MỤC LỤC
MỞ ĐẦU . 4
1. NGUYÊN LIỆU . 4
1.1. Sầu riêng . 4
1.1.1. Phân loại thực vật . 4
1.1.2. Tính chất vật lý . 7
1.1.3. Thành phần hóa học . 8
1.1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn . 10
1.2. Pectin . 11
1.3. Acid citric . 12
1.4. Nước . 13
1.5. Đường . 14
1.6. Acid sorbic và muối sorbate . 15
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 16
2.1. Quy trình công nghệ 1 . 16
2.2. Quy trình công nghệ 2 . 17
3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 18
3.1. Quy trình công nghệ 1 . 18
3.1.1. Lựa chọn . 18
3.1.2. Rửa . 18
3.1.3. Tách thịt quả . 18
3.1.4. Chần . 19
3.1.5. Chà . 20
3.1.6. Phối trộn . 21
3.1.7. Cô đặc . 22
3.1.8. Phối trộn . 23
3.1.9. Rót . 24
3.1.10. Tạo đông . 25
3.1.11. Chuẩn bị syrup . 26
3.1.11.1.1. Nấu syrup . 26
3.1.11.1.2. Lọc syrup . 26
3.2. Quy trình công nghệ 2 . 27
3.2.1. Phối trộn . 27
4. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 27
5. SẢN PHẨM . 28
5.1. Mô tả . 28
5.2. Chỉ tiêu chất lượng . 28
6. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: ẢNH HƯỞNG CỦA CALCIUM PIDOLATE ĐẾN ĐỘ
BỀN GEL CỦA JAM . 30
6.1. Giới thiệu . 30
6.2. Chuẩn bị mẫu . 31
6.3. Kết quả và thảo luận . 32
6.4. Kết luận . 35
7. TÀI LIỆU THAM KHẢO . 35
35 trang |
Chia sẻ: maiphuongdc | Lượt xem: 2820 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Sản xuất mứt jam sầu riêng, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
c thực hiện thông qua các cuộc thi được tổ chức bởi Viện
nghiên cứu trái cây Nam Bộ.
Trong thời gian gần đây, Songpol Somsri, một nhà khoa học Thái Lan, lai hơn chín mươi
giống sầu riêng để tạo ra Chantaburi số 1, một giống cây trồng không có mùi đặc trưng, đang
chờ phê duyệt cuối cùng từ Bộ Nông nghiệp địa phương. Một giống lai khác, Chantaburi số 3,
có mùi khoảng ba ngày sau khi quả bị cắt, cho phép vận tải dễ dàng do không có mùi.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
7
1.1.2. Tính chất vật lý
Hình 1: Một cây sầu riêng chưa trưởng thành, so
với chiều cao của con người. Cây trưởng thành có
thể phát triển lên đến 50 mét.
Hình 2: Hoa sầu riêng thường đóng vào
ban ngày
Sầu riêng cây lớn, phát triển đến 25 ÷ 50 m chiều cao phụ thuộc vào loài. Lá thường xanh,
hình elip dài 10 ÷ 18 cm. Các hoa thường mọc thành cụm 3 ÷ 30 hoa với nhau trên các nhánh
lớn và trực tiếp trên thân cây với mỗi hoa có một đài hoa (lá đài) và năm (ít khi bốn hay sáu)
cánh hoa. Cây sầu riêng có một hoặc hai kỳ ra hoa và đậu quả / năm, mặc dù thời gian khác
nhau tùy thuộc vào loài, giống cây trồng, và các địa phương. Một cây sầu riêng điển hình có
thể có quả sau bốn hoặc năm năm. Quả sầu riêng có thể treo ở nhánh cây bất kỳ và chín
khoảng ba tháng sau khi thụ phấn. Quả có thể phát triển lên đến 30 cm chiều dài và đường
kính 15 cm, và thường nặng 1 ÷ 3 kg. Hình dạng của quả từ dài đến tròn, màu sắc của vỏ từ
xanh đến nâu, có lớp gai nhọn bao phủ. Thịt quả có màu vàng nhạt đến màu đỏ, tùy thuộc vào
loài. Trong số các loài được biết đến của chi Durio, chín loài đã được xác định là loại quả ăn
được: D. zibethinus, D. dulcis, D. grandiflorus, D. graveolens, D. kutejensis, D. lowianus, D.
macrantha, D. oxleyanus và D. testudinarum. Tuy nhiên, có nhiều loài hoa quả mà chưa bao
giờ được thu thập hoặc đúng kiểm tra, các loài khác như vậy với quả ăn được có thể tồn tại.
