Đề tài Tác hại vi sinh vật đối với sữa

xạ ở 200C 1.35 1.3.2) TÍNH CHẤT HÓA HỌC Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác. 1.3.2.1) Độ axit chung. Giá trị trung bình của sữa bò là 16-18⁰t đối với sữa đầu độ axit có thể rất cao do có hàm lượng prôtêin và muói cao. 1.3.2.2) Độ axit hoạt động. Độ axit hoạt động biểu thị tính hoat động của các ion H+. giá trị PH =6.5-6.8 trung bình là 6.6. Độ PH của sữa không đặc trương cho độ tươi của sữa có biến đổi rất chậm so với độ axit chung. 1.3.2.3) Tính chất oxi hóa khử của sữa. Khả năng oxi hoá khử của dung dịch (sữa) được đặc trưng băng thế oxi hoá khử, ký hiệu là Eh, tính bằng mV hoặc V. Đối với sữa bình thường Eh = 0.2-0.3v. Khả năng oxi hoá khử phụ thuộc vào nồng độ ion Hiđro. 1.3.2.4) Tính chất keo của sữa Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời: -Dung dịch thực -Dung dịch huyền phù -Dung dịch nhũ tương Dung dịch thực Thành phần gồm nước và chất hoà tan như latoza, muối khoáng và vitamin hoà tan trong nước. Latoza hoà tan trong nước của sữa và tạo thàh dung dịch phân tử. Dung dịch huyền phù. Chủ yếu là prôtêin và các chất liên kết khác như lipoprotêin. Các prôtêin trong sữa ở dạng phân tử lớn có kích thước từ 15-200nm. Do kích thước phân tử lớn tạo thành dung dịch keo. Dung dịch nhũ tương. Chủ yếu là chất béo dưới dạng các cầu mỡ. Kích thước và số lượng của các cầu mỡ và phụ thuộc vào nhiều yếu tố mà chủ yếu là khẩu phần thức ăn giống điều kiện sống. Nhũ tương chất béo của sữa khá bền vững. Đun sữa đến nhiệt độ cao, làm lạnh đến nhiệt độ thấp , tác động cơ học của bơm, cánh khuấy… vẫn không làm phá vỡ được màng bao cầu mỡ. Vỏ này chỉ có thể bị phá hủi khi có tác dụng cơ học đặc biệt hoặc do ảnh hưởng của hoá chất. 1.4 )CÁC DẠNG SỮA: 1.4.1)SỮA TƯƠI LỎNG. Có nhiều loại sữa khác nhau nhưng theo tiêu chuẩn chung thì mỗi lít sữa đều có 36g chất đạm, 600mcg sinh tố A, 10mcg sinh tố D. Khác biệt nhau ở các loại sữa là ở số lượng chất béo.  A/ Sữa nguyên dạng không pha chế, đã được khử trùng, có khoảng 3.25% chất béo.  B/ Sữa ít béo là dạng sữa đã được loại bỏ bớt một phần chất béo, nhưng vẫn còn khoảng từ 0.5% đến 2% chất béo. C/ Sữa không béo chỉ còn dưới 0.5% chất béo. D/ Sữa không đường. Lactose là loại đường có tự nhiên trong sữa và cần chất xúc tác lactase để được tiêu hóa. Nhiều người, đặc biệt là dân Á Đông, không có chất lactase, nên khi uống sữa thường bị tiêu chẩy, đầy hơi, đau bụng. Đó là tình trạng "không dung nạp" (intolerence) với sữa, thường xuất hiện vào tuổi lên năm. Muốn tránh tình trạng này, người ta thêm men lactase vào sữa để phân hóa lactose. Sữa mà 99% lactose được phân hóa gọi là "sữa không đường" (lactose free); phân hóa hết 70% thì gọi là "sữa giảm đường" (lactose reduced).  E/ Sữa thô (raw milk). Đây là dạng sữa tự nhiên vừa được vắt từ bò cái, không qua bất kỳ sự chế biến, nào kể cá việc tiệt trùng. Nhiều người cho rằng loại sữa nguyên chất tự nhiên này có nhiều chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực tế là các điều kiện vắt sữa, cất giữ và chuyên trở không bảo đảm vô trùng nên sữa có nguy cơ gây bệnh nhiễm cho người tiêu thụ. Do đó sữa thô có thể không tốt cho sức khỏe nhất là đối với người cao tuổi, trẻ em và những người suy yếu tính miễn dịch.  G/ Sữa hữu cơ (Organic milk). Sữa từ bò được nuôi bằng thực phẩm tự nhiên không dùng đến thuốc trừ sậu, phân bón hóa học, thuốc kháng sinh và thuốc tăng trưởng. Sữa này đắt hơn sữa thường rất nhiều. 