Đề tài Sản xuất phở ăn liền

.9 – 1.8 Cyanocobalamin (B12) 0 – 0.003 α-tocopherol (E) 54 - 86 1.2.Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng Bảng 11 : Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo(nguồn Jenníng et al., (1979)) Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1 Dài 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3 Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5 Ngắn -5.50 7 Tròn -1.1 7 Bảng 12 : Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khối lượng ) (theo TCVN 5644:1999) Loại gạo Hạt dài Tấm (%) Bạc phấn Bị hỏng Hạt non Hạt nếp Tạp chất Thóc Hạt/kg Độ ẩm Hạt vàng Mức xát 100% < 4,0 5 0,25 0 1,5 0,05 10 14,0 0,2 Rất kỹ 5% 5,0 6 1,0 0,2 1,5 0,1 15 14,0 0,5 Kỹ 10% 10 7 1,25 0,2 1,5 0,2 20 14,0 1,00 Kỹ 15% 15 7 1,5 0,3 2,0 0,2 25 14,0 1,25 Vừa phải 20% 20 7 2,0 0,5 2,0 0,3 25 14,5 1,25 Vừa phải 25% 25 8 2,0 1,5 2,0 0,5 30 14,5 1,5 Bình thường 35% 35 10 2,0 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình thường 45% 45 10 2,5 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình thường Bảng 13 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo Chỉ tiêu Hạng chất lượng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1. Độ ẩm, % theo khối lượng không lớn hơn 14,0 14,0 14,5 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 9 - Riêng các tỉnh đồng bằng Nam Bộ và thành phố Hồ Chí Minh 15,0 15,5 15,5 2. Tạp chất, % theo khối lượng không lớn hơn 2,0 3,0 5,0 3.Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng không nhỏ hơn 79,0 78,0 77,0 4. Hạt hư hỏng, % theo khối lượng không lớn hơn 1,5 2,5 4,0 5. Hạt vàng, % theo khối lượng không lớn hơn 0,5 1,0 2,0 6. Hạt bạc phấn, % theo khối lượng không lớn hơn 5,0 7,0 10,0 7. Hạt non và khuyết tật, % theo khối lượng không lớn hơn 3,0 4,0 6,0 8. Hạt đỏ, % theo khối lượng không lớn hơn 2,0 4,0 7,0 9. Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không lớn hơn 8,0 15,0 20,0 10. Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không lớn hơn 6,0 10,0 15,0 Bảng 14: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng : (Theo FAO/WHO 1982) Loại hoá chất Liều lượng hoá chất trộn vào gạo (ppm) Malathion 8 – 12 Pirimiphos methyl 4 – 10 Fenitronthion 4 – 12 Bromophos 6 – 12 Chlorpyrifos methyl 4 – 10 Dichlorvos 2 – 20 Methacrifos 5 – 15 Lindane 1 – 2.5 Pyrethrins 3 Bioresmethrin 2 Deltamethrin 2 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 10 Permethrin 5 – 10 2.Nước (nguyên liệu phụ) Nước được sử dụng trong quá trình rửa gạo, trộn bột và hấp Vai trò: + Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ kết dính và độ dai cho khối bột gạo. + Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn. Nước dùng trong sản xuất phở ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau: Bảng 15 : Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức không lớn hơn 1 Màu sắc mg/l Pt 15 2 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ 3 Độ đục NTU 5 4 pH - 6 ÷ 8,5 5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 6 Hàm lượng oxy hoà tan, tính theo oxy mg/l 6 7 Tổng chất rắn hoà tan mg/l 1000 8 Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ mg/l 3 9 Hàm lượng asen mg/l 0,01 10 Hàm lượng antimon mg/l 0,005 11 Hàm lượng clorua mg/l 250 12 Hàm lượng chì mg/l 0,01 13 Hàm lượng crom mg/l 0,05 14 Hàm lượng đồng mg/l 1,0 15 Hàm lượng florua mg/l 0,7 ÷ 1,5 16 