Đề tài Snack khoai tây

tây: Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới 15 ngày Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản. Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cng kích thước). Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển. Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp. Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo. Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC. Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày 2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều. 1.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chip khoai tây: 1.9.1. Giống khoai tây: Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 12 - Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được. Mỗi giống có xu hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể bị thay đổi bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa. Những giống khác nhau được trồng dưới cùng một điều kiện có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau. Những giống khoai tây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank. 1.9.2. Độ trưởng thành khi thu hoạch: Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành. 1.9.3. Nhân tố trồng trọt: Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành. 1.9.4. Hàm lượng đường khử và các thành phần khác: Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màu nâu đậm không được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và amino acid. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn. Những chip có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích cảu người tiêu dùng. Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc. Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột. Nhiệt độ càng thấp, xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng. Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơn trong vài tuần. Một số biện pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại quên đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ. Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây. 1.10. Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất chip khoai tây: 1.10.1. Khoai tây: Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, khoai tinh trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip. Hình dạng : + Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 13 - + Củ đảm bảo chưa nảy mầm + Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ. Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu.Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa có những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip. Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch không quá 24 giờ. 1.10.2. Sortening : Shortening dùng để chiên cầ có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao. Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening Chæ tieâu Shortening (TCVN 6048:1995) Caûm quan – Maøu saéc – Muøi vò – Traïng thaùi – Taïp chaát Maøu traéng, traéng ngaø Khoâng coù vò laï Daïng baùn raén, mòn Khoâng coù taïp chaát laï Hoaù lyù – Ñoä aåm, % – Haøm löôïng lipid, % – Chæ soá AV – Chæ soá PV – Chæ soá IV( Wijs) – Haøm löôïng acid beùo töï do, % – Nhieät ñoä noùng chaûy – Phaûn öùng Kracing < 0,1 > 96 < 0,3 < 5 < 70 <0,1 30 – 520C Khoâng coù Vi sinh Soá vi khuaån hieáu khí Coliform ≤ 104 cfu/g ≤10 cfu/g sp 1.10.3. Gia vị: Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên…, làm tăng 6-8% trọng lượng của sản phẩm hoàn thành. Sau đây là một công thức gia vị kem chua và hành tây cho chip khoai tây: Thành phần: Sour cream powder 25.0% Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 14 - Sweet whey powder 25.0% Skim milk powder 10.0% Salt 12.0% Dextrose 10.0% Onion, dried 10.0% Monosodium glutamate 5.0% Parsley (rau mùi), dried 1.5% Citric acid 1.0% Free flow agent 0.5% Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng. Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ. Bảng 5 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản Chỉ tiêu Đơn vị tính Tiêu chuẩn Hàm lượng đạm % 34.0 – 37.0 Đường Lactoza % 49.5 – 52.0 Hàm lượng béo % 0.6 – 1.25 Hàm lượng tro % 8.2 – 8.6 Hàm lượng ẩm % 3.0 – 4.0 Chỉ tiêu vi sinh Standard Plate Count <10,000cfu/g Coliform < 10cfu/g Salmonella negative Listeria negative Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất pho mát. Whey có lượng protein thấp, chỉ còn đường lactose (60 – 70%). Sour cream powder: Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men một kem thường xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic. Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị, tên của nó bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình gọi là "souring". Sour cream chứa 12-16% chất béo sữa. Muối: Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn nổi bật và dễ dàng nhận ra trong sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm cuối. