Đề tài Sản xuất rượu vải

các cấu tử tan nhưng hiệu quả hấp phụ cũng bị giảm đi. Cũng cần phải biết rằng sự làm trong rượu vang bằng cách thêm các chất hấp phụ không có nghĩa là nồng độ chất tan giảm về không. Trong đa số trường hợp khi nồng độ chất tan thấp đến một mức độ nhất định để đảm bảo sẽ luôn duy trì ở trạng thái hoà tan (thông qua phép kiểm tra tính ổn định) hoặc dưới ngưỡng nhận biết (thông qua phép kiểm tra cảm quan) thì nồng độ này được xem là chấp nhận được. Để tăng cường khả năng lắng trong và tốc độ lắng trong của rượu vang người ta có thể bổ sung vào rượu các tác nhân làm trong như getalin, keo bong bóng cá, albumin trứng, bentonit, kaolin, agar- agar hoặc than hoạt tính,... [5]. Các biện pháp xử lý này cho kết quả tốt trong việc hấp phụ, kết lắng các hợp chất tạo mầu lạ cũng như các hạt keo gây đục rượu vang. Dưới sự tác động của các tác nhân làm trong này, các hạt keo trong rượu sẽ có khả năng kết bông, khi kết bông sẽ kéo theo các chất vẩn đục và lắng xuống nhanh hơn, rượu sẽ được làm trong nhanh hơn và có tính ổn định tốt hơn. Các tác nhân làm trong trên có thể được sử dụng riêng lẻ hoặc phối hợp theo các cách khác nhau, tuỳ thuộc vào từng loại rượu vang và công nghệ sản xuất. Rượu vang có thể được làm trong với 400mg/l bentonit và 10mg/l gelatin, sau đó làm ổn định các hợp chất tartrate bằng cách làm lạnh tới – 40C, và được sulfit bởi 33mg/l potassium metabisulfite (K2S2O5) [22]. Người ta cũng có thể sử dụng tác nhân làm trong là PVPP (polyclar VT, Gaf Chemical Corp) với nồng độ 0,45g/l kết hợp với bentonit 0,02g/l và gelatin 0,45g/l, rồi được ổn định ở – 40C trong một tháng, sau đó tách cặn sau mỗi 15 ngày [16]. Đối với rượu vang được sản xuất từ quả vải thiều của Việt Nam thì có thể sử dụng tác nhân làm trong là bentonit với hàm lượng 3g/l hoặc gelatin 3-4 g/l làm chất phụ gia để lắng trong, để tăng khả năng kết lắng, rút ngắn thời gian tàng trữ và ổn định chất lượng rượu vang. Và người ta cho rằng kết quả này cũng phù hợp đối với rượu vang trắng khác [10]. Ngoài các tác nhân làm trong như trên, ngày nay người ta còn nghiên cứu ứng dụng một số hợp chất polyme cao phân tử, có hoạt tính hấp phụ và có tính trợ lắng cao, để làm tác nhân lắng rượu vang. Sự lắng cặn rượu vang bằng polyme dựa trên cơ sở sự trung hoà điện tích các hạt keo trong vang bằng các phân tử polyme làm xảy ra hiện tượng keo tụ và hấp phụ các phân tử lơ lửng khác ngăn chặn hiện tượng vẩn đục của rượu vang trong quá trình tàng trữ. Các loại polyme được phân thành ba nhóm chính dựa vào tính điện của nó. Đó là loại cationic polymer, anionic và nonionic polymer. Từ đó cho thấy khả năng và hiệu quả kết lắng của mỗi polyme phụ thuộc rất nhiều vào bản chất, thành phần và đối tượng ứng dụng, nói cách khác nó phụ thuộc rất nhiều vào bản chất của các hạt keo trong dịch cần làm trong và hàm lượng polyme sử dụng. Chính vì thế với mỗi đối tượng cần làm trong cụ thể chúng ta cần có những nghiên cứu để tìm được loại polyme và hàm lượng thích hợp để cho hiệu quả cao nhất và đạt chất lượng sản phẩm tốt nhất. Cơ chế của quá trình kết tách là sự trung hoà điện tích của các hạt lơ lửng nhờ điện tích trái dấu