Đề tài Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng

MỞ ĐẦU Rau quả và trứng là thực phẩm thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin, chất xơ và khoáng chất, còn trứng chứa nhiều chất dinh dưỡng phong phú đặc biệt chứa nhiều axít amin không thay thế và chất béo cấu tạo nên hệ thống dây thần kinh của não, cần cho người đang phát triển và bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả và trứng không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Đất nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, á nhiệt đới, ôn đới. Bên cạnh đó ngành chăn nuôi của nước ta đã và đang cung cấp cho xã hội một lượng sản phẩm lớn và đa dạng về chủng loại. Ngoài việc lấy thịt và các sản phẩm phụ ra thì chăn nuôi còn cung cấp một lượng trứng lớn đem lại hiệu quả kinh thế cao, tăng thu nhập cho các hộ nông dân. Để rau quả và trứng trở thành lượng hàng hóa có giá trị bên cạnh yêu cầu về khối lượng và phẩm chất ban đầu, việc sử dụng công nghệ chế biến và bảo quản cũng đa dạng hóa chủng loại đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng là yêu cầu cần thiết đối với các ngành sản xuất nói chung và ngành công nghệ thực phẩm nói riêng Từ xa xưa, nhân dân ta đã biết bảo quản và chế biến các loại rau quả và trứng theo phương pháp quen thuộc như phơi, sấy, muối…Ngày nay với sự phát triển của kỹ thuật lạnh người ta có thể bảo quản rau quả và trứng bằng cách làm lạnh theo nhiều phương pháp khác nhau Áp dụng phương pháp bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời gian bảo quản, phục vụ điều hoà, dự trữ nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực phẩm, cho khu công nghiệp và xuất khẩu. Mặt khác so với các phương pháp xử lý khác thì thực phẩm lạnh vẫn giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống. CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Các chủng loại rau quả nước ta nói chung và miền Trung nói riêng đa dạng phong phú. Tuy nhiên rau quả phổ biến ở khu vực miền Trung là các loại như: dứa, chuối, cà chua, bắp cải, dưa chuột, mít. Đây là nguyên liệu sẽ đưa vào bảo quản trong kho bảo quản lạnh. Với mỗi loại rau quả khác nhau sẽ có những tính chất vật lý, hoá học khác nhau; thời vụ gieo trồng, thu hoạch...cũng khác nhau. Để có một chế độ bảo quản tối ưu ta phải nắm các đặc điểm, tính chất cơ bản của từng loại rau quả. 1.1.Các phương pháp làm lạnh: (KT lạnh TP-trang 26) Tuỳ theo nhiệt độ mà chia làm các phương pháp lạnh khác nhau: - Lạnh thường :+180C
>
> tođóng băng - Lạnh đông : tođóng băng > to >-1000C
- Lạnh thâm độ: -1000C
> t0C > -2000C - Lạnh tuyệt đối (lạnh Cryo): -2000C > t0C> -272,999985 0C Lạnh thường là nước chưa có sự biến thành đá còn tồn tại ở trạng thái lỏng, còn lạnh đông là nước đã tạo thành đá. 1.2.Thành phần hoá học của rau quả và trứng : * Rau quả 1.2.1. Nước: Trong rau quả nước chiếm rất cao, trung bình 80(90 %, có khi đến 93(97 %. Chủ yếu là nước tự do. 1.2.2. Các gluxit: Gồm có chất đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và các chất pectin. 12.3. Các acid hữu cơ: Gồm chủ yếu các acid malic, acid citric, acid tactric, acid acetic…Độ acid chung thường không quá 1 % phụ thuộc loại rau quả, giống, độ chín. 1.2.4. Các glucozit: Các glucozit thường gặp: hesperidi, naringin, limonin, solanin, amilanin, manitotin … 1.2.5. Các chất polyphenol: Chủ yếu bao gồm các chất tanin (có vị chát) ngoài ra còn có lienin và melanin (có màu đen xám). 1.2.6. Các chất màu: Các chất màu gồm các nhóm clorofin, carotinoit, flavon và antoxian. 