Hình dạng sầu riêng cũng tương tự như mít, một loài không liên quan.
Quả sầu riêng có nhiều “múi”, mỗi múi có 1 đến 3 hạt. Phần ăn được là phần thịt (cơm)
bao quanh hạt cứng. Hạt có kích cỡ như hạt mít, có thể ăn được nếu được nướng, chiên hay
luộc.
Một đặc điểm nữa của sầu riêng là quả chín chỉ rơi (rụng) vào một thời điểm nhất định
trong ngày: quả rơi (rụng) nhiều nhất vào lúc giữa đêm (từ 0 tới 1 giờ) và một số ít vào giữa
trưa (12 tới 13 giờ), những giờ khác không có trái rơi (rụng). Nhờ đó con người tránh được tai
nạn.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
8
Thịt ăn được và phát ra một mùi thơm đặc trưng, mạnh mẽ ngay cả khi vỏ còn nguyên vẹn.
Một số người xem mùi của sầu riêng như mùi thơm; những người khác thấy rằng hương thơm
này quá mạnh và gây khó chịu. Mùi này đã dẫn đến lệnh cấm sầu riêng từ một số khách sạn và
các phương tiện giao thông vận tải công cộng ở phía đông nam châu Á.
Hoa sầu riêng lớn với nhiều mật hoa; tỏa ra một mùi nặng, chua và giống mùi bơ. Các tính
năng này là điển hình của hoa thụ phấn bởi loài dơi ăn mật hoa và phấn hoa. Theo nghiên cứu
tiến hành tại Malaysia vào những năm 1970, sầu riêng đã được thụ phấn hầu như chỉ bằng dơi
Eonycteris spelaea. Tuy nhiên, một nghiên cứu vào năm 1996 chỉ ra hai loài, D. grandiflorus
và D. oblongus, đã được thụ phấn bởi chim spiderhunters (Nectariniidae) và các loài khác, D.
kutejensis, được thụ phấn bởi ong và chim cũng như dơi.
Hình 3: Giống cây trồng khác nhau của sầu riêng thường có màu sắc riêng biệt.
(D101 bên phải) có thịt màu vàng, khác biệt rõ ràng từ một loại không liên quan (trái).
1.1.3. Thành phần hóa học
Sầu riêng là một loại trái cây có giá trị calorie, tỷ lệ cacbohydrate, protein, lipid, chất
khoáng đều rất cao so với các trái cây khác tuy hàm lượng vitamin chỉ trung bình.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
9
Bảng 1: Thành phần hóa học của sầu riêng (Durio zibethinus) tính trên 100g phần ăn được (bỏ
68%: vỏ và hạt)
Thành phần Hàm lượng
Thành phần cơ bản
Nước 64,99 g
Năng lượng 147 kcal
Protein 1,47 g
Tổng lipid 5,33 g
Glucid 27,09 g
Chất xơ 3,8 g
Khoáng chất
Ca 6 mg
Sắt 0,43 mg
Mg 30 mg
P 38 mg
K 436 mg
Na 1 mg
Zn 0,28 mg
Cu 0,207 mg
Mn 0,324 mg
Vitamin
Vitamin C, ascorbic acid 19,7 mg
Thiamin 0,374 mg
Riboflavin 0,2 mg
Niacin 1,074 mg
Pantothenic acid 0,23 mg
Vitamin B6 0,316mg
Vitamin A, IU 45 000 IU
Vitamin A, retinol 5 000 µg
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
10
Tổ hợp mùi hương sầu riêng:
• Các este chiếm tỉ số lớn nhất trong các hợp chất dễ bay hơi (49 - 58%) trong đó phần
lớn là ethylpropanoat và ethylputanoat là những chất nặng mùi nhất trong số những
chất không chứa lưu huỳnh. Có 7 ester không bão hòa là ethyl (E)-but-2-enoat, ethyl
(E)-2-methylbut-2-enoat và những chất hiếm thấy : ethyl(Z, Z)-, (E, Z)-, (E, E)-deca-2,
4 dienoat, ethyl(3Z, 6Z)-decadienoat và ethyl (E, E, Z)-decatrionat. Mùi hương đậm đà
ngào ngạt của sầu riêng chủ yếu tạo thành từ các loại ester này. Chiếm hàm lượng ít
hơn là các hợp chất thuộc loại hydroxy ceton, nhiều nhất là 3-hydroxy butan-2-on.
• Hai hợp chất 2-hydroxy pentan -3-on và 2-hydroxy pentan -2-on, chiếm tỷ lệ nhỏ nhất,
là chất của hương thơm cà phê, yaourt, phô mai và gan heo nấu chín.
Những hợp chất làm cho mùi sầu riêng khó ngửi:
• 4 ester có chứa lưu huỳnh: S-ethyl thioacatate, S-propyl thioacatate, S-propyl
thiopropionate và ethyl methyl thio acetate
• 4 thiol ancol: methan thiol, methan thiol, propan thiol và 1-(ethylthiol) ethan thiol
• 3 hydrocacbon: cis và trans-3, 5-dimethyl-1, 2, 4 trithiolan và 2, 4, 6 trimethyl-1, 3, 5-
trithian
• 10 sulfite: diethyl, dimethyl, ethyl propyl sulfite, methylethyl, methylpropyl, ethyl
hydro disulfite, diethyl, methylethyl, ethylpropyl trisulfite và diethyltetrasulfite.
Từ hạt sầu riêng chiết được khoảng 65,4% dầu, dầu này chứa một số các acid béo có vòng
cyclopropan có khả năng ngăn gây vô sinh khi liên kết với protein tạo nên. Dầu sầu riêng có
chứa nhiều nhất là steraric 45,84%, palmitic 26,75%, oleic 14,95%, linoleic 12,46%. Đặc biệt
acia arachidie có nhiều trong vỏ quả mùa hè.
Quả sầu riêng còn chứa vitamin, flavanol, acid caffeic cùng với những chất antihistamin
bền nhiệt. Từ vỏ quả người ta đã chiết xuất được một số polysacharide có khả năng ức chế
hoạt động của hai chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus, Eacherichia coli và 2 chủng nấm
men Candida albacans, Saccharomyces cerevisiae.
1.1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn
Đối với quy mô công nghiệp, sầu riêng sau khi thu gom được đem về nhà máy lưu trữ để
chuẩn bị cho việc phân loại.
Quả sầu riêng đủ tiêu chuẩn cần có cuống quả còn tươi, vỏ quả chưa nứt, có mùi thơm đặc
trưng và có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ độ chín cho dịch quả có hàm lượng đường
thấp, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào chứa
nhiều protopectin. Loại quả này có thể được bảo quản vài ngày trước khi đưa vào chế biến để
quả đạt độ chín cần thiết.
Không chọn những quả quá chín (vỏ đã lộ rõ khe nứt) vì thịt quả có thể nhiễm tạp chất và
vi sinh vật. Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin chuyển thành pectin có thể có mùi
ủng.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
11
1.2. Pectin
Hình 4: Công thức cấu tạo của pectin
Pectin là một loại polysacchride, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic.
Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside.
Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin. M = 10000-
100000.