của polyme trong dung dịch. Do không có sự thuỷ phân tạo ra axit như một số tác nhân làm trong hoá học khác nên polyme không làm biến đổi pH của sản phẩm và ít có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Ngày nay, người ta còn ứng dụng một số enzym trong xử lý rượu vang non để làm tăng cường độ trong, độ ổn định của rượu vang. Các enzym sử dụng nhằm thúc đẩy và điều khiển các biến đổi hoá sinh, tăng cường khả năng lắng và phá hệ keo trong vang. Một số enzym được sử dụng như enzym pectinaza, glucanex,... Như vậy, có rất nhiều phương pháp và nhiều loại tác nhân làm trong khác nhau. Nhưng để làm trong rượu vang vải thì ta cần phải nghiên cứu lựa chọn tác nhân với hàm lượng sử dụng thích hợp và kết hợp các phương pháp làm trong rượu có thể áp dụng ở các cơ sở trong điều kiện bình thường để nhằm đạt hiệu quả cao nhất và cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. 1.3.5. Công nghệ sản xuất rượu vang vải ở Việt Nam Công nghệ sản xuất rượu vang vải ở nước ta hiện nay được tóm tắt như sau: - Quả vải chín kỹ thuật được thu hoạch vận chuyển đến nơi sản xuất. Những quả tốt được chọn lựa bóc vỏ, tách hạt lấy cùi vải sau đó được đưa vào ngâm đường để trích ly được nước quả và toàn bộ các chất dinh dưỡng có trong cùi vải. - Sau khi ngâm đường ta được một lượng dịch quả với hàm lượng rất cao khoảng trên dưới 600 Bx. Dịch này nếu đem thanh trùng ở nhiệt độ 50- 600C và thời gian 10-20 phút, được một dịch lỏng sền sệt đã tan hết đường, mang đậm hương vị đặc trưng của quả được gọi là sirô quả. - Sirô này được đem pha loãng bằng nước hoặc dịch đường loãng đến nồng độ yêu cầu. Sau đó điều chỉnh độ chua thích hợp rồi thanh trùng trước khi vào lên men. Có thể dùng biện pháp thanh trùng bằng gia nhiệt, lúc đó ta mới được dịch lên men đạt yêu cầu. - Cũng như các phương pháp sản xuất rượu vang ở nhiều nơi, người ta nhân giống men thuần chủng trước khi cấy vào dịch. Men giống chiếm khoảng 5- 10% thể tích dịch lên men và đang ở thời kỳ hoạt động sinh lý mạnh. - Quá trình lên men diễn ra trong khoảng thời gian từ 7-15 ngày tuỳ theo hàm lượng đường đưa vào nhiệt độ lên men. Vì đây là quá trình lên men rượu vang từ sirô quả pha loãng nên có nơi đã dùng phương pháp bổ sung dịch dần dần để nâng cao hiệu suất lên men. - Kết thúc lên men, rượu vang được đưa đi lắng cặn, thay thùng, lọc trong và tàng trữ khoảng vài ba tháng rồi đóng chai, dán nhãn. ở nước ta công đoạn này còn chưa được chú trọng nhiều, và tất nhiên rượu vang vải thành phẩm chưa đạt chất lượng cao. 1.4. Đánh giá chất lượng rượu vang 1.4.1. Vai trò của các hợp chất bay hơi vào việc tạo hương cho vang Chất thơm đóng vai trò rất quan trọng trong sản xuất rượu vang, quyết định hương vị đặc trưng của mỗi loại rượu. Rượu vang khác với các loại rượu khác ở chỗ nó mang hương vị riêng biệt của loại quả được dùng làm nguyên liệu. Quả tươi, đặc biệt là các loại quả nhiệt đới như soài, dứa, vải đều rất thơm. Đó là mùi thơm do các chất có gốc tecpen quyết định. Nhưng một phần các chất này bị phân huỷ và bị khí cacbonic kéo theo trong suốt quá trình lên men. Mặt khác, nấm men cũng đóng vai trò chuyển hoá các chất tạo ra mùi thơm trong khi