Đề tài Tác dụng xấu của khoáng

iệt là trái cây và rau cải, nhưng các thức ăn đã chế biến chứa ít kali hơn thức ăn sống. Thiếu kali thường không phải vấn đề quan trọng, mặc dù một vài loại thuốc có thể làm mất kali. 1.4.1.2. Nguồn gốc -Có trong tất cả thức ăn trừ đường, mỡ và dầu. Thức ăn không chế biến chứa nhiều kali hơn thức ăn chế biến 1.4.1.3. Liều lượng dùng hằng ngày: -Được ước tính khoảng 3500 mg/ngày. Được ước tính khoảng 3500 mg/ngày. 1.4.1.4.Lợi ích của việc bổ sung kali: -Hoạt động chức năng của các tế bào-Là thành phần của các dịch cơ thể 1.4.2.Biểu hiện của thiếu kali: -Thiếu Kali có thể dẫn đến tình trạng yếu cơ, rối loạn tri giác. Nếu cơ thể quá thiếu Kali, có thể dẫn đến tình trạng suy tim 1.4.3.Tác hại dùng kali quá liều -Nồng độ ion kali trong máu (trên 5,0 mmol/l). - Nồng độ kali tăng quá cao trong máu được xem là một khẩn cấp y khoa do nguy cơ gây rối loạn nhịp có thể dẫn đến tử vong. Thừa Kali rất nguy hiểm. Đặc biệt trong trường hợp nếu thận hoạt động không tốt. -Tăng kali ngoại bào gây khử cực điện thế màng tế bào. Sự khử cực này mở một số kênh natri chịu tác động của điện thế, nhưng không đủ để phát sinh một điện thế động. Sau một thời gian ngắn, kênh natri đang mở bị bất hoạt và trở nên đề kháng, làm tăng ngưỡng để phát sinh điện thế động. Điều này dẫn đến tổn thương các hệ cơ quan thần kinh cơ, tim và tiêu hoá. Trong đó, mối quan tâm lớn nhất là dẫn truyền tim, có thể dẫn đến rung thất và vô tâm thu 1.5. Phospho 1.5.1. Giới thiệu chung 1.5.1.1. Phospho là gì? Chức năng -Phospho tham gia vào quá trình cấu tạo xương. Nó được sử dụng để sản xuất ra năng lượng và hoạt hóa nhiều hoạt động sinh hóa. Tuy nhiên, nhiều phospho trong thực phẩm có khả năng gây ra những tác dụng âm tính. -Phospho là chất khoáng có nhiều nhất trong cơ thể, sau calci : ở người lớn nặng 70kg, sẽ có 700g phospho trong đó 80% có trong bộ xương, 10% trong cơ, 10% trong các mô mềm khác, đặc biệt dưới dạng phức hợp phosphoprotein, phospholipid và ATP. 1.5.1.2. Nguồn gốc: Phospho có rất nhiều trong thực phẩm nhất là những thực phẩm có chứa calci Bảng 1.6. Hàm lượng phospho trong thực phầm Thực phẩm mg/100g Fromage gruyere 600 Đậu nành 580 Lòng đỏ trứng 560 Hạnh đào 470 Hạt dẻ 400 Chocolat 400 Đậu haricots trắng 400 Gạo 300 Gà 220 Thịt bò, cừu 200 Cá 200 Trứng 200 Thịt heo 175 Nấm 100 Dầu 0 1.5.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày: Bảng 1.7.Liều lượng phospho khuyên dùng hàng ngày Loại mg/ngày Trẻ còn bú 400 Trẻ từ 1 đến 3 tuổi 500 Trẻ từ 4 đến 9 tuổi 600 Trẻ 10 đến 12 tuổi 800 Người lớn và thanh niên 13 đến 19 1000 Phụ nữ có thai hay cho con bú 1000 Người già 1000 1.5.1.4. Lợi ích của việc bổ sung phospho: -Phospho tham gia vào cấu trúc của xương, cùng với calci dưới dạng phosphat tricalci. Nó được nối với mỡ để tạo thành phức hợp (phospholipide, như là Lécithine) tạo nên màng tế bào. -Đó là một phức hợp năng lượng sinh học có nhiệm vụ cung cấp năng lượng ATP cho chúng ta, cũng như tham gia vào quá trình hoạt hóa hay bất hoạt nhiều phân tử, trong đó yếu tố dinh dưỡng sẽ điều hòa các hoạt động này. 