Đề tài Rau quả ngâm tẩm

í khi rót vào bao bì. Kết hợp hút chân không để bài khí trước khi ghép kín. Thành phần nước ngâm cũng thay đổi nhiều, tuỳ theo yêu cầu của người sử dụng. Có thể dùng công thức phối chế nước ngâm như sau: Đường trắng : 1,5% Muối ăn : 2% Acid acetic : 1,5% Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha nó vào nước ngâm ngay trước khi rót nước ngâm vào hộp. Lượng acid acetic ( hay giấm ) cần dùng đđược tính theo công thức : Trong đó : N : lượng acid acetic ( hay giấm ) cần dùng cho 1kg nước ngâm m1: hàm lượng acid acetic trong sản phẩm , % m2: hàm lượng acid acetic trong giấm , % M : tỷ lệ nước ngâm khi rót hộp ,% so với khối lượng tịnh của hộp Thiết bị Hình 3.3. Thiết bị rót dịch Ghép mí Mục đích : Bảo quản sản phẩm và tạo kiểu dáng, mẫu mã sản phẩm đẹp mắt. Đây là mọât quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Tuỳ từng loại vật liệu khác nhau mà ta có các thiết bị khác nhau. Yêu cầu : Mối ghép phải kín. Thanh trùng. Mục đích : Bảo quản sản phẩm. Các biến đổi Ức chế một phần vi sinh vật Vô hoạt các enzyme. Phản ứng maillard. Phản ứng ester hoá tạo một số cấu tử hương cho sản phẩm,… Phương pháp thực hiện: Nhiệt độ : 900C Thời gian : 20÷30 phút Một số sản phẩm ngâm giấm trên thị trường: Dưa chuột ngâm giấm: Hình 3.5. Dưa chuột ngâm giấm. Yêu cầu nguyên liệu: dưa chuột tươi tốt không có khuyết tật, ruột chắc hạt nhỏ. Phân loại dưa chuột theo kích thước để tạo ra các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau: Quả dưa có chiều dài nhỏ hơn 7cm, đường kính dưới 3cm dùng để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại đặc biệt. Quả dưa có chiều dài 7 – 11cm, đường kính 3 – 3,5cm dung để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại 1. Quả dưa có chiều dài trên 11cm và đường kính trên 3,5cm dùng để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại 2 và để sản xuất “ dưa chuột xalat ” Yêu cầu kỹ thuật: Chần dưa trong nước nóng 60oC với thời gian 3 -4phút để phá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ quả làm cho dưa chắc và giòn hơn khi ngâm giấm Sau khi chần phải làm nguội nhanh để dưa khỏi bị mềm Sau khi rót nước ngâm, đem ghép nắp và thanh trùng ở 100oC trong 10 phút (hộp 13 ). Để tăng độ giòn của dưa có thể hạ thấp nhiệt độ thanh trùng xuống 80 -90oC Để sản phẩm có màu xanh, có thể cho vào sản phẩm 1 lượng nhỏ đồng sunfat hoặc chất màu tổng hợp Sản phẩm: Hình 3.6. Dưa leo ngâm giấm. Hình 3.7. Dưa leo xắt khoanh ngâm giấm. Chỉ tiêu chất lượng: sản phẩm cà còn bóng vỏ,không bị nhăn da,cà không bị thâm,còn giữ được màu sắc tươi của cà.nước ngâm thấm đều sản phẩm và có vị chua ngọt,thơm của cà và nước dấm đường.Sản phẩm càng giữ được độ giòn như nguyên liệu thì chất lượng càng cao Cách bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thấp,khi ăn thì dùng đũa sạch để gấp( dùng muỗng đã có thức ăn khác sẽ làm sản phẩm bị mốc và hư hỏng). Cà chua ngâm giấm Yêu cầu: Nguyên liệu: cà chua chín hay ương, giống có