Đề tài Rau củ và các sản phẩm từ rau củ

Chỉ tiêu chất lượng cà rốt: + Chỉ tiêu cảm quan: củ to đều, màu sắc vàng đỏ đẹp, lõi nhỏ, vỏ củ nhẵn. + Vi sinh vật: Samonella, E.coli; + Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật người dân địa phương thường sử dụng để chăm sóc cho cây cà rốt như: wofatox, Validacin; + Hàm lượng một số kim loại nặng: As, Zn, Pb, Cd; + Hàm lượng Nitơrat. 1.5 Sản phẩm từ cà rốt Troàng caø roát muïc ñích chính laø aên cuû nhö laøm goûi, döa chua, xaøo hay haàm xöông, laøm möùt…Caø roát giaøu caroten neân laø loaïi rau raát coù giaù trò cho treû. Caø roát coøn duøng chöõa beänh thieáu maùu, uoáng nöôùc caø roát ñun kyõ chöõa beänh tieâu chaûy cho treû em. Trong coâng nghieäp duøng caø roát laøm nguyeân lieäu ñeå cheá vitamin A. Ngoaøi ra caùc laù giaø, lôùp voû beân ngoaøi laøm thöùc aên cho ñoäng vaät nuoâi, ñaëc bieät laø thoû. 2. Khoai lang 2.1 Giới thiệu chung về khoai lang Khoai lang là cây rau lương thực đứng hàng thứ bảy trên thế giới sau lúa mì, lúa nước, ngô, khoai tây, lúa mạch, sắn. Năm 2004, toàn thế giới đã trồng 9,01 triệu ha khoai lang, đạt sản lượng 127,53 triệu tấn, sản lượng khoai lang của Việt Nam là 1,65 triệu tấn. a. Phân loại thực vật: Giới Plantae Bộ Solanales Họ Convolvulaceae Chi Ipomoea Loài I. batatas Hoa khoai lang b. Đặc trưng: Khoai lang laø caây thaân coû, coù nhieàu nhöïa traéng. Moät soá reã beùn phoàng leân thaønh cuû, chöùa nhieàu tinh boät vaø ñöôøng neân xeáp vaøo hoï reã cuû. Thaân vaø caønh moïc boø daøi 2-3m, truøm caû maët ñaát. Laù hình tim nhoïn, coù phieán nguyeân hay phaân thuøy noâng hay saâu. Cuïm hoa moïc ôû naùch, mang moät hay vaøi hoa hình pheãu, maøu tím hay traéng. Quaû nang thöôøng coù 1-2 haït, coù khi 3-4 haït raát beù, maøu xaùm, naâu hay ñen, coù voû daøy vaø cöùng. Hình 2: Khoai lang Nơi sống và thu hái: Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, nó được con người trồng cách đây trên 5.000 năm. Nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe. Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia. Nó được đưa tới đây như thế nào là chủ đề của các cuộc tranh luận dữ dội, có sự tham gia của các chứng cứ từ khảo cổ học, ngôn ngữ học và di truyền học. Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004 thì sản lượng toàn thế giới là 127 triệu tấn ], trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn và diện tích trồng là 49.000 km². Khoảng một nửa sản lượng của Trung Quốc được dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm. Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng lương thực chính trong khẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với 160 kg/người/năm và Burundi với 130 kg. ÔÛ nöôùc ta, khoai lang troàng töø laâu ñôøi ôû khaép caùc ñòa phöông. Khoai lang coù theå troàng quanh naêm (tröø nhöõng ngaøy giaù reùt). Trong quaù trình sinh tröôûng, nhieät ñoä thích hôïp nhaát ñoái vôùi khoai lang laø trong khoaûng 15oC-30oC, toái thieåu laø phaûi treân 12oC. Tuyø theo gioáng troàng maø maøu saéc cuûa voû vaø thòt cuû coù khaùc nhau, do ñoù coù teân khaùc nhau : khoai lang