1.5.2. Biểu hiện của thiếu phospho: -Thiếu hụt do chế độ ăn chưa được biết đến 1.5.3. Tác hại dùng phospho quá liều: -Trước đây, phospho được cân bằng ở người. Ngày nay, mức độ phospho mang vào hơi bị thừa. Ngoài ra phosphat còn được thêm vào ở thịt nguội (xúc xích, jambon), fromage, crem, đồ tráng miệng, cá, đá (để giữ nước khi đông lạnh) bánh mì, bột, margarine. Từ 20 năm nay, mức độ mang vào trung bình từ 1,5 đến 4g/ngày. -Hàm lượng phosphate trong máu cao làm giảm đi sự thành hình của vitamin D calcitriol trong thận,làm giảm đi calci trong máu, và dẫn đến sự gia tăng PTH cho gia tăng hormone tuyến giáp. -Hàm lượng Phospho trong huyết thanh cao đưa đến sự giảm calci tiết ra bởi đường tiểu è làm giảm khả năng hấp thu calci và tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất para thormon, điều này đã huy động nhiều calci của xương, và nguy cơ loãng xương ngày một tăng đặc biệt ở phụ nữ. Hình 1.1.Xương người bình thường và xương người thừa phospho Phần 2 TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG VI LƯỢNG 2.1. Sắt 2.1.1. Giới thiệu chung 2.1.1.1. Sắt là gì? Chức năng: -Sắt là nguyên liệu cần cho việc tạo thành haemoglobine, thành phần của hồng cầu có chức năng vận chuyển oxy đi khắp cơ thể. Thiếu sắt sẽ dẫn đến giảm dự trữ sắt trong cơ thể và cuối cùng là thiếu máu. Mất máu do vết thương hay mất máu nhiều trong kinh nguyệt làm gia tăng nhu cầu sắt. Ðặc biệt các phụ nữ và thiếu nữ cần đảm bảo cung cấp đầy đủ sắt trong chế độ ăn. 2.1.1.2. Nguồn gốc -Sắt được tìm thấy trong cả động vật và thực vật. Sắt có nguồn gốc từ động vật được hấp thu tốt hơn sắt từ thực vật . Sự hấp thu sắt không bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố trong thức ăn. Phytate (có trong ngũ cốc và đậu), chất xơ, tannin (có trong trà và cà-phê) và canxi có thể gắn kết với sắt không haem dẫn đến làm giảm sự hấp thu. Ngược lại vitamin C, có trong trái cây và rau, lại tạo thuận lợi cho sự hấp thu loại sắt này. Ở Anh, bánh mì và nhiều loại ngũ cốc trong bữa ăn sáng được củng cố thêm với sắt đã cung cấp một lượng sắt nhập vào cơ thể đáng kể. Bảng 2.1. Hàm lượng sắt trong thực phầm Thực phẩm % Sản phẩm từ ngũ cốc 13% Ngũ cốc ăn sáng 10% Trứng 4% Thực phẩm khác 16% Bánh mì 19% Rau cải 19% Thịt và sản phẩm từ thịt 23% 2.1.1.3. Liều lượng dùng hằng ngày: -Được ước tính khoảng 18 mg/ngày. 2.1.1.4.Lợi ích của việc bổ sung sắt: -Sắt có chức năng chính là tạo haemoglobin trong tế bào hồng cầu 2.1.2.Biểu hiện của thiếu sắt: -Biểu hiện chính là thiếu máu 2.1.3.Tác hại dùng sắt quá liều: -Hấp thu sắt quá mức có thể gây ra một số rối loạn di truyền hiếm gặp( ví dụ: bệnh nhiễm sắc tố sắt mô với 2 gen bất thường) -Sắt thường tích tụ lại trong gan, tuyến hạ vị, cơ tim, trong cơ thể người bệnh làm rối loạn cơ thể, ảnh hưởng tới hoạt động bình thường. Danh sách các bệnh do tình trạng thừa sắt gây ra khá lớn, từ xơ gan nặng đến tiểu đường và tổn thương nguy hiểm trong mạch vành tim. -Phát hiện thừa sắt là việc khó , bệnh này hầu như không có biểu hiện gì sớm cả, nên thường bị phát hiện muộn, đến năm 40 tuổi khi dấu hiệu thừa sắt trở nên