cùi dày và ít hạt Thực hiện: rửa sạch , phân loại theo kích thước, ngắt cuống và khoét núm quả rồi rửa lại và xếp hộp. Khi xếp hộp cần chú ý lựa những quả có kích thước và màu sắc tương đối đồng đều vảo cùng 1 hộp. Nước ngâm tương tự như dưa chua. Chỉ tiêu chất lượng: sản phẩm cà còn bóng vỏ,không bị nhăn da,cà không bị thâm,còn giữ được màu sắc tươi của cà.nước ngâm thấm đều sản phẩm và có vị chua ngọt,thơm của cà và nước giấm đường Cách bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thấp,khi ăn thì dùng đũa sạch để gấp( dùng muỗng đã có thức ăn khác sẽ làm sản phẩm bị mốc và hư hỏng). Ớt ngâm giấm: Yêu cầu Nguyên liệu: ớt chín đều, không bị hư, dập, nát. Thực hiện: rửa sạch , phân loại theo kích thước, ngắt cuốnøû rồi rửa lại và xếp hộp. Khi xếp hộp cần chú ý lựa những quả có kích thước và màu sắc tương đối đồng đều vảo cùng 1 hộp. Nước ngâm tương tự như dưa chua. Sản phẩm: Hình 3.8. Ớt ngâm giấm. Một số sản phẩm khác: Hình 3.9. Bồn bồn ngâm dấm. Hình 3.10. Tỏi ngâm giấm. III.1.2. RAU NGÂM TRONG NƯỚC MUỐI Giới thiệu: Rau đĩng hộp là một dạng sản phẩm phổ biến trên thế giới, chúng được sử dụng làm thức ăn, hoăc qua quá trình chế biến ở quy mơ gia đình trước khi ăn như ngơ bao tử, nấm rơm, măng tây v.v. Đồ hộp rau tự nhiên được sản xuất từ các loại rau, đĩng hộp cùng với nước muối lỗng hoặc cĩ pha thêm một ít xyrúp đường. Vì sản phẩm chỉ qua sơ chế nên vẫn cịn giữ được những tính chất tự nhiên của rau quả như mà sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, được coi là dạng bán chế phẩm chế biến ra các dạng sản phầm khác. Quy trình chung để chế biến rau quả ngâm muối như sau: Trong sản xuất rau đĩng hộp, ta cần chú ý những quy trình quan trọng sau: Chần: Bản chất: là quá trình xử lý nhiệt rau quả trước khi đĩng hộp. Mục đích: Bảo quản:đuổi lượng khí trong sản phẩm làm hư hỏng sản phẩm, nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Rau sau khi chuẩn bị được nhúng trong nước nĩng hoặc xơng hơi trước khi chần. Nhìn chung, rau rau tươi được vận chuyển bằng băng tải qua hệ thống cung cấp nước nĩng hoặc hơi, tại đĩ rau được xử lý bằng nhiệt độ xác định trong khoảng thời gian thích hợp. Quá trình chần giúp bài khí bên trong mơ, làm vơ hoạt enzyme, làm ổn định màu sắc mùi vị và làm mềm sản phẩm trước khi đĩng hộp. Quá trình chần cịn giúp làm giàm hệin tượng cãng hộp trong quá trình xử lý nhiệt sau này. Tuy nhiên quá trình chần rau băng nước nĩng cĩ nhược điểm là làm mất chất dinh dưỡng và tạo thành một lượng lớn nước thừa. Để hạn chế quá trình này người ta cĩ thể bổ sung muối hoặc đường vào nước để làm giảm sự chênh lệch nồng độ giữa hai mơi trường, hoặc chần rau băng hệ thồng hơi nĩng. Theo Lin và Schyvens (1994) đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và màu sắc của 11 loại rau quả đĩng hộp như sau: khi chần ở nhiệt độ thấp và thời gian dài cĩ sự giảm độ cứng của 7 loại rau quả là carốt, rau diếp quăn, củ cải đỏ, tỏi tây, đậu xanh, hành củ và bắp cải trắng, trong