Acid citric hay acid xitric là một acid hữu cơ yếu, và là một acid ba l ần acid. Nó là một
chất b ảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay c ác
lo ại nư ớc ngọt. Nó được ký hiệu là E330
Ở nhiệt đ ộ phòng, acid citric là ch ất bột kết tinh màu tr ắng. Nó có thể tồ n tại dưới dạng
khan (khô ng chứa nư ớc) hay dưới dạng ngậm một phân t ử nước (mo nohydrat). Dạng
khan kết tinh từ nước nó ng, trong khi d ạng mono hydrat hình thành khi acid citric kết tinh
từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyể n hóa thành dạng khan khi nung nóng tới
trên 74 °C.
Đối v ới c ác d ạng nước giải khát thì phép đo đ ộ ngọt tốt nh ất là tỷ lệ đườ ng/acid. Gần
đây, việc sử dụng c ác thiết bị nhạy hồng ngo ại đã c ho phé p đo c ả Brix (hàm lượng
đường) và độ chua bằng phát hiện đường và acid citric thông qua các dao đ ộng phân t ử
đặc trưng của c húng và điều này c ho phé p đánh giá c hính xác hơn đ ộ ngọt c ủa đồ uống.
57 trang |
Chia sẻ: maiphuongdc | Lượt xem: 12448 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Quy trình sản xuất Trà xanh đóng chai, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà
(tính theo % chất khô)
Nhóm chất pectin Tôm và
lá thứ
nhất
Lá thứ hai Lá thứ ba Cẫng trà
Hòa tan trong nước 2.85 2.10 1.83 2.37
Hòa tan trong acid oxalic 5.10 6.31 6.51 7.11
Hòa tan trong amino oxalat 5.42 7.06 7.94 8.34
Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành
phẩm, ví dụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộn
chặt lại trong thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trong
sản xuất trà ép bánh theo hình dạng của khuôn. Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu
của trà thành phẩm. Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng với những chất khác có
tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà, và do
đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà.
I.4.1.8 Tinh dầu
Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:
- Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.
- Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do
các quá trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm
+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao.
+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác dụng
của nhiệt độ và độ ẩm
- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.
Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của tinh
dầu trà. Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh hưởng
trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm, hơn nữa,
chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của trà, tham
gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà. Ngoài các aldehyde có sẵn trong nguyên
liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà.
I.4.1.9 Chất tro
Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 4 – 7%.
I.4.1.10 Vitamin
Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin K (liều lượng
300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1g trà).
Ngoài ra, lá trà cũng chứa nhiều vitamin C (1-acid ascorbic). Trong thời gian chế
biến trà, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
Ngoài ra, trong trà còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (tiamin) và
vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 18
I.4.1.11 Chất màu
Lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất màu thực vật
gồm từ chlorophyll, anthocyan là những chất có trong phân nhóm flavonoid và
carotenoid có màu vàng cũng như các flavon và flavoncla.
Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophyll. Nhờ có chlorophyll mà lá trà có màu xanh
lục. Chlorophyll cũng có các tính chất như những chất màu khác là ít hòa tan trong nước
nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong dung môi hữu cơ.
Hàm lượng chlorophyll trong lá trà ảnh hưởng xấu đến chất lượng của trà.
I.4.1.12 Enzyme
Enzyme là một trong những nhóm chính có trong lá trà. Phần lớn enzyme ở đây
thuộc nhóm hydrolase. Các loại enzyme thủy phân thường gặp trong lá trà cần phải kể
đến là amylase, invertase, protease, … Ngoài ra, còn có enzyme thuộc nhóm enzyme oxy
hóa khử.
I.4.2 Các nguyên liệu khác
a) Nước
Nước được xem là nguyên liệu trong công nhiệp sản xuất trà xanh đóng chai. Đó là do
hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác
trong sản phẩm. Ngoài ra, thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến
những tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm thức uống.