rõ ràng và hầu như không còn có thể làm gì được để cứu cho người bệnh 2.2.Kẽm 2.2.1. Giới thiệu chung 2.2.1.1. Kẽm là gì? Chức năng: -Kẽm là một yếu tố vi lượng quan trọng, nó chịu trách nhiệm trong hoạt động của gen chứa thông tin ở các tế bào của chúng ta. Thiếu kẽm xảy ra nhiều hơn so với thiếu sắt cho đến bây giờ kẽm vẫn là một yếu tố vi lượng mà vị trí của nó bị đánh giá thấp hơn sự thật. -Kẽm có trong tất cả loài vật sống. Cơ thể người lớn chứa trung bình từ 2 đến 3g. Tầm quan trọng của nó cũng như sắt, hơn một nửa kẽm nằm trong cơ, một phần ba trong xương. Đặc biệt một vài mô có hàm lượng kẽm tăng cao : tuyến tiền liệt, tóc, mắt. 2.2.1.2. Nguồn gốc: -Kẽm được tìm thấy trong thịt, cá, thức ăn biển nguồn giàu nhất là con hàu. Ngũ cốc, rau khô và hạt có dầu cũng chứa kẽm, nhưng như sắt, nó khó được hấp thu từ thực vật. Sợi có trong bắp hạt, mầm đậu nành chống lại khả năng hấp thu của kẽmSắt cũng là một chất ức chế mạnh khả năng hấp thu của kẽm. Không nên trộn lẫn kẽm và sắt để bổ sung. -Aspirin ức chế khả năng hấp thu sắt ở mức độ ít hơn so với kẽm. Rượu đỏ dường như cải thiện khả năng hấp thu Bảng 2.2.Hàm lượng kẽm trong thực phầm Thực phẩm mg/100g Hàu 70 Gan 7,8 Sò 5,3 Thịt đỏ 4,3 2.2.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày: Bảng 2.3.Liều lượng kẽm khuyên dùng hàng ngày Loại mg/ngày Trẻ còn bú 6 Trẻ từ 1 đến 9 tuổi 10 Trẻ từ 10 đến 12 tuổi 12 Thanh niên từ 13 đến 19 (nam) 15 Thanh niên từ 13 đến 19 (nữ) 12 Người lớn nam 15 Người lớn nữ 12 Phụ nữ có thai 15 Phụ nữ cho con bú 19 Người già 12  2.2.1.4.Lợi ích của việc bổ sung kẽm -Kẽm can thiệp vào nhiều chuyển hóa, chuyển hóa glucid, protein và acid nucleic. Một trong những vai trò rõ nhất của nó là chứa chương trình gen trong acid nucleic. Thực vậy, kẽm rất cần thiết cho quá trình tổng hợp của gen, cho sự sao chép ADN có sẵn để tế bào nhân lên. 2.2.2.Biểu hiện của thiếu kẽm: -Rất dễ nhận thấy: Móng dễ gãy, hoặc chậm mọc và có những vết trắng. Da khô (biến đổi chuyển hóa acid béo) là một dấu hiệu gián tiếp. Những dấu hiệu bên ngoài thường được biểu hiện là gia tăng tính tổn thương với nhiễm trùng, ở trẻ em thì chậm phát triển, đàn ông giảm khả năng sinh sản, ở phụ nữ có thai gia tăng biến chứng của thai nghén. Phụ nữ có thai, thiếu kẽm có nguy cơ sinh non tăng gấp 3 lần. Sắt được cung cấp một cách hệ thống trong lúc có thai sẽ ngăn cản sự hấp thu kẽm và có thể làm mức độ thiếu kẽm nặng thêm. Ngoài ra, bổ sung kẽm còn làm giảm nguy cơ biến chứng lúc đẻ. Một khía cạnh quan trọng hơn nữa của kẽm là sự phát triển của trẻ em. Thiếu kẽm ở bà mẹ trong lúc có thai sẽ đi kèm với nguy cơ thiếu cân lúc sinh, tăng nguy cơ biến dạng của hệ thần kinh hoặc kém phát triển tinh thần vận động của trẻ. Trong những điều kiện này ngày nay người ta vẫn không hiểu rõ rằng tiếp tục bổ sung không hoàn toàn sắt sẽ tạo ra tác dụng âm tính, trong khi đó kẽm và một số yếu tố khác như magesi, calci, vitamin B9 và B6 có một tầm quan trọng ở thời kỳ mang thai, cho bà mẹ lẫn em bé. Đối với người già, thiếu kẽm góp phần gây mất cân bằng đồng hóa với các tác nhân của lão hóa