Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất trà đen

kể trên không những phân giải các hợp chất phức tạp thành các cấu tử đơn giản làm tăng lượng chất hòa tan của trà mà còn góp phần tạo nên các tính chất mới có lợi đối với chất lượng của trà thông qua sự chuyển hóa tiếp tục của các cấu tử đơn giản mới được tạo thành nhờ tác dụng của chúng để hình thành nên hợp chất có hương vị và màu sắc đặc trưng cho trà thành phẩm. VII.10.2. Enzim oxy hoá: Catalaza Poliphenoloxidaza Peroxidaza Trong lá trà còn nguyên vẹn, thực tế enzim poliphenoloxidaza tập trung chủ yếu trong sắc lập, còn tanin trà lại có trong dịch ép của tế bào do đó điều kiện cần thiết để poliphenoloxidaza phát huy tác dụng của mình oxy hóa tanin trà trong quá trình sản xuất trà đen là phải phá vỡ tế bào của lá trà để enzim tiếp xúc với tanin và để oxy thâm nhập sâu vào khối trà đã bị vò dập. Cả 3 enzim trên đều đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình chuyển hóa tanin trà thành các sản phẩm màu cũng như quá trình chế biến trà. VII.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà : Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà. Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng tinh dầu có trong trà. Hương thơm của trà thật ra được hình thành do các yếu tố sau: Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu. Các cấu tử mới của tinh dầu được tạo thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do quá trình oxy hóa lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao). Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi. Aûnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha trà. Ngoài ra, còn do áp dụng các biện pháp ướp hương và phun huơng nhân tạo cho trà. Hàm lượng tinh dầu trong lá trà tươi và trong trà thành phẩm mặc dầu rất thấp nhưng có ý nghĩa hết sức quan trọng vì nó quyết định hương thơm của trà. Như vậy, trong chế biến trà đen, hàm lượng tinh dầu tăng dần và đạt giá trị cực đại vào cuối lúc lên men nhưng sau đó trong quá trình sấy và bảo quản lượng tinh dầu lại mất đi rất lớn. VIII. NGUYÊN LIỆU : Do hàm lượng và sự biến đổi của tanin trong quá trình lên men lại là vấn đề mấu chốt quyết định chất lượng của trà đen thành phẩm nên nguyên liệu dùng để chể biến trà đen phải có hàm lượng tanin cao vì trong quá trình lên men tanin bị oxy hoá một phần để tạo nên màu sắc đặc trưng cho lá trà, bên cạnh đó tanin bị chuyển một phần khác sang trạng thái không tan do kết hợp với protein. Lá trà càng già thì hàm lượng tanin càng thấp, không có lợi cho sản xuất trà đen. Xét về lượng các hợp chất nitơ trong trà, nếu hàm lượng nó quá cao sẽ không có lợi cho việc sản xuất trà đen, vì trong quá trình lên men xảy ra sự tương tác giữa tanin và protein dẫn đến tạo thành các hợp chất không tan, từ đó sẽ giảm lượng tanin hòa tan, làm giảm lượng chất chiết và kết quả là làm giảm chất lượng của trà thành phẩm. Caffein trong lá trà là chất chủ yếu gây tác dụng khích thích và làm giảm mệt mỏi, nên hàm lượng caffein trong nguyên liệu cũng phải cao và là một đặc điểm hóa sinh không thể thiếu của nguyên liệu trà. Nếu hàm lượng