Đề tài Thạch nha đam nước ép dâu tây

nhuận gan Tăng cường giải độc cơ thể, nhờ tăng cường chuyển hoá tại gan, thận giúp loại trừ độc tố tế bào, khi uống nha đam liều thấp, có thể sẽ bị xổ nhẹ, nhờ đó giúp tẩy hết những vi khuẩn độc trong ruột. Liều thấp: 20-50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan. Liều vừa: 100 mg (3-5 lá tươi): Sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường, xổ. Liều cao: 200-500 mg (10-20 lá): xổ mạnh. Thời xa xưa từ Hải Thưởng Lãn Ông ghi nhận các đặc tính này  Kháng khuẩn và kháng nấm  Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh nhựa nha đam có tính sát khuẩn và gây tê. Dùng để chống viêm đại tràng, viêm ruột Kích thích tiêu hoá và nhuận tràng, chống viêm ruột, táo bón, nhờ nha đam chứa nhiều loại men tiêu hoá và nhóm hoạt chất emodin và aloin có tác dụng nhuận trường. Thực phẩm chức năng bào chế từ nhựa nha đam dạng uống còn chữa được viêm đại tràng, tiêu hoá kém, tuần hoàn kém.  Trị bỏng nhẹ, côn trùng cắn  Nhựa nha đam làm êm dịu vết thương khi bị phỏng nhẹ, khi bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng. Nhựa nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để chế các loại thuốc trị eczema hay các mụt tróc lở, làm mau kéo da non ở vết thương. Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (in vitro). Chống sâu răng, viêm nướu  Đại học Oklahoma (Mỹ) đã ứng dụng nha đam trong nha khoa, và chế dạng kem đánh răng, dịch chiết nha đam giúp ngừa chảy máu chân răng và viêm nướu, chống sâu răng và làm răng chắc khoẻ. Chữa chứng mất ngủ, trầm cảm   Nhờ chứa nhiều chất bổ dưỡng cung cấp năng lượng cho tế bào, mà các thực phẩm chức năng bào chế từ nhựa nha đam chữa được chứng mất ngủ, trầm cảm,   Làm lành vết thương, chữa mụn nám, làm đẹp da  Nha đam được dùng làm mỹ phẩm nhờ hai thành phần chính là lignin và polysaccharide thấm sâu vào biểu bì, tẩy sạch các vi khuẩn và chất dầu bịt lỗ chân lông. Nhờ các chất dinh dưỡng có trong nha đam giúp tái sinh tế bào, loại bỏ tế bào già và giúp tái sinh các mô mới. Nha đam dùng để tạo ra những loại kem dưỡng da, do pH của gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ axít của da. Nha đam đã được chế thành các loại kem giữ ẩm bù nước cho da, kem dưỡng da, lột da, chống nắng, bảo vệ da và kem mátxa toàn thân. Dạng gel bôi da còn được ứng dụng trong ngoại khoa để làm lành vết mổ và phòng chống nhiễm xạ. Trị viêm loét dạ dày  Uống nhựa tươi của lá nha đam. Cứ vài giờ uống một muỗng canh nhựa tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày (không được quá 400 mg gel tươi/ngày). Phòng ngừa sỏi niệu   Các anthraquinon sẽ kết hợp các ion canxi trong đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu. 1.2.Dâu Tây 1.2.1 Nguồn gốc cây dâu tây Dâu tây có tên khoa học là Fragaria hay còn gọi là dâu đất là một chi thực vật hạt kín thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng. Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có mùi thơm, để chỉ phần cùi thịt có hương thơm của quả. Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ các bầu nhụy. Từ quan điểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ khi chín. Hiện nay,có hơn 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới 1.2.2 Thành phần hóa học của quả dâu tây Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được Năng lượng Nước Protein tổng số Lipid Glucid tổng số Tro Natrium (Na) Kalium (K) Calcium (Ca) Vitamin A Beta caroten Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C Kcal g g g g g mg mg mg μg μg μg μg μg μg μg μg 46,0 84,0 1,8 0,4 7,7 0,8 0,7 190 22,0 5,0 30,0 0,58 0,03 0,06 0,3 0,06 60,0 1.2.3 Cách trồng và chăm sóc cây dâu tây Đất trồng Dâu tây thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, hàm lượng chất hữu cơ cao, đất ấm, giữ ẩm nhưng thoát nước tốt. Nếu đất giàu chất hữu cơ cây dâu tây sẽ phát triển tốt, năng suất cao và kéo dài thời gian thu hoạch quả. Độ ẩm cần thiết trên 4%, độ pH thích hợp từ 6-7. Khí hậu Dâu tây thích hợp với khí hậu mát lạnh. Nhiệt độ phù hợp cho cây dâu từ 18-220C. Đặc biệt là nhiệt độ ngày đêm cao sẽ tạo điều kiện để tăng năng suất và chất lượng trái. Thời kỳ sinh trưởng phát dục Nhiệt độ thích hợp (0C) -         Phân hóa chồi non và trổ hoa -         Kết trái -         Quả chín -         15-24 -         Ngày 20-24, đêm 6-10 -         15-20 Cây dâu đòi hỏi ánh sáng dồi dào thì mới sinh trưởng mạnh, thiếu ánh sáng thường ảnh hưởng đến khả năng ra hoa kết quả. Am độkhông khí cao và mưa kéo dài thường xuất hiện bệnh cây. Giống Các yếu tố về tiêu chuẩn giống tốt: Kháng bệnh tốt. Màu sắc đẹp. Mùi thơm. Chất lượng ngọt. Độ cứng của quả. Độ ngọt của quả. Hiện nay ở Đà Lạt nông dân trồng nhiều giống nhưng thông dụng là giống Mỹ đá. Có mang nhiều đặc điểm tốt của giống và phù hợp với điều kiện sinh thái địa phương. Phương pháp nhân giống:Về nhân giống vô tính có 2 phương pháp thông dụng hiện nay là: Cấy mô: Cây con sẽ đạt được tiêu chuẩn tốt, độ đồng điều cao, phát huy ưu điểm của giống, sức sống khỏe, năng suất cao, sạch bệnh. Tách cây con từ ngó cây mẹ: Phương pháp này dễ làm, chủ động nhưng ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát dục của cây mẹ. Cây con không đạt tiêu chuẩn và sức sống như cây cấy mô. Chỉ nên lấy cây con từ tách ngó cây mẹ dưới 01 năm tuổi thì mới đảm bảo chất lượng giống Kỹ thuật làm đất và lên luống Chọn đất thịt nhẹ, vùng cao ráo, thoát nước tốt. Cây dâu tây là đối tượng của sâu bệnh khá phong phú. Anh hưởng lớn đến năng suất và chất lượng trái khi thu hoạch, do đó biện pháp chọn đất, làm đất, xử lý đat cần phải chú trọng đúng mức để hạn chế nguồn bệnh ban đầu lây lan từ đất. Vệ sinh đồng ruộng thu dọn tất cả tàn dư cây trồng, cỏ dại. Làm đất và xử lý vôi 100 kg/1.000m2 và các loại thuốc sâu, thuốc bệnh.    