Đề tài Thành lập doanh nghiệp kinh doanh Kim Chi - Baechu Kim Chi

nh phố Hà Nội, tổng mức lưu chuyển hàng hoá của các trung tâm thương mại, siêu thị đạt khoảng 5.088 tỉ đồng, chiếm 11,3% tổng mức lưu chuyển hàng hoá bán lẻ của toàn thành phố. Bên cạnh việc lựa chọn kênh phân phối, quyết đinh lựa chọn hàng hóa để mua sắm ở HN cũng có nhiều nét đặc trưng riêng. Những cuộc khảo sát gần đây đều cho thấy, yếu tố đầu tiên người Hà Nội quan tâm là giá cả. Khi được hỏi về loại hình khuyến mại ưa thích, người Sài Gòn đưa ra 3 hình thức là: Tăng số lượng, có quà tặng và giảm giá, nhưng người HN chỉ quan tâm đến giảm giá. Chính vì vậy, họ rất quan tâm đến khuyến mại tại nơi bán (69%) và dịch vụ hậu mãi (57%), cao hơn nhiều so với mức 52% và 34% ở TP HCM. Người Hà Nội cũng có cái nhìn dài hạn trong tiêu dùng và họ sẵn sàng trả giá cao để mua được hàng hóa có chất lượng tốt. Một đặc điểm nữa mặc dù thu nhập thấp hơn nhưng do quan tâm nhiều đến việc xây dựng hình ảnh cho những người xung quanh, người Hà Nội tỏ ra đam mê hàng hiệu những gì mới lạ hơn người Sài Gòn Mức độ quan tâm đến hàng hóa của người tiêu dùng hai TP Nguồn: Nielsen Vietnam, Report “HCMC versus Hanoi: Understanding consumer differences”, June 2009 Như vậy, Hà Nội sẽ là một thị trường tiềm năng to lớn cho hàng hóa chất lượng cao, hàng xa xỉ và hàng Việt Nam nếu các nhà sản xuất và kinh doanh phấn phối biết đầu tư đúng mức. Xử lý hàng hóa sau mua sắm: Sau khi mua sắm sản phẩm, dịch vụ, nếu cảm thấy hài lòng, người tiêu dùng có thể sẽ tiếp tục mua sản phẩm dịch vụ đó trong những lần sau, nhưng nếu không hài lòng, họ sẽ không quan tâm đến hoặc khiếu nại. Tuy nhiên, do tâm lý ngại va chạm, sợ phiền hà, mất nhiều thời gian, không nắm rõ luật cũng như không biết việc khiếu nại có đem lại kết quả hay không, khiến rất ít người tiêu dùng "lên tiếng" khi bị xâm hại quyền lợi trong năm qua. Tâm lý này có phần còn nặng nề hơn ở Hà Nội, nơi văn hóa cổ truyền nhấn mạnh đến sự hài hòa còn hiện diện khá rõ nét. Hơn nữa, do luật pháp Việt Nam chưa chặt chẽ, theo báo cáo năm 2009 của Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng, có rất ít trường hợp người dân đòi hỏi cho quyền lợi của mình thành công. Bên cạnh đó, cả người tiêu dùng và các doanh nghiệp Việt Nam vẫn chưa quan tâm nhiều đến việc xử lý rác thải, trong khi ở nước ngoài việc này rất được chú trọng. Hàng năm có rất nhiều rác thải hàng hóa đủ chủng loại bị đưa đến bãi rác mà không được xử lý, Thiết nghĩ các doanh nghiệp Việt Nam nên đầu tư cho những hoạt động này, vừa tiện trong việc tái sản xuất tránh lãng phí, vừa góp phần làm trong sạch môi trường tự nhiên. Nếu biết cách tận dụng đây có thể trở thành công cụ cạnh tranh hữu hiệu, như thực tế ở các nước phát triển đã chứng minh. Dịch vụ sau khi bán cũng cần được đầu tư thích đáng, nhất là khi người tiêu dùng Hà Nội rất quan tâm đến yếu tố này khi lựa chọn hàng hóa để mua sắm. Qua việc nghiên cứu hành vi tiêu dùng của người Việt nam nói chung và người Hà Nội nói riêng, chúng ta có thể nhận thấy tầm quan trọng của hành vi này trong đời sống của mỗi cá nhân cũng như trong định hướng cho các doanh nghiệp. Tuy nhiên, các doanh nghiệp Việt Nam nói chung và các doanh nghiệp