CHỌN PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ
Mục đích của việc chọn phương pháp thiết kế là tìm ra được phương án tương đối tốt, phù hợp với các yêu cầu của xí nghiệp, đồng thời phải đảm bảo tính hiệu quả về kinh tế của công trình. Vì năng suất kem nhỏ nên phải thiết kế sao cho vận hành đơn giản, dễ dàng, vì vậy tất cả các thiết bị phải gọn nhẹ.
I. Chọn chất tải lạnh
Trong kỹ thuật lạnh, muốn thực hiện vận tải lạnh từ nơi phát sinh đến nới tiêu thụ, phải sử dụng những chất tải lạnh. Chất tải lạnh có thể ở 3 trạng thái:
Trạng thái hơi (khí).
Trạng thái lỏng (thường ở dạng dung dịch).
Trạng thái rắn.
1. Yêu cầu của chất tải lạnh
Chất tải lạnh phải đảm bảo những yêu cầu sau:
Nhiệt độ đông đặc phải thấp.
Nhiệt dung riêng và khả năng dẫn nhiệt cao.
Độ nhớt và trọng lượng riêng nhỏ.
Không ăn mòn kim loại và các vật liệu khác trong thiết bị.
Không độc hại và không nguy hiểm.
Dễ kiểm, rẻ tiền, dễ bảo quản và dễ vận hành.
2. Phân tích tính chất của chất tải lạnh
Sau đây ta sẽ phân tích tính chất cùng ưu nhượt điểm của từng loại chất tải lạnh và đề ra phương án lựu chọn chất tải lạnh cho bể đá khối của ta.
2.1.Chất tải lạnh ở thể khí
Đối với chất tải lạnh ở thể khí thì không khí là chất tải lạnh được dùng phổ biến nhất vì nó có các ưu điểm sau:
Rẻ tiền, đâu cũng có nhiều.
Dễ vận chuyển vào nơi cần làm lạnh.
Trong các hệ thống thông gió phục vụ cho sinh hoạt, nhà ở thì không khí là môi trường tải lạnh tốt nhất, do không khí không độc và dễ điều chỉnh tốc độ, lưu lượng.
Nhưng không khí có những nhượt điểm sau:
Hệ số cấp nhiệt quá nhỏ 6 8 Kcal/m2.h.oC.
Nếu tăng tốc độ vận chuyển của không khí thì hệ số tăng nhưng không đáng kể.
Khó làm sạch, khó tách vi sinh vật.
Các môi trường tải lạnh khác như: N2, CO2 cũng có các nhược điểm giống không khí và các nhược điểm riêng khác. Sử dụng chất tải lạnh này thì đắc tiền và phải dùng trong hệ thống kín.
2.2.Chất tải lạnh ở thể lỏng
Thường dùng nhất là nước muối. Nước muối có những ưu điểm sau:
Có hệ số truyền nhiệt lớn: = 200 400 Kcal/m2.h.oC.
Trường hợp chất lỏng chuyển động với vận tốc 5m/s thì = 40.000 Kcal/m2.h.oC.
Dùng môi trường lỏng thì tránh được hao hụt khối lượng, tránh được hiện tượng oxy hóa sản phẩm.
Dùng nước muối có thể đạt được nhiệt độ khá thấp bằng cách trộn loại muối ăn với nhau, cho nên dùng dung dịch nước muối làm chất tải lạnh ta không sợ hiện tượng chất tải lạnh bị đông đặc vì nhiệt độ đóng băng của các dung dịch muối khá thấp. Các loại muối hòa tan trong hỗn hợp với nước đá sẽ thu nhiệt và làm lạnh hỗn hợp đến nhiệt độ tương đối thấp. Ví dụ, hỗn hợp nước đá với nước muối NaCl có thể làm lạnh đến nhiệt độ -21,2oC và với muối CaCl2 thì có thể đến -55oC.
Bên cạnh những ưu điểm, dung dịch muối có những nhượt điểm sau:
Nước muối thấm vào sản phẩm cần làm lạnh, thấm vào dụng cụ thiết bị làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và làm cho thiết bị chóng bỉ, chóng mục.
Một số sản phẩm không cho phép thấm ướt nên không thể dùng môi trường lỏng để làm lạnh.
Dung dịch NaCl khi bị bẩn rất khó làm sạch, mặt khác dung dịch NaCl tạo thành bọt trào ra ngoài gấy tiêu tốn muối, bẩn, nguy hiểm, hạn chế sự tiếp xúc giữa sản phẩm và môi trường.