Bón lót các loại phân. Luống trồng: Luống cao 20 – 25 cm ở vùng đất thấp. Luống cao 15 – 20 cm ở vùng đất cao. Trồng trong nhà nilông: Trồng hàng 3, rò rãnh 1,2m – 1,3m; cây x cây: 35 – 40 cm. Trồng ngoài trời: Trồng hàng 3 (kiểu nanh sấu), rò rảnh 1,2m – 1,3m, cây x cây: 40 – 45 cm (tùy thuộc vào giống, đất và điều kiện thâm canh). Với điều kiện khí hậu Đà Lạt nếu trồng mật độ dày sẽ dễ phát triển bệnh cây. Chăm sóc Ngắt chùm hoa, cắt tỉa ngó: Để cây dâu sinh trưởng mạnh và ổn định trong giai đoạn đầu nên ngắt bỏ chùm hoa bói đầu tiên để tăng cường sinh trưởng và ức chế phát dục. Trong giai đoạn thu hoạch, để trái lớn đều nên cân đối giữa khả năng phát triển của khung tán và số lượng hoa trái trên cây nếu nụ, hoa, trái ra nhiều cần tỉa bout những nụ, hoa,, trái dị dạng và sâu bệnh. Nếu không tận dụng ngó để nhân giống thì nên cắt bỏ toàn bộ ngó. Trong giai đoạn đầu khi thân lá cây dâu chưa phủ luống có thể để ngó với khoảng cách 15 cm (5-6 ngó/cây). Để tăng cường sinh trưởng cây ban đầu. Hạn chế ngó đâm rễ phụ trên luống. Tỉa thân lá: Đảm bảo mật độ phân tán cây dâu cân đối nên để từ 3-4 thân/gốc. Do đặc điểm của giống, chế độ phân bón, thời tiết, chăm sóc khả năng phân tán, ra lá sẽ khác nhau. Cần tỉa bớt các lá già, sâu bệnh, lá bị che khuất tần dưới. Chú ý không nên tỉa quá nhiều sẽ mất khả năng quang hợp của cây. Các bộ phận của cây sau khi cắt tỉa cần phải tiêu huỷ ở xa ruộng. Che phủ đất: Dùng các chất liệu hóa học hay hữu cơ để che phủ mặt luống trồng dâu. Phương pháp này có các ưu điểm như sau: Giữ ẩm cho luống trồng. Gia tăng nhiệt độ cho luống trồng (phủ nhựa đen) phù hợp cho sinh trưởng cây dâu đồng thời hạn chế một số nấm bệnh. Cách ly trái tiếp xúc với đất hạn chế bệnh thối trái. Hạn chế cỏ dại và rửa trôi phân bón. Hiện nay có nhiều phương pháp che phủ luống đang được áp dụng: Dùng nhựa PE (thích hợp cho trồng dâu trong nhà nilông). Dùng cỏ khô, tro trấu. Dùng cỏ khô kết hợp với lưới nilông trắng. Tuy nhiên việc che phủ đất tại vùng đất thấp thường phát sinh sên nhớt. Tưới nước: Đối với cây dâu nếu ẩm độ đất và không khí cao đều bất lợi đến sinh trưởng cũng như sâu bệnh phát triển, tối ưu nhất với cây dâu là thiết kế hệ thống tưới ngầm, nhỏ giọt. Khi tưới cho cây dâu nên cần tuyệt đối sử dụng nguồn nước sạch, không nên sử dụng nguồn nước mương suối vì dễ gay nguồn bệnh. Dàn che: Hiện nay có 2 phương pháp canh tác cây dâu tây: Canh tác trong nhà che nilông và canh tác ngoài đồng. Phương pháp sản xuất cây dâu trong dàn che có các ưu điểm như: Hạn chế bệnh cây trong vụ mưa, tuy nhiên nếu thiết kế dàn che không đảm bảo chiều cao, chế độ thông gió không tốt thì độ ẩm sẽ tăng và bệnh sẽ phát triển mạnh đồng thời nhiệt độ sẽ gia tăng đột ngột tại mot số thời điểm trong ngày ảnh hưởng đến sinh lý của cây. Hạn chế ngập úng đất, ẩm độ gia tăng và rửa trôi phân bón khi mưa kéo dài hay mưa lớn trong vụ hè thu. Phòng ngừa dị dạng trái:  Quy hoạch vùng trồng dâu tập trung, 1ha dâu nên nuôi 2 thùng ong mật để nâng cao tỷ lệ thụ phấn của hoa, đồng thời giảm bớt tỷ lệ trái dị dạng. Thời kỳ kết trái đầu tiên nếu phát hiện quả dị dạng lập tức hải bỏ và giảm bón lượng đạm. Giai đoạn hoa nở rộ tránh phun xịt thuốc sâu bệnh với nồng độ cao. 1.2.4 Công dụng của quả dâu tây Dồi dào chất chống oxy hóa Theo website The World's Healthiest Foods (Những thực phẩm lành mạnh nhất thế giới) đánh giá thì dâu tây được xếp hàng thứ 4 trong những