Hà Nội nói riêng hiện nay chưa nhận thức được tầm quan trọng của việc tìm hiểu hành vi tiêu dùng trong việc tiến hành hoạt động kinh doanh. Hầu hết các doanh nghiệp điều tra thị trường đều thuộc các tập đoàn nước ngoài và chưa nhiều doanh nghiệp Việt Nam đặt mua dịch vụ này. Đấy chính là một trong những lý do dẫn đến các doanh nghiệp phân phối nội địa đang mất dần thị trường vào tay các nhà phân phối nước ngoài. Và khó có thể kiểm soát khiếu nại, chăm sóc khách hàng . Thực tế khảo sát đã cho thấy, người tiêu dùng đã có chuyển biến tích cực trong hành vi mua sắm, số người lựa chọn sử dụng hàng Việt gia tăng, người tiêu dùng cũng dần có sự so sánh về giá cả, chất lượng giữa hàng nội và hàng ngoại. Kết quả điều tra của Nielsen cũng cho thấy, người tiêu dùng Hà Nội có xu hướng trung thành với hàng nội nhiều hơn. Nhưng để có thể tận dụng lợi thế này, bên cạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm, các nhà kinh doanhvà các cơ quan chức năng ở Việt nam nói chung và Hà Nội nói riêngcần chú trọng hơn nữa đến việc nghiên cứu tìm hiểu hành vi tiêu dùng của người dân.  Như người tiêu dùng Hà Nội đặc biệt là đối tượng khách hàng mục tiêu của công ty nói trên có những hành vi mua sắm sau: Trong quá trình quyết định mua hàng thì khách hàng mục tiêu bị chi phối nhiều bởi gía cả, quảng cáo trên tivi, và số đông người tiêu dùng mua sắm cho thực phẩm ăn uống hàng ngày chiếm một tỷ lệ lớn vai trò quan trọng trong tiêu dùng của họ. Vì vậy sản phẩm kim chi với giá cả hợp lý gồm nhiều loại có khối lượng và giá tiền khác nhau sẽ phù hợp hơn với khách hàng mục tiêu Dự đoán diễn biến của thị trường Kể từ khi Việt Nam tiến hành đổi mới, kinh tế Việt Nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ. Thu nhập của người dân tăng lên nhanh chóng, dẫn đến tiêu dùng Việt Nam cũng phát triển theo. Có thể nhận biết rõ hơn sức tiêu dùng tăng nhanh của người dân. Theo thông cáo báo chí của Tổng cục Thống kê, những năm qua tổng mức bán lẻ hàng hóa và doanh thu dịch vụ tiêu dùng Việt Nam tăng khoảng 24% đến 25% mỗi năm. Nếu loại trừ yếu tố giá thì tăng khoảng 14%. Cá biệt có năm 2008 do tình hình lạm phát nên tăng tới 30% theo giá thực tế nhưng nếu bỏ qua yếu tố giá thì chỉ tăng 6,5%. Nhưng đến năm 2010 tổng mức bán lẻ hàng hoá và doanh thu dịch vụ tiêu dùng quý I/2010 theo giá thực tế ước tính đạt 364,5 nghìn tỷ đồng, tăng 24,1% so với cùng kỳ năm 2009; nếu loại trừ yếu tố giá thì tăng 14,4%. Như vậy, nhìn chung, thị trường tiêu dùng Việt Nam phát triển nhanh và đều qua các năm. Đặc biệt là mặc hàng tiêu dùng ăn uống hàng ngày là mặc hàng thiết yếu. Giá một số loại rau củ quả tại các chợ ở Hà Nội 6 tháng đầu năm 2011 tăng từ 500 - 1.000 đ/kg hoặc 1 mớ tuỳ loại.Các siêu thị tại Hà Nội đã đông nghẹt người mua hàng sau những ngày mưa liên tục,thời tiết khắc nghiệt các loại sản phẩm chế biến sẵn hút hàng. Các siêu thị đều khẳng định: doanh số thực phẩm ăn liền và thực phẩm chế biến sẵn tăng mạnh đặc biệt những ngày qua, sức mua của mặt hàng này tăng gấp đôi, gấp ba so với ngày thường. Đây là dấu hiệu tốt dự báo cho khả năng tiêu thụ sản phẩm kim chi của công ty hiện nay vì theo dự báo thì khí hậu thiên nhiên sẽ ngày càng khắc nghiệp hơn sẽ gây