37 trang |
Chia sẻ: lethao | Lượt xem: 3591 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Thiết kế Bể sản xuất kem, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 1
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG
1. Giới thiệu chung về kem :
Kem là sản phẩm chủ yếu của sữa với các phụ gia. Có nhiều lọai kem khác nhau như :
kem thường, kem sữa, kem hoa quả, kem trứng, kem váng sữa, kem dầu thơm…Thành phần
của kem được thêm các chất khác nhau như bột cacao, sôcôla, hoa quả và các loại tinh dầu
thơm…. Tên của kem cũng nói lên thành phần chủ yếu của kem như: kem sữa đậu xanh, kem
sữa sôcôla, kem váng sữa cà phê, kem sữa hồ đào, kem táo, kem mơ, kem dừa…
Ngoài ra kem được phân loại theo hình dạng và phương pháp chế biến như : kem que,
kem gói, kem cốc, kem bát,…
Bảng thành phần chủ yếu và giá trị dinh dưỡng của 1 số loại kem :
Thành phần
cơ bản của
kem
Chất béo từ
sữa (không
nhỏ hơn) %
Đường
(không nhỏ
hơn), %
Thành phần
khô trong sữa
, %
Tổng thành
phần khô, %
Lượng calo,
kcal/kg kem
Kem sữa :
Cà phê
Sôcôla
Hoa quả
Kem váng
sữa
Cà phê
Sôcôla
Hoa quả
Kem hoa quả
1
2
3
Kem dầu
thơm
3,5
3,5
2,8
10
10
8
-
-
-
-
15,5
15,5
16
14
16
15
27
30
31
25
10
10
12
10
10
12
-
-
-
-
29,5
31,5
33,5
34
36
38
30
33
35
25
1400
1470
1550
1920
2000
2080
1230
1350
1430
1100
2. Quy trình sản xuất kem :
- Kem ít nhất phải chứa 10% chất béo, kem hoa quả ít nhất 8% và 20% bột hoa quả.
Sau khi đã cân đong tự động, các thành phần được đưa vào máy khuấy, trộn đều,
lọc, triệt khuẩn, làm đồng nhất và được làm lạnh trong dàn lạnh kiểu tấm đến 2 ÷
4°C, sau đó đưa vào các bình chứa ( 3000 lít ) để ủ cho “chín tới”. Thời gian chín
tới của hỗn hợp tùy theo các chất phụ gia, kéo dài 4 ÷ 24h. Sau khi chín tới, hỗn
hợp được đưa vào lạnh đông, rót, làm cứng đóng gói rồi bảo quản.
- Trong máy lạnh đông, hỗn hợp được nhào trộn để không khí lẫn vào hỗn hợp dưới
dạng bọt khí li ti. Sau khi nhào trộn và kết đông thể tích hỗn hợp tăng từ 80 đến
100%, đồng thời nhiệt độ giảm đến -5°C trong đó 30% nước đã hóa băng. Hỗn
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 2
hợp này được gọi là kem xốp. Kem xốp được rót vào bao bì, đóng vào hộp, rót
thành các suất đều… rồi đưa vào máy kết đông hoặc hầm kết đông để đưa nhiệt độ
tâm kem xuống -18°C đến -20°C. Quá trình này gọi là làm cứng kem. Có thể làm
cứng kem đến -25°C và bảo quản đông ở nhiệt độ -25°C đến 35°C.
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 3
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 4
CHƯƠNG II CHỌN PHƢƠNG ÁN THIẾT KẾ
Mục đích của việc chọn phương pháp thiết kế là tìm ra được phương án tương đối tốt, phù
hợp với các yêu cầu của xí nghiệp, đồng thời phải đảm bảo tính hiệu quả về kinh tế của công
trình. Vì năng suất kem nhỏ nên phải thiết kế sao cho vận hành đơn giản, dễ dàng, vì vậy tất cả
các thiết bị phải gọn nhẹ.
I. Chọn chất tải lạnh
Trong kỹ thuật lạnh, muốn thực hiện vận tải lạnh từ nơi phát sinh đến nới tiêu thụ, phải
sử dụng những chất tải lạnh. Chất tải lạnh có thể ở 3 trạng thái:
Trạng thái hơi (khí).
Trạng thái lỏng (thường ở dạng dung dịch).
Trạng thái rắn.
1. Yêu cầu của chất tải lạnh
Chất tải lạnh phải đảm bảo những yêu cầu sau:
Nhiệt độ đông đặc phải thấp.
Nhiệt dung riêng và khả năng dẫn nhiệt cao.
Độ nhớt và trọng lượng riêng nhỏ.
Không ăn mòn kim loại và các vật liệu khác trong thiết bị.
Không độc hại và không nguy hiểm.
Dễ kiểm, rẻ tiền, dễ bảo quản và dễ vận hành.
2. Phân tích tính chất của chất tải lạnh
Sau đây ta sẽ phân tích tính chất cùng ưu nhượt điểm của từng loại chất tải lạnh và đề ra
phương án lựu chọn chất tải lạnh cho bể đá khối của ta.
2.1.Chất tải lạnh ở thể khí
Đối với chất tải lạnh ở thể khí thì không khí là chất tải lạnh được dùng phổ biến nhất vì
nó có các ưu điểm sau:
Rẻ tiền, đâu cũng có nhiều.
Dễ vận chuyển vào nơi cần làm lạnh.
Trong các hệ thống thông gió phục vụ cho sinh hoạt, nhà ở …thì không khí là
môi trường tải lạnh tốt nhất, do không khí không độc và dễ điều chỉnh tốc độ,
lưu lượng.
Nhưng không khí có những nhượt điểm sau:
Hệ số cấp nhiệt quá nhỏ 6 8 Kcal/m2.h.oC.
Nếu tăng tốc độ vận chuyển của không khí thì hệ số tăng nhưng không đáng
kể.
Khó làm sạch, khó tách vi sinh vật.
