Mục lục
PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ HACCP 2
I. Định nghĩa: . . . . 2
II. Ý nghĩa: . . . . 2
III. Mục tiêu:. . . . 2
IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc . 2
V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước . . 3
VI. Nội dung: . . . . 3
PHẦN II. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 6
I. Thành lập các công tác về HACCP . . . 6
II. Mô tả sản phẩm . . . . 8
III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm . . 20
IV. Xác định sơ đồ và bố trí m ặt bằng . . . 26
V. Kiểm tra sự bố trí m ặt bằng . . . 27
VI. Phân tích mối nguy . . . 28
VII. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) . . 36
VIII. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP . . 38
IX. Thiết lập kế hoạch HACCP. . . 39
X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP. . 40
XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP . . 41
42 trang |
Chia sẻ: maiphuongdc | Lượt xem: 8533 | Lượt tải: 3
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Thiết kế hệ thống HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
7
Đội phó: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất
lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực
phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất.
Cán bộ tổng hợp: có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP,
kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý kiến
chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc,
lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng.
Các thành viên còn lại:
- Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu trong các
tổ, chấn chỉnh khi có sai phạm
- Kiểm tra vệ sinh công nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả
vào biểu mẫu.
- Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường
xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục
sự cố khi xảy ra, luôn đảm bảo thời gian cấp đông đúng theo yêu cầu kỹ
thuật, theo dõi sửa chữa các trang thiết bị trong công ty, báo các việc giám
sát, sửa chữa lên đội trưởng.
- Theo dõi việc ra tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản
phẩm
- Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh của công
nhân.
- Kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo
đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật.
- Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản
phẩm trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế,
tiếp nhận báo cáo.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
8
- Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất,
theo dõi việc thực hiện xếp khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo.
II. Mô tả sản phẩm
1. Nguyên liệu cá
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra sống
chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da
trơn, có râu ngắn.
Cá Tra có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng giống: cá tra nuôi
(Pangasius hypophthalmus) có chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng
1,5-3kg.
Hình 1. Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus)
Thành phần hóa học
Cá tra nuôi có buồng mỡ chiếm 15-24% khối lượng con cá. Trong thành phần
của mỡ cá tra có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các
dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không
no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ
các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
9
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm trên 100g thành
phần ăn được
Tổng năng
lượng cung
cấp (cal)
Chất đạm (g)
Tổng lượng
chất béo (g)
Chất béo
chưa bão hòa
(có DHA,
EPA)
(g)
Cholesterol
(%)
Natri (mg)
124,52 23,42 3,42 1,78 0,025 70,6
Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu
Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học.
Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn:
Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
Sự tê cứng sau khi chết
Sự tự phân giải
Quá trình thối rữa
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên
nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương
pháp bảo quản.
a. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể
Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất
dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein.
Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
10
Đặc trưng của giai đoạn
Cá duỗi hoàn toàn
Thân mềm, dễ uốn
Cơ săn chắc và đàn hồi
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện
đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:
Cơ mất tính đàn hồi
Thân cứng lại
Mồm, mang khép lại
Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân
giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp
thu nước giảm, cơ co rút.
Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa
lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin…
ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành
ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển
hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ.
Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ làm co rút tơ cơ dẫn đến mô cơ bị tê
cứng.
c. Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt
cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối
cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là
tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
11
catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành
những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh
của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên.
d. Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó
thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật
gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH3,
CO2,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng
trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
Bảng 2. Bảng phân tích mối nguy
Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -18oC.
Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng.
(1) (2 (3) (4) (5) (6)
Thàn
h
phần
Mối nguy
tiềm ẩn
được nhận
biết hoặc
kiểm soát
Mối
nguy
có đáng
kể
không?
Nhận xét phân
tích đánh giá cho
quyết định ở cột
3
Biện pháp phòng ngừa
nào có thể được áp
dụng để khống chế mối
nguy
Điểm
kiểm soát
tới hạn
(C/K)
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
12
Nguyên
liệu
Sinh học
+ Vi sinh
vật hiện
hữu.
+ Vi sinh
vật phát
triển.