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 15 - Bảng 6: Chỉ tiêu lựa chọn muối Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm < 4% Hàm lượng NaCl Min = 95% Tạp chất vô cơ không tan < 0,5% Tạp chất tan trong nước Max = 1,3% Hàm lượng kim loại nặng Fe As Cu Pb Hg (mg/kg) <50 2 2 2 0,2 Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 16 - PHẦN 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1: Khoai tây Phân loại, lựa chọn Củ hư Chiên bề sâu (p=1atm) Cắt tỉa Cắt lát Rửa Rửa Tách dầu Tẩm gia vị Đóng gói Sản phẩm Dầu Gia vị Bao bì Dầu Vỏ Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 17 - 2.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 : Khoai tây Phân loại, lựa chọn Củ hư Chiên chân không Cắt tỉa Cắt lát Rửa Rửa Tách dầu Tẩm gia vị Đóng gói Sản phẩm Dầu Gia vị Bao bì Dầu Vỏ Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 18 - PHẦN 3 : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 : 3.1.1.Lựa chọn: a.Mục đích : chuẩn bị Lựa chọn những củ có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều thuận lợi cho quá trình gọt vỏ bằng máy. Nguyên tắc - Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng. - Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc mầm b.Thiết bị và thông số công nghệ : Thực hiện theo phương pháp thủ công: công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùng kích thước (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) cho vào các sọt chứa để tải đến quá trình tiếp theo. 3.1.2.Rửa : a.Mục đích: chuẩn bị Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu,vv…. b.Các biến đổi của nguyên liệu : Sinh học : giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. c.Thiết bị và thông số công nghệ: Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn. Hình 2: Thiết bị rửa Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 19 - 3.1.3.Cắt tỉa: a.Mục đích : chuẩn bị Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật. Làm sạch nguyên liệu hơn. b.Các biến đổi của nguyên liệu : Vật lý : khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm. c.Thiết bị và thông số công nghệ : -Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn Hình 3: Thiết bị bóc vỏ kiểu mài mòn Hoạt động: dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra , và theo chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngoài . Trong quá trình gọt có phun nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng hơn. Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai tây không bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích thước. Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi của nó, không làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng củ bị mất đi trong khi mài mòn. 3.1.4.Cắt lát: a.Mục đích : chuẩn bị cho quá trình chiên. Những củ khoai tây được cắt thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng. b.Các biến đổi của nguyên liệu : Vật lý :Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng dày 1,7 – 1,85mm. Hóa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượng oxy hóa các hợp chất màu như polyphenol, nhưng do tốc độ cắt nhanh nên các phản ứng này xảy ra không đáng kể . Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 20 - c. Thiết bị và thông số công nghệ: Hình 4 : Thiết bị cắt lát khoai . 3.1.5.Rửa lát khoai: a.Mục đích : chuẩn bị. b.Các biến đổi của nguyện liệu: Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước lạnh thời gian khoảng 1 phút để rửa tinh bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên. Sau khi rửa, các lát được làm khô bằng cách chạy trên các băng tải mắt lưới. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 21 - c.Thiết bị thông số công nghệ: Hình 5 : Thiết bị rửa lát khoai . Mô tả cấu tạo: Thiết bị hình trụ đặt nằm ngang, xoay quanh một trục tại tâm.Tại cửa ra của thiết bi hàn các tấm kim,mục đích tao rãnh để lát khoai tây theo dòng nước thoát ra ngoài dễ dàng hơn. Hoạt động : Những lát khoai tây từ máy cắt theo kênh nước, chảy vào cửa đầu thiết bị, máy quay liên tục làm cho khoai tây được trộn tăng khả nămg làm sạch, sau đó đó theo dòng nước từ từ chảy ra cuối thiết bị và thoát ra ngoài. 3.1.6.Chiên bề sâu: a.Mục đích: chế biến, bảo quản. Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn. Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán 120-180 o C hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các loại enzym bị vô hoạt. b. Các biến đổi của nguyên liệu Nguyên liệu : Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 22 - Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 120-180 o C quá trình chiên làm ra sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan. Vật lý: - Khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên do tế bào bị trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnh hơn. Sau đó hình dạng bị biến đổi sâu sắc, và kết quả cấu trúc bị phá huỷ làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn). Hoá học: - Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷ thành các chất trung gian như dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng. - Đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn. - Các axit amin và đường trong sản phẩm kết hợp nhau tạo thành phản ứng melanodin cũng tạo ra màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một số hợp chất không tốt cho sức khỏe : acrylamid (một hợp chất hóa học có công thức hóa học C3H5NO. Nó là một dạng tinh thể rắn màu trắng không mùi, hòa tan trong nước, ethanol, ether, và chloroform. Acrylamide không phản ứng với axit, bazơ, chất ôxi hóa, sắt, và các muối sắt. Nó không bị phân hủy nhiệt để tạo thành ammonia, và nhiệt phân hủy tạo ra khí carbon monoxide, carbon dioxide và các ôxít nitơ) – tiền chất gây ung thư, sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữa đường và acid amin asparagin, hoặc phản ứng carbonyls, phản ứng này xảy ra trên 120oC, . . . - Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH 3 , sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hóa lý: - Sự bốc hơi nứơc: khi nhiệt độ nhỏ hơn 1000C thì nước sẽ khuếch tán từ trong ra ngoài, nhiệt độ lớn hơn 1000C thì nước sẽ bốc hơi. - Sự đông tụ các phân tử protein - Ngoài ra còn xảy ra sự hòa tan một số chất vào trong dầu: các chất hữu cơ và các vitamin tan trong dầu (vit A, D, E…) Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn. Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Dầu chiên : - Là hỗn hợp dầu ăn và shorterning: • Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo. • Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm. Trong quá trình chiên trong thiết bị dầu bị hao tổn do: dầu thấm dần vào nguyên liệu, thường bằng 10-35% sản phẩm, dầu thấm vào các cặn bẩn và các nguyên liệu bị vụn nát, thường bằng 1% nguyên liệu. Ngoài ra, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần. Đó là những biến đổi hóa học như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu tố sinh hóa. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 23 - Quá trình thủy phân: - Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn. - Glyxerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acrelon và nước. - Acrelon là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt. Quá trình oxy hóa: - Là quá trình xảy ra với sự có mặt của O2 không khí. Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt. Quá trình tự oxy hóa: - Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ thường khi có mặt của O2 không khí. Tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra với các lọai dầu có chỉ số axít đáng kể. Trong dầu mà hàm lượng axít thấp (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng rất nhiều đến tốc độ của phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại, nếu dầu được cấu tạo các axít có nhiều cabon thì khó tự oxy hóa hơn. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm: rượu, hợp chất eposit, andehyt, ceton...Những chất này là một trong những yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu. Quá trình oxy hóa nhiệt: - Xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 2000C với sự tham gia của oxy không khí. Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn. Quá trình này luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng xảy ra. Kết quả là chỉ số I2 của dầu giảm do mức độ không no giảm. Thực nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng bị gián đọan nhiều lần thì khả năng tạo polyme hay tự oxy hóa càng lớn. Sự có mặt của hơi nước trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa. Quá trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Quá trình trùng hợp nhiệt: - Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí. Trong điều kiện không có không khí và có nhiệt độ cao, các glixerit trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn có không khí) nhưng trong quá trình chiên luôn có polyme. Chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp cũng xảy ra trong 1 điều kiện nào đó. Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số I2 của dầu. Không làm cho vị sản phẩm giảm đi, trái lại còn làm tốt hơn lên và bền oxy hơn. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 24 - Kết quả là tăng hàm lượng acid béo tự do của dầu, làm màu sậm hơn, gây cho sản phẩm có mùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự do của dầu; làm tăng độ nhớt của dầu . Tuy nhiên độ nhớt của dầu tăng nhẹ cũng có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm chỉ khi độ nhớt tăng cao sẽ ảnh hưởng đến việc thoát ẩm, các cấu tử độc dễ bay hơi làm cho sản phẩm có chất lượng kém. Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng của dầu chiên : - Cho thêm một số chất chống oxi hoá như hỗn hợp axit ascobic, axit benzoic và tanin với nồng độ 0,05% hay tốt nhất dùng vitamin E với nồng độ 0,00008% hoặc dùng BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), dùng proyl gallat, axit nornodihydroguai(NDGA)… trước khi dầu được gia nhiệt. - Chọn phương pháp chiên thích hợp: • Muốn hạn chế hiện tượng tạo màng của lớp dầu chiên, trước khi chiên cần đun nóng dầu tới 160-1900C để tách bớt lượng ẩm và tạp chất trong dầu. Đun nóng cho tới khi không còn bọt khí thoát ra và trên mặt thoáng của dầu không còn thấy khói xanh nhạt tạo thành. Trong quá trình đun nóng đó hàm lượng ẩm trong dầu sôi và bay hơi đi, còn các hợp chất protid lẫn trong dầu thì bị đông vón và bị rơi xuống phần đáy của thiết bị chiên. Thường thời gian đun nóng không quá một giờ. Nếu dùng dầu tinh chế để chiên thì không cần qua quá trình này, chỉ cần nâng nhiệt độ của dầu đến mức cần đạt là có thể cho nguyên liệu vào chiên. • Chống hiện tượng làm hỏng dầu trong quá trình chiên là tiến hành thay đổi dầu hay quay vòng dầu chiên. Tốt nhất là dầu nên được thay 8 giờ một lần. Hiển nhiên là trong thực tế, dầu được thay dần dần trong quá trình chiên. Bằng cách thay dầu thường xuyên chúng ta sẽ giữ được hương vị và độ tươi mới của chip khoai tây. c. Phương pháp thực hiện: Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ có được ở các sản phẩm chiên Động lực của qúa trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa sản phẩm và môi trường dầu. - Phương pháp thực hiện quá trình hầu như chỉ theo một phương pháp: Gia nhiệt lên khoảng 150-180oC, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu., mặt khác tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường. Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không còn, trong sản phẩm không tăng nhiệt độ nữa. Lúc này nhiệt lượng từ môi trường cung cấp chỉ cung cấp cho quá trình bay hơi nước trong sản phẩm. Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tăng lên để đạt tới nhiệt độ của dầu. Thông thường qúa trình chiên thường dừng lại ở cuối giai đoạn bay hơi nước. Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm màu sản phẩm xấu,lớp vỏ ngoài làm cản trở bốc hơi do bị khô nhanh, dầu mau hư. Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 25 - - Thời gian chiên tùy thuộc vào loại và kích thước nguyên liệu, nhiệt độ dầu chiên, lượng ẩm cần bốc hơi… - Người ta xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên dựa vào hình thức và mùi vị sản phẩm ,độ rán biểu kiến và độ rán thực tế. • Độ rán biểu kiến chỉ tỷ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán so với nguyên liệu trước khi rán. • Độ rán thực tế là số lượng nước bay hơi trong quá trình rán so với nguyên liệu đưa vào rán. Độ rán biểu kiến luôn thấp hơn độ rán thực tế do trong khi rán thì một phần nước bốc hơi nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu rán vào.Độ rán biểu kiến trung bình là 30-50% còn độ rán thực tế là 41-64%. d.Thiết bị chiên : Thiết bị chiên liên tục Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khô hoặc thiết bị tráng sơ đến thiết bị chiên. Thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai tây thô trên một giờ. Thiết bị chiên liên tục bề sâu: bộ phận chính của thiết bị là một chảo chiên có dạng hình hộp chữ nhật. Người ta sẽ cho shortening vào đầy chảo chiên. Phương pháp gia nhiệt cho shortening là sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống để gia nhiệt cho shortening, sau đó bơm shortening vào chảo chiên. Trong chảo chiên người ta sẽ lắp đặt một băng chuyền chuyển động tuần hoàn để đưa nguyên liệu cần chiên vào chảo, đồng thời tháo sản phẩm chiên ra khỏi chảo. Trong quá trình hoạt động, toàn bộ nguyên liệu cần chiên sẽ ngập trong dầu chiên. Trong quá trình hoạt động, khi băng chuyền vận chuyển nguyên liệu cần chiên vào chảo để ngâm trong dầu chiên, nhiệt độ của dầu chiên sẽ bị giảm xuống. Do đó các nhà sản xuất sẽ sử dụng một bơm khác để tháo liên tục dầu chiên ra khỏi chảo chiên. Phần dầu này sẽ được lọc để tách các tạp chất cơ học, sau đó được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ trước khi bơm trở lại chảo chiên. Hiện nay, hầu hết các thiết bị chiên bề sâu liên tục đã được tự động hóa nhờ hệ thống cảm biến kết nối với các chương trình phần mềm để điều khiển. Trong công nghiệp thực phẩm, các quá trình sử dụng nhiệt thường tiêu tốn rất nhiều năng lượng. Người ta cũng thiết kế những thiết bị chiên có các bộ phận thu hồi nhiệt tổn thất nhằm tiết kiệm năng lượng để làm giảm giá thành sản phẩm. Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngoài xử lý bởi hệ thống hút khí. Ở hệ thống hút khí người ta còn bố trí thêm bộ phận thu hồi dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên. Thông thường nhiệt độ tại đầu vào khoảng từ 177oC đến 190oC và ở đầu ra khoảng 160oC đến 174oC. Thông thường người điều khiển sẽ không thay đổi chế độ cài đặt nhiệt độ trong Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 26 - suốt quá trình chạy. Nếu muốn thay đổi nhiệt độ, thường sẽ thay đổi tỷ lệ lát khoai cho vào thùng. Ở chế độ cài đặt trung bình, chip sẽ tồn tại trong bể chứa từ 3 đến 4,5 phút. Chip được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải nghiêng dạng lưới. Hình 6: Thiết bị