lên men rượu vang. Đó là các sản phẩm phụ của quá trình lên men như este, xeton, rượu bậc cao, aldehyt,... Trong quá trình rượu chín, phát sinh ra một mùi thơm đặc biệt là bouquet do các chất oxi hoá khử sinh ra nhưng chỉ ở dạng nhất định mới tạo ra mùi thơm. Vì vậy giữ rượu vang vải trong bình nút kín hoàn toàn không cho tiếp xúc với oxi trong một thời gian dài thì rượu có mùi thơm đặc trưng. Nếu bảo quản rượu không kín thì mùi thơm bị phá huỷ rất nhanh [5,8]. Những chất thơm nói trên có ý nghĩa rất quan trọng quyết định giá trị chất lượng của rượu vang. Sở dĩ một loại rượu vang nào đó được đánh giá cao, được nhiều người yêu thích cũng có một phần lớn nguyên nhân là từ mùi hương của sản phẩm. Khi hương thơm của rượu hài hoà cùng với độ cồn, vị chua, ngọt, màu sắc của rượu thì rượu vang đó được coi là có chất lượng tốt. Nhưng không phải một quy trình công nghệ lên men nào cũng luôn tạo ra và duy trì được những chất thơm đặc trưng của sản phẩm. Do vậy ở nhiều nơi trên thế giới, người ta đã sử dụng các chất thơm đặc trưng của từng loại quả để bổ sung, tạo cho rượu những mùi thơm rất hấp dẫn nhằm nâng cao chất lượng của rượu vang. Nguồn gốc các hợp chất thơm bao gồm: Ester, terpen, lacton, các hợp chất lưu huỳnh, aldehit,... Hương thơm của vang được tạo thành từ hỗn hợp của hơn 600 hợp chất khác nhau với tổng hàm lượng khoảng 0,8- 1,2 g/l, một phần có nguồn gốc từ nguyên liệu còn một phần được tạo thành trong quá trình lên men và tàng trữ. Mặc dù các hợp chất còn đang được xác định nhưng thực tế nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng chỉ có một số hợp chất đóng vai trò quan trọng chủ yếu trong việc tạo hương cho vang. 1.4.2. Sự biến đổi hương vị trong quá trình lên men Quá trình lên men rượu vang đã được nhiều nhà khoa học nghiên cứu khá kỹ trong nhiều năm. Và qua đó, người ta đã nhận ra rằng, cùng với sự tạo thành etanol và CO2 còn xuất hiện nhiều hợp chất khác tạo ra hương vị cần thiết cho rượu. Những hương thơm đa dạng được biết đến từ rất lâu rồi là do các terpen. Chúng có dưới dạng tự do, nhận thấy một cách trực tiếp, và dưới dạng kết hợp trước khi được giải phóng trong quá trình lên men rượu vang bởi các enzym của quả nho, của nấm men và của các enzym thêm vào. Những chất thơm này được nhận thấy ở hàm lượng rất nhỏ, chỉ vài microgram trên lít. Hàm lượng của chúng tăng trong quá trình chín. Nhóm các hợp chất terten của quả tạo hương cho rượu vang bao gồm nhiều chất khác nhau như Linalool, Geraniol, Nerol, a- Terpeniol, cis/trans Furan Linalool oxit,... Nhưng trong đó chỉ có Linalool có mặt với nồng độ lớn hơn ngưỡng tạo mùi của nó. Còn các hợp chất terpen khác vẫn còn tồn tại nhiều ở dạng không mùi như glycozit, diol và polyol, qua các quá trình công nghệ sản xuất dịch quả như điều chỉnh pH, gia nhiệt,... sẽ hydroxyl hoá các hợp chất glucozit làm tăng nồng độ Linalool, Geraninol, nerol và a- Terpeniol. Ngoài hương gốc từ nguyên liêu, các hợp chất thơm của rượu vang còn được hình thành trong suốt quá trình lên men là do sự tạo thành ethanol, các rượu bậc cao và các este,... Chúng được tạo thành từ các ketoaxit, các hợp chất carboxyl và các hợp chất trung gian