số này cấu trúc của cà rốt, rau diếp, củ cài đỏ, đậu xanh cĩ sự cải thiện đáng kể. Nhiều kết quả phân tích cho thấy quá trình xửa lý nhiệt độ thấp thời gian dài trong dung dịch cĩ chứa Ca2+ và Zn2+, tác động duy trì màu sắc của đậu xanh, củ cải đỏ. Sự cải thiện này cĩ liên quan đến họat độ của enzyme pectin-esterase trong quá trình chần và sự hộ trợ quá trình tạo cứng của ion calci đối với quá trình demetyl hĩa pectin. Bài khí: Bản chất là qúa trình tách khí ra khỏi nguyên liệu và khơng khí bên trong hộp trước khi ghép mí. Cĩ nhiều cách bài khí mà thơng dụng nhất là các phương pháp đun nĩng, hút chân khơng. Thanh trùng: Qúa trình thanh trùng diễn ra ngay sau quá trình ghép mí, nhằm tiêu diệt các loại vi sinh vật gây ra sự hư hỏng của sản phẩm. Đối vời hộp kim loại hay hộp thủy tinh người ta cĩ thể thanh trùng bằng nồi đun áp suất tĩnh hoặc khuấy đảo. Nhiệt độ thanh trùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và kích thước hộp. Tất nhiên đối với rau quả cĩ hàm lượng acid cao (pH < 4.5) nhiệt độ thanh trùng sẽ thấp hơn khoảng 100oC. Người ta cĩ thể thanh trùng băng nước nĩng hoặc hơi nước bảo hịa ở áp súât khí quyển. hình 3.11 : retort Đối với loại rau quả cĩ hàm lượng acid thấp chúng thường được thanh trùng trong nơi hơi áp suất (gián đoạn hoặc liên tục) thừơng kiểm sĩat bằng thiết bị tự động. Kích thước của hộp cũng là yếu tố quan trọng quyết định nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Một số phương pháp cải thiện quá trình thanh trùng được sử dụng rất rộng rải, như thiết bị thanh trùng áp suất cĩ khuấy đảo, hay thiết bị hydrostatic. Làm lạnh: Thùng chứa sau khi thanh trùng cần làm lạnh nhanh để tránh hiện tượng quá nhiệt, bằng cách dẫn nước lạnh vào nồi hơi, hoặc sử dụng băng tải vận chuyển hộp đến khu vực là lạnh băng nước phun. Nước lạnh nên xửa lý với Clo khoảng 1 – 2 ppm để tránh nhiểm vi sinh vật cho sản phẩm. Các sản phẩm rau ngâm nước muối: Cà chua nguyên quả không bóc vỏ: Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thủy tinh. Khối lượng quả khi xếp vào hộp phải không dưới 50% khối lượng tịnh của đồ hộp. Quả trong 1 hộp phải đồng đều về kích thước và màu sắc. Cần xếp cho chặt nhưng không nên chặt quá để không nứt vỡ. Rót nước muối nóng có nồng độ 2 –3% hoặc purê cà chua 1000C vào hộp đã xếp cà chua, rồi ghép nắp trên máy ghép có hút chân không (độ chân không từ 400mmHg trở lên) để bảo vệ vitamin C của đồ hộp. Thanh trùng ở 1000C trong thời gian 25 – 45 phút (Tùy số bao bì), nếu dùng bao bì thủy tinh cần có áp suất đối kháng khoảng 2,45.105 N/m2 (1,6 ati). QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÀ CHUA KHÔNG BÓC VỎ Súp lơ: Súp lơ hay cải hoa thường chỉ được chế biến ở dạng “súp lơ tự nhiên” theo sơ đồ sau : Người ta dùng súp lơ trắng đều, chắc, tươi tốt, đường kính hoa từ 7cm trở lên, ở ngoài có phủ 2 – 3 lớp lá. Gọt rửa: Cần loại bỏ lá bọc ngoài và những chỗ bầm dập, rồi cắt rời những cánh hoa. Chần: Chần để phá hủy chất màu làm cho súp