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0 17 Hàm lượng hydro sunfua mg/l 0,05 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 11 18 Hàm lượng mangan mg/l 0,5 19 Hàm lượng nhôm mg/l 0,5 20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/l 0,5 21 Hàm lượng nitrit tính theo nitơ mg/l 10,0 22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/l 1,0 23 Hàm lượng thuỷ ngân mg/l 0,5 24 Hàm lượng xyanua mg/l 0,001 25 Chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear Ankyl bezen Sunfonat (LAS) mg/l 0,07 26 Benzen mg/l 0,01 27 Phenol và dẫn xuất của phenol mg/l 0,01 28 Dầu mỏ và các hợp chất dầu mỏ 0,1 29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/l 0,01 30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/l 0,1 31 Coliform tổng số MPN/100ml 2) 2,2 32 E.Coli và coliform chiệu nhiệt MPN/100ml 0 33 Tổng hoạt động α pCi/l 3) 3 34 Tổng hoạt động BE ta pCi/l 30 3. Gia vị - phụ gia a. Gia vị: Các gia vị như: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, bột trứng, bột tôm… nằm trong thành phần nước trộn bột và trong gói bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm: phở bò, phở gà, phở hải sản… làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại phở. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 12 b. Phụ gia:  Muối ăn: Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 4% trọng lượng gói mì.  Vai trò: + Tạo vị mặn cho sản phẩm. + Tăng độ dai cho sợi phở: khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 – 1,2% thì Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi phở trở nên dai hơn. Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. + Giảm hoạt động của enzym và các vi sinh vật trong khối bột nhào.  Các yêu cầu kỹ thuật của muối Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan của muối(theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu Mùi vị Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch Cỡ hạt 1 – 15 mm Bảng 17: Chỉ tiêu hoá lý của muối(theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn 0,25 0,40 0,80 Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn hơn 9,50 10,60 10,50 Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn Ca2+ Mg2+ SO4 2- 0,30 0,40 1,10 0,45 0,70 1,80 0,55 1,00 2,35  CMC (carboxyl methyl cellulose):  Là chất rắn không màu, không mùi, không vị.  Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm: Tăng độ dai cho sợi phở do làm tăng liên kết hydro. Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định hình. Là chất nhũ hóa. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 13  Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum.  Nước kiềm (nước tro):  Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số oxit kim loại K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5… được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại phở và từng nơi sản xuất.  Vai trò: Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột. Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và tăng độ dai của sợi phở. Trung hoà độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.  Muối phosphat:  Vai trò: Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm mại. Giúp bột dễ vào trục cán Tạo độ trơn láng cho sợi phở.  