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 5
Các môi trường tải lạnh khác như: N2, CO2 cũng có các nhược điểm giống không khí và
các nhược điểm riêng khác. Sử dụng chất tải lạnh này thì đắc tiền và phải dùng trong hệ thống
kín.
2.2.Chất tải lạnh ở thể lỏng
Thường dùng nhất là nước muối.
Nước muối có những ưu điểm sau:
Có hệ số truyền nhiệt lớn: = 200 400 Kcal/m2.h.oC.
Trường hợp chất lỏng chuyển động với vận tốc 5m/s thì = 40.000 Kcal/m2.h.oC.
Dùng môi trường lỏng thì tránh được hao hụt khối lượng, tránh được hiện tượng
oxy hóa sản phẩm.
Dùng nước muối có thể đạt được nhiệt độ khá thấp bằng cách trộn loại muối ăn
với nhau, cho nên dùng dung d ịch nước muối làm chất tải lạnh ta không sợ hiện
tượng chất tải lạnh bị đông đặc vì nhiệt độ đóng băng của các dung dịch muối khá
thấp. Các loại muối hòa tan trong hỗn hợp với nước đá sẽ thu nhiệt và làm lạnh
hỗn hợp đến nhiệt độ tương đối thấp. Ví dụ, hỗn hợp nước đá với nước muối NaCl
có thể làm lạnh đến nhiệt độ -21,2oC và với muối CaCl2 thì có thể đến -55
oC.
Bên cạnh những ưu điểm, dung dịch muối có những nhượt điểm sau:
Nước muối thấm vào sản phẩm cần làm lạnh, thấm vào dụng cụ thiết bị làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm và làm cho thiết bị chóng bỉ, chóng mục.
Một số sản phẩm không cho phép thấm ướt nên không thể dùng môi trường lỏng
để làm lạnh.
Dung dịch NaCl khi bị bẩn rất khó làm sạch, mặt khác dung dịch NaCl tạo thành
bọt trào ra ngoài gấy tiêu tốn muối, bẩn, nguy hiểm, hạn chế sự tiếp xúc giữa sản
phẩm và môi trường.
Các biện pháp nhằm khắc phục:
Trong các loại dung dịch muối thì dung dịch CaCl2 nguyên chất có tính ăn mòn
kim loại ít nhất. Trong thực tế không có CaCl2 tinh khiết nên ta có thể hạn chế sự
ăn mòn bằng cách thêm chất chống ăn mòn.
Cuï theå nhö vôùi 1 m
3
dung dòch CaCl2 thì duøng 1,6 Kg Na2Cr2O7 ( coù theâm 27
Kg NaOH cho 1 Kg Na2Cr2O7 ñeå chuyeån bicromat thaønh cromat trung tính
Na2CrO4).
Tröôùc khi theâm chaát choáng aên moøn ta phaûi trung hoøa dung dòch ñeán PH = 7.
Moãi naêm moät laàn phaûi theâm ½ löôïng Na2Cr2O7 vaø kieàm ban ñaàu.
Ñoái vôùi dung dòch NaCl thì cuõng duøng chaát choáng aên moøn nhö treân. Cuï theå laø
vôùi 1m
3
dung dòch pha 3,2 Kg Na2Cr2O7( coù theâm 27 Kg NaOH cho 1Kg
Na2Cr2O7).Vaø tröôùc ñoù cuõng phaûi trung hoøa dung dòch ñeán PH = 7 moãi naêm
cuõng phaûi coù moät laàn cho theâm löôïng ban ñaàu Na2Cr2O7 vaø NaOH.
2.3.Chất tải lạnh rắn
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 6
Thöôøng duøng laø ñaù öôùt, ñaù ,khoâ. Ñaù öôùt goàm ñaù thieân nhieân vaø ñaù nhaân taïo. Ñaù
khoâ laø tuyeát cacbonic.
Ñaù khoâ ñöôïc saûn xuaát töø nhieàu nguyeân lieäu reû tieàn khaùc nhau nhö: khoùi loø hôi,
khí moû than, khí CO2 trong coâng nghieäp leân men röôïu, bia, thuûy phaân goã, coâng ngheä
toång hôïp NH3, coâng ngheä cheá bieán daàu moû…
Ñaù khoâ bay hôi khoâng qua traïng thaùi loûng ( söï thaêng hoa ) neân ñöôïc öùng duïng
thích hôïp cho baûo quaûn nhieàu loïai saûn phaåm, laøm laïnh ñoâng thöïc phaåm.
Nhöôïc ñieåm cô baûn cuûa ñaù khoâ laø vieäc saûn xuaát noù phöùc taïp vaø ñaét tieàn hôn ñaù
öôùt raát nhieàu.
3. Chọn chất tải lạnh
Qua việc phân tích ở trên ta nhận thất:
Chaát taûi laïnh theå khí coù heä soá caáp nhieät quaù beù, khoâng theå ñaùp öùng cho
vieäc saûn xuaát ñaù.
Ñoái vôùi chaát taûi laïnh raén neáu duøng ta chæ coù theå duøng ñöôïc tuyeát cacbonic ñeå
laøm chaát taûi laïnh (vì caùc loaïi chaát taûi laïnh raén coøn laïi ñeàu laø ñaù ). Tuy nhieân
tuyeát cacbonic saûn xuaát phöùc taïp, ñaét tieàn neân ta cuõng khoâng duøng.
