Đề tài Sản xuất tinh bột đậu xanh

cellulose và licthin do đó trong quá trình chế biến càng tách vỏ được triệt để càng tốt. 2.2. Tử diệp Tử diệp (lá mầm) chiếm khoảng 90% khối lượng hạt đậu, hạt đậu có 2 tử diệp. Tử diệp được cấu tạo từ những tế bào lớn thành mỏng, giữa các tế bảo là các khoảng trống. 2.3. Phôi Phôi chiếm khoảng 3% khối lượng toàn hạt, gồm 2 phần chính là chồi mầm và rễ mầm, phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nẩy mầm. Do đó phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng, chủ yếu là protein, glucid hòa tan và lipid. 3. Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 3 Đậu xanh khá quen thuộc trong gia đình họ Đậu, là cây thực phẩm chủ yếu dùng lấy hạt được sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc. Trên 100g ăn được, hạt đậu xanh có chứa khoảng 24% protein, 1% béo, 62-63% carbohydrate và 16% chất xơ, và cung cấp khoảng 340 kcal (Wenju Liu 2007). 3.1. Protein Đậu xanh khá quen thuộc trong gia đình họ Đậu, là cây thực phẩm chủ yếu dùng lấy hạt được sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc. Trên 100g ăn được, hạt đậu xanh có chứa khoảng 24% protein, 1% béo, 62-63% carbohydrate và 16% chất xơ, và cung cấp khoảng 340 kcal (Wenju Liu 2007). Bảng 1: Một số acid amin có trong hạt đậu xanh Tên acid amin Hàm lượng (mg/100g ăn được) Lysine 2145 Methionine 458 Tryptophane 432 Phenylalanine 1259 Threonine 736 Valine 989 Leucine 1607 Isoleucine 941 Arginine 1470 Histidine 663 Cystine 113 Tyrosine 556 Alanine 809 Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 4 Trong protein đậu xanh có chứa các chất kìm hãm protease làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó. Các chất kìm hãm thường là Kunitz và Bowman-Birk. Kunitz là chất kìm hãm trypsine, còn Bowman-Birk có hai trung tâm hoạt động có thể kìm hãm cả trypsine và chymotrypsine. Chất ức chế sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt, gia nhiệt bằng hơi ẩm sẽ hiệu quả hơn là sấy. Đun trong nước sôi khoảng 20 phút sẽ vô hoạt hầu hết chất ức chế trypsin. Bên cạnh đó, trong protein đậu còn chứa hemagglutinin hay còn gọi là lectin, có khả năng tạo phức khá bền vững với glucid. Tương tác giữa các lectin với các glucoprotein có mặt trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này gây hiện tượng đông tụ máu. Tuy nhiên chúng cũng dễ dàng bị phân hủy bởi nhiệt nên không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của đậu. 3.2. Glucid Carbohydrate trong đậu gồm chủ yếu là tinh bột (32-43%), với lượng amylose chiếm khoảng 19.5 – 47%. Nguồn tinh bột dồi dào trong đậu xanh đã được ứng dụng rộng rãi vào thực tiễn sản xuất (Naomy Ohwada 2003). Ngoài ra, trong đậu xanh còn chứa nhiều loại đường, chủ yếu là saccharose, trong đó hàm lượng glucose chiếm ưu thế hơn so với fructose, và một số đường khác như raffinose, arabinose, xylose, galactose (Jyoti Chopra 1998, Earl E. Watt 1977). Bảng 2: Hàm lượng một số loại đường trong đậu xanh Thành phần g / 100g chất khô Tổng carbohydrate Đường khử Raffinose Stachyose Tinh bột 62.3 a 4.85 a 0.41 a 1.49 a 54.88 3.3. Lipid Hàm lượng lipid trong đậu xanh rất thấp nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của hạt, bột và sản phầm chế biến. Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 5 Chất béo của hạt có giá trị sinh học tương đối cao vì trong thành phần của nó có 20 acid béo trong đó chứa nhiều acid béo chưa no không thay thế như acid linoleic và acid linolenic. Ngoài ra trong đậu xanh còn có một lượng đáng kể các chất phophatit. Tuy nhiên, do đặc điểm chứa nhiều acid béo chưa no nên chất béo của hạt dễ bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khó chịu, vì vậy trong quá trình chế biến cần quan tâm đến vấn đề này. 3.4. Vitamin và chất khoáng Đậu xanh có nguồn vitamin khá đa dạng như A, B1, B2, C, niacin và muối khoáng tập trung chủ yếu ở phần vỏ hạt gồm có Na, K, Ca, P, Fe, Cu (Hozayn M. 2007, P. Nisha 2005). Ngoài ra trong hạt đậu xanh còn chứa các enzym như lipase, transferase, hydrolase, lipoxygenase…. Bảng 3: Thành phần khoáng và vitamin trong hạt đậu xanh Thành phần Hàm lượng(mg/100g ăn được) Na 6 K 1132 Ca 64 P 377 Fe 4.8 Cu 0.76 Vitamin B1 0.72 Vitamin B2 0.15 Vitamin PP 2.4 Vitamin C 4 Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 6 4. Tiêu chuẩn chọn đậu xanh để sản xuất tinh bột đậu xanh: Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của đậu xanh Chỉ tiêu cảm quan - Hạt phải khô, không có mọt, côn trùng gây hư hỏng, làm tổn thất nguyên liệu. - Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn có màu xanh sẫm. - Hạt trơn, bóng. - Khối hạt có độ đồng đều. - Không có mùi mốc. - Không chứa các tạp chất như kim loại, rơm, rạ… Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm ≤ 10 % Hạt nứt Càng ít càng tốt ( ≤ 5%) Hạt hư hỏng Càng ít càng tốt Tạp chất ≤ 3 % khối lượng Tỷ lệ các hạt lép, nhăn nheo Càng ít càng tốt 5. Phụ liệu: 5.1. Nước: Nước là phụ liệu để sản xuất tinh bột đậu xanh. Thành phần hoá học và chất lượng nước ảnh hưởng trược tiếp đến quá trình kĩ thuật và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 7 Bảng 5: Các chỉ tiêu của nước trong quá trình xử lý ( TCVN 6096-1995) Vị trí mẫu Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Nước qua cột khử cứng PH 6,5 – 8 Độ cứng < 20 ppm Nước qua lọc tinh PH 6,6 – 8 Fe 0,3ppm Tổng cứng 105ppm Tổng kiềm 50ppm Độ dẫn điện < 150ppm Mùi vị Không Độ đục, đơn vị SiO2 < 5 Màu theo thang Coban < 5 Nước sử dụng có thể sử dụng trực tiếp bất kì nguồn nước nào. Nhưng khi nguồn nước là nước cứng do muối Canxi và Magiê thì phải làm mềm trước khi sử dụng. Nước cứng không ảnh hưởng đến quá trình trích ly nhưng có thể gây hư hỏng thiết bị truyền nhiệt và các thiết bị khác do lớp cáu cặn tạo thành. 5.2. SO2: SO2 được bổ sung trong quá trình ngâm với nồng độ từ 0.1 – 0.2% để ức chế vi sinh vật gây thối. Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 8 Phần II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT ĐẬU XANH 1. Quy trình 1: Nghiền Đậu xanh Rửa Nước SO2 Nước Tạp chất Ngâm Rây Tách vỏ Nghiền Vỏ đậu xanh Ly tâm Sản phẩm Nước Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 9 2. Quy trình 2: Nghiền Đậu xanh Rửa Nước SO2 Nước Tạp chất Ngâm Rây Tách vỏ Nghiền Vỏ đậu xanh Lắng Sản phẩm Nước Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 10 Phần III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. : 1.1. : Rửa giúp loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi… Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu. 1.2. : Quá trình rửa được thực hiện nhờ các vòi nước phun từ trên xuống làm sạch hạt. Do vỏ hạt rất dai nên sự ma sát xảy ra không làm tổn thương tới hạt. Hàm ẩm của hạt tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng tới các thành phần bên trong hạt. Phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt hạt bị rửa trôi. Hạt được loại bụi