khó khăn hơn cho người trồng rau. Từ sự vận động nền kinh tế vĩ mô dự báo sản phẩm kim chi sẽ được tiêu dùng mạnh. Thị trường Việt Nam đang bị chiếm lĩnh bởi thế hệ người tiêu dùng trẻ tuổi. Theo Tiến sỹ Nguyễn Minh Phong, Viện Nghiên cứu Kinh tế - Xã hội Hà Nội đã nhận định thì gần 50% dân số Việt Nam đang trong độ tuổi dưới 30. Đặc biệt, thói quen mua sắm của những người dưới 30 tuổi là những loại hàng giá không quá đắt, mỗi lần mua không nhiều, chỉ vài món nhưng lại mua thường xuyên. Văn hóa Hàn và ẩm thực Hàn Quốc nói chung cũng như kim chi nói riêng được giới trẻ đón nhận tích cực. Giới trẻ đã và đang xác lập nên một thị trường hàng hóa dành cho nhu cầu của riêng họ. Nhờ khả năng tiếp cận các phương tiện truyền thông đại chúng và nhất là từ Internet, giới trẻ cũng có khả năng nắm bắt và lan truyền thông tin nhanh hơn. Chính vì vậy mà họ có khả năng tạo lên những làn sóng tiêu dùng hiện đại. kim chi cũng sẽ dễ dàng tiếp cận hơn. Thị trường sản phẩm dịch vụ công ty cung cấp sẽ tạo ra hình ảnh về ẩm thực Hàn. Công ty sẽ xây dựng hình ảnh nhanh chóng hơn nhờ sự lan truyền văn hóa Hàn trong cộng đồng. Cạnh tranh từ các sản phẩm cùng ngành như Kim chi nhập khẩu, các công ty Miền Nam sản xuất và kinh doanh kim chi, các sản phẩm chế biến sẵn, đồ ăn nhanh ngày càng gia tăng sự có mặt trên thị trường VIệt. Đó chính là xu hướng xuất hiện các sản phẩm thay thế do chính sách mở cửa nền kinh tế của nước ta. Sản phẩm của công ty sẽ cạnh tranh gay gắt hơn. Từ những phân tích đó, dự đoán Số lượng khách hàng tiềm năng ( trong đó khách hàng trẻ sẽ chiếm tỷ lệ 86%) + trong 3 năm: 90 triệu lượt mua + Trong 5 năm tăng lên 200 triệu lượt Dung lượng thị trường: 60% thị phần sản phẩm tại Việt Nam Tốc độ tăng: 8% năm Hình thành các phân đoạn thị trường chiến lược cho doanh nghiệp. Tại thị trường Hà Nội công ty sẽ phân đoạn thị trường thành 3 phân khúc dựa trên đặc điểm mua hàng và nghề nghiệp Theo đặc điểm mua hàng( dựa vào số lượng mỗi lần mua ) phân đoạn cá nhân và tập thể. Vì vậy theo kế hoạch xây dựng, công ty sẽ xây dựng đại lí gần với khách hàng, tạo thuận lợi cho người mua về di chuyển và đi lại. đồng thời phân phối sản phẩm tới khách hàng tập thể là các siêu thị lớn, các khu chợ thực phẩm Theo nghề nghiệp( dựa trên mức thu nhập của người tiêu dùng) có học sinh, sinh viên, công chức Phân tích cạnh tranh. Biểu phân tích cạnh tranh Các tiêu thức so sánh Doanh nghiệp Nhà cạnh tranh 1(cùng ngành) Nhà cạnh tranh 2(sp thay thế) Trọng số Đánh giá Trọng số Đánh giá Trọng số Đánh giá Độ bền sản phẩm 0,1 8 0,05 7 0,05 6 Kiểu dáng 0,05 7 0,15 6 0,1 6 Bao bì 0,05 7 0,15 6 0,1 5 Uy tín 0,2 5 0,1 8 0,1 7 Giá bán 0,1 7 0,1 7 0,1 6 Nhân công 0,04 6 0,1 7 0,15 6 Công nghệ 0,2 8 0,1 6 0,1 7 Tài chính 0,16 5 0,15 7 0,15 8 Đội ngũ bán hàng 0,1 6 0,1 5 0,15 6 Tổng cộng 1 1 1 Qua bảng số liệu phân tích ta có Điểm số của doanh nghiệp : 6,44 Điểm số của nhà cạnh tranh cùng nghành (công ty TNHH ShinSang): 6,5 Điểm số của nhà cạnh trạnh sản phẩm thay thế (công ty thực phẩm ): 6,4 Nhìn vào điểm số của doanh nghiệp so với các đối thủ cạnh tranh ta thấy doanh nghiệp đạt số điểm tương đối cao do phát huy những điểm mạnh sau: Công ty đầu tư vào công nghệ sản phẩm được