Chlorophin trong nguyên liệu dùng để chể biến trà đen quá cao sẽ làm cho trà đen bạc cánh ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Trong thực tế nếu nguyên liệu chứa ít chlorophin thì lá trà có màu xanh nhạt hơi vàng, loại nguyên liệu này chứa nhiều hợp chất glycozit của antoxantin và antoxianin, hai chất này có hàm lượng càng lớn thì hàm luợng tanin cũng lớn. Nên loại nguyên liệu trà có màu vàng nhạt thích hợp với chế biến trà đen. Hàm lượng pectin nhiều sẽ tăng độ keo nhớt của dịch ép tế bào, làm thuần dịu vị nước trà, có để lại vị ngọt, đồng thời nếu lá trà được làm héo tốt sẽ có mùi thơm của táo chín. Do đó hàm lượng pectin trong nguyên liệu cũng là một trong những đặc điểm hóa sinh quan trọng cần thiết của lá trà tươi. Tóm lại, thành phần các chất trong nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của trà thành phẩm và đối với mỗi loại trà thành phẩm cũng có những yêu cầu nhất định về thành phần hoá học của nguyên liệu. Do đó muốn sử dụng hợp lý nguyên liệu nhằm chế biến ra trà thành phẩm có chất lượng cao nhất thì cần nguyên liệu giàu tanin cho sản xuất trà đen. Và nguyên liệu trà chứa nhiều tanin hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó 2 yếu tố quan trọng nhất là giống trà và thời vụ thu hái nguyên liệu. Về giống trà, nói chung giống trà lá to, màu vàng nhạt, mỏng lá thường giàu tanin, ít protein thích hợp đối với chế biến trà đen, nên dùng nguyên liệu được thu hái vào các tháng nóng ẩm nhất như tháng 6,7,8 để chế biến trà đen. IX. CÁC LOẠI HƯƠNG LIỆU DÙNG ĐỂ ƯỚP TRÀ: Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại trà hương khác nhau. Trà hương được chế biến từ trà xanh hoặc trà đen và các loại hương liệu khô hoặc tinh dầu của các loại hương liệu này. Nếu được chế biến từ trà xanh thì trà hương sản phẩm có màu nước pha xanh sáng, vị chát đượm và thoảng hương của các loại hoa hoặc các loại dược liệu khô. Nếu được chế biến từ trà đen thì màu nước pha sẽ ửng hồng màu mật ong, vị chát dịu và thoảng hương của tinh dầu hoặc hương liệu khô. Hương liệu được sử dụng là các loại thực vật có hàm lượng tinh dầu cao, đã được lựa chọn theo kinh nghiệm và đã được người tiêu dùng ưa chuộng. Hiện nay, trong công nghiệp chế biến trà hương thường dùng những loại hương liệu sau : Ngâu : Có tên khoa học là Aylaia Duperreana Pierre, có thân cao 3-7 m và được trồng thành từng vườn để lấy hoa. Hoa ngâu được hái ở độ chín vừa phải, có màu vàng và thoảng hương dễ chịu. Thành phần tinh dầu của hoa ngâu chưa được xác định rõ. Sau khi thu hái, hoa được phơi hoặc sấy ở nhiệt độ 50-60º C sau đó nghiền thành bột và bảo quản trong các dụng cụ khô, kín hoặc đem sử dụng. Cúc : có tên khoa học là Chrysanthamun Sinense Sanbia. Cúc được trồng làm kiểng, lấy hoa ướp trà. Thành phần tinh dầu của hoa cúc có nhiệt độ bay hơi cao, nên có thể phơi hoặc sấy ở nhiệt dộ 70-80º C rồi đem đi bảo quản. Hồi : tên khoa học là Hilicum Verum Hooker, là loại cây lâu năm. Hoa hồi có màu trắng ngà và có mùi thơm nhẹ. Tinh dầu hồi có màu vàng nhạt, có mùi đặc trưng. Vị ngọt và không hoà tan trong nước. Trong quả hồi tươi có khoảng 2-4 % tinh dầu