Đề tài Quy trình sản xuất bánh mì baugette tại các siêu thị Việt Nam

ng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa ñược hemixenluloza. phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 4 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam ðường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại ñường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt. Chất béo: Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng ñến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten ñàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì. Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng ñến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha- amilaza, beta-amylaza và còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza… Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản. II.1.2. Tính chất nướng bánh của bột mì Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có màu vàng, bánh có mùi thơm ñặc trưng. Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác ñịnh ñược gọi là lực nở của bột mì. Bột mì hạng cao có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính ñàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng cao, men thủy phân protit hoạt ñộng rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có hình dáng ñúng và xốp ñều. Khả năng sinh ñường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộc vào hàm lượng ñường trong bột nhào. ðường là chất cần thiết ñể tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và ñộ xốp của bánh ñều phụ thuộc vào hàm lượng ñường của bột phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 5 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam nhào. Lượng ñường có trong bản thân bột mì thường không ñủ ñể làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường thì lượng ñường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong thực tế lượng ñường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng ñường sinh ra thêm là do khả năng ñường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào. Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy: ðộ ẩm < 15% ðộ axit pH=5.8 – 6.3 Hàm lượng tro - Bột hảo hạng < 0.55% - Bột hạng 1 < 0.75% - Bột hạng 2 < 1.25% - Bột hạng 3 < 1.9% ðộ giãn dài Gluten 0.3cm/phút Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22% Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg II.1.3. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì Tính chất của bột: thành phần các chất trong bột rất ña dạng nên tính chất của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau: - Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước rất mạnh. - Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột. - Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột. - Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3 . Khả năng thay thế:Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất ñặc biệt ñể tạo ra bánh ñặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột ñậu nành. II.1.4. Bảo quản phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 6 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương ñối lâu dài. Bột ñóng trong các bao và ñược bảo quản trong các kho. • Yêu cầu của kho: thoáng mát, ñộ ẩm thích hợp thường 88%, nhiệt ñộ (t = 25-30ْC), các bao sắp xếp một cách khoa học • Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản: Bột bị vón cục:do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo Mọt sâu xuất hiện nhiều II.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ II.2.1. Tổng quan về trứng. Trứng gà thường ñược sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người. Như nhiều loại trứng của chim, bề ngoài của trứng gà có hình bầu dục, hai ñầu không cân bằng, một to một nhỏ. Cấu tạo một quả trứng: Cấu tạo của trứng, về cơ bản ñược chia làm 4 bộ phận, lòng ñỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Lòng ñỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%. Dinh dưỡng: Chất lipid có trong lòng ñỏ, triglicerid 62,3%, phospholipid 32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipid. Vỏ cứng chứa: carbonat calcium khoảng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium 0,73% về trọng lượng. Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng lượng. Tác dụng của trứng: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo ñộ xốp, mềm,.. II.2.2. Tổng quan về bơ Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) là một chế phẩm sữa ñược làm bằng cách ñánh sữa hoặc kem tươi hay ñã ñược lên men. phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 7 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam Ứng dụng: Bơ ñược dùng ñể quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng. Tác dụng của bơ: tăng ñộ ñâm ñặc, làm cho khối bột nhào tơi xốp, tạo mùi thơm ngon nên kích thước hạt bơ càng bé càng tốt. Bơ có cấu tạo từ chất béo bơ bao quanh những giọt nước và ñạm sữa nhỏ xíu. Bảo quản: Khi ñể trong tủ lạnh, bơ trở nên cứng, nhưng sẽ mềm ñủ ñể quết ñược sau một thời gian ñể trong nhiệt ñộ phòng, bơ chảy lỏng tại nhiệt ñộ 32–35°C . Bơ thường có mầu vàng tái với các sắc ñộ từ vàng xậm ñến gần như trắng. Màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế ñộ ăn của con vật cho sữa. Người ta thường làm bơ từ sữa bò, nhưng bơ cũng có thể ñược làm từ sữa của các loài ñộng vật có vú khác như cừu, dê, trâu,... Muối ăn, chất tạo mùi, hay chất bảo quản ñôi khi cũng ñược cho vào bơ. Khi bơ ñược thắng lại sẽ cho ra loại "bơ nguyên chất", chỉ toàn là chất béo bơ. II.2.3. Tổng quan về ñường Các sản phẩm ñường có trên thị trường: ðường vàng (brown sugar) ñược làm bằng tinh thể ñường trắng từ mía hay củ cải và mật mía(molasses), ñể cho có mầu và vị. ðường là chất cần thiết ñể tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và ñộ xốp của bánh ñều phụ thuộc vào hàm lượng ñường của bột nhào, kích thước hạt ñường càng mịn càng tốt. Saccharose là ñường ñược sản xuất từ mía, ñược dùng trong sản xuất bánh kẹo. Saccharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử C11H22O11, là disaccharide do 2 mono disaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành. Chỉ tiêu chất lượng của Saccharose: Sac ≥ 99.6% Ẩm ≥ 0.15% phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 8 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam Tro ≥ 0.15% ðường khử ≥ 0.16% Màu sắc: trắng tinh Ph: trung tính II.2.4. Tổng quan về sữa Sữa không những cải thiện mùi thơm cho bánh kẹo mà làm sản phẩm mềm mại, mịn xốp, ñàn hồi,…Mặc khác, còn nâng cao giá trị dinh dưỡng. Sữa thường sử dụng là sữa bột vì sữa bột có dạng khô, bảo quản bền, dung tích nhỏ và chuyên chở tiện lợi. Các loại sữa thường ñược sử dụng: Sữa bột nguyên kem: là sản phẩm của quá trình cô ñặc sữa tươi dưới ñiều kiện chân không theo phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay. Sữa gầy(shimmed milk poder): sữa gầy là thành phần còn lại sau khi chất béo ñược tách ra ñể làm cream hoặc bơ, thành phần chủ yếu của nó là lactose và protein. Whey powder: chính là shimmed milk poder ñã tách casein, thành phần chủ yếu là lactose, giá thành tương ñối rẻ nhưng cho màu sắc lại ñẹp hơn các loại sữa khác. phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 9 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam PHẦN III QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG CÔNG TY III.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT III.1.1. Quy trình sản xuất bánh keto sản phẩm chính của công ty Nguyên liệu nhân bánh Hình III.1. Quy trình sản xuất bánh keto cân cân Nấu nhân Nhào bột Tạo hình Ủ Nướng Làm nguội ðóng gói ðóng thùng KCS Keto KCS Nguyên liệu vỏ bánh Không ñạt ðạt ðạt Không ñạt Hủy Hủy phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 10 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam III.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette Hình II.