Đề tài Sản suất rượu cider

các thông số của nước dùng trong sản xuất cider. Các thông số của nước dùng trong sản xuất cider Thông số Đơn vị đo Ngưỡng yêu cầu Ngưỡng tối đa Màu Mg/1Pt/Co Scale 1 20 Độ đục Mg/1SiO2 jackson units 0.1 4 Mùi Độ loãng 0 3 ở 25oC Vị Độ nhạt 0 3 ở 25oC Acid Việc sử dụng rộng rãi các acid hữu cơ trong các sản phẩm công nghiệp không chỉ có ý nghĩa kỹ thuật làm giảm độ pH, tạo vị chua cho sản phẩm mà còn giúp cho quá trình ức chế vi sinh vật, giảm lượng SO2 cần dùng trong việc ức chế vi sinh vật, và sau đó có khả năng bảo quản, làm nhẹ chế độ thanh trùng. Với mục đích này người ta sử dụng acid citric, acid tartric, acid lactic, acid malic, acid acetic. Các loại acid thường dùng trong công nghiệp sản xuất cider Acid malic: COOH-CH2-CHOH-COOH Hình 1: Công thức phân tử của acid malic Tính chất: Tinh thể, màu trắng, được tìm thấy trong rất nhiều loại quả xanh như: táo, cherry và cà chua, và dùng như là chất thiện mùi vị và hổ trợ quá trình chín của rượu vang. Các tính chất của acid malic Tính chất Công thức phân tử C4H6O5 Khối lượng phân tử 134.09 g/mol Tỉ trọng 1.609 g/cm³ Điểm nóng chảy 1300C pKa pKa1 = 3.4, pKa2 = 5.13 Acicd tartaric Hình 2 : công thức phân tử của acid tartaric Tính chất: HOOC – CH(OH)-CH(OH)-COOH Vị rất chua, vị chua mạnh hơn acid citric từ 1,2 – 1,3 lần Dạng bột trắng hay bột ngà, không mùi, dễ tan trong nước Nó dễ hoà tan trong nước và cồn, là chất kết tinh bán trong suốt, không màu, hoặc là bột phấn kết tinh dạng rất nhỏ màu trắng Phần nhiều là dùng chung với các loại axit khác, cho thêm vào nước ép nho, hoặc trong bột nước nho, cũng dùng để điều chỉnh độ chua ngọt của rượu nho, có thể sử dụng theo nhu cầu sản suất bình thường. Tỉ lệ thường dùng trong khoảng 1% Acid citric: Hình 3: công thức phân tử của acid citric Tính chất : Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát. Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi. 1g tan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml ethanol. Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt là quả citrus. Tác dụng: Giảm pH nên làm giảm nhiệt độ các quá trình xử lý nhiệt. Điều vị, Chống sự oxy hoá, thêm acid citric làm giảm pH xuống giá trị nhỏ hơn 3 sẽ làm vô hoạt các enzym và tránh sự hoá nâu. Chống nấm mốc và vi khuẩn có khả năng ức chế Salmonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochloric Acid citric có nhiều trong tự nhiên. Trước đây acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay nó được sản xuất từ mật rỉ đường bằng phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergilus. Niger Tannin Yêu cầu của tannin trong sản phẩm cider còn tùy thuộc vào từng vùng lãnh thổ. Rất nhiều loại cider từ Đức, Thủy Điển và miền Đông nước Anh yêu cầu một lượng thấp tannin. Hầu hết các sản phẩm cider hiện đại sản suất quy mô công nghiệp thì yêu cầu lượng tannin ít hơn nữa. Nhưng sản phẩm cider truyền thống từ miền Tây Bắc nước Pháp và miền Tây Nam nước Anh thì yêu cầu một lượng tannin cao hơn, vì vậy cider phải có một vị se khắt với yêu cầu chung của hầu hết người tiêu dùng, đặc biệt là trong sản phẩm “khô” (không ngọt) Để điều chỉnh lượng tannin trong sản phẩm rượu cider người ta dùng một số loại táo có hàm lượng tannin cao (loại vừa ngọt vừa đắng - bittersweet) Trong táo có cả hai loại tannins thủy phân và tannin ngương tụ. Thông thường trong sản xuất rượu cider người ta thường bổ sung loại táo có hàm lượng tannin cao nhằm điều chỉnh lượng tannin trong dịch ép táo. Công thức cấu tạo và tính chất của acid gallic và flavone Đơn vị cơ bản: Gallic Acid Flavone