Chaát taûi laïnh loûng coù öu ñieåm cô baûn laø coù heä soá caáp nhieät khaù lôùn, coù theå
ñaùp öùng toát cho yeâu caàu saûn xuaát ñaù. Maët khaùc hieän nay ngöôøi ta cuõng ñaõ tìm
ra nhöõng bieän phaùp ñeå khaéc phuïc caùc nhöôïc ñieåm cuûa chaát taûi laïnh loûng nhö
aên moøn thieát bò, khoù laøm saïch…. Cho neân, vieäc choïn chaát taûi laïnh loûng laø hôïp
lyù hôn caû.
Trong coâng nghieäp saûn xuaát ñaù caây, ngöôøi ta thöôøng duøng caùc loaïi dung dòch muoái sau
ñaây:
Dung dòch NaCl
Dung dòch MgCl2
Dung dòch CaCl2
Hoãn hôïp caùc loaïi dung dòch treân
Caùc dung dòch naøy coù ñaëc tính lyù töôûng cuûa chaát taûi laïnh loûng, khoâng ñoäc haïi vaø deã
tìm.
Bảng: nhiệt độ đông đặc của một số dung dịch muối
Soá
Thöù
Töï
Muoái hoøa tan
Noàng ñoä
%
Khoái löôïng
Nhieät ñoä
Ñoâng ñaëc
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 7
1
2
3
4
NaCl
CaCl2
MgCl2
MgSO4
23,1
29,9
20
19
-21,2
-55
-35
-9,9
Trong sản xuất, người ta thường chọn nhiệt độ dung dịch chất tải nhiệt thấp hơn
nhiệt độ để đông đá là 5oC, và cao hơn nhiệt độ đóng băng của dung dịch khoảng 10oC.
Nhiệt độ để đông đá là -5oC, nên nhiệt độ trung bình của chất tải nhiệt là -10oC, và
nhiệt độ đông đặc của dung dịch là -20oC.
Cho nên, dung dịch NaCl 23,1% có nhiệt độ đông đặc là 21,2oC, sẽ thõa điều kiện
trên.
Ngoài ra do NaCl rẻ tiền và có nhiều trên thị trường nên việc chọn dung dịch NaCl
làm chất tải lạnh là hợp lý.
II. Chọn tác nhân lạnh
Nhöõng chu trình nhieät ñoäng cuûa maùy laïnh, chuû yeáu döïa treân cô sôû bieán ñoåi pha cuûa
caùc ñôn chaát hoaëc hoãn hôïp goïi laø taùc nhaân laïnh.
1. Yeâu caàu ñoái vôùi taùc nhaân laïnh
Caùc yeâu caàu ñoái vôùi taùc nhaân laïnh ñöôïc chia ra laøm 4 nhoùm:
Caùc yeâu caàu veà nhieät ñoäng:
Naêng suaát laïnh theå tích qv cuûa taùc nhaân laïnh phaûi lôùn, vì nhö theá seõ laøm giaûm
moät caùch ñaùng keå caùc kích thöôùc vaø troïng löôïng cuûa maùy neùn do theå tích taùc
nhaân laïnh laøm vieäc trong chu trình nhoû. Nhöng yeâu caàu ñoù khoâng phaûi laø baét
buoäc khi choïn taùc nhaân laïnh, vì khi qv taêng thì cuõng taêng hieäu soá aùp suaát trong
maùy laïnh. Ñoù laø ñieàu khoâng mong muoán.
Aùp suaát cuûa taùc nhaân laïnh ôû cuoái quaù trình neùn khoâng ñöôïc quaù lôùn, vì raèng aùp
suaát cao seõ laøm phöùc taïp vaø naëng neà thieát bò, ñoàng thôøi khoâng an toaøn.
Aùp suaát soâi cuûa taùc nhaân laïnh mong muoán cao hôn aùp suaát khí quyeån ñeå thieát
bò khoâng phaûi laøm vieäc ôû chaân khoâng, vì khoâng khí deã thaâm nhaäp vaøo heä thoáng
chaân khoâng aûnh höôûng xaáu ñeán söï laøm vieäc cuûa thieát bò.
Heä soá neùn
p
p
0
k
khoâng neân quaù lôùn ñeå giaûm coâng tieâu hao vaø kích thöôùc cuûa maùy
neùn, ñoàng thôøi taêng hieäu suaát cuûa maùy neùn.
Nhieät aån hoùa hôi caàn phaûi lôùn ñeå giaûm soá löôïng taùc nhaân caàn luaân chuyeån
trong thieát bò.
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 8
Nhieät ñoä ñoâng ñaëc cuûa taùc nhaân laïnh phaûi thaáp ñeå coù theå ñaït tôùi nhieät ñoä laøm
laïnh thaáp vaø nhieät ñoä tôùi haïn phaûi cao ñeå cho heä soá laïnh lôùn.
Troïng löôïng rieâng vaø ñoä nhôùt phaûi nhoû ñeå giaûm toån thaát thuûy löïc trong ñöôøng
oáng. Ngoaøi ra khi ñoä nhôùt giaûm seõ taêng heä soá traû nhieät vaø truyeàn nhieät, töø ñoù seõ
giaûm tieâu hao kim loaïi cho caùc thieát bò trao ñoåi nhieät.