nhập khẩu Hàn Quốc. Đây là công nghệ mới nhằm đảm bảo quá trình lên men của sản phẩm vẫn giữ hương liệu tự nhiên của rau. Công ty tập trung điểm mạnh trên bao bì sản phẩm, kiểu dáng mới thu hút sự quan tâm của khách hàng. Độ bền sản phẩm của công ty so với các đối thủ khác tăng lên 6 tháng bên cạnh đó công ty còn có một số điểm yếu sau: + Công ty mới gia nhập vào thị trường chưa tạo dựng hình ảnh, chưa có uy tín thương hiệu so với công ty TNHH Shinsang. Và công ty thực phẩm. + Nguồn lực tài chính còn thấp, công ty cần huy động thêm vốn để đầu tư cho công nghệ sản xuất, cho các chi phí bán hàng + Đội ngũ bán hàng chưa có kinh nghiệm tiếp cận người tiêu dùng cần đào tạo bồi dưỡng thêm. Để nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, doanh nghiệp sẽ chú trọng xây dựng hình ảnh qua chuỗi đại lí, nắm bắt công nghệ mới… Công ty sẽ áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm Haccp đảm bảo vệ sinh cho người tiêu dùng, xây dựng hình ảnh thân thiện với khách hàng. CHƯƠNG 6 KẾ HOẠCH MARKETING Mục tiêu marketing. Trong kế hoạch, Công ty sẽ xây dựng uy tín trong thị trường nội địa mà trước tiên là thị trường Hà Nội với những mặt hàng chủ lực. Hệ thống phân phối rộng khắp trong thành phố, bên cạnh nâng cao chất lượng sản phẩm Công ty sẽ quảng bá rộng hơn nữa để người tiêu dùng biết đến hình ảnh của Công ty. Thực hiện các hoạt động marketing nhằm giúp Công ty tăng doanh thu, tăng thị phần trên địa bàn TP Hà Nội. II. Các chiến lược marketing. 1. Chiến lược sản phẩm. Do tính chất của sản phẩm nên cần có một số yêu cầu sau: Công dụng: Cung cấp chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng, bảo vệ sức khỏe, tăng hương vị trong bữa ăn cho người tiêu dùng. Chất lượng: Thời gian sử dụng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cách bảo quản. Màu sắc: Không dùng màu hóa phẩm. Trọng lượng: Sản phẩm gói trên khay trắng hút chân không qui cách 200g, 250g, 300g Kiểu dáng: Bao bì phải thiết kế phù hợp, đẹp, gọn, dể mở. Xuất xứ sản phẩm: Phải ghi rõ trên bao bì tên Công ty, địa chỉ, thành phần chế biến, hướng dẫn cách chế biến. - Thương hiệu: Sử dụng thương hiệu, logo, màu sắc của Công ty. 2. Chiến lược giá cả. - Căn cứ vào những thông tin về giá đã thu được về thu nhập của khách hàng, về mức giá sản phẩm của từng loại của đối thủ và dựa vào giá thành của sản phẩm mà Công ty quyết định mức giá sao cho phù hợp và cân đối với mức giá mà nhà nước qui định bán trên thị trường cũng như giá bán cho các thị siêu, đại lý, cửa hàng bán lẻ đến tay người tiêu dùng. Vì vậy, Công ty cần có chính sách định giá theo cơ chế linh hoạt tùy theo sự thay đổi của thị trường. Công ty sẽ có kế hoạch định giá theo các hướng sau: Định giá dựa vào phí tổn: là định giá dựa vào chi phí vận chuyển, những tổn thất gặp phải trong quá trình sản xuất sản phẩm. Định giá dựa vào nhu cầu của người tiêu dùng: Khảo sát ý kiến của người tiêu dùng về giá mong đợi đối với sản phẩm. Định giá dựa vào lợi thế của Công ty: dựa vào đặc tính khác biệt của sản phẩm so với sản phẩm của đối thủ. 3. Chiến lược phân phối. Mục tiêu của Công ty là tăng số lượng ở các kênh phân phối hiện tại, tăng doanh thu. Công ty cần xem xét lại các kênh phân phối để có