Trong phân tử của polygalacturonic acid, một tỉ lệ nhóm chức acid –COOH đã bị
methoxyl hóa thành –COOCH3. Tùy theo tỉ lệ nhóm methoxyl nhiều hay ít mà pectin được
chia làm hai loại: Low Methoxyl Pectin (LMP) với tỉ lệ nhóm methoxyl nhỏ hơn hoặc bằng
50% và High Methoxyl Pectin (HMP) với tỉ lệ nhóm methoxyl lớn hơn 50%. Tùy theo độ dài
và độ methoxyl hóa mà pectin chỉ có thể tạo sệt hoặc tạo gel.
LMP có thể tạo gel khi có mặt đường saccharose và acid citric, và còn có thể tạo gel với
ion Ca nhưng không mềm bằng gel được hình thành bởi đường và acid.
Bảng 2: Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến thực phẩm
Tiêu chuẩn FAO FCC EEC
Chất dễ bay hơi max 12% max 12% max 12%
Tro không tan trong acid max 1% max 1% max 1%
Sulfur dioxide max 50mg/kg max 50mg/kg max 50mg/kg
Sodium methyl sulfate max 0,1%
Methanol, ethanol và isopropanol max 1% max 1% max 1%
Hàm lượng Nitrogen max 2,5% max 0,5%
Galacturonic acid min 65% min 65%
Tổng Anhydrogalacturonides min 65%
Mức độ amin hóa max 25% max 25% max 25%
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
12
Asen, ppm max 3 max 3 max 3
Chì, ppm max 5 max 5 max 10
Đồng, ppm max 50
Kẽm, ppm max 25 max 25
Đồng và kẽm, ppm max 50
Kim loại nặng (như Pb), ppm max 20
Bột pectin đạt đăng kí chất lượng có:
• Độ ẩm: 12%
• Hàm lượng pectin: 60%
• Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả.
1.3. Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu được sử dụng trong sản xuất mứt jam có tác dụng điều
chỉnh pH về phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị cho sản phẩm: tạo cho
sản phẩm có vị chua dễ chịu, tăng cường khả năng tiệt trùng.
Acid citric tồn tại nhiều trong các loại trái cây và rau, đặc biệt là quả có múi như cam và
chanh với hàm lượng khoảng 0,005 mol/L trong cam và 0,3 mol/L trong chanh.
Ở nhiệt độ phòng, acid citric tồn tại dưới dạng bột trắng. Khi gia nhiệt lên trên 175oC, nó
bị phân hủy thành carbon dioxide và nước.
Hình 5: Acid citric (C6H8O7.H2O)
Acid citric có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng
làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng.
Tính chất hóa lý của acid citric:
• Tæ troïng: 1,665 g/cm3
• Nhieät ñoä noùng chaûy: 153oC
• Nhieät ñoä soâi: 175oC
• Ñoä tan (trong nöôùc ôû 22oC): 133g/100ml
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
13
Bảng 3: Chaát löôïng acid citric söû duïng trong thöïc phaåm ñöôïc qui ñònh theo
TCVN 5516 – 1991
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Dạng bên ngoài và màu sắc
Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục,
đối với acid citric hạng I cho phép hơi có ánh vàng.
Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối
lượng 20g/dm3 phải trong suốt.
Vị Chua, không có vị lạ
Mùi Không có mùi
Cấu trúc Rời và khô
Tạp chất cơ học Không cho phép
1.4. Nước
Bảng 4: Các tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất thực phẩm
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu vật lí
Mùi vị Không mùi
Độ trong (ống Dienert) 100 ml
Màu sắc (thang màu Cobalt) 50
Chỉ tiêu hoá học
pH 6 - 8,5
Độ cặn cố định (đốt ở 6000C) 75 - 150 mg/lít
Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 150
Độ cứng vĩnh viễn 70
CaO 50 - 100 mg/lít
Mgo 50 mg/lít
Fe2O3 0,3 mg/lít
MnO 0,2 mg/lít
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
14
BO4
-3 1,2 – 2,5 mg/lít
SO4
2- 0,5 mg/lít
NH4
+ 0,1 – 0,3 mg/lít
NO2
- Không có
NO3
- Không có
Pb 0,1 mg/lít
As 0,05 mg/lít
Cu 2 mg/lít
Zn 5 mg/lít
F 0,3 – 0,5 mg/lít
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/ml
Chỉ số Coli Dưới 20 cfu/l
Chuẩn số Coli Trên 50ml
Vi sinh vật gây bệnh Không có
1.5. Đường
Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục đích
là điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Saccharose là một loại disaccharide có công thức phân tử C12H22O11, gồm một gốc glucose
kết hợp với một gốc fructose, dạng tinh thể, trong suốt không màu, dễ hoà tan trong nước, có
vị ngọt và không có vị gì khác, độ tan tăng theo nhiệt độ.