Yeâu caàu veà hoùa lyù:
Mong muoán taùc nhaân laïnh deã daøng tan trong nöôùc ñeå traùnh hieän töôïng ñoùng
baêng caûn trôû söï laøm vieäc cuûa heä thoáng. Ngoaøi ra nöôùc ôû traïng thaùi töï do coù khaû
naêng aên moøn kim loïai.
Tính chaát quan troïng cuûa taùc nhaân laïnh laø söï hoøa tan cuûa chuùng trong daàu. Neáu
taùc nhaân laïnh khoâng tan trong daàu, thì chuùng deã taùch ra khoûi daàu khi chuùng soâi
ôû t0 = Const khoâng phuï thuoäc vaøo löôïng daàu trong heä thoáng. Vaø treân caùc beà maët
truyeàn nhieät seõ taïo moät lôùp daàu moûng, caûn trôû söï truyeàn nhieät. Ñoù laø nhöôïc
ñieåm cuûa caùc loaïi taùc nhaân laïnh noùi treân.
Neáu taùc nhaân laïnh tan trong daàu thì lôùp daàu baùm treân beà maët truyeàn nhieät haàu
nhö khoâng coøn nöõa, ñieàu ñoù seõ laøm toát hôn söï truyeàn nhieät. Nhöng nhö theá thì
raát khoù taùch daàu ra khoûi thieát bò boác hôi vaø seõ laøm taêng nhieät ñoä soâi, söï laøm
vieäc cuûa maùy laïnh seõ xaáu ñi raát nhieàu.
Taùc nhaân laïnh khoâng ñöôïc aên moøn kim loïai vaø caùc vaät lieäu khaùc cuûa thieát bò.
Chuùng khoâng ñöôïc deã chaùy vaø deã noã.
Taùc nhaân laïnh phaûi coù muøi, maøu saéc hoaëc vaøi tính chaát khaùc ñeå deã phaùt hieän
khi bò roø ræ.
Caùc yeâu caàu veà lyù sinh:
Caùc taùc nhaân laïnh khoâng ñöôïc ñoäc haïi, gaây khoù thôû hoaëc laøm môø maét.
Yeâu caàu veà kinh teá:
Caùc taùc nhaân phaûi reû tieàn, khoâng khan hieám, deã ñieàu cheá vaø coù theå baûo quaûn ñöôïc laâu
daøi.
2. Ñaëc tính moät soá taùc nhaân laïnh thöôøng duøng hieän nay
2.1. Amoniac (NH3)
Khí khoâng maøu, coù muøi hoâi khoù thôû, ñoäc haïi ñoái vôùi cô theå con ngöôøi. Haøm löôïng cho
pheùp cuûa NH3 trong khoâng khí laø 0,02 mg/l. Ôû haøm löôïng lôùn hôn seõ gaây khoù chòu cho maét
vaø muõi. ÔÛ keùo daøi 60 phuùt trong vuøng coù noàng ñoä NH3 0,5 1% coù theå gaây töû vong. Hoãn
hôïp 16 25% theå tích NH3 vôùi khoâng khí coù theå gaây noå. Hôi NH3 nheï hôn khoâng khí. NH3
khoâng aên moøn kim loaïi ñen, nhoâm, nhöng coù nöôùc thì aên moøn caùc kim loaïi maøu nhö keõm,
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 9
ñoàng vaø hôïp kim cuûa Ñoàng. Deã hoøa tan trong nöôùc, cho pheùp chöùa 0,2% nöôùc. Ít tan trong
daàu.
Theo caùc tính chaát nhieät ñoäng thì NH3 laø moät trong caùc taùc nhaân laïnh toát nhaát. Aùp suaát
trong bình ngöng ôû ñieàu kieän bình thöôøng khoâng vöôït quaù 15 at. Naêng suaát laïnh theå tích qv
töông ñoái lôùn.
NH3 söû duïng trong caùc maùy laïnh pittoâng ôû tk <= 43
0
C vaø t0 >= -60
0
C. NH3 coøn coù theå
söû duïng trong caùc maùy neùn tuabin vaø roto, ñoàng thôøi coøn söû duïng trong caùc maùy laïnh haáp
thuï cuøng vôùi nöôùc taïo thaønh dung dòch NH3 thöôøng duøng trong caùc heä thoáng maùy nöôùc ñaù
coù coâng suaát lôùn.
