Đề tài Sử dụng Haccp trong tiền xử lý sau thu hoạch và chế biến rau quả

Sử dụng Haccp trong tiền xử lý sau thu hoạch và chế biến rau quả. Giới thiệu: An toàn và chất lượng thực phẩm Sử dụng Haccp để quản lý an toàn thực phẩm đối với sự phát triển và tiền xử lý sau thu hoạch của rau quả. Giúp hiểu về Haccp để lựa chọn sản phẩm và bảo vệ khách hàng khỏi những thiệt hại về kinh tế trong lĩnh vực rau quả. Xu hướng của người tiêu dùng thích vào siêu thị để mua hàng. Vương quốc Anh: tất cả các doanh nghiệp đều thực hiện theo Haccp để quản lý chất lượng cho các xí nghiệp của họ. Đó là đòi hỏi của thị trường EU. Trách nhiệm của người trồng trọt đối với người tiêu dùng (thực phẩm an toàn, sạch). Điều kiện cần thiết để đi đến thành công là dựa vào nguyên tắc Haccp. Haccp được giới thiệu bởi ủy ban thực phẩm quốc tế của tổ chức lương nông quốc tế. Bản thân Haccp không là hệ thống quản lý chất lượng. Mục đích của Haccp là quản lý an toàn thực phẩm. Khi Haccp được dùng trong sản xuất thực phẩm công nghiệp. GAP: hỗ trợ cho việc thực hiện Haccp Hệ thống Haccp cung cấp các phương pháp về quản lý thực phẩm an toàn và dựa vào 7 nguyên tắc Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP Đề ra các hành động sửa chữa Xây dựng các thủ tục thẩm tra Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ Các mối nguy Đối với người có kiến thức về vi sinh thì thường là một thành viên để đánh giá các mối nguy là vi khuẩn. Sinh học, hóa học, vật lý Người già, trẻ em, phụ nữ mang thai có hệ thống miễn dịch giảm. Họ có thể bị vi khuẩn tấn công như E.Coli và listeria monocytoganes. Hạt giống Cây con Liều thuốc trừ sâu bám vào Thuốc trừ sâu Đóng gói nguyên vật liệu Chuẩn bị ruộng Phân bón hóa học (P+K) Gieo trồng Sự thành lập mùa Thu hoạch Làm sạch Bao bì Làm mát Tồn trữ lạnh Phân bón hóa học (N) Nước tưới Hao hụt Phân phối Bán lẻ Sơ đồ sản xuất của một lĩnh vực cây trồng Tiêu chuẩn GAP - viết tắt của Good Agriculturial Practices , thực hành nuôi trồng tốt – là tiêu chuẩn ra đời từ chương trình an toàn thực phẩm thế giới (diễn đàn kinh doanh thực phẩm thế giới được tổ chức vào tháng 5/2000). Mục tiêu của chương trình an toàn thực phẩm thế giới bao gồm: -          Nâng cao an toàn thực phẩm -          Nâng cao bảo vệ người tiêu dùng -          Nâng cao lòng tin người tiêu dùng -          Thiết lập các yêu cầu dùng để làm chuẩn so sánh các hệ thống an toàn thực phẩm -          Cải tiến hiệu quả về chi phí trong toàn bộ chuỗi dây chuyền cung cấp thực phẩm  Tiêu chuẩn GAP đề cập đến việc kiểm soát những khâu đầu tiên của việc nuôi trồng và phương pháp đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn và không độc. Nó quy định các yếu tố cần thiết để thực hành nuôi trồng tốt cho việc sản xuất các sản phẩm nông trại như trái cây, rau quả, hạt giống, các sản phẩm thủy sản, gia súc, thịt, trứng... Các sản phẩm trên muốn được bán trực tiếp vào siêu thi ở Mỹ, EU thì các nhà cung cấp cần phải quan tâm áp dụng GAP (khâu nuôi trồng), GMP và HACCP (khâu chế biến, đóng gói, vận chuyển). Trong GAP bắt buộc chúng ta phải phân tích những mối nguy xuất phát từ nước, đất, phân bón, thức ăn... tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến vật nuôi, cây trồng. Và từ việc xác định này, chúng ta phải đưa ra cách thức kiểm soát làm giảm thiểu các mối nguy này. Thông thường thì kiểm soát bằng cách làm tốt những công đoạn như: chuẩn bị đất, môi trường ban đầu, đầu vào cho canh tác, nuôi trồng, thu hoạch và vận chuyển. GAP cũng yêu cầu kiểm soát đối với các nhân công thực hiện trong nuôi trồng và thu hoạch.   