bẩn, đất cát… nên bề mặt sáng bóng hơn. 1.3. : Áp suất của tia nước phun (áp suất 1.96 – 2.94.105 N/m2, tức 2 – 3 at). Nước rửa: yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình. Nếu dùng nước thiên nhiên cần tiến hành lọc, sát trùng. Người ta thường sát trùng nước bằng vôi clorua ( 3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O ). Nồng độ Clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100 mg/l. 1.4. : 1.4.1. Cấu tạo: Phễu nhập liệu. Bể chứa Bơm Hình 1: Sơ đồ hoạt động Máy rửa FMC Model EL Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 11 1.4.2. Nguyên lý hoạt động: Đầu tiên hạt được đưa qua một cái máng, ở đây dưới tác dụng của áp lực nước bơm từ dưới lên các vật có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi… sẽ rơi vào khe và được tháo ra ngoài, còn hạt tiếp tục đi qua một bồn lớn hơn. Các phần nhẹ như lá, rác… sẽ được nổi lên trên và lấy ra ngoài. Các hạt cùng di chuyển với nước, trong quá trình cùng di chuyển như vậy tạp chất bám trên bề mặt hạt sẽ mềm ra dần. Sau đó hạt được bơm đi qua bộ phận khác. Nước rửa sau đó được xử lý để tái sử dụng. Hình 2: Máy rửa FMC 1.4.3. Thông số công nghệ: Năng suất: vài tấn nguyên liệu / 1 giờ. Áp suất của tia nước phun: 1.96 – 2.94.105 N/m2, (tức 2 – 3 at). 2. : 2.1. : 2.1.1. Ngâm: L . Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 12 Tách bớt một số chát hòa tan trong nước. 2.1.2. : . . 2.2. : 2.2.1. Ngâm: H . chất hòa tan vào trong nước . 2.2.2. : K . L . 2.3. : 2.3.1. Cấu tạo: Bể chứa: thieát bò hình truï coù gôø chaûy traøn. Cánh khuấy. Hệ thống bơm. Bể tách vỏ. Hình 3: Thiết bị tách vỏ đậu xanh Nuoc Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 13 2.3.2. Nguyên lý hoạt động: D . . 2.3.3. : Nước ngâm (50o SO2 (0.1 – 0.2%). 12 – 16 . 3. : 3.1. : Giảm kích thước hạt đậu. Từ hạt đậu xanh tạo thành dịch tinh bột. 3.2. : Giảm kích thước, tạo thành những hạt bột mịn. Chuyển từ trạng thái rắn sang dịch sữa tinh bột, hòa tan một số chất trong đậu xanh vào nước. Có một số phản ứng oxy hóa do tăng diện tích bề mặt tiếp xúc và nhiệt độ. 3.3. Các yếu tố ảnh hưởng: Độ ẩm của nguyên liệu vào. Nước cung cấp cho quá trình nghiền: - Tỉ lệ nước : đậu = 1: 5 - Nhiệt độ nước cung cấp cho quá trình nghiền. 3.4. : 3.4.1. Cấu tạo: thiết bị nghiền trục đôi. Bộ phận nhập liệu và tháo liệu. Hệ thống cung cấp nước nóng. Hai trục nghiền: 1 trục cố định, 1 trục tịnh tiến. Piston thủy lực để điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục. Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 14 3.4.2. Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu được chuyển qua bộ phận nhập liệu của máy nghiền, máy nghiền có hệ thống cung cấp nước để có thể trích ly các chất cần thiết có trong đậu xanh. Piston thủy lực di chuyển trục tịnh tiến theo phương ngang làm thay đổi khoảng cách giữa 2 trục. Nguyên liệu cùng nước đi vào khu vực nghiền giữa 2 trục nghiền, chuyển động tịnh tiến của trục tịnh tiến và chuyển động quay của 2 trục giúp nghiền nát vật liệu thành dịch huyền phù. 3.4.3. Thông số công nghệ: Nhiệt độ nước cung cấp cho quá trình nghiền là từ 30oC – 37oC. Tỉ lệ nước : đậu = 1 : 5 Mức độ nghiền: nghiền rất mịn (80 – 90% bột). 