traéng, khoai lang ñoû, khoai taøu bay…xeùt veà thôøi gian sinh tröôûng, chia ra laøm hai gioáng chính : nhoùm khoai ba thaùng, nhoùm khoai naêm thaùng. Ở Việt Nam, khoai lang là 1 trong 4 loại cây lương thực chính sau lúa,ngô,sắn,nhưng năng suất khoai lang còn thấp vì những lí do sau: - Đất nghèo dinh dưỡng và ít được đầu tư thâm canh. - Giống khoai lang địa phương đã thoái hóa và tạp lẫn. - Tổn thất do sùng, sâu đục dây, virus, và tuyến trùng gây hại. - Canh tác khoai lang chưa thực hiện đúng quy trình. - Khoai lang đông bị rét đậm đầu vụ và phải thu hoạch sớm. - Khoai lang hè thu thường bị hạn đầu vụ và mưa nhiều lúc thu hoạch. - Khoai thu đông và đông xuân thường bị thiếu nước cuối vụ. - Thu hoạch sớm, tỉa cắt dây để chăn nuôi làm giảm năng suất. - Luống nhỏ, thấp, đất không tơi xốp ảnh hưởng sự phát triển của củ. - Chưa nhấc dây khoai lang, bấm ngọn, và chăm sóc đúng cách. d. Thời vụ: Có thể trồng 4 vụ/năm, thời gian xuống giống tùy theo nông lịch ở từng địa phương. - Hai vụ mùa mưa: vụ khoai lang hè thu ( trồng tháng 5 thu hoạch đầu tháng 8) luân canh với ngô/lạc/đậu nành/đậu xanh/dưa hấu thu đông. Vụ khoai lang thu đông (trồng đầu tháng 8 thu hoạch cuối tháng 10) luân canh với ngô/lạc/đậu nành/đậu xanh của vụ hè thu. - Hai vụ mùa khô : vụ đông xuân (trồng tháng 11 thu hoạch tháng 2) luân canh với lúa mùa. Vụ khoai lang xuân hè ( trồng tháng 1 thu hoạch tháng 4 ) luân canh với lạc/rau/ngô/khoai lang đông xuân. Khoai lang trồng mùa khô cần phải chủ động tưới nước. e. Tính vị, tác dụng: Khoai lang có vị ngọt, tính bình, có tác dụng nhuận tràng, bổ hư tổn, ích khí lực, mạnh tỳ thận. Khoai lang có thể giúp con người phòng ngừa chứng xơ cứng động mạch, hạ huyết áp, giảm béo phì và chứng già yếu. Nó cũng có khả năng chống ung thư vú và ung thư đại tràng. 2.2 Thành phần hóa học của khoai lang Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa cuû vaø daây laù khoai lang Thaønh phaàn hoaù hoïc Gioáng voû ñoû(%) Gioáng voû traéng(%) Gioáng vaøng ruoät (%) Daây laù(%) Nöôùc Protein Lipit Xenluloza Daãn xuaát khoâng Protein Khoaùng toaøn phaàn 72,9 0,8 0,3 1,0 24,1 0,9 85,4 0,5 0,4 1,2 11,7 0,8 77,8 1,2 0,4 1,3 18,4 0,9 7,3 2,1 0,5 5,8 3,3 1,0 Củ Khoai lang coù tæ leä chaát khoâ cao (30-40%) vôùi thaønh phaàn cô baûn laø tinh boät vaø ñöôøng (nhieàu nhaát laø ñöôøng glucoza). Chaát xenluloza vaø khoaùng toaøn phaàn trong cuû töông ñoái ít. Củ Khoai lang chứa 24,6% tinh bột, 4,17% glucose. Khi còn tươi, củ chứa 1,3% protein 0,1% chất béo, các diastase, tro có Mn, Ca, Cu, các vitamin A, B,C, 4,24% tanin, 1,375% pentosan. Khi đã phơi ở chõ thoáng mát, trong cũ có inosit, gôm, dextrin, acid chlorogenic, phytosterol, carotin, adenin, betain, cholin. Thaønh phaàn acid amin : acginin, histidin, lyzin, triptophan, phenylalanin, metionin, threonin, lôxin, izolôxin, valin. Haøm löôïng caroten trong cuû thay ñoåi theo gioáng : gioáng khoai traéng: 0,5mg/100g chaát khoâ, gioáng khoai maøu: 44,6mg/100chaát khoâ Ngoaøi ra trong khoai lang coù caùc vitamin sau: A, B1, B2,PP, acid pantoteic Dây khoai lang cũng chứa adenin, betain, cholin. Ngọn dây Khoai lang đỏ có một chất gần giống insulin. Lá chứa chất nhựa tẩy (1,95-1,97%). Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản Khoai lang không chịu được sương giá. Nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình khoảng 24 °C (75 °F). Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng. Với sự chăm sóc cẩn thận, các giống ngắn ngày có thể trồng như cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại các khu vực có khí hậu ôn đới, như miền bắc Hoa Kỳ. Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng thời gian ban ngày vượt quá 11 giờ. Chúng được nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lưu giữ bảo quản. Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống mà thôi. Trong các điều kiện tối ưu với 85-90 % độ ẩm tương đối ở 13-16 °C (55-61 °F), các củ khoai lang có thể giữ được trong vòng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều nhanh chóng làm hỏng củ. Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bón. Nó cũng có rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Do nó được nhân giống bằng các đoạn thân nên khoai lang là tương đối dễ trồng. Do thân phát triển nhanh che lấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc diệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ít thời gian hơn. Trong khu vực nhiệt đới, khoai lang có thể để ở ngoài đồng và thu hoạch khi cần thiết còn tại khu vực ôn đới thì nó thường được thu hoạch trước khi sương giá bắt đầu. Đối với các giống khoai lang phổ biến hiện nay ở vùng Đông Nam bộ thường thu hoạch 90-100 ngày ở mùa mưa, 85-95 ngày ở mùa khô. Tuỳ theo nhu cầu thị trường mà phân loại củ để chế biến và tiêu thụ phù hợp: củ lớn và củ vừa được dùng để bán tươi và chế biến thực phẩm, củ nhỏ và dây lá dùng cho chăn nuôi, lá của một số giống khoai lang chọn lọc hiện được ưa chuộng để làm rau xanh và làm nước sinh tố. 2.4 Giới thiệu một số thành tựu công nghệ và kĩ thuật mới trong lĩnh vực khoai lang: - Trồng khoai lang luống đơn hoặc luống đôi và bón phân hợp lí. - Phủ nilon cho khoai lang để giữ ẩm và hạn chế cỏ dại. - Sử dụng dây giống khoai lang đã làm sạch virus. - Sử dụng bẫy sinh học để phòng trừ sùng khoai lang. - Cơ giới hóa làm đất, lên luống, trồng, bón phân, thu hoạch khoai lang. - Chế biến tinh bột và làm các món ăn từ khoai lang. - Sử dụng củ và dây lá khoai lang ủ chua để chăn nuôi lợn. 2.5 Sản phẩm từ khoai lang Khoai lang ñöôïc bieát ñeán nhö laø moät caây hoa maøu löông thöïc. Ta söû duïng cuû töôi, cuû phôi khoâ xaét laùt ngaøo vôùi ñöôøng sau khi haáp laø moät moùn aên chôi. Ngoaøi ra daây lang coøn non duøng naáu canh, luoäc. Nhöõng daây khoai coøn laøm thöùc aên cho gia suùc, nhaát laø lôïn. Củ khoai lang thường được luộc, rán hay nướng. Chúng cũng có thể được chế biến thành tinh bột và có thể thay thế một phần cho bột mì. Trong công nghiệp, người ta dùng khoai lang làm nguyên liệu sản xuất tinh bột và cồn công nghiệp. Mặc dù lá và thân non cũng ăn được, nhưng các rễ củ nhiều tinh bột mới là sản phẩm chính và quan trọng nhất từ khoai lang. Trong một số quốc gia khu vực nhiệt đới, nó là loại lương thực chủ yếu. Cùng với tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C và vitamin B6. Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người mắc bệnh đái tháo đường do các nghiên cứu sơ bộ trên động vật cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin Năm 1992, người ta đã so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau khác. Lưu ý tới hàm lượng xơ, các cacbohydrat phức, protein, các vitamin A và C, sắt, canxi thì khoai lang đứng cao nhất về giá trị dinh dưỡng. Theo các tiêu chuẩn này thì khoai lang đạt 184 điểm và hơn loại rau đứng thứ hai (khoai tây) 100 điểm trong danh sách này.(NCSPC) Các giống khoai lang có lớp thịt màu vàng cam sẫm chứa nhiều vitamin A hơn các giống có thịt màu nhạt và việc trồng giống này được khuyến khích tại châu Phi do thiếu hụt vitamin A là vấn đề nghiêm trọng tại khu vực này. Một số người Mỹ, như Oprah Winfrey, cổ vũ cho việc ăn nhiều khoai lang vì lý do sức khỏe cũng như vì tầm quan trọng của nó trong ẩm thực truyền thống của người miền nam Hoa Kỳ. Candied sweet potatoes (Khoai lang tẩm đường) là món ăn phụ, được làm chủ yếu từ khoai lang, đường, kẹo dẻo, xi rô phong, mật đường hay các thành phần có vị ngọt khác. Nó thường được người Mỹ dùng trong Lễ tạ ơn, nó là tiêu biểu cho ẩm thực Mỹ truyền thống và thức ăn của người thổ dân. Sweet potato pie (Bánh nướng khoai lang) cũng là một món ăn truyền thống được ưa thích trong ẩm thực miền nam Hoa Kỳ. Baked sweet potatoes (Khoai lang nướng) tại Hoa Kỳ đôi khi cũng được dùng trong các nhà ăn như là sự thay thế cho khoai tây nướng. Thông thường, tại đây nó được phủ bằng đường nâu hay bơ. Rau lang xào là món ăn khá phổ biến trong ẩm thực Đài Loan, Việt Nam, thông thường nó được xào với tỏi và dầu ăn và một chút muối ăn ngay trước khi ăn. Rau lang luộc cũng là món ăn phổ biến của người Việt và nó hay được dùng với nước cáy. Shōchū là một loại rượu của Nhật Bản, sản xuất từ gạo và khoai lang. Một cố sản phẩm khác: Cuû caûi : 3.1 Giới thiệu chung về cuû caûi a. Phân loại thực vật: Giới Plantae Bộ Caryophyllales Họ Amaranthaceae Chi Beta Các loài: Beta adanensis Beta bourgaei Beta campanulata Beta carnulosa Beta chilensis Beta cicla Beta corolliflora Beta diffusa Beta foliosa Beta hybrida Beta intermedia Beta lomatogona Beta macrorhiza Beta monodiana Beta nana Beta palonga Beta patellaris Beta patula Beta procumbens Beta rapacea Beta rubra Beta trigyna Beta trigynia Beta trojana Beta vulgaris Beta webbiana Hình 3: cuû caûi đỏ Đặc trưng: Cây củ cải là cây than thảo sống hằng năm, có rễ củ trắng, đỏ, có vị nồng cay, dài đến 40 cm (có thể đến 1m), dạng trụ tròn dài, chuỳ tròn hay cầu tròn. Lá chụm ở đất, có khía sâu gần đến gân chính. Chùm đứng; hoa trắng hay đỏ; 6 nhị; 4 dài, 2 ngắn. Quả cải hình trụ có mỏ dài, hơi eo giữa các hạt; hạt hình tròn dẹt, có một lưng khum, mặt bụng tạo nên 1 cạnh lồi ở giữa, dài 2,5-4mm, rộng 2-3mm, màu nâu đỏ hoặc màu đen. Cuû caûi coù reã coïc phình to, chöùa nhieàu chaát dinh döôõng laø boä phaän chính ñöôïc duøng trong thöïc phaåm. Cuû coù hình daïng khaùc nhau