chính sách cho hợp lý bằng cách định kỳ nghiên cứu và đánh giá hiệu quả của các kênh phân phối theo tiêu chuẩn: mức tiêu thụ đạt được, thời gian giao hàng, khả năng bán hàng, thái độ của nhân viên để so sánh kênh phân phối với các đối thủ khác. Kênh phân phối của Công ty gồm có phân phối trực tiếp qua người tiêu dùng và gián tiếp thông qua các tổng đại lý và đại lý, nhà hàng và hệ thống siêu thị bán lẻ. Do đó, Công ty có thể kiểm soát số lượng, giá cả, chất lượng bán ra trên thị trường. Khuyến khích các tổng đại lý, đại lý cần làm rõ thương hiệu sản phẩm của Công ty nhằm giúp khách hàng dễ nhận thấy thương hiệu của Công ty Agifish để phân biệt với các đối thủ cạnh tranh. 4. Chiến lược chiêu thị/ truyền thông. Do đặc tính của sản phẩm nên Công ty cần đánh giá nhu cầu mong muốn cuả khách hàng và tiến hành điều tra. Mục tiêu của Công ty là tăng sản lượng bán ở các kênh phân phối của Công ty do đó đối tượng truyền thông là các tổng đại lý, đại lý, các siêu thị, cửa hàng. Thông điệp truyền thông: “Hãy đến với các sản phẩm của Baechu Kim Chi bạn sẽ cảm nhận được một bữa ăn ngon”. Công cụ truyền thông: Quảng cáo trên báo chí, truyền hình, băng gôn, apphic. Bên cạnh đó Công ty cũng cần phải thực hiện chương trình khuyến mãi, dịch vụ chăm sóc khách hàng. Mặt khác, treo băng gôn, apphic ở các đại lý, nhà hàng để khách hàng dể nhận thấy sản phẩm của công ty. Tổ chức tặng quà cho những khách hàng trung thành với sản phẩm, tài trợ các chương trình phúc lợi xã hội: nhà trẻ khuyến tật, chương trình tấm lòng vàng, trại mồ côi… 5. Tổ chức thực hiện. a) Kế hoạch thực hiện. Phòng kinh doanh tiếp thị sẽ tiến hành xem xét lại hoạt động marketing trong năm tới để từ đó hoạch định kế hoạch marketing cho năm tiếp theo, đồng thời cần phải thành lập và sử dụng bộ phận bán hàng để giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng ở các đại lý. Tuy nhiên, do đặc tính của sản phẩm nên Công ty cũng cần có những hoạt động marketing thích hợp với từng khu vực, sử dụng các phương tiện quảng bá khác nhau như: Đài truyền hình, Báo Phụ nữ, Báo tiếp thị, tham gia các kỳ hội chợ, hội chợ Hàng Việt nam chất lượng cao, Băng gôn, Áp phic…Với mục tiêu tăng doanh số bán ở thị trường nội địa nhưng nhu cầu về thực phẩm chế biến từ rau sạch. b) Kế hoạch triển khai chiến lược phân phối Tại Hà Nội sản phẩm của Công ty được tiêu thụ thông qua khách hàng trung gian (các đại lý phân phối, cửa hàng, hệ thống siêu thị) và nhóm khách hàng cá nhân ở các dịp tham gia hội chợ. Dự kiến mức tiêu thụ sẽ được phân bổ như sau: đại lý tiêu thụ tăng 20%, cửa hàng nhỏ tiêu thụ tăng 35% và hệ thống siêu thị tăng 35%, nhóm khách hàng cá nhân tiêu thụ tăng 20%. c) Kế hoạch triển khai chiến lược chiêu thị Để thực hiện chiến lược thâm nhập thị trường và mở rộng qui mô sản xuất, nhưng trong ngắn hạn sẽ thực hiện thâm nhập thị trường bằng các dòng sản phẩm chế biến hiện có thông qua kênh phân phối hiện tại trên địa bàn TP HN. Đồng thời, còn có các kế hoạch marketing để thu hút thêm các đại lý, Cửa hàng và nhóm khách hàng cá nhân. Phòng marketing sẽ phụ trách triển khai các kế hoạch marketing đã đề ra, cụ thể như sau: d) Kế hoạch triển khai chiến lược sản phẩm Hiện tại, dòng sản phẩm giá