4. Rây: 4.1. Mục đích công nghệ: Tách bã mịn. m. Hình 4: Thiết bị nghiền trục đôi Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 15 4.2. Các biến đổi: Sau quá trình tách ta thu được hai phần: phần bã mịn và phần nước dịch (sữa tinh bột). Có sự phát triển của vi sinh vật. 4.3. Thiết bị : Để tách bã, người ra dùng một hệ nhiều thiết bị rây với kích thước lỗ rây nhỏ dần: 0.6 – 0.3 – 0.15mm. Không nên cho dịch sữa tinh bột qua thiết bị rây có kích thước lỗ rây nhỏ ngay từ đầu vì mặt rây quá dày hiệu suất tách tinh bột sẽ thấp. Để hiệu suất rây cao, khi rây phải xối nước liên tục và hiệu chỉnh nồng độ dịch sữa tinh bột ra khỏi rây khoảng 3oBx (bồn chứa trung gian ở đây để pha loãng). 5. Ly tâm (đối với quy trình công nghệ 1): 5.1. : Tách tinh bột ra khỏi hỗn hợp huyền phù. Làm sạch tinh bột, nâng cao chất lượng sản phẩm. 5.2. : Sản phẩm sau quá trình ly tâm là tinh bột dạng paste có độ tinh khiết cao, độ ẩm giảm còn 40 – 45%. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhờ quá trình tách nước ra khỏi hỗn hợp. Sản phẩm sạch hơn, trắng hơn nhờ tách được tạp chất hoà tan không phải dạng tinh thể, đặc biệt là các chất màu. chất lượng sản phẩm tốt hơn nhờ rửa 2 – 3 lần. Tổn thất do tinh bột chui qua lưới ly tâm hoặc bị hoà tan khi rửa nước. 5.3. : Thời gian phân ly phụ thuộc vào tính chất vật liệu và tính chất của máy, bao gồm: - Đường kính pha rắn. - Tính keo và độ nhớt của dung dịch. - Kích thước thùng quay, đường kính thùng. Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 16 5.4. : 5.4.1. : . . 2 – 30 mm. 5.4.2. : . . đ 1. 5.4.3. : : 40 – 45%. Tỉ trọng giữa pha nặng và pha nhẹ: > 1.06. Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 17 6. (đối với quy trình công nghệ 2): 6.1. : . 6.2. : Không có biến đổi hoá lý, hoá sinh, hoá học nào nhưng chất lượng sản phẩm cũng được nâng lên. . 6.3. : Tốc độ lắng phụ thuộc vào kích thước hạt, mức độ phân tán của hỗn hợp và khối lượng riêng của 2 pha. Kích thước vật liệu lớn, chênh lệch khối lượng riêng của 2 pha càng lớn thì tốc độ lắng càng tăng lên. Đồng thời độ nhớt dung dịch lớn thì tốc độ lắng giảm. Nhiệt độ: nhiệt độ cao độ nhớt giảm, tốc độ lắng tăng. Tiết diện thiết bị lắng. 6.4. Thiết bị và thông số công nghệ: 6.4.1. : . - - - - - Hình Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 18 6.4.2. Nguyên lí hoạt động: . 6.4.3. Thông số công nghệ: : 11 – 12h 7. Sấy: 7.1. Mục đích công nghệ: Tăng hàm lượng chất khô. Bảo quản sàn phẩm. 7.2. Các biến đổi: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay lên. Có sự biến đổi nhiệt độ: tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu. Độ ẩm giảm, có hiện tượng khuếch tán ẩm. Ngoài ra còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm. Làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật. 7.3. Thiết bị và thông số công nghệ: 7.3.1. Cấu tạo: Hình 7: thiết bị sấy khí động Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 19 7.3.2. Nguyên lí hoạt động: Không khí nóng và vật liệu ướt đi vào thiết bị từ phía đáy. Sau khi sấy khô các hạt sẽ được phân loại bằng lực ly tâm. Các hạt nhỏ sẽ đi ra khỏi thiết bị từ trên đỉnh. Các hạt lớn sẽ quay trở lại và được nghiền mịn. Nguyên tắc phân loại bằng lực ly tâm: Nguyên tắc phân loại bằng lực ly tâm Nguyên tắc phân loại bằng lực ly tâm được trình bày trên hình. Xét hạt có kích thước nằm ở ranh giới thiết bị phân loại. Khi đó hạt sẽ chịu các lực tác dụng sau: - R: Lực hướng tâm, do dòng khí tác dụng vào hạt. R = 3ðid.v i: độ nhớt của dòng khí, Pa.s. d: kích thước hạt, m. w: Vận tốc dòng khí, m/s. - F: Lực ly tâm do thiết bị phân loại tạo nên, với đr và đ là khối lượng riêng của hạt và khí, kg/m3, r là bán kính thiết bị, là vận tốc góc, 1/s. Sẽ xảy ra hai trường hợp: - Nếu F > R: Hạt sẽ bị nay ra khỏi thiết bị phân loại. - Nếu F < R: Hạt sẽ được hút vào thiết bị phân loại. Khi r, đr , đ, v, d = const, nếu ta thay đổi , ta có thể điều chỉnh việc hút hoặc nay hạt ra khỏi thiết bị phân loại. Đó là cơ sở lý thuyết cho việc phân loại hạt bằng thiết bị phân loại ly tâm. Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 20 7.3.3. Các thông số công nghệ: Vận tốc quay của roto và vận tốc gió được xác định qua tần số roto. Vận tốc gió đi vào thiết bị được điều chỉnh tới giá trị ổn định uv = 6 m / s ứng với lưu lượng 4.9 m3/h. Vận tốc quay của trục máy nghiền: 2720 vòng / phút. Nhiệt độ tác nhân sấy trước khi vào buồng sấy được khảo sát trong giới hạn từ 100 đến 130oC. Độ ẩm của nguyên liệu sấy: 37 – 47 %. 8. Đóng gói: 8.1. Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm. Có thể thêm chất bảo quản, chất ổn định làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Bao bì ngoài chức năng che chở cho sản phẩm không bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ môi trường mà còn có tác dụng hoàn thiện sản phẩm, tạo sự thu hút đối với người tiêu dùng. 8.2. Các biến đổi: Không đáng kể. 8.3. Thiết bị và thông số công nghệ: Tinh bột sau khi sấy sẽ được qua vít tải. Sau đó, sản phẩm được chuyển sang thiết bị đóng gói. Tùy vào mục đích sử dụng mà sản phẩm được đóng gói với khối lượng khác nhau, thường là 0.5 kg – 1 kg đựng trong bao bì plastic để bán lẻ và từ 15 – 20 kg đựng trong bao giấy để làm nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp. Yêu cầu chung về bao bì là phải hạn chế được sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh. Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 21 Phần IV: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1 ( Ly tâm ) Quy trình 2 ( Lắng ) Chất lượng sản phẩm Do có thể thu được các hạt huyền phù có kích thước rất nhỏ nên sản phẩm tinh bột sẽ mịn hơn. Chất lượng sản phẩm thấp hơn do chỉ có thể lắng chủ yếu được những hạt huyền phù có kích thước tương đối lớn. Hiệu suất thu hồi sản phẩm Hiệu suất thu hồi cao do có thể thu được các hạt huyền phù có kích thước rất bé. Hiệu suất thu hồi kém hơn do thời gian lắng lâu, năng suất thấp, không lắng được các hạt huyền phù có kích thước nhỏ. Chi phí năng lượng Cần cung cấp năng lượng cho rotor hoạt động nên tốn nhiều năng lượng hơn Chi phí năng lượng thấp hơn. Thiết bị và vốn đầu tư Thiết bị phức tạp hơn nhưng chiếm ít diện tích nhà xưởng hơn Chi phí đầu tư cho thiết bị cao hơn. Thiết bị đơn giản nhưng cồng kềnh, tốn nhiều diện tích nhà xưởng. Chi phí đầu tư cho thiết bị cao hơn. Phạm vi ứng dụng Áp dụng cho quy mô công nghiệp lớn Áp dụng ở quy mô phân xưởng nhỏ Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 22 Phần V: SẢN PHẨM TINH BỘT ĐẬU XANH. 1. Mô tả sản phẩm: Sản phẩm ở dạng bột mịn, không lẫn tạp chất, có màu trắng tự nhiên. Kích thước: 0.05 – 0.1 mm Hình 8: Tinh bột đậu xanh 2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: 2.1. Chỉ tiêu hóa học: Bảng 6: Chỉ tiêu hóa học của tinh bột đậu xanh Hàm lượng tinh bột 80% – 85% Độ ẩm 5% Tro 3.0% pH 6 – 6.5 2.2. Chỉ tiêu cảm quan: Bột có màu trắng tự nhiên, không có màu lạ, khối bột rời và mịn. 3. Bảo quản và sử dụng: Bảo quản ở nhiệt độ phòng (18 – 35oC), ở nơi khô ráo và tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào. Sản phẩm được đóng thành từng gói trong bao bì plastic với khối lượng 