Tính chất:
Nhiệt độ đông đặc: 0oC
Nhiệt độ sôi: 100 oC
Chỉ số khúc xạ (ở 20oC) so với không khí: 1,333
Nhiệt độ nóng chảy: 6,012 KJ/mol
Nhiệt hóa hơi: 44,01 KJ/mol
Độ nhớt: 1,004 MPa.s
Nhiệt dung riêng ở áp suất 0,101 MPa của:
Nước đá (0
o
C): 1,039 J/kg.K
Nước (15
o
C): 4,185 J/kg.K
Hơi (100
o
C): 2,039 J/kg.K
Độ dẫn nhiệt của:
Nước đá (0oC): 2,34 W/m.K
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 19
Nước (45oC): 64,5 W/m.K
Hơi (100oC): 0,0231 W/m.K
Nước tự nhiên được xem là một dung dịch có chứa các hợp chất vô cơ và hữu cơ. Ngoài
ra, trong nước còn có các tế bào vi sinh vật và một hàm lượng nhỏ các khí hòa tan.
Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và
vi sinh.
b) Đường:
Tính chất
Danh pháp IUPAC: Saccharose
Tên khác: Đường, đường mía, sacaroza
Phân tử gam: 342.29648 g/mol
Bề ngoài: rắn, trắng
Tỷ trọng: 1,587 g/cm³
Điểm nóng chảy: 186 °C
Độ hòa tan trong nước: 211,5 g/100 ml (20 °C)
Bảng 8: Độ hòa tan của saccharose tinh khiết
Độ hòa tan của saccharose tinh khiết
Nhiệt độ (oC) g Saccharose/g nước
50 2,59
55 2,73
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 20
60 2,89
65 3,06
70 3,25
75 3,46
80 3,69
85 3,94
90 4,20
Hình 9: Saccharose dạng hạt
Saccharose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn
màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn.
Nó bao gồm 2 monosaccharide là α-glucose và fructose, được kết nối bằng liên kết
glucoside giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucose với nguyên tử cacbon 2 của khối
fructose. Cần phải chú ý vì saccharose không giống các polisaccharide khác, liên kết
glucoside được tạo giữa đuôi khử của cả glucose và fructose, không phải là đuôi khử của
monosaccharide này và đuôi không khử của monosaccharide kia. Do không có nguyên tử
C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử.
Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramel (đường thắng), và khi
cháy tạo ra cacbon, dioxyde cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của saccharose
nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế saccharose có thể tồn tại
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 21
trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu enzyme
succarose được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.
Saccharose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất
dinh dưỡng; nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy,
kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.
Saccharose là chất dinh dưỡng vĩ mô dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng
nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucose huyết trong quá trình tiêu hóa.
Tuy nhiên, saccharose tinh khiết thông thường không là thành phần trong khẩu phần ăn
của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dù nó có thể thêm vào để làm
cho một số loại thực phẩm trở nên ngon hơn.
Việc sử dụng quá nhiều saccharose có liên quan tới một số các bệnh tật. Phổ biến nhất là
sâu răng, trong đó các vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm cả saccharose) từ thức ăn
thành các acid dễ dàng phá hủy men răng.
Saccharose, như một hydratecacbon tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kilocalo trên
một gam (hay 17 kilojoule trên gam). Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều
saccharose được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi thức
ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên. Người ta khuyến cáo rằng
các đồ uống chứa saccharose có thể liên quan với sự phát triển của bệnh béo phì và đề
kháng insulin.
c) Phụ gia
Acid citric:
Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước.
Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic
Tên khác: Acid 3-hydroxypentanedioic acid 3-cacboxylic, Citrat hiđrô, E330
Công thức phân tử: C6H8O7
Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan), 210,14 g/mol (monohydrat)
Tính chất
Tỷ trọng: 1,665 g/cm³
Điểm nóng chảy: 153 °C
Điểm sôi: phân hủy ở 175 °C
Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C)
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 22
Độ acid (pKa): pKa1=3,15, pKa2=4,77, pKa3=6,40
Hình 10: Acid Citric
Acid citric hay acid xitric là một acid hữu cơ yếu, và là một acid ba lần acid. Nó là một
chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các
loại nước ngọt. Nó được ký hiệu là E330
Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng
khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng
khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh
từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới
trên 74 °C.