1.2.7. Các hợp chất chứa nitơ: Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu là protein. Ngoài ra còn có các hợp chất chứa nitơ phiprotein và các hợp chất nitơ gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ. 1.2.8. Chất béo: Chất béo của rau quả thường có hai loại: Acid béo no: acid palmitic (31 %) và acid stearic (4,5 %). Acid béo không no: acid oleic (4,5 %), acid linoleic (53%) và acid linoleonic (7%). Ngoài ra còn có các loại acid khác. 1.2.9. Các vitamin: Các vitamin hoà tan trong nước quan trọng là vitamin C, B, PP,… Các vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K. 1.2.10. Các chất khoáng: Các nguyên tố đa lượng quan trọng: K, Ca, Na, P… Các nguyên tố vi lượng quan trọng: Mg, Mn, I2, Bo, Zn, Cu… Các nguyên tố siêu vi lượng quan trọng: U, Ra, Th,… 1.2.11. Các fitonxid: Fitonxid là các chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật. Fitonxid không chỉ chứa trong hành, gừng, riềng,…như vẫn quen thấy mà có trong hầu hết rau quả với hàm lượng và tính chất khác nhau. Khả năng kháng sinh của fitonxid rất khác nhau, tuỳ thuộc bản chất hoá học của chúng. Chúng khác nhau giữa các loại rau quả, điều kiện trồng trọt, thời hạn tồn trữ. Trong bảo quản chế biến các fitonxid có ý nghĩa rất quan trọng. 1.2.12. Các enzyme: Các enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hoá học xảy ra trong mô thực vật, các hệ enzyme chứa trong chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn, còn các hệ enzyme ở dịch quả có tác dụng thủy phân thành các chất đơn giản hơn. Trong rau quả có các loại enzyme sau: - Hệ enzyme oxi hoá khử: polyphenoloxidaza,ascobinoxidaza, dehidrogenaza… - Hệ enzyme thuỷ phân: amilaza, invectaza, pectaza, bromelin, papain… - Hệ enzyme tổng hợp: photphataza… * Trứng: (2,tr106-107) 1.2.1 Nước:chiếm 70-74
% trọng lượng quả trứng chủ yếu ở lòng đỏ và lòng trắng trứng. 1.2.2. Protein : chủ yếu ở lòng đỏ và lòng trắng trứng. Protein của lòng đỏ trứng chiếm 15-17%., lòng trắng trứng chiếm 10,5-12,5%,protein của lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các axit amin không thay thế mà tỉ lệ của chúng còn rất cân đối. 1.2.3. Lipit: chủ yếu trong lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng tự do và kết hợp. 1.2.4.Chất khoáng: chủ yếu ở vỏ trứng (93-97%),trong đó CaCO3 chiếm khoảng 93%,MgCO3, P2O5, K, Na, S, Cl. 1.2.5.Vitamin: hầu hết các loại vitamin trừ vitamin C. 1.2.6. Các chất khác: Ngoài các thành phần hoá học chính , trong trứng còn có các hợp chất hữu cơ : collagen, keratin, khí CO2 1.2. Các quá trình xảy ra trong rau quả và trứng khi bảo quản [ 1, tr 113-119 ] Những biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra ở rau quả tươi và trứng trong quá trình bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả, trứng tùy thuộc vào giống vật nuôi và điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độ già chín khi thu hái vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. *Rau quả 1.2.1Các quá trình vật lý Sự bay hơi nước Rau quả tươi sau một thời gian bảo quản thì bị héo, nguyên sinh chất bị co lại là do sự bay hơi nước. Ðó là quá trình không có lợi trong bảo quản do đó tìm cách hạn chế. Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ thống keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào che, đặc điểm và mức độ già chín của rau quả, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận chuyển và phương pháp bảo quản. Các quả xanh, non có hệ thống keo không hoàn chỉnh, còn các quả chín thì hệ keo bị lão hóa nên khả năng giữ nước kém dẫn đến quả mau héo. Thông thường lượng nước mất đi khi bảo quản của một tấn rau:0.6-0.8Kg/ngày đêm đối với quả và 0.3-0.5Kg/ngày đêm. Do đó phải bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm tương đối cao thì sự bay hơi nước chậm lại và lâu héo. Sự giảm khối lượng Là sự giảm khối lượng của rau quả do sự bay hơi nước và do tiêu tốn chất khô trong quá trình hô hấp. Sự thải nhiệt Trong quá trình bảo quản rau quả tươi diễn ra quá trình hô hấp theo phương trình sau: C6H12O6 + 6O2 ( 6CO2 + 6H2O + 674Kcal Hô hấp xảy ra rất mạnh ngay cả ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình bảo quản rau quả tươi phải tìm cách giải phóng nhiệt sinh ra. 1.2.2 Các quá trình sinh lý,sinh hoá Sự thay đổi về sinh lý Quá trình sinh lý cơ bản là sự hô hấp. Ðây là quá trình không có lợi vì nó tiêu tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt Có hai dạng hô hấp yếm khí và hiếu khí. - Hô hấp yếm khí: thiếu oxi thì rau quả hô hấp yếm khí phân hủy đường tạo CO2 và rượu. C6H12O6 ( C2H5OH + CO2 + 28 Kcal. - Hô hấp hiếu khí: thải ra CO2, nước và sinh nhiệt làm bốc nóng khối nguyên liệu. Nếu việc thông gió không tốt thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ hơi nước trên bề mặt nguyên liệu là nguyên nhân thúc đẩy vi sinh vật phát triển nhanh làm hư nguyên liệu C6H12O6 + 6 O2 ( 6 CO2 + 6 H2O + 674 Kcal. Sự hô hấp được biểu thị bằng cường độ hô hấp.Cường độ hô hấp phụ thuộc vào các yếu tố:mức độ dập nát của rau quả,giống nhiệt độ, ánh sang. 1.2.3. Sự thay đổi thành phần hoá học Quá trình biến đổi sinh hóa cơ bản của rau quả tươi là tác động của enzim xảy ra các quá trình sinh hóa đã làm thay đổi thành phần hóa học của rau quả . Gluxit Là thành phần luôn biến đổi và biến đổi lớn nhất trong rau quả . Trong rau quả nói chung thì hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng lên cực đại. Ðặc biệt các loại đậu thì lúc non hàm lượng đường nhiều khi già lượng đường giảm, lượng tinh bột tăng. Axit hữu cơ Trong quá trình bảo quản tổng lượng các axit hữu cơ giảm làm cho chỉ số đường trên axit tăng nên quả ngọt. Tuy nhiên lượng axit hữu cơ đặc trưng cho từng loại quả sẽ tăng lên. Vitamin Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trong quá trình bảo quản. Bảo quản ở nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại ở nhiệt độ cao vitamin giảm nhiều. Các chất màu Các sắc tố trong rau quả khi bảo quản thay đổi nhiều. Hàm lượng clorofin nói chung là giảm, carotenoit tăng trong quá trình bảo quản rau quả . Polyphenol Các hợp chất tanin trong quá trình chín giảm đi càng nhanh nên trong bảo quản rau quả chín thì giảm đi vị chát. *Trứng Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi làm hư hỏng trứng 1.2.1 Hiện tượng tự phân huỷ Nếu điều kiện bảo quản không tốt ,trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phân giải các hợp chất protein,lipit ,gluxit…đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao -Protein:phân huỷ thành axit amin tự do và các hợp chất bay hơi như:NH3,H2S -Lipit:diễn ra chậm hơn protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo quản làm cho các axit béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại nhiều hơn -Vitamin:giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70% 1.2.2 Biến đổi do vi sinh vật Bình thường trứng của gia cầm khoẻ mạnh đạt độ vô trùng đến 93(98%, nguyên nhân hư hỏng chủ yếu ở vỏ.Nếu vỏ mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong trứng và tiết ra men phân huỷ thành phần hữu cơ của trứng:làm biến màu và tạo mùi H2S khó chịu 1.2.3 Biến đổi vật lý *Trao đổi nước: là quá trình mất nước và giảm khối lượng của trứng.Tốc độ mất nước vào kích thước trứng ,nhiệt độ và độ ẩm môi trường *Trao đổi khí:là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO2 tích tụ và nước bốc hơi làm tỉ trọng của nước giảm,không khí trong túi tăng lên tạo ra hiện tượng trứng ung:PH tăng ,protein phân huỷ nhanh 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả và trứng 1.3.1 Rau quả bảng1.3 các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản rau quả STT  Yếu tố ảnh hưởng  Tính chất   1  Nhiệt độ  Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh hưởng quyết định đến quá trình sống của rau quả bảo quản.Tăng nhiệt độ sẽ tăng các phản ứng sinh hoá,làm bay hơi nước làm rau quả nhanh héo và làm tăng cường độ hô hấp Vì vậy để bảo quản được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ để giảm cường độ hô hấp,tuy nhiên không được hạ nhiệt độ dưới điểm đóng băng làm nước kết tinh phá vỡ cấu trúc tế bào. Đối với rau quả thì nhiệt độ đóng băng thường ở -4÷-2oC vì dịch bào chứa nhiều chất hoà tan   2  Độ ẩm của không khí  Độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản có ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước làm cho rau quả giảm khối lượng tự nhiên,làm héo bề mặt ngoài và bên trong gây ra hiện tương co nguyên sinh chất dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất làm rau mất khả năng đề kháng với những tác động bất lợi từ bên ngoài. Đối với những loại rau có thời hạn bảo quản ngắn ngày thì độ ẩm thích hợp là 90÷95%,đối với các loại quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn trữ dược lâu hơn thì độ ẩm thích hợp 80÷90%   3  Thành phần khí trong không khí bảo quản  Có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp nếu kết hợp với bảo quản lạnh không khí diều hoà thì khả năng bảo quản tốt hơn nhiều   4  Sự thông gió và thoáng khí  Có ảnh huởng đến chất lượng của rau quả trong quá trình bảo quản   5  Các yếu tố khác  Ánh sang, đất,phân bón cũng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của rau quả   1.3.2 Trứng bảng 1.4 các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản của trứng STT  Yếu tố ảnh hưởng  Tính chất   1  Nhiệt độ  Khi ảnh hưởng trứng thường bị hao hụt dưới ảnh hưởng trực tiếp của nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì quá trình phân huỷ và quá trình bay hơi nước càng mạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn   2  Độ ẩm  Độ ẩm của trứng cũng ảnh hướng đến sự giảm khối lượng của trứng và đồng thời làm làm chiều cao buồng khí tăng lên. độ ẩm càng thấp sự bay hơi nước càng mạnh dẫn đến sự hao hụt càng lớn   3  Các yếu tố khác  Sự ảnh hưởng của giống ,thực ăn ,trạng thái sừc khoẻ của gia cầm,mức độ thông thoáng   bảng1.5: một số ảnh hưởng tới sự mất trọng lượng của trứng khi bảo quản Trứng loại  Thời gian(ngày)  Nhiệt độ kho(0C)  Độ ẩm tưong đối không khí (%)  Dòng không khí  Mất trọng lượng (%)  Chiều cao buồng khí(mm)   khoảng 60g  60  12  75  rất nhẹ  3.8÷ 4.3  3÷4    60  10  85  mạnh  4.8 ÷5.5  6÷ 7   dưới 45g  60  12  75  rất nhẹ  4.1÷ 4.8  4÷ 6    60  10  85  mạnh  5.7 ÷6.1  8 ÷11   1.4. Giới thiệu mặt hàng Rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú về chủng loại:nhiệt đớicó,cận nhiệt đới có, ôn đới, có quanh năm, mùa nào thức lấy rải rác khắp nơi.Tuy nhiên rau quả