như gốc tự do và chất độc. Về lâu dài thiếu kẽm góp phần làm giảm độ dày của da, cũng như tan khối cơ và loãng xương. Những dấu hiệu thiếu kẽm khác là: giảm sự ngon miệng, giảm vị giác, chậm liền sẹo, chậm mọc tóc và móng, hay dễ rụng tóc. 2.2.3.Tác hại dùng kẽm quá liều: -Quá liều có thể gây buồn nôn, nôn, phát ban, sự khử nước và loét dạ dày. Kẽm làm giảm hấp thu tetracycline. -Liều nhập quá cao có thể gây suy giảm chức năng miễn dịch và giảm HDL.Người ta khuyên rằng không dùng kẽm khi bị nhiễm trùng, vì vi khuẩn có thể lợi dụng kẽm (cũng như sắt) làm tác nhân tăng trưởng khi hệ thống miễn dịch của cơ thể sử dụng đến nó. Ngược lại, kẽm có xu hướng tạo hoạt động chống virus bằng cách hiệp đồng với acid béo không no và các chất chống ôxy hóa. -Liều quá cao, trên 150mg/ngày có thể gây ức chế miễn dịch, thay vì kích thích miễn dịch. Kẽm khá ít độc tính. Hàm lượng trong thức ăn thấp. Ăn vào hơn 150mg Zn mỗi ngày có thể gây rối loạn chuyển hóa đồng và sắt, nhưng chỉ có ý nghĩa khi các ion này bị giới hạn. Một liều rất cao (450mg/ngày) làm thiếu đồng và gây thiếu máu nguyên bào sắt 2.3.Selen 2.3.1.Giới thiệu chung 2.3.1.1.Selen là gì? Chức năng: -Selen là thành phần của vài loại men có chức năng bảo vệ cơ thể chống lại tổn thương do oxy hoá. Thiếu hụt selen có liên quan với một dạng bệnh tim (bệnh Keshan) ở vài vùng Trung Quốc nơi có hàm lượng Selen trong đất rất thấp. Giảm lượng Selen trong thức ăn có thể kết hợp với sự gia tăng nguy cơ bị một số loại ung thư 2.3.1.2.Nguồn gốc: -Selen được kết hợp với protein. Do đó, người ta tìm thấy nó trong thịt, cá, trứng và ngũ cốc. Tuy nhiên, hàm lượng thức ăn lệ thuộc vào đặc tính phong phú của đất có selen. -Selen chủ yếu có từ chất phun ra khi động đất. Từ vùng này đến vùng khác, đất có thể thay đổi và lượng selen sẽ thay đổi gấp 1000 lần hay ít selen. 2.3.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày: 2.4.Liều lượng selen khuyên dùng hàng ngày Loại mg/ngày Trẻ còn bú 15 Trẻ từ 1 đến 3 tuổi 20 Trẻ từ 4 đến 9 tuổi 30 Trẻ từ 10 đến 12 tuổi 40 Thanh niên từ 13 đến 19 (nam) 60 Thanh niên từ 13 đến 19 (nữ) 55 Người lớn nam 70 Người lớn nữ 55 Phụ nữ có thai 65 Phụ nữ cho con bú 75 Người già 70 2.3.1.4.Lợi ích của việc bổ sung selen: -Selen đầu tiên là chất khử độc. Nó có khả năng liên kết với các kim loại nặng như thủy ngân và đào thải các kim loại nặng ra nước tiểu. Selen cũng bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của cadimi, chì, đồng, bạc, platin và arsenic. Ngoài ra, bằng cách hợp tác với glutathion, selen góp phần giảm độc tính của nhiều chất khác. -Nhưng sự tham gia của nó vào hoạt động của một men chống ôxy hóa, glutathion peroxydase, hay GPX, khiến nó trở nên có vai trò sáng chói. Enzym này trung hòa nước có oxy trước khi tạo thành các gốc tự do có hại, dưới sự hiện diện của sắt hay đồng. Nó cũng là enzym duy nhất có khả năng tái sử dụng acid béo bị hư hỏng do các gốc tự do. Đặc biệt ở mặt màng tế bào. -Từ các acid béo bị oxy hóa này mà các chất trung gian của viêm, dị ứng và ngưng tập tiểu cầu được tạo thành. -Do đó, selen cũng có vai trò trong hoạt động thay đổi dịch của máu và các đáp ứng miễn dịch. Trong những chức năng chống viêm là làm loãng máu, nó tác động hiệp đồng với glutathion, vitamin E và các acid béo không no. -Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng cung cấp tối đa selen sẽ làm giảm tần số của bệnh tim mạch và ung thư. -Gần đây, người ta đã phát hiện ra ở Écosse, công cụ sinh hóa cho phép hoạt hóa các hormone tuyến giáp, cũng lệ thuộc vào selen. 