Đối với các dạng nước giải khát thì phép đo độ ngọt tốt nhất là tỷ lệ đường/acid. Gần
đây, việc sử dụng các thiết bị nhạy hồng ngoại đã cho phép đo cả Brix (hàm lượng
đường) và độ chua bằng phát hiện đường và acid citric thông qua các dao động phân tử
đặc trưng của chúng và điều này cho phép đánh giá chính xác hơn độ ngọt của đồ uống.
Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng
trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng acid
citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid
citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được
sử dụng khi tiếp xúc với acid citric. Việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn
hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác.
Đôi khi hàm lượng quá cao acid citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của
tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu.
Ngoài chức năng tạo vị, acid citric còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi và nấm
men. Đối với nhóm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, thí nghiệm của Minor và Marth
(1970) cho thấy dung dịch được chỉnh về pH 4,7 và 4,5 bằng acid citric có khả năng ức
chế 90% và 99% sự sinh trưởng của tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus. Theo
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 23
Subramanian và Marth (1968), acid citric cũng có tác dụng kìm hãm sự phát triển của
Salmonella typhimurium.
Acid citric ức chế sự sinh trưởng của nấm sợi cũng như quá trình sinh tổng hợp toxin ở
nấm sợi. Theo số liệu nghiên cứu của Reiss (1976), nồng độ acid citric 0,75% không ảnh
hưởng đáng kể đến quá trình sinh trưởng của loài Aspergillus parasiticus, tuy nhiên quá
trình sinh tổng hợp toxin bị ức chế hoàn toàn. Còn đối với loài Aspergillus versicolor,
nồng độ acid citric 0,25% đủ để kìm hãm toàn bộ quá trình sinh tổng hợp toxin ở sợi
nấm.
Acid citric có khả năng tạo phức (chelation) với các ion kim loại. Các muối citrate
canxi, kali và natri đều hòa tan tốt trong nước và chúng cũng có khả năng ức chế vi sinh
vật.
Màu:
Sử dụng chất màu tự nhiên.
Hương liệu:
Hương chanh, đào, mật ong…
Vitamin C:
Bột hay tinh thể màu trắng hay hơi vàng, không hôi, vị chua.
I.5. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
I.5.1 Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của lá trà tươi
Tên chỉ tiêu Mức hàm lượng
Hàm lượng chất hòa tan ≤ 8%
Hàm lượng tannin, không nhỏ hơn 9.0%
Hàm lượng cafein, không nhỏ hơn 1.8%
Hàm lượng chất xơ, không lớn hơn 16.5%
Hàm lượng tro tổng số 4 – 8%
Hàm lượng tạp chất lạ ≤ 0.2%
Hàm lượng Fe ≤ 0.05%
I.5.2 Chỉ tiêu của nước
Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý:
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 24
Bảng 10: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý
Chỉ tiêu vi sinh vật của nước
a) Phải đảm bảo chất lượng không gây rủi ro cho sức khoẻ người tiêu dùng (Không
được có các vi sinh vật gây bệnh)
b) Ngoài ra phải tuân thủ các yêu cầu về vi sinh vật sau đây
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 25
Bảng 11 :Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)\
Stt Chỉ tiêu Thể tích
mẫu phân
tích
Mức
khuyến
cáo
Mức cao nhất cho phép
Phương
pháp đổ
hộp (sử
dụng
membrance
vi lọc)
Phương
pháp
MPN
1 Tổng số vi
khuẩn hiếu
khí
1000 10 cfu (ở
37
o
C)
100 cfu (ở
27
o
C)
2 Coliforms
tổng số
100 0 MPN<1
3 Coliform
phân
100 0 MPN<1
4 Faecal
streptococci
100 0 MPN<1
5 Sulphite
reducing
clostridia
20 0 MPN<1
Chú thích: Phương pháp MPN (Most probable Number): Phương pháp sử dụng chỉ số
xác suất cao nhất.
Tóm lại, để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu, người ta phải dựa
vào đồng thời cả ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Thông thường, mỗi nhà
máy phải tự đề ra mức quy định cụ thể cho từng chỉ tiêu để phù hợp với thực tiễn sản
xuất. Tuy nhiên, những quy định này phải nằm trong khoảng cho phép theo quy định
chung của từng quốc gia.
Nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu, ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp để xử lý
nước trước khi đưa vào sản xuất.