2.2. Freon 12 (CCl2F2 ) (R12):
Khí khoâng maøu, coù muøi nheï ñaët bieät khoâng theå thaáy ñöôïc ôû noàng ñoä nhoû hôn 20%,
naëng hôn khoâng khí 4,18 laàn, laø moät trong nhöõng taùc nhaân laïnh an toaøn nha át. Khoâng khí
coù chöùa R12 lôùn hôn 30% theå tích thì thaáy khoù thôû vì thieáu oâxy. Hoaøn toaøn khoâng noå,
nhöng ôû t > 400
0
thì raát deã chaùy khi gaëp löûa taïo thaønh caùc hoån hôïp ñoäc haïi, cho neân
nghieâm caám huùt thuoác hoaëc laøm vieäc coù löûa ôû gaàn thieát bò freon. R12 hoøa tan voâ cuøng
trong daàu vaø coù ñoä hoøa tan taêng khi aùp suaát taêng vaø nhieät ñoä giaûm .Khoâng hoøa tan trong
nöôùc, löôïng aåm chöùa trong R12 coâng nghieäp khoâng ñöôïc quaù 0,0025% troïng löôïng, coøn
R12 trong caùc tuû laïnh gia ñình thì khoâng quaù 0,0006%. R12 khoâng chöùa nöôùc khoâng aên
moøn kim loïai. Noù laø chaát tan raát toát taát caû caùc chaát höõa cô. Cho neân cao su bình thöôøng
khoâng theå söû duïng ñeå laøm caùc chi tieát coù tieáp xuùc vôùi R12 maø phaûi dung caùc loaïi cao su
ñaët bieät chòu ñöôïc xaêng daàu.
R12 coù theå thaåm thaáu qua caùc khe hôû raát nhoû, thaäm chí laø caùc loå moït gang thoâng
thöôøng. Cho neân trong caùc maùy neùn freon chæ coù theå söû duïng gang ñuùc coù haït mòn. Naêng
suaát laïnh theå tính cuûa R12<NH3 khi coù cuøng naêng suaát laïnh. R12 coù theå söû duïng trong caùc
maùy neùn Pittoâng vôùi baát kyø naêng suaát laïnh naøo ôû tk <= 60
0
C, ñoàng thôøi cuõng söû duïng
trong maùy neùn tuabin vaø roto.
2.3. Freon 22 (CHClF2) (R22):
Taùc nhaân laïnh naøy ñoäc haïi hôn R12, nhöng khoâng noå, hoøa tan voâ taän trong daàu chæ ôû
nhieät ñoä cao (trong bình ngöng), coøn ôû nhieät ñoä thaáp thì ít hôn. Cho neân khi soâi phaàn treân
cuûa bình beå hôi bò baùm moät lôùp daàu daøy. R22 deã daøng thaãm thaáu qua caùc khe hôû, khoâng
aên moøn kim loaïi, ít hoøa tan trong nöôùc, cho pheùp chöùa nöôùc khoâng quaù 0,0025%.
Heä soá toûa nhieät khi soâi vaø ngöng tuï cuûa R22 lôùn hôn R12 25 30%, coøn qv thì lôùn hôn
60%. R22 ñöôïc söû duïng töông ñoái roäng raõi.
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 10
3. Choïn taùc nhaân laïnh:
Vì sản xuất kem quy mô nhỏ nên ta chọn tác nhân lạnh là R22
III. Choïn máy nén :
Máy nén kín là thích hợp nhất do có những ưu điểm :
Rất gọn nhẹ
Công suất lạnh lớn so với khối lượng lốc
Chạy điện 1 pha
Môi chất là R22 có khả năng trao đổi nhiệt lớn, lượng nạp không nhiều, năng suất
lạnh lớn
IV. Chọn thiết bị ngƣng tụ:
Vì năng suất nhỏ nên ta chọn dàn ngưng gió. Dàn quạt gồm 1 dàn ống xoắn bằng đồng có
cánh tản nhiệt bằng các lá nhôm mỏng bước cánh 2-5mm, quạt gió thường là quạt hướng trục
và có hộp gió để nâng cao hiệu suất quạt.
V. Chọn dàn bay hơi :
Dàn bay hơi được ngâm trong dung dịch nước muối rất lớn nên ống không cần cánh tản
nhiệt. Ngoài ra, cánh tản nhiệt còn gây bó dàn (bó dàn là hiện tượng nước đá đóng băng kín
dàn, làm mất khả năng trao đổi nhiệt của dàn với nước muối).
Vì phải làm việc trong môi trường nước muối nên dàn phải làm bằng đồng hoặc thép
không rỉ.
VI. Bể nƣớc muối :
Nhiệt độ nước muối của bề kem khoảng 15⁰C.
Bể nước muối ở bên trong phải gò bằng tôn kẽm hoặc thép, giữa cách nhiệt bằng stiropo
hoặc bông thủy tinh, vỏ ngoài có thể làm bằng tôn kẽm, thép, ván gỗ hoặc gỗ đán.
Nếu bể chưa đủ cứng phải làm gân tăng cứng phía ngoài bằng thép góc. Các gân tăng
cứng có thể hàn chung quanh bể.
Chiều cao của bể kem khoảng 400-500mm phù hợp với chiều cao của kem.
Nắp bể chỉ cần làm bằng gỗ, không cần cách nhiệt để tiện thao tác.
VII. Cánh khuấy nƣớc muối :
Cánh khuấy nước muối dùng để khuấy trộn và tuần hoàn nước muối trong bể. Mục đích
tăng cường trao đổi nhiệt giữa nước muối và dàn bay hơi, tăng cường trao đổi nhiệt giữa bề
mặt khuôn kem và nước muối, làm đồng đều nhiệt độ trong bể nước, làm đồng đều sự đông
kem trong khuôn đặt ở các vị trí khác nhau trong bể.