2.3.2.Biểu hiện của thiếu selen -Thiếu nặng, biểu hiện bằng bệnh cơ tim. Thiếu nhẹ, không có triệu chứng gì đặc biệt. Tuy nhiên, nó góp phần làm xuất hiện các tổn hại tế bào quan trọng cũng như thúc đẩy quá trình lão hóa và nguy cơ mắc các bệnh thoái hóa. Vấn đề tương tự khi quan sát dưới vitamin E, carotenoid và những chất béo khác. Do đó, giá trị của việc thực hiện định lượng một cách hệ thống những thiếu hụt các yếu tố sinh học bảo vệ được xác định. 2.3.3.Tác hại của dùng selen quá liều -Đặc tính có thể xuất hiện đối với việc kéo dài liều từ 10 đến 20 lần cao hơn liều dinh dưỡng. Nó biểu hiện bằng hơi thở và mồ hôi có mùi tỏi hoặc móng và tóc dễ gãy, hay kích thích da đầu. Nó hiếm được thấy. -Thừa selen, cơ thể sẽ bị ngộ độc, với những triệu chứng như: rối loạn tiêu hóa, bong móng tay, mệt mỏi, phá hủy thần kinh, nếu nặng có thể dẫn đến xơ gan và chết. 2.4.Flour 2.4.1.Giới thiệu chung 2.4.1.1.Flour là gì? Chức năng: -Fluor không là một yếu tố vi lượng cần thiết thực sự. Điều này không được chứng minh ở người. Nó chỉ được sử dụng để ngừa sâu răng, liều độc rất gần với liều dùng. -Fluor hoạt động rất mạnh và không tồn tại ở tình trạng đơn thuần. Trên thực tế, ngược với những yếu tố mà bạn đã thấy ở trên chúng cần thiết ở người, fluor không cần thiết cho hoạt động của cơ thể và sức khỏe, nhưng lại cần để có trong răng và xương. 2.4.1.2.Nguồn gốc: -Fluor có trong một vài loại nước khoáng, chè, muối, trong kem đánh răng, nước súc miệng, và trong một vài loại nước. Trong nước máy người ta cũng thêm fluor vào, nhưng điều này còn bàn cãi. 2.4.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày: -Không thể xác định nhu cầu vì không có phản ứng nào lệ thuộc vào fluor. Chỉ có những lời khuyên dùng fluor để ngừa sâu răng, nhưng những nghiên cứu mới đây nghiên về sử dụng fluor tại chỗ có trong kem đánh răng và nước súc miệng hơn là bổ sung fluor bằng đường uống. 2.4.1.4.Lợi ích của việc bổ sung flour: -Fluor không có vai trò của coenzym, ngược lại với sắt, đồng và mangan các chất này tham gia vào các phản ứng sinh hóa. Fluor cố định trong răng và khung xương, ở đó vai trò của chúng không rõ ràng. Với liều nhỏ sẽ làm giảm tần suất bị sâu răng. Trong xương, nó tích tụ lại tùy theo mức độ cung cấp vào. Theo một số tác giả, nó làm mạnh thêm xương xốp nhưng lại làm yếu vỏ xương, tức là tăng nguy cơ gãy cổ xương đùi và các xương khác, trừ xương sống. Ngoài ra, với liều thường được đưa vào nó có thể gây nhiễm fluor. Đó là lý do mà chúng ta đặt nó vào yếu tố “con dao hai lưỡi 2.4.2.Biểu hiện của thiếu flour: -Những lưu ý về thiếu không tồn tại vì nhu cầu không được xác định 2.4.3.Tác hại dùng flour quá liều: -Dấu hiệu thừa ở :+ Men răng: xuất hiện các vết sắc tố, những vết này hiếm và nhỏ nếu nhẹ, nhiều, nâu và xấu nếu nặng. Nó có thể xuất hiện các lỗ.