I.5.3. Chỉ tiêu của đường:
Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng saccharose 99.8 (% chất khô)
- Độ ẩm 0.05 (% khối lượng)
- Hàm lượng đường khử 0.03 (%khối lượng)
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 26
- Hàm lượng tro 0.03 (%khối lượng)
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị
ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.
I.5.4. Chỉ tiêu của phụ gia
Acid citric:
Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 12:Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996)
Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định
Hàm lượng acid citric
Tro
Chì
Arsen
Sulphate
(%)
(%)
mg/kg
mg/kg
%
Không thấp hơn 99,5
Không vượt quá 0,05
Không vượt quá 10
Không vượt quá 3
Không phát hiện
Chỉ tiêu cảm quan:
- Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Dung dịch trong nước cất 20g/l
phải trong suốt.
- Vị: chua, không có vị lạ.
- Mùi: dung dịch 20g/l phải không có mùi.
- Cấu trúc: rời và khô.
- Tạp chất cơ học: không được có.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 27
II. QUY
Quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối
Saccharose
Acid citric
Nước
Than hoạt tính,
bột trợ lọc
Nấu syrup
Trà xanh
Diệt men
Vò
Trích ly
Lọc
Rót chai
Phối trộnLàm nguội
Lọc
Ghép mí
Tiệt trùng
Sản phẩm
Tạp
chất
Phụ gia
Bã
Chai PET
Nước
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 28
III
A. QUY TRÌNH 1
1. Nấu syrup
a) Mục đích
- Chuẩn bị: Đồng nhất dịch syrup để thuận tiện cho quá trình phối trộn. Dưới tác
dụng của nhiệt mà đường hòa tan vào hỗn hợp thành phẩm một cách tốt nhất. Đồng thời
các vi sinh vật lẫn trong nước đường ( nếu có) sẽ bị tiêu diệt. có tác dụng giải khát chống
mệt mỏi nhanh hơn,.
- Chế biến: Để thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo.
b) Những biến đổi trong quá trình nấu syrup:
Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối
lượng riêng, tỉ trọng.
Biến đổi hóa học:
• Tăng hàm lượng chất khô.
• Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid và nhiệt độ tạo thành hỗn
hợp đường glucose và fructose (có tỉ lệ mol 1:1).
• Sự chuyển hóa đường thành syrup được thực hiện qua phản ứng sau:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
• Phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu.
Biến đổi hóa lý:
• Sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt.
• Sự hấp phụ của than hoạt tính đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt là
các hợp chất màu.
Biến đổi về mặt cảm quan:
• Sự thay đổi màu sắc do phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu.
• Sự có mặt của acid trong nước đường cùng tác dụng của nhiệt độ, nước là các tác
nhân chuyển hóa đường saccharose thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt, độ ổn định
của sản phẩm cũng tốt hơn
T
o
> 80
o
C
pH = 5,5- 6,5
Glucose Fructose
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 29
c) Thiết bị
Ñöôøng
Boät trôï loïc
Than hoaït tính acid citric
Hôi nöôùc
Hình 11:Mô hình thiết bị nấu syrup
Syrup ra
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 30
Hình 12: Thiết bị nấu syrup
Cấu tạo thiết bị:
• Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, được chế tạo bằng thép không rỉ.
• Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng
hơi.
• Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị.
• Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền
động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.
• Sản phẩm được tháo ra qua cửa ở đáy thiết bị.
• Thể tích sử dụng của thiết bị thường là 75%.
Phương pháp thực hiện
• Cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55 – 60
0
C.
• Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút, rồi cho đường và acid
vào.
• Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ
70 – 800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá 2 giờ.
• Ở nhiệt độ 700C, thực hiện quá trình tẩy màu hỗn hợp trong 20 – 30 phút, bổ sung
cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup.
• Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm nguội syrup.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 31
d) Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ: 70 – 800C
• Thời gian: không quá 2 giờ
• Xúc tác acid citric: 0.75% khối lượng so với đường saccharose.
Tiêu chuẩn chất lượng syrup
• Trong suốt, không màu, không mùi lạ
• Hàm lượng đường trung bình 65-70%
• Lượng đường chuyển hóa > 90-95%
2. Lọc:
a) Mục đích: phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc
• Tách tạp chất
• Cải thiện độ trong dịch syrup với sự hỗ trợ của bột trợ lọc
b) Những biến đổi trong quá trình lọc:
• Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm.