phổ biến ở miền Trung là các loại:chuối,bắp cải,dưa chuột,xoài… Đây là các nguyên liệu đưa vào bảo quản trong thiết kế đồ án Với mỗi loại rau khác nhau sẽ có những tính chất vật lý,hoá học khác nhau,thời vụ gieo trồng,thu hoặch …khác nhau. Để có một chế độ bảo tối ưu ta phải lắm các đặc điểm cơ bản và tính chất của từng loại rau quả 1.4.1. Đặc điểm tính chất và những vấn đề liên quan đến thu hoạch và bảo quản rau quả Chuối Chuối có nguồn gốc từ các nước Đông Nam Á. Ở Việt Nam chuối được trồng khắp nơi,trừ vùng cao có sương muối,vùng nước động nước chua Có nhiều loại chuối như:chuối cau,chuối tiêu,chuối ban… .Thành phần hoá học và phẩm chất thay đổi theo mùa vụ.Vào khoảng quý tư chuối tiêu có mã đẹp,hương thơm và vị ngọt.Khi ấy ở độ chín hoàn toàn quả chuối có màu vàng thơm điểm các chấm nâu, hàng mảng nâu,ruột màu vàng tơ,chắc dẻo,vị ngọt có mùi thơm nói chung thể hiện phẩm chất cao. Đến vụ xuân thì chất lượng chuối tiêu kém chút ít. Ở vụ hè chất lượng chuối tiêu kém.Còn chuối vụ thu có chất lượng gần bằng chuối vụ chín vào cuối mùa Chuối được dùng để ăn hoặc dung để nấu ăn như một loại lương thực nên có thể gọi là hoa quả lương thực Chuối được thu hoạch khi có độ già chín 85÷90%,vỏ có màu xanh thẩm,không nên thu haọch chuối khi gờ cạnh chuối chưa tròn Xoài Xoài là thứ rau quả nhiệt đới rất ngon đứng thứ hai về sản lượng sau chuối, có nguồn gốc ở vùng Ấn Độ, Malaxia. ở Việt Nam xoài có nhiều giống và trồng nhiều ở Nam Bộ, Trung Bộ. Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, dòn. Xoài thanh ca: quả vừa thơm ngon. Xoài thơm: quả vừa, vị ngọt hương rất thơm. Xoài tượng: quả to, ăn lúc xanh, có vị chua. Bắp cải Bắp cải có nguồn gốc ở vùng Địa Trung Hải nay được con người trồng nhiều. Bắp cải là do lá và thân cuốn lại. Bắp cải có chất lượng cao phải cuộn chặt, lá dày. Ngoài các thành phần chính còn chứa 15 ( 70 mg% vitamin C. Dưa chuột Dưa chuột có nguồn gốc từ ẤN Độ,là thứ rau ngắn ngày thuộc họ bầu bí.Dưa chuột là loại quả nhỏ,thành dày,ruột đặc, ít hạt, độ đường trên 20%.Dưa chuột được chia làm 3 loại theo kích thước: -loại nhỏ là loại tốt nhất có chiều dài 4-7cm -Loại trung bìnhcó chiều dài 7-13 cm -Loại dài nhất có chiều dài trên 13 cm Trong đời sống hằng ngày dưa chuột dùng để ăn tươi,muối chua.Ngoài ra dưa chuột còn làm nghuyên liệu cho công nghiệp đồ hộp Trứng gà Trứng gà là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm, đồng thời giàu vitamin và khoáng vi lượng. Trứng là món ăn tốt cho trẻ em , người già và bệnh nhân đang hồi phục sức khoẻ. 1.4.2. Thành phần hoá học của nguyên liệu Bảng 1.6: Thành phần hoá học của các loại rau quả và trứng( tính cho 100 g ) [2, tr 70 ] Stt  Nguyên liệu  Nước,%  Protêin, %  Lipit, %  Gluxit,%  Xenluloza,%  Tro,%   1  Chuối  74  1,5  0,04  22,4  1,4  -   2  Dưa chuột  95  0, 8  0,1  3  0.7    3  Bắp cải  90  1,8  0,05  5,4  1,8  1,2   5  Xoài  78  0,7  0,13  0,8  0,8  0,9   6  Trứng gà  66,5  12  0,1  0,5  -  11   1.4.4. Thời vụ thu hoạch nguyên liệu Thời vụ thu hoạch nguyên liệu được nêu ở bảng sau: Bảng 1.7: Thời vụ thu hoạch nguyên liệu [2, tr144] Stt  Tháng Nguyên liệu  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12   1  Chuối  (  (  (  (  (  (  (  (  (  (  (  (   2  Xoài  (  -  -  (  (  (  (  -  -  -  (  (   3  Bắp cải  (  (  (  -  -  -  -  -  -  -  (  (   4  Dưa chuột  (  (  (  (  (  (  -  -  -  -  (  (   5  Trứng gà  (  (  (  (  (  (  (  (  (  (  (  (   Các yêu cầu kĩ thuật cho quá trình bảo quản nguyên liệu ở bảng sau: Bảng 1.8: Chế độ bảo quản nguyên liệu Nhóm  Nguyên liệu  Chế độ bảo quản  Thời gian bảo quản     t, oC  (, %    I  Chuôí xanh  12 ( 14  85 ( 90  3 ( 10 tuần   II  Chuối chín  11 ( 13  85 ( 90  3 ( 4 tuần   III  D ưa chuột  8 ( 10  90 ( 95  2 tuần   IV  Xoài  7 ( 9  85 ( 90  10 tuần   V  Bắp cải  0 ( 1  90 ( 95  4 ( 7 tuần   VI  Trứng gà  0 ( 1  85 ( 88  6 ( 7 tháng   CHƯƠNG II QUI TRÌNH SẢN XUẤT 2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ đối với rau quả 2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ 2.2.1. Nguyên liệu *Rau quả Rau quả sau khi đã đạt được độ già chín thu hoạch thì cần thu hái kịp thời và nhanh chóng, nếu chậm có thể làm giảm nhiều chất lượng sản phẩm. Khi thu hái thường tiến hành vào lúc sáng sớm vì lúc đó thành phần dinh dưỡng của rau quả đạt cao nhất, hương vị khẩu vị và những tính chất vật lí ít bị biến đổi. Cụ thể đối với từng mặt hàng như sau: ( Chuối: thu hái khi độ già của chuối đạt từ 85(90%, vỏ chuối có màu xanh thẩm gờ cạnh tròn đều ( Xoài :thu hoạch khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài mình tròn vai nhô lên khỏi núm. ( Bắp cải: thu hái khi cuống chặt, bẹ lá dày. ( Dưa chuột:thu hái khi dạt chất lượng tốt,trái nhỏ thành dày, đặc ruột. Khi thu hái phải chú trọng đến việc cắt hái để không làm xây xát, dập nát quả, tróc vỏ, thủng thịt quả... Sau khi thu hái nguyên liệu được chuyển đến nơi bảo quản, quá trình này ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất của nguyên liệu, đến chất lượng sản phẩm. Với bắp cải, đu đủ thì vận chuyển đựng trong hòm gỗ thưa, giỏ sắt, sọt tre, bao tải. Với xoài đựng trong bao bì phải phủ rơm rạ dưới đáy bao bì hoặc thùng gỗ lớn. Các loại rau quả trên khi đặt vào các sọt hoặc thùng gỗ thưa thì khối lượng không quá 20 kg trừ khi quá trình bốc xếp được cơ giới hoá thì khối lượng mới tăng lên. *Trứng Chỉ nhận các loại trứng có chất lượng tốt, có đầy đủ chứng từ về số và chất lượng có thủ tục kiểm tra kĩ càng. Khi bốc dỡ nếu phát hiện những trứng bị dập vỡ, phải lấy những quả đó ra và lau sạch những quả bị dính. 2.2.2. Bảo quản tạm thời Để đảm bảo nhịp độ điều hoà của sản xuất trong nhà máy thường cần một khối lượng nguyên liệu dự trữ nhất định. Thời gian cho phép bảo quản tạm thời tuỳ thuộc vào từng loại nguyên liệu và mục đích sử dụng. Thường chỉ vài giờ đến hai ngày. Khi bảo quản nguyên liệu dù là ngắn hạn trong nguyên liệu vẫn xảy ra các quá trình biến đổi làm giảm chất lượng nguyên liệu. Vì vậy phải tạo điều kiện bảo quản tốt nhất và phải đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt. 2.2.3. Phân loại, xử lí *Rau quả Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dập nát, sâu bệnh... để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu. Khi bảo quản cần phân loại theo độ chín, kích thước loại rau quả, đảm bảo độ đồng đều để từ đó có chế độ bảo quản hợp lí. Cụ thể: ( Xoài: chọn những quả không bầm dập, không úng thối. Loại bỏ những quả xanh, quả quá chín, sâu bệnh và không đạt kích thước. (Chuối:cắt buồng thành từng nải, nải nào có nhiều quả hay quả chin thì loại bỏ.Phân loại chuối theo kích thước để dễ xếp vào kho.Trước khi đưa vào bảo quản để chuối ráo nhựa và ổn định hô hấp (Dưa chuột: loại bỏ quả non,sâu bệnh rối lưa chọn theo kích thước để đảm bảo độ đồng đều thuận tiện cho bảo quản ( Bắp cải: chọn bắp cải đã định hình chắc, chưa có hoa. Cắt bỏ lá già nhưng không được bóc hết lá xanh và để cuống cao hơn 5cm nhằm chống sự xâm nhập của nấm. *Trứng Trứng sau khi thu nhặt