lơ có sắc vàng hay xanh và loại những hợp chất sunfua bay hơi tránh cho sản phẩm có màu nâu (do tạo ra SnS) hay màu đen (do tạo FeS) do phản ứng giữa hợp chất sunfua với thiếc và sắt của vỏ hộp. Sau khi rửa những nhánh hoa, đem chần 2 – 3 phút trong nước sôi pha 2%NaCl và 0,05% acid citric. Nước và muối dùng để chần không được chứa muối sắt và muối đồng, thiết bị chần chế tạo từ thép không gỉ. Để giữ màu trắng có thể ngâm súp lơ trong dung dịch SO2 0,12 – 0,15% trong 30 phút, sau đó khử SO2 bằng cách chần lại trong nước sôi. Hàm lượng acid sunfurơ tự do trong sản phẩm không quá 0,002%. Xếp hộp: Sau khi chần, làm nguội ngay và xếp hộp nhanh không để quá 30 phút, trong khi chờ xếp hộp cần ngâm súp lơ trong dung dịch NaCl 1% hay acid citric 0,05% để tránh biến màu. Người ta xếp súp lơ vào hộp sắt sơn vecni, sản phẩm có màu sắc đẹp hơn và ít mềm hơn là xếp vào lọ thủy tinh. Tỷ lệ súp lơ xếp hộp cần đạt 55 – 60% khối lượng tịnh. Rót dung dịch: Rót đầy nước muối 2% nhiệt độ không dưới 900C, có thể pha thêm 0,2% acid citric. Sau đó ghép nắp trên máy ghép chân không . Thanh trùng: Nếu dung dịch rót không pha acid citric thì hộp 350 – 500g cần thanh trùng ở 1160C trong 15 – 20 phút rồi làm nguội nhanh để đồ hộp khỏi bị nhũn. Nếu nước muối có pha 0,2% acid citric, có thể thanh trùng ở 1080C. Sản phẩm đựng trong lọ thủy tinh phải bảo quản ở chỗ tối. Đậu cô-ve: Người ta dùng đậu cô-ve vàng hoặc xanh, còn non, ít xơ, hạt mềm, dài trung bình 9 – 10cm để chế biến đồ hộp. Đậu cô ve chóng héo nên thời gian chờ đợi chế biến không quá 12 giờ. Sau khi cắt bỏ cuống quả, rửa sạch, đem chần đậu trong nước sôi hoặc tốt nhất là hấp bang hơi nước. Thời gian chần là 2 – 5 phút tùy theo loại và độ già của đậu . Sau đó làm nguội nhanh cho đậu khỏi mềm và đem xếp hộp tỷ lệ quả/khối lượng tịnh là 60 – 65%. Nếu đóng nguyên quả thì xếp đứng. Rót nước muối 3% ở nhiệt độ 750C, đem ghép nắp rồi thanh trùng ở 116 – 1200C. Carrot: Để chế biến đồ hộp carrot tự nhiên, người ta dùng carrot ngọt , đỏ đều, ít xơ, lõi nhỏ. Carrot sau khi rửa sạch, phân loại theo kích thước và màu sắc, cắt núm, được đem chần nước nóng 900C trong 2 – 4 phút để bóc vỏ. Có thể bóc vỏ carrot trên máy cạo vỏ nhưng tỷ lệ phế liệu cao, hoặc bằng cách nhúng vào dung dịch xút 2 – 3% đang sôi trong 1 – 2 phút. Sau đó, đem cắt carrot thành khúc hay miếng vuông có kích thước 20 – 30mm, nếu củ nhỏ thì để nguyên, rồi xếp hộp cho chặt và rót nước muối 2% nhiệt độ 900C. Ghép nắp có hút chân không, thanh trùng ở 1160C trong 25 – 30 phút và làm nguội nhanh. Ngoài các loại đồ hộp rau tự nhiên kể trên, người ta còn chế biến từ các loại nguyên liệu khác nhau như nấm (mushroom), nấm moscela (morel), măng tây, măng tre, ớt ngọt (paprica), đậu hà lan (green bean), bắp cải (cabbage)... Định mức sử dụng nguyên liệu cho một tấn các loại đồ hộp rau tự nhiên như sau: Cà chua nguyên quả không bóc vỏ 675kg Súp lơ 1,025kg Đậu côve 600kg Carrot 750kg Măng tây (asparagus) Thu hoạch: Măng