khác của các phản ứng chuyển hoá trong tế bào nấm men, sau đó được giải phóng vào môi trường rượu vang. Phần lớn các este được hình thành chủ yếu ở giai đoạn sau của quá trình lên men, khi nồng độ ethanol đã cao. Một số este chủ yếu là ethyl acetat, isoamyl acetat và diethyl succinat,... Các este của các axit béo cũng được tạo thành bởi quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men, qua quá trình b- oxi hoá. Các este này có vai trò rất quan trọng bởi tác dụng gây mùi thơm mạnh của nó. Các axit béo có mạch carbon lớn hơn 5 cũng có tác dụng tăng cường hương thơm cho vang. Lượng và thành phần các este chịu ảnh hưởng lớn bởi các điều kiện của quá trình lên men. Vì vậy việc lên men rượu vang ở nhiệt độ thấp và không lên men cùng bã sẽ tạo nhiều este và các axit béo hơn [17-2]. Khi nghiên cứu về hương vị của các sản phẩm lên men, các tác giả cho thấy hợp chất nguyên thuỷ để tạo ra hương thơm của sản phẩm là axit amin, polyphenol. Trong đó axit amin đóng vai trò quyết định và có tính trực tiếp hết sức quan trọng. Sau khi kết thúc lên men chính, nấm men bị chết dần do nguồn dinh dưỡng bị cạn kiệt. Quá trình lên men phụ bắt đầu cũng là giai đoạn tự phân của tế bào nấm men, enzym proteaza có trong tế bào của chúng thuỷ phân protein thành các axit amin rồi qua một loạt các phản ứng sinh hoá các hợp chất này chuyển hoá thành một số rượu bậc cao, là những cấu tử tạo hương thơm hài hoà cho sản phẩm. 1.4.3. Sự biến đổi hương vị trong quá trình tàng trữ Trong thời kỳ già của rượu, vấn đề tạo hương thơm được rất nhiều các nhà nghiên cứu quan tâm, có ý kiến cho rằng: rượu ngon là rượu phải có nhiều este thơm. Điều này không hoàn toàn đúng, điều quan trọng trong các rượu vang là có những chủng tạo mùi thơm đặc trưng phù hợp chứ không phải nhiều về số lượng. Ngày nay, bằng các phương tiện hiện đại như sắc kí khí, quang phổ đã thấy rằng chất thơm trong rượu vang gồm hàng trăm các cấu tử riêng biệt. Việc nghiên cứu những chất thơm đặc trưng cho từng loại rượu đã và đang được quan tâm hơn. Sản phẩm rượu vang sau quá trình tàng trữ, người ta thấy xuất hiện mùi thơm đặc biệt như mùi hạt dẻ, đó là do 4,5 dimethyl 3 hydroxy 2 (5H0 furanone còn gọi là sotolon tạo ra, hàm lượng của nó có thể đạt tới 0,3 mg/l [9]. Trong quá trình hình thành sotolon người ta thấy treonin đóng vai trò rất quan trọng. Từ axit amin này hình thành axit a- xetonbutyric và acetaldehyt. Sotolon được đánh giá là chất thơm chủ chốt của vang Pháp “Vin jaune” và rượu “Sake” với mùi hạt dẻ đặc trưng, mặc dù hàm lượng của nó rất nhỏ (thường khoảng 0,12- 0,268 mg/l). Ngưỡng cảm nhận của nó trong nước là 0,01 mg/ [11]. Trong quá trình tàng trữ, hàm lượng rượu etanol có thể tăng hoặc giảm nhưng không đáng kể. Hàm lượng các chất chiết giảm do sự tạo thành các kết tủa tatrat và các chất mầu, kéo theo nhiều chất khác nữa. Sự phân huỷ các axit như axit malic, axit xitric cùng với sự tạo các kết tủa tatrat và sự este hoá làm giảm lượng axit không bay hơi trong vang chín. Trong khi đó hàm lượng các axit bay hơi lại tăng ít trong quá trình tàng trữ, hàm lượng axit bay hơi ban đầu trong vang khoảng 0,15- 0,35 g H2SO4/ lít nhưng sau 