Yêu cầu thiết kế cánh khuấy sao cho công suất khuấy là nhỏ nhất nhưng đạt được sự tuần
hoàn nước muối tốt nhất, nhiệt độ nước muối đồng đều nhất.
Có nhiều phương pháp bố trí cánh khuấy nước muối: đặt đứng, đặt nghiêng, dặt nằm
ngang.
1. Cánh khuấy đặt đứng:
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 11
Ưu : Không cần chèn kín.
Nhược : khó đều, nếu bề nông và kích thước dài rộng lớn, tốc độ nước muối không đều,
đông kem không đều
Tốn diện tích bề mặt bể.
Phạm vi sử dụng; chỉ nên dùng cho bể có chiều sâu lớn nhưng hẹp bề dài rộng, nếu
không phải thiết kế ống dẫn hướng nước muối, khi đó có thể đặt cánh khuấy vào 1 góc bể.
2. Cánh khuấy đặt nghiêng :
Ưu : Không cần chèn kín, độ đồng đều nước muối khá hơn kiểu khuấy đứng.
Nhược : Tốc độ tuần hoàn nước muối không đồng đều, nhiệt độ nước muối cũng không
đồng đều. Tốn diện tích mặt bể.
Phạm vi sử dụng : có thể dùng cho các bể có chiểu sâu nước muối lớn, độ dài và chiều
ngang có thể hẹp.
3. Cánh khuấy đặt ngang :
Ưu : đạt độ đồng đều về nhiệt độ nhiệt độ và tốc độ tuần hoàn ở các vị trí khác nhau tỏng
bể là tốt nhất, làm việc ổn định nhất.
Nhược : phải có bộ chèn vì nước muối có thể bị rò rỉ theo trục quay ra ngoài.
Tốn 1 công vô ích do ma sát bộ chèn trục.
Phạm vi sử dụng : sử dụng tốt cho tất cả các loại bể có kích cỡ khác nhau, đặc biệt cho
các bể nông và dài.
Chọn cánh khuấy nằm ngang
VIII. Khuôn kem :
Khuôn kem được lấy theo tiêu chuẩn miệng trên ( 30×35)mm, đáy dưới (25×30)mm,
chiều cao 150mm ( phần nhúng trong nước muối 120mm ), khối lượng mỗi que kem là
80g, ghép 20 khuôn thành 1 vỉ. Bể 15 vỉ. Năng suất 300 que / mẻ . Khuôn kem làm bằng
tôn kẽm.
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 12
CHƯƠNG III TÍNH CHU TRÌNH LẠNH
1. Chọn các thông số kỹ thuật
Chọn thiết bị ngưng tụ trong hệ thống lạnh là dàn ngưng giải nhiệt gió.
Nhiệt độ không khí vào : t1 = 37⁰C
Nhiệt độ không khí ra : t2 = t1 + Δtkk = 37 +8 = 45⁰C
Nhiệt độ trung bình của nước muối tm = -15
oC.
Nhiệt độ bay hơi : tbh = -20⁰C
Nhiệt độ ngưng tụ : tnt = 52⁰C
Có thiết bị hồi nhiệt nên :
t1* = tbh + (5±10)⁰C = -15⁰C
Đối với R22 : Chọn Δtqn = 25⁰C
t1 = t1* + Δtqn = 10⁰C
Ta có cân bằng nhiệt :
h1 – h1* = h3’ – h3
→ h3 = h3’ – (h1 – h1*) = 566 – (718 – 702 ) = 550 kJ/kg
→ t3 = 42⁰C
2. Tính chu trình lạnh
Bảng các thông số cần cho tính toán chu trình lạnh
Điểm t h P √
1 10 718 0.25 0.12
1'' -20 696 0.24
1* -15 702
0.1
2 108 785
3' 52 566 2.1
3 42 550
4 -20 550
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 13
Chu trình lạnh của hệ thống
Năng suất lạnh riêng
q0 = h1* - h4 = 702 – 550 = 152 kJ/kg
Năng suất lạnh riêng thể tích
Công nén riêng
Hệ số lạnh
27.20
l
q
Năng suất nhiệt riêng
Tỷ số nén
75.8
24.0
1.2
0P
Pk
Hiệu suất exercy
64.0
253
253325
27.2
0
0
0 T
TTk
3/1520
1.0
152
mKJ
q
q ov
KgKJhhl /6771878512
KgKJhhqk /219566785
'
32
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 14
CHƯƠNG IV TÍNH CHI PHÍ LẠNH
1. Tính cách nhiệt, cách ẩm
1.1.Tính cho tƣờng bể
a. Tính bề dày lớp cách nhiệt
Lớp Vật liệu
bề dày
m
hệ số dẫn
nhiệt
W/m.K
1 Lớp thép 0.0015 40
2 Lớp bitum 0.003 0.18
3 Lớp styropore δcn 0.047
4 Lớp thép 0.002 40
Hệ số dẫn nhiệt của tường
Vì nhiệt độ nước muối là -15⁰C nên chọn K1= 0.23 W/m
2.độ
Bề dày lớp cách nhiệt
Với: Hệ số cấp nhiệt phía ngoài bể 1 = 23.3 W/m
2.độ.
Hệ số cấp nhiệt phía trong bể 2 = 813,94 W/m
2.độ.