Các yêu cầu chính của GAP bao gồm (tóm lược):   - Môi trường nhà xưởng/ trang trại/ chỗ nuôi phải thích hợp, không có nước thải chảy vào hệ thống tưới tiêu.   - Môi trường chung quanh phải được đánh giá các rủi ro do ô nhiễm và ngập lụt. Định kỳ đánh giá sự tác động tiềm ẩn của môi trường đến an toàn thực phẩm.   - Trang thiết bị phải được thiết kế đúng mục đích sử dụng, dễ dàng làm sạch. Định kỳ đánh giá các điều kiện hoạt động của trang thiết bị. - Bảo trì và lập kế hoạch bảo trì, các nhà thầu hoặc các đội bảo trì phải nhận thức và tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh đã quy định của đơn vị. - Nhân viên có đủ toa lét và trang thiết bị vệ sinh. - Nhiễm bẩn do hóa chất / các vật lạ từ bên ngoài: các hoá chất (phân bón, chất phụ gia, thuốc, xăng, dầu...) được sử dụng phải được quản lý và kiểm soát. - Vệ sinh và làm sạch: có chương trình thực hiện vệ sinh, hồ sơ thực hiện phải đầy đủ. Các hoá chất sử dụng phải phù hợp với mục đích sử dụng. - Quản lý chất lượng nước sử dụng. - Quản lý chất thải: chất thải phải được kiểm soát để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn vào đất và nước. Có chương trình xử lý thích hợp chất thải và các vật chứa hóa chất. - Kiểm soát vật gây hại: đánh giá sự ảnh hưởng của các hóa chất được sử dụng ở vụ mùa trước trong nước và đất. Việc kiểm soát vật gây hại được thực hiện bởi các tổ chức có đủ khả năng hoặc bởi nhân viên đã được đào tạo. Tiêu chuẩn BRC - viết tắt của British Retail Consortium - là tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh. Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ. Hiện nay nhu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm đang được đặt lên hàng đầu, nếu như hệ thống HACCP tạo cho chúng ta sự tin tưởng về các sản phẩm được sản xuất từ công ty thì phần cũng rất đáng quan tâm khác là việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào của nhà máy. BRC chỉ cung cấp đánh giá cơ bản các yêu cầu về vấn đề sản xuất và kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào. Trong BRC yêu cầu về mặt sản xuất công ty phải được chứng nhận về HACCP. Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng. Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là ngày nay khách hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu và BRC giúp chúng ta điều này. BRC đưa ra các yêu cầu chung cho việc kiểm soát nông sản đầu vào chứ không cụ thể và chặt chẽ như yêu cầu của GAP. Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty chứng minh với khách hàng rằng sản phẩm công ty an toàn và đã được kiểm soát về nguồn gốc. Ngoài ra áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty kiểm soát tốt hơn về hệ thống quản lý của công ty đối với sản phẩm. Thực hiện BRC cũng là đáp ứng yêu cầu của khách hàng là các công ty phân phối giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao năng suất đồng thời sẽ có thể nâng cao giá mua nguyên liệu, cải thiện đời sống của người nông dân. GAP HAY BRC ? BRC hay GAP đều có điểm chung đó là hệ thống quản lý và đưa ra các yêu cầu mà công ty phải thực hiện đáp ứng. Thông thường một công ty chế biến xuất khẩu nông sản thì áp dụng tiêu chuẩn BRC (và các công ty này phải được chứng nhận về HACCP), còn tiêu chuẩn GAP thường dành cho các công ty hay hợp tác xã, nông trường bán các sản phẩm là nông sản cho những đơn vị chế biến khác