tây cĩ hai dạng khác nhau về màu sắc là trắng và xanh, màu sắc phụ thuộc vào mùa vụ. Trước đây măng tây đều thu hoạch bằng phương pháp thủ cơng, bằng những dao cắt cáng dài. Những cơng nhân thu hoạch dọc theo cánh đồng, người ta dùng dao cắt những phần nhộ ra từ mặt đất. Trong một ngày người ta cĩ thể thu hoạch 220 – 270kg. Chúng được vận chuyển đi bằng những thùng cĩ quai, sức chứa khoảng 20 – 23kg. Kích thước của mổi măng tây cắt được cĩ đường kính 3.2cm, dài 18 cm. Phương pháp thu hoạch bằng cơ giới cũng được thử nghiệm phương pháp này sử dụng hiệu qủa hơn và nhanh chĩng, vì vậy ngày nay người ta thu hoạch bằng cơ giới là chính. Măng tây phải được chế biến và đĩng hộp thật nhanh sau khi thu hoạch, thường là từ 3 – 4 h. Nếu thời gian sau khi thu hoạch kéo dài hơn 4h thì sản phẩm cần được lạnh đơng, thơng thường măng tây được lạnh đơng bằng nước đá. Những thùng chứa măng tây được vận chuyển hệ thống làm lạnh bằng băng tải tại đĩ hệ thống nước làm lạnh sẽ được sục vào bên trong thùng chứa khoảng 15 – 20 phút. Thơng số làm lạnh là < 4oC, độ ẩm mơi trường là 90%. hình 3.12 Măng tây Phân loại: Trước khi cắt gọt. Măng tây cần phân loại theo những kích thước sau: Loại nhỏ: r < 7.94 mm Loại vừa: r = 7.94 – 12.7 mm Loại lớn: r = 12.7 – 17.5 mm Loại mammoth : r = 17.5 – 22.2 mm Loại colossal: r = 22.2 – 27 mm Loại giant: r > 27 mm Hình 3.13: Băng tải vận chuyển măng tây Một số nhà máy người ta phân loại rau quả bằng thiết bị cĩ trang bị những thanh quay. Sau đĩ chúng cịn được phân loại trên bàn đĩng hộp. Một trong những thíêt bị phân loại hay sử dụng là “diverging rope type” cĩ nhiều đường rãnh và những dây cao su đặt lệch nhau. Gần đây người ta thường sử dụng thiết bị bằng những thanh thép khơng gỉ thay vì những dây cao su. Cắt và gọt vỏ: Đối với quá trình cắt cũng như gọt vỏ, người ta sử dụng thiết bị cắt tự động. Thíêt bị này cĩ thể cĩ 1 hoặc nhiều khu vực nhập liệu, măng tây vì cĩ dạng que dài nên thiết bị cắt cũng đặc trưng. Măng tây được vận chuyển bằng băng tải đến máy cắt. Hệ thống máy gồm cĩ hệ thống nhiều trục quay đặt thành 2 dãy song song co chức năng kéo măng chuyển động vừa cĩ chức năng làm sạch, măng sẽ đi qua hệ thống nhiều dao cắt vừa cĩ tác dụng gọt vỏ vừa cắt măng thành những kích thước đã định sẵn.Sau khi ra khỏi thíêt bị măng được vận chuyển đi bằng băng tải. Chần: Sau khi cắt chúng được chuyển đến thiết bị rửa trước khi chần. Tại đây măng tây được chà sạch bằng hệ thống bàn chải nylon (đường kính 10.2 cm, dài 61 cm). Măng tây vừa di chuyển trên băng tải vừa được chần bằng hơi nước ở nhiệt độ 99oC. Quá trình này nhằm mục đích tách bỏ những vật liệu giống màng nhày và làm mềm nguyên liệu, hổ trợ cho quá trình đĩng hộp. Thời gian chần là linh động tùy thuộc vào kích thước của nguyên liệu. Đối với măng trắng người ta chần nhanh hơn măng xanh Làm lạnh và rửa: Sau khi chần, măng được chuyền đến thíêt bị làm lạnh cĩ tranh bị nhiều hệ thống làm sạch. Xếp hộp: Sau khi rửa sạch măng được