Lớp /Polymer: Tannins thủy phân Tannins ngưng tụ Màu: Các chất tạo màu Tên/tên thông thường Miêu tả FD&C Red No.40/Allura Red AC Màu cam đỏ FD&C Red No.3/Erythrosine Màu đỏ cherry FD&C Yellow No.5/Tartrazine màu vàng chanh FD&C Yellow No.6/Sunset Yellow Màu cam Nguyên tắc: Cải thiện màu sắc của rượu bị mất do quá trình chế biến (quá trình thanh trùng, lên men, tàng trữ. Cải thiện sự đồng nhất của sản phẩm. Tạo cho sản phẩm có màu sắc một cách tự nhiên. Bảo vệ những cấu tử hương và vitamins dưới tác dụng của ánh sáng. Màu thường sử dụng các chất màu đỏ, màu caramen nhằm cải thiện màu sắc cho rượu; Nấm men: Theo truyền thống, nước táo ép lên men tự nhiên nhờ các giống nấm men có sẵn trong táo hoặc nhiễm vào từ các màng vải ép. Giai đoạn đầu, các giống nấm men không phải Saccharomyces spp.chiếm ưu thế, sinh sôi nảy nở nhanh chóng, chuyển hoá đường thành etanol và CO2. Khi nồng độ etanol tăng lên khoảng 2-4%v, các giống này sẽ bị ức chế, nhường chỗ cho giống Saccharomyces spp. hoàn thành quá trình chuyển hoá tất cả đường trong táo thành etanol, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Khi quá trình này kết thúc, nồng độ cồn đạt khoảng 8%v. Ở các nhà máy sản xuất rượu táo công nghiệp, các thiết bị đều được vô trùng, quá trình lên men tự nhiên như trên sẽ bị hạn chế. Người ta sẽ bổ sung thêm các chủng nấm men dùng trong sản xuất rượu vang như Saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii … Hình 4: Hình dạng tế bào nấm men quan sát dưới kính hiển vi Chất bảo quản: SO2 Mụch đích: được dùng trong việc xử lý nước quả ép nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật tạp nhiểm Các dạng sử dụng: Dạng rắn: dùng muối K2S2O5 đem pha thành dung dịch metabisunfit 10%. Dạng lỏng: dung dịch sunfit lỏng 5% có thể được sử dụng trực tiếp, gián tiếp trong các thiết bị lên men hoặc thiết bị sunfit hóa. Tuy nhiên nếu sử dụng trực tiếp thì cần phải chú ý đến vấn đề tổn thất SO2.. Dạng dung dịch photphat: ta thổi SO2 qua dung dịch photphat amon 200-250g/l. Dạng khí: để thu được SO2 dạng khí ta đốt cháy lưu huỳnh trong oxy, sau đó tiến hành sunfit hóa. Phương pháp này rất không an toàn và độ phân bố khí không đồng nhất nên ít được sử dụng. Acidbenzoic và muối benzoat Acid benzoic có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong ete rượu, ít tan trong nước. Acid benzoic ( C6H5COOH ) Hình 5:Acid benzoic Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở pH=2.5-3.5. trong điều kiện này nống độ acid benzoic có tác dung bảo quản là 0.05%. nhưng do nó tan ít trong nước nên trong thực tế thường dùng natribenzoat. Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng chống nấm men tốt thì sử dụng trong nước ép táo ở nồng độ 200 ppm (khoảng 2g trong 10 lít nước quả) Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acid benzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh. Acid benzoic và natri benzoate dùng để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp hơn. Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới đưa vào mứt với liều lượng qui định. Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Acid sorbic và muối sorbat Acid sorbic hay acid 2,4 – hexadienic : C5H7COOH. Hình 6: Acid sorbic Acid sorbic là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ. Acid sorbic khó tan trong nước lạnh, dễ tan trong nước nóng. Muối kali sorbat là bột màu trắng, dễ tan trong nước, là những chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, nhưng có dụng yếu đối với vi khuẩn. Cả hai chất này không độc đối với cơ thể người, cũng như khi cho vào sản phẩm không gây mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm. Ngày nay việc sử dung acid soric không những đem lại kết quả tốt cho công nghiệp chế biến rau quả mà còn dùng trong công nghiệp sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, sản phẩm cá, sản phẩm bánh mì… Sorbat được dùng làm chất bảo quản tốt cho quả nghiền, đặc biệt là táo nghiền. Khi bảo quả táo nghiền bằng acid sorbic nồng độ 0.09%-0.1% sau đó đem bảo quả ở nhiệt độ không quá 15oC sẽ không bị hỏng trong suốt vụ thu đông. Lọai quả nghiền này vẫn còn giữ được tính chất tự nhiên, không có mùi vị lạ và hòan tòan có thể sử dụng không những để chế biến mứt hay nhân bánh kẹo mà còn dùng làm nhân bánh rán hay các món ăn khác từ quả. Liều lượng sử dụng khoảng nồng độ 200 ppm (khoảng 2g trong 10 lít nước quả) QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Giới thiệu quy trình sản xuất cider quy mô công nghiệp: Phân loại Nghiền Ép Xử lý SO2 Chuẩn bị dịch lên men Lên men Rửa Bã Lắng - Lọc Cạën Chiết rót Thanh trùng Sản phẩm Tàng trữ Phối chế Táo GIẢI THÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thu hoạch táo. Quá trình thu hái Bước đầu tiên trong các quá trình sản xuất là thu hái quả tươi từ vườn. Trong quá trình này, PAI đề nghị nên có một người có kinh nghiệm hoặc đã được đào tạo giám sát một cách khách quan về các điều kiện sâu bệnh, dư lượng thuốc phun xịt…bằng cách chọn kiểm tra ngẫu nhiên các quả táo vừa thu hoạch. Nếu không đạt yêu cầu theo quy định thì nên loại bỏ và ghi nhận các thông tin có liên quan… Hàng năm sản lượng thu hoạch từ quả táo năm sau cao hơn năm trước khoảng hơn 20%, tuỳ thuộc vào điều kiện khí hậu mỗi năm ở từng vùng. Hiện nay có hơn 100 loài táo được trồng rộng rãi trên các vườn táo trên thế giới, tuy nhiên chỉ có khoảng 20 loại là có giá trị kinh tế cao. Trong đó đặc biệt quan trọng là các loại táo : Delicious, Golden Delicious, McIntosh, Rome Beauty và Granny Smith. Sản lượng tiêu thụ các loại táo này vào khoảng 90% trong tổng số các loài táo có mặt trên thị trường. Ngoài ra hiện nay có nhiều loại táo cũng đang đuợc đưa vào trồng thử nghiện và mang lại nhiều kết quả ngạc nhiên, đó là các loại táo : Gala, Fuji, Jonagold, Braeburn và Lady Williams. Các dòng táo này chủ yếu có màu đỏ, mỗi loại với nhiều đặc tính khác nhau. Ví dụ như, Gala thì chín trong khoảng 100 ngày trong khi đó Lady Williams thì cần đến 200 ngày để chín. Một số thì cần có một khoảng thời gian lạnh giá dài của mùa đông để hình thành và chín quả, trong khi một số khác có thể sống trong một điều kiện khí hậu không cần lạnh lắm như vùng Israel… Tùy vào các nhu cầu sử dụng mà chủ vườn trồng táo có thể trồng và thu hoạch trong các giai đoạn chín khác nhau của táo. Chỉ những quả táo chắc chín đều và đồng nhất mới sử dụng trong các quá trình sản xuất các sản phẩm từ táo, bởi vì những quả chưa chín đều, bị hư hỏng, quá chín, quá cứng, các yếu tố màu sắc, thành phần các chất rắn tan, acid và lượng tannin trong quả táo sẽ ảnh hưởng rất lớn đến đầu ra của chất lượng sản phẩm. Hàng năm sản lượng táo dùng để sản xuất các sản phẩm từ táo chỉ chiếm khoảng 20%. Các sản phẩm sản xuất từ táo chủ yếu là nước ép táo và rượu táo. Nhiều loài táo được trồng chỉ với mục đích phục vụ cho các mục đích sản xuất các sản phẩm từ táo. Tuy nhiên sản lượng táo hiện nay khoảng hơn 60% phục vụ cho nhu cầu trái cây tươi, nên nguồn cung cấp trực tiếp để sản xuất các sản phẩm từ táo chủ yếu là từ sản lượng táo được trồng để cung cấp cho thị trường rau quả tươi. Giá trị của một quả táo chủ yếu được đánh giá dựa trên yếu tố cảm quan: kích