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette sacharomeces cerevisae CÂN NHÀO TRỘN CHẬM NƯỚC ðÁ PHỤ GIA NẤM MEN CHIA BỘT NHÀO VÊ TRÒN TRỮ LẠNH Ủ NÓNG NƯỚNG BÁNH MÌ BAGEUTTE NHÀO TRỘN NHANH t=4-5 phút T0=-50C t=70-90 phút T0=45-550C t=17-20 phút T0=270-2900C 300g/miếng nhỏ t=7-10 phút BỘT MÌ MUỐI phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 11 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam III.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH III.2.1.Thuyết minh quy trình quy trình sản xuất bánh keto III.2.1.1. Thuyết minh quy trình công nghệ III.2.1.1.1. Nguyên liệu Nguyên liệu ñể sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh: Phần vỏ bánh gồm: Bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương sữa. Phần nhân bánh bao gồm: Bột mì ,bột sữa, ñường, nước, shortening, mạch nha, bơ, nước. Tất cả các nguyên liệu trước khi ñưa vào sản xuất phải ñược kiểm tra ñúng yêu cầu chỉ tiêu chất lượng, trường hợp nguyên liệu không ñạt yêu cầu thì ta loại bỏ. Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lô hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau: Kiểm tra ñúng loại, tên nguyên liệu nhập về, hạn sử dụng, mã số của nhà sản xuất theo ñơn ñặt hàng. Kiểm tra từng lô qua các chỉ tiêu cảm quan Kiểm tra từng lô về vi sinh. Kiểm tra khối lượng trong nguyên liệu dạng ñóng gói sẵn. III.2.1.1.2. Cân nguyên liệu Mục ñích: ðưa tất cả các nguyên liệu về ñúng tỷ lệ theo công thức phối trộn. Tất cả các nguyên liệu ñược người công nhân cân theo ñúng tỷ lệ phối trộn rồi sau ñó mới ñưa vào ñánh trộn. Hình thức ñịnh lượng: Bột mì và nước phải cân với khối lượng lớn nên ñược cân bằng cân ñồng hồ. Những thành phần khác có khối lượng nhỏ ñược cân bằng cân ñiện tử. Yêu cầu: Cân chính xác nguyên liệu theo một thực ñơn quy ñịnh. phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 12 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam III.2.1.1.3. Nhào bột: Mục ñích: Nhào bột là một khâu rất quan trọng nhằm thu ñược một khối ñồng nhất gồm: bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia hương sữa. Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng Bột mì Kg 25 ðường Kg 5 Bơ Kg 3 Nước ñá Kg 8 Trứng Kg 1,5 Men Kg 0,9 Phụ gia Kg 0,3 Hương sữa Kg 0,05 Muối Kg 0,3 Glycerine Kg 1 Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng Nước Kg 50 Mạch nha Kg 30 Bột mì Kg 5 Bột sữa Kg 5 ðường Kg 30 Shortening Kg 3 Bơ Kg 2 Phụ gia Kg 0,2 Bảng III.1. ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào vỏ bánh Bảng III.2. ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu nhân phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 13 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam Cách tiến hành: Cho các nguyên liệu: ñường, trứng, muối, phụ gia, bơ, bột mì, men, nước ñá … Tiến hành ñánh trộn các nguyên liệu trong vòng 12 phút, 4 phút ñầu tốc ñộ 40 vòng/phút sau ñó tăng lên 60 vòng/phút. Cho hương sữa vào ñánh trộn khoảng 4 phút. Kết thúc quá trình thu ñược khối bột nhào ñạt yêu cầu. Quá trình nhào bột phải liên tục ñúng theo thứ tự: Phụ gia, nguyên liệu phụ cho vào trước ñánh ñều trong khoảng 2 phút, sau ñó cho bột mì và men vào, hương cho vào sau cùng. Yêu cầu của khối bột nhào: ðộ ẩm của khối bột sau khi nhào là 25%. Khối bột nhào phải ñồng nhất giữa các nguyên liệu chính phụ phải phân tán vào nhau. Khối bột nhào phải dẻo ñàn hồi tốt không chảy xệ. III.2.1.1.4. Nấu nhân Mục ñích: Tạo thành một hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu ñã cho theo ñịnh mức. Tiến hành: Cho tất cả các nguyên liệu ñể nấu nhân vào, trừ shortening và bơ.Nếu cho các nguyên liệu này vào trước thì sẽ ngăn cản các hạt bột hút nước, làm các nguyên liệu vón cục khó hòa tan vào nhau. Bật cánh khuấy trộn ñều các nguyên liệu Bật công tắc cho hơi vào gia nhiệt. Áp suất hơi 2kg/cm2 Cho bơ, shortening vào. Vừa gia nghiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn ñể hồ hóa tinh bột làm chảy bơ và shortening, tạo thành một hỗn hợp dẻo ñộ nhớt lớn. Hình III.3. Nhào bột phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 14 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam III.2.1.1.5. Tạo hình: Mục ñích: Biến ñổi bột nhào thành từng chiếc bánh theo ñúng thể tích bằng tác ñộng cơ học. Cách tiến hành: Bật công tắt cho máy chạy thử. Cài ñặt tốc ñộ ñùn bột, tốc ñộ ñùn nhân, tốc ñộ băng tải. Xem xét tình trạng cắt của các dao. Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột. Cho khối nhân vào phễu nạp liệu nhân. Bột nhân qua các trục vít ñùn ép ñẩy nhân ñi một ống riêng bên trong. Bột ñi một ống riêng một ống bao ngoài ống nhân. Lớp bột và nhân gặp tại một ñiểm bị ñùn ép nên bị ñẩy xuống thành một khối dạng trụ bên trong là nhân, bên ngoài là bột. Khối bột này ñược cắt bằng hệ thống sáu dao tạo thành dạng hình trụ hai ñầu bánh tròn. Bánh sau khi cắt ñược băng tải ñưa qua băng tải của máy xếp khay Phía trên băng tải của một máy xếp khay có gắn một tế bào quang ñiện. Khi bánh chạy qua và rơi xuống thì máy tự ñộng ñẩy khay tới. Khi ñầy khay máy tự ñộng ñẩy khay ra phía ngoài.Người công nhân chuyển khay lên xe bánh. Máy tiếp tục ñẩy khay khác lên ñể ñựng bánh. III.2.1.1.6. Ủ ẩm: Bánh sau khi ñịnh hình ở các khay và xếp lên xe bánh sẽ ñược ñưa vào phòng ủ. ðiều kiện phòng ủ là: • Nhiệt ñộ là 37-400C • ðộ ẩm là 80-85% Hình III.4 .Tạo hình phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 15 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam • Thời gian là 2,5 giờ Mục ñích Bánh sau khi ñịnh hình ñược ñưa vào phòng ủ ñể lên men, khí CO2 ñược tạo thành và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt ñộ và ñộ ẩm của phòng ủ thích hợp nhất ñể lên men. Yêu cầu của quá trình ủ: • Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp. • Thể tích tăng lên 1,5 - 2 lần so với ban ñầu • Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm ñựng bánh • Không dính tay • Có mùi thơm ñặc trưng III.2.1.1.7. Nướng Mục ñích: Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là giai ñoạn chính trong quá trình sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp ñến bánh thành phẩm. Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo ñiều kiện cho quá trình bảo quản Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi thơm bánh. Tạo lớp vỏ nhẵn chặt giữ ñược mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cách tiến hành: Bánh sau khi ủ sẽ ñược ñưa ñi nướng. Tiến hành quá trình nướng theo thông số: • Nhiệt ñộ lò nướng qua 3 giai ñoạn theo thứ tự là 1600C, 1900C và 2250C • Thời gian nướng là 12 phút. Hình III.5. Bánh ñã ñươc nướng phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 16 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam • ðộ ẩm tương ñối của hỗn hợp không khí và hơi nước trong buồng nướng tùy theo từng giai ñoạn của quá trình nướng. Các biến ñổi trong quá trình nướng: Quá trình nướng gồm 3 giai ñoạn: Giai ñoạn làm chín bánh Giai ñoạn tạo vỏ bánh Giai ñoạn làm khô bánh III.2.1.1.8. Làm nguội Mục ñích: Nhằm giảm nhiệt ñộ bánh ñể thuận lợi cho qúa trình ñóng gói và tránh hiện tượng ñọng sương trên bề mặt bánh thì bánh dễ bị mốc Tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò nướng làm nguội bằng cách quạt trực tiếp không khí vào bánh bằng quạt công nghiệp. Nhiệt ñộ bánh giảm dần và ẩm bay hơi triệt ñể. III.2.1.1.9. Bao gói Mục ñích: Cách ly bánh khỏi môi trường bên ngoài không bị xâm nhập bởi vi sinh vật, không bị hút ẩm thấm khí. Tạo một lớp khí trơ xung quanh bánh ñể bánh không bị xẹp nát trong quá trình lưu thông vận chuyển. Tạo thẩm mỹ cho bánh, lôi cuốn người mua, hướng dẫn cách bảo quản và thời hạn sử dụng, tiện lợi cho qua trình sử dụng. Cung cấp thông tin cần thiết về nhà sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, thông tin sản phẩm. Tiến hành: Bánh ñược xếp vào máy ñóng gói ñể ñóng thành từng gói. Mỗi gói là một bánh khối