chuyển đến hệ thồng kiểm tra trong dây chuyền đĩng hộp, tại đĩ những nguyên liệu bị hỏng, khơng thỏa mãn sẽ bị loại ra. Thiết bị phân loại sẽ lựa chọn nguyên liệu đồng đều về kích thước và màu sắc. Trong một ngày thiết bị xếp hộp cĩ thể đĩng gĩi khoảng 500 hộp. Măng được xếp hộp sau cho phần đỉnh của nĩ quay lên trên, hộp được gọi là đầy khi trong khơng cịn bất kỳ phần tử chuyển động nào. Tuy nhiên hộp khơng được xếp quá đầy. sau đĩ hộp được băng tải vận chuyển đến dây chuyền rĩt nước muối. Hộp sử dụng là hộp sắt tây bên trong cĩ tráng vecni. Nếu khơng, hộp sắt sẽ tác dụng với hợp chất rutin trong măng tây tạo phức cĩ màu vàng. Màu sắc của măng trắng cĩ thể sáng hơn vài tháng sau khi đĩng hộp nhờ vào phản ứng tẩy trắng của lớp phủ bên trong hộp. Rĩt nước muối và ghép mí: Hộp sau xếp phải được kiểm tra trước khi rĩt nước muối, dịch rĩt cĩ nồng độ khoảng 2.2% muối NaCl. Hộp trước khi ghép mí phải được bài khí hoặc nếu khơng thì áp dụng phương pháp rĩt nĩng. Nhiệt độ bài khí cĩ thể linh động tùy thuộc vào kích thước hộp, thường là nhiệt độ bài khí là 93OC, trong 9 – 12 phút hoặc 99OC trong 4 – 6 phút đối với hộp cĩ kích thước nhỏ hơn. Sau đĩ hộp được ghép mí và nhanh chĩng thanh trùng trong thiết bị thanh trùng gián đoạn Thanh trùng: Thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt tùy thuộc vào kích thước và hình dạng hộp. Đối với hộp cĩ kích thước 401x411 thời gian sử lý nhiệt là 21 phút ở nhiệt độ 121OC hoặc ở 115OC trong 30 phút. Sau qua 1trình xử lý nhiệt và làm lạnh hộp sẽ được đưa đến kho trữ, tại đĩ hộp sẽ được trữ ít nhất 30 ngày trước khi dán nhãn đĩng thùng và vận chuyển. nhờ vào gian đoạn trữ này muối sẽ thẩm thấu vào bên trong và làm cho mơ của măng trở nên chắc hơn cĩ thể chịu được giằng sốc trong quá trình vận chuyển. Một số dạng hư hỏng: Cĩ hai dạng hư hỏng chủ yếu sảy ra như sau: hư hỏng do nhiệt và biến màu sản phẩm Hư hỏng do nhiệt: Sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt trong hộp khi thah trùng khơng tốt sẽ tạo ra mùi và khí bên trong hộp. Ở nhiệt độ phịng hoặc cao hơn tốc độ hư hỏng sẽ tăng rất nhanh sau 1 tuần hộp bị nhiễm, để kiểm sốt hiện tượng này nhất thiết phải sử dụng loại măng cĩ chất lượng tốt nhất và phải chế biến ngay sau thu hoạch từ 3 – 4 h, thêm vào đĩ măng phải được rửa sạch băng nước ấm ở nhiệt độ 54OC quá trình này kết hợp với hệ thơng làm sạch, sau đĩ măng phải đuợc chần ở nhiệt độ 93OC trong 3 – 5’. Thiết bị và khu vực sản xuất cần làm sạch bằng nước Clo sau mổi mẽ. Măng bị biến màu: Khi hộp đựng măng để hở trong khơng khí trong 30’ hay nhiều hơn sản phẩm thường bị hĩa nâu, thậm chí là trở nên tối màu, do phản ứng tạo ferric tannate, do trong nước muối co chứa ion sắt Fe2+ khi tiếp xúc với khơng khí Fe (II) bị oxi hĩa thành sắt Fe(III), phản ứng này tương tác với các hợp chất polyphenol và tannin tạo thành phức cĩ màu đen hơi xanh, vì vậy thiết bị và dao cắt sử dụng chế biến măng phải làm bằng thép khơng gỉ để tránh nhiểm sắt. Thơng thường