Chọn cn = 0.202 m.
4
1 21
1
11
1
i cn
cn
i
i
K
4
1 211
111
.
i i
i
cncn
K
m
cn
201,0
94,813
1
18.0
003,0
40
002.0
40
0015.0
3.23
1
23.0
1
.047,0
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 15
Kiểm tra lại :
23.0
047.0
202.0
3.23
1
1
tK
( đúng )
b. Kiểm tra đọng sƣơng
Hệ số truyền nhiệt động sương thực tế
Với Nhiệt độ không khí bên ngoài bể t1 = 37.3
oC.
Nhiệt độ trong bể t2 = -15
oC.
Nhiệt độ đọng sương (tra ở 37.3oC) ts = 32.5
oC.
Theo trên ta thấy K1 < ks bề mặt bể không đọng sương.
Theo kết cấu của bể, bề mặt trong bể là tấm thép, nên kết cấu của tường được cách ẩm
hoàn toàn.
1.2.Tính cho nền của bể
Lớp Vật liệu
bề dày
m
hệ số dẫn
nhiệt
W/m.K
1 Lớp thép 0.002 40
2 Lớp cách nhiệt styropore cn 0.047
3 Lớp cách ẩm bitum 0.005 0.18
4 Lớp chịu lực -betong nền 0.1 1.1
5 Đất nện đá dăm 0.1 0.46
Hệ số dẫn nhiệt của nền
Chọn K2 = 0.23 W/m
2.độ
Hệ số cấp nhiệt phía trong của bể 2 = 813,94 W/m
2.độ.
Bề dày lớp cách nhiệt
KmW
tt
tt
k ss ./03.2
153.37
.323.37
3.2395,0.95.0 2
21
1
1
4
1 2
2
1
1
i cn
cn
i
i
K
4
1 22
11
i i
i
cncn
K
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 16
Chọn cn = 0,2 m
Hệ số truyền nhiệt K2 với bề dày lớp cách nhiệt vừa mới tính toán ở trên
K2 = 0,22 W/m
2.độ ( đúng )
Vậy điều kiện được thỏa mãn. Vì mặt ngoài của của đáy bể là nên đất, không tiếp xúc với
không khí nên ở đây ta không cần kiểm tra hiện tượng động sương.
Tương tự như vách của bể , mặt trong của nền cũng được lót bằng thép, xem như cách ẩm
hoàn toàn.
2. Tính toán chi phí lạnh cho bể đá
2.1.Kết cấu của bể đá
Năng suất bể kem 700 kg/ngày, đêm.
Khối lượng một que kem 80 g.
Thời gian đông đá
Trong đó: Nhiệt độ trung bình của nước đá tm = -15⁰C
Chiều rộng khuôn kem bo = 0.03 m (chọn mặt trên của khuôn).
Vì n ≈1 nên : A = 3120
B = 0,036
Thời gian thao tác t = 10ph
→Thời gian 1 mẻ : τ = 35ph
Số khuôn kem trong một mẻ 300
m
cn
188.0
94,813
1
46,0
1,0
1,1
1,0
18,0
005,0
40
002,0
23.0
1
.047,0
Bbb
t
A
m
00 ..
h41.0)036,003,0(03,0
15
3120
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 17
Số hàng Nhàng = 15
Số khuôn kem trong 1 vỉ 20
Chiều dài bể L = 20*35+ 100 =800 mm
Chiều rộng bể B = 20*30 + 100 = 700 mm
Chiều cao bể H = 450mm
Nắp gỗ dày 30mm
Tường bể dày 300mm
2.2.Nhiệt tổn thất qua kết cấu bao che
Qvách = k*F*Δt = 135.2 W
Trong đó :
Hệ số truyền nhiệt của vách k = 0.23 W/m2.độ
Diện tích xung quanh của bể F = 1.92 m2
F = U.H = 2.(0.8 + 0.7 + 2.0.3).0.45
Hiệu nhiệt độ nước muối và ngoài trời Δt = 52.3⁰C
Qxq = 0.23*52.3*1.92 = 23.06 W
Diện tích nắp Fnắp = 0.72m2
Fnắp = 0.9*0.8
Hệ số truyền nhiệt của nắp knắp = 2.98W/m2.độ
98.2
7
1
2.0
03.0
3.23
1
1
11
1
21
k
W/m2.độ
Qnắp = 2.98*52.3*0.72 = 112.2 W
Vậy : Qvách = 23.06 + 112.2 = 135.2 W
2.3.Nhiệt làm đông kem
Qkem = Gkem*( i1 – i2 )*τ
-1
= 0.08*300* ( 382 – 48 )*0.583-1
BỂ SẢN XUẤT KEM
GVHD: TS. Trần Văn Ngũ Page 18
= 13741.7 kJ/h
= 3.8 kW
Trong đó :
Gkem : Khối lượng 1 mẻ kem
i1 : Entanpi của hỗn hợp kem ở nhiệt độ môi trường
i2 : Entanpi của hỗn hợp kem ở nhiệt độ khi ra kem
2.4.Nhiệt tổn thất do động cơ cánh khuấy
Qkhuấy = η*N = 0.27 kW
Động cơ khuấy N = 0.6 kW
Hiệ
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Bể sản xuất kem.pdf