lượng tịnh 40g. Bao bì bảo vệ cho bánh là bao bì PE có ghi nhãn hiệu của công ty, tên sản phẩm, date, thành phần, cách sử dụng bảo quản. phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 17 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam Trong quá trình bao gói thì bao bì sẽ ñược nạp khí nitơ ñể tạo môi trường khí trơ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, ñông thời tạo ra một ñộ căng phồng cho gói bánh ñể gói bánh không bị xẹp, nát khi vận chuyển. Máy tự ñộng ñóng vô bao và ghép mí thành từng gói bánh có chiều dài 13cm, chiều rộng 9 cm. Nhiệt ñộ ghép mí là 2250C III.2.1.1.10. ðóng thùng Một lần nữa cách ly bánh khỏi môi trường xung quanh và tác ñộng cơ học. ðể thuận lợi cho quá trình phân phối bánh ñược cho vào túi nylon trong suốt. Mỗi túi là 10 bánh. Mỗi túi bánh ñược xếp vào thùng cactông 3 lớp (2 lớp phẳng, một lớp gợn sóng). Mỗi thùng 6 túi bánh tương ñương 60 cái. III.2.1.2.Các chỉ tiêu chất lượng của bánh Chỉ tiêu cảm quan: Hình dạng bên ngoài:nguyên vẹn, hình dạng ñồng ñều, nở ñều, mặt bánh láng ñẹp, không rạn nứt, không biến dạng. Mùi bánh thơm, có vị của bánh, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi sạn cát. Hình III.6. Quá trình bao gói phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 18 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam Trạng thái bên trong: ruột bánh xốp, có tính ñàn hồi, trong ruột không ñược lẫn những bột chưa chín hoặc ñặc quánh. Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa và mùi ñặc trưng của sản phẩm. Vị: ñặc trung của sản phẩm, hậu vị tốt. Màu sắc: màu vàng rơm. Chỉ tiêu hóa lý: ðộ ẩm: 40-45% Không có ñộc tố vi nấm. Hàm lượng ñạm không nhỏ hơn 10% Chỉ ñược dùng những chất lên men bôt qui ñịnh. Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật cho phép giới hạn cho phép trong 1g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Vi khuẩn kị khí: không có Nấm mốc: không có III.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì bageutte III.2.2.1. Giới thiệu về nguyên liệu và phụ gia Nguyên liệu gồm : bột mì, muối, nấm men, nước ñá Bột mì: Sử dụng bột mì . Hàm lượng Protein là 12%, Khối lượng tịnh 25 kg HSD : 3 tháng kể từ NSX Bảo quản nơi khô mát và sạch sẽ Sử dụng muối NaCl trong quá trình nhào bột Thường sử dụng 400g muối / 30kg bột Hình III.10. Bột mì phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 19 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam Nấm men: Công ty sừ dụng nấm men Mauri Nấm men Mauri ñược sản xuất bởi công ty men thực phẩm Mauri Nấm men này là sacharomeces cerevisae Sử dụng nấm men dạng past Bảo quản nấm men trong tủ lạnh ở nhiệt ñộ 1- 60C Khối lượng một cục nấm men 500g Phụ gia: Co the Sử dụng phụ gia của Úc Sản xuất tại công ty TNHH AB Mauri Thành phần: chất oxy hóa, enzym( enzym ñã pha chế), bột mì, muối khoáng, chất tạo thể sữa. Khối lượng tịnh một thùng là 10kg Hạn sử dụng : 1 năm kể từ NSX Nước ñá : Sử dụng loại ñá ống và nước máy ñủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm Hình III.11. Nấm men Hình III.12. Nước ñá phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 20 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam Bảng chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong chế biến: III.2.2.2. Thuyết minh qui trình công nghệ III.2.2.2.1. Cân STT Tên chỉ tiêu ðơn vị Giới hạn tối ña 1 ðô ñục NTU 5 2 PH - 6 ÷ 8,5 3 ðộ cứng mg/l 300 4 O2 hòa tan Mg/l 6 5 Hàm lượng NH3 Mg/l 3 6 Hàm lượng Asen Mg/l 0,01 7 Hàm lượng Clorua Mg/l 250 8 Hàm lượng Pb Mg/l 0,01 9 Hàm lượng Cr Mg/l 0,05 10 Hàm lượng Cu Mg/l 1 11 Hàm lượng F Mg/l 0,7 ÷ 1,5 12 Hàm lượng Zn Mg/l 3 13 Hàm lượng H2S Mg/l 0,05 14 Hàm lượng Mn Mg/l 0,5 15 Hàm lượng Al Mg/l 0,5 16 Hàm lượng Nitrat Mg/l 10 17 Hàm lượng Nitric Mg/l 1 18 Hàm lượng Fe Mg/l 0,5 19 Hàm lượng Hg Mg/l 0,001 20 Hàm lượng Xyanua Mg/l 0,07 21 Hàm lượng Benzen Mg/l 0,01 Bảng III.3. Bảng chỉ tiêu hóa lý của nước phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 21 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam Các nguyên liệu như: bột mì,muối, phụ gia, nước + ñá phải ñược cân ñúng trọng lượng trước khi nhào bột. Cụ thể khối lượng của các thành phần ñó như sau: Bột mì: 30kg/mẻ Muối : 400g/mẻ Phụ gia: 270g/mẻ Nước + ñá :13 kg/ mẻ Sau khi các thành phần trên ñược cân xong thì ta ñem ñổ chung với nhau vào máy trộn bột III.2.2.2.2. Nhào trộn chậm Sau khi các thành phần trên ñược ñổ lẫn với nhau vào máy trộn bột, ta chọn tốc ñộ ban ñầu cho máy trộn là tốc ñộ chậm và thời gian nhào trộn chậm khoảng 4-5 phút Mục ñích: là ñể các nguyên liệu trên ñược trộn ñều với nhau III.2.2.2.3. Nhào trộn nhanh ðây là một khâu rất quan trọng trong sản xuất bánh mì, ảnh hưởngtrực tiếp ñến các khâu tiếp theo và ñến chất lượng của bánh mì. Trong giai ñoạn này ta bổ sung nấm men vào trước khi quá trình nhào trộn kết thúc khoảng 7- 10 phút Sau khi nhào xong, ta thu ñược một hỗn hợp ñồng nhất gồm bột, nước, nấm men, muối và các thành phần khác. Trong khối bột nhào ñã xảy ra các biến ñổi về vật lý, hóa học, sinh học so với tính chất của những nguyên liệu ban ñầu. ðóng vai trò quan trọng nhất trong việc hình thành khối bột nhào ñó là các hợp chất protein không tan trong nước. Trong quá trình nhào, protein không tan trong nước của bột tạo thành gluten. Hình III.13. Nhào trộn phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 22 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam Protein không tan trong nước có khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp 2 lần trọng lượng của nó. Khi liên kết với nước, protein này trương lên và tăng thể tích. Sự trương nở này tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do ñó bột nhào có tính ñàn hồi và tính dẻo. Bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí. Các yếu tố ảnh hưởng ñến tính chất bột nhào và bánh mì: Thời gian nhào: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4-5 phút trong máy nhào tốc ñộ chậm. Trong thời gian ñầu bột ñã hoàn toàn ñược trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính. Tiếp tục nhào, ta thấy ñộ dính giảm, lúc này protein và một vài hợp chất khác trong bột ñã liên kết với nước và do ñó lượng nước tự do trong bột ñã giảm xuống. Cường ñộ nhào: Nếu tăng cường ñộ nhào: ñộ dính giảm, ñộ ñàn hồi giảm, tốc ñộ lên men tăng, thời gian lên men giảm, lỗ khí nhỏ, nhiều. III.2.2.2.4. Chia bột nhào Bột nhào sau khi ñược nhào trộn xong sẽ ñược chia nhỏ thành từng miếng lớn, mỗi miếng khoảng 6 kg, công việc này ta thực hiện bằng tay. Và từ miếng lớn này ta tiếp tục chia nhỏ miếng bột thành từng miếng nhỏ, mỗi miếng khoảng 300g bằng máy chia bột III.2.2.2.5. Vê tròn Bột nhào sau khi chia phải ñược lăn vê ngay.Công ñoạn này ñược thực hiện bằng máy lăn bột. Sau ñó ñể cho bánh có hình dạng ñẹp hơn và theo yêu cầu của khách hàng ta tiếp tục vê bột bằng tay Hình III.14. Chia bột nhào phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU. Trang 23 Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam Mục ñích của quá trình lăn vê là làm cho cấu trúc bột nhào tốt hơn, ruột bánh xốp ñều hơn, bề mặt mịn màng hơn. III.2.2.2.6. Trữ lạnh Bánh sau khi ñược lăn vê xong ñược cho vào container ñể trữ lạnh. Nhiệt ñộ trong container khoảng -50C và thời gian ñể trữ bánh trong container trước khi nướng tối ña là 48 giờ Mục ñích của công ñoạn này là ñể cho bánh ñược cứng hơn ñể dễ dàng vận chuyển ñến các lò nướng tại các cửa hàng. Và việc trữ bánh như vậy cũng là ñể dự trữ bánh mì ñể có thể cung cấp bánh thường xuyên cho người tiêu dùng. III.2.2.2.7. Ủ bánh Baugette sau khi ñược lấy ra từ container trữ lạnh trước khi ủ nóng phải ñược rả ñông Baugette ñược xếp lên các vĩ xe và ñể rả ñông khoảng 5 phút, sau ñó mới ñược ñưa vào lò ủ. Xe ủ có 2 loại: loại xe lớn và xe nhỏ. Xe nhỏ ñể ñược 80 bánh và xe lớn 128 bánh. Thời gian ủ bánh khoảng 75 – 90 phút, nhiệt ñộ ủ 45 –55 0C. Do