phuï thuoäc vaøo gioáng, cheá ñoä dinh döôõng, ñieàu kieän ngoaïi caûnh. Phaân loaïi : coù 4 daïng caûi cuû chính Caûi cuû muøa laïnh cuû nhoû Cuû to coù khoaûng thích öùng nhieät ñoä raát lôùn Caûi cuû hình chuoät, thòt cuû ít, coù chieàu daøi 20-60cm Caûi cuû cho chaên nuoâi, ít thòt Taát caû 4 daïng ñeàu thuoäc veà R.sativus Theo Vavilov cuû caûi coù nguoàn goác töø Nhaät, coøn theo Thompson vaø Kelley(1957) coù nguoàn goác Chaâu AÂu vaø Chaâu AÙ, sau ñoù ñöôïc chuyeån vaøo nöôùc Anh naêm 1548, Chaâu Myõ vaøo naêm 1692. Caùc loaïi hoang daïi cuûa noù tìm thaáy ôû vuøng Ñòa Trung Haûi. Daïng cuû caûi traéng, daøi xuaát hieän ñaàu tieân ôû Chaâu AÂu vaøo theá kæ 16. Vaøo theá kæ 18, cuû caûi troøn xuaát hieän ñaàu tieân coù maøu traéng, sau ñoù laø cuû ñoû. Trong giai ñoaïn ñaàu cuûa söï tieán hoaù cuûa caùc kieåu Chaâu AÂu, coù nhieàu daïng vaø maøu saéc cuû : daøi, nöûa daøi, troøn, hình leâ, maøu traéng, ñoû, vaøng, ñen. Nơi sống và thu hái: Cải củ đã được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và ở Ai Cập. Do sự trồng trọt mà người ta đã tạo ra những dạng và giống trồng khác nhau. Ta thường trồng nhiều giống; giống sớm (40-50 ngày) như giống tứ thời; giống vừa (3 tháng) như giống Tứ Liên, Quất Lâm, Thái Lan, số 8, số 9 VCTL và giống muộn (120-150 ngày) như các giống Hải Ninh, Trường Giang (Trung Quốc). Cải củ yêu cầu khí hậu mát vừa có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 15-28oC, tốt nhất 17-18oC. Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ hơi thấp (ngày ấm đêm mát). Lúc ra hoa, kết quả, chịu ẩm hơn các loại cải khác nhưng không chịu được nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32oC. Ở miền Bắc Việt Nam, thường gieo vào tháng 8-10 gieo muộn không có củ. Năng suất trung bình của cải củ là 25-30 tấn/ha, có thể đạt 40-50 tấn/ha và hơn nữa tuỳ theo giống trồng, chịu nóng, lớn nhanh. Ở Đà Lạt có trồng cải Radi - Raphanus, sativus L. var. radicula Pers. có rễ củ thường tròn, to 2-3cm, thường có màu đỏ; lá xẻ ra hay không, chụm ở gốc, chùm hoa đứng mang nhiều hoa đỏ tím, ít khi trắng có sọc đậm. e. Thời vụ: Gieo troàng cuû caûi chia laøm nhieàu vuï : Vuï sôùm : gieo vaøo cuoái thaùng 6 ñaàu thaùng 7, thu hoaïch giöõa thaùng 8 ñaàu thaùng 9 Chính vuï: gieo vaøo cuoái thaùng 6 ñaàu thaùng 7, thu hoaïch thaùng 9-10 Vuï muoän: gieo thaùng 10 thaùng 11, vuï naøy cuû thöôøng xoáp Vuï chieâm : gieo haït thaùng 4 thaùng 5 f. Tính vị, tác dụng: Củ cải có vị ngọt, hơi cay, đắng, tính bình, không độc, có tác dụng làm long đờm, trừ viêm, tiêu tích, lợi tiểu, tiêu ứ huyết, tán phong tà, trừ lỵ. Nó giúp khai vị, làm ăn ngon miệng, chống hoại huyết, chống còi xương, sát khuẩn nói chung, lọc gan và thận. Củ khô cũng làm long đờm. Hạt có vị cay ngọt, mùi thơm, tính bình; có tác dụng thông khí, tiêu đờm, trừ hen suyễn, lợi tiểu, nhuận tràng, tiêu tích. Lá Củ cải cũng có vị cay, đắng, tính bình, có tác dụng tiêu tích, làm long đờm. Nhựa lá tươi lợi tiểu, nhuận tràng. 