I. GIỚI THIỆU.
II. NGUYÊN LIỆU.
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
IV. GiẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
V. SẢN PHẨM.
VI. KẾT LUẬN.
37 trang |
Chia sẻ: leddyking34 | Lượt xem: 4131 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Quy trình sản xuất cá hồi đóng hộp, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
GVHD:PGS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
• Nhóm thực hiện:
• NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046
• VĂN MINH THIỆN : 60802092
• HỒ GIANG SANG : 60801776
• PHAN ĐỨC HẢI : 60800590
• NGUYỄN THÁI DUY : 60800319
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Nội dung thuyết trình
I. GIỚI THIỆU.
II. NGUYÊN LIỆU.
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
IV. GiẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
V. SẢN PHẨM.
VI. KẾT LUẬN.
I. GIỚI THIỆU
• Cá hồi sống chủ yếu dọc theo bờ biển của Bắc Đại Tây
Dương và Thái Bình Dương.
• Cá hồi là một trong những loại thực phẩm tự nhiên lành
mạnh là một nguồn dinh dưỡng protein cân đối và dễ
dàng hấp thu.
• Cá hồi có nhiều chủng loại như: Oncorhynchus masou
(cá hồi cherry ) , Oncorhynchus tshawytscha (cá hồi
Chinook ), Oncorhynchus keta (cá hồi chum),
Oncorhynchus kisutch (cá hồi coho) ,
Oncorhynchus gorbuscha (cá hồi pink),
Oncorhynchus nerka (cá hồi sockeye )
II. NGUYÊN LIỆU.
• A. Nguyên liệu
chính.
1.Hình dạng – kích
thước.
II. NGUYÊN LIỆU.
• A. Nguyên liệu chính.
2.Thành phần dinh dưỡng.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm cá hồi
Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Protein lipit Tro Ca P Mg Na K A B1 B2 PP C
Kcalorie g mg IU mg
183 68.9 19.9 10.85 1.05 12 233 28 29 362 50 0.34 0.12 7.505 3.9
II. NGUYÊN LIỆU.
A. Nguyên liệu chính.
3.Các tiêu chuẩn lựa
chọn.
• Cảm quan:
• Hóa học.
• Hóa lý.
II. NGUYÊN LIỆU.
• B.Nguyên liệu phụ.
1. Cà.
2. Muối ăn.
3. Đường.
4. Bột ngọt.
5. Tinh bột bắp.
6. Nước.
7. Các nguyên liệu phụ khác.
III.
QUY
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ.
Phối liệu
Chà
Sản phẩm
Bảo ôn
Tiệt trùng
Ghép mí
Bài khí
Vào hộp
Rót dịch
Hấp
Ngâm muối
Cắt khúc
Rửa
Làm cá
Phân loại
Rã đông
Rửa
Rửa
Phân loại
HấpNước
thải
Nước
thải
Nước
muối
Đầu,
ruột,..
Vỏ,hột
…
Nước
thải
Muối
Quả hư
.dập
Cá hồi đông lạnh
Cà chua
Gia vị
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
1. Rã đông:
Mục đích :Chuẩn bị.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý.
Hóa học.
Hóa lý.
Sinh học.
Hóa sinh.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
1. Rã đông:
Phương pháp thực hiện:
Thông số công nghệ :
• Nhiệt độ của không khí
18 – 200C
• Vận tốc khí thổi qua sản
phẩm : 20 m/s.
• Thời gian tan giá : 5 -6 h.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
2. Phân loại.
Mục đích: Chuẩn bị.
Biến đổi nguyên liệu:không đáng kể.
Phương pháp thực hiện:
Thông số công nghệ:nhiệt độ cá 80 - 12 0C
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
3.Làm cá.
Mục đích:Chuẩn bị.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa sinh:
Vi sinh:
Phương pháp thực hiện: Phần lớn quá trình này
vẫn phải làm bằng tay. Cá đi qua một băng
chuyền rộng với tốc độ chậm, công nhân đứng
hai bên làm cá.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
4. Rửa.
Mục đích: Chuẩn bị.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa học:
Hóa lý:
Vi sinh:
Hóa sinh:
Phương pháp thực
hiện:
4. Rửa.
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ rửa 50 – 100C
• pH = 6.5 – 7
• Thời gian rửa: 2- 5 phút.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
5. Cắt khúc.
Mục đích:Chuẩn bị, hoàn thiện.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa học:
Sinh học:
Phương pháp thực hiện.
Thông số công nghệ:nhiệt độ trong suốt quá trình
không quá 120C.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
6.Ngâm muối.
Mục đích:Bảo quản, hoàn thiện, chế biến.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa học:
Hóa lý :
Hóa sinh:
Sinh học:
Phương pháp thực hiện:
6.Ngâm muối.
Thông số công nghệ:
• Dung dịch muối nồng độ 15 %
• Lượng nước muối sử dụng: tỉ lệ khối lượng nước
muối so với khối lượng cá : 1 : 1
• Thời gian ướp muối : 40- 45 phút
• Nhiệt độ : 100C
• Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp muối là
1.5- 2 % so với lượng nước trong cá.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
7.Rửa muối.