thực phẩm giàu chất chống oxy hóa nhất và chỉ đứng sau quả mâm xôi, quả nam việt quất. Chúng ta đều biết chất chống oxy hóa đóng một vai trò quan trọng trong việc giữ cho hệ thống tim mạch chúng ta được ổn định. Vì vậy nó rất tốt đối với tất cả mọi người, đặc biệt chị em phụ nữ. Giàu Vitamin C Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn hệ thống miễn dịch của chúng ta được khỏe mạnh và ổn định. Vitamin C cũng có tác dụng chống lại căng thẳng và mệt mỏi đặc biệt tron những ngày ‘đèn đỏ’ của chị em. Dâu tây có chứa magie Magie là khoáng chất hàng đầu giúp cơ thể sản xuất ra năng lượng và duy trì sức khỏe xương, răng. Vì vậy, để cải thiện những bộ phận này, chúng ta nên thường xuyên bổ sung những loại thực phẩm giàu magie đặc biệt là dâu tây. Giàu Kali Kali có trong quả dâu tây có tác dụng giúp cơ bắp và hệ thần kinh của bạn hoạt động tốt, giảm nguy cơ huyết áp cao. Hơn nữa, dưỡng chất này còn giúp duy trì mức độ chất điện phân lành mạnh trong cơ thể. Chất chống viêm Với lợi ích là rất giàu chất chống viêm và chất chống oxy hóa, dâu tây cũng được coi là loại thực phẩm chống ung thư hữu hiệu. 1.3.Đường Tính chất vật lý: Dạng tinh thể đơn là trong suốt không màu, nhiệt độ nóng chảy khoảng 186 – 1880C Dễ tan trong nước và độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và còn phụ thuộc vào các chất không đường như các muối KCl, KBr, NaCl… và không tan trong dầu hỏa, cloroform, CCl4, benzen, ancol. Độ nhớt dung dịch đường tăng theo chiều tăng nồng độ và giảm theo chiều tăng nhiệt độ. Độ quay cực: dung dịch đường có tính quay phải, độ quay cực của saccaroza ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ. Tính chất hóa học: Tác dụng của acid: dưới tác dụng của acid, saccaroza bị phân hủy theo phản ứng: C11H22O11.H2O ® C6H12O6 + C6H12O6 Glucoza Fructoza Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ acid mà không phụ thuộc vào nồng độ dung dịch. Tác dụng của enzym: dưới tác dụng của enzym invertaza thì saccaroza bị thủy phân tạo glucoza và fructoza, dưới tác dụng của hệ enzym zymaza của nấm men thì saccaroza chuyển thành rượu và CO2. Tác dụng của chất oxy hóa: saccaroza khó bị oxy hóa nên ở nhiệt độ thường oxy và ozon tự do đều không có tác dụng. Khi đốt saccaroza cũng như các hợp chất hữu cơ khác cũng cho CO2 và H2O, nếu dùng các chất oxy hóa khác nhau sẽ tạo các hợp chất khác nhau. Khi đun nóng trong ở nhiệt độ cao khoảng 160¸180oC thì saccaroza bị caramen hoá tạo hợp chất màu vàng nâu. Trong công nghệ sản xuất sữa ta phải bổ sung đường saccaroza để làm tăng thêm vị ngọt cho sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Đường được sử dụng cần đáp ứng được các chỉ tiêu cơ bản như sau: Các chỉ tiêu của đường RE Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh luyện RE Độ Pol (%) 99,8 Độ ẩm (%) 0,05 Hàm lượng tro (%) 0,03 Hàm lượng tạp chất (%) 0,03 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 Độ màu St (%) 1,20 1.4 Nước Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất thạch nha đam nước ép dâu tây Chỉ tiêu Tỷ lệ Độ cứng từ mềm đến