8- 12 tháng bảo quản có thể tăng lên 0,4- 0,5 g H2SO4/ lít [7]. Nếu thấy hàm lượng axit bay hơi tăng mạnh hơn một cách bất thường thì đó là biểu hiện của rượu vang đã bị nhiễm hoặc bị hỏng. Màu sắc và hương vị của rượu vang cũng có những biến đổi đáng kể trong quá trình tàng trữ. Rượu vang trắng có thể bị sẫm màu do sự tạo thành các liên kết giữa anthocyanin và tanin, sự polyme hoá cấc hợp chất phenol,... Hương thơm của rượu vang được tăng cường thêm bởi sự tạo thành hợp hương bouquet. Bên cạnh đó, vị của rượu vang cũng được hoàn thiện hơn. Vị chua của axit được cân đối bằng vị ngọt của cồn, của glixerin hoặc của đường và vị chát của poliphenol,... Tóm lại trong quá trình tàng trữ rượu vang có xảy ra các hiện tượng biến đổi hoá sinh, hoá lý chậm. Chính những biến đổi này làm cân đối thành phần và tính chất cảm quan của rượu vang. Việc hiểu biết sâu sắc bản chất của quá trình sẽ giúp ta điều khiển được nó và có thể làm tăng cường chất lượng của rượu vang thành phẩm. ảnh hưởng của hương vị trong giá trị cảm quan vang đến chất lượng Giá trị cảm quan có một ý nghĩa rất quen thuộc trong thế giới rượu vang, được đánh giá bởi sự thưởng thức vang. Chất lượng được tăng lên bằng sự đặc trưng của rượu vang và sự cảm nhận. Nó luôn luôn là kết quả của sự gặp gỡ giữa một người thưởng thức và một loại vang trong một hoàn cảnh cụ thể. Trong mọi trường hợp, mục đích là tìm ra một sự cân bằng, một cảm giác thoả mãn và ưa thích một phần bởi những giác quan như thị giác, khứu giác, vị giác và cả những hiểu biết về công nghệ và những giá trị văn hoá được ghi nhớ bởi người thưởng thức. Chương 2: Nguyên Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên vật liệu và thiết bị nghiên cứu 2.1.1. Nguyên liệu + Quả vải: Vải thiều được mua tại vườn ở huyện Lục Ngạn, vải lai được mua ở huyện Tân Yên của tỉnh Bắc Giang. + Nấm men: Sử dụng 3 chủng nấm men: Chủng nấm men khô của Pháp; Hai chủng RV1, RV2 được sưu tập và tuyển chọn giống cho sản xuất rượu vang của Bộ môn công nghệ các sản phẩm lên men- Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. + Enzym: Sử dụng hai loại chế phẩm enzym của hãng NOVO- Đan Mạch đó là: Chế phẩm enzym Pectinex Ultra- SPL để trích ly dịch quả và enzym Pectinex 3XL để làm trong rượu vang. + Các chất trợ lắng: Sử dụng hai chất trợ lắng của hãng SIHA - Đức là bentonit và gelatin Cả hai loại chất trợ lắng đều. + Các nguyên liệu khác: - Đường trắng (Nhà máy đường Biên Hoà). - Cồn thực phẩm 960C (công ty Rượu Hà Nội). - Các hoá chất của Nhà máy Hoá chất trong và ngoài nước. 2.1.2. Môi trường nuôi cấy + Môi trường phân lập Nước malt 80Bx 1 lít KH2PO4 1g (NH4)2SO4 3g MgSO4. 7H2O 1g Thạch 20g pH 5,8 + Môi trường giữ giống Nước malt 80Bx 1 lít KH2PO4 1g (NH4)2SO4 3g MgSO4. 7H2O 1g NaCl 1g Thạch 20g pH 5,8 + Môi trường hoạt hoá Nước malt 80Bx 1 lít (hoặc siro vải pha loãng 80Bx ) KH2PO4 1g (NH4)2SO4 3g MgSO4. 7H2O 1g Pepton 10g pH 5,8 + Môi trường nhân giống Nước malt 100Bx 1 lít (hoặc siro vải pha loãng 100Bx ) KH2PO4 1g (NH4)2SO4 3g MgSO4. 