thước, biến dạng do tác động cơ học, sâu bệnh, côn trùng, màu sắc…. Đối với thị trường rau quả tươi và thi trường sản xuất các sản phẩm từ táo. Điều này đòi hỏi các nhà vườn khi trồng cũng như thu hoạch phải đặc biệt chú ý đến các yếu tố như điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng cho từng loại táo, thời gian thu hoạch, cách bảo quản sơ bộ và yếu tố thương mại cũng như nhu cầu của từng thị trường ( rau quả tươi và sản xuất )… Bảo quản táo sau thu hoạch. Sau khi thu hoạch xong, nhiều loại táo có thể giữ được vài tuần đến vài tháng nếu thu hoạch tốt và bảo quản tốt. Các loại táo mùa hè thường chín vào đầu tháng năm thì khả năng bảo quản rất kém, chỉ giữ được vài ngày nhiều nhất là 2 tuần. Còn các loại táo chín vào mùa thu và mùa đông trong khoảng thời gian từ tháng 9 đến tháng 10, thì khả năng bảo quản rất tốt có thể bảo quản được từ 1-5 tháng. Nếu muốn thu hoạch táo để bảo quản trong thời gian dài thì nên thu hoạch trước khi quả táo đạt đến đỉnh trưởng thành trong khi quả vẫn còn rất chắc. Trong quá trình bảo quản cần loại bỏ những quả quá chín, bị sâu bệnh, trầy sức và hư hỏng, vì những quả này không những khó bảo quản mà còn làm ảnh hưởng đến các quả khác. Hàm lượng khí ethylene do những quả quá chín thải ra sẽ làm thúc đẩy quá trình chín của quả và giảm thời gian bảo quản đối với các quả còn lại. Đối với các loại táo lạnh thì nên bảo quản ở điều kiện lạnh. Để bảo quản trong thời gian ngắn thì dùng tủ lạnh ở 4-5oC, nếu bảo quản trong thời gian dài thì giữ ở 0 -1oC, với độ ẩm cao. Không được để quả đóng băng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng quả khi sử dụng. Giữ quả trong những bao nhựa với các lỗ nhỏ để tránh hiện tượng mất nước. Kiểm tra thường xuyên nơi bảo quản và loại bỏ những quả bị hư hỏng. Một phương pháp hiện đang được ứng dụng gần đây là bảo quản trong thiết bị áp suất điều khiển CA (controlled atmosphere). Đây là một thiết bị bảo quản có thể điều khiển được áp suất. Thiết bị này bao gồm một thiết bị thay đổi áp suất, 2-3% oxy, 1-4% CO2, và thiết bị thay đổi nhiệt độ. Các quả táo bảo quản trong thiết bị này có thể giữ được 4-6 tháng, đôi khi thời gian bảo quản lên đến 9 tháng. Thông thường chỉ các quả táo phục vụ cho nhu cầu rau quả tươi mới bảo quản trong thiết bị này. Ngoài ra, còn dùng phòng không khí lạnh để bảo quản táo. Đây là một phòng bảo quản lớn có bộ phận cách nhiệt. Không khí sạch ban đêm được thổi vào trong phòng, còn không khí ấm trong phòng được hút ra ở trên trần nhà. Những hoạt động này chỉ xảy ra vào buổi tối. Phương pháp này toả ra rất có hiệu quả kinh tế ở những nơi vào buổi tối không khí trở nên lạnh hơn so với nhiệt độ trong phòng bảo quản. Táo có thể bảo quản trong thời gian 2 tháng. Nhiệt độ bảo quản táo trong thiết bị lạnh ở điều kiện không khí tự nhiện Hình 7: Các thiết bị thu hoạch táo Phân loại táo: Mục đích: Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín. Loại bỏ một phần hay toàn bộ trái hỏng là một quá trình quan trọng chuẩn bị cho trái cây tham gia sản xuất đạt chất lượng nước trái cây tốt nhất. Có thể phân loại dựa vào màu sắc, độ chín, khối lượng, kích thước… Cách thực hiện. Thủ công: phân loại bằng tay trên băng tải vận chuyển nguyên liệu. Kích thước băng tải 60-80cm. Nguyên liệu phải dàn mỏng để việc lựa chọn không bỏ sót. Tốc độ băng tải là 0,12-0,15m/s. Máy phân loại: dựa vào hình dạng, mu sắc kích thước và khối lượng riêng. Thiết bị: Hình 8: Máy phân loại dựa vào kích thước Máy phân loại dựa vào kích thước: Cấu tạo: Gồm hệ thống băng tải, trục lăn, máng hứng. Hệ thống băng tải được thiết kế hơi