Đường saccharose dùng trong sản xuất mứt phải là loại RE (Refined extra).
Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật của đường theo TCVN 1696 - 87
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Hình dạng Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều Tất cả tinh thể đều Tinh thể có màu
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
15
1.6. Acid sorbic và muối sorbate
Người ta thích dùng acid sorbic và muối sorbat để bảo quản sản phẩm rau quả vì chúng
không gây mùi, vị lạ , acid sorbic và các muối sorbat được sử dụng với nồng độ cho phép là
0,05% ÷ 0,1%.
Acid sorbic (acid 2,4-hexadunie) có công thức phân tử C5H7COOH, có dạng tinh thể,
nóng chảy ở 134,5oC, hòa tan ít trong nước lạnh (0,16%), trong nước nóng hòa tan tốt hơn
nhiều.
Aicd sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ khi vào cơ thể cùng với sản phẩm, acid sorbic bị
oxy hóa tạo thành các chất không độc đối với cơ thể. Sản phẩm mứt quả sử dụng chất bảo
quản này có màu sắc, hương vị và độ đông tốt và có thể không cần qua các quá trình thanh
trùng.
Acid sorbic và muối sorbat ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốc nhưng
yếu đối với vi khuẩn, nên chúng thường được dùng cho các loại sản phẩm có môi trường acid.
trắng và sáng, khi
pha trong nước cất
dung dịch đường
trong
trắng khi pha trong
nước cất dung dịch
khá trong
trắng ngà nhưng
không được lẫn hạt
có màu sẫm hơn
dung dịch tương đối
trong
Hóa lý Độ ẩm tối đa 0,25%
Tạp chất Độ tro sulfate tối đa 0,14%
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
16
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Quy trình công nghệ 1
Lựa chọn
Rửa
Tách thịt quả
Chần
Chà
Phối trộn
Cô đặc
Rót
Tạo đông
Jam
Sầu riêng
Acid citric
Phụ gia
bảo quản
Bao bì
Phần không
đạt tiêu
chuẩn
Bã chà
HMP
H2O
Ngâm Phối trộn
Nấu
Lọc
Nước
Acid citric
Đường saccharose
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
17
2.2. Quy trình công nghệ 2
Lựa chọn
Nước
Rửa
Tách thịt quả
Chà
Phối trộn (có gia nhiệt)
Cô đặc
Rót
Tạo đông
Jam
Sầu riêng
Acid citric
Phụ gia
bảo quản
Bao bì
Phần không
đạt tiêu
chuẩn
Bã chà
HMP
H2O
Ngâm Phối trộn
Nấu
Lọc
Acid citric
Đường saccharose
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
18
3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Quy trình công nghệ 1
3.1.1. Lựa chọn
Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: lựa chọn trái có độ chín phù hợp, bỏ đi những trái hư hỏng nặng. Quá trình này giúp
chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những trái hư hỏng được loại bỏ.
Thiết bị
Thông thường, các nhà sản xuất sử dụng phương pháp thủ công để lựa chọn nguyên liệu đạt
yêu cầu. Tốc độ chuyển động của băng tải phải chậm để công nhân dễ dàng lựa chọn.