+ Vi sinh
vật lây
Có
Không
Không
Có
- Cá bị nhiễm từ môi
trường nước sinh
sống hoặc điều kiện
vận chuyển.
- Kiểm soát bằng
GMP
- Kiểm soát bằng
SSOP
- Kiểm tra điều kiện vệ
sinh nguyên liệu và sản
phẩm nấu chín trước
khi ăn. Kiểm soát
bằng GMP
Không
Hóa học
+ Dư
lượng
kháng sinh,
độc tố nấm
Có
- Cá có thể
nhiễm trong quá
trình nuôi. Kháng
- Các chủ bè cá cam
kết ngừng sử dụng
thuốc kháng sinh nuôi
Có
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
13
+ Dư
lượng thuốc
trừ sâu clo
hữu cơ và
các chất
độc tan
trong nước.
Có - Cá có thể bị nhiễm
và tích tụ các
thuốc trừ sâu từ
đồng ruộng và các
chất độc ô nhiễm
khác có trong môi
trường thủy sinh.
- Cá được mua từ các
bè được cơ quan quản lý
Nhà nước cho phép khai
thác
- Định kì hàng năm
lấy mẫu kiểm tra dư
lượng thuốc trừ sâu và
các độc chất khác.
Có
Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu
Khi thu mua nguyên liệu, bộ phận thu mua sẽ đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn sau:
Mỗi lô nguyên liệu phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên liệu
Cá nguyên liệu phải còn sống khi đến nhà máy, không dị tật, không có các
dấu hiệu bị bệnh
Được thu hoạch từ các ao bè nuôi đã ngừng sử dụng những loại kháng sinh
được phép sử dụng trước thời gian thu hoạch 28 ngày để đảm bảo an toàn
thực phẩm
Được thu hoạch từ các vùng nuôi đã được kiểm soát dư lượng các chất độc
hại do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền thực hiện
Đảm bảo đúng kích cỡ theo hợp đồng
Đã áp dụng phương pháp rửa cá theo yêu cầu kỹ thuật của công ty.
Nước
Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu đối với công nghệ thực phẩm nói
chung và trong công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh nói riêng
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
14
Yêu cầu kĩ thuật của nước dùng trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh
Nước là nguyên liệu rất quan trọng, khi đưa vào chế biến, phòng Kĩ thuật phải
thường xuyên theo dõi tính an toàn của nguồn nước trong quá trình nước tải đến nơi.
Kiểm tra các chỉ tiêu của nước nhằm tạo ra sản phẩm đạt độ an toàn cũng như giá trị
dinh dưỡng; hơn nữa là loại các mối nguy về sinh học và hóa học trong quy trình sản
xuất
Các chỉ tiêu chính của nước được qui định như sau:
Bảng 3. Các chỉ tiêu của nước
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ tiêu hóa học:
Độ trong
Độ đục
Độ màu
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20 và 60 0C
Hàm luợng cặn không tan
Hàm lượng cặn hòa tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng chlorine
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng
>100 cm
<1.5 g/l
<5
Không phát hiện thấy
<10 mg/l
<500 mg/l
6 – 8.5
<300 mg CaCO3/l
<300 mg/l
<0.1 mg/l
<0.3 mg/l
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
15
Hàm lượng thuỷ ngân
Chỉ tiêu sinh học:
Tổng số VK hiếu khí (VK/100 ml)
Tổng số Coliforms (VK/100 ml)
Tổng số C.perfringensi(VK/100 ml)
<0.01 mg/l
<200 khuẩn lạc/ml
Không được có
Không được có
2. Sản phẩm
a. Mô tả sản phẩm
Bảng4. Bảng mô tả sản phẩm
ST
T
ĐẶC TÍNH MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh
2 Loại nguyên liệu
Cá Tra tên khoa học:
Pangasius hypophthalmus
3
Cách thức vận chuyển
và tiếp nhận nguyên
liệu
Cá sống được vận chuyển từ bè,
Từ bến, cá sống được vận chuyển đến khu
tiếp nhận nguyên liệu cá được cân, rửa và cắt
Tiếp sau đó cho vào ôtô vận chuyển đến
khu tiếp nhận nguyên liệu
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
16
4
Mô tả qui cách thành
phẩm
Cá tra fillet, cấp đông, bao gói trong bao
PE, hàn kín miệng, đóng thùng carton, đai
nẹp.
