Đề tài Sản xuất bánh mì

bổ sung các chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, peoxit., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten. Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh Hệ enzyme trong bột mì: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470C và pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị kìm hãm. Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với b-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn a-amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột sản xuất bánh mì: Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính Loại thượng hạng Loại I Loại II Loại thô Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm,có mảnh vỏ Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi hôi, mốc và các mùi lạ. Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột không có vị chua, đắng và các vị lạ. Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt Đặc tính của bột đối với bánh mì: Bột có các tính chất sau: Khả năng tạo khí Khả năng giữ khí Khả năng giữ hình dạng Khả năng hút nước Độ thô Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh bột, prtein và hoạt tính của men trong bột Muốn xác định đúng tính chất của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh. Có như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì. Bột mì : Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra. Lượng khí CO2 được xác định như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men ép để trong 6h ở nhiệt độ 300C. Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượng bình thường sẽ thải ra 1300 – 1600ml khí CO2. Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột. Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột bạt được sản xuất từ loại bột đó, và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten. Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của protease. Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu ( khả năng tạo hình kém ). Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trong bột bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột. Bột càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp. Theo số liệu của Plotnhicop và Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như sau: Loại hảo hạng : 50% Loại I :52% Loại II :56% Loại thô :60% Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối với ngành sản xuất bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột xay nhỏ thì thích hợp hơn. Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay thô. Còn đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ thô trung bình. Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữ được tính chất hoá lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước cao. Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân huỷ. Hoạt tính của protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy xệ xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém. Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu. Nấm men : Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng nấm men để làm nở bánh: Dạng nấm men lỏng. Dạng nấm men nhão (paste). Dạng nấm men khô a) Nấm men dạng lỏng: Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh rất cao. Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng và sản xuất nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính chất thương phẩm bán trên thị trường. Nấm men lỏng là một dạng sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men. Trong trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm các VSV lạ sẽ gây ra nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì. Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước châu Âu và châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô. b) Nấm men dạng paste: (còn gọi là nấm men paste) Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70-75% w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-70C, ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm men paste.Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5%, tuỳ theo chất lượng nấm men. c) Nấm men khô: Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ < 400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển. Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì: Nấm men saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những yêu cầu sau: Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao. Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trị này được xác định khi cho nấm men (2,5%) lên men 20ml dung dịch đường 5%, giải phóng ra được 10ml CO2) Hoạt lực maltose < 70 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải phóng 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%). Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường maltose của nấm men. Lực nở bột < 45 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để làm nở 280g bột với 160ml dung dịch NaCl 2,5% và lượng nấm men là 5g) trong khuôn hình bình hành có kích thước xác định: diện tích đáy: 12,6´8,5 cm diện tích trên: 14,3´9,2 cm. chiều cao: 8,5 cm. Độ bền của nấm men > 72 giờ (xác định sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, thời gian làm nở bánh không được tăng quá 5 phút). Nhiệt độ: topt = 28-300C pH: pHopt = 4,5-5,5 Oxy: Nấm men saccharomyces cerevisiae là loài VSV hiếu khí tuỳ tiện. Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm” trên hoạt động sống của nấm men. Dinh dưỡng: Có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, ethanol, glycerin như nguồn carbon, sử dụng acid amin và muối amôn như nguồn nitơ. 3. Nước: Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp, thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không. Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định. 4. Muối : Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau: -muối mỏ -muối biển -muối kết tủa -muối ăn (muối phơi) Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II. * Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn: Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt, hồng nhạt. Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác. Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt. Các chỉ tiêu lý, hoá của muối ăn: Chỉ tiêu Muối tinh khiết Muối thượng hạng Loại I Loại II +Độ ẩm( tính theo %) không quá: -đối với muối mỏ. -muối biển và muối kết tủa. -muối ăn +Natri clorua ( tính theo % chất khô) không dưới +Các chất không hoà tan trong nước (tính theo % chất khô) không quá +Tạp chất hoá học (% chất khô) không quá: -Ca -Mg -Fe2O3 -Na2SO4 3.5 0.5 99.2 0.03 0.005 0.2 3.5 0.8 4.0 4.0 98.0 0.05 0.6 0.1 _ 0.5 3.5 0.8 6.0 6.0 97.5 0.2 0.8 0.1 _ 0.5 3.5 0.8 5.0 6.0 96.5 0.9 0.8 0.25 _ 0.5 5. Nguyên liệu phụ: 5.1- Mỡ: Mỡ giúp cho tránh dính tay người làm. Nếu không sử dụng mỡ thì có thể sử dụng bột nguyên liệu. Mỡ loãng dùng để sản xuất bánh mì phải lọc sạch bằng rây kim loại có mắt rây 1,5mm. Nếu mỡ bị đặc thì phải làm nóng cho chảy ra rồi mới lọc sạch, nhiệt độ để làm nóng chảy mỡ không cao quá 45o . Nếu mỡ bị mốc thì phải hớt sạch lớp bên trên. Có thể dùng mỡ đặc trong sản xuất bánh mì, nhưng phải xắt nhỏ ra để kiểm tra, loại bỏ tạp chất kim loại. 5.2 -Natri cacbonat: Natri cacbonat dùng trong sản xuất bánh mì phải được sàng qua mắt sàng 1,5 - 2mm hoặc hòa tan để lắng, dùng sàng có mắt 1 - 1,5mm để sàng lại. 5.3 -Amoniac: Amoniac đưa vào sản xuất bánh mì phải hòa tan với nước lạnh và sàng qua mắt sàng 1,5 - 2mm 5.4 -Trứng và các sản phẩm của trứng: Trứng gà: Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. Trứng gà gồm các loại : -Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thị trường tiêu thụ chậm quá 5 ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ xuống dưới 0 C và không được bảo quản trứng trong nước vôi. -Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy định không được để lâu quá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C. -Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày. Trứng gà mới đẻ phụ thuộc vào khối lượng quả, các loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng và khối lượng Nếu trứng gà có chất lượng cao nhưng khối lượng mỗi quả chỉ đạt dưới 40g thì là “ trứng nhỏ”, trứng này chỉ dùng vào công nghiệp thực phẩm. Trứng gà kém phẩm chất được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo và bánh mì. Các chỉ tiêu đánh giá trứng hỏng: Trứng hỏng Dấu hiệu Nguyên nhân Khoảng không trong quả trứng lớn Bị dập Mùi Vết đốm Bị khô -Chiều cao khoảng không bên trong trứng > 1/3 chiều cao quả -Vỏ trứng bị dập nhiều chỗ nhưng màng trong bên trong quả trứng còn tốt -Có mùi lạ bay hơi -Lòng đỏ trứng dính vào lòng trắng -Bên trong vỏ trứng có vài chấm đen, kích thước các chấm đen < 1/8 quả trứng -Lòng đỏ trứng bị khô dính vào vỏ trứng nhưng không bị mốc -Bảo quản quá lâu, nhiệt độ cao, độ ẩm thấp làm cho quả trứng bị khô -Rơm lót trứng bị ướt hoặc để chung với trứng hàng hóa có mùi -Bảo quản không cẩn thận -Bị mốc do bảo quản không tốt - Bảo quản quá lâu hoặc bị dập trong khi vận chuyển b) Sản phẩm trứng ướp lạnh: Sản phẩm trứng ướp lạnh chế biến từ trứng tươi và trứng gà ướp lạnh theo tiêu chuẩn Nhà nước số 1635-55. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ướp lạnh: Chỉ tiêu Hiện tượng màu sắc Lòng trắng Lòng đỏ Độ đặc: Trong ướp lạnh Sau khi tan Màu sắc: Trong ướp lạnh Sau khi tan Độ ẩm(tính theo %) không quá Lipid(tính theo %) không dưới Các chất đạm(tính theo %) không dưới Độ acid (tính theo độ) không quá Độ kiềm (tính theo độ) không quá PH Nhiệt độ (đo ở giữa khối tính theo C) không quá Kim loại chì _ Lỏng đồng nhất Da cam sẫm Từ vàng nhạt sang da cam sáng 75 10 10 15 _ >=7 5 Không cho phép Cứng Lỏng, có thể không đồng nhất Từ trắng ngà chuyển sang vàng xanh Vàng nhạt 88 vết 11 _ 14 >=8 5 Không cho phép _ Đặc sền sệt Hồng vàng Từ vàng sang hồng vàng 54 27 15 30 _ >=5,9 5 Không cho phép 5.5 Sữa và các sản phẩm của sữa: Sữa bò: Phụ thuộc vào tính chất thành phần và gồm mấy loại sau: Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh Sữa chai: đem đóng chai Sữa hộp: đem hấp, khi hấp đã được thanh trùng Các chỉ tiêu cảm quan: Sữa là dịch lỏng đồng nhất, không có cặn, có mùi vị của sữa Màu sắc của sữa nguyên chất: màu trắng ngà, sữa nguyên chất không có mỡ, màu trắng xanh. Các chỉ tiêu hoá lý: Thành phần mỡ trong sữa nguyên chất (tính theo g/100ml) không dưới 32 Phần khô kkông mỡ của sữa nguyên chất và sữa nguyên chất không mỡ không dưới 8% Độ acid của sữa nguyên chất: sữa hấp đóng chai không quá 21 độ, sữa tươi đóng chai không quá 22 độ Sữa đặc nguyên chất có đường: Sữa đặc nguyên chất chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất bằng cách cô đặc sau đó cho đường và đóng hộp. Các chỉ tiêu cảm quan: Độ đặc: nhiệt độ từ 15 – 200C sữa có độ đặc bình thường, khi nếm không thấy có cặn đường. Khi đóng hộp cho phép ở dưới đáy hộp có cặn đường lactose, nhưng không đáng kể. Màu trắng ngà hoặc trắng xanh là một khối đồng nhất vị ngọt, không có mùi vị lạ khác và đã được thanh trùng Các chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm không quá 26,5% . Đường saccharose không dưới 43,5% Tổng số các chất khô của sữa không dưới 28,5%, trong đó, lipid không dưới 8,5%. Độ acid không quá 18. Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 50 mg/kg, chì không cho phép. Lượng vi sinh vật không quá 50000 trong 1g, vi sinh vật gây bệnh không cho phép. Sữa đặc vô trùng đóng hộp: Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh trùng và đóng hộp Các chỉ tiêu cảm quan: Độ đặc: ở nhiệt độ 200C sữa đồng nhất, quánh, không co cặn và vón cục, dưới đáy hộp có cặn nhưng không đáng kể. Sữa loại I có độ quánh cao hơn, có thể có sạn nhỏ nhưng dễ hoà tan trong nước. Màu trắng ngà, sữa loại I cho phép có màu xám hoặc nâu xám. Sữa nước mùi vị thơm ngon, vị ngọt, hơi mặn. Sữa loại I cho phép có các vị sau: hơi chua, hơi khét, vị béo bùi, nói chung các vị không cố định. Các chỉ tiêu hoá lý: Các chất khô không dưới 25,5% Lipid không dưới 7,8%. Sữa khô nguyên chất: Chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy khô Có 2 loại: loại thượng hạng và loại I Các chỉ tiêu cảm quan: Độ đặc: bột khô mịn. Màu sắc: màu kem trắng, một khối đồng nhất Mùi vị: mang mùi vị của sữa hấp sấy, không có mùi vị lạ khác Các chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm: không quá 7% Lipid: không dưới 25% Độ acid của sữa khử có 12% chất khô: không quá 20 – 22% Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 8 mg/kg, chì không cho phép. Sữa khô có đường: Chế biến từ sữa tươi hấp bằng phương pháp sấy khô và cho đường Các chỉ tiêu cảm quan: Vị ngọt: sữa loại I hơi có vị béo bùi Độ đặc: dạng bột, có sạn đường, đối với sữa loại I cho phép có hạt bột nhỏ Màu kem trắng, đôi chỗ có những hạt màu vàng, sữa loại I cho phép đôi chỗ có những hạt màu vàng sẫm. Các chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm: không quá 7%. Lipid: không dưới 23,5%. Đường saccharose: không quá 18% Độ acid của sữa khử khô có đường không quá 22. Muối tính theo thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 8 mg/kg, chì không cho phép. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: Hiện nay công nghệ sản xuất bánh mì đã phát triển tới mức khá hoàn chỉnh với nhiều qui trình khác nhau tùy theo loại bánh và trang thiết bị. Các giai đoạn trong dây chuyền sản xuất đều ảnh hưởng tới chất lượng bánh nhưng giai đoạn nhào bột, chế độ lên men, chế độ nướng, và chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng quyết định hơn cả. Sau đây là quy trình sản xuất bánh mì tại một cơ sở ở Tp. HCM: GIẢI THÍCH QUI TRÌNH : Định lượng nguyên liệu: Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì. Tỷ lệ phối trộn : 8 kg bột + 3 lít nước + 189 g nấm men + 80 g muối + 16 viên vitamine C + 16 quả trứng. Nhào bột lần 1: - Cho bột, muối, nước như trên nhào trong 5 phút bằng máy nhào để tạo điều kiện cho khối bột nở, thành một khối đồng nhất. - Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm cả 4 nhóm: albumin, globulin, gliadin, và glutenin. Nhưng 2 nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 - 80%.Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Bột có gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. - Muối : để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ của E.protease - là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giải protein bậc 3 do đó gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào. Nhào bột lần 2: - Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối. - Vit C : để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vit C có tác dụng kìm hãm E. protease. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác: kali bromat, peoxit,... - Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng. Phụ gia có thể là trứng. Tạo hình bánh: - Tạo hình bánh gồm các bước: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình và lên men ổn định kết thúc. + Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh. + Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ. + Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ổn định sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của khốt bột. + Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình. + Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê. * Quá trình sinh khí CO2 gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu: Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose, nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO2 theo phương trình: C6 H12 O6 2 C2 H5 OH + CO2 Do đó khả năng sinh đường và tạo khí của bột sẽ quyết định chất lượng bánh. Chính CO2 là tác nhân làm bột nở. CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten. Giai đoạn sau: Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm ứng, E. sẽ thủy phân tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO2 . E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với b-amilase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose còn a-amilase phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Vì vậy, một trong những yêu cầu chất lượng của nấm men trong sản xuất bánh mì là hoạt lực maltose < 70 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần để giải phóng 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%) Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40°C và độ ẩm của không khí 75-85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ ướt và dính. Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120ph tùy vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao, thì thời gian lên men ngắn. Sau 50-60ph phải đảo lại bột bạt. Bột tốt thì đảo 2-3 lần. * Chú ý: lần cuối cùng chỉ được đảo trước khi đưa vào nướng từ 20-30ph. Nướng: Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí - nhiệ