Các hương liệu: Bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của phở ăn liền Bảng 18: bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của phở ăn liền (TCVN 7879:2008) GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 14 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 15 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 16 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 17 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 18 B/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: I/ Quy trình 1: 1/ Sơ đồ khối quy trình công nghệ: GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 19 Hình 1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ 2/ Sơ đồ thiết bị: 3/ Giải thích quy trình công nghệ: - Nhào trộn: Bột gạo Nhào trộn Nước Tráng Hấp Sấy ( sơ bộ ) Ủ Cắt sợi Sấy Đóng gói Sản phẩm Bột nêm & Dầu Cắt tấm Làm nguội GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 20 a/ : Chuẩn bị : hỗn hợp sau khi lọc được pha thêm với nước theo một tỉ lệ xác định. Ngoài ra , trong quá trình này còn bổ sung thêm các chất cần thiết nhằm gia tăng chất lượng và thời gian bảo quản cho sản phẩm . b/ : - Hóa học: thành phần hóa học của dịch tinh bột có sự thay đổi : + Độ ẩm tăng . + Tiếp tục hình thành liên kết Hydro ngoại giữa các hạt tinh bột , dưới tác dụng của lực cơ học ( nhào ) amilose và amilopectin được giải phóng , hạt tinh bột tiếp tục trương nở . + Để tăng độ dai và thời gian bảo quản cho sản phẩm người ta thường bổ sung: - Bột khoai phở, bột năng : cung cấp thêm amylopectin tăng độ dai. - Muối : tăng khả năng giữ nước. - Phụ gia: STD_M1 tạo dai trong thực phẩm cũng được dùng để tăng tính dai của bánh phở, ANTI-PRO01 bảo quản sản phẩm không bị chua. - Vật lí : + Độ nhớt tăng . + Tỉ trọng dịch tinh bột thay đổi . + Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát trong quá trình đảo trộn . c/ Anh : Việc pha thêm nước vào bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh phở. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc mạng , do đó: + Nếu cho nước quá ít : tinh bột không đủ nước để trương nở sẽ làm bánh phở bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm bánh phở bị nứt, gãy. + Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vỡ lớp màng sẽ làm bánh bị bở, không dai, không thể cắt sợi. d/ Thiết bị và các thông số công nghệ:  Thieát bò: + Thuøng troän coù truïc naèm ngang, treân truïc coù caùc caùnh truïc. + Boä phaän laøm maùt (baèng nöôùc laïnh) ñeå traùnh söï gia taêng nhieät quaù möùc laøm bieán tính protein. + Tröôùc khi ñöa vaøo heä thoáng caùn, khoái boät sau khi nhaøo ñöôïc ñöa vaøo thuøng gaït boät.  Thoâng soá kyõ thuaät: + Thôøi gian troän boät khoâ: 1 phuùt. + Thôøi gian troän boät öôùt: 20 ÷ 22 phuùt. + Tyû leä nöôùc troän: 30 ÷ 32 lit/100 kg boät. Tyû leä boä t vaø nöôùc thay ñoåi tuøy theo töøng loaïi boät. + Nhieät ñoä nhaøo: 30-38 0 C + Ñoä aåm khoái boät sau khi troän laø 30-34% GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 21 - Tráng : a/ : Chế biến : + Hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo . b/ : - Hóa học: + Dưới tác dụng của lực cơ học ( tráng ), khối tinh bột được dàn phẳng ra , sắp xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua các phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng . + Ngoài ra các sợi amilose và amilopectin trong hạt tinh bột cũng có thể hình thành liên kết với protein có trong gạo giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng . - Vật lí : + Sự thay đổi về hình dạng : bán thành phẩm có hình dạng của khuôn tráng ( dạng tấm mỏng ) . - Hóa lí : Dịch tinh bột chuyển từ dạng huyền phù thành dung dịch keo . Hóa sinh : enzyme trong bản thân nguyên liệu bị vô hoạt . c/ Anh : Độ dày lớp tráng : lớp tráng có độ dày khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khó sấy khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều . Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở. d/ Thiết bị và các thông số công nghệ : Hình 2: Thuøng troän boät GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 22 Hình 3: Mô hình máy tráng bột GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 23 Hình 4: Máy tráng bột Thông số kỹ thuật: Caáp caùn Caëp truïc Ñöôøng kính truïc Khoaûng caùch khe hôû Vaän toác (m/p) Vaän toác (v/p) Caùn thoâ 1 350 3.5 5.0 5.6 7.55 2 350 3.5 5.0 5.6 7.55 3 350 5.0 0.1 7.0 7.69 Caùn baùn tinh 4 300 4.0 0.8 8.0 10.79 Caùn tinh 5 300 3.0 0.6 9.3 14.66 6 250 2.0 0.4 11.2 22.57 7 250 1.0 0.2 14.0 32.78 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 24 - Hấp a/ Muïc ñích công nghệ: Cheá bieán: Laøm chín baùnh phở. Hoaøn thieän: Coá ñònh caáu truùc cuûa baùnh phở, taêng ñoä dai vaø laøm cho baùnh phở coù ñoä boùng beà maët. b/ Caùc bieán ñoåi: - Vaät lyù: + Ñoä aåm taêng. + Nhieät ñoä taêng + Theå tích baùnh phở taêng do söï tröông nôû cuûa tinh boä t. + Ñoä xoaén cuûa baùnh phở giaûm do söï giaõn nôû nhieät. + Maøu saãm hôn. +Loaïi tröø moät soá muøi, vò khoâng thích hôïp cho saûn phaåm. - Hoaù hoïc: + Tinh boät, protein bò bieán tính bôûi nhieät. +Moät soá phaûn öùng khaùc: phaûn öùng Maillard - Hoùa lý: + Hôi nöôùc bò haáp thu bôûi tinh boät trong caùc baùnh phở. + Söï ñoâng tuï protein. - Hoùa sinh: enzyme bò voâ hoaït. - Sinh hoïc: Vi sinh vaät bò öùc cheá vaø tieâu dieät. c/ Thieát bò: -Heä thoáng haáp: buoàng haáp 3 taàng hình hoäp chöõ nhaät, ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ, kín, chòu ñöôïc nhieät ñoä vaø aùp suaát cao, chòu aên moøn, coù lôùp caùch nhieät vôùi moâi tröôøng ngoaøi. Beân trong noài, coù caùc oáng daãn hôi. Treân caùc oáng naøy, coù ñuïc loã ñeå hôi ñöôïc phun ra laøm chín sôïi phở. d/ Thoâng soá kyõ thuaät: + Ñöôøng kính oáng daãn hôi beân trong noài haáp: 50mm + Ñöôøng kính loã ñuïc treân oáng daãn hôi: 3-5mm, khoaûng caùch giöõa hai loã: 60- 70mm. + Nhieät ñoä hôi haáp: 95 0 C-100 0 C + Aùp suaát hôi thaáp töø: 1.1- 1.5 at + Löu löôïng hôi vaøo tuû haáp (taán/h): 1.5 taán/h + Thôøi gian haáp: 4-5 phuùt. + Ñoä aåm phở sau khi haáp: 30-50% GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 25 Hình 5: Moâ hình thieát bò haáp Hình 6: Thiết bị hấp phở - Sấy ( sơ bộ ) a) Mục đích công nghệ : Chuẩn bị : làm ráo và cố định hình dáng bánh , giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt . b) Các biến đổi : Hóa học : + Độ ẩm giảm . + Tái hình thành các liên kết hydro nội , giảm liên kết với nước dẫn tới sự tách nước . Vật lí : + Nhiệt độ giảm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 26 + Do có sự thoát nước mà tỉ trọng có sự thay đổi . Hóa lí : Bán thành phẩm chuyển sang trạng thái rắn . c) An : . . d) Thiết bị và các thông số công nghệ : - . - : – 20 – 30%. y t 55 – 65oC - : - . : : . : - . - á trình cắt tấm . : : 30 – 35oC - Ủ a) Mục đích công nghệ: Chuẩn bị . : . c) Ảnh hưởng của các thông số công nghệ : - . : - - : – . - Cắt sợi a/ Mục đích công nghệ : Hoàn thiện : sau khi cắt, bánh phở có kích thước và hình dạng nhất định của sản phẩm . GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 27 b/ Các biến đổi : Vật lí : sự thay đổi về hình dạng và kích thước . c/ An : d/ Thiết bị và các thông số công nghệ : + Heä thoáng dao caét: maùy caét sôïi goàm 2 truïc coù xeû raõnh, chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu nhau, caét laù boät thaønh sôïi phở. + Heä thoáng baêng taûi höùng sôïi phở sau khi ra khoûi maùy caét, baêng taûi naøy coù toác ñoä chaäm hôn so vôùi truïc caét ñeå taïo daïng soùng cho sôïi phở. + Moãi truïc coù gaén 1 raêng löôïc aên saùt vaøo beà maët truïc caét ñeå taùch sôïi phở sau khi caét xong ra khoûi raõnh +Thoâng soá kyõ thuaät: * Ñöôøng kính truïc löôïc caét: 88mm * Chieàu saâu cuûa raõnh: 3mm * Khoaûng caùch giöõa hai raõnh tuøy thuoäc vaøo beà roäng sôïi phở mong muoán (0.9-1.2mm). Hình 7: Máy cắt sợi - Vô khuôn a/ Mục đích công nghệ: Hoàn thiện : tạo hình dạng đặc trưng cho sản phẩm . b/ Các biến đổi: Vật lí : hình dạng thay đổi tùy thuộc vào loại khuôn . c/ Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ: - Độ dai và độ dẻo của sản phẩm - Hình dạng của khuôn d/ Thiết bị và các thông số công nghệ: - Các khuôn có dạng hình tròn hoặc hình chữ nhật . Khuôn cùng với nắp được cố định trên xích tải và kết hợp lại với nhau để khuôn luôn được đậy kín , cố định vắt phở trong quá trình sấy . - Thông số công nghệ : kích thước khuôn : tùy theo kích thước của từng loại sản phẩm . - Sấy GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 28 a/ Mục đích công nghệ : Bảo quản : giảm độ ẩm của sản phẩm , ức chế vi sinh vật , tăng thời gian bảo quản . Hoàn thiện : giảm độ ẩm tạo nên giá trị đặc trưng của sản phẩm ăn liền . b/ Các biến đổi : Hóa học : + Độ ẩm giảm . + Các liên kết hydro nội tiếp tục được hình thành , sự tách nước xảy ra hoàn toàn . c/ An :độ ẩm của sợi phở, tác nhân sấy, thiết bị sấy d/ Thiết bị và các thông số công nghệ : - Sấy ở nhiệt độ từ 90-100oC, trong vòng từ 30-40 phút - Thiết bị sấy có dạng như sau: sấy băng tải Hình 8: Thiết bị sấy băng tải GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 29 -Làm nguội a/ Muïc ñích công nghệ: - Hoaøn thieän: giuùp taêng giaù trò caûm quan, haïn cheá söï huùt aåm vaø thaûi aåm - Baûo quaûn: haïn cheá söï nhieãm VSV. Neáu ñeå bánh phở nguội töø töø thì VSV seõ phaùt trieån raát nhanh trong khoaûng nhieät ñoä töø 45 ñeán 50 o C. b/ Caùc bieán ñoåi: - Vaät lyù: + Tyû troïng giaûm. + Nhieät ñoä giaûm daàn ñeán 30-34 0 C - Hoùa hoïc: + Haøm aåm giaûm - Hoùa lyù: + Söï boác hôi aåm - Caûm quan: sợi phở khoâ raùo, gioøn. c/ Thieát bò: + Thieát bò hình hoäp coù baêng taûi taûi phở coù ñuïc loã. + Hai quaït ly taâm ñaët ôû hai ñaàu heä thoáng thoåi khí töø ngoaøi vaøo vaø töø döôùi leân vaøo buoàng laøm nguoäi: 241 m 3 /phuùt + Quaït ly taâm huùt, ñaët phía treân vaø ôû giöõa baêng taûi ñeå huùt khoâng khí khoûi buoàng laøm nguoäi: 723 m 3 /phuùt d/ Thoâng soá kyõ thuaät: - Thôøi gian laøm nguoäi: 95 – 140 giaây. - Nhieät ñoä khoâng khí vaøo: 20 0 C – 270C - Nhieät ñoä khoâng khí ra: 30 0 C – 400C Hình 9: Thieát bò laøm nguoäi GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 30 Hình 10: Moâ hình thieát bò laøm nguoäi -Đóng gói a/ Mục đích công nghệ: Bảo quản : việc bao gói và đóng thùng giúp bảo vệ và che chắn sản phẩm khỏi những tác động từ môi trường ngoài . Hoàn thiên sản phẩm: sản phẩm chính cùng các gói gia vị được cho vào bao , ghép mí và đóng thùng , thuận lợi cho việc vận chuyển và sử dụng . b/ Các biến đổi : Trong và sau khi đóng gói, đảm bảo sản phẩm không bị biến đổi làm thay đổi phẩm chất của sản phẩm c/ An : Sản phẩm được đóng trong bao , ly , tô ... d/ Thiết bị và các thông số công nghệ : + Thaønh phaàn goùi boät neâm: boät ngoït, muoái, tieâu, haønh, toûi, ôùt, riboâ… Toång khoái löôïng laø 3 gram. + Goùi daàu (goùi sateá): ñöôïc naáu töø caùc gia vò, caø chua, ôùt, nguõ vò höông. Khoái löôïng laø 2gram. + Toác ñoä dao caét dao ñoäng 70-120 nhaùt/phuùt GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 31 Cuoän plastic seõ ñöôïc xeáp neáp ñeå ñoùng bao bì Thöïc phaåm Vò trí luùc baét ñaàu ñoùng bao bì Thöïc phaåm Vò trí bao goùi tieáp theo Con laên haøn mí baoSaûn phaåm Hình 11: Moâ hình thieát bò bao goùi - Qui trình chuaån bò caùc goùi gia vò: a. Qui trình coâng ngheä saûn xuaát goùi gia vò: Saáy Xay Quay troän Ñoùng goùiBao bì tieâu, toûi khoâ xay mòn, boät Muoái Saûn phaåm Hình 12: Quy trình sản xuất gói gia vị GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 32 Thuyeát minh:  Muoái 5% ñöôïc saáy tôùi ñoä aåm 0.5%, sau ñoù xay nhuyeãn bôûi maùy xay daïng buùa ñaäp.  Tieâu, toûi saáy khoâ sau ñoù cuõng ñöôïc xay nhuyeãn thaønh boät baèng maùy xay treân.  Muoái, tieâu, toûi vaø caùc phuï gia ñöôïc caân chính xaùc theo coâng thöùc quy ñònh vaø cho vaøo maùy quay troän. Thôøi gian troän 5-10 phuùt.  Boät gia vò quay troän xong ñöôïc ñöa qua ñoùng goùi. Vôùi troïng löôïng moãi goùi töø 3-4.5 gr tuøy theo töøng loaïi gia vò cho töøng loaïi phở khaùc nhau. b. Qui trình coâng ngheä saûn xuaát goùi daàu: Daàu tinh luyeän Gia nhieät 110-120 C 0 Gia nhieät Vôùt baõ Loïc sô boä Loïc trong Phoái troän Ñoùng goùi Saûn phaåm Caën Baõ Höông lieäu Xay nhuyeãn Cuû haønh, toûi Hình 13: Quy trình sản xuất gói dầu Thuyeát minh:  Caùc nguyeân lieäu ñöôïc röûa saïch, xay nhuyeãn vaø ñeå rieâng töøng loaïi.  Daàu tinh luyeän ñöôïc cho vaøo noài vaø gia nhieät töø 110-1200C, sau ñoù cho töøng loaïi nguyeân lieäu vaøo naáu cho ñeán khi vaøng thì vôùt baõ ra ngoaøi vaø cho nguyeân lieäu keá tieáp vaøo, vaø cuõng laøm nhö treân. Laàn löôït naáu cho ñeán nguyeân lieäu cuoái cuøng roài bôm daàu ra thuøng chöùa, cho qua loïc sô boä baèng thuøng vaûi sau GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 33 ñoù loïc trong coät loïc. Tieáp ñeán, daàu ñöôïc pha höông lieäu khuaáy ñeàu ñöa qua ñoùng goùi vôùi troïng löôïng moãi goùi töø 1.5 – 2g tuøy theo töøng loaïi. Hình 14: Thiết bị đóng gói gia vị II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ II: 1/ Sơ đồ khối quy trình công nghệ: GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 34 Hình 15: Sơ đồ khối quy trình công nghệ 2 2/ Sơ đồ thiết bị: 3/ Giải thích quy trình công nghệ: mục đích của các quá trình khác cũng tương tự như quy trình I. Các quá trình tráng, hấp được thay bằng quá trình tráng ở nhiệt độ cao. Bột gạo Nhào trộn Nước Tráng ở nhiệt độ cao y ( sơ ) t s i Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Bột nêm & Dầu m y GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 35 Tráng ở nhiệt độ cao a/ Mục đích công nghệ : Chế biến : biến đổi nguyên liệu thành sản phẩm Bảo quản : + Dưới tác dụng của nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. + Quá trình tráng ở nhiệt độ cao còn làm giảm hàm ẩm của sản phẩm cũng góp phần tăng thời gian bảo quản . b/ Các biến đổi: Các tác