5
Thành phần khác
(ngoài nguyên liệu)
Không
6 Kiểu bao bì
Đông rời (IQF):
- 1kg sản phẩm/1túi PE
- 10 túi PE/1 thùng carton (cùng loại, cỡ),
đai
- Nẹp 2 ngang 2 dọc.
Đông khối (block):
- 5kg/block/1 túi PE,
7 Điều kiện bảo quản Kho lạnh nhiệt độ -18oC
8
Điều kiện phân phối,
vận chuyển sản
phẩm
Vận chuyển bằng xe đông lạnh nhiệt độ
≤–18oC, cho phép dao động 2oC
9 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất
10 Thời hạn bày bán sản
phẩm
Không
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
17
11 Các yêu cầu về dán nhãn
Tên, địa chỉ cơ sở chế biến đóng gói
Tên sản phẩm
Khối lượng
Kích cỡ cá
Ngày sản xuất
Thời hạn bảo quản
Điều kiện bảo quản
Tên nước, xuất xứ (đối với sản phẩm xuất
khẩu)
12 Các điều kiện đặc biệt Không
13 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn
14 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng
15
Các qui định, yêu cầu
cần phải tuân thủ
TCVN 5289 – 1992
Qui định của các nước nhập khẩu.
b. Các chi tiêu:
Sản phẩm khi sản xuất phải đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn cho người tiêu
dùng, đảm bảo đúng kích cỡ trọng lượng tịnh, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC
và phải theo đúng cơ cấu hợp đồng đã được xác nhận giữa khách hàng, thị hiếu, thị
trường và Công ty. Để đảm bảo được các yêu cầu trên sản phẩm phải đạt yêu cầu về
các chỉ tiêu sau:
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
18
Bảng 5: Bảng tiêu chuẩn cảm quan
TT CHỈ TIÊU YÊU
1 Màu sắc * - Màu miếng cá fillet được quy thành 5 thang màu: màu
trắng trong, hồng nhạt, vàng nhạt, hồng đậm và vàng đậm.
2 Mùi - Có mùi tự nhiên đặc trưng của cá tra
3 Vị - Đặc trưng của cá tra không có vị lạ
4
Trạng thái
- Thớ thịt to, săn chắc, vết cắt nhẵn
- Không sót xương, da, mỡ
5 Tạp chất - Không cho phép
6 Khối lượng
- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu
kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai
khác ± 2,5%.
* Màu của miếng fillet được xác định bằng cách so màu với thang màu chuẩn.
Bảng 6. Bảng chỉ tiêu hóa học
TT TÊN CHỈ GIỚI HẠN
1 Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi tính bằng số
mg trong 100g sản phẩm
<25mg/100g sp
2 Hàm lượng phốt pho được tính bằng số mg P2O5
trong 1 kg sản phẩm
<5000mmg/kg sp
3 Dư lượng nitrofuran và các dẫn xuất của nó Theo qui định
của Ủy ban Liên 4 Dư lượng chloramphenicol
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
19
5 Malachite Green và Leuco Malachite Green minh Châu Âu.
Bảng 7. Bảng chỉ tiêu vi sinh
STT TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí <1.000.000cfu/g
2 Tổng số Coliform <200cfu/g
3 Staphylococus aureus <100cfu/g
4 E.Coli Không
5 Salmonella Không
6 Vibrio cholera Không
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
20
III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
1. Quy trình công nghệ
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
21
2. Thuyết minh qui trình
2.1. Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1
Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến cá của
Công ty, sau đó cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Tại khu tiếp
nhận, cá được QC kiểm tra cảm quan và các các hồ sơ có liên quan. Sau khi kiểm tra, cá
được cân, rửa sạch và vớt lên cắt tiết, mục đích của quá trình cắt tiết là để xả hết máu cá
trước khi chuyển sang fillet. Sau đó, cá đã cắt tiết được vận chuyển bằng xe đến khu tiếp
nhận nguyên liệu, QC tiếp nhận hồ sơ nguyên liệu và cá được cho vào bồn rửa sạch nhớt,
huyết cá rồi vớt lên fillet.