1.4.2) SỮA BỘT  Sữa bột không chất béo rẻ hơn sữa dạng lỏng, có cùng số lượng dinh dưỡng, dễ cất giữ nên có thể để lâu, chuyên trở đi xa mà không hư. Sữa bột rất thuận tiện cho việc nấu nướng. Sữa có ít chất béo và năng lượng và thường được bổ sung sinh tố A, D. 1.4.3) SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG  Sữa đã được làm đặc bằng các phương thức như cho bay hơi, hâm nóng... để giảm đi tới 60% nước, sau đó bổ sung sinh tố D, đường sucrose rồi đóng hộp. Sữa đặc có cùng giá trị dinh dưỡng như sữa tươi. 1.4.4) SỮA MÔ PHỎNG Được coi là mô phỏng (imitation) khi sữa không có đủ các chất dinh dưỡng như sữa tự nhiên.  Khi có đủ chất dinh dưỡng thì được gọi là sữa thay thế (substituted), hay giả sữa (simulated).  Giả sữa thường được làm bằng chất béo thực vật (dầu dừa), chất đạm của đậu nành, hòa trong nước với vài chất gây hương vị. Giả sữa rẻ hơn và được dùng trong việc nấu thức ăn. 1.4.5) SỮA CÓ GA Ngày nay, để cạnh tranh với nước giải khát có ga, nhà sản xuất sữa cũng đưa ra thị trường các loại sữa có ga (carbonated milk). Sữa này được tăng cường hương vị hấp dẫn của trái cây như dừa, táo, lê, dâu ...để lôi kéo người tiêu thụ dùng sữa thay cho nước ngọt. Số trẻ em dùng nước ngọt có hơi rồi bị mập phì, ngày một gia tăng và là mối lo ngại của các bậc cha mẹ cũng như các nhà dinh dưỡng. Sữa có hơi hy vọng giúp giải quyết được vấn nạn này. CHƯƠNG II:TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT ĐỐI VỚI SỮA 2.1)CÁC VI SINH VẬT THƯỜNG CÓ TRONG SỮA VÀ TÁC HẠI CHUNG CỦA NÓ 2.1.1) VI KHUẨN : * Nhóm vi khuẩn lactic * Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes*Vi khuẩn butyric (Clostridium)*Vi khuẩn propionic*Vi khuẩn gây thối*Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có hại cho việc bảo quản sữa. 2.1.2)Tụ cầu khuẩn *Staphylococcus * Tetracoccus.* Bacillus megatherium, Bacilluemycoides * Bacillus sporogenes 2.1.3) NẤM MENCác loài nấm men trong sữa gồm có: Saccharomyces Mycoderma Torula. 2.1.4)NẤM MỐC Một số loài nấm mốc có trong sữa như: Endomyces lactic giống Mucor Aspergillus Penicillium Oidium. Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật ở vú. 2.2)TÁC HẠC CHUNG CỦA TỪNG VI SINH VẬT 2.2.1)VI KHUẨN LASTIC Rất phổ biến trong tự nhiên ,chúng thường được tìm thấy trên các lọai rau quả,trái cây và trong hệ thống đường ruột của động vật ,vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hoặc hình gậy đứng riêng lẻ Tạo chuỗi Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là: - Đó là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử. - Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu. - Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vì hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí.  *Trong quá trình lên men lactic thì có sự tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenaza của vi khuẩn lactic : CH3-CO-COOH -----------> CH3-CHOH-COOH *Nói chung thì vi khuẩn lactic trong sữa bao gồm cả bacilli và cooci. Đa số bị tiêu diệt ở 700. Một số khác chỉ bị tiêu diệt ở 800Các vi khuẩn lactic sử dụng lactoza( trong sữa có thành phần lactoza rất dồi dào, chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa) và sản sinh ra axit lactic( làm cho sữa chua có độ chua, ngon, bảo quản sữa được tốt vì pH thấp ngăn ngừa các vi sinh vật khác phát triển) vi khuẩn lactic đặc trưng cho công nghiệp chế biến sữa lên men:* Streptococcus thermophilusNhiệt độ lên men thích hợp là 40-45. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%* S.Cremoric Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%* S.Diaxetylactic. Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%* Leuconostoc citrovorum Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%* Quá trình lên men có thể có thể có 2 dạng:+ Lên men đồng hình( sản phẩm chủ yếu là axit lactic)+ Lên men dị hình( sản phẩm ngoài axit lac tic còn có axit axetic,CO2,H2).Khả năng lên men của các chủng vi khuẩn khác nhau thì rất khác nhau.Thường tạo ra 0.5-1.5% axit lactic, cá biệt có thể tạo tới 3%. Để phát triển thì các vi khuẩn lactic cần nguồn nito' có được từ nguồn chuyển hóa casein do tác dụng của các proteaza.Trong số các vi khuẩn lactic thì S.Diaxetylactic và Leuconostoc citrovorum có thể lên men axit xitric đến CO2 và diaxetyl tạo mùi thơm cho sữa chua. Một số loại vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa như: · Streptococcus lactic. · Lactobacillus caucasicus. · Streptococcus Cremoris. Tác hại vi khuẩn lactic trong sữa Sử dụng vi khuẩn lactic để thực hiện một sớ chuyển hóa cần thiết ,tạo ra những chuyễn hóa ngòai ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến (giảm ph, đông tụ Casein,xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như Ethnol,Acid Acetic…lam thay đổi thành phấn và cảm quan của sữa 2.2.2) VI KHUẨN COLIFORM: Thấy trong đường ruốt hệ tiêu hóa động vật và trong phân -Thuộc nhóm vi khuẩn gram (-) -Kỵ khí tùy tiện -Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong khỏang 300c -400c Tác hại trong sữa Vi khuẩn Coliform sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lacticvà các dung môi hữa cơ khác ,chúng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu 2.2.3) VI KHUẨN GÂY THỐI Đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protein ngọai bào trong môi trường sữa ,protein sẽ xúc tác quá trình thủy phân prtein tạo ra các sản phẩm Polypeptit,Peptide và Acid Amin tiếp tục bị phân hủy tạo NH3H2S … Tác hại trong sữa Vi khuẩn gây thối rữa họat động nên làm giảm phẩm chất sản phẩm,đôi khi dẫn đến hư hỏng sữa,làm cho sữa có mùi khó chịu Vài giống vi khuẩn gây thối rữa có khả năng sinh tổng hợp Lipase ngọai bào Enzym này xúc tác quá trình thủy phân có các chất béo trong sữa và tạo sản phẩm có mùi ôi Một số vi khuẩn gây thối còn tạo khí CO2 sinh tổng hợp các acid hữu cơ làm giảm ph sữa và gây tụ Protein .một số vi khuẩn khác có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự như Rennin làm xuất hiện sự động tụ casein trong sữa 2.2.4) VI KHUẨN SINH ACID BUTYRIC(Giống Clostridium):được tìm thấy trogn đất ,trên thực vật ,trong phân … -Là vi khuẩn gram (+),thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc -Có khả năng sinh bào tử Tác hại trong sữa Vi khuẩn clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như Acdi Butyric,Butanol,Etanol,Aceton,khí CO2,H2… làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản 2.2.5) VI KHUẨN PROPIONIC (Giống Propionibacterium): Đựơc tìm thấy trong dạ cỏ và đường ruột của nhóm động vật nhai lại chúng hình cầu ,xếp thành đôi hoặc chuỗi ,gram(+),thuộc nhómkỵ khíkhông bắt buộc nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 300c Tác hại trong sữa Vi khuẩn proionic chuyển hóa đường thành Acid Propionic,Acid Acetic,khí CO2 làm hư hỏng chật lượng sữa 2.2.6) TỰ CẦU KHUẨN Tụ cầu khuẩn (tiếng Anh: Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy lạp staphyle nghĩa là chùm nho) là các cầu khuẩn Gram dương không tạo nha bào có đường kính khoảng 1 μm, không di động và sắp xếp theo mọi hướng và thường tạo thành cụm (tụ) trông giống như chùm nho. Có thể nói tụ cầu khuẩn là một trong những vi khuẩn nổi tiếng nhất: được các nhà vi khuẩn học