3.1.2. Rửa
Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám bên ngoài vỏ sầu riêng
để chuẩn bị cho quá trình tách thịt quả ít bị nhiễm vi sinh vật và đất cát từ vỏ.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Nguyên liệu được làm sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị rửa xối dạng băng tải. Nguyên liệu đuợc vận chuyển nhờ băng tải chuyển
động với vận tốc 0,2 – 0,3 m/s. Nước được phun lên nguyên liệu với áp lực cao (p = 2 – 3
atm). Dưới tác dụng của áp lực nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dòng nước.
Thông số công nghệ
Vận tốc chuyển động của băng tải: 0,2 - 0,3m/s
Áp lực nước phun: 2 – 3 atm
3.1.3. Tách thịt quả
Mục đích công nghệ
Khai thác: Quá trình này trước tiên là loại bỏ vỏ của sầu riêng, sau đó là tách hạt của sầu
riêng.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước. Lớp vỏ bảo vệ đã được loại bỏ. Thịt quả
sẽ nhanh bị nhũn, khối lượng nguyên liệu giảm.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
19
Hóa sinh – Sinh học: Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng
oxy hóa làm thâm bề mặt miếng sầu riêng và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
Vì vậy sau khi loại bỏ vỏ, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp
theo tránh hư hỏng sản phẩm.
Thiết bị
Quá trình này khó cơ giới hóa vì hình dáng của sầu riêng rất khác nhau nên quá trình này được
thực hiện thủ công. Yêu cầu của quá trình tách vỏ, hạt phải làm cho nguyên liệu không bị dập,
ít phần thải bỏ. Vì vậy, bộ phận dao cắt là quan trọng nhất. Dao phải bén, làm bằng inox
không gỉ sét.
Thịt quả sau khi được tách sẽ được đưa lên băng tải vận chuyển vào thiết bị chần.
3.1.4. Chần
Mục đích công nghệ
Bảo quản: Chần sẻ giảm bớt mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu, góp phần kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
Hoàn thiện: Chần sẽ vô hoạt nhóm enzyme oxy hoá, giữ màu sắc tự nhiên cho nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: khối lượng nguyên liệu sẽ tăng.
Hóa lý: Khí từ các gian bào sẽ thoát ra, nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu. Do đó
sau quá trình chần, độ ẩm của nguyên liệu sẽ tăng lên. Một số chất mùi bị bay hơi.
Hóa học: Một số chất màu, hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân huỷ.
Hóa sinh: Các loại enzyme oxy hoá khử như polyphenoloxidase, peroxydase bị vô hoạt (ở
nhiệt độ trên 50oC) nên sản phẩm ít bị hoá đen bề mặt, chấm dứt các phản ứng sinh hoá.
Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Thông số công nghệ
Nhiệt độ chần: 70 ÷ 80oC.
Thời gian chần 3 ÷ 5 phút.
Thiết bị
Thiết bị chần bằng hơi nước
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
20
Hình 6: Thiết bị chần bằng hơi nước
Nguyên liệu sẽ được nạp vào thiết bị nâng rồi được đưa vào vùng gia nhiệt. Thiết bị nâng
được gắn liền với đường hầm gia nhiệt nhằm mục đích giảm tổn thất nhiệt trong quá trình hoạt
động. Trong đường hầm gia nhiệt, nguyên liệu sẽ được xếp thành một lớp trên băng tải lưới và
đi vào thiết bị nâng. Thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị nâng là thời gian chần. Sau
cùng nguyên liệu được vận chuyển vào đường hầm làm nguội. Người ta phun nước vào không
khí lạnh tạo sương mù để làm nguội sản phẩm. Điều đó sẽ hạn chế sự mất nước trong nguyên
liệu sau khi chần.
3.1.5. Chà
Mục đích công nghệ
Khai thác: Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu thành hai phần: bột chà (hay puree) chứa
dịch cùng với thịt quả mịn và bã chà chứa xơ.
Chuẩn bị: Thịt quả sầu riêng sẽ được chà nhuyễn thành dạng paste giúp quá trình phối trộn dễ
dàng hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã chà, puree thu được mịn và có kích
thước đồng đều.