trung bình Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l Hàm lượng muối Mg+2 không quá 100 mg/l Hàm lượng muối Clorua 75 – 150 mg/l Hàm lượng muối CaSO4 150 – 200 mg/l Hàm lượng Fe2+ không quá 0,3 mg/l Khí NH3 và các muối NO3-, NO2- không có Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml Độ cứng 4 – 12oĐ Ph 6,5 – 7 Độ cứng chung gây nên bởi tổng lượng ion Ca2+ và Mg2+. Độ cứng tạm thời gây nên bởi các muối Bicacbonat và khi xử lý nước (làm mềm nước hay khử độ cứng) sẽ tạo thành các muối cacbonat kết tủa. Độ cứng vĩnh cửu gây nên bởi các muối cacbonat của ion Ca2+ và Mg2+ còn lại sau khi đã đun sôi. Có nhiều phương pháp để xác định độ cứng của nước như: Phương pháp xà phòng hoá, phương pháp Oxalat, phương pháp định phân bằng máy so màu, phương pháp dùng phức chất hay còn gọi là phương pháp Trilon B, phường pháp Váctơ - Frâyferơ... 1.5.Chất phụ gia Sử dụng phụ gia: vì nước rau quả là hệ huyền phù Sử dụng phụ gia nhằm tăng giá trị cảm quan nhằm ổn định trạng thái lơ lửng của bột thịt quả làm cho hệ huyền phù của nước quả bền vững. Chất phụ gia : Enzim peptinase:xử lý pectin trong dịch quả làm cho nước ép trong hơn Muối natri cacbonat: điều chỉnh pH của dịch siro-nước ép dâu tây Natri benzoat:dùng bảo quản sản phẩm được lâu hơn Natri clorua:giúp loại bỏ nhớt của nha đam Canxi clorua:giúp ổn định cấu trúc của nha đam được cứng và giòn hơn CHƯƠNG 2:PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRONG QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 2.1. Dự tính công thức phối trộn: Đây là công thức Thạch nha đam nước ép dâu tây mà nhóm tham khảo để tiến hành khảo sát thí nghiệm để có thể đưa ra công thức phối trộn chính thức. Tỷ lệ siro:nước ép dâu tây=1:1 Tỷ lệ nha đam:dịch siro-nước ép dâu tây=1:1 Nồng độ Brix của siro: 60-65 Nồng độ Brix của nước ép dâu tây: 5-7 Nồng độ Brix của hỗn hợp siro-nước ép dâu tây: 40-42 Nồng độ Brix của thành phẩm: 23-25 pH: 3,9-4,0 2.2. Quy trình công nghệ dự kiến 2.2.1 Sơ đồ công nghệ dự kiến Lá nha đam Phân loại Rót dịch Dịch siro dâu Syrup (Bx 65o ) Lọc lấy dịch Xử lí ép Rửa sạch Enzyme petinase 1% Cắt thành thạch Cắt bỏ vỏ Rửa lần 2 Rửa lần 1 Phân loại Làm nguội Thanh trùng Ghép mí Bảo ôn Thạch nha đam nước ép dâu To= 85oC Rửa lần 3 Ngâm CaCl 1% Xếp vào bao bì Chần Dâu tây dịch ép Phối chế syrup To= 90oC, t=30’ To= 70oC,t=3’ 2.2.2 Thuyết minh quy trình dự kiến 2.2.2.1 Xử lý nha đam Lá nha đam Nguyên liệu nha đam tươi đạt được độ chín kỹ thuật: khi nha đam đạt đến độ cao 500mm và có những lá kích thước thích hợp trên cây.Những lá ở trên không bao giờ thu hoạch.Khoảng 18-20 lá thu hoạch được,thu hoạch được ngay sau mưa điều này làm cho lá căng ra và cho những dòng nhựa đắng tốt hơn từ lá. Lựa chọn, phân loại Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất từ nha đam.Vì vậy nha đam phải được lựa chọn thật kỹ.Nha đam được chọn phải là những cây nha đam còn tươi,đạt độ chín kỹ thuật,không bị sâu bệnh,không bị dập nát. Rửa lần 1 Tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ các tạp chất bẩn,đất cát,bùn…dính vào nguyên