nổi tiếng quan tâm nghiên cứu, tỉ lệ gây bệnh rất cao, có khả năng gây nhiều bệnh nặng cũng như đề kháng kháng sinh rất mạnh. Các nhà vi khuẩn học lừng danh như Robert Koch (1878) và Louis Pasteur (1880) đều rất quan tâm nghiên cứu tụ cầu khuẩn ngay từ thời kỳ đầu của lịch sử ngành vi sinh vật học. Ngày 9 tháng 4 năm 1880, bác sĩ người Scotland Alexander Ogston đã trình bày tại hội nghị lần thứ 9 Hội Phẫu Thuật Đức một báo cáo khoa học trong đó ông sử dụng khái niệm tụ cầu khuẩn (staphylococcus) và trình bày tương đối đầy đủ vai trò của vi khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ trong lâm sàng. Tụ cầu khuẩn được chia thành hai nhóm chính: Tụ cầu có men coagulase - Tụ cầu không có men coagulase. Tụ cầu có men coagulase Nhờ men coagulase này mà trên môi trường nuôi cấy có máu, vi khuẩn tạo nên các khuẩn lạc màu vàng. Do vậy vi khuẩn này còn gọi là tụ cầu vàng. Các vi khuẩn quan trọng của nhóm này là: Staphylococcus aureus hay còn gọi là tụ cầu vàng Staphylococcus intermedius Tụ cầu không có men coagulase Do không có men coagulase nên trên môi trường nuôi cấy có máu, khuẩn lạc có màu trắng ngà. Trên lâm sàng thường gọi các vi khuẩn này là tụ cầu trắng. Các vi khuẩn nhóm này có thể kể: Staphylococcus epidermidis Staphylococcus saprophyticus Staphylococcus haemolyticus Staphylococcus capitis Staphylococcus simulans Staphylococcus hominis Staphylococcus warneri Cùng 16 chủng tụ cầu khuẩn khác không hiện diện ở người. Tụ cầu khuẩn mọc dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy ở nhiệt độ 37°C. Màu đặc trưng của các khuẩn lạc là màu trắng như sứ hoặc màu trắng ngà. Khả năng tan máu của vi khuẩn được nuôi cấy cung cấp gợi ý quan trọng về tính chất của vi khuẩn này. Tụ cầu khuẩn có men coagulase (tụ cầu vàng) Năm 1926, Julius von Daranyi là người đầu tiên phát hiện mối tương quan giữa sự hiện diện của hoạt động men coagulase huyết tương của vi khuẩn với khả năng gây bệnh của nó. Tuy nhiên mãi đến năm 1948, phát hiện này mới được chấp nhận rộng rãi. Tụ cầu không có men coagulase Tụ cầu không có men coagulase là thành phần của hệ vi khuẩn bình thường của da và niêm mạc. Đại diện quan trọng nhất của nhóm này là Staph. epidermidis. Trong một thời gian rất dài, các nhà vi khuẩn học đã xem vi khuẩn này không có tính gây bệnh. Tuy nhiên ngày nay nguời ta biết rõ rằng các tụ cầu khuẩn không có men coagulase, đặc biệt là Staph. epidermidis là nguyên nhân thường gặp sau phẫu thuật chấn thương chỉnh hình và cũng là nguyên nhân của nhiễm trùng bệnh viện. Các vi khuẩn này có khả năng tạo nên một lớp màng nhầy và dưới lớp màng nhầy nầy, vi khuẩn phát triển tạo thành các khuẩn lạc nhỏ bám vào các catheter bằng chất dẻo. Lớp nhầy này cũng bảo vệ vi khuẩn không bị tấn công bởi các tế bào có thẩm quyền miễn dịch của cơ thể và không bị tác động bởi kháng sinh. Staphylococcus saprophyticus là nguyên nhân gây nhiễm trùng tiết niệu thường gặp ở phụ nữ trẻ vì vi khuẩn này có khả năng bám dính vào tế bào biểu bì đường tiết niệu và sản xuất men Urease. Điều trị nhiễm trùng do các vi tụ cầu không có men coagulase thường khó khăn vì vi khuẩn này thường đa đề kháng kháng sinh. Một nguyên nhân khác nữa là việc xác định chính xác tác nhân nào trong nhóm vi khuẩn này gây bệnh để điều trị đặc hiệu rất khó vì chúng thường hiện diện trên da và niêm mạc. Tác hại của sữa Làm đông sữa rất nhanh 2.2.7)NẤM MEN :là những cơ thể đơn baò, thường có dạng hình cầu hay hình trứng     Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula. Trong số chúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có những loài thì không; chúng lên men đường Lactoza tạo Acid Cacbonic và Rượu. Tác hại trong sữa Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo Enzym phân hủy prôtêin và lipid tạo nên trong các sản phẩm sữa vị đắng khó chịu. Một số nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất,chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học trong quá trình bảo quản sữa 2.2.8) NẤM MỐC : Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic, giống Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium. Tác hại trong sữa     Nấm mốc có khả năng phân giải Prôtêin và Lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay trên fomat mềm. 2.2.9) NẤM SỢI :có dạng hình sợi phân nhánh,trong tự nhiên nấm thường tìm thấy trong nhiều lọai thực phẩm trên quần áo sách vở… -hầu hết nấm sợi thuộc nhóm kiểu khí bắt buộc ,nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 200c-300c Một số loài nấm sợi thường nhiễm penicillium Vamembertii,P.Roquefortii,P.Casei, Geotrichum Cadium,Rhizopusstolonifer Tác hại trong sữa Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều khó khăn trong công nghệ chế biến sữa ,ảnh hưởng xấu đến chất lượng và sản phẩm Chương III: CÁCH BẢO QUẢN SỮA 3.1) QUÁ TRÌNH LẤY SỮA Ở các nước công nghiệp phát triển, tất cả các trang trại chăn nuôi bò sữa đều có các thiết bị hiện đại để bảo quản sữa. Sữa vắt ra được chuyển thẳng theo đường ống vào tăng lạnh. Sau đó, bằng các xe chuyên dụng, sữa được chuyển đến các nhà máy chế biến. Ở các nước đang phát triển như Việt Nam, sản xuất sữa còn ở quy mô nhỏ, phân tán, sản lượng sữa của mỗi nông hộ và mỗi trang trại không lớn. Trong khi đó, các gia đình và các chủ trang trại khó hoặc chưa thể tự trang bị các phương tiện làm lạnh. Việc tổ chức thu gom, làm lạnh sữa theo phương thức liên kết, hiệp hội, với sự hỗ trợ của nhà nước, của các công ty chế biến sữa là một hình thức vừa mang tính thực tiễn, vừa hiệu quả 3.2) QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA Bò được vắt sữa bằng tay hoặc bằng máy sau khi sanh con, liên tục trong khoảng 300 ngày.  Sữa được chứa trong thùng lớn ở nhiệt độ thấp (khoảng 5ºC) để ngăn sự tăng trưởng của các vi sinh vật lẫn vào, rồi được kiểm nghiệm về thành phần hóa học, vi khuẩn. Sau đó, sữa được đưa vào máy để làm cho thuần nhất (homogenization), trộn đều mỡ và kem với nhau. Giai đoạn kế tiếp là khử trùng với nhiệt độ và thời gian thích hợp. Sữa được hâm nóng bằng phương pháp Pasteur (pasteurisation) để tiêu diệt vi khuẩn, nấm độc, mốc meo và vô hiệu hóa một số yếu tố làm sữa có mùi.  Trước hết, sữa được làm nóng lên đến nhiệt độ 630C và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút rồi hạ nhiệt rất nhanh xuống còn 400C để tiêu diệt những vi khuẩn sống sót. Đôi khi sữa cũng được nấu ở nhiệt độ cao hơn, từ 1380C tới 1500C, nhưng ở nhiệt độ này, một số sinh tố bị phân hủy và chất đạm bị chuyển hóa.  Cuối cùng là bổ sung các sinh tố, khoáng chất và chất đạm trước khi đóng hộp. Các sinh tố được tăng cường là sinh tố A, D và khoáng calci. Sinh tố A hòa tan trong chất béo nên thường mất một phần khi chất béo được loại bỏ. Tăng cường sinh tố D trong sữa giúp chống bệnh còi xương trẻ em (rickets) do thiếu sinh tố này. Hiện nay trên thị trường có hai loại sữa tươi được sản xuất theo hai công nghệ khác nhau: sữa tươi tiệt trùng và sữa tươi thanh trùng. Sữa tươi tiệt trùng thường được xử lý ở nhiệt độ cao (từ 120 - 1300C) trong khoảng thời gian 5 phút. Sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ bình thường và thường có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến một năm. Do chế biến ở nhiệt độ cao, một số vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác có thể bị hao hụt, đặc biệt hương vị thơm ngon thuần khiết ban đầu của sữa bò tươi cũng thay đổi phần nào. Sữa tươi thanh trùng theo công nghệ Pasteur được thanh trùng ở nhiệt độ 72 - 850C trong 15 giây để tiêu diệt các vi khuẩn có hại cho cơ thể , sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 40C. Sản phẩm phải luôn được bảo quản ở 40C nhằm tránh sự lên men sữa làm hư hỏng sản phẩm. Thời hạn sử dụng trong vòng 7 ngày nhưng khi đã mở nắp chai thì chỉ nên sử dụng trong hai ngày. Do được xử lý ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn hơn nên sữa tươi thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong sữa nguyên thủy và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi 3.3) NHỮNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA Phẩm chất của sữa tùy thuộc vào một số yếu tố như : - Tình trạng hóa chất, sinh học và cách cất giữ sữa. - Loại bò, tuổi tác và sức khỏe của bò. - Thực phẩm nuôi bò. - Thời tiết, nhiệt độ nơi nuôi bò. Việc bảo quản sữa tươi: Phải chuẩn bị ngay từ khâu chăn nuôi, chuồng trại cao ráo, thông thoáng, khô sạch, không có ruồi, bọ, ve, chuột... bò phải thường xuyên tắm sạch sẽ. Trước mỗi lần vắt sữa phải làm vệ sinh chuồng sạch sẽ, gọn gàng, dụng cụ để vắt sữa (thùng, xô, cốc...) phải được rửa sạch, nhúng qua nước sôi trước khi sử dụng. Khăn vải xô để lau, lọc lắng sữa phải luộc qua nước sôi và phơi thật khô. Khăn lau bầu vú bò phải nhúng nước sôi và vắt kiệt trước khi lau, người vắt sữa cũng phải sạch sẽ. Sau khi vắt xong tất cả các dụng cụ phải cọ, giặt sạch, phơi khô ngoài nắng. Sữa tươi sau khi vắt phải được lọc sạch qua 2-3 lớp vải. Nếu có điều kiện bán sữa thường xuyên cho trạm thu mua, nhà máy chế biến thì cần phải đổ sữa ngay vào bình chuyên dùng để tránh sữa tiếp xúc với không khí, bị ôxy hóa làm sữa chóng bị chua. Nếu phải vận chuyển sữa đi xa cần tiến hành thanh trùng ngay bằng phương pháp cách thủy, rồi để nguội và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6oC Đây là những phương pháp bảo quản sữa 3.3.1) LÀM LẠNH ĐÔNG SỮA:  Đây là một dạng bảo quản được nghiên cứu từ năm 1897. Vào năm đó, Danois Casse, đã thí nghiệm làm lạnh đông sữa có dung tích sữa từ 1/3 đến 1/5. Giữ yên nhiệt độ trong suốt thời gian bảo quản, khi tiêu thụ sữa được làm nóng chảy bằng phương pháp đun nóng trong nồi cách thủy.  Phương pháp D. Casse chỉ tiến hành làm lạnh đông một phần sữa và được ứng dụng ở nhiều nước, nhất là ở Italia trước Chiến tranh thế giới lần thứ hai. Cũng như phương pháp làm lạnh, phương pháp này chỉ cho phép bảo quản trong một thời gian khá ngắn. Vì vậy để kéo dài thời gian bảo quản cần phải sử dụng phương pháp lạnh đông hoàn toàn.  Để tránh được hiện tượng phân chia các cấu tử có trong sữa, chúng ta cần phải thực hiện làm lạnh đông thật nhanh với một lớp mỏng sữa và với một nhiệt độ thấp thích ứng. Từ 1928, Corblin đã thực hiện thành công việc làm lạnh đông sữa trong thời gian 8 phút bằng dung dịch nước muối ở -15oC với chiều dày lớp sữa 1cm. Phương pháp này được tồn tại trong nhiều năm ở nhiều nước, kể cả ở Pháp.  