và với quả khô, hàm lượng tinh dầu tăng lên đến 13%. Thành phần chính của tinh dầu là aniton (90-95%) trước khi dùng ướp trà, hồi được sao ở nhiệt độ nhỏ hơn 100º C và được nghiền thành bột. Nếu là đại hồi thì sau khi sao nên loại bỏ hột mới nghiền. Quế : Thuộc họ long não ( Lauracoace ) và được phân thành ba giống lớn theo điều kiện sinh sống của cây là: Quế Thanh Hoá ( Cinnamemum Obtusifolium nees ) Quế Trung Quốc ( Cinnamemum Cassia blum ) Quế Quan hay quế Srilanka ( C. Zoylancium Nees ) Đây là loại cây lâu năm, từ lúc trồng cho đến khi cây phát triển có đường kính thân khoảng 20 cm thì có thể thu hoạch. Thành phần tinh dầu quế chủ yếu là aldehyt Xynamic. Để ướp trà, quế cần được chuẩn bị theo thứ tự sau đây : Thoạt đầu quế được phơi hoặc sấy ở nhiệt độ không lớn hơn 50OC rồi đem nghiền thành bột. Tinh dầu quế có mùi cay nồng nên dùng để át các mùi bất lợi khác của trà có chất lượng thấp. Phả cố chỉ : tên khoa học là Psoralea Coroliflia L. Có hoa mọc ở nách lá và khi phát triển cho trái có hình trứng chứa các hạt màu đen. Thành phần tinh dầu của phả cố chỉ là Pseralen, isopseralen vài loại nhựa khác. Để ướp trà, phả cố chỉ được đem sấy hoặc sao hạt ở nhiệt độ khoảng 100 C cho đến khi lớp vỏ ngoài bong ra rồi đem nghiền thành bột. Đây là thành phần hương liệu chủ lực trong hỗn hợp hương khô dùng để ướp trà. Cam thảo : có tên khoa học là Glycyrrhiza aralensis fish, là loại cây lâu năm mới được trồng phổ biến ở nước ta khoảng năm 1958. Phần sử dụng của cam thảo là bộ rễ có thành phần hoá học chủ yếu : Glucose 3- 8 % Saccharose 2.4 – 7 % Tinh bột 25- 30 % Vitamin C 0.3 – 0.35 % Các chất nhựa và atribuyminoit khác Với hương vị thơm ngọt, rễ cam thảo vừa được dùng để ướp trà vừa được dùng để ướp thuốc lá và gây vị cho rượu. Trước khi ướp trà , cam thảo cần được cắt thành lát mỏng, sấy hoặc sao khô ở nhiệt độ khoảng 50-60ºC rồi nghiền thành bột. Bạc hà : tinh dầu bạc hà là chất lỏng trong suốt, tan tốt trong ete, olorofec, có thành phần hoá học chính là Menthol (70-80 % ). Để ướp trà, bạc hà được phơi khô hoặc sấy ở nhiệt độ nhỏ hơn 50ºC và nghiền thành bột. Đây là nguyên liệu chủ lực của nhiều nước trong công nghiệp chế biến trà đen ướp hương. Đối với các nhà công nghệ Việt Nam, nguyên liệu bạc hà còn mới lạ, song nếu ướp liều vừa phải, mùi của trà sẽ được cải thiện rất nhiều. B. quy trình công nghệâ sản xuất trà đen truyền thống SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÒ LÀM HÉO NGUYÊN LIỆU   LÊN MEN SẤY PHÂN LOẠI SẢN PHẨM THUYẾT MINH QUY TRÌNH I. LÀM HÉO : I.1 Mục đích: Làm héo để tạo các tính chất cơ lý cho búp trà để phục vụ cho các yêu cầu của giai đoạn vò trà tiếp theo. Nhưng mục đích quan trọng hơn cả là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên men sau này, như làm héo để tăng cường hoạt tính của enzim trong lá trà, xúc tiến quá trình tăng hàm lượng các chất hoà tan và tạo ra những biến đổi hoá học ban đầu có lợi cho chất lượng trà đen sau này. I.2. Các biện pháp làm héo: I.2.1. Làm héo tự nhiên: Trải trà tươi thành từng lớp mỏng với độ dày 1.5 dến 2 kg/ m2. Tiêu chuẩn làm héo được quy định theo độ ẩm