7H2O 1g pH 5,8 2.1.3. Thiết bị nghiên cứu - Buồng đếm hồng cầu. - Tủ ấm TC.80 M- 2 (Liên Xô). - Kính hiển vi Olypus (Nhật). - Máy đo pH Toledo 320 (Anh). - Máy so màu Pharmacia Biotech (Anh). - Nồi hấp áp lực – Hirayama (Nhật Bản) - Máy lắc (Đức) - Cân điện tử (Mỹ) - Chiết quang kế (Nhật) - Tủ sấy (Nhật Bản) - Các dụng cụ khác 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Xác định nồng độ tế bào theo phương pháp đếm Đây là phương pháp hay được dùng để xác định mật độ tế bào trong môi trường nuôi cấy. Phương pháp này tương đối nhanh, đơn giản, thuận tiện khi làm việc với tế bào nấm men saccharomyces thuần khiết. ở đây chúng tôi sử dụng buồng đếm hồng cầu - Thoma có chiều sâu 0,1 mm. Buồng đếm có 25 ô đếm lớn, mỗi ô lớn có 16 ô nhỏ. Diện tích bề mặt của một ô nhỏ là 1/400mm2. + Tiến hành: lắc đều canh trường cần phân tích rồi pha loãng đến nồng độ thích hợp sao cho cho khi quan sát ở mỗi ô nhỏ có từ 5 đến 10 tế bào vi sinh vật. Lấy một giọt canh trường đã pha loãng cho vào giữa lá kính và buồng đếm. Tiến hành đếm trong 5 ô lớn chéo nhau. + Tính toán: số tế bào trong 1ml canh trường được tính theo công thức sau: N (tế bào/ml) = n/ v . f Trong đó: n- số tế bào trung bình có trong 1 ô lớn. f- hệ số pha loãng mẫu. v- thể tích 1 ô lớn ( v = 1/250 mm3) 2.2.2. Xác định hàm lượng nước trong cùi vải theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi + Nguyên tắc: nguyên liệu được sấy đến trọng lượng không đổi. Căn cứ vào khối lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy, tính được hàm lượng nước trong nguyên liệu. + Tiến hành: vải là loại hoa quả có chứa nhiều nước, do đó ta cân 20g cùi vải, cho vào hộp đã biết trước trọng lượng. Sấy sơ bộ ở 500C trong 1 giờ và tiếp tục sấy ở 1050C trong 30 phút. Để nguội trong bình hút ẩm và cân lại. Sau đó nghiền nhỏ và cân lấy 5g cho vào cốc đã biết trọng lượng rồi sấy tiếp ở 1050C trong 3 giờ, làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân lại. Đặt hộp vào tủ sấy tiếp 30 phút, sau đó làm nguội và cân. Quá trình sấy coi như kết thúc, sai số giữa hai lần cân không quá 0,001 g. + Hàm lượng nước trong cùi vải được tính theo công thức sau: m2 x m4 m1 x m3 W = 100 x (1- ), % Trong đó: m1- khối lượng cùi vải mang đi sấy sơ bộ, g; m2- khối lượng cùi vải còn lại sau khi sấy sơ bộ, g; m1- khối lượng cùi vải mang đi sấy lần 2, g; m1- khối lượng cùi vải còn lại sau khi sấy lần 2, g; 2.2.3. Xác định hàm luợng đường khử bằng phương pháp Graxianop * Tiến hành: + Chuẩn bị dịch đường đem phân tích: - Đối với cùi vải: cân 25g, nghiền nhỏ, chuyển vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến 3/4 thể tích bình và đun cách thuỷ ở 70- 800C trong vòng 30- 40 phút, thỉnh thoảng lắc bình để hoà tan hết đường vào dung dịch. Sau đó làm nguội đến 200C, định mức bằng nước cất và đem lọc. Lấy 100ml dịch lọc cho vào bình định mức 250ml, định mức bằng nước cất. - Đối với dịch quả hoặc dịch sau lên men: tuỳ thuộc vào khoảng nồng độ đường trong dung dịch phân tích, pha loãng bằng nước cất vào bình định mức thích hợp. + Xác định đường: Nếu muốn xác định lượng đường tổng trong dịch thì đem luôn dịch vừa chiết được đó đi xác định (theo phương pháp Graxianop), còn nếu muốn xác định lượng đường khử thì phải thuỷ phân dịch vừa thu được. Lấy 100ml dịch lọc, cho thêm 2 ml dung dịch HCl