nghiêng so với phương ngang. Nguyên liệu theo băng tải lần lượt đi qua các cửa có kích thước thay đổi từ nhỏ đến lớn. Kích thước này được xác định bằng khoảng cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ vào chiều quay của con lăn mà những quả có kích thước đúng với kích thước cửa sẽ được đẩy ra ngoài máng hứng. Máy phân loại dựa theo khối lượng: Hình 9: Phân loại dựa theo khối lượng Máy phân cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắc khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại quả có kích thước nhỏ như mơ, mận,… Máy phân cỡ kiểu trục tròn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thường dùng để phân loại quả tròn như cam, chanh, bưởi… Hình 10: Phân loại chanh, lê, táo dựa vào kích thước Quá trình rửa: Bản chất : Trước khi nguyên liệu táo được đưa vào các quy trình sản xuất để làm thành các sản phẩm như nước táo ép, rượu táo…thì phải được xử lí sơ bộ để loại bỏ các chất dơ bẩn trên bề mặt quả táo và dư lượng các hợp chất hóa học. Những quả táo này sẽ được rữa sạch bằng nước trước khi vào các quy trình sản xuất khác. Táo được rữa trên các dây chuyền cố định táo có dòng nước chảy ngược dòng. Sau đó những quả táo này sẽ được chuyển sang một băng tải khô để được làm sạch và làm khô. Hầu như quá trình nào cũnggồm 2 kĩ thuật cơ bản sau : Nước sử dụng để rữa táo trong các thiết bị hầu như đều được hoàn lưu và thay đổi luân phiên hoặc được lạm sạch lại. Đôi khi trong nước cho thêm vào đó một lượng chlorine dioxide, hypochlorite hoặc các hợp chất chlorine khác để nhằm hạn chế sự có mặt của một số vi sinh vật trong nước và trên bề mặt quả táo. Táo được ngâm và rữa trong suốt chiều dài của băng tải trong khoảng thời gian dưới 10 phút trước khi vào băng tải khác. Nhiều quá trình còn dùng áp lục cao để phun xịt nước rữa táo. Với biện pháp này hiệu quả làm sạch sẽ rất cao. Trong quá trình dùng phun xịt nước với áp lực cao còn dùng kết hợp các thanh cuộn có bàn chải mềm để tăng hiệu quả rữa sạch táo mà không làm trầy sát bề ngoài quả. Quá trình này xảy ra đối với mỗi quả táo trong khoảng 5-10 giây, không dùng thêm chất tẩy rửa trong quá trình xử lí. Lúc này, những quả táo sạch đã sẵn sàng chuyển sang dây chuyền đóng hộp sản phẩm. Táo sau khi được làm sạch sẽ vào dây chuyền đóng hộp, các quả táo đi qua một thiết bị đếm (số lượng tuỳ theo giá trị cài đặt) và khi đủ số lượng cho một thùng sẽ dừng lại và tiếp tục với thùng tiếp theo. Mục đích Tùy đặc điểm của từng loại nguyên liệu mà ta có thể áp dụng nhiều biện pháp khác nhau để làm sạch vỏ. Đối với nguyên liệu là táo ta dùng phương pháp rửa bằng dung dịch NaOH. Kiềm có tác dụng thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ. Chất kiềm được sử dụng chủ yếu là NaOH có nồng độ 95% trở lên. Phương pháp này cho kết quả cao và tổn thất nguyên liệu thấp. Yêu cầu: Thời gian rửa không kéo dài Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát. Nước phải đạt yêu cầu về vệ sinh và độ cứng Tốn ít nước nhất. Cách thực hiện: Nồng độ NaOH thường dùng là 1,5-2,0%. Nhiệt độ xút không quá cao vì sẽ làm nguyên liệu chính mềm Thời gian ngâm từ vài giây tới vài phút Sau khi ngâm phải rửa trong nước lạnh luân lưu để loại vỏ và làm sạch xút thừa bám vào nguyên liệu Có thể dùng nhiều phương pháp để rửa, tùy nguyên liệu ta có thể rửa bằng nhiều loại máy rửa khác nhau Thiết bị: Hình 11: Nguyên lý cấu tạo của thiết bị rửa táo Máy ngâm rửa xối tưới: Hệ thống gồm một bồn ngâm. Nguyên liệu sau đó sẽ vớt lên bằng băng tải, trên băng tải có hệ thống xối tưới. Nguyên liệu sau khi ra khỏi băng tải đã được làm sạch, có thể có