còn lại 62-63% đối với trà non và 64-67% đối với trà già. Thời gian làm héo phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ không khí thường 10-12 giờ hoặc là lâu hơn nữa. I.2.2. Làm héo nhân tạo: Tiến hành làm héo trên các dàn héo, hộc héo hay là các máy héo chuyên dùng với không khí đã được đun nóng và khống chế độ ẩm tương đối. Nhiệt độ không khí không được vượt quá 46-480C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của enzim có trong lá trà và đảm bảo độ héo đồng đều của khối trà. Tiêu chuẩn độ ẩm còn lại 64-67%, mức độ héo đồng đều lớn hơn 90%. Ngoài ra người ta còn kết hợp làm héo tự nhiên với làm héo nhân tạo để đảm bảo chất lượng làm héo và rút ngắn thời gian làm héo. Biện pháp này nên ứng dụng vào thời kỳ thu hái trà có sản lượng vượt năng suất các thiết bị làm héo. I.3. Các biến đổi trong giai đoạn làm héo: Trong thực tế sản xuất độ ẩm còn lại của lá trà sau khi làm héo phụ thuộc vào độ ẩm đầu tiên và chất lượng của nguyên liệu. Nước trong búp trà tươi thường tập trung trong hệ thống các mao quản và có ở tất cả các mô của lá trà. Khi được làm héo nước sẽ bốc hơi qua các khí khổng phân bố ở mặt dưới của lá trà. Nước chuyển dịch được trong lá trà là nhờ áp suất thẩm thấu trong các tế bào của lá giảm đi khi làm héo và tốc độ chuyển dịch của nước phụ thuộc vào nhiều điều kiện như nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí chung quanh, độ nhớt của dịch bào hay tính keo của các chất. Còn tốc độ bốc hơi của nước trong khi làm héo phụ thuộc vào trạng thái của lá và độ mở của khí khổng. I.3.1. Những biền đổi lý học của la” tra økhi làm héo: Yêu cầu công nghệ là các phần khác nhau của búp trà phải được làm đồng đều và độ ẩm còn lại trong búp trà phải được đảm bảo. Nếu nhiệt độ làm héo quá cao và tốc độ chuyển động của không khí nóng thổi qua lớp trà quá lớn sẽ làm khô lá trà, đình chỉ quá trình trao đổi chất mà không tạo ra được các biến đổi hoá sinh cần thiết, sẽ giữ lại vị đắng, mùi hăng làm giảm chất lượng sản phẩm. Sự bốc hơi nước của trà được chia làm ba giai đoạn: Giai đoạn 1: nước tự do trong dịch bào bốc hơi nhanh hơn. Giai đoạn 2: nước liên kết trong dịch bào bốc hơi chậm hơn. Giai đoạn 3: nước bốc hơi nhanh hơn vì dưới tác dụng của nhiệt độ làm héo kéo dài làm biến đổi trạng thái bào chất làm chúng mất tính háu nước, nước liên kết được giải phóng. Sau giai đoạn này nguyên sinh chất mất tính háu nước không thể khôi phục lại trạng thái ban đầu. I.3.2. Biến dổi hoá sinh: Tuỳ theo mức độ thoát nước từ lá tra ømà đặc tính của sự trao đổi chất thay đổi nhiều hay ít. Do đó dẫn đến biến đổi hoá sinh ở mức độ khác nhau. Các hợp chất chứa nitơ cũng có sự biến đổi sâu sắc: protein thành acid amin. Một lượng lớn chất màu bị phân huỷ, nhất là chlorophill giảm tới 30-40% hàm lượng ban đầu của nó và làm thay đổi màu sắc của lá trà héo. Các acid hữu cơ và vô cơ cũng thay đổi hàm lượng. Trong số đó, acid limopic tăng lên, acid malic giảm xuống, acid ascorbic giảm 10-20%, acid phosphoric tăng lên. ⇒ Tóm lại, trong quá trình làm héo lá tràøtoàn bộ các chất trong lá trà bị biến đổi về lượng và chất. Bên cạnh sự tổn