+ Xương: trở nên quá đậm và quá yếu, hình ảnh trên xương giống với hình ảnh của bệnh Paget, biến dạng chi và cột sống. -Ngoài ra, fluor cho thấy là chất ôxy hóa mạnh, hoạt tính mạnh hơn ôxy vì vậy, nó có những tác dụng âm tính khác. -Nguy cơ quá liều:Có nhiều ý kiến khác nhau về liều độc: 5mg. Nguồn gốc của những dấu ngộ độc mạn tính không bàn cãi nữa ở những công nhân mỏ hay những vùng nước uống giàu fluor. Theo Moan, nhiều fluor xuất hiện với liều hàng ngày trên 3mg, và nhìn chung từ 4 đến 5mg. Hoạt động âm tính lên xương ở những vùng mà nước chứa từ 10 đến 30mg/l, sau thời gian tiêu thụ tối thiểu từ 10 đến 15 năm. 2.5.Đồng 2.5.1.Giới thiệu chung 2.5.1.1.Đồng là gì? Chức năng: -Đồng được đi kèm với acid amin hay protein. Đặc biệt, đồng được tập trung trong một vài mô như gan, vùng trên não chịu trách nhiệm thức tỉnh. -Trong máu, hầu như toàn bộ đồng được liên kết với protein, ceruleoplasmin và albumin. Đồng là coenzyme cần thiết cho quá trình tạo thành melanin, sắc tố của da; nó can thiệp vào hoạt động chuyển hóa của mô liên kết cũng như tham gia vào chuỗi hô hấp. 2.5.1.2.Nguồn gốc: -Gan của bê và cừu,hàu, hến, gan bò hay não, thức ăn biển(cá), lúa mì, đậu nành, tiêu, ốc… 2.5.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày: -Trẻ còn bú: 400 mg/ngày-Trẻ từ 1 đến 3 tuổi: 500 mg/ngày-Trẻ từ 4 đến 9 tuổi: 600 mg/ngày-Trẻ 10 đến 12 tuổi: 800 mg/ngày-Người lớn và thanh niên 13 đến 19: 1000mg/ngày-Phụ nữ có thai hay cho con bú: 1000 mg/ngày-Người già: 1000 mg/ngày 2.5.2.Biểu hiện của thiếu đồng -Thiếu Đồng, một trường hợp rất hiếm so với thiếu calci, magesi, kẽm, hay sắt. Đồng có thể là nguyên nhân của thiếu máu và những dấu hiệu thường ngoại lệ và không cố định. 2.5.3.Tác hại của dùng đồng quá liều -Đồng gia tăng trong máu có thể gây ra những tác dụng âm tính, giống như ôxy hóa vitamin C. -Khi dùng nhiều gan lợn, nước máy có ống dẫn nước bằng đồng, thuốc lá nhiều đồng, cũng như bổ sung muối khoáng vitamin hay kê đơn kéo dài các yếu tố vi lượng, một trong những nguồn gốc thông thường gây ra thừa đồng. -Đồng có thể xúc tác cho quá trình tạo thành các gốc tự do đặc biệt nguy hiểm, đồng có thể tác động như một tác nhân gây đột biến và góp phần phát triển nên ung thư. -Ngoài ra, đồng tương tác với các muối khoáng khác, bằng cách kích thích sự hấp thu và đi vào trong tế bào của sắt, chất này cũng là một tiền ôxy hóa. Đặc biệt, khi thừa đồng, đồng sẽ chiếm chỗ của kẽm trong protein, làm biến đổi hoạt tính của protein tương tự như với protein, làm biến đổi hoạt tính của protein tương tự như với protein chống ung thư P53. 