2.2. Fillet - Rửa 2
Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách phần
thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu
chế biến.
Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được
chuyển ngay ra khỏi khu xử lý.
Các miếng cá đã fillet được cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu, nhớt và tạp
chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn. Sau đó dùng rổ vớt cá lên.
Yêu cầu miếng cá sau khi fillet: bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót
xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt.
2.3. Lạn da
Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạn da bằng máy mục đích là để
loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá. Miếng cá sau khi lạng da thì không còn sót da, bề mặt
láng, cho phép sót da 3%.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
22
2.4. Sửa cá
Mục đích của quá trình sửa cá là để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo cho
miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến.
Miếng cá được đặt trên thớt, người công nhân dùng dao chuyên dụng gọt nhẹ các
phần mỡ nham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khi thân cá trắng.
Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và không sót
xương, không làm rách dè miếng cá, có hình dạng nhất định trơn đẹp, không sót gân
trắng, không phạm thịt.
2.5. Rửa 3
Sau khi sửa, cá được rửa qua 03 bồn nước sạch, lạnh (nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn
5oC). Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người công nhân dùng tay đảo nhẹ để rửa
sạch máu cá, các tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá. Sau đó vớt lên để ráo nước, trong
quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa.
Mục đích của quá trình là rửa sạch máu, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật bám
trên bề mặt miếng cá.
2.6. Kiểm tra ký sinh trùng
Cá đã được rửa xong sẽ đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, các miếng cá bị
bệnh sẽ được loại bỏ ra ngoài, các miếng còn lại sẽ được chuyển sang bàn phân loại.
2.7. Phân loại, phân cỡ
Phân loại, phân cỡ với mục đích tạo ra sự đồng đều giữa các miếng cá nhằm đánh
giá đúng chất lượng và trọng lượng của từng miếng cá.
Cá được đổ lên bàn, công nhân lựa từng miếng theo màu của thịt cá gồm có 5
màu: trắng trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm đồng thời loại ra các
miếng sót nhiều xương, mỡ.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
23
Sau khi lựa màu cá được phân cỡ bằng cân điện tử, mỗi cỡ sau khi phân ra được
cho vào từng rổ riêng biệt có nhiều cỡ loại khác nhau thường thì theo các cỡ sau: 60-120,
120-170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP. Trọng lượng cá được tính bằng gr/miếng
cá, kích cỡ sai số cho phép là 5gr.
2.8. Cân - Rửa 4
Cá sau khi phân loại, cỡ thì tiến hành cân cá theo trọng lượng đã hợp đồng với
khách hàng nhưng thường thì cân khoảng 5kg hoặc 1kg, sau khi cân trên mỗi rổ cá được
cho thẻ cỡ, loại lên trên. Sau đó rửa cá lại một lần cuối cùng trong 3 bồn nước sạch lạnh
chuẩn bị xếp khuôn.
2.9. Xếp khuôn
Khuôn để xếp cá phải được rửa sạch, để khô và bao PE phải được rửa sạch.
Mục đích của quá trình là định hình dạng sản phẩm ngay phẳng trước khi cấp
đông, tạo điều kiện cho việc cấp đông được nhanh, đều đặn tránh gây ảnh hưởng đến sản
phẩm đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan.
Tùy theo sản phẩm mà có kiểu xếp khuôn khác nhau nhưng nguyên tắc quan trọng
đó là các miếng cá (đối với đông rời) hay lớp cá (đối với đông block) phải được ngăn
cách với nhau bởi một lớp PE.
Dạng đông rời IQF: đặt một miếng PE dưới khuôn sau đó xếp cá ngay ngắn,
phẳng cứ một miếng cá thì được ngăn cách với nhau bởi 1 lớp PE. Trên cùng phủ một lớp
PE và gói phần dư lại.