quạt mát hong khô sơ bộ. Hình 12 : Thiết bị rửa táo Hình 17: thiết bị ngâm rửa xối tưới Hình 13: Máy ngâm rửa Máy rửa bơi chèo: máy là một thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất, cát. Máy có hiệu quả rửa cao, dùng cho các loại củ cứng như cà rốt, khoai tây,… Máy rửa thổi khí: Không khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Thiết bị này rất thích hợp để rửa các loại quả mềm. Máy rửa tang trống: Bộ phân cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình côn đục lỗ hay gắn các tấm, thanh thép. Nguyên liệu đi trong tang trống theo đường xoắn ốc bị chà lên mặt tang trống và cọ sát vào nhau, chất bẩn bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục. Thiết bị dùng cho các loại quả cứng, chắc, các loại hạt. Hình 14: Thiết bị rữa tang trống Ngoài ra còn có nhiều loại máy rửa khác như: máy rửa chấn động, máy rửa siêu âm, máy rửa nổi, máy rửa có sử dụng hóa chất, máy rửa bàn chải… Các nhà sản xuất rượu truyền thống thường bọc bột táo sau khi nghiền trong những miếng vải bạt hoặc rơm rồi mới bỏ vào máy ép. Trong khi đó, các nhà máy lớn lại sử dụng thiết bị ép làm từ plastic hoặc thép không gỉ, thời gian ép từ 30-60 phút. Nghiền xé: Mục đích: Hỗ trợ cho quá trình ép, chà bằng cách dùng lực cơ học để cắt nhỏ nguyên liệu, phá vở cấu trúc tế bào. Đồng thời làm thoáng khí cho dịch táo. Quá trình này ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi của dịch trích từ trái cây. Những biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: Giảm kích thước thịt trái. Có sự gia tăng nhiệt độ trong quá trình ép. Độ nhớt của hỗn hợp tăng lên trong quá trình ép. Hóa hoc: Trong quá trình nghiền, một số hợp chất polyphenol (pectin) sẽ hòa tan vào trong nguyên liệu. Dung dịch chứa pectin có độ nhầy nhớt cao, gây khó khăn cho quá trình ép sau này. Hóa sinh: Để tăng cường hiệu suất ép người ta bổ sung enzime trong quá trình thực hiện. Do đó, khi nhiệt độ tăng, enzime trong hổn hợp được hoạt hóa. Đồng thời quá trình ép cũng tạo điều kiện cho enzime tiếp xúc nhiều hơn với cơ chất nên các phản ứng hóa sinh diễn ra với tốc độ nhanh hơn. Trong số những phản ứng xảy ra trong quá trình ép dịch quả, đáng chú ý nhất là phản ứng oxy hóa polyphenol, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Yêu cầu: Vì hỗn hợp sau khi nghiền rất dễ hư hỏng nên cần đưa vào chà ép trong thời gian ngắn nhất. Hỗn hợp nghiền có tính acid, giàu vitamin nên vật liệu nghiền phải làm bằng inox, không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của nguyên liệu. Cách thực hiện: Đối với nguyên liệu táo ta dùng phương pháp nghiền, chà để thu được bột chà. Hình 15: Máy nghiền dao cong 1. phễu nhận nguyên liệu; 2. trục đĩa quay; 3. lưỡi dao cong Hình 16: Máy chà cánh đập 1 máy xoắn tải nguyên liệu; 2. phễu nhận; 3 bơi chèo chuyển nguyên liệu; 4. cánh đập; 5. trục quay; 6. mặt rây; 7. cửa tháo bã chà. Quá trình gia nhiệt và thêm enzyme vào khối dịch nghiền cũng có thể gộp vào bước chuẩn bị cho quá trình chiết. Những quá trình này không bắt buộc. Nhưng enzyme cho vào và quá trình gia nhiệt sẽ giúp cải thiện năng suất chiết tách, ổn định màu sắc nước quả tốt hơn. Đôi khi có thể cải thiện được cả hương vị. Enzyme thường cho vào là enzyme pectolytic, 2 – 8% ở khoảng 50oC trong 30 phút. Hình 17: Các thiết bị nghiền sử dụng trong sản xuất cider Ép chiết: Chuẩn bị dịch ép: Trái cây của chúng ta trước khi đem đi lam rượu táo cần được tàng trử làm cho chúng chín mùi trong vài tuần sau khi thu hoạch nhằm chuyển hóa tất cả tinh bột trong táo thành đường. Táo cần được phân loại và rửa sạch trước k