Hóa lý: nguyên liệu chuyển sang dạng paste.
Hóa học: không đáng kể.
Thông số công nghệ
Trục quay với tộc độ khoảng 700 rpm.
Dùng lưới rây có lỗ 1 ÷ 1,5 mm để bán thành phẩm có thể được dùng làm jam.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
21
Thiết bị
Hình 7: Máy chà cánh đập
1. Máng xoắn tải nguyên liệu 5. Trục quay
2. Phễu nhận 6. Mặt rây
3. Bơi chèo 7. Cửa tháo bã
4. Cánh đập
Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phận chính của thiết bị là một trục (có
thể là trục vít hay trục có gắn cánh đập) và roi đập trong một buồng chà nằm ngang. Bao
quanh trục có một lưới rây có kích thước lỗ theo yêu cầu. Khi hoạt động trục quay tạo lực ly
tâm, quả sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây, trục vít vừa đẩy vừa chà sát giúp phần thịt quả dễ
lọt qua rây. Do sầu riêng có cấu trúc mềm nên có thể đưa vào chà ngay không cần xay trước.
Bã chà là phần bỏ đi, thường qua lần chà đầu tiên bã còn chứa một lượng dịch trái đáng kể cần
phải hồi lưu lại để tách hết dịch.
Hiệu suất quá trình chà là tỷ lệ giữa khối lượng puree và khối lượng nguyên liệu ban đầu đưa
vào thiết bị chà.
3.1.6. Phối trộn
Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Hóa học: Sầu riêng sẽ được phối trộn với đường, acid. Do đó thành phần hóa học của nguyên
liệu sẽ thay đổi so với ban đầu.
Hóa lý: hàm lượng chất khô tăng.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
22
Thông số công nghệ
Nhiệt độ phối trộn: 50 ÷ 60oC để làm giảm độ nhớt, tăng khả năng trộn lẫn, hòa tan giữa các
thành phần phối trộn.
Tốc độ quay: 110 ÷ 120 rpm
Thời gian trộn: 5 ÷ 10 phút
Tỷ lệ phối trộn: 30 ÷ 35 % sầu riêng, 60 ÷ 65 % syrup đường, bổ sung acid citric để pH đạt
3,2 ÷ 3,4
Thiết bị
Thiết bị phối trộn hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy. Vật liệu là thép không gỉ với syrup
đường, không sử dụng đường hạt. Các phụ gia phối trộn khác cũng được hòa tan thành dung
dịch rồi bơm định lượng vào thiết bị phối trộn.
Hình 8: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy
3.1.7. Cô đặc
Mục đích công nghệ
Khai thác: Quá trình cô đặc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Nguyên liệu giảm khối lượng.
Hóa học: Tăng độ khô do bay hơi nước. Màu bán thành phẩm có thể bị sẫm dần, có thêm mùi
của các sản phẩm tạo thành do phản ứng Maillard.
Hóa sinh: Các phản ứng hóa sinh bị đình chỉ hoàn toàn.
Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ và do hàm lượng chất khô cao.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
23
Thông số công nghệ
Hàm lượng chất khô của puree (sau khi trộn với syrup đường) đạt 50 ÷ 60oBx, nhiệt độ phối
trộn khoảng 50 ÷ 60oC. Khi đó, thời gian cô đặc sẽ rút ngắn. Nhiệt độ cô đặc dao động trong
khoảng 70 ÷ 80 oC, hàm lượng chất khô của puree cuối quá trình cô đặc thường là 68 ÷ 72oBx.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị cô đặc chân không. Việc hạ thấp nhiệt độ là để tránh biến đổi nhiều về mặt
cảm quan cho sản phẩm. Kiểu thiết bị được sử dụng là nồi cô đặc, quá trình được thực hiện
dưới áp suất chân không. Bồn cô đặc có cấu trúc hai lớp, bình ngưng sử dụng cấu trúc ống.
