gốc tự do xuất hiện trong quá trình tách H ra khỏi hợp chất hữu cơ. Sự tích lũy hydroperoxyde ROOH sẽ làm giảm hàm lượng các gốc R. và ROO., ngoài ra còn có thể xảy ra phản ứng: 2ROO . → ROOR + O2 2ROO . → 2 RO. + O2 Cần chú ý là phản ứng oxy hóa sẽ càng được thúc đẩy khi có mặt của các ion đồng và sắt. Thực tế cho thấycác phân tử rượu có thể bị oxy hóa và tạo nên aldehyde. Đặc biệt là những rượu vòng (sản phẩm thủy phân bởi lignin) sẽ được chuyển hóa thành những aldehyde mạch vòng.Các hợp chất phenol cũng bị oxy hóa và làm sậm màu rượu, hoặc bị decarboxyl hóa và hình thành nên những phenol dễ bay hơi. + Phản ứng ngưng tụ phenol cũng góp phần tạo nnên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. + Phản ứng este hóa giữa acid hữu cơ và rượu làm tăng este trong sản phẩm + Phản ứng Maillard tạo ra sản phẩm là một hỗn hợp với nhiều hợp chất có tính khử như các aldehyde, melanoidines.Chúng góp phần làm tăng độ màu của rượu. + Phản ứng thủy phân các polysaccharide có nguồn gốc từ gỗ sồi: người ta tìm thấy một số đường đôn như xylose, arabinose và glucose trong rượu thành phẩm. + Phản ứng dehydrate hóa đường tạo ra sản phẩm là fufurol,methylfufurol,oxymethyl fufurol và một số hợp chất khác.Chúng góp phần tạo nên mùi đặc trưng của rượu. Thiết bị và thông số công nghệ: Để tàng trữ dịch cất trong sản xuất Tequila, người ta sử dụng thùng gỗ sồi khoảng trên 50 tuổi, với thể tích thiết bị thường dao động từ 400 – 600 lít. Điều kiện tàng trữ: nhiệt độ, độ ẩm, và thời gian tàng trữ vài tháng cho đến vài năm tùy thuộc vào loại Tequila thành phẩm. Hình 5.8: Thùng tàng trữ bằng gỗ sồi 16 5.10 Phối trộn: Mục đích công nghệ: hoàn thiện Quá trình phối trộn nhằm hiệu chỉnh độ cồn trong sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: có sự thay đổi về tỷ trọng và thành phần hóa học trước và sau khi phối trộn. Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy và được làm bằng thép không rỉ. 5.11 Lọc: Mục đích công nghệ: hoàn thiện độ trong của sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: chủ yếu xảy ra sự phân riêng tách bỏ các cấu tử rắn lơ lửng ra khỏi pha lỏng. Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc có dạng hình trụ kín, bên trong có các cột lọc hoặc dĩa lọc, có thể phủ thêm lớp bột trợ lọc trên vật liệu lọc. 1- Cửa quan sát; 2- Thân thiết bị; 3- Dĩa lọc; 1- Tấm đỡ cột lọc; 2- Cột lọc; 3- Cửa nạp nguyên liệu 4- Ống trung tâm để thu hồi dịch lọc; 4- Cửa tháo dịch lọc; 5- Thân thiết bị; 6- Nắp đậy 5- Động cơ; 6- Bộ truyền động; 7- Khớp trục Hình 5.10.1 : Thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc Hình 5.10.2: Thiết bị lọc ép sử dụng cột lọc 5.12 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn: Mục đích công nghệ: hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu: những quá trình này không làm xảy ra những biến đổi đáng kể trong sản phẩm Thiết bị: quá trình rót được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển.Vẫn còn một vài nhà máy thực hiện việc đóng nắp, dán nhãn bằng tay.Ở các nhà máy lớn, hiện đại dây 17 chuyền rót, đóng nắp và dán nhãn được thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động hóa. Hình 5.11: Đóng chai sản phẩm 6. Sản phẩm: 6.1 Chỉ tiêu sản phẩm: Chất lượng rượu Tequila được đánh giá qua hai nhóm chỉ tiêu: - Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi và vị. - Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 4 : Một số chỉ tiêu hóa lý của rượu Tequila Tên chỉ tiêu Silver Tequila Gold Tequila Aged Tequila Extra Aged Tequila Ultra Aged Tequila Phương pháp đánh giá dựa trên: Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max Độ cồn ở 20°C (%v/v) 35 55 35 55 35 55 35 55 35 55 NMX-V-013-NORMEX Chất khô (g/l) 0 0,30 0 5 0 5 0 5 0 5 NMX-V-017- NORMEX Rượu cao phân tử (mg/100ml) 20 500 20 500 20 500 20 500 20 500 NMX-V-005- NORMEX Methanol (*) (mg/100ml) 30 300 30 300 30 300 30 300 30 300 NMX-V-005- NORMEX Aldehyde 0 40 0 40 0 40 0 40 0 40 NMX-V-005- NORMEX 18 Do độ cồn của Tequila cao nên các nhà sản xuất không cần quan tâm đến chỉ tiêu vi sinh vật. Tequila phải có nguồn gốc từ cây Blue Agave được trồng ở Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit và Tamaulipas.Dịch cây Blue Agave lên men phải được chưng cất ít nhất 2 lần và sản phẩm cuối cùng phải chứa không ít hơn 51% đường khử từ cây Blue Agave.Những chai phải được dán nhãn có in Hecho en Mexico, NOM, số nhận dạng và 4 chữ số đăng kí của nhà sản xuất và cuối cùng là thời gian tàng trữ ( đối với các sản phẩm Reposado, Añejo và Extra Añejo ). 