3.2 Thành phần hóa học của cuû caûi Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa cuû caûi (trong 100g cuû caûi töôi) (Theo Chatfield (1949 vaø 1954)Watt vaø Merrill(1964)) Thaønh phaàn Haøm löôïng (g) Thaønh phaàn Haøm löôïng Nöôùc Protein Chaát beùo Cacborhidrat Chaát xô Photpho Clo 93,7 1,1 0,1 4,2 0,7 31 37 Vitamin A Vitamin C Ca Mn K S Fe 30IU 24mg 37mg 15mg 260mg 37mg 1mg Củ cải trắng chứa 92% nước, 1,5% protid, 3,7% glucid, 1,8 celluloz. Trong lá tươi có 83,8% nước, 2,3%protid, 0,1% lipid, 1,6% cellulose và 7,4% dẫn xuất không protein. Củ tươi chứa glucose, pentosan, adenin, arginin, histidin, cholin, trigonellin, diastase, glucosidase, oxydase, catalase, vitamin A, B, C; còn có allyl isothiocynat, oxalic acid. Lá và ngọn chứa tinh dầu và một lượng đáng kể vitamin A và C. Hạt chứa 30-40% dầu béo mà thành phần chủ yếu là hợp chất sulfur; còn có raphanin là một chất kháng khuẩn đối với nhiều loại vi khuẩn. Rễ chứa glucosid enzym và Methyl mercapten. 3.3 Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản 3.4 Sản phẩm từ cuû caûi Cuû caûi coù ôû nöôùc ta thöôøng laø gioáng cuû traéng, daøi, duøng muoái chua, ngaâm daám, coøn cuû caûi ñoû chuû yeáu duøng ñeå naáu canh. Cải củ được trồng lấy lá non luộc ăn, lá già muối dưa và để lấy củ. Củ cải là loại thực phẩm tương đối dễ sử dụng. Có thể dùng chế biến nhiều món ăn như luộc, kho với thịt, với cá, xào mỡ, xào thịt, nấu canh hoặc làm gỏi với tép, thịt lợn nạc; còn dùng muối dưa ăn xổi, làm dưa ăn quanh năm (ngâm trong nước mắm), làm củ cải muối, phơi khô dự trữ để làm dưa góp khi cần. Trong y học dân tộc, củ cải được dùng trong trường hợp ăn uống không ngon miệng, dùng trị bệnh hoại huyết, còi xương, thiếu khoáng, lên men trong ruột, đau gan mạn tính, vàng da, sỏi mật, viêm khớp, thấp khớp và các bệnh về đường hô hấp (ho, hen). Đông y cũng dùng củ cải chữa bệnh lỵ, giải độc và dùng ngoài đắp trị bỏng. Hạt dùng chữa chứng phong đờm, thở suyễn, lỵ, mụn nhọt, đại tiểu tiện không thông, lại phá được trệ khí. Lá dùng chữa khản tiếng, chữa xuất huyết ở ruột, khái huyết và còn dùng chữa suyễn cho người già. 4. Cuû ñaäu: 4.1 Giới thiệu chung về củ đậu a. Phân loại thực vật: Cây củ đậu hay củ sắng, sắn nước (theo cách gọi miền Nam) là một cây dây leo có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ. Tên gọi cây gần như chủ yếu nói về củ của nó. Cây củ đậu là một loài thuộc chi Pachyrhizus của họ Đậu (Fabaceae). Các loài chính khác của chi này có gốc gác ở các nơi khác của châu Mỹ. Giới Plantae Bộ Fabales Họ Fabaceae Phân họ Faboideae Tông Phaseoleae Phân tông Glycininae Chi Pachyrhizus Loài P. erosus Teân khoa hoïc : Pachyrhizus erosus (L.) Thuoäc hoï ñaäu : Fabaceae Đặc trưng: Cây thảo có thân cuốn, có rễ nạc dạng con quay,có thể cao 4-5 m nếu có giàn. Lá kép có 3 lá chét hình thoi, mỏng, nhẵn, có mũi nhọn ngắn, các lá chét không cân. Hoa màu tím nhạt; ở Việt Nam thường ra vào tháng 4, tháng 5; hoa khá lớn, mọc thành chùm dài ở kẽ lá. Quả dài, hơi có lông, không cuống, có nhiều rãnh ngang sâu ngăn ra nhiều ô. Hạt 4-9, dạng lăng kính, màu hung. Củ do rễ phình to mà thành, có thể dài tới 2 m và nặng đến 20 kg. Vỏ củ có màu vàng và mỏng như giấy còn ruột có màu trắng