2.6. Crom 2.6.1. Giới thiệu chung 2.6.1.1. Crom là gì? Chức năng: -Crom là một phần của những yếu tố vi lượng bảo vệ,tham gia vào quá trình dung nạp với glucose, tham gia vào chuyển hóa chất béo. 2.6.1.2. Nguồn gốc: -Có nhiều trong gan, lòng đỏ trứng và một vài chất màu. Thịt chứa từ 80 đến 120 nanogram, rau xanh và trái cây ít hơn 50 nanogam/100gam. 2.6.1.3. Liều lượng dùng hằng ngày: -75 microgram/ngày đối với trẻ từ 1 đến 3 tuổi và 125 microgram/ngày đối với trẻ lớn và người lớn. 2.6.2. Biểu hiện của thiếu crom: - Không có những dấu hiệu thiếu hụt 2.6.3. Tác hại của dùng crom quá liều: -Crom trong dinh dưỡng dường như rất ít độc. Crom công nghiệp có thể có hại và gây ung thư, gây dị ứng là chàm nơi bàn tay của thợ xi măng cũng như độ nhạy cảm tăng. -Các hợp chất hóa trị 6 của crom có thể gây viêm loét da, xuất hiện mụn cơm, viêm gan, viêm thận, thủng vách ngăn giữa 2 lá mía, ung thư phổi…. -IARC ( hiệp hội nghiên cứu ung thư quốc tế đã xếp Cr(IV) vào nhóm 1, Cr(III) vào nhóm 3.) 2.7. Mangan 2.7.1. Giới thiệu chung 2.7.1.1. Mangan là gì? Chức năng: -Mangan là nguyên tố được tìm thấy ở xương, gan, thận. -Mangan hoạt hóa một vài enzyme và có thể can thiệp vào sự ức chế trong một vài tế bào chuyển động của calci, có vai trò trong quá trình trong tổng hợp urê và trung hòa các anion superoxyde của gốc tự do, trong trung tâm năng lượng của tế bào 2.7.1.2. Nguồn gốc -Nhiều trong thức ăn, người ta đặc biệt tìm thấy trong ngũ cốc và các dẫn xuất của nó (lúa mì, bắp, gạo, lúa mạch, đậu nành). Rau khô, hạt có dầu, chè, hạnh đào, lúa mạch, nho khô… 2.7.1.3. Liều lượng dùng hằng ngày: -Trung bình 8mg/ngày. Thực phẩm cung cấp 6 đến 8 mg/ngày. 2.7.2. Biểu hiện của thiếu mangan -Rất hiếm và không đưa đến các dấu chứng biểu hiện 2.7.3. Tác hại của dùng mangan quá liều: -Là nguyên tố tiền ôxy hóa gây độc. -Não dường như đặc biệt nhạy cảm với những tác dụng âm tính của mangan, nó gây ra một vài dạng bệnh parkinson. Não của trẻ sơ sinh có khả năng tập trung mangan cao hơn não người lớn, sẽ dễ bị tổn thương. -Thừa mangan có thể đưa đến đột biến. Phần 3 CÁC NGUYÊN TỐ ĐỘC NGỘ ĐỘC THỤC PHẨM DO CÁC KIM LOẠI NẶNG Càng ngày ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng càng được quan tâm nhiều hơn bởi những tác hại khôn lường của nó đối với sức khỏe người tiêu dùng và bởi sự gia tăng của loại nguy cơ ô nhiễm này trong cuộc sống hiện tại có nhiều nguyên tố kim loại nặng có thể là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm nhưng những nguyên tố hay được nhắc đến nhất là Chì (Pb), Thủy ngân (Hg), cadimi (Cd) và thạch tín (As). Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người. Và hậu quả của việc nhiễm độc các kim loại nặng là gây ra những bệnh mãn tính hoặc cấp tính cho con người (trong đó mãn tính là tình trạng nguy hiểm hơn). 3.1. Chì (Pb) 3.1.1. Giới thiệu chung 3.1.1.1. Pb là gì?    -Pb là kim loại tương đối phổ biến. Trong tự nhiên có nhiều khoáng vật chứa Pb. Trong khí quyển Pb tương đối giàu hơn so với các kim loại nặng khác. Nguồn chính của Pb trong không khí xuất phát từ đốt cháy nhiên liệu xăng chứa chì. Pb được trộn thêm dưới dạng Pb(CH3)4 và Pb(C2H5)4 cùng với các chất làm sạch 1,2 - diclo etan và 1,2 - dibrom etan. 3.1.1.2.Hàm lượng chì trong cơ thể: -Chì được hấp thụ từ ăn uống (200 - 300 mg/ngày), nước và không khí cung cấp thêm 10 - 15 mg/ngày. Từ tổng số chì hấp thụ này thì có 200 mg Pb được tách ra còn 25 mg được giữ lại trong xương mỗi ngày. -Liều lượng tối đa chì (Pb) có thể chấp nhận hàng ngày cho người, do thức ăn cung cấp, được tạm thời quy định từ 0,0033 đến 0,005 mg/kg thể trọng. 