măng sẽ ít bị tối màu hơn khi chế biến chúng trước khi măng quá chín, người củng thường bổ sung acid citric để hạn chế hiện tượng này, acid làm tan sắt tây, sắt hịa tan sẽ phản ứng với rutin trong măng tạo phức cĩ màu vàng. Quá trình chần cĩ thể hạn chế hiện tương này. Đậu bắp: Đậu bắp là tên thường gọi, tên chính xác của chúng là mướp tây, loại quả này cĩ màu sắc bên ngồi giống như màu quả tiêu cịn chưa chín, bên trong cĩ chứa dịch nhày rất nhớt giống như soup. Quả sẽ được thu hoạch trong khi cịn non. Loại đậu bắp này thích hợp trồng trên đất cát mùn. Nhiệt độ thích hợp nhất đối với đậu bắp là 35OC. Quá trình đĩng hộp Sau khi thu hoạch đậu bắp cần vận chuyển đến thùng ngâm. Dao cắt, thùng chứa phải làm bằng thép khơng gỉ để tránh nhiểm kim loại sắt. Đậu bắp thường được chần trong nước nĩng từ 1.5 – 2’ làm lạnh bằng nước phun. Cuống phải được cắt bỏ, thân sau đĩ được cắt ngang bằng máy, xếp hộp và rĩt nước muối nĩng nồng độ 2%, sau đĩ hộp sẽ được bài khí trong 4 – 5’ hoặc 8 – 10’ tùy thuơc vào kích thước hộp. Người ta cũng cĩ thể cắt ngang đậu bắp và đĩng hộp mà khơng cần chần. nhiệt độ bài khí là khoảng 115OC sau đĩ phải đươc làm lạnh nhanh bằng nước, sấy, dán nhẵn, và đĩng thùng vận chuyển. Củ cải đường: Củ cải đường là loại cây trơng chủ yếu ở các nước ơn đới, ở những nước này quá trình thu hoạch củ cải đường thường bằng phương pháp cơ giới, những máy thu hoạch sẽ di chuyển khắp cánh đơng để đào cắt ngọn, làm sạch và chuyển đến xe tại vận chuyển về nới đĩng hộp. củ cải đương cần được chế biến ngay hoặc bảo quản lạnh, độ ẩm trong kho bảo quản luơn được diều chỉnh ở 90% và nhiệt độ là 0oC. Dưới diều kiện bảo quản thích hợp, củ cải đường cĩ thể bảo quản đến 3 tháng. Rửa sạch: Sau khi vận chuyển đến nhà máy đĩng hộp, củ cải cần được làm sạch hơng qua hệ thống nước phun. Nếu củ dính quá nhiều đất chúng cần được ngâm nước trước khi rửa. Phân loại và cắt gọt: Củ cải đường thường đựoc phân loại theo 3 mức độ khác nhau. Quá trình cắt gọt sau đĩ được thực hiện như sau: đầu tiên nguyên liệu sẽ được gia nhiệt sao cho vỏ được tách ra, sau đĩ được cắt gọt bằng máy cắt ly tâm (centrifugal abrasive peeler). Sau đĩ kiểm tra và vận chuyển đi bằng hệ thống băng tải. Một số quy trình khác người ta rửa củ cải sau đĩ gia nhiệt bằng thiệt bị gọt hới quá nhiệt (high pressure steam peeler) trong thời gian ngắn, và nhanh đưa nguêyn liệu vế áp súât khí quyển. lớp vỏ sẽ bong ra và dễ dàng tách bỏ bằng hệ thồng rửa dạng trống quay đưới dịng nước phun mạnh. Sau đĩ kiểm tra, phân loại và vận chuyển đi bằng băng tải. Thái mỏng: Đối với củ cải đường cĩ kích thứơc nhỏ đường kính 46 mm cĩ thể đĩng hộp nguyên quả, kích thước lớn hơn 46 – 70 mm, thì cần thái mỏng nguyên liệu, kích thứơc lớn hơn nữa thì cần cắt nhỏ nguyên liệu. Sau khi cắt nhỏ nguyên liệu cần rửa sạch. Xếp hộp và rĩt dịch: Củ cải đường dạng miếng mỏng sẽ được xếp hộp bằng thiết bị tự động vào hộp cĩ tráng men. Hộp tráng men nhằm chống lại hiện tượnglàm mất màu