Dạng đông khối (block): cũng lót một miếng PE dưới đáy khuôn, xếp phần lưng cá
quay ra ngoài mặt đáy và mặt trên cùng khuôn, cứ một lớp cá một lớp PE và châm nước
vào (nhiệt độ nước châm khuôn gần 10C), sau cùng là tấm PE, gói phần dư lại rồi chuyển
sang khâu cấp đông.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
24
Dạng đông băng chuyền IQF: cá không xếp vào khuôn mà được xếp trực tiếp trên
bề mặt của băng chuyền.
Yêu cầu khi xếp khuôn là miếng fillet phải ngay, phẳng, dè cá phải được giấu vào
trong, vuốt miếng cá cho láng và để dính vào PE đuổi bớt không khí ra ngoài. Khi xếp cá
xong trên cùng phải đặt thẻ cỡ vào rồi gói PE lại.
2.10. Chờ đông
Mục đích của quá trình là để bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chờ cấp
đông, tránh biến màu, biến chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh đồng
thời hạn chế sự đóng băng nước trong bán thành phẩm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm sau này. Mặt khác còn rút ngắn thời gian cấp đông.
Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vào kho
chờ đông, trong kho chờ đông các khuôn cá được xếp ngay ngắn, chồng lên nhau, tránh
đè nén sản phẩm. Nhiệt độ kho chờ đông từ -1oC đến 4oC, thời gian chờ đông không quá
04 giờ, bán thành phẩm nhập và xuất theo nguyên tắc “Vào trước ra trước”.
2.11. Cấp đông
Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC để
bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu.
Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được chuyển ngay đi cấp
đông. Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ đã được chạy trước để hạ nhiệt độ của tủ
xuống đến khi tuyết bám đều nhẹ, nhập các khuôn vào cấp đông, đóng cửa tủ gài chắc
chắn bắt đầu cấp đông thời gian cấp đông nhỏ hơn 4 giờ, thường thời gian là 2h - 2h30
phút, nhiệt tủ đông đạt từ -38 ÷ -42oC, đủ thời gian đã qui định thì kiểm tra sản phẩm và
tiến hành ra tủ. Đối với cấp đông băng chuyền IQF nhiệt độ khoảng -38oC ÷ -42oC, thời
gian cấp đông là 12-20 phút. Bán thành phẩm phải dưới 10oC thì cấp đông mới nhanh.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
25
2.12. Tách khuôn mạ băng - Bao gói, ghi nhãn
Mục đích của quá trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa trong
quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện tượng cháy
lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài.
Đối với sản phẩm đông rời IQF, tiến hành tách khuôn bằng tay, dùng tay tách rời
từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra. Sau đó đưa vào mạ
băng trong bồn nước lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 4oC để lớp băng áo đều bên ngoài sản phẩm,
nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc ráo nước, cho sản phẩm vào túi PE (1kg/1PE) hàn
kín miệng lại rồi cho vào thùng carton 10 PE/thùng và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
Đối với sản phẩm khối (block), tiến hành tách khuôn bằng cách tác động cơ học
vào mép khuôn và úp mặt khuôn xuống bàn để lấy miếng cá ra không mạ băng cho ngay
vào thùng carton, 2 block/1 thùng carton và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, các miếng fillet sau khi ra khỏi băng
chuyền cấp đông sẽ đi qua hồ chứa nước đá để mạ băng sau đó được tái đông một lần nữa
mới cho vào bao gói.
Việc mạ băng và đóng gói cũng tùy theo yêu cầu của khách hàng, sản phẩm còn
được đóng gói theo nhiều dạng khác nhau, ví dụ: 5kg/PE – 10kg/thùng.
Lưu ý hàng nếu như chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho thành
phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng.
Thùng có ghi đầy đủ chi tiết theo qui cách thành phẩm.
2.13. Bảo quản, vận chuyển
Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh, chuyển ngay đến kho bảo quản lạnh và
nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp các thùng vào cây hàng theo chủng loại, chất đúng qui
cách. Xuất hàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước, vào sau ra sau”, và khi xuất phải
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
26
được đai kiện đầy đủ và được sự đồng ý của người đứng đầu công ty, phòng kỹ thuật, cơ
quan có thẩm quyền.