3.1.2.Tác dụng độc hại của chì: 3.1.2.1.Tác dụng độc hại của chì vô cơ: -Chì vô cơ xâm nhập vào cơ thể theo nhiều đường khác nhau: Đường hô hấp: hít phải hơi, khói và bụi chì hạt nhỏ ( đây là con đường chính) Đường miệng: nuốt trực tiếp chì (từ tay, thức ăn, nước uống hay những vật dây bẩn chì đưa lên miêng) Đường da Tác dụng của chì đối với tổ chức tạo huyết: -Chì gây ảnh hưởng xấu đến hồng cầu, nó gây rối loạn tổng hợp của nhân “heme” trong hồng cầu non (erythromblastes) của tủy xương. Chì ức chế một số men cần thiết cho việc tổng hợp nhân “ heme” của huyết sắc tố như: deltaAladehydraza, copropohyrinogen III, decarboxylaza. Hoạt tính của men ALA dehydraza được kích thích bởi một cơ chế ức chế ngược sau khi thiếu hụt nhân “ heme”. Tác dụng nảy dẫn đến hậu quả về sinh học như sau: Tỷ lệ delta ALA trong máu và thải ra nước tiểu tăng. Nồng độ coproporphyrin trong máu và nước tiểu tăng. Các chất porphobilinogen, coprophyrin III cũng có thể thải ra số lượng lớn Tỷ lệ sắt trong huyết thanh tăng Tác dụng của chì đối với hồng cầu trong máu lưu thông: -Trong máu, một phần chì cố định ở màng của hồng cầu làm thay đổi tính thẩm thấu của màng à áp lực thẩm thấu trong hồng cầu giảm. Những tác dụng khác của chì: -Trong cơ thể, chì có ái lực với nhóm SH, những men có chứa nhóm hoạt động SH, Glutathion , các acid quan có SH.do đó có men có nhóm SH bị ức chế, giảm hoạt động, giảm nồng độ Glutathion -Chì làm giảm sự tiếp nhận tốt của tuyến giáp. Chì là chất dộc đối với thận, gây ra hội chứng Fanconi, đôi khi có biến chứng them bệnh Goutte và cao nguyên áp, ngoài ra có thể làm giảm cả chức năng lọc cầu thận -Chì tích tụ trong xương: Do sự tương tự về tính chất hóa họccủa Pb2+ và Ca2+, xương được xem là nơi tàng trữ Pb tích tụ của cơ thể. Sau đó phần Pb này có thể tương tác với photphat trong xương và thể hiện tính độc khi truyền vào các mô mềm của cơ thể. -Cuối cùng Pb cản trở việc sử dụng O2 và glucozo để sản xuất năng lượng cho quá trình sống. -Ở trong máu nếu nồng độ Pb cao quá 0,8 ppm có thê gây nên hiện tượng thiếu máu do thiếu hemoglobin. Nếu nồng độ Pb trong máu nằm ở 0,5 - 0,8 ppm gây ra rối loạn chức năng thận và phá hủy não 3.1.2.2.Tác dụng độc hại của chì hữu cơ: -Chì hữu cơ thường gặp là Tetraethyl chì (Pb(C2H5)4) là một hợp chất rất độc được pha vào xăng nhằm tránh nổ sớm. theo quy định của nhiều nước, lượng Tetraetyl chì pha vào xăng không quá 0,5 phần nghìn (0,5g/l) -Tetraethyl chì dễ dàng hấp thu qua da, vì nó hòa tan lớp mỡ bảo vệ. ngoài ra nó cũng dễ được hấp thu qua đường hô hấp. -Chì hữu cơ gây nhiễm độc kiểu viêm não là thường gặp nhất. do có ái lực cao với tổ chức mỡ nên chỉ cố định ở tổ chức não khi tiếp xúc với vỏ não, chì hữu cơ kích thích chất trắng, chất xám gây tiết phù nề, tổn thương lan tỏa, làm cho vỏ não mất khả năng hoạt động bình thường đồng thời các trung tâm dưới vỏ cũng được thoát ức chế gây nên tình trạng rối loạn điều hoà, các