liệu,nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.Qúa trình rửa được thực hiện nhiều giai đoạn và bằng thủ công hoặc bằng máy. Cắt,bỏ vỏ Tiến hành cắt bỏ vỏ bằng dao bén( chủ yếu hiện nay).Qúa trình này được thực hiện bằng những công nhân có tay nghề cao,chiều sâu của miếng cắt phải thực sự chính xác.Vỏ được quay trở lại cánh đồng để sử dụng làm phân bón. Rửa lần 2 Sau khi nguyên liệu đã được cắt bỏ vỏ thì sẽ thu được gel nha đam,gel này tiếp tục rửa để loại bỏ mủ và nhận được miếng gel trắng trong và đẹp mắt.Qúa trình rửa phải sử dụng nước hoàn toàn tự nhiên trong các bồn rửa bằng thép không rỉ,bằng cánh khuấy chậm và cẩn thận ở nhiệt độ 25-300C. Cắt thạch Mục đích của công đoạn này nhằm tạo khối thạch có kích thước đồng đều,gel nha đam sau khi rửa được cắt thành miếng nhỏ với kích thước khoảng 1,3 × 1,3 cm để sau quá trình chần thì kích thước miếng thạch có thể giảm xuống còn 1,0×1,0 cm như mong muốn.Ngoài ra, do có kích thước nhỏ nên tiến hành chần được nhanh và đều hơn cũng như loại nhớt tốt hơn. Xử lý thạch nha đam Thạch nha đam sau khi cắt định hình,tiến hành xử lý nhớt và đắng:ngâm nước muối có nồng độ 5% trong thời gian 30 phút,sau đó vớt ra rửa sạch tiếp tục ngâm trong dung dịch canxi clorua 1% để tạo cấu trúc cứng và giòn của thạch nha đam trong thời gian 30 phút. Chần Mục đích của quá trình chần là nhằm đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu tăng độ thẩm thấu của tế bào.Ngoài ra, quá trình chần chủ yếu nhằm mục đích loại nhớt cho nha đam.Ta tiến hành chần ở nhiệt độ 850C trong thời gian 5phút.Qúa trình chần còn giúp cho miếng thạch giòn hơn. Xếp thạch vào bịch Các miếng thạch nha đam được xếp vào túi PE chiếm khoảng 70%thể tích Rót dịch Sau khi miếng thạch nha đam được xếp vào túi PE ta tiến hành rót nóng ở nhiệt độ 850C.Dịch gồm: hỗn hợp nước ép dâu tây,dịch siro đã được đun nóng.Rót nóng dịch này còn có tác dụng bài khí đuổi lượng không khí lẫn trong quá trình chế biến.Dịch rót có nồng độ đường 400Brix,đồng thời có bổ sung chất bảo quản Natri benzoate 0,1%. Ghép mí Ghép mí là 1 quá trình quan trọng nhằm làm cho sảm phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài,có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Thanh trùng Sản phẩm thu được có độ pH khá thấp (pH < 4) nên thanh trùng ở nhiệt độ 900C.trong thời giam 30 phút Làm nguội Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội xuống nhiệt độ phòng trong khoảng 10 phút dưới vòi nước chảy Bảo ôn Thời gian bảo ôn không dưới 15 ngày ở nhiệt độ phòng 30-350C nếu thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép,cần phải xem xét lại quá trình chế biến.