đậm đặc và đun ở 70oC trong 2 phút. Sau đó trung hoà dịch thu được bằng NaOH 33% và xác định lượng đường khử có trong dung dịch. Cho vào bình tam giác 250ml gồm 20ml dung dịch K3Fe(CN)6 1%, 5ml dung dịch KOH 2,5 N và vài giọt chỉ thị xanhmêtylen. Lắc đều và đun trên bếp sao cho sau 1-2 phút thì sôi. Dùng dịch đường vừa chuẩn bị để chuẩn cho đến khi dung dịch phản ứng chuyển sang màu vàng cam thì dừng. * Tính toán: - Hàm lượng đường trong cùi vải được tính như sau: Dq = (a x 100) / m ; (g/100g cùi vải) - Hàm lượng đường trong dịch quả hoặc trong rượu vang Dd = (a/V) x 1000 (g/l) Trong đó: a- Lượng đường khử tương ứng với 20ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% (g). (thường a= 0,025). m- lượng cùi vải tiêu hao trong phản ứng (g) m = (25/100) x (100/250) x V V- thể tích dịch quả hoặc dịch lên men tiêu hao trong thí nghiệm chính. 2.2.4. Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp trung hoà * Nguyên tắc: cơ sở của phương pháp dựa trên phản ứng trung hoà các axit bằng dung dịch kiềm. Từ lượng dung dịch kiềm tiêu hao, ta tính được lượng axit tổng số có trong mẫu. * Tiến hành: + Chuẩn bị dịch phân tích: - Đối với cùi vải: Dịch phân tích axit được chuẩn bị tương tự như dịch xác định đường - Đối với dịch nguyên liệu xử lý lên men hoặc dịch sau lên men: Dịch sau lên men cần được loại bỏ CO2 trước khi tiến hành phân tích bằng cách lắc đều dịch trong khoảng 5 phút (vì CO2 hoà tan trong rượu kết hợp với nước tạo thành axit yếu, axit này sẽ tác dụng với NaOH làm kết quả thí nghiệm thiếu chính xác). + Tiến hành chuẩn độ axit: lấy 25ml nước cho vào bình tam giác 250ml, thêm 1ml bromothymol xanh và cho chính xác 5ml dịch phân tích. Dùng NaOH 0,1N để định phân cho tới khi có màu xanh lá cây. Như vậy số ml cần để trung hòa là n ml. * Tính toán: Hàm lượng axit tổng số trong dịch phân tích tính theo gam axit trên 1 lit (g/l) Ax = (n x K x 1000) / V, g/l Trong đó: Ax – lượng axit có trong dịch vải, g/l n- số ml NaOH 0,1N tiêu hao khi định phân mẫu thực, ml V – lượng mẫu mang đi phân tích (V = 5 ml) K- số gam axit tương ứng với 1 ml NaOH 0,1 N, (Với axit sulfuric K = 0,0049) 2.2.5. Xác định hàm lượng đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl * Nguyên tắc: bản chất của phương pháp là khi đun nóng chất hữu cơ trong môi trường axit đậm đặc sẽ thải ra alhydric của axit sulfuric (SO3). Chất này sẽ phân ly thành SO2 và O nguyên tử. Oxi nguyên tử sẽ oxi hoá hydro và cacbon của hợp chất hữu cơ thành nước và CO2 còn nitơ được tạo thành NH3. Khí NH3 thoát ra khi cất lại thu vào bình chứa một lượng đã biết trước axit H3BO4 0,1 N. Căn cứ vào lượng NH3 thoát ra ta tính được lượng nitơ có trong mẫu phân tích bằng cách định lượng axit H3BO4 0,1 N dư bằng H2SO4 0,1 N . * Tiến hành: Cân khoảng 1 gam mẫu (cùi vải nghiền) cho vào ống Kjeldahl, cho thêm 15ml sulfuric đậm đặc và khoảng 3,5 gam hỗn hợp chất xúc tác (CuSO4 + K2SO4 theo tỷ lệ 6/10) rồi tiến hành vô cơ hoá cho đến khi dịch có màu xanh hoặc màu vàng là được. Sau đó đem làm nguội và tiến hành cất đạm. Bổ sung thêm nước cất và NaOH 35% vào bình Kjeldahl rồi lắp vào vị trí cất, cho hơi sục vào bình chứa H3BO4 0,1 N với chỉ thị tasiro, dịch trong bình hứng sẽ đổi từ màu hồng sang màu xanh lá mạ. Dùng giấy pH để thử xem còn NH3 nữa hay không, khi thấy giấy không đổi màu thì quá trình cất kết thúc. Dùng H2SO4 0,1 N chuẩn tới khi dịch trở lại màu hồng ban đầu, ghi thể tích (v ml). * Kết quả: Hàm lượng nitơ tổng số trong nguyên liệu tính theo công thức: v . 