động vật lí lên hỗn hợp nguyên liệu Gia nhiệt : tăng nhiệt độ kết hợp với áp suất làm chín nguyên liệu ( hồ hóa tinh bột ) Trượt : làm đồng nhất và làm chín . Tạo hình : kéo vật liệu ra dạng tấm mỏng, khoảng cách giữa 2 trục sẽ quyết định độ dày tấm mỏng Định dạng : đồng nhất kích thước sản phẩm . Các biến đổi : - Hóa học : Độ ẩm : độ ẩm của nguyên liệu giảm dần trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao. Hồ hóa tinh bột : dưới tác dụng của nhiệt độ và lực cơ học , hạt tinh bột trương nở tối đa và hỗn hợp có độ nhớt cực đại ( hồ hóa tinh bột ) Protein : biến tính nhiệt - Vật lí : Nhiệt độ : trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao, nhiệt độ của hỗn hợp tăng do 2 nguyên nhân : + Do ma sát + Do sự gia nhiệt trong quá trình tráng Áp suất : tăng Kích thước và hình dạng nguyên liệu : thay đổi theo hướng tạo ra sản phẩm . Tỉ trọng : thay đổi do giảm lượng ẩm . Các tính chất cơ lí : + Độ dẻo: độ dẻo tăng do quá trình hồ hóa tinh bột . + Độ đàn hồi : tăng + Độ nhớt : tăng Hóa lí : Sự thay đổi trạng thái của nguyên liệu : từ hỗn hợp rắn sang hỗn hợp huyền phù , hỗn hợp dạng paste , rắn … Trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao có xảy ra sự hòa tan của một số chất ( vitamine , hemicellulose …) từ trong nguyên liệu vào nước . Sự bốc hơi : dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất , sự bay hơi nước xảy ra làm thay đổi hình dạng và tỉ trọng của sản phẩm . Sinh học: nhiệt độ và áp suất cao là nguyên nhân dẫn đến: + Mật độ vi sinh vật giảm . + Hoạt tính vi sinh vật giảm . GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 36 Hóa sinh : nhiệt độ và áp suất trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme trong bản thân nguyên liệu và do vi sinh vật tiết ra . c/ Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ: Nguyên liệu : trạng thái vật lí , hình dạng , độ ẩm, thành phần hóa học ... Thông số kĩ thuật : Nhiệt độ : nhiệt độ ảnh hưởng đến độ nhớt , áp suất ( do ảnh hưởng đến trạng thái của nước ) do đó ảnh hưởng gián tiếp tới quá trình tráng Áp suất : ảnh hưởng đến nhiệt độ , độ dày lớp tráng Khoảng cách giữa 2 trục tráng: ảnh hưởng đến độ dày lớp tráng. Độ dày lớp tráng : lớp tráng có độ dày khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khó sấy khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều . Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở. d/ Thiết bị và các thông số công nghệ: *Thieát bò: thieát bò traùng ôû nhieät ñoä cao goàm: + Heä thoáng truïc ñeå traùng khoái boät thaønh taám moûng + Thieát bò gia nhieät baèng hôi nöôùc + Heä thoáng baêng taûi daãn taám moûng qua thieát bò gia nhieät baèng hôi *Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ: 70-90 o C + Độ dày tấm tráng: khoảng 2mm + Thời gian tấm tráng qua thiết bị gia nhiệt bằng hơi nước: 4-5phút Hình 16: Thiết bị tráng ở nhiệt độ cao C/ So saùnh 2 quy trình coâng ngheä: GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 37 Bảng 19 : So sánh 2 quy trình công nghệ Yếu tố Quy trình 1 Quy trình 2 Nguyên liệu Sử dụng được loại bột hạng thấp Loại bột hạng thấp có tỉ lệ gluten thấp, khó tạo hình Tổn thất do rơi vãi Ít tổn thất hơn (không cần vận chuyển nhiều) Sản phẩm Cấu trúc sợi phở chặt chẽ hơn Cấu trúc sợi phở ít chặt chẽ Thiết bị Nhiều thiết bị (cần thiết bị vận chuyển) Ít thiết bị Năng lượng Do nhiều thiết bị nên tốn nhiều năng lượng Tốn ít năng lượng