6.2 Phân loại sản phẩm : Tequila được phân thành 5 loại sau: - Tequila Blanco (White/Silver): không qua quá trình tàng trữ, được đóng chai ngay sau khi chưng cất (đã pha loãng). 1921 Cabo Wabo El Amo Blanco Blanco Blanco Hình 6.2.1: Một vài sản phẩm Tequila Blanco - Tequila Joven/Gold: thường được gọi là suave, joven, gold hoặc abocado để chỉ mùi vị tươi trẻ và dịu nhẹ, là Tequila Blanco nhưng được bổ sung thêm các chất màu và mùi như chất màu Caramel, chất chiết từ cây sồi,glycerine,syrup đường trước khi được đóng chai.Chúng có thể là 100% Agave Tequila nhưng thông thường là Mixto Tequila.Ngoài ra Tequila loại này cũng có thể được tạo ra bằng cách trộn Silver Tequila với Reposado hay Añejo Tequila.Phải được pha loãng với nước trước kho đóng chai. (mg/100ml) Ester (mg/100ml) 2 200 2 200 2 250 2 250 2 250 NMX-V-005- NORMEX Furfural (mg/100ml) 0 4 0 4 0 4 0 4 0 4 NMX-V-004- NORMEX (*) Các tham số có thể giảm nếu nhà sản xuất chứng minh rằng có sự giảm bớt hàm lượng Methanol trong quy trình sản xuất. 19 Acumbaro Familia Azteca Jarro Viejo Gold - Export Version Joven Joven 100% de Agave Mixto - 51% Agave Mixto - 51% Agave Hình 6.2.2: Một vài sản phẩm Tequila Joven - Tequila Reposado - Rested or Aged: thời gian tàng trữ tối thiểu 2 tháng nhưng không quá 12 tháng,phải được pha loãng với nước trước khi đóng chai theo như yêu cầu của chính phủ Mexico. 1800 30-30 1000 Agaves Reserva – Reposado Reposado Reposado Hình 6.2.3: Một vài sản phẩm Tequila Reposado - Tequila Añejo - Extra Aged or Vintage: thời gian tàng trữ tối thiểu 1 năm nhưng không quá 3 năm trước khi đóng chai theo như yêu cầu của chính phủ Mexico.Thường được tàng trữ trong những thùng gỗ có thể tích tối đa là 600 lit.Loại Tequila này có màu sẫm hơn và mùi vị cũng phức tạp hơn Tequila Reposado, phải được pha loãng với nước trước khi đóng chai. 1800 30-30 Aha Toro Reserva – Añejo Añejo Artesanal – Añejo Hình 6.2.4: Một vài sản phẩm Tequila Añejo - Tequila Extra Añejo - Ultra-Aged: là loại Tequila mới nhất xuất hiện vào năm 2006, được quy định trong tiêu chuẩn NOM-006-SCFI-2005, thời gian tàng trữ tối thiểu là 3 năm 20 và có thể lâu hơn,không có quy định về thời gian tàng trữ trên nhãn, không bắt buộc phải có từ Extra Añejo trên nhãn, thùng tàng trữ có thể tích tối thiểu là 600 lit.Sau khi tàng trữ loại Tequila này được pha loãng với nước trước khi đóng chai. Chinaco Negro Cabo Uno Reserva Arette Unique Extra Añejo Extra Añejo Extra Añejo Aged over 5 years Aged 38 months Aged 6 years Hình 6.2.5: Một vài sản phẩm Tequila Extra Añejo 7. Tài liệu tham khảo: [ 1 ] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, TP.HCM, 2009, 1019 trang. [ 2 ] Marcel Roberfroid, “Inuli-Type Fructans: Functional Food Ingredients”, CRC Press, Boca Raton, 2005, 359p. [ 3 ] Perry Luntz, “Whisky & Spirits For Dummies”, Wiley Publishing, Indiana, 2007, 335p [ 4 ] KA Jacques, TP Lyons, DR Kelsall, “The Alcohol Textbook“, 4th edition, Tottingham University Press, Nottingham, 2003, 446p. [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] 21 Một chai tequila 1 lit loại thượng hạng có giá bán là 225.000 đô la vào tháng 7/2006 ở Tequila, Jalisco, chủ sở hữu là công ty Tequila Ley.925. Vỏ chai rượu này là hỗn hợp 2kg platinum và vàng. Nhà sản xuất đã nhận giấy chứng nhận của Tổ Chức Guinness Ghi Nhận Kỷ Lục Thế Giới cho vỏ chai rượu với danh hiệu vỏ chai rượu đắt nhất đã từng bán. Loài lưỡng bội với 2n=60 nst. Inulins are polymer