Đề tài Quy trình sản xuất xúc xích xông khói

ng các sản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn. 2.2.4 Vỏ bọc xúc xích Vỏ bọc tự nhiên: ñ Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật. Ở Mỹ chúng thường được làm từ ruột của lợn, bò, hoặc cừu. Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn. Tùy thuộc vào vỏ và làm thế nào nó được sử dụng thường xuyên để ăn được. Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng gói được bảo quản trong muối hoặc ngâm nước muối. Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ không có nếu xử lý vỏ đúng cách. Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng. Một số yêu cầu chuẩn bị các vỏ bọc thường được đo bằng đường kính mm - tương đương 25,4 inch một milimét (mm). Một số vỏ bọc thường được sử dụng: + Ruột cừu: Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng. Thông thường nhất thì bữa ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22-24mm, trong khi Hot Dogs, garlic franks, cheese franks, v.v. nói chung là 24-26mm. + Ruột heo: Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sử dụng. Thường được sử dụng là 32-35mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý, Bratwurst, Chorizo, v.v. Tiếp theo thường được sử dụng là vỏ 35-38mm sử dụng cho Linquica, xúc xích Ba Lan, xúc xích hun khói, v.v. Cuối cùng, đối với một số xúc xích hun khói lớn hoặc xúc xích vòng của Nga, Ukraina và Serbia thường sử dụng vỏ bọc có đường kính 38-42 mm. Một số xúc xích Ý và châu Âu khác có thể được nhồi trong bong bóng hoặc ruột heo. Nói chung chúng được làm mềm trong nước muối trong khoảng một tuần. Tiếp theo vỏ được rửa sạch và ngâm vào một hỗn hợp nước và giấm mạnh (thường là các loại nước ép cam quýt) cho thêm một tuần nữa, sau đó rửa sạch. Sau này chúng được lộn ngược lại và loại bỏ chất béo bám vào thành ruột một cách cẩn thận để không làm rách lóp vỏ và ngâm trong nước muối cho thêm một tuần nữa. Phải được thực hiện cẩn thận khi nhồi vì vỏ được làm từ ruột động vật rất mong manh nên phải nhồi cẩn thận. Dưới đây là một số hình ảnh trong những bước chuẩn bị cho ruột heo. Hình 6: Ruột heo ban đầu. Hình7: Ruột heo được lộn ngược lại sau khi tước bỏ chất béo. + Ruột bò: Thường được sử dụng tại Mỹ là: (1) Dạng tròn, đường kính khoảng 40-42mm, được sử dụng để làm xúc xích tròn, xúc xích morcella và biroldo, Knockwurst, Mettwursts, xúc xích khoai tây, v.v. (2) Ruột bò 58-64mm, được sử dụng làm xúc xích mùa hè, Cotechino, và các loại xúc xích Ý, xúc xích venison, xúc xích Đức, v.v. và (3) Loại khoảng 90-140 mm, được sử dụng cho dạng xúc xích nấu chín, xúc xích Toscano, Lebanon, Coppa hoặc xúc xích khác. ñVỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối hay phơi khô…, có nhựoc điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói. Vỏ bọc nhân tạo: ñ Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ bọc ăn được là rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn lẫn vỏ. + Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R. Hình 9. Bao collagen + Vỏ bọc Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14-38 mm. Vỏ bọc Cellulose cần phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng. Chúng thấm hút thuốc và nước vì lý do đó không nên sử dụng khi xúc xích có nước. + Vỏ bọc plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. Bao plastic có 2 loại: Loại chịu nhiệt và loại thường Trên thị trường có tên gọi là Betan casing, Optan casing. Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát. Đồng thời có khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút. Vỏ bọc Plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn đun sôi. Hình 10. Vỏ bọc plastic chống thấm nước + Vỏ bọc fribrous: Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì thế loại này có thể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khô. Ngoài ra loại vỏ bọc này còn có các thớ sợi cellulose chạy dọc theo chiều dài làm gia tăng độ bền, dai, nên có thể nhồi cứng hơn, cột chặt hơn và có thể loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thành trong quá trình nhồi. Tên gọi trên thị trường là Wolff Walsrode casing, Fibrous casing PK. Hình 11. Vỏ bọc Fibrous. + Bao vải: Được làm từ sợi dệt được phủ một lớp nhựa và một phổ biến với một số nhà sản xuất xúc xích châu Âu. ñ Do vỏ bọc tự nhiên và collagen không đáp ứng được đủ lượng xúc xích sản xuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đó. Ưu đểm của vỏ bọc nhân tạo là kích thước đòng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng. 2.3 Gia vị 2.3.1 Muối ăn (NaCl) Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm. Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết. Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm. Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích. Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%. Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém hấp dẫn. Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit. Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt. Bảng 7: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% 2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate) Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường. Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe của người sử dụng. Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu. Bảng 8: Tiêu chuẩn của bọt ngọt Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO42-) < 0,002% 2.3.3 Đường Đặc điểm Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt như sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose và dextrins), xi-rô cây phong, mật ong v.v… Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men. xúc xích heo tiệt tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nên màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn. Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Bảng 9: Tiêu chuẩn chính của đường. Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón. Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt. 2.3.4 Bột tiêu Tên khoa học: Piper nigril Đặc điểm: Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin. Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng. Làm gia vị thực phẩm Công dụng: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm Bảng 10: Tiêu chuẩn của bột tiêu. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm <13% Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô) ≥ 6% Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1 Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4% Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6% Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1,2% 2.4 Phụ gia 2.4.1 Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid CTCT Đặc điểm của axit ascorbic Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol. Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C. Công thức phân tử: C6H8O6. Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol. Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan). Số CAS: [50-81-7] . Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy). PKa : pKa1 = 4,17; pKa2 = 11,56. Khả năng hòa tan trong nước: Cao. ñ Các tác dụng tốt của ascorbic acid: + Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hoá + Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có. + Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C. + Đây là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng. + Kích thích nhanh sự liền sẹo. + Ngăn ngừa ung thư. + Dọn sạch cơ thể. + Chống lại chứng thiếu máu. + Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn ñ Các tác dụng xấu của ascorbic acid Acid Ascorbic là chất khử mạnh (có phản ứng với hợp chất trung gian HNO2), thúc đẩy tạo ra NO, tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu sản phẩm thịt. Ascorbic acid không được dùng chung trong cùng một thời điểm với nitrite torng các sản phẩm thịt như xúc xích đã xử lí qua chế biến, một phản ứng hóa học lập tức xảy ra và kết quả là hình thành nitrogen oxides (NO). Hàm lượng sử dụng trong thực phẩm Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4 - 0,6g (400 – 600 ppm) tính trên 1 kg thịt. 2.4.2 Muối nitrit Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế biến xúc xích. Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó được tạo thành tình cờ dưới dạng KNO3. Trong quá trình xử lý dài, nitrat thực sự bị vi khuẩn phân hủy thành nitrit. Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông thường dưới dạng NaNO2, vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ và liều lượng. Chức năng của muối nitrit Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý. Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. Kìm hãm sự oxy hóa lipid. Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa. Trong môi trường acid, chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic. Sau đó chúng bị phân hủy tiếp tạo thành ocid nitrit (NO). Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu cho thịt. Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe2+. Qua tác dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu. Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thành nitrosomioglobin. Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nêu đỏ do có chứa ion Fe2+. Phản ứng này như sau: Khi thịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản ứng với nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có chứa catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống lại tác động của vi sinh vật… Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm chậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm. Ngoài ra, đối với các sản phẩm thịt, natri nitrit có khả năng ức chế sự tạo thành độc tố của clostridium botulinium. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu Hàm lượng các chất chất sắc tố có trong thịt. Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp. Nồng độ chất khử và pH của thịt. Nhiệt độ thịt và thời gian ướp. Muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm ngừng các phản ứng trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính vì vậy mà quá trình ướp muối phần lớn các vi sinh vật có trong thịt hay nhiễm từ bên ngoài vào là rất ít. Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng vitamin chuyển vào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại. Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu. Quá trình này rất quan trọng trong việc tạo nhũ tương sau này. Natri nitrat dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác. Muối nitrit sử dụng chứa từ 96 – 98% NaNO2. Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0 - 0.4 mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125 ppm. 2.4.3 Hương liệu. Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo, bò, gà, tỏi,… Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các qui định sau: Không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường. Không chứa bất kì các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe. Và được cho phép sử dụng. 2.4.4 Polyphotphat. Liều lượng cho phép (tính theo P2O5: 9g/kg) Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi thành một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. Tiếp đó được trung hòa với kiềm để tạo thành orthor-photphat. Sau đó các polyphotphat khác nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo thành trong quá trình phản ứng ở nhiệt độ cao (250 – 800oC) từ các tỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau. Các loại phụ gia polyphotphat (TARI) TARI-K Phụ gia cho các loại thịt cắt lát hoặc cắt miếng TARI-P Phụ gia photphat đặc dụng cho loại thịt nấu, ướp TARI-colpur Các chất làm dậy màu, giữ màu TARI-complet Các hợp chất trọn vẹn dùng cho nước thịt thể nhũ tương và các sản phẩm thịt nấu, ướp. TARI-S Tác nhân ướp xúc xích khô TARI-L Phụ gia đặc biệt cho các ứng dụng khác nhau Taroma Các hương vị có chất lượng cao làm tăng thêm vị ngon của xúc xích và các sản phẩm thịt nấu, thịt ướp TARIPROT Đạm thực vật và prôtêin thực vật chọn lọc cho chế thịt TARIMIT Các sản phẩm tiện dụng với các loại gia vị tiêu biểu Chức năng của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích. Polyphotphat cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến. Tùy theo đặc dụng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-K, Tari-P, Tari-L,… cho phù hợp. Tari-L có tác dụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm. Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau: Hoạt hóa protein trong thịt: polyphotphat có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. Làm chất đệm và ổn định pH của thịt. Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm. Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphotphat trong chế biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật. Polyphotphat còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ. Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn (khoảng 2÷3%) và polyphotphat (0.3÷0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước. Cho thêm polyphotphat vào nước muối sẽ đem lại các lợi điểm sau: Phân phối nước muối tốt hơn trong xúc xích, tối ưu hóa quá trình ướp, tẩm. Trích ly tối ưu protein thịt. Tăng cường khả năng liên kết nước, giảm lương nước tự do và giảm hao hụt trong chế biến . Săn kết tối ưu khi cắt lát do trích ly được với số lượng lớn các protein dang sợi thịt bao phủ lên bề mặt. Với sự hỗ trợ của các polyphotphat, việc dùng các công nghệ hiện đại để chế biến các sản phẩm thịt nấu ướp sẽ hữu hiệu hơn. Dùng polyphotphat sẽ bù lại các sản phẩm chất khác nhau của thịt nguyên liệu. Cải thiện các đặc tính cảm quan: độ săn chắc, màu sắc, độ tươi mềm. Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan và hỗ trợ mùi vị tiêu biểu của sản phẩm thịt. Có thể dùng quá trình đun nấu với nhiệt mạnh hơn. Do đó mà bền vững với vi khuẩn, có nghĩa là thời gian bảo quản sản phẩm sẽ dài hơn. C. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH Nguyên liệu Xay Định lượng Băm trộn Làm lạnh Nấu Đóng gói Bảo quản Dò kim loại Làm nguội Định hình Vận chuyển, phân phối Xúc xích cocktail heo xông khói Bao bì Ttâm sản phẩm = 0 ÷ 40C T = 0 ÷ 40C φnguyên liệu = 3mm Gia vị, phụ gia Đá vảy Vỏ bọc Nước T = 35 ÷ 400C t = 5 ÷ 10 phút T tâm sản phẩm = 780C t = 25 phút 2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH 2.1 Nguyên liệu. 2.1.1 Thịt ức gà (SBB) Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng, nhiều vitamin, các acid amin với tỉ lệ cân đối. 2.1.2 Mỡ heo (PBF) Đặc điểm để sử dụng Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic….Triglycerit không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước. Trong xúc xích xông khói dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa. Bảng 11: Thành phần hóa học của mỡ heo Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 2-21 Protid 0.5-7.2 Lipid 70-79 Công dụng Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 2.1.3 Da heo, da gà (CFS) Đặc điểm Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) và cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Da gà sử dụng làm xúc xích phải sạch lông. Công dụng Da được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC) Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. Thành phần này được chế biến từ gà, sau khi giết mổ thì phần thịt hầu như đã được lấy hết, phần xương và lượng nhỏ thịt còn lại sẽ được cho vào bao nylon, mỗi bao 5 kg, rồi được làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông ở -180C. Bảng 12: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (một mẻ 100kg) Tên Kí hiệu Tỷ lệ (%) Ức gà SBB 47.735 Da mỡ gà CFS 6 Mỡ heo PBF 7.5 Xương gà ép SC 12 Đá vảy ICE 18 Muối, đường, polyphosphate. P1 1.355 Satế, hương heo, màu, vitamin C, bột ngọt. P2 3.38 Protein đậu nành, bột bắp. P3 4.03 Nhà máy dùng 2 loại nguyên liệu: Nguyên liệu mới và nguyên liệu trữ đông. + Nguyên liệu mới: Thịt gà. + Nguyên liệu trữ đông: Ức gà, xương gà ép, mỡ heo được làm lạnh, cấp đông khi sử dụng đem ra rã đông. + Ngoài ra, còn có IR (hàng tái chế - nếu có). Yêu cầu của nguyên liệu trữ đông: ñ Làm lạnh Nguyên liệu sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm lạnh. Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 đến 40C. Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt của thịt như: Thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với với nước của protein không bị mất đi…có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích. Trong quá trình làm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và giữ nhiệt độ 0 đến 40C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật gây thối). ñ Cấp đông Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến. + Nguyên tắc: Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vật cũng không phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể. + Mục đích: • Bảo quản nguồn nguyên liệu. • Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. • Ức chế các hoạt động sinh hóa. • Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. • Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. • Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông ñ Biến đổi về vật lý + Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: Nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở lên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh đông. Hình 11. Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông. + Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ. + Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha. + Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết, quá trình kết tinh trải qua các vùng sau: • Vùng 1: Nhiệt độ từ (-1)oC đến (-1.5)oC nước tự do bắt đầu kết tinh. • Vùng 2: Nhiệt độ từ (-2.5)oC đến (-3)oC nước liên kết bắt đầu kết tinh. • Vùng 3: Nhiệt độ từ (-20)oC đến (-25)oC nước liên kết và keo kết tinh. • Vùng 4: Nhiệt độ từ (-60)oC đến (-65)oC nước đóng băng hoàn toàn. + Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh đông. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên nhân có thể giải thích như sau: • Nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm ở lớp ngoài đóng băng (tinh thể đá thường xuất hiện chủ yếu ở gian bào do nồng độ muối, acid và các chất khác của dịch mô trong gian bào nhỏ hơn so với trong tế bào và như vậy độ băng điểm của gian bào cao hơn so với trong tế bào) trước. • Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm với các điểm bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùng đóng băng và kết