• Biến đổi hóa lý: Chỉ còn một pha đồng nhất.
• Biến đổi về mặt cảm quan: Tăng độ trong.
c) Thiết bị: Thiết bị lọc khung bản
Cấu tạo:
• Thiết bị làm việc gián đoạn, huyền phù nhập vào liên tục, nước trong chảy ra liên
tục, còn tháo bã theo chu kỳ
• Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu bởi khung và bản.
• Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào.
• Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc.
• Khung và bản thường được chế tạo có dạng hình vuông và phải có sự ghép kín
giữa khung và bản.
• Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vật ngăn
lọc.
Vật ngăn lọc thể hiện 3 tính năng cơ bản:
Giữ pha rắn càng nhiều càng tốt, đồng thời trở lực đối với pha liên tục
càng nhỏ càng tốt.
Sự phân bố đồng đều các lỗ xốp (mao dẫn) trên bề mặt vách ngăn lọc.
Chịu được tác động của môi trường lọc như: độ thấm ướt, độ bền về áp
suất, nhiệt độ, hóa học, cháy nổ, điều kiện tái sinh bề mặt lọc.
Vách ngăn lọc có thể có dạng hạt, sợi, tấm, vật xốp.
• Ép chặt giữa khung và bản bằng cơ cấu vít đai ốc được thực hiện bởi tay quay.
• Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để
ghép với hệ thống cấp liệu.
• Khi tiến hành lọc, phải ép chặt khung và bản để áp suất lọc không làm dịch lọc rò
rỉ ra ngoài, vì thế thiết bị lọc khung bản còn gọi là thiết bị lọc ép.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 32
Hình 13: Cấu tạo máy ép khung bản
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 33
Nguyên tắc hoạt động:
Hình 14: Mô tả nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc khung bản
• Huyền phù vào theo đường nhập liệu sau đó phân ra theo số lượng khung tràn vào
khoang trống, dưới áp suất nước lọc đi qua vách ngăn lọc theo các rãng trên bản chảy
xuống và nhờ van được lấy ra ngoài.
• Bã được giữ trên bề mặt của vật ngăn lọc và được chứa trong khung.
• Khi bã trong khung đầy thì dừng bơm nước nóng vào để rữa bã nhằm trích ly thêm
chất hòa tan nhưng hiệu quả không cao.
• Nén khí để tách hết chất chiết, xả áp, tháo khung, tháo bã vệ sinh thiết bị
Ưu điểm:
• Thời gian lọc: nhanh.
• Lượng nước rửa: ít.
• Độ ẩm bã: thấp.
• Diện tích bề mặt lọc lớn.
• Có thể thay đổi năng suất bằng cách thay đổi diện tích lọc.
• Chi phí thấp và bền.
Nhược điểm:
• Độ tổn thất chất chiết cao.
• Thiết bị hở nên không áp dụng cho những thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật.
• Mức độ cơ giới hóa và tự động hóa: không cao.
• Thiết bị làm việc gián đoạn nên tốn thời gian cho việc tháo bã và rửa bã.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 34
Hình15 : Thiết bị lọc khung bản dùng trong quy mô công nghiệp
d) Thông số công nghệ:
Áp lực lọc: 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu).
3. Làm nguội:
a) Mục đích:
Chuẩn bị: hạ nhanh nhiệt độ dịch nha, chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
b) Những biến đổi trong quá trình làm nguội syrup:
• Biến đổi vật lý: độ nhớt hỗn hợp tăng, nhiệt độ giảm.
• Các biến đổi khác không đáng kể.
c) Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
Cấu tạo
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 35
Hình 16: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng .
Đây là loại thiết bị truyền nhiệt có bề mặt truyền nhiệt phẳng, tạo thành từ những
tấm bảng ghép vào thành những hộp rỗng nhiều ngăn, chúng có những lỗ nối nhau tương
ứng để tạo thành lối chuyển động riêng cho từng lưu chất. Giữa các tấm bản có dùng các
tấm đệm kín để đảm bảo ngăn cách hai lưu chất. Bên ngoài có hệ thống các thanh giằng
có ốc vặn để ép chặt các tấm bản
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 36
Nguyên tắc hoạt động:
Hình 17: Mô tả ngyên tắc hoạt động của thiết bị làm nguội
Cứ mỗi giây, ống dẫn mở ra cho lưu chất chảy vào. Giữa mỗi cặp đĩa có một miếng đệm
cao su, để ngăn cản lưu chất hòa lẫn vào nhau hoặc rỉ ra bên ngoài. Vì thế, nhiệt được
truyền từ lưu chất nóng sang lưu chất lạnh qua các đĩa mỏng làm bằng thép không rỉ.
Ưu điểm:
- Sử dụng vật liệu mỏng nhất cho bề mặt truyển nhiệt nên quá trình truyền nhiệt đạt tối
ưu.
- Ngoài ra, dòng chảy rối trong môi trường giúp cho quá trình đối lưu diễn ra thuận lợi
hơn, dẫn đến tăng hiệu quả truyền nhiệt giữa các môi trường.
- Những dòng chảy rối xuất hiện do bề mặt nhiều khía làm cặn khó hình thành, ưu
điểm này nổi bậc so với thiết bị truyền nhiệt dạng ống lòng ống
Nhược điểm: Không làm việc dưới áp suất cao và không thích hợp đối với các
nguyên liệu dạng nhão và dạng hạt.(Những nếp gấp trên đĩa tạo những điểm “tựa” đã giữ
các chất dạng bột nhão và dạng hạt ở lại đó. Vì thế, giữ cho thiết bị trao đổi nhiệt dạng
bản mỏng sạch trước khi chạy sản phẩm mới là điều vô cùng khó khăn)
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 37
d) Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: làm nguội đến nhiệt độ 30-350C.
4. Diệt men
a) Mục đích
Chuẩn bị:
• Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tanin,
nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy ngay từ giai đoạn đầu của quá
trình chế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme có trong
nguyên liệu để không tạo ra sự biến đổi các chất dưới tác dụng của enzyme.
• Làm mềm lá chè tạo thuận lợi cho giai đoạn vò tiếp theo
b) Những biến đổi trong quá trình diệt men
Biến đổi vật lý: Làm thay đổi trọng lượng , thể tích, các tính chất cơ học chuẩn bị
cho giai đoạn vò xoăn cánh chè.
Biến đổi hóa sinh: Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
• Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …
• Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác
nhau ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Biến đổi hóa lý: Các chất mùi dễ bay hơi. Vì vậy, mùi giảm một ít.
c) Thiết bị : Thiết bị diệt men bằng không khí nóng
Cấu tạo
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 38
Hình 18: Thiết bị
Nguyên tắc hoạt động
2 - 3 kg/m
2
120
o
C - 125
o
0,45 - 1- 2
58 -
20- 25kg/m
2
30 -
, nguy
do ít hao hụt các chất tan hơn.
d) Thông số công nghệ
• : 120
o
C - 125
o
C
• : 1 - 2
• Thời gian làm nguội: 30 -
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 39
5. Vò
a) Mục đích
Chuẩn bị:
Tạo hình xoăn chặt cho cánh chè kết hợp với làm dập một phần tế bào của lá để dịch ép
chiết ra ngoài mặt lá tạo thuận lợi cho quá trình trích ly
b) Những biến đổi trong quá trình vò
Biến đổi vật lý:
-Sự thay đổi về kích thước và hình dạng.
-Nhiệt độ tăng do sự cọ xát cơ học của khối trà vào thành máng vò và do quá
trình oxy hóa trong khối trà vò.
Biến đổi hóa học:
-Giảm lượng chất hòa tan: giảm lượng tannin hòa tan, giảm lượng nhóm chất
catechin.
-Giảm nhiều lượng chlorophyll.
-Sự thay đổi các thành phần khác: các phức chất bay hơi (benzaldehyde, n-
pentanol…), các acid hữu cơ, giảm vitamin C ...
Cảm quan: màu sắc do sự oxy hóa tannin trong trà tạo nên các chất màu nâu
và đỏ, giảm lượng chlorophyll.
c) Thiết bị
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Tra xanh.pdf