xong cần được phân loại ngay theo kích thược quả , độ sạch đồng thời loại thải những quả dập và quả bẩn trên bề mặt 2.2.4. Xếp thùng gỗ thưa, sọt Sau khi xử lí và phân loại, nguyên liệu được xếp vào thùng gỗ thưa, sọt tre, giỏ sắt... theo từng loại phân biệt và theo kích cỡ đã chọn, cũng xếp nguyên liệu vào bao bì để dễ vận chuyển. Việc xếp nguyên liệu vào thùng gỗ phải hết sức nhẹ nhàng tránh tình trạng nguyên liệu xây xát dập nát. Với xoài là loại quả có độ bền cơ học kém, vỏ mỏng nên khi xếp phải cẩn thận, số lượng vừa phải khoảng 5 kg Với bắp cải do lá dòn dễ gãy nên khi xếp thùng cũng phải nhẹ nhàng tránh va chạm làm gãy cuống rách lá bên ngoài. 2.2.5. Làm lạnh sơ bộ *Rau quả Rau quả trước khi đem vào kho bảo quản lạnh phải qua phòng làm lạnh nhanh, trong các phòng làm lạnh nhanh có máy lạnh không khí tuần hoàn, không khí cưỡng bức khi nhiệt độ đem bảo quản lớn hơn 5oC. Khi nhiệt độ của rau quả đạt đến nhiệt độ của kho bảo quản lạnh,nhiệt độ làm lạnh nhanh là 1 oC. Lúc đó rau quả mới được nhập vào kho với mục đích là tránh tác động của sự biến đổi nhiệt đột ngột gây đọng sương, đọng ẩm làm hư hỏng nguyên liệu. *Trứng Tất cả các loại trứng cần bảo quản lạnh đều phải được làm lạnh sơ bộ.Yêu câù kỹ thuật về làm lạnh sơ bộ đối với trứng rất nghiêm ngặt,phải đảm bảo nhiệt độ trong phòng giảm 1 oC trong vòng 2÷3h và khi bắt đầu làm lạnh nhiệt độ phong thấp hơn nhiệt của trứng là 2÷4 oC. khi nhiệt độ của trứng đạt 2 oC thì kết thúc quá trình làm lạnh sơ bộ 2.2.6. Bảo quản lạnh *Rau quả Rau quả trong các thùng sọt được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ bảo quản lạnh thì được nhập vào kho bảo quản bằng các xe vận chuyển. Các thùng sọt xếp thành chồng cách trần nhà 25 ( 30cm, phía dưới có các bệ kê cao 15cm, các thùng này được xếp trên các palet để tiện cho việc xếp dỡ bằng máy. Khoảng cách đến tường là 30 ( 50cm, cách dàn lạnh 50 ( 60cm, giữa các chồng là 10 ( 15cm. Các thùng được xếp thành từng lô có kí hiệu riêng căn cứ vào từng loại, các lô hướng ra lối đi chính, tải trọng là 350 kg/m3. Trong kho bảo quản có không khí cưỡng bức. Định kì thay đổi không khí hai lần trong một ngày đêm, vận tốc không khí là 0,5 ( 1m/s. Nhiệt độ phòng bảo quản lạnh đảm bảo yêu cầu qui định đối với từng loại nguyên liệu. Cho phép nhiệt độ dao động ( 0,5oC, khi xuất kho cho phép tăng từ 4 ( 5oC trong một ngày đêm. *Trứng Trứng không được bảo quản chung với các sản phẩm có mùi khác lạ (cá, rau quả...) vì trứng rất dễ hấp thụ mùi lạ. Những hòm kiện trứng phải được xếp ngay ngắn, vững chắc cao vừa phải, lưới dưới cùng phải được đặt trên bệ gỗ nhỏ để đảm bảo không khí lưu thông thuận lợi. Chú ý các chồng trứng đặt cách tường 30 ( 40cm, cách trần 40 ( 50cm và cách sàn 15 ( 20cm. Đặt phía nhãn của hòm, kiện hướng ra ngoài lối đi. Sau khi xếp đặt xong hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ bảo quản từ 0 ( 2oC, độ ẩm không khí kho 85%, vận tốc không khí là 0,2 ( 0,5m/s. Cứ sau một tháng đầu đảo trứng, sau đó cứ hai tháng đảo trứng một lần. Khi xuất kho phải nâng nhiệt độ kho cao dần với tốc độ 1oC trong 2 ( 3h. Nếu không có thiết bị nâng nhiệt độ thì có thể ngừng cung cấp không khí lạnh và mở cửa kho. Khi nhiệt độ trong hòm trứng lớn hơn 10oC và hòm khô thì kết thúc quá trình nâng nhiệt độ. 2.2.7. Kiểm tra: * Rau quả Kiểm tra vi sinh vật: kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh vật đạt yêu cầu không, sản phẩm có bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh không.