Các bộ phận tiếp xúc được làm bằng inox, do đó có thể chống được sự ăn mòn. Máy được sử
dụng dao cạo PTFE nguyên liệu không bị dính vào thành bồn, tránh bị cháy.
Hình 9: Nồi cô đặc chân không
3.1.8. Phối trộn
Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: bổ sung pectin chuẩn bị cho quá trình tạo đông.
Hoàn thiện: tạo sự đồng nhất trong hỗn hợp, hỗn hợp có cấu trúc như mong muốn.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Sầu riêng sẽ được phối trộn với dịch pectin dạng HMP (High Methoxyl Pectin) và phụ
gia bảo quản.
Hóa lý: độ nhớt tăng.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
24
Thông số công nghệ
Phụ gia tạo sệt (pectin) trước khi phối trộn cần phải ngâm với nước theo tỉ lệ 1:19 để chúng
hút nước, trương nở và phân tán đều thành dung dịch rồi mới bơm vào thiết bị phối trộn. Phụ
gia bảo quản cũng được trộn với nước trước khi cho vào nồi phối trộn.
Nhiệt độ phối trộn: 50 ÷ 60oC
Thời gian phối trộn: 3 – 5 phút
Tốc độ khuấy: 120 - 130 rpm
Thiết bị
Thiết bị phối trộn dạng nồi có cánh khuấy và lớp vỏ áo để bảo ôn nhiệt độ.
Hình 10: Nồi hai vỏ dùng để phối trộn
1 – Cửa nhập liệu; 2 – Cửa cấp hơi; 3 – Cửa tháo bã; 4 – Van xả hơi; 5 – Cánh khuấy;
6 – Trục khuấy; 7 – Đồng hồ đo áp suất.
3.1.9. Rót
Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: phân chia sản phẩm vào các lọ tạo ra các đơn vị sản phẩm.
Bảo quản: rót nóng sẽ tránh tạp nhiễm vi sinh vật.
Thông số công nghệ
Để có thể rót sản phẩm có độ sệt cao này, thường nhiệt độ rót khoảng 80 ÷ 90oC.
Thiết bị
Sản phẩm jam có độ sệt cao nên chỉ có thể được chiết rót vào các loại bao bì như hộp, lọ thủy
tinh.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
25
Hình 11: Sơ đồ nguyên lý thiết bị rót
Khi lọ vào bàn (7) chạm vào tay gạt, qua hệ thống lò xo đòn bẩy, làm cho bánh xe (10) di
chuyển theo đường ray (11). Khi ấy xilanh (4) sẽ thông với ống rót (8) và sản phẩm được
pittông (5) đẩy vào lọ. Nếu không có hộp, bánh xe lăn theo đường ray (12), pittông (9) không
nâng lên, và sản phẩm bị pittông (5) ép sẽ theo lỗ (6) mà trở lại thùng chứa (1). Cả hệ thống
quay quanh trục (2), trừ đáy (3) của thùng chứa.
3.1.10. Tạo đông
Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Hóa lý: Hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi
polysaccharide, các thành phần khác được nhốt trong mạng gel.
Thông số công nghệ
Nhiệt độ tạo đông: 15 ÷ 20oC.
Thời gian: 36 ÷ 48 h.
Thiết bị
Sản phẩm sau khi được rót vào bao bì sẽ được vận chuyển trên băng chuyền và được tưới
nước để làm nguội, sau đó chuyển vào phòng tạo đông. Đây là phòng có nhiệt độ thấp. Sản
phẩm được giữ yên không dịch chuyển trong thời gian cần thiết.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
26
3.1.11. Chuẩn bị syrup
3.1.11.1.1. Nấu syrup
Mục đích công nghệ
Chế biến: quá trình nếu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup, làm tăng hàm
lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong.
Bảo quản: các vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà hời gian bảo quản syrup tăng
lên.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: có sự thay đổi về tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu.
Hóa học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường
Hóa lý: có sự hòa tan những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi nước, sự hấp thụ một số
chất màu lên than hoạt tính
Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn vào n
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Mut jam sau rieng.pdf