Đồng thời phải có thời gian để miếng thạch có vị thanh ngọt của dịch đường do nha đam có vị rất khó ăn. 2.2.2.2 Xử lý dâu tây Dâu tây Khi chọn dâu tây, đừng ham những quả to, những quả vừa phải lại ngon hơn. Quả dâu phải có vẻ căng mọng, màu sắc đồng đều và tỏa ra mùi thơm. Cầm quả dâu tây lên, bạn phải cảm nhận nó còn cứng, những quả mềm đã bị dập nát nên rất nhanh bị mốc. Da quả dâu phải sáng bóng và không có vết thâm, không bị mốc. Phần cuống phải còn nguyên và xanh tươi. Nên chọn dâu khô ráo, sạch sẽ. Không nên chọn những quả ướt vì có thể người bán tẩm nước cho dâu không bị héo. Rửa Tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ các tạp chất bẩn,đất cát,bùn…dính vào nguyên liệu,nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.Qúa trình rửa được thực hiện nhiều giai đoạn và bằng thủ công hoặc bằng máy. Cắt bỏ cuống Tiến hành cắt bỏ cuống,những phần bị dập nát,bị sâu để chất lượng nước ép là cao nhất Ép Sau khi đã cắt bỏ cuống và những phần bị dập nát,bị sâu.Ta tiến hành ép để thu lấy dịch quả là nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bằng cách sử dụng máy ép thông dụng dùng trong gia đình. Xử lý enzym pectinase Dịch quả sau khi được ép xong tiến hành xử lý bằng enzym pectinase ở nhiệt độ 50-550C trong thời gian khoảng 30 phút.Mục đích của quá trình này là làm cho dịch quả ép được trong hơn,bảo quản được lâu hơn. Phối chế Dịch quả sau khi được xử lý xong tiến hành phối chế với siro ở nồng độ 60-650Brix. 2.3.Kế hoạch thử nghiệm Bảng 2.3.1: Bảng kế hoạch thử nghiệm Thời gian Kế hoạch thực hiện Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3 Tuần 4 Tuần 5 Tuần 6 Kế hoạch thực hiện, dự trù thiết bị - nguyên vật liệu X Thiết lập quy trình sản xuất trong phòng thí nghiệm. X Phối trộn, khảo sát hàm lượng và song song đánh giá cảm quan. X X X Kiểm tra chất lượng X X X Tính toán & xử lý số liệu X X X Đánh giá cảm quan. X Tổng hợp X Đánh giá cuối cùng. X Hoàn thành sản phẩm. X Bảng 2.3.2: Hóa chất, dụng cụ và thiết bị Dụng cụ, thiết bị Số lượng Máy đo pH 1 Brix kế 0-30 1 Brix kế 30-60 1 Brix kế 60-90 1 Cân kỹ thuật 1 Cân đồng hồ 1 Dao 1 Thớt 1 Thau 1 Nhiệt kế 1000C 1 Giấy lọc 1 Rổ 1 Cốc thuỷ tinh 500ml 1 Cốc thủy tinh 200ml 2 Pipet 1ml 1 Đũa thủy tinh 1 Nồi có nắp 1 2.4.Nghiên cứu thực nghiệm 2.4.1. Sơ đồ thí nghiệm tìm thông số tối ưu cho quá trình sản xuất Khảo sát tỉ lệ siro:nước ép dâu tây Khảo sát tỉ lệ nha đam:dịch siro-nước ép dâu tây Khảo sát nha đam:độ giòn,kích thước Khảo sát nồng độ đường,acid 2.4.2 Thuyết minh 2.4.2.1 Khảo sát tỉ lệ siro:nước ép dâu tây Khảo sát tỷ lệ giữa siro và nước ép dâu tây ta tiến hành đánh giá cảm quan sẽ tìm ra mẫu được yêu thích nhất. Thử nghiệm (4 thí nghiệm) tương tự cho bước nhảy nhỏ hơn thì không thấy có sự khác biệt giữa các mẫu vậy lấy trung bình cộng của 4 thí nghiệm ta được mẫu có màu sắc tối ưu. 2.4.2.2 Khảo sát tỉ lệ nha đam:hỗn hợp siro-nước ép dâu tây Sau khi đã chọn được màu sắc ưa thích nhất ta tiến hành phối trộn dung dịch siro-nước ép dâu tây và nha đam theo những tỷ lệ nhất định và tiến hành đánh giá cảm quan (tương tự như màu) để tìm ra được tỷ lệ hợp lý nhất 2.4.2.3 Khảo sát nha đam:độ giòn,kích thước Sau khi đã chọn được mẫu có màu, mùi vị ưa thích nhất ta tiến hành phối trộn dung dịch với nha đam theo những tỷ lệ nhất định và tiến hành đánh giá cảm quan (tương tự như màu) để tìm ra được mẩu có độ ưa thích về cấu trúc giòn và kích thước của thạch nha đam 2.4.2.4 Khảo sát nồng độ đường,độ chua Sau khi đã tối ưu hoá được màu sắc,mùi vị,cấu trúc ta tiến hành khảo sát về độ ngọt,chua của sản phẩm bằng cách sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu người tiêu dùng để đưa ra công thức mà người tiêu dùng yêu thích. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 3.1 Tiến hành phương pháp cảm quan Phương pháp phân tích cảm quan  Mục đích: Xem sản phẩm “thạch nha đam nước ép dâu tây ” có được người tiêu dùng chấp nhận hay không và mẫu sản phẩm nào được ưa thích nhất.  Địa điểm thí nghiệm : trong phòng thí nghiệm phân tích cảm quan. Giới thiệu về sản phẩm : Sản phẩm được nghiên cứu về màu sắc, mùi vị, độ ngọt.  Giới thiệu về hội đồng : Số lượng cảm quan viên : 20 thành viên. Độ tuổi : 22- 30. Nghề nghiệp : sinh viên. Đặc điểm : Chưa qua huấn luyện. Giới thiệu về phép thử  được chọn :  Phép thử so hàng thị hiếu đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm 5.  Người thử được yêu cầu quan sát từ trái sang phải 5 mẫu và đánh giá vào thang cho điểm từ 1 đến 5. Các mẫu thử được mẫu hóa bằng các dãy số khác nhau. 3.2 Kết quả thí nghiệm 3.2.1 Thí nghiệm 1: tỷ lệ siro:nước ép dâu tây Siro:nước ép dâu tây 1:0,5 1:0,8 1:1 1:1,5 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mã hóa mẫu Mẫu 325 Mẫu 275 Mẫu 415 Mẫu 335 Đặc điểm Màu hồng,không thơm mùi dâu tây Màu đỏ nhạt,thơm vừa Màu đỏ tươi và sáng,thơm mùi dâu tây đặc trưng Màu đỏ đậm,mùi thơm mạnh BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch nha đam nước ép dâu tây Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………….. Đặc điểm khảo sát: Màu sắc Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời. Các bạn nhận được 1 bộ “Thạch nha đam nước ép dâu tây” gồm 4 mẫu. Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu. Sau đó cho điểm các mẫu vào ô, mẫu nào càng ưa thích thì bạn cho điểm càng cao và ngược lại. Rất không thích : 1 Thích : 4 Không thích : 2 Rất thích : 5 Không thích, không ghét : 3 Trả lời: Mẫu Mẫu 325 Mẫu 275 Mẫu 415 Mẫu 335 Điểm Chú ý : không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác và mỗi mẫu chỉ cho điểm 1 lần. CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA Bảng kết quả cảm quan màu sắc Số thứ tự người thử Điểm Mẫu 325 Mẫu 275 Mẫu 415 Mẫu 335 1 2 5 4 3 2 3 5 4 2 3 1 3 2 3 4 2 4 1 3 5 1 4 5 3 6 5 3 4 1 7 3 2 4 5 8 3 4 2 1 9 1 5 3 2 10 4 2 1 4 11 3 3 3 2 12 2 4 3 2 13 2 5 2 4 14 3 4 3 3 15 1 3 4 3 16 2 5 4 3 17 2 3 5 4 18 2 4 3 4 19 3 3 3 3 20 3 4 4 3 Tổng 48 75 64 58 Kết luận: Mẫu 275 có tổng điểm cao nhất là mẫu có màu sắc được yêu thích nhất 3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát nha đam:cấu trúc,độ giòn Kích thước nha đam 0.5×0.5cm 0.7×0.7cm 0.8×0.8cm 1×1cm Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mã hóa mẫu Mẫu 108 Mẫu 224 Mẫu 561 Mẫu 321 Đặc điểm Miếng thạch nhỏ,dai,không giòn Miếng thạch vẫn còn nhỏ,kém giòn Miếng thạch vừa,độ giòn vừa phải,không nhớt Miếng thạch hơi to,hơi mềm,hơi nhớt BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Thạch nha đam nước ép dâu tây Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:………