đỏ và phản ứng gây sẩm màu do ion sắt gây ra. Tất nhiên củ cải đường phải được cắt bằng thiết bị thép khơng gỉ, sau đĩ người ta rĩt dịch vào hộp, để đảm bảo vị ngọt của củ cải đường,người ta cĩ bổ sung syrup đường bắp vào dịch nước muối. Chất tạo ngọt cùng với đường tự nhiên trong nguyên liệu dẫn đến hàm lượng chất khơ trog nguyên liệu cĩ thể lên đến 7o Brix. Bài khí và ghép nắp: Sau khi xếp hộp, sẽ được bài khí bằng hơi nước và ghép nắp. Quá trình bài khí cĩ thể bỏ qua nếu ghép nắp hộp bằng phương pháp dịng hơi (steam flow). Xử lý nhiệt: Hộp củ cải đường loại No. 303 thường được xử lý nhiệt trong thiết bị thanh trùng gián đoạn cĩ đảo trộn FMC ở nhiệt độ 112oC trong 22’sau đĩ được làm lạnh nhanh. Loại No.10 thường được thanh trùng 115oC trong 33’. Đối với củ cải đường dạng thái mỏng đĩng hộp trong dịch syrup nhẹ thường thanh trùng ở nhiệt độ 115OC trong 35’ Chất tạo đắng trong củ cải đường đĩng hộp: Để cải thiện củ cải đường người ta bổ sung một lượng amin, chất này sau đĩ sẽ tạo ra vị đắng trong quá trình thanh trùng. Chẳng hạn khi cĩ mặt glutamine trong củ cải đường, chất này sau đĩ chuyển thành hợp chất tạo đắng là 2-pyrrolidone-5-carboxylic acid trong quá trinh thanh trùng. Nấm: Nguyên liệu: Thu hái nấm cần tránh trời mưa để nấm khỏi bị thâm đen va thối hỏng. Lựa chọn phân cỡ nấm theo độ dài và theo kích thước tán nấm. Nấm còn non,biểu hiện ở tán nấm dày, chân nấm mập, cho sản phẩm có chất lượng cao hơn, so với nấm già. Chỉ dùng cho những búp nấm còn nguyên màng bọc. Thực hiện: Nấm được gọt bỏ phần chân nấm đính vào giá thể rồi được rửa sạch. Để tăng độ giòn cho nấm, ngâm trong dung dịch canxi clorua 0,5% với thời gian 10-15 phút. Để tăng độ đàn hồi, hạn chế nấm gãy nát và tăng tỷ lệ cái khi xếp hộp, hấp nấm ở 100oC với thời gian 5 phút. Cũng có thể chần nấm trong dung dịch canxi clorua 0,2-0,4% với thời gian 3-5 phút, nhiệt độ 95-100oC. Trong thành phần nước chần còn có thể có acid citric với nồng độ 0,05-0,10%. Acid citric có tác dụng giữ màu sắc tự nhiên và giảm nhẹ chế độ thanh trùng cho sản phẩm. Sau khi chần, lọc trong dung dịch chần, bổ sung thêm gia vị để làm dung dịch rót hộp. Gia vị thường dùng là muối ăn (nồng độ dung dịch rót hộp 2,0-2,5%), mì chính (0,05-0,1%) và canxi clorua (0,2%). Nấm đã chần hoặc hấp cần được làm nguội nhanh, để ráo nước rồi xếp hộp. Tỷ lệ nấm khi xếp hộp là 70-75%, so với khối lượng tịnh. Dung tích rót hộp chiếm tỷ lệ 25-30% khối lượng tịnh và có nhiệt độ không dưới 80oC. Bao bì sử dụng có thể là hộp sắt có sơn vecni hoặc lọ thủy tinh, cần gháp nắp với độ chân không 400-500 mm Hg. Thanh trùng nấm tự nhiên ở nhiệt độ 121oC, thời gian 15-25 phút, tùy theo cỡ, kiểu bao bì. Để sản xuất 1 tấn thành phẩm, cần dùng trung bình 1500 kg nấm tươi; 1kg mì chính, 10 kg muối ăn tinh chế và 6 kg canxi clorua. Sản phẩm: Hình 3.14 Nấm rơm.. Hình 3.15 Nấm mỡ. Ngô bao tử: Sản phẩm ngô bao tử còn có tên gọi khác là ngô non hoặc ngô rau (sử dụng như một thứ rau). Ngô bao tử l