Vào năm 1956, Vermoux đã đổ sữa thành lớp mỏng trên mặt trống làm bằng kim loại đã được làm lạnh đến -20oC bởi tác nhân trực tiếp là amoniac. Sữa đông thành khối tức khắc dưới dạng màng mỏng và được lấy ra nhờ dao nạo. Sản phẩm hiện nay thu được dưới dạng tuyết và được đóng gói tự động trong giấy nhôm. Sự giao nhận các gói sữa và việc bảo quản chúng đến lúc bán cho người tiêu dùng cần phải thực hiện ở nhiệt độ xấp xỉ -5oC. Để đảm bảo có được sự kết tinh đồng nhất, người ta thêm vào sữa 2% Alginat. Tuy nhiên, phương pháp này chưa phát triển do chi phí đầu tư cao.  3.3.2) PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA BẰNG CHẤT PHỨC Đối với những vùng xa xôi và khó khăn, để kéo dài thời gian an toàn của sữa, trong khi phải chờ đợi chuyển đi tiêu thụ, có thể áp dụng biện pháp bảo quản lạnh đơn giản là ngâm cả bình sữa (đã đậy nắp cần thận) vào một bể hoặc một thùng nước đá. Trong trường hợp không có nước đá, có thể dùng nước lạnh thông thường. Bảo quản bằng phức chất LPS Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) là phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn trong sữa. Nó bao gồm một enzym (Lactoperoxydaza), liên kết với một anion và một lượng nhỏ Peroxyde. Phức chất này oxy hoá các cơ chất đặc trưng trên màng tế bào, dẫn đến rối loạn quá trình trao đổi chất và kết quả là vi khuẩn có thể bị chết. Thông thường, phức chất này có tác dụng diệt các vi khuẩn Gram (-) và tác động kìm hãm các vi khuẩn Gram + phát triển. Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéo dài thời gian an toàn cho sữa, người ta bổ sung một lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H2O2) và 15 ppm Thiocyanate. Lượng bổ sung này rất nhỏ và hoàn toàn không độc hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 giờ (đối với sữa ở nhiệt độ môi trường 30oC). Liên đoàn sữa Quốc tế (IDF) đã tiến hành khảo nghiệm và giám định biện pháp bảo quản sữa bằng phức chất IPS. Theo IDF thì biện pháp này có hiệu quả, dễ thực hiện và phù hợp với điều kiện của các nước đang phát triển. Từ tháng 7/1991 phương pháp bảo quản này cũng đã được Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO chấp nhận. Hiện nay FAO đang đề ra những biện pháp ứng dụng rộng rãi công nghệ này để thúc đẩy sản xuất sữa ở các nước đang phát triển 3.3.3) PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA Ở NHIỆT ĐỘ THẤP Cho đến ngày nay, các phương pháp bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp chưa được sử dụng rộng rãi (ngoại trừ ở một vài nước). Bởi vì vấn đề bảo quản sữa ở trạng thái lạnh đặt ra các vấn đề về kỹ thuật và kinh tế rất lớn, mà hiện nay còn nhiều khó khăn chưa giải quyết được. Tuy nhiên trong tương lai phương pháp này sẽ được phát triển một khi chất lượng của các loại sữa đảm bảo mà không cần thiết qua xử lý nhiệt cùng với sự phát triển của trang thiết bị làm lạnh. Tính chất của sữa được giữ ở trạng thái lạnh.  Như đã biết "men lactic" là nguyên nhân chính gây ra sự axit hóa sữa sẽ hoạt động chậm lại một cách mạnh mẽ khi nhiệt độ của khối sữa đạt xấp xỉ 10oC và đặc biệt là sự hình thành axit lactic của sữa sẽ ngừng lại khi nhiệt độ đạt 2-3OC. Điều này có thể không xảy ra với các enzym khác. Đặc biệt, đối với các loài vi sinh vật chứa enzym thủy phân cazein phát triển tốt ngay ở 0oC làm biến tính các protit của sữa và sản sinh ra các chất độc rất nguy hiểm trước hết là đối với trẻ còn bú.  Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, người ta cần phải làm đông lạnh. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng, phần lớn các vi sinh vật bị ức chế hoạt động. Tuy nhiên, khi nhiệt độ của khối sữa trở lại bình thường, thì chúng lại hoạt động trở lại để tái thiết lập sự sống của chúng.  Việc bảo quản sữa ở trạng thái lạnh chỉ có thể có hiệu quả khi sữa phải hết sức