trị gia tăng của Công ty rất đa dạng nên trong chiến lược thâm nhập thị trường vẫn sử dụng dòng sản phẩm giá trị gia tăng hiện tại. Do đó, Công ty cần quan tâm đến các yếu tố về bao bì sản phẩm như sau: + Bao bì sản phẩm: Bao bì sản phẩm có vai trò quan trọng là bảo vệ sản phẩm, thông tin về Công ty, kích thích tiêu thụ vì vậy bao bì phải đẹp, bắt mắt, tiện lợi dễ sử dụng. Có thể dùng bao bì bằng hộp, gói nhựa trong suốt. + Chất lượng bao bì: Chất liệu làm bao bì làm bao bì phải đảm bảo sự xâm nhập đến sản phẩm bên trong, giữ cho sản phẩm có màu sắc đẹp, độ ẩm. Bao bì sản phẩm trước khi đóng gói phải được xử lý đảm bảo chất lượng sản phẩm và các tiêu chuẩn vệ sinh. + Thiết kế bao bì: Đối với khách hàng ở siêu thị thì họ có nhiều sự lựa chọn, việc thiết kế bao bì phải thu hút khách hàng. Màu sắc trên bao bì phải hài hòa, nhãn hiệu sản phẩm, khối lượng, thời gian sử dụng… CHƯƠNG VII. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÁC NGHIỆP. I. Quy trình sản xuất chung: Có nhiều phương pháp chế biến và sản xuất kim chi khác nhau phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng, sở thích của gia đình, phong tục của từng địa phương, v.v… Nhóm chúng tôi xin giới thiệu quy trình chung để sản xuất kim chi như sơ đồ sau: Nguyên liệu phụ, gia vị Nguyên liệu chính Lựa chọn Rửa, để ráo Cắt miếng Ướp muối Xả nước lạnh Để ráo Trộn Cho vào bao bì Lên men Kim chi Muối Bao bì Sơ đồ 1: Quy trình chung sản xuất. II. Giải thích quy trình công nghệ: Lựa chọn nguyên liệu chính: Loại nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu ( cải thảo baechu Hàn Quốc, loài Brassica campestris thuộc nhóm Pekinensis hay củ cải phương Đông…) có thể ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất của sản phẩm kim chi. Chẳng hạn như để làm món kim chi baechu cần lựa chọn kỹ lưỡng một loại cải thảo baechu. Loại cải baechu tốt nhất sử dụng để sản xuất kim chi chất lượng cao có kết cấu chắc, đầu hình oval, có khối mô trắng và lá xanh tươi. Về cơ bản thì người ta đánh giá các loại cải thảo dựa trên tính chất hóa lý và cảm quan. Các loại nguyên liệu khác nhau trong sản xuất kim chi đã được trình bày ở phần 1.5. Mục đích của giai đoạn này là chuẩn bị và khai thác. -Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị các nguyên liệu chính cần thiết cho các quá trình sau, đặc biệt là chuẩn bị nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men tạo sản phẩm. -Khai thác: Nguyên liệu sau khi sàng lọc sẽ đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo số lượng (số kg cải cần dùng cho lên men). Cách lựa chọn nguyên liệu chính: a. Cải thảo: Cải thảo là loại nguyên liệu chính trong sản xuất kim chi nên việc lựa chọn những bắp cải thảo tốt nhất là điều hết sức cần thiết và quan trọng. Nên chọn những bắp cải thảo tươi và sạch với nhiều lớp lá xanh và mỏng. Thường người ta có thể loại bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ lại phần còn lại bên trong với mức vệ sinh và chất lượng tốt hơn. Đối với cải thảo đã bảo quản ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian thì phải chọn những bắp cải thảo còn nhiều lá xanh và tươi. Đối với cải thảo mới thu hoạch thì cải thảo càng lớn càng tốt. Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu thì loại cải thảo có kích thước trung bình nhưng nặng là loại cải thảo được ứa thích hơn cả. Cải thảo sau khi được lựa chọn xong phải để ở nơi sạch sẽ và đưa vào công đoạn chế biến ngay để đảm bảo độ tươi xanh của nguyên liệu và tránh sự tấn công của vi khuẩn và các vi snh vật khác. b. Củ cải: Củ cải ngoài việc chứa một lượng nước khá lớn còn là nguyên liệu chứa nhiều vitamin C và diastase - một loại enzyme tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho sự tiêu hóa. Một điều cần lưu ý là lượng vitamin bên ngoài lớp vỏ gấp đôi lượng vitamin bên trong củ cải nên tốt nhất là rửa sạch lớp vỏ bên ngoài thay vì gọt bỏ chúng đi. Củ cải đạt chất lượng phải là củ cải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất đặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm kim chi. c. Dưa chuột: Nên sử dụng dưa còn non, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt và không úa vàng. Cần chú ý lựa chọn dưa chuột theo kích thước quả dưa và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột nhỏ quả chứa nhiều đường và ít cellulose hơn dưa to, vì vậy dưa nhỏ có phẩm chất tốt hơn. Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường không nhỏ hơn 2%. d. Cải bắp: Dùng các loại cải bắp bẹ còn cứng và cuộn chặt các lá với nhau, lá không giòn quá. Cải bắp có độ khô khoảng 10%, trong đó đường chiếm khoảng 5%, protein vào khoảng 1-2%, đủ để cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường. Cải bắp chứa khá nhiều vitamin C (khoảng 26-30 mg%) và ít bị tổn thất trong quá trình muối chua. Chú ý cắt bỏ những lá già và xanh hoặc bị thâm, chỉ dùng những lá có màu trắng sáng. Sau đó cắt thành sợi dài, chiều ngang khoảng 4-5mm. Có thể bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vì trong lõi có chứa nhiều đường và vitamin C. Để acid lactic tạo thành nhaanh chóng có thể thêm vào natri citrate với tỉ lệ 0,4-0,5%. e. Ớt: Trong sản xuất kim chi người ta thường sử dụng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn Quốc có màu đỏ tươi và ít cay. f. Hành lá: Khi làm kim chi ta nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh tươi và có gốc hơi trắng. Cắt miếng: Như đã đề cập ở trên, có những loại kim chi không cắt ra mà để nguyên bắp nên công đoạn này có hay không và như thế nào là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm. Chẳng hạn như để chuẩn bị nguyên liệu cải thảo cho loại kim chi tongbaechu thì cải thảo phải được cắt theo chiều dài thành 2 đến 4 phần và phải cắt bằng dao từ phần đầu bắp cải trở lên. Đối với kim chi matbaechu thái miếng thì cải thảo được cắt thành những miếng nhỏ có chiều dài 3-5 cm trước khi ngâm trong nước muối. Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị và chế biến. -Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị cho giai đoạn ướp muối được thực hiện tiếp theo. Tùy vào loại kim chi muốn sản xuất mà giai đoạn này có thể được thực hiện hoặc bỏ qua. -Chế biến: Đây là giai đoạn chế biến sơ bộ nhằm định hình hình dạng sản phẩm làm ra theo mong muốn. Chẳng hạn như việc cắt miếng nhỏ hay lớn, kích thước ra sao và cắt theo chiều nào…là tùy thuộc vào loại kim chi, vào đặc điểm của địa phương sản xuất kim chi và cảm quan của người sử dụng. Biến đổi xảy ra: làm thay đổi tính chất vật lý nguyên liệu ban đầu như hình dạng, kích thước… Ướp muối, rửa nước lạnh và để ráo nước: Bước ngâm muối có thể được hiện với muối khô (muối hạt) hoặc với nước muối. Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định mùi vị, kết cấu miếng kim chi, quá trình lên men và bảo quản. Nói chung để sản xuất kim chi baechu, việc ướp muối được thực hiện ở phổ thời gian khá rộng (1-15 giờ) dựa trên nồng độ muối (5-8%) và nhiệt độ ướp muối (8-25oC). Nếu ướp muối ở nhiệt độ thấp (5oC) sẽ tạo vị tốt hơn ở nhiệt độ cao (20-25oC) nhờ có sự hỗ trợ của vi khuẩn Leuconostoc suốt quá trình ướp muối. Đối với kim chi củ cải kaktugi, người ta thường dùng muối khô để ướp các miếng củ cải được cắt dạng khối mà không cần công đoạn rủa qua nước lạnh. Tuy nhiên để làm kim chi baechu thì cải thảo đã ngâm muối phải được rửa sạch bằng nước lạnh và để ráo nước trước khi bước vào công đoạn phối trộn các thành phần khác. Đối với kim chi baechu, nồng độ muối cần điều chỉnh để thành phẩm đạt 2.2-3.0% nhằm đảm bảo kim chi có độ giòn, không quá mặn và hương vị thơm ngon hơn. Nếu nồng độ muối thấp hơn 2.2% thì giai đoạn lên men sẽ diễn ra quá nhanh, điều này thường sẽ gây ra quá trình acid hóa nhanh và làm mềm mô cải thảo. Mặt khác, nếu nồng độ muối cao hơn 6% thì kim chi trở nên quá mặn, hương vị sẽ không ngon và cũng không bắt mắt. Nói chung, quá trình ướp muối làm giảm độ ẩm của cải thảo (10-12%), thể tích và trọng lượng của chúng cũng như kết cấu rỗng bên trong của cải thảo. Những sự thay đổi này có ý nghĩa cực kì quan trọng vì những tính chất vật lý của cải thảo có thể bị ảnh hưởng đáng kể, đặc biệt là độ cứng giòn của cải thảo, điều này sẽ tạo nên sự tươi ngon khi sản phẩm được tạo thành. Giai đoạn ướp muối cũng làm giảm các hợp chất hòa tan trong nước và các muối hòa tan trong cải thảo như muối canxi và magie đồng thời làm tăng nồng độ muối trong mô cải thảo. Hơn nữa, kết quả của quá trình ướp muối cũng làm giảm tổng số các vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc hiện diện trong cải thảo nhưng lượng vi khuẩn lactic thì có thể tăng lên do ướp muối. Người ta cũng cho rằng việc ướp muối cùng với các sản phẩm thương mại khác nhau cũng ảnh hưởng khác nhau lên sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật suốt quá trình lên men kim chi. Muối được xử lý nhiệt, đặc biệt là muối tre (muối nướng trong tre) được biết làm giảm lượng vi khuẩn Lac. Plantarum, Pichia membranaefaciens, và E. coli nhưng không làm giảm Leu. mesenteriodes. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, chế biến và bảo quản. -Chuẩn bị: Đây là giai đoạn chuẩn bị cho bước phối trộn nguyên liệu phụ. -Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là chế biến, nghĩa là sẽ tác động lên nguyên liệu nhằm tạo hương vị, độ giòn, mỹ quan sản phẩm. -Bảo quản: Ngoài mục đích chuẩn bị và chế biến thì giai đoạn này cũng giúp ta hạn chế lượng vi sinh vật tác động không tốt lên nguyên liệu (nấm men, nấm mốc…) và giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn do đạt được nồng độ muối cần thiết để ức chế các vi sinh vật đó. Biến đổi xảy ra: quá trình này tạo nên những biến đổi sau : -Biến