0.5 – 1 kg dùng trong bán lẻ và đóng trong bao giấy khối lượng từ 15 – 20 kg cho sản xuất công nghiệp. Ứng dụng: Làm nguyên liệu dùng trong công nghiệp chế biến bún khô, miến, bánh đậu xanh, bột đậu xanh uống liền… Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 23 Phần VI: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 1. Tình hình ứng dụng đậu xanh vào nghiên cứu và sản xuất thực tiễn trên thế giới và ở Việt Nam: 1.1. Trên thế giới: Nguồn tinh bột trong đậu xanh khá lý tưởng, chính vì vậy, việc khai thác tinh bột ở nguồn nguyên liệu này luôn được các nhà nghiên cứu trên thế giới quan tâm, sử dụng nhiều phương pháp khác nhau, chẳng hạn như: Yung – Ho Chang (2006) đã nghiên cứu về tinh bột đậu xanh thu nhận từ dịch lên men lactic (LFS), hay Wenju Liu (2007) đã khảo sát các tính chất hóa lý của tinh bột đậu xanh được thu nhận từ dịch lên men Streptococcus lactis và ly tâm, ông đã đưa ra một số kết quả chứng minh được tinh bột đậu xanh thu nhận từ dịch lên men có chất lượng khá tốt. Nghiên cứu đã cho thấy hàm lượng protein, tro, tinh bột sau khi xử lý bằng dịch lên men cao hơn so với quá trình ly tâm truyền thống. Không những vậy, độ truyền sáng và độ hấp thu protein cũng được cải thiện khá nhiều. Hình 9: Ảnh hiển vi điện tử của hạt tinh bột đậu xanh phân ly từ LFS (a,b) và nước pha loãng (g, h) (Yung – Ho Chang 2006) Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 24 Thành phần amylose chiếm khá cao đã góp phần tạo nên cấu trúc hoàn chỉnh cho sợi tinh bột từ đậu xanh. Thật ra, thành phần của sợi tinh bột được thu nhận từ nhiều loại thực vật khác nhau cũng được nghiên cứu, như tinh bột đậu đỏ (Lii 1981), tinh bột đậu Hòa Lan (Singh 1989), tinh bột củ nấm (Collado 1997), tinh bột từ nấm có pha trộn hàm lượng amylose cao (Kasemsuwan 1998). Những kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của mì sợi hay miến sau khi nấu không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng amylose của nguyên liệu thô, mà còn ảnh hưởng bởi tính chất khối bột nhào. Lii và Chang (1981) đã kết luận rằng tinh bột từ đậu xanh là nguồn nguyên liệu thô tốt nhất để sản xuất mì sợi với chất lượng cao, hay với miến ở dạng vô định hình (glass nodule) do hàm lượng amylose cao, sự trương phồng được hạn chế trong suốt quá trình hồ hóa, và sự chống chịu đứt gãy khá cao. Khả năng ứng dụng thực tiễn của tinh bột đậu xanh tăng lên khi Ornanong S. Kittipongpatana (2006) nghiên cứu thành phần hạt tinh bột đậu xanh sau khi xử lý với chloroacetic acid trong môi trường kiềm, nhằm tạo ra các nhóm có khả năng hòa tan một phần hay tan hoàn toàn trong nước, mở rộng khả năng ứng dụng trong công nghiệp dược phẩm. Tuy nhiên, trong đậu xanh, vẫn có nhiều các thành phần ức chế hay khó hấp thu bởi cơ thể con người. Sự hiện diện các loại đường oligosaccharides (RFO), mà phổ biến là raffinose và stachyose với khối lượng phân tử lớn, không được hấp thu bởi thành ruột, gây ra các hội chứng đầy hơi, khó tiêu. Vì thế, việc làm giảm các thành phần này cũng là điều thiết yếu. Thông thường, các quá trình ngâm, nấu đã làm giảm lượng RFO trong hạt đậu thô (Viana 2005, Mulimani và Devendra 1998). Tuy nhiên, G.S Anisha (2008) đã cho thấy việc làm giảm các thành phần khó hấp thu bằng cách sử dụng enzyme α-galactosidase hay melibiase từ Streptomyces griseoloalbus là khá hiệu quả so với các phương pháp truyền thống. Hàm lượng vitamin B1 (riboflavin) trong đậu xanh được xem là nhiều