thất một phần các chất như các chất dễ bay hơi và tanin hoà tan chuyển một phần về dạng không tan còn có quá trình phân giải các chất không tan thành chất tan. Vì vậy nếu quá trình làm héo được tiến hành bình thường theo đúng các chế độ kỹ thuật thì tổng lượng chất hoà tan sẽ tăng 1-2% theo chất khô và nếu vi phạm thì kết quả sẽ ngược lại. I.3.2.1 Sự biến đổi tanin trong khi làm héo trà: Tanin của trà bị oxi hoá một phần và thay đổi trạng thái phân tử của các cấu tử trong thành phần hỗn hợp tanin làm cho vị trà dịu đi. Hàm lượng tanin giảm khoảng 1-2%. Trong đó lượng tanin đặc biệt có vị chát dịu tăng lên và nhóm polyphenol catechin có vị chát dắng mạnh giảm đi khá lớn nhờ đó vị trà dễ chịu và hợp khẩu vị. Nếu sử dụng nhiệt độ cao để làm héo trà sẽ gây ra tổn thất lớn về hàm lượng tanin và từ đó làm giảm chất lượng trà. Nếu làm héo trà ở nhiệt độ thích hợp sẽ làm biến đổi tanin một phần kèm theo làm tăng giá trị cảm quan của nước trà sau khi làm héo. Vì vậy phải tiến hành làm héo ở nhiệt độ thích hợp để hạn chế đến mức tối thiểu lượng tanin hoà tan chuyển thành tanin không hoà tan. I.3.2.2 Sự tạo thành hương thơm khi làm héo lá trà: Trong thời gian làm héo, trà đã tích luỹ được một lượng lớn tinh dầu và do đó làm cho trà có hương thơm đặc biệt. Tinh dầu tăng 10-15% và vẫn còn tiếp tục tăng ở các giai đoạn sau này. Đạt cực đại ở giai đoạn lên men. Sự tạo thành mùi thơm hoa quả đặc trưng cho hương thơm của trà héo là kết quả của sự tác dụng enzim polyphenoloxidaza đến tanin trà Khi có mặt phenylalanin tạo mùi hao hồn Khi có mặt acid asparaginic tạo mùi táo chín Khi có mặt alanin và valin tạo các mùi hoa tươi khác I.3.2.3 Sự biến dổi nitơ: Sự biến đổi hàm lượng các hợp chất nitơ trong lá trà khi làm héo (mg/g chất khô) Các chất Lá trà tươi Lá trà héo Nitơ chung 44.50 44.48 Niyơ phi protein 14.73 14.82 Nitơ protein 29.77 29.66 Amoniac 0.98 0.75 Nitơ amit 2.68 2.98 Nitơ amin 2.28 3.07 Cafein(%) 2.90 2.46 I.3.2.4 Các biến đổi khác: Các hidrat cacbon có sự biến đổi sâu sắc trong quá trình làm héo: tinh bột được thuỷ phân thành các loại đường tương ứng làm cho hàm lượng tinh bột giảm đi hai lần. Hàm lượng các disaccharit giảm còn hàm lượng monosaccharit tăng, lượng pectin tăng lên do sự thuỷ phân protopectin không tan. Lượng ester phosphoric của các loại đường (hexozodiphosphate và hoxozomonophosphate) cũng giảm xuống do tách thành acid phosphoric dưới tác dụng của các enzim tương ứng. Các muối tan trong nước của acid oxalic từ 0.2% ở lá trà tăng lên 0.8% ở lá tràøhéo Acid limonic tăng lên 0.15% Acid malic giam đi 0.206% Viamin C giảm khá lớn: trà tươi chứa 162.47 mg/g: trà héo còn 143.06 mg/g. I.3.2.5 Sự biến đổi hoạt tính enzim: Hoạt tính của enzim tăng lên trong quá trình làm héo trà. Điều này có ý nghĩa rất quan trọng vì enzim được hoạt hoá này sẽ có tác dụng làm biến đổi hoá sinh của giai đoạn vò trà và lên men tạo thành màu sắc, hương vị đặc trưng của trà đen. Khả năng phân giải của các enzim invectaza, proteaza, amilaza, polyphenoloxidaza, peroxidaza, catalaza, glucozidaza tăng lên trong qúa trình làm héo. II. VÒ TRÀ : II.1. Mục đích: Tạo