1,42 . 100 Nt = , mg% m (100 – w) Trong đó: v - số ml H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ. m: số gam nguyên liệu đem vô cơ hoá, mg w- độ ẩm mẫu phân tích, % 100 – hệ số chuyển thành % 1,42: số mg nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N - Mẫu trắng: thay lượng mẫu phân tích bằng một lượng như vậy nước cất và tiến hành song song. 2.2.6. Xác định SO2 bằng phương pháp chuẩn độ iot * Nguyên tắc: Iot sẽ oxi hoá tự do trong môi trường axit theo phương trình: SO2 + I2 + 2H2O H2SO4 + 2 HI Lượng SO2 tự do được xác định bằng cách định phân trực tiếp với dung dịch iot trong môi trường axit. Dùng chỉ thị mầu là dịch tinh bột để nhận biết điểm kết thúc định phân khi dung dịch chuyển sang màu xanh nâu bền trong 5 – 10 giây. * Tiến hành: + Xác định SO2 tự do: cho 25 ml dịch cần phân tích vào bình tam giác 250ml. Thêm 2 ml dung dịch tinh bột, một vài tinh thể KI và 5ml axit sulfuric 1:3. Chuẩn nhanh SO2 tự do bằng dung dịch iot 0,02N cho đến khi xuất hiện mầu xanh nâu bền trong 10 -20 giây (lượng ml I2 đã sử dụng là n1) + Xác định SO2 tổng số: cho 25 ml dịch phân tích và 25ml dung dịch NaOH 1N vào bình tam giác 250ml có nút nhám. Trộn, đậy kín bình, để yên 10 phút để cho phản ứng xẩy ra. Sau đó thêm 2 ml chỉ thị tinh bột và vài tinh thể KI, cho nhanh 10 ml H2SO4 (1: 3) và lắc mạnh. Chuẩn nhanh bằng dung dịch I2 0,02N cho đến khi xuất hiện màu xanh nâu bền trong 5 - 10 giây (lượng I2 đã dùng là n2 ml). *Tính toán: + Lượng SO2 tự do (mg/l) được tính theo công thức: SO2td = n1 x N x 32 x 1000/ V, mg/l + Lượng SO2 tổng số (mg/l) được tính theo công thức: SO2td = n2 x N x 32 x 1000/ V, mg/l trong đó: n1 – số ml I2 tiêu hao khi chuẩn độ lượng SO2 tự do; n2 – số ml I2 tiêu hao khi chuẩn độ lượng SO2 tổng số; V – số ml mẫu dịch phân tích; N - nồng độ đương lượng của dung dịch I2 chuẩn; 32 – số mg SO2 tương ứng với 1 ml dung dịch I2 chuẩn 1N. 2.2.7. Xác định hàm lượng tanin có trong quả vải * Nguyên tắc: trong môi trường axit, tanin bị oxi hoá bởi permanganat kali với chỉ thị mầu là indigocarmin. Trước tiên, xác định lượng KMnO4 tiêu hao để oxy hoá tất cả các chất trong dung dịch. Tiếp theo, xác định lượng KMnO4 tiêu hao để oxi hoá các chất còn lại trong dung dịch sau khi đã dùng than hoạt tính để hấp thụ hết tanin và chất mầu. Từ hiệu số KMnO4 giữa hai lần xác định, tính được hàm lượng tanin và chất mầu có trong mẫu phân tích. * Tiến hành: + Dịch phân tích được chuẩn bị như xác định đường (xem 2.2.2.2). + Lấy 50ml dịch cùi vải cho vào cốc 1000 ml, cho 25 ml dung dịch indigocarmin và 750 ml nước cất. Dùng dung dịch KMnO4 0,1 N để chuẩn, cho từ từ đồng thời khuấy đều cho tới khi xuất hiện mầu xanh lơ sang xanh lá mạ và cuối cùng là mầu vàng. Lượng ml KMnO4 0,1 N dùng để chuẩn là n1(ml). + Kiểm tra nồng độ KMnO4 0,1N bằng cách thay thế lượng