Đề tài Quy trình sản xuất chao đỏ

, đem sấy ở nhiệt độ 40oC trong 4h, đóng vào các túi polyetylten 2 lớp, bảo quản ở nhiệt độ 0 – 3oC sử dụng dần trong phạm vi 7 – 8 ngày. III. làm bánh chao : (Sản xuất đậu phụ) 1. Quy trình sản xuất đậu phụ : Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả ở các nước Châu Aâu như Hà Lan, Pháp … Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau. Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại : Loại mềm Loại cứng Loại đậu phụ lụa Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta và chao đỏ là sản phẩm từ loại đậu phụ này. Có hai phương pháp sản xuất đậu phụ : Phương pháp xay ướt Phương pháp xay khô 1.1. Quy trình công nghệ của phương pháp xay ướt : Đậu nành ¯ Vo loại bỏ rơm rác ¯ Nước ® Ngâm ¬ Na2CO3 ¯ Đãi vỏ ¯ Xay ướt ¬ Nước ¯ Phá bọt Nước ¯ ¯ Lọc thô ® Bã ® Rửa bã ¯ ¯ Sữa đậu ¬ Dịchsữa ¬ Lọc ® Bã ¯ ¯ Đun sôi Lọc tinh ¯ ¯ Kết tủa Bã ® Thức ăn gia súc ¯ Ép thô ® Hoa đậu ® Ép ® Bánh đậu phụ ¯ Nước ¯ Cho gia súc 1.2. Quy trình công nghệ của phương pháp xay khô : Đậu nành ¯ Vo ¯ Hong khô ¯ Nghiền ¯ Bột đậu ¯ Khuấy trộn ¬ dd NaOH ¯ Ngâm ¯ Bã ¬ Ly tâm ® Sữa đậu ¯ ¯ Rửa bã Đun sôi ¯ ¯ Ly tâm Kết tủa ¯ ¯ Bã Nước đậu ¬ Ép thô ® Hoa đậu ¯ ¯ Cho gia súc Ép ¯ Bánh đậu phụ 2. Giải thích quy trình công nghệ : 2.1. Giai đoạn làm sữa đậu : 2.1.1. Phương pháp xay ướt : § Ngâm hạt : Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các liên kết của các phân tử trong hạt đậu gồm protein, lipid, gluxit và xenlulose v.v… Quá trình này xảy ra qua 2 giai đoạn : Giai đoạn 1 : xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ còn ở trạng thái keo đông. Giai đoạn 2 : xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu. Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm là : thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm. · Thời gian ngâm : Nhiệt độ ngoài trời từ 15-25oC, ta ngâm 5-6h Nhiệt độ ngoài trời từ 25-30oC, ta ngâm 3-4h Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55-65% là tốt nhất. Kiểm tra bằng cách tách đôi hạt đậu, thấy mặt đậu bằng phẳng không có vết lõm là được. Thời gian ngâm dài hay ngắn có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protid. Nếu ngâm thời gian quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ ngừng ở giai đoạn 1, sự liên kết của các thành phần trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. Nếu quá dài thì ngoài quá trình trương còn có quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu, làm cho nước từ trong các tế bào hạt đậu đi ra nâng cao thành phần dinh dưỡng của nước ngâm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic, axit lactic sẽ ngấm vào hạt đậu làm cho protid của hạt đậu bị biến tính gây hiện tượng đậu ngậy (sữa đậu chua không kết tủa được) gây tổn hại rất lớn. · Nhiệt độ nước ngâm : Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20-25oC · Lượng nước ngâm : Lượng nước ngâm thường được sử dụng : Đậu/Nước = 10/25 Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ tương của hạt đậu đạt trương tối đa, độ chua thấp (khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự tổn hao chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g đậu). Không nên dùng quá cao cũng như quá thấp. Cao quá thì các thành phần trong hạt đậu dễ tan ra nước gây tổn hao chất khô, nước sử dụng quá nhiều cũng gây lãng phí trong sản xuất. Nhưng nếu dùng quá ít cũng không được, khi đó hạt đậu ngấm nước không đều, lượng nước không đủ làm cho hạt đậu trương nở cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protid. Kinh nghiệm cho thấy mùa hè nên ngâm chín vừa tới là tốt, không nên ngâm chín quá để tránh hiện tượng chua ngậy. Muốn an toàn trong sản xuất, khi ngâm nên cho thêm 1 lượng Na2CO3 là 0,75g/l nước ngâm để chống hiện tượng chua . Đặc biệt khi thấy nước ngâm có hiện tượng sủi bọt phải thay nước ngay để chống chua, thối. Đậu ngâm xong trước khi cho vào xay phải rửa, đãi sạch vỏ (nếu có điều kiện) là tốt nhất. § Xay : Khi ngâm các thành phần trong hạt đậu ở trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào. Vì vậy xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipid, gluxit … đồng thời dùng nước hòa tan các chất đó là sẽ được một dung dịch huyền phù. Để hòa tan các thành phần trong hạt đậu được triệt để thì yếu tố cơ bản cần phải chú ý là tỷ lệ nược cho vào xay. Lượng nước cho vào xay quyết định độ hòa tan của protein hạt đậu. Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein biến tính, do đó khả năng tan củ protein sẽ kém đi. Mặt khác do ma sát quá lớn, máy xay phải làm việc với công suất lớn gây tổn hại điện năng và hạ thấp năng suất của máy trong quá trình làm việc. Nếu quá nhiều nước thì độ hòa tan của các thành phần trong hạt đậu có tăng nhưng sau này phải gia nhiệt với một khối lượng nước quá lớn, tổn hao nhiên liệu và thiết bị chứa đựng. Ngoài ra trong quá trình xay mà nhiều nước thì đậu sẽ theo nước chảy ra gây hiện tượng xay không mịn, cấu trúc của tế bào hạt đậu không bị phá vỡ triệt để làm giảm hiệu suất thu hồi protein. Nước dùng để xay tốt nhất nên theo tỷ lệ : Đậu/Nước = 1/6 Trong khi xay phải cho nước chảy vào liên tục để tránh tình trạng protein của đậu bị nhiệt làm biến tính cục bộ và thớt cối không bị các tác động cơ học do ma sát quá lớn làm mòn. Trong quá trình xay cũng không cần xay quá mịn vì khi đó lực ma sát giữa 2 thớt cối quá lớn nhiệt tiếp xúc giữa 2 phân tử protein với cối quá cao làm cho protein nhanh bị biến tính đồng thời cối đá cũng nhanh mòn. Thường mức độ xay nhỏ hợp lý, khi sờ tay cảm thấy dịch sữa đậu không có hạt nhỏ là được. Ta cũng có thể kiểm tra bằng cách cho sữa đậu vào một cốc thủy tinh, để 1 phút cho sang cốc khác nếu không thấy cặn là được. Trong quá trình xay do dịch sữa đậu nành là một hệ huyền phù có chất saponin sẽ tạo bọt, các bọt này là 1 loại nhũ tương khí, gồm những bong bóng khí được phân cách nhau bằng 1 màng chất lỏng là protein, có sức căng bề mặt ngoài rất nhỏ nên có độ bền rất cao, vì vậy ta phải cho chất phá bọt vào làm cho làm cho sức căng bề mặt của các bọt lớn tự nó bị phá vỡ. Chất phá bọt dùng với lượng 0,05% so với đậu hạt ở màng dẫn sữa đậu, với lượng thuốc phá bọt như vậy, không ảnh hưởng đến phẩm chất đậu phụ. § Lọc : Sau khi xay ta có 1 dung dịch huyền phù gồm : dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước (xenlulo, gluxit v.v…).Các chất rắn phân tán trong dung dịch keo nên khả năng liên kết của chúng rất lớn. Dựa vào tính chất không tan của chúng và tính chất xốp của xenlulo ta dùng tác động cơ học để tách chúng ra. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn, xảy ra hiện tượng các chất rắn giữ trên bề mặt nó các tiểu phân keo, vì vậy phải dùng nước rửa lại bã để rửa các tiểu phân keo và lọc lại lần nữa. Lượng nước dùng để rửa không được quá nhiều vì sẽ tốn nhiên liệu và dụng cụ chứa đựng ở các khâu sau trong khi lượng protein thu hồi không được bao nhiêu. Để giải quyết vấn đề này nên lọc chia làm 2 bước : lọc thô và lọc tinh. Lọc thô : theo tỷ lệ Đậu/Nước = ¼ Đậu/Bã = ½ Bã thải ra có hàm ẩm 90-95% Hàm lượng đạm trong bã không được phép cao tới 3-4% Lọc tinh : sữa lọc thô cho qua lọc tinh. Sữa sau khi lọc tinh phải đạt các tiêu chuẩn : Nồng độ sữa : 0,4 – 0,5 Be pH dịch sữa : 6 – 6,5 Lượng sữa : 1kg đậu cho 9 lít sữa Thành phần hóa học : Đạm tổng 27-30g/l Lipid 13-16g/l Gluxit 3,2-4,5g/l Chất khô 5-7% Dịch sữa sau khi lọc tinh xong thường có 15.000 – 20.000 vi khuẩn lactic/1cm3. Nếu để lâu, axit lactic được tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa. Khi pH sữa tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại, thậm chí ngay khi đun, chưa kịp cho tác nhân kết tủa vào đã gây ra hiện tương đông vón với những hoa đậu rất nhỏ. Khi đó khối sữa sẽ gây khó khăn cho quá trình ép sau này. Do đó sữa kể từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông. Bã lọc là phần rắn sau khi lọc. Bã đậu là thức ăn gia súc rất tốt. Bã dễ gây thối, vì thế bã phải được xử lý ngay. Tóm lại có thể nói khâu lọc đóng vai trò khá quan trọng, nó quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi protein cao hay thấp, chất lượng đậu thô hay mịn, bở hay dai. Đặc biệt là khi rửa bã, đòi hỏi người công nhân sản xuất phải tích lũy kinh nghiệm thực tiễn. 2.1.2. Phương pháp xay khô : § Vo đậu và hong khô : Khác với phương pháp xay ướt, phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ các chất như rơm, rác, sạn, cát … Quá trình vo này cũng nhằm làm cho hạt đậu ngấm một ít nước trở lại. Sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút để nước thấm đều các bộ phận bên trong hạt đậu, sau này xay sẽ được loại bột nhỏ mịn. Sau khi hong khô vỏ hạt đậu sẽ nhăn nheo, sờ tay thấy mặt ngoài hạt đậu hơi se tay thì đem đi nghiền. § Nghiền : Ta có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau. Bột nghiền xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ/cm2, không được lớn hơn. Bột nghiền không mịn không những làm giảm hiệu suất thu hồi protein mà còn làm giảm phẩm chất thu hồi đậu phụ vì đậu sẽ không dai không mịn. Ngược lại quá nhỏ cũng không tốt vì làm giảm năng suất của máy, và do ma sát quá lớn, nhiệt độ tăng gây hiện tượng protein bị biến tính cục bộ, khó khăn cho khâu kết tủa về sau. Bột nghiền xong phải sử dụng ngay, không để quá 1 giờ vì trong quá trình nghiền nhiệt độ bột tăng, lại trong điều kiện ẩm của bột cao, nên càng để lâu khối bột càng phát nhiệt, do tác dụng của men có trong hạt đậu nhất là vi sinh vật xâm nhập, khối bột bị lên men chua, gây biến tính protein và gây tổn thất hiệu suất sau này. § Hòa bột vào dung dịch NaOH : Đem bột đã nghiền ở trên hòa vào dung dịch NaOH với pH = 11-12 với tỷ lệ 1 đậu 7 nước ở nhiệt độ 65-68oC. Khi cho bột vào phải khuấy liên tục để đậu không bị vón cục, lúc này pH của dung dịch sẽ hạ xuống 7-7,5 do tác dụng của các phân tử protein và các axit béo có trong hạt đậu với NaOH. Mục đích của quá trình này là để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước. Từ đó tiến hành lọc tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan. Sau đó kết tủa và ép thành bánh. Dùng NaOH để chiết rút chất đạm trong bột đậu cũng có nhược diểm. Khi ta tách đạm có cả tách béo, sau này chất béo sẽ theo nước mất đi khi chắt ép làm cho bánh đậu kém béo ngậy. § Lọc : Khi giữ nhiệt đủ thời gian cho dịch sữa vào máy ly tâm, lọc. Bã được rửa lại, lượng nước rửa và nước cho vào hòa bột là 10 lít cho 1 kg đậu. 2.2. Định hình bánh đậu làm chao : Tiêu chuẩn bánh đậu tốt nhất dùng để sản xuất chao có thành phần như sau : Hàm lượng nước : 68-72% pH : 6-6,5 Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí. Để có được tiêu chuẩn trên, quá trình định hình bánh đậu phải qua 2 giai đoạn : § Gia nhiệt và kết tủa : Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym kháng tripxin và độc tố Aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa lại gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn. Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ 1 phần đậu, 10 phần nước và nấu dung dịch sữa lỏng này cho tới khi sôi và bốc mùi thơm. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5-10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy đảo luôn để tránh cháy khét dung dịch sữa. Sau khi đun sữa phải kết tủa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như do tác động của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối. Trong quá trình kết tủa ta đun sữa đến 95-100oC để gây biến tính nhiệt và dùng tác nhân gây kết tủa protein. Có nhiều loại tác nhân như nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4, axit axetic, axit laclic, HCl… Tác nhân kết tủa sữa đậu chủ yếu là globulin. Trong sản xuất chao sử dụng CaSO4 là tốt nhất vì nó đạt hiệu suất thu hồi protid cao nhất. Thường dùng CaSO4 với lượng 2g/lít sữa có nồng độ 0,4oBe và pH = 6-6,5 sau khi nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 100oC thì lượng đạm nitơ còn lại trong nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4-5% so với tổng lượng nitơ. Nếu so với sử dụng nước chua để kết tủa như trong ngành sản xuất đậu phụ thường dùng thì CaSO4 có những ưu điểm rõ rệt : trong dịch kết tủa không có tạp khuẩn buliric gây thối và các khuẩn kỵ khí (loại không được phép có trong chao), dễ kiếm, không tốn kém, thao tác không đòi hỏi kỹ thuật phức tạp, do vậy có thể sử dụng các thiết bị để cơ giới hóa dễ dàng. Mặt khác khi dùng đúng lượng sẽ ép được bánh đậu rắn chắc, có hàm lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của mốc. Đem 1 kg CaSO4 (loại 98% Ca++) hòa trong 15 lít nước, lọc bỏ rác cặn, đun sôi. Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải tiến hành khuấy đều (12 vòng/phút) từ dưới lên trên và nhẹ tay để tránh xảy ra phản ứng cục bộ. CaSO4 cho vào từ từ, kinh nghiệm khi thấy trên mặt dịch sữa xuất hiện những luồng nước trong, màu vàng nhạt lẫn trong hoa đậu là báo hiệu sắp đạt yêu cầu. Nói chung khi thấy nước trong màu vàng nhạt là được. Để lắng khoảng 2-3 phút. Sau đó chắt bỏ phần nước. Lấy kết tủa đem đi ép và ta sẽ được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao. § Eùp định hình bánh đậu : Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70-80oC. Nếu nhiệt dưới 60oC thì hoa đậu sẽ không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút. Bánh đậu phụ này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hằng ngày rất nhiều, do vậy khi kết tủa ta phải kết tủa già. Bánh đậu làm chao được coi có chất lượng tốt là bánh đậu sau khi ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, nhẵn, không có lỗ rỗng, ăn không có cảm giác ngon béo như đậu phụ thường, không có xơ, rán không nở. Cần chú ý khi cho quá nhiều CaSO4, trên mặt bánh đậu sẽ có những khoang trắng loang lỗ, dễ làm cho chao có vị nồng và đắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy của chao sau này. Tùy theo thiết bị ép định hình bánh đậu mà có những thao tác khác nhau. Thông thường các hoa đậu được đưa vào 1 mảnh vải đặt trong khuôn ép, gói lại rồi ép. Bánh đậu khi ép xong không được có chiều dày lớn hơn 2cm vì nếu quá dày men của mốc sau này không thẩm thấu vào giữa được làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng đều. V. nuôi mốc trên đậu hủ : Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao. Nó quyết định phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao. Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và có hoạt lực thủy phân proteaza cao thì hiệu suất thủy phân đạm sẽ cao, các axit amin tạo thành trong bánh chao sẽ nhiều. Mặt khác, mốc tốt, phát triển đều sẽ là một cái màng bao lấy bánh chao làm cho nó thêm vững chắc. Vì vậy phải hết sức quan tâm đến khâu này. Để mốc phát triển tốt và đều, trong sản xuất ta cần chú ý 2 điểm dước đây : Không để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác Tạo điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát triển Quy trình nuôi mốc trên đậu phụ diễn ra như sau : Trong sản xuất quy mô công nghiệp, bánh chao nên có kích thước như sau : 10x6x(1,5-2)cm. Ơû các tỉnh phía Nam trong điều kiện sản xuất thủ công, các miếng chao thường có kích thước : 2x2x2cm , 3x3x2cm . Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải chần nước sôi 100oC/phút nhằm tiêu diệt các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu ngay từ lúc đầu, tạo điều kiện thuận lợi cho mốc chao phát triển. Để ráo nước, xếp các miếng chao vào khay có đục lỗ dưới đáy, phải xếp sole và cách đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc có thể phát triển điều trên các bề mặt của miếng chao. Ở những nhà máy sản xuất lớn, các bánh đậu được xếp vào một cái lồng bằng Inox. Chiếc lồng này có nhiều giá, đủ xếp 20 bánh đậu vào 1 máy chần đậu tự động để diệt tạp khuẩn có trong bánh đậu, đủ thời gian 1 phút máy nhấc lồng ra, xếp vào xe, đẩy vào phòng nuôi mốc. Mốc chao sau khi đã sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu làm chao, có thể dùng ngay bánh đậu làm cơ chất nuôi cấy chúng, không phải thêm các chất khác. Có nhiều hình thức cấy giống, có thể cấy giống bằng máy hoặc bằng thủ công. Chiếc máy cấy giống đầu tiên do kỹ sư và công nhân “Viện nghiên cứu thực phẩm” thiết kế chế tạo. Bột mốc bào tử được nạp vào máy, một người điều khiển cấy giống, 15 phút có thể cấy xong 500kg đậu thay cho 10 người làm trong 4 giờ. Ở những xưởng sản xuất thủ công không có thiết bị phun cấy này, người ta dùng rây rây bột mốc bào tử lên 1 cái khay, xếp đậu vào rồi rây 1 đợt mốc mới lên trên mặt đậu làm sao cho 6 mặt đậu đều có giống và giống phân bố đều. Lượng giống được phun cấy vào bánh đậu theo tỷ lệ 100kg dùng 0,5kg giống mốc, 500kg dùng 1kg, 1000kg dùng 1,2 kg. Nếu không cấy giống bằng máy thì lượng giống sử dụng phải nhân với hệ số 0,2 – 0,3 mới đủ. Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28-30oC, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14-16h nuôi, trên bề mặt xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95%. Nói chung càng ẩm càng tốt vì trong giai đoạn này mốc rất cần ẩm. Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống 80-85% để hạn chế sự phát triển của nấm mốc vì khi mốc quá tốt, khuẩn ty dày trên 2,5cm có hàm lượng men rất cao, sẽ thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Ngược lại mốc cũng không được cằn cỗi vì như vậy sẽ không đủ men để thủy phân protein của bánh đậu làm cho chao có vị sống. Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc, lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm. Nhưng đối với mốc xấu nên kết thúc lúc chuyển màu chưa rõ rệt nghĩa là khi mốc còn trắng ngà, thường khuẩn ty dài khoảng 1cm cảm giác nhìn không thấy mỡ màng. Khác với nuôi mốc giống, không được để già vì không lấy bào tử, phải kết thúc đúng lúc mốc còn non vừa phải vì càng già hoạt lực càng giảm. Để làm tốt khâu này, trong sản xuất phải bố trí người theo dõi, xác định hoạt lực của mốc, kết thúc thời gian nuôi mốc được chính xác. Mặt khác thông qua việc xác định hoạt lực này, giúp ta biết được sự thoái hóa của giống, kịp thời thay đổi. Có thể nói hương vị của sản phẩm phần lớn là do việc kết thúc thời gian nuôi mốc quyết định. Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của mốc là vấn đề hết sức phức tạp, phải nắm vững 3 yếu tố có liên quan mật thiết với nhau để điều chỉnh cho phù hợp : Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép Hàm ẩm của phòng nuôi mốc Hàm ẩm của không khí Đặc biệt những tháng hanh khô, độ ẩm của không khí có khi xuống tới 60-70%, phải tăng cường ẩm. Những tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng của mốc và khống chế hàm ẩm của phòng nuôi cho thích hợp. Nói chung độ ẩm của không khí thấp thì mốc sẽ cằn cỗi, nếu cao thì nuôi sẽ không đúng quy định, mốc sẽ lâu già làm cho các khâu trong dây chuyền sản xuất không nhịp nhàng. Trong quá trình nuôi mốc, khi mốc bị tạp nhiễm vi khuẩn hoặc loại mốc lúc già tạo thành 1 thảm màu đen như nhọ nồi, khi kiểm tra hoại lục sẽ rất cao, nhưng sản phẩm dễ nặng mùi, thậm chí còn có mùi mắm tôm, không hợp khẩu vị. Để đảm bảo việc nuôi mốc tốt, phòng nuôi mốc cần phải đạt được các yêu cầu sau : Có thiết bị đều chỉnh nhiệt độ. Trần nhà có điều hòa ôn ẩm độ để các điểm trong nhà không chệnh lệch quá 2oC, nhất là các góc. Phòng có cấu trúc như thế nào để giảm sự tổn thất ôn ẩm độ ở mức thấp nhất và dễ dàng điều chỉnh. Có nơi theo dõi ôn ẩm dộ ở phía ngoài để tránh người ra vào gây tạp nhiễm. Nền nhà ngiêng, thoát nước dễ dàng, xung quanh tường lát gạch men hoặc đánh xi măng nhẵn để bảo đảm vệ sinh. Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7cm3 trên diện tích 2cm2. Trong phòng có trang bị đèn tử ngoại để thường xuyên có thể diệt trùng sau mỗi lần kết thúc 1 đợt nuôi mốc. Một tuần lễ diệt trùng bằng focmon 1 lần, không nên đốt lưu huỳnh gây hư hại các dụng cụ bằng đồng. Phải vệ sinh nghiêm ngặt dụng cụ, nhà cửa mỗi khi bị tạp nhiễm, thậm chí phải ngừng sản xuất để tránh hư hại các đợt sau. V. ướp muối : Khi kết thúc giai đoạn nuôi mốc, ta bắt đầu thực thi công đoạn ướp muối. Muối là loại diệt trùng nhẹ, sự hiện diện của muối không làm trở ngại nấm mốc mà còngiúp các khuẩn ty của chúng mọc lan tràn trên mặt và thâm nhập vào các miếng chao, tác động phân giải protein thêm thuận lợi. Trong môi trường có muối, oxy ít tan, do đó vi sinh vật hiếm khí không có điều kiện để sinh sống. Nhưng nếu dùng muối với lượng quá cao, ion Cl- sẽ kết hợp với protid của đậu ở các mối nối peptit làm cho men phân hủy chất đạm không thể xúc tác sự thủy phân protid của đậu dẫn tới chao bị sống. Đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng men được đính ngay trên bề mặt của các khuẩn ty của nấm mốc bằng những mối nối ion và nó dễ dàng được đẩy ra khi gặp các muối có khả năng phân giải thành các ion như NaCl. Do vậy với lượng muối ướp trên không ảnh hưởng gì lắm đối với sự thủy phân protit của men mà chính nhờ muối có khả năng trên cộng với tính áp suất thấm thấu cao của nó đã tạo điều kiện