Nhiệt độ của kho thành phẩm và xe chuyển hàng là ≤-18oC, cho phép sai lệch ±
2oC. Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
IV. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng
I: Phòng chờ đông
II: Phòng cấp đông
III: Phòng trữ đông sản phẩm
IV: Phòng xử lý nguyên liệu sơ bộ(cắt tiết)
V: Kho bao bì
VI: Phòng bao gói dán nhãn
VII: Phòng cân xếp khuôn
VIII: Phòng rửa và xử lý nguyên liệu (lạn, fillet)
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
27
V. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
− Nguyên liệu sau khi chở về được dẫn thẳng đến phòng IV xử lý sơ bộ để cắt tiết, rửa
nội tạng, máu... Sau đó nguyên liệu được đưa qua phòng VII rửa và xử lý nguyên liệu, rồi
chuyển tiếp qua phòng VII cân và xếp khuôn theo yêu cầu của các đơn đặt hàng. Tiếp đó
sản phẩm được đem đi đông lạnh và bao gói, dán nhãn
− Khi đi qua hành lang để đưa sản phẩm vào cấp đông tuy tương đối ngắn nhưng cần
dùng bao nilong che lại để tránh sự nhiễm vi sinh vật, bụi bẩn rơi vào.
− Các phòng được xếp theo hình chữ U cùng với những yêu cầu nghiêm ngặt đối với
công nhân nên hiện tượng nhiễm chéo là không đáng kể. Điều quan trọng trên hết là ý
thức tuân thủ quy định vệ sinh của công nhân trong sản xuất – chế biến, sao cho có thể
giảm đến mức thấp nhất các rủi ro này.
− Cấp đông sản phẩm được vận chuyển sang phòng trữ đông hoặc đem phân phối đến
các đại lý, siêu thị trên thị trường. Quá trình chế biến chả giò kết thúc.
Đối với công nhân trực tiếp sản xuất
− Trong quá trình chế biến công nhân không đeo găng tay, tạp dề khi đi ra ngoài hoặc đi
vệ sinh, khi trở lại phải vệ sinh tay theo đúng quy định. Hơn nữa công nhân cũng không
tiếp xúc với chất thải, vật thể bẩn khác khi vận hành hay làm việc để tránh nhiễm bẩn vào
thực phẩm.
− Công nhân không được đi tuỳ tiện từ phòng này sang phòng khác tránh nhiễm chéo.
− Công nhân thực hiện vệ sinh nghiêm túc trước khi vào chế biến bằng cách mặc đồ bảo
hộ sạch sẽ, đội mũ trùm tóc, chân mang ủng và đeo găng tay cao su, khoác tạp dề. Khi
phát hiện găng tay bị rách thì lập tức rửa tay và thay găng mới.
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
28
VI. Phân tích mối nguy
Bảng phân tích mối nguy
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành
phần/
công
đoạn
Mối nguy
tiềm ẩn được
nhận biết
hoặc kiểm
soát
Mối
nguy
có đáng
kể
không?
Nhận xét phân
tích đánh giá cho
quyết định ở cột
3
Biện pháp phòng
ngừa nào có thể
được áp dụng để
khống chế mối nguy
Điểm
kiểm
soát
tới hạn
(C/K)
Sinh học
+ Vi sinh vật
hiện hữu.
Có
- Cá bị nhiễm từ
môi trường nước
sinh sống hoặc
điều kiện vận
chuyển.
- Kiểm tra điều kiện
vệ sinh nguyên liệu
và sản phẩm nấu
chín trước khi ăn.
Kiểm soát bằng
GMP
Không
Hóa học
+Dư lượng
kháng
sinh,độc tố
nấm
Có
- Cá có thể
nhiễm trong quá
trình nuôi.
Kháng sinh có
thể còn lại trong
cá nếu có sử
- Các chủ bè cá cam
kết ngừng sử
dụng thuốc kháng
sinh nuôi cá trước
28 ngày khi thu
hoạch.
Có
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
29
+ Dư lượng
thuốc trừ sâu
clo hữu cơ
và các chất
độc tan trong
nước.
Có - Cá có thể bị
nhiễm và tích tụ
các thuốc trừ
sâu từ đồng
ruộng và các
chấ
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- bao cao HACCP ca tra 3.pdf