hình dáng xoăn chặt cho cánh tra ø(tạo hình thức đẹp cho sản phẩm trà) Làm dập tế bào của lá trà để dịch ép, chủ yếu là catechin, chiết ra mặt ngoài của lá tạo điều kiện cho toàn bộ enzim tiếp xúc dịch chiết, có mặt oxi không khí thực hiện quá trình oxi hoá lên men. Nhằm mục đích làm cho chất hoà tan nhanh ra nước pha tra,ø do tập quán dùng trà đen chỉ pha một lần. II.2 Các biện pháp thực hiện: Chủ yếu tiến hành trong các máy vò, ngoài lí do vì mục đích của giai đoạn còn do yêu cầu về năng suất sản lượng. Vò tra øthường tiến hành 3 lần; mỗi lần 45 phút. Lần thứ nhất tiến hành trong các máy vò mở, những lần sau tiến hành trong các máy vò có bàn (nắp) ép. Sau mỗi lần vò, có sàng phân loại trà để tách những phần trà nhỏ lọt qua đi lên men trước, phần trà to không lọt qua sàng đưa đi vò tiếp tục sao cho độ dập của tế bào ≥ 80%. Phân loại trà còn có mục đích đánh tơi vón cục, giảm nhẹ nhiệt độ của khối trà vò, làm thoáng khí nhằm điều chỈnh quá trình oxy hoá và làm cho quá trình oxy hoá xảy ra một cách đều đặn và thuận lợi. II.3. Các biến đổi trong quá trình vò trà: II.3.1. Sự hấp thụ oxy trong thời gian vò trà: Theo chuyên gia về trà SUBE, sự hấp thu oxy vào khối trà vò lớn gấp 3 lấn so với khối trà lúc còn tươi. Lượng oxy hút vào trong suốt quá trình chế biến trà qui ước là 100% thì có tới 70%-75% lượng oxy hút vào trong quá trình vò trà, giai đoạn lên men chỉ chiếm khoảng 13,5% điều đó chứng tỏ rằng trong giai đoạn vò trà, đã xảy ra quá trình oxy hoá, lên men được tiến hành mạnh mẽ ngay từ khi bắt đầu vò trà và lượng oxy hút vào từ không khí ở giai đoạn này có một ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển các quá trình oxy hoá trong khi lên men trà đen. II.3.2. Sự thay đổi nhiệt độ của khối trà trong quá trình vò trà: Do sự cọ xát cơ học của khối trà vào thành vò và do sự phát triển của quá trình oxy hoá khối trà vò mà khối trà có khả năng tự bốc nóng trong máy vò. Sau mỗi lần vò 40-45 phút nhiệt độ của khối trà có thể tăng từ 4-60C. Nhiệtđộ của phòng vò (oC) Vò lần thứ nhất Vò lần thứ hai Vò lần thứ ba Nhiệt độ của khối Trà(oC) Tăng lên (oC) Nhiệt độ của khối Trà(oC) Tăng lên (oC) Nhiệt độ của khối Trà(oC) Tăng lên (oC) 26.2 30.2 4.0 29.8 3.6 29 2.8 25.4 31.0 5.6 30.0 4.6 28.4 3.0 25.2 30.2 5.0 28.2 3.0 27.3 2.1 Hiện tượng bốc này nếu kéo dài trong thời gian vò sẽ không có lợi vì nó dẫn đến lên men non làm giảm đi một lượng lớn các chất hoà tan và làm cho màu nước pha kém. Cho nên ta cần tiến hành phân loại trà, nó khắc phục hiện tượng trên, làm nguội và làm thoáng khối trà ÏII.3.3 Sự biến đổi các chất trong quá trình vò trà. Do có xảy ra quá trình oxy hoá nên hàm lượng các chất biến đổi như sau: lượng tanin giảm xuống mà chủ yếu là catechin. Sự biến đổi các chất catechin khi vò trà (mg/g chất khô): ù CÁC CHẤT Lá trà héo Sau khi vò lần thứ nhất Sau khi vò lần thứ hai Sau khivò lần thứ ba 1-epigalocatêchin 23.8 9.3 7.75 4.90 D,l –galocatêchin 11.1 7.7 5.88 3.75 1 1-epicatêsin+ d,l- d,l- catêchin 9.9 4.9 5.11 2.52 1-epigalocatêchingalat 54.5 28.5 17.50 10.22 1-epicatêchingalat 15.7 14.4 9.32 7.07 Tổng số catêchin 115.2 68.4 