kem hơi giống ruột khoa tây hay quả lê. c. Nơi sống và thu hái: Gốc ở Mỹ châu nhiệt đới, được trồng khắp Viễn đông để lấy củ ăn sống hay xào nấu làm rau ăn. Trồng bằng hạt; thời gian từ lúc hạt nẩy mầm đến khi thu hoạch củ là 110-120 ngày. Thời vụ: Tính vị, tác dụng: Củ đậu có vị ngọt nhạt, tính mát, ăn sống thì giải khát, nấu ăn thì bổ ích tràng vị. Hạt rất độc, lá cũng có độc đối với động vật. 4.2 Thành phần hóa học của củ đậu Củ đậu chứa 1% protid, 6% glucid, 6mg% vitamin C. Glucid trong củ đậu có chứa tinh bột 2,4%, 4,51% đường toàn bộ (glucoza). Nó có chứa 86-90% nước; nó có một ít protein (1,46%) nhưng không có các chất béo. Trái với củ, phần còn lại của cây củ đậu rất độc: Lá chứa pachyrrhizid. Hạt chứa rotenon và pachyrrhizid, pachyrrihizon, eroson và 2 saponin trong hạt đều là những chất độc. dùng để diệt côn trùng và thuốc cá, diệt rệp rau và rệp thuốc lá. Thành phần Đơn vị 100g có Năng lượng Nước Protein Gluxit Xenluloxza Tro Ca P C Kcal g g g g g mg mg mg 29 92 1,0 6,0 0,7 0,3 8,0 18,6 6 4.3 Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản củ đậu Củ đậu nên được chứa ở nơi khô ráo, nhiệt độ khoảng 12°C tới 16°C (53°F tới 60°F); nhiệt độ thấp hơn làm hư củ. Củ đậu tươi nếu được cất giữ ở nhiệt độ thích hợp có thể để lâu một hoặc hai tháng. Sản phẩm từ củ đậu Củ đậu dùng xào với thịt, tôm, tép, nấu thay rau ăn ngon miệng. Người ta còn dùng Củ đậu kho với thịt, hầm thịt, làm nộm, làm nhân bánh đa nem, lẫn với thịt nạc băm, thịt cua biển, thịt tôm tươi và mộc nhĩ, bún tàu làm nhân bánh xèo. Phụ nữ thường dùng Củ đậu tươi thái lát, xoa hoặc ép lấy nước để bôi mặt cho mịn da, khỏi nứt nẻ. Củ đậu khô có thể tán bột dùng làm phấn bôi mặt, xoa rôm sảy. Hạt cây Củ đậu chỉ dùng giã nhỏ nấu với dầu vừng để nguội bôi chữa ghẻ. Có thể phối hợp với quả Bồ hòn và hạt Máu chó. Lá cây chỉ dùng chữa bệnh ngoài da chứ không được uống trong. Ở Ấn Độ, người ta dùng hạt giã nhỏ cho vào nước để duốc cá. Hạt tán bột đắp trị bệnh ngoài da cũng như chứng nổi rôm; có khi chúng được dùng như thuốc nhuận tràng và trị giun. 5. Khoai môõ Teân khoa hoïc : Dioscorea alata L Hoï cuû naâu : Dioscoreaceae Coù nôi coøn goïi laø caây khoai tía, khoai vaïc, cuû caùi, cuû tía, cuû caåm, cuû ñoû, khoai long, khoai truùt… Caây khoai môõ troàng ôû khaép nöôùc ta. Laø caây thaân leo, daøi. Coù töø 1-4 cuû, coù cuû naëng tôùi 50kg. Cuû do reã phình to taïo thaønh, hình truï, voû tím hay naâu. Thaân caây coù 4 caïnh. Laù ñôn, hình tim, moïc ñoái, naùch laù coù theå moïc ra caùc cuû nhoû khaùc. Hoa ñôn tính khaùc goác. Quaû nang coù 3 caùnh. Cuû coù ancaloit raát ñoäc, chaùt töïa khoai maøi nhöng hoaït löïc keùm hôn. Ngöôøi ta chuû yeáu duøng cuû ñeå naáu cheø, naáu canh. Laù thaân duøng ñeå uû laøm phaân boùn. Một số sản phẩm từ khoai mỡ: khoai mỡ tím sấy chè trôi nước khoai mỡ II. THAÂN CUÛ Caây thaân cuû coù maët treân ñaát nöôùc ta laø khoai soï( khoai moân), khoai taây, su haøo. 1. Khoai soï : 1.1 Giới thiệu chung về khoai sọ a. Phân loại thực vật: Khoai sọ, Khoai môn - Colocasia antiquorum Schott (C. esculenta Schott, var. antiquorum (Schott) Hubb.), thuộc họ Ráy - Araceae. b. Đặc trưng: Cây thảo, có phần gốc phình thành củ lớn sần sùi hình trứng, có thể đẻ nhánh cấp 1-2-3 thành nhiều củ con sít nhau. Lá hình khiên, dài tới 20-50cm, gốc hình tim, cuống lá mập, bẹ ôm thân, mọc đứng, dài tới 1-2cm. Mo có màu vàng nhạt, ống thuôn, màu lục nhạt, ngắn, liền, phiến hình mũi mác hẹp có mũi dài. Trục hoa ngắn hơn mo, có 4 phần, phần hoa cái dưới cùng, tiếp đến một phần không sinh sản, trên nửa là phần hoa đực dài gấp đôi phần hoa cái, cuối cùng là phần không sinh sản, nhọn mũi. Hoa không có bao hoa; hoa đực có nhị tụ nhiều cạnh, hoa cái có bầu 1 ô, vòi rất ngắn. Quả mọng, hạt có nội nhũ. c. Nơi sống và thu hái: Cây mọc dại và cũng được trồng ở nông thôn để lấy củ ăn. Người ta đã tạo được nhiều giống địa phương, giống Mống hương, cây nhỏ, trồng ở đồng màu, ruột củ màu phớt vàng hay hồng, ăn ngon, giống Mống riềng, năng suất cao nhưng ăn ngứa; giống Khoai đốm, cây cao, có thể trồng trên cạn hay dưới nước, củ ăn rất ngứa. Nói chung, Khoai sọ trồng ở ruộng không thoát nước thường ngứa. Thường được trồng vào tháng 11-12, thu hoạch vào tháng 7 ở Bắc bộ. Có thể trồng Khoai sọ ở nhiều loại đất. Khoai soï laø caây thaân cuû naèm trong ñaát. Cuû chöùa nhieàu tinh boät, hình caàu, goàm cuû caùi (cuû meï) vaø nhieàu cuû con baùm xung quanh. Laù coù phieán hình khieân, goác coù hình tim, cuoáng laù (doïc) maäp, moïc ñöùng daøi treân döôùi 1m. cuïm hoa daïng boâng mo, ngaén hôn doïc laù, coù maøu vaøng nhaït, truïc cuûa cuïm hoa goàm 4 phaàn : phaàn mang hoa caùi ôû döôùi cuøng, tieáp ñeán moät phaàn khoâng sinh saûn, treân nöõa laø phaàn mang hoa ñöïc, daøi baèng hai laàn phaàn mang hoa caùi, cuoái cuøng laø phaàn khoâng sinh saûn nhoïn. Quaû moïng. Khoai soï ñöôïc troàng ôû caùc vuøng nhieät ñôùi treân theá giôùi. ÔÛ nöôùc ta, khoai soï ñöôïc troàng phoå bieán khaép moïi nôi, keå caû vuøng cao, nhöng nhieàu nhaát laø ôû caùc vuøng ñoài trung du. Khoai soï laø loaøi caây troàng caïn, coù khaû naêng chòu haïn maø khoâng chòu ñöôïc ngaäp uùng, vì vaäy thích hôïp ñeå troàng caùc chaân ñaát maøu. ÔÛ caùc tænh phía Baéc, vuï troàng chính laø vuï xuaân, cho thu hoaïch cuû tröôùc muøa möa. d. Thời vụ: e. Tính vị, tác dụng: Củ Khoai sọ mọc dại thường có màu tím, ăn thì phá khí, không bổ. Củ Khoai trồng có bột màu trắng dính, có vị ngọt hơi the, trơn, tính bình, điều hoà nội tạng, hạ khí đầy, bổ hư tổn. Lá Khoai sọ vị cay, tính lạnh, trợn. Củ dùng ăn chữa được hư lao yếu sức. Ta thường luộc để ăn chống đói, nấu canh với rau Rút, cua đồng hoặc nấu với cá quả, cá diếc. Dùng ngoài chữa phong ngứa, mụn mủ. Lá sắc uống dùng chữa phụ nữ có mang tâm phiền mê man, thai động không yên. Liều dùng 20-30g, dùng riêng hay phối hợp với các vị thuốc khác. Dùng ngoài giã lá tươi đắp chữa rắn cắn, ong đốt hay mụn nhọt. Ngoài ra, dọc lá có thể muối dưa ăn hay làm thức ăn xanh cho lợn. 1.2 Thành phần hóa học của khoai sọ Trong 100g củ khoai sọ tươi có chứa nước 60g, protid 1,8, lipid 0,1, glucid 26,5, cellulose 1,2, tro 1,4 và 64mg calcium, 75mg phosphor, 1,5mg sắt, 0,02mg caroten, 0,06mg vi