Mục đích: Chuẩn bị, hoàn
thiện.
Biến đổi nguyên liệu:
Hóa học:
Sinh học:
Phương pháp thực hiện:
Thông số công
• Nước muối loãng có nồng độ 1
-2 % theo khối lượng.
• Lượng nước sử dụng :tỷ lệ về
khối lượng của nước muối
loãng và khối lượng cá xấp xỉ
là 2 : 1.
• nghệ:Nhiệt độ : 5- 100C.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
8.Hấp.
Mục đích: Chế biến, bảo
quản, hoàn thiện.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa học:
Hóa lý:
Sinh học:
Hóa sinh:
Cảm quan:
Phương pháp thực hiện:
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
8.Hấp.
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ hấp : 90oC
• Thời gian hấp : 3-15
phút.
• Làm nguội bằng nước
lạnh trong 5 phút.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
9. Vào hộp.
Mục đích: Chuẩn bị, hoàn thiện, bảo
quản.
Phương pháp thực hiện:
Thông số công nghệ: Khối lượng cá được
đưa vào chiếm 40 – 50% khối lượng hộp,
và chiếm 70 – 80% thể tích của hộp.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
10. Rót dịch.
Mục đích: Hoàn
thiện.
Quy trình chuẩn bị
nước dịch:
Phương pháp thực
hiện:
Chất
thải
Phối liệu
Chà
Dịch rót
Rửa
Phân loại
Hấp
Vỏ,hạt.
.
Quả hư
dập
Gia vị
Cà chua
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
10. Rót dịch.
Thông số công nghệ
• Độ đầy của hộp :
trên 90% dung lượng
nước cất chứa đầy
trong hộp kín.
• Khối lượng tịnh : khối
lượng cái chiếm 50-
80% khối lượng hộp.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
11. Bài khí.
Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện.
Biến đổi nguyên liệu:
• Vật lý :
• Sinh học:
Phương pháp thực hiện:
Phương pháp bài khí bằng nhiệt.
Phương pháp bài khí bằng chân không.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
11. Bài khí.
Thông số công nghệ.
• Nhiệt độ : 90oC - 1000C
• Thời gian :5 – 15 phút
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
12. Ghép mí.
Mục đích: Chuẩn bị,
bảo quản, hoàn thiện.
Phương pháp thực
hiện:
Thông số công nghệ
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
13. Tiệt trùng.
Mục đích: Bảo quản, chế
biến, hoàn thiện.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa học:
Hóa lý:
Hóa sinh:
Sinh học:
Phương pháp thực hiện:
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
13. Tiệt trùng.
Thông số công nghệ:
• Thời gian:20-30-20
phút.
• Nhiệt độ: 121.1oC
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
14. Bảo ôn.
Mục đích:Hoàn thiện.
Thông số công nghệ:Thời gian bảo ôn đồ hộp
tối thiểu là 15 ngày.
V . SẢN PHẨM.
1. Chỉ tiêu hóa lí:
+ Hàm lượng muối :
1.5- 2.0%.
+ Hàm lượng nước :
60 – 70 %.
+ Sản phẩm có
PH = 5,2 – 5,5.
Kim loại Giới hạn tối đa
(mg/kg)
Asen 1
Chì 2
Đồng 20
Thiếc 40
Kẽm 40
Thủy ngân 0,05
V . SẢN PHẨM.
2. Chỉ tiêu vi sinh:
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g
sản phẩm (cfu/g)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.105
Tổng số coliform 50
Staphylococcus
pyrogenes aureus
10
Bacillus cereus 10
Escherichia coli 3
Salmonella 0
Clostridium botulium 0
Clostridium perfringens 0
V . SẢN PHẨM.
3. Chỉ tiêu sinh học.
+ Không có các vi sinh vật có thể phát triển
trong các điều kiện thông thường.
+ Không được có độc tố vi sinh vật có thể
gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
V . SẢN PHẨM.
4. Chỉ tiêu cảm quan :
• Mùi vị phải đặc trưng.
• Sản phẩm đạt giá trị cảm quan:bao bì đẹp
hợp lý, trang trí phù hợp.
• Dễ sử dụng, bảo quản, vận chuyển, và
hạn sử dụng thích hợp.
• Thông tin về sản phẩm phải được ghi rõ
lên bao bì……
5. Một số sản phẩm:
V . SẢN PHẨM.
V . SẢN PHẨM.
VI. KẾT LUẬN
• Cá đóng hộp là sản phẩm ưa chuộng của những
người không có nhiều thời gian vì nó đã qua chế
biến có thể ăn mà không cần chế biến thêm.
• Khi sản xuất cá đóng hộp cần phải đảm bảo
trước hết là vấn đề an toàn ho người sử dụng
nên việc kiểm soát các quá trình biến đổi của
nguyên liệu và các mối nguy là đều cần phải
nghiêm túc thực hiên.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Quy trình sản xuất cá hồi đóng hộp.pdf