Đề tài Sản xuất nước tương từ bã đậu nành

các hạt nguyên liệu với nhau, giữa chúng với búa và thành máy. Sự giảm khối lượng của nguyên liệu đầu ra so với đầu vào do nguyên liệu còn sót lại trong máy nghiền. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt là 0,5 – 1mm. Kích thước hạt sau khi nghiền khá lớn vì nếu nghiền nhỏ quá thì các hạt sẽ kết dính lại với nhau làm giảm diện tích tiếp xúc với xúc tác acid trong quá trình thủy phânơi1 Thiết bị : Sử dụng máy nghiền búa. Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu cho vào máy nghiền, được nghiền nhỏ do sự va đập của búa vào vật liệu và chà xát vật liệu giữa búa và thành máy. Các hạt nguyên liệu sau khi nghiền có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ đi ra ngoài, các hạt nguyên liệu có kích thước lớn hơn lỗ lưới phân loại sẽ được tiếp tục nghiền. Công suất 5 HP Dung tích (Kg/h) 200 Hiệu suất (%) 50-75 Hình 3: Máy nghiền búa Thủy phân: Mục đích công nghệ: Chế biến: protein đậu nành dưới tác dụng của xúc tác acid sẽ thủy phân thành acid amine - thành phần chính của nước tương. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Hóa học : Phản ứng thủy phân protein thành những chất trung gian tương đối đơn giản peptid, polypeptid và cuối cùng thành các acid amine, xúc tác HCl. R – CO – NHR’ + HOH RCOOH + R’NH2 Tinh bột bị thủy phân thành đường maltose và cuối cùng thành glucose: Các phản ứng tạo màu: phản ứng caramel hóa và phản ứng maillard (do đường kết hợp với các acid amine) Màu được hình thành dần dần từ màu vàng đến nâu nhạt cuối cùng là nâu đậm. Sự hình thành màu phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amine và nhiệt độ. Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amine với đường thì không có lợi vì melanoid là chất mà cơ thể khó hấp thu, và khi nồng độ của nó cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm. Mặt khác, quá trình hình thành sản phẩm màu còn gây tổn thất lớn các acid amine. Để hạn chế quá trình này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường không cao quá, tránh nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân. Phản ứng thủy phân chất béo thành glycerine và acid béo: không đáng kể vì hàm lượng béo trong bã đậu nành rất thấp. Phản ứng thủy phân hemicellulose thành pentose và cuối cùng thành furfuran: Các phản ứng phụ nếu thời gian thủy phân quá lâu như phản ứng phân hủy acid amine (deamine hóa, decacboxyl hóa) tạo ra các chất mùi không có lợi cho sản phẩm. RCH(NH2)COOH + H2O ® RCH(OH)COOH + NH3 RCH(NH2)COOH ® RCH2(NH2) + CO2 Sự tạo thành các hợp chất chloropropanol (do acid HCl đậm đặc kết hợp với chất béo trong nguyên liệu ở nhiệt độ cao), hàm lượng nhiều nhất là 1,3-DCP (1,3-dichloro 2-propanol) và 3-MCPD (3-monochloropropane- 1,2-diol) . 3 – MCPD 1,3 - DCP Cl OH Cl Cl OH OH H– C – C – C – H H– C – C – C– H H H H H H H Đây là các chất độc làm hư hại vật liệu cấu trúc di truyền và gây ra bệnh ung thư. Vì vậy, các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm đã khuyến cáo rằng chất 1,3-DCP và 3-MCPD không nên có trong thực phẩm dùng cho người. Hàm lượng 3-MCPD nên được giới hạn càng ít càng tốt khoảng 0.002 mg/kg/ngày. Giới hạn cho phép cho các hợp chất Chloropropanol : Hoa Kỳ : 0,05 -1mg/kg Châu Aâu : 0.02mg/kg Việt Nam : 1mg/kg Bỉ : 0.05mg/kg Biện pháp hạn chế : Ngăn cách không cho chất béo tác dụng với acid bằng cách : Rút toàn bộ chất béo ra khỏi bánh dầu Cho hóa chất vào kìm hãm phản ứng của chất béo với acid. Thủy phân protein mà không sử dụng HCl (phương pháp lên men bằng vi sinh vật). Vật lý : Nhiệt độ: trong quá trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vì phản ứng thủy phân là phản ứng tỏa nhiệt. Nhiệt độ tăng đến 125-1300C khi ta tiến hành sục hơi vào để tăng áp lực thủy phân. Thể tích: trong quá trình thủy phân nhờ bổ sung dung dịch HCl nên thể tích dịch thủy phân tăng lên. Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như: đường, acid amine … làm cho nồng độ chất khô trong dịch tăng lên. Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amine và peptide cùng với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Ở đây ta thực hiện phương pháp gia nhiệt trực tiếp: sau khi dẫn nguyên liệu vào thiết bị, ta bổ sung HCl vào thiết bị, sau đó hơi nước sẽ được sục trực tiếp vào để tăng áp lực thủy phân. Nhiệt độ thủy phân: 125 – 1300C. Lưu ý ở đây ta không nên thủy phân ở áp suất và nhiệt độ cao quá vì điều này sẽ làm cho protein bị phân hủy mạnh dẫn đến hiệu suất thu hồi acid amine không cao. Khi dịch thủy phân nguội, ta vớt bỏ màng váng dầu trên mặt dịch. Trong quá trình thủy phân, người ta thường xác định điểm kết thúc của quá trình bằng cách dùng giấy thử anilin acetat. Nguyên tắc: sau khi protein bị thủy phân hết, hemicellulose trong nguyên liệu sẽ bị thủy phân thành pentose và cuối cùng thành furfuran; furfuran bay ra làm giấy thử anilin acetate ngả sang màu đỏ. Thời gian thủy phân : 12 giờ. Nồng độ acid dùng trong quá trình thủy phân này theo thực nghiệm là 25%.. Thiết bị : Thiết bị hình trụ, nắp và đáy elipse được gắn vào thân nhờ 2 mối ghép bích. Mặt trong thiết bị có lớp cao su chịu acid (kiềm), chịu áp lực cao. Trên thân thiết bị có ống dẫn hơi trực tiếp vào dịch thủy phân. Trên nắp thiết bị có cửa nhập liệu và đáy thiết bị có cửa tháo liệu. Bên thành thiết bị còn có cửa người để dễ dàng vệ sinh và sửa chữa thiết bị. Hình 4: Thiết bị thủy phân Để nguội: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình trung hòa. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: nhiệt độ của dụng dịch sau thủy phân giảm dần. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Dung dịch sau quá trình thủy phân được bơm qua thiết bị trung hòa để nguội khoảng 50-60oC. Thiết bị: Thiết bị trung hoà. Trung hòa: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: Giảm nồng độ acid trong dung dịch nhờ đó giảm mức độ nguy hiểm cho công nhân. Tăng pH của sản phẩm đồng thời tạo muối NaCl góp phần tạo vị cho nước tương, bên cạnh đó khí CO2 tạo ra bay lên sẽ kéo theo một số mùi không cần thiết cho nước tương. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Hóa học: Phản ứng trung hòa acid dư trong quá trình thủy phân: Na2CO3 + 2HCl ® 2NaCl + CO2 ­ + H2O Phản ứng trung hòa tạo ra thêm một lượng muối vào dịch thủy phân vì vậy nồng độ chất khô trong dịch thủy phân tăng. pH của dịch thủy phân tăng lên đến 5.5-6.2. Vật lý: thể tích dung dịch tăng lên do bổ sung một lượng dung dịch Na2CO3. Hóa lý: sự bay hơi của CO2 kéo theo một số cấu tử hương không có lợi cho sản phẩm. Cảm quan: dung dịch nước tương sau trung hòa có màu cánh gián, hơi chua nhẹ, vị mặn, mùi thơm đặc trưng. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Dịch thủy phân trong thiết bị trung hòa sau khi để nguội khoảng 50-60oC thì cho Na2CO3 vào. Khi cho Na2CO3 vào cần cho từ từ để tránh hiện tượng phản ứng cục bộ và gây trào dịch và mất dịch. Thời gian trung hòa 2-3 giờ. Khi trung hòa, ta nên đưa dịch về pH hơi acid để sản phẩm có vị hơi chua, dễ chịu. Không nên đưa về môi trường kiềm vì sản phẩm sẽ bị đắng, nồng và tạo ra các phản ứng chuyển hóa đồng phân L-acid mine thành D-acid amine, cơ thể người không hấp thu được làm giảm giá trị dinh dưỡng của nước tương Dung dịch nước tương sau trung hòa phải có màu cánh gián, hơi chua nhẹ, vị mặn, mùi thơm đặc trưng. Thiết bị: Đây là thiết bị hình trụ có nắp elipse bắt bích và đáy elipse hàn liền với thân. Trên giữa bồn có cánh khuấy và mặt trong thiết bị có tấm lót cao su chịu nhiệt, kiềm và acid. Hình 5: Thiết bị trung hòa Trích ly - Lọc: Mục đích công nghệ: Khai thác: trích ly các chất hoà tan trong hỗn hợp thủy phân, lọc bỏ bã đậu nành để tạo ra nước tương thành phẩm. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: sự giảm độ nhớt của hỗn hợp do pha rắn (bã đậu nành) được tách ra. Hoá lý: sự trích ly các chất hoà tan từ trong nguyên liệu, sự tách rời 2 pha rắn (bã đậu nành) và pha lỏng (nước tương). Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Dùng nước muối có nồng độ 20–25% ở nhiệt độ 60oC cho vào thiết bị trung hoà để hoà tan đạm và đường đã thuỷ phân trong quá trình lên men. Sau khi cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24 giờ để những chất hoà tan tan vào trong nước muối sau đó lọc rút nước chấm ra. Mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị mặt khác để phòng thối. Vì vậy sau khi trung hòa xong phải nhanh chóng cho nước muối vào và cho với lượng chính xác. Độ muối thấp hơn 16% về mùa hè thường hay chua hoặc váng trắng, nếu nồng độ muối quá cao lại ảnh hưởng đến chất lượng về vị của nước tương, thường tốt nhất là 18 – 20%. Trích ly lần 1: sử dụng nước muối 20-25%, 60oC, ngâm trong 24 giờ, thường được nước tương đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men. Trích ly lần 2: sau khi trích ly lần thứ nhất, bã vẫn còn lưu lại một lượng nước tương vì vậy phải đổ thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm trong 12–16 giờ rồi lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2). Trích ly lần 3: Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích ly xong lần 2 vẫn chứa muối và nước tương, để tiếp tục chiết rút chúng ta cho nước vào (không cho muối). Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích ly lần 3. Nước tương rút ra được ở lần này nồng độ tương đối thấp, dùng để hoà nước muối sử dụng cho các trích ly lần 2 của các đợt kế tiếp. Làm như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu muối và nâng cao chất lượng nước tương. Thiết bị: Sử dụng thiết bị lọc băng tải. Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu sau thuỷ phân được đưa vào thiết bị đặt trên vải lọc. Dịch nước tương thấm qua vải lọc và được hút chân không xuống dưới. Bã lọc còn trên vải lọc được thu lại để lọc tiếp lần nữa. Hình 6: Thiết bị lọc băng tải Phối trộn : Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: tạo ra các sản phẩm nước tương với chất lượng khác nhau. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Hoá học: thay đổi nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Sau khi tiến hành trích ly 3 lần thì ta có thể phối trộn dịch chiết ra được của lần trích ly thứ nhất và lần trích ly thứ hai để tạo ra sản phẩm nước tương. Tuỳ theo sản phẩm chiết rút ra, độ đạm (g/l) và tỷ lệ phối trộn mà chúng ta có nước tương thượng hạng và nước tương loại 1, loại 2… Thiết bị: Sử dụng thiết bị hình trụ có cánh khuấy. Hình 7: Thiết bị phối trộn Thanh trùng: Mục đích công nghệ: Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Hoàn thiện: tăng thêm hương vị và màu sắc cho sản phẩm. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Hóa hocï: Xảy ra các phản ứng tạo màu: phản ứng caramel và phản ứng maillard. Nồng độ chất khô : do quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước nên nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên. Vật lý: Nhiệt độ : Trong quá trình thanh trùng nhiệt độ trong dịch thủy phân tăng nhanh và sau đó được làm nguội nhanh để tránh làm biến tính các chất dinh dưỡng và các cấu tử quý trong sản phẩm. Thể tích : thể tích dịch thủy phân giảm đi một phần vì có sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi. Độ nhớt : nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dịch giảm dần đến giá trị cần thiết. Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ vi sinh vật gây bệnh bị ức chế hoàn toàn. Hóa lý: Sự bay hơi nước trong dung dịch dưới tác dụng của nhiệt độ. Một số globuline chưa bị thủy phân hết dưới tác dụng nhiệt độ sẽ biến tính và đông tụ (rất ít vì thời gian rất ngắn). Cảm quan : Màu sản phẩm đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm tương đối trong. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Dịch nước tương được thanh trùng ở 75 - 80oC trong 0.5-1h. Thanh trùng gần kết thúc thì cho benzoate natri vào. Hàm lượng natri benzoate thêm vào khoảng 0,07 – 0,1% so với lượng nước tương. Thiết bị: Thiết bị có dạng vỏ áo chịu áp lực, hơi nước gia nhiệt được cho vào giữa hai lớp vỏ để gia nhiệt cho dung dịch bên trong. Ngày nay ta có thể thay thế quá trình thanh trùng bằng cách sử dụng công nghệ siêu lọc (ultra-filtration) hoặc công nghệ vi lọc (micro- filtration) để tách các VSV ra khỏi sản phẩm nước tương. Hình 8: Thiết bị thanh trùng Lắng: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: Giúp ổn định mùi vị của nước tương. Lắng hết phần muối bị kết tinh ở nhiệt độ thường, loại bỏ protein bị đông tụ nhờ đó độ trong của sản phẩm được cải thiện. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Cảm quan: độ trong của nước tương tăng lên. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Thiết bị: Bể lắng hình trụ, đáy côn. Hình 9: Thiết bị lắng Vô chai, dán nhãn: Mục đích công nghệ: Bảo quản: tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường ngoài giúp kéo dài thời gian bảo quản. Hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hình dáng, mẫu mã đẹp, thu hút người tiêu dùng. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Chai và nút đựơc rửa bằng nước sôi sau rửa lại bằng cồn nồng độ 98o để ráo, sau đó đem thanh trùng thời gian 10 – 20 phút để loại bỏ các loại bụi bẩn bám trên chai và tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai. Dịch nước tương từ bể lắng được bơm lên bồn cao vị, rồi chiết vào từng chai nhỏ, kế tiếp là đóng nắp và dán nhãn. Thiết bị: Sử dụng tủ rót kết hợp đóng nắp và dán nhãn. Hình 10: Tủ rót kết hợp đóng nắp và dán nhãn Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Nghiền nhỏ: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình phối liệu, trộn nước, hấp, lên mốc vì: Khi trộn nước thì nước thấm đều, khi hấp thì chín đều, tránh được trường hợp ngoài chín trong sống. Tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác dụng của enzyme trên nguyên liệu. Các biến đổi xảy ra trong quá trình, phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật, thiết bị : tương tự phương pháp hoá giải. Bên cạnh đó nguyên liệu phụ bột mì phải được rang để làm bột mì thật khô, ức chế một phần sự phát triển của vi sinh vật. Phối liệu và trộn nước: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình nuôi mốc và lên men. Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột cho mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển. Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át được các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển giúp cho độ thủy phân cao hơn. Ngoài ra bột mì cho vào còn có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn. Trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp với sự phát triển của nấm mốc. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: sự tăng khối lượng , giảm độ cứng, giảm độ xốp… Hoá học: hàm ẩm tăng. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Phối trộn bã đậu nành và bột mì theo tỉ lệ 9:1. Sau đó thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu. Nếu trộn quá ít bột mì : nước tương giàu acid amine nhưng thiếu hương vị. Nếu trộn bột mì quá nhiều so với bã đậu nành: nước tương có màu vàng nhạt và có hàm lượng acid amine rất thấp. Trong sản xuất tỉ lệ bột mì tối thiểu là 10%. Thiết bị: Sử dụng máy trộn ướt. Cho nguyên liệu vào thiết bị, cho nước vào, sau đó khởi động cánh đảo để đảo trộn nguyên liệu với nước. Hình 11: Máy trộn ướt Ủ Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình hấp. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: nguyên liệu mềm hơn, nước thấm đều vào bên trong toàn bộ thể tích khối nguyên liệu làm tăng khả năng truyền nhiệt, do đó đậu sẽ mau chín và chín đều hơn khi hấp. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Toàn bộ hỗn hợp khối nguyên liệu sau khi phối trộn được cho vào thiết bị ủ với nhiệt độ ủ là 55oC, thời gian ủ là 1 ngày. Thiết bị: Sử dụng thiết bị ủ. Hình 12: Thiết bị ủ Hấp: Mục đích công nghệ: Khai thác các chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình nuôi mốc. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn. Hoá học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi sinh vật có thể sử dụng được. Sinh học: nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Trong quá trình hấp, 2 yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp. Nguyên liệu là bãâ đậu nành sau khi qua chưng sấy để ép tách dầu đã hoàn toàn chín, do đó chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để có hàm lượng nước thích hợp và nguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được. Với phối liệu như trên, hấp ở áp lực 0,7–0,9 kg/cm2, trong 1-1.5 giờ. Nói chung khi nhìn thấy hạt đậu chuyển sang màu hơi nâu là được không nên để quá sậm màu. Thiết bị: Sử dụng thiết bị hấp dùng hơi không áp lực, hình trụ có vỉ ngăn cách giữa nguyên liệu và nước. Thiết bị hấp gồm 2 phần: phần chứa nguyên liệu và phần chứa nước để cấp hơi, giữa là lớp vỉ để ngăn nguyên liệu với nước. Thường chiều cao từ mặt nước lên vỉ có khoảng cách 0,20 m. Nếu hấp gián đoạn không cơ giới thì nguyên liệu cho vào hấp chỉ được chiếm khoảng ¾ dung tích của thiết bị. Chiều cao của khối nguyên liệu hấp, cao nhất chỉ được bằng đường kính của thiết bị. Cửa lấy nguyên liệu ra có kích thước dài ´ rộng = 0,3 ´ 0,25 m. Hình 13: Thiết bị hấp Đánh tơi, làm nguội Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình nuôi mốc. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: Nguyên liệu rời ra, tơi xốp hơn. Sự khuếch tán của oxy vào trong khối nguyên liệu giúp cho quá trình nuôi mốc tốt hơn. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Nguyên liệu đã hấp được cho qua máy đánh tơi có quạt thổi nguội đến 33 – 35oC (vào mùa hè) và khoảng 400C (vào mùa đông) tạo điều kiện thích hợp cho mốc phát triển. Nếu nhiệt độ cao hơn thì mốc có thể bị tổn thương, cơ năng sinh lý bị mất đi. Thiết bị: Sử dụng máy đánh tơi. Hình 14: Máy đánh tơi Cấy mốc giống Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình nuôi mốc. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với một số nguyên liệu cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc nên rắc đều và trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng làm cho nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng đều. Thiết bị: Sử dụng máy trộn khô. Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu và mốc được cho vào từ dưới máy trộn, sau đó khởi động vít tải để trộn đều nguyên liệu với mốc. Hình 15: Máy trộn khô Nuôi mốc Mục đích công nghệ: Khai thác: tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy để hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả năng thuỷ phân protein và tinh bột cao hơn. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: sự tăng nhiệt độ do quá trình hô hấp của nấm mốc. Hóa sinh: sự tổng hợp các enzyme đặc biệt là protease và amylase. Sinh học: sự gia tăng sinh khối. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật: Các thông số cần lưu ý khi nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và thông gió. Trong đó yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất. Trong quá trình nuôi mốc nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 45oC nếu ta đểå nguyên. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hoà nhiệt độ và ẩm độ trong khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng nuôi 28 – 300C và hàm lượng nước trong khối nguyên liệu nuôi mốc 27 – 37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease và amylase cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như: đạm toàn phần, acid amine và đường … Có các phương pháp nuôi mốc: Phương pháp nuôi mốc thủ công. Sau khi tiếp giống xong, đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30 – 350C thì tải ra khay, mành hoặc nong thưa thành lớp dày 1 – 2cm và cho vào phòng nuôi mốc. Giữ nhiệt độ phòng 28 – 300C trong thời gian 8 – 9 giờ và hàm ẩm trong phòng là 85 – 90%. Nói chung nhiệt độ này không thích hợp với Mucoz, Penicillium, và vi khuẩn và thời gian này bào tử mốc phát mầm nhanh át các tạp mốc khác. Sau thời kỳ này nhiệt độ tăng nhanh gọi là thời kỳ sinh trưởng cần đặc biệt chú ý (nhiệt độ có thể đạt 31 – 340C). Khoảng 3 – 4 giờ sau thấy khuẩn ty xuất hiện rõ rệt lúc này nguyên liệu hơi kết bánh. Khi nhiệt độ đạt 37oC thì phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ vì nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho khuẩn ty phát triển không tốt, enzyme của mốc tích tụ không nhiều. Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thông gió, cấp không khí cho mốc và đẩy và đẩy khí CO2 trong phòng ra ngoài. Sau đó phải tiếp tục đảo nhiều lần để duy trì nhiệt độ 30 – 310C trong khối mốc. Phương pháp nuôi mốc khối. Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể. Phương pháp này đã được áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm, năng suất cao hơn nuôi mốc trên khay, mành. 1m2 có thể nuôi được 75 – 80 kg nguyên liệu (trong khi 1m2 phòng nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được 24 – 27kg), giảm nhẹ sức lao động của công nhân và dễ cơ giới hoá. Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8 – 10 giờ, nhiệt độ tăng dần. Giai đoạn 2: tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc toả nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng. Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau. Thiết bị: Quạt: để thông khí tốt cần trang bị quạt ly tâm có lưu lượng 6000m3/tấn nguyên liệu ´ giờ với áp lực 100mm cột nước. Nói chung tuỳ theo khối nguyên liệu mà chọn quạt. Bảng 6: Bảng chọn năng suất quạt phụ thuộc vào loại bể Loại bể (kg) 400 800 1000 1200 Năng suất quạt (m3/giờ) 2400 4800 6000 7200 Bể nuôi mốc: có chiều dài khoảng 8m, chiều rộng khoảng 1,2 – 1,5m và mương cấp khí ở đáy bể có độ dốc 3 – 40 và công suất mỗi bể chỉ nên tối đa 1200kg. Để đảm bảo nhiệt độ của không khí 28 – 320C và hàm ẩm của nó là 95%, mỗi bể nuôi mốc phải có ống phun hơi nóng và tia nước ở đầu mỗi bể. Nói chung ở thời kỳ 2, nhiệt độ tăng tới 35 – 360C thì cứ 1 giờ chạy quạt 10 phút để hạ nhiệt và cấp ẩm. Về mù