nhất trong các loại cây họ Đậu (Gopalan 1996). Dựa trên cơ sở này, P. Nisha (2005) chọn nguyên liệu đậu xanh để so sánh sự tổn thất riboflavin giữa các phương pháp chế biến, từ đó, ông đã xây dựng thành công bài toán động học để xác định sự tổn thất này, nếu biết được hàm lượng riboflavin ban đầu của nguyên liệu. Năm 2006, Ashraf A. Khalil đã quan tâm đến vấn đề cải thiện thành phần dinh dưỡng - đặc biệt là nguồn protein trong đậu xanh thông qua việc nảy mầm và lên men bởi probiotic lactobacilli. Nghiên cứu của ông đã cho thấy tầm quan trọng của probiotic không chỉ làm gia tăng hàm lượng protein mà còn hoàn thiện khả năng tiêu hóa và tính hòa tan của chúng, hơn nữa, các thành phần ức chế trong đậu xanh cũng giảm đáng kể, như chất kháng protease, lectin, gossypol, phytate… Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 25 1.2. Ở Việt Nam: , đậu xanh được nghiên cứu chủ yếu về cải tiến giống trong lĩnh vực nông nghiệp, nhằm tạo ra được nhiều giống mới nâng cao năng suất và hiệu quả kinh tế Đậu xanh vẫn là loại nông phẩm tự sản tự tiêu trong nhân dân. Trong dân gian, đậu xanh được dùng để chế biến các món chè, xôi, các loại bột, bánh, salade và nhiều món ăn khác. Tuy vậy, việc đưa nguồn nguyên liệu này vào sản xuất công nghiệp và xuất khẩu vẫn còn gặp nhiều khó khăn, do sản xuất phân tán, sản lượng ít, chất lượng lại không đồng nhất vì nhiều loại giống khác nhau. Sản phẩm bánh đậu xanh Hải Dương đã có từ đầu thế kỷ 20, song gần đây mới phát triển thành hàng hóa tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đậu xanh vẫn còn là nguồn nguyên liệu mới mẻ chưa được khai thác. Sản phẩm bột đậu xanh hòa tan với nhiều nhãn hiệu khác nhau dần phổ biến trên thị trường và quen thuộc với người tiêu dùng. Mới đây, công ty Tân Hiệp Phát đưa ra thị trường sản phẩm soya sữa đậu nành cao cấp có phối trộn đậu xanh, đây là bước khởi đầu khá thuận lợi, và cũng là tiền đề để việc sử dụng nguồn nguyên liệu đậu xanh trở nên phổ biến hơn trong ngành công nghiệp sản xuất đồ uống. 2. Tinh bột đậu xanh thu nhận từ dịch lên men lactic và ly tâm thu nhận từ dịch lên men ly tâm thu từ dịch lên men thu dịch lên men trên. 2.1. Giới thiệu: một một có . : Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 26 thuộc tính vật lý mì sợi. Bổ sung dịch lên men trích từ hồ tinh bột Streptococcus lactic này sợi mì thu được thu sẽ . . 2.2. Phương pháp: 30oC (Mykros, China (1:15, w . Sau khi rây, huyền phù tinh bột (8 . lên men (Taolin Food Company, Shandong, China) : - 1 lên men . - 2 (Allegra TM64R, Beckman, Germany) . – 50oC (Foss-Tecator, Ho¨ gana¨ s, Sweden). 2.3. 2.3.1. T . Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 27 H 10 lên men H 11: 2.3.2. SEM . . Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 28 không trưởng thành. 7.9 – 31.6 µm 6.5 – 32.7 µ . Hình 12: hạt tinh bột thu từ dịch lên men Hình 13: hạt tinh bột thu từ ly tâm 2.3.3. (L*, p< 0.05), xan lên men. S.lactis , . 2.3.4. Thuộc tính nhiệt của tinh bột Sự tan và trương nở của tinh bột có liên quan trực tiếp với nhiệt độ . Khi nhiệt độ tăng khả năng hòa tan và trương nở của tinh bột tăng tương ứng. Tuy nhiên, sự tan và trương nở của tinh bột ly tâm là cao hơn so với tinh bột thu từ dịch lên men . Saûn xuaát tinh boät ñaäu xanh GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 29 S w e ll in g p o w e r (% ) Tính tan của tinh bột thu từ dịch lên men và từ ly tâm 10 Starch f rom centrif ugation