45.46 28.5 Lượng chất catechin đặc biệt tăng lên Hàm lượng benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol, và sis-3-hexanol tăng lên mạnh, còn n-heptanol thì giảm xuống. Lượng chlorophill đã bị giảm xuống trong thời gian làm héo lại tiếp tục giảm đi nhiều trong thời gian vò. Ví dụ, hàm lượng chlorophill tính theo hàm lượng % hàm lượng ban đầu trong lá trà tươi như sau : sau 6 giờ làm héo 82 sau 18 giờ làm héo 73 sau 30 phút vò 55 sau 60 phút vò 46 sau 90 phút vò 37 sau 120 phút vò 30 Lượng vitamin C biến đổi như sau: lá trà tươi 8.14g/kg chất khô và 165 mg/g lá trà héo 2.68 g/kg chất khô và 165 mg/g lá trà vò 1.91 g/kg chất khô và 165 mg/g Các axit hữu cơ biến đổi như sau (%chất khô) Lá trà Acid oxalic Acid xucxininic Acid limanic Acid malic Tan trong nước Không tan trong nước Lá trà tươi 0.2 0.82 0.006 0.103 0.312 Lá trà héo 0.38 0.75 0.018 0.152 0.206 Lá trà sau khi vò 0.36 0.74 0.024 0.094 0.503 III. LÊN MEN : III.1. Mục đích: Giai đoạn lên men cuối cùng này thực chất là giai đoạn để hoàn thành các quá trình oxi hoá và chuyển hoá các chất đã được bắt đầu từ các giai đoạn trước đó. Nói rộng hơn, quá trình lên men phải bao gồm từ làm héo đến vò rồi lên men độc lập. Vì làm héo trà để tăng cường hoạt tính của các enzim, tăng nồng độ các chất chuẩn bị cho các phản ứng oxi hoá, lên men sau này. Vò trà thực chất là giai đoạn một của quá trình lên men, vì ngay từ lúc tế bào của lá bị vò dập men đã tiếp xúc với đối chất, O2 của không khí thâm nhập vào dịch ép, toàn bộ các điều kiện đó thúc đẩy quá trình oxi hoá, ngưng tụ hợp chất phenol. Còn giai đoạn lên men là sự tiếp tục hoàn thành các quá trình phản ứng để toàn bộ khối trà được lên men đồng thời. Nếu xét về lượng O2 tiêu thụ cả quá trình lên men là 100% lượng O2 phân bố như sau: Làm héo 10% Vò trà 70% Lên men 20% III.2. Biện pháp thực hiện: Cho trà vò vào các khay chuyên dùng với độ dày không quá 4 cm đối với phần trà nhỏ và không quá 8 cm đối với phần trà to. Các khay xếp thành chồng theo hình chữ thập trên các xe đẩy cách nền nhà 20-30 cm, mỗi chồng không quá 5 khay trà. Tiến hành thông gió, phun ẩm và điều hoà khôngkhí cho phòng lên men( kể cả phòng vò). Nhiệt độ phòng 20-25 oC. Độ ẩm tương đối của không khí ≥90 % ( 95-98%). Tốc độ luân chuyển không khí trong phòng được đổi mới. Lượng không khí trao đổi bằng 4-5 thể tích phân xưởng. Thời gian lên men : 4-5 giờ kể từ khi bắt đầu vò trà, hoặc 2-3 giờ kể từ khi rải trà ra khay. III.3. Sự biến đổi nguyên liệu: III.3.1. Sự biến đổi nhiệt độ: Mặc dù quá trình lên men trà được bắt đầu từ ngay giai đoạn vò trà khi các tế bào lá bị phá vỡ, nhưng sau khi xếp trà vào khay và đặt trong phòng lên men các quá trình oxi hoá trong lá trá vẫn xảy ra mãnh liệt. Tại đây giai đoạn thứ hai của quá trình lên men tiếp tục phát triển và hút thêm O2 để oxi hoá các chất có trong lá trà, do đó, nhiệt độ của khối trà tăng lên từ 2-5 oC nhưng phụ thuộc vào chất lượng trà ban đầu và độ dày của khối trà trên khay, mức độ dập, và nhiều yếu tố khác cho đến khi kết thúc quá trình lên men, sau đó bắt đầu giảm xuống. Khi nhiệt độ khối trà giảm xuống có thể