Mục lục
Phần A. Sơ lược về bánh mì.
I. Giới thiệu về bánh mì 5
II. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 6
III. Bánh mì ở Việt Nam 7
IV. Tổng quan về nguyên liệu sử dụng để sản xuất bánh mì 11
V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì 13
VI. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 14
Phần B. Qui trình công nghệ.
I. Lựa chọn qui trình công nghệ 15
I.1 Nguyên tắc của phương pháp 16
I.2 Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp 16
I.3 Ưu nhược điểm của phương pháp 17
I.4 Phương pháp khắc phục nhược điểm 18
II. Thuyết minh qui trình công nghệ 19
II.1 Nhào trộn 19
II.2 Chia bột nhào 25
II.3 Vê bột nhào 26
II.4 Lên men sơ bộ 26
II.5 Tạo hình bánh 26
II.6 Lên men ổn định kết thúc 27
II.7 Nướng bánh 27
II.8 Làm nguội 34
II.9 Xắt lát 35
II.10 Bao gói 35
Phần C. Thiết kế phân xưởng.
I. Tính cân bằng vật chất và lập kế hoạch sản xuất 36
II. Lựa chọn máy móc, thiết bị 37
II.1 Thiết bị nhào trộn 37
II.2 Thiết bị chia bột nhào 38
II.3 Thiết bị vê bột nhào 40
II.4 Thiết bị lên men sơ bộ 43
II.5 Thiết bị tạo hình bánh 44
II.6 Thiết bị lên men kết thúc 46
II.7 Thiết bị nướng bánh 46
II.8 Thiết bị làm nguội 48
II.9 Thiết bị xắt lát 49
II.10 Thiết bị bao gói 49
III. Tính diện tích mặt bằng nhà xưởng 50
IV. Tính năng lượng tiêu thụ 53
V. Tính lượng nước tiêu thụ 53
VI. Lực lượng sản xuất 54
VII. Sai sót trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và biện pháp
khắc phục 54
VIII. Yêu cầu vệ sinh qua từng khâu sản xuất 60
IX. Các dạng bệnh của bánh mì, nguyên nhân, phương pháp kiểm soát và biện pháp phòng ngừa 62
Phần D. Phụ lục
Phần E. Kết luận
Phần F. Tài liệu tham khảo.
11 trang |
Chia sẻ: maiphuongdc | Lượt xem: 5546 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ
NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Giới thiệu về bánh mì.
Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở Wikipedia thì bánh mì là nguồn lương thực quan trọng trên thế giới đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì tại những nơi này là nguồn lương thực để ăn hàng ngày. Bánh mì được làm từ bột mì, nước thường có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt khác sau đó có thể nướng hoặc hấp.
Có rất nhiều loại bánh mì không những thay đổi theo nước mà còn thày đổi theo từng vùng , từng sắc thái dân tộc và văn hoá của người làm.
Ở một vài quốc gia trong luật cũng có qui định sản phẩm bánh mì là sản phẩm chỉ bao gồm các thành phần: nước, bột mì, men, và muối. Việc thêm bất cứ thành phần nào trong nguyên liệu sản xuất thì phải đổi tên sản phẩm, không được lấy theo tên của sản phẩm bánh mì truyền thống của nước đó.
* Một vài hình ảnh về bánh mì được sử dụng phổ biến trên thế giới:
Hình 1 : Bánh mì đường châu Aâu (strucla)
Hình 2 : Một loại bánh mì của Ý
Hình 3 : Bánh mì xắt lát ở Bắc Mỹ
Hình 5 : Bánh mì có các hạt trong thành phần.
Hình 6 : Bánh mì truyền thống Baguette của Pháp.
Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
Hình 7: Tháp dinh dưỡng
Các loại bánh mì
Nước
Protein
Lipid
Glucide
Cellulose
Tro
Calo/100g
Bánh mì thành phố:
- loại thượng hạng
- bánh loại I
39
38.5
7.4
7.7
2.3
2.5
50.2
49.9
0.1
0.2
1
1.2
257.6
259.4
Bánh đơn giản loại I
39
8.2
1.1
50.2
0.2
1.3
249.7
Bảng1: Thành phần dinh dưỡng của bánh mì.
* Thành phần dinh dưỡng đặc trưng của bánh mì xắt lát ( sản phẩm bánh mì trong đồ án) tính trên 100g sản phẩm.
Protein: 8.9g
Chất béo: 1,8g
Carbonhydrates: 51,6g
Na: 385mg
K: 130mg
Ca: 60mg
P: 90mg
Fe: 0,9mg
Vitamin B1: 90g
Vitamin B2:60g
Niacin: 1mg
Năng lượng 258Kcal
Bánh mì ở Việt Nam.
Kể từ khi người Pháp đưa bánh mì truyền thống của họ là Baguette đến Việt Nam thì thì người Việt đã đưa nó đã trở thành một món ăn mới bằng cách nhồi vào ổ bánh mì Baguette các loại thịt tẩm gia vị, các loại rau…Và từ đó cho đến nay thuật ngữ VietNamese’s “ bánh mì” được hiểu là bánh mì thịt.
Trong đồ án này chỉ khảo sát bánh mì theo đúng thuật ngữ là” bread”
1/ Ở Việt Nam phần lớn bánh mì được sản xuất tại các nhà làm bánh thủ công và theo qui trình sau:
2/ Hiện nay ở Việt Nam có thương hiệu bánh Đức Phát gắn liền với các loại bánh tươi. Bánh mì ở Đức Phát được sản xuất hướng vào đối tượng người lao động bình thường với giá mỗi ổ từ 1000 đến 2000 VNĐ. Phương pháp sản xuất bánh mì được sử dụng ở đấy là phương pháp” Poolish Method”. Bánh mì của công ty được sản xuất dựa trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Pháp với năng suất 40.000 chiếc/ngày. Và Đức Phát cũng là thương hiệu bánh đầu tiên của Việt Nam xuất khẩu bánh ra nước ngoài với 6 công tenơ bánh/ tháng được xuất sang Nhật Bản trong thời gian gần đây.
Giới thiệu phương pháp sản xuất bánh mì “Pooslish”
B1: Đổ vào cốc chén nước nhỏ ¼ nước (95-1050F) và một muỗng nấm men để hoạt hoá nấm men.
B2: Khuấy trộn nấm men và nước cho đều, để hỗn hợp trong khoảng 10 phút.
B3: Rót hỗn hợp nấm men vào bát lớn và thêm vào đó ¾ lượng nước.
B4: Khuấy trộn hỗn hợp với chất béo sau đó thêm vào một lượng bột nhỏ trong khoảng thời gian sao cho đảm bảo lượng bột này cùng với nước và béo tạo nên thể đồng nhất.
B5: Ủ bột nhào từ vài giờ cho đến 6 giờ.
Sau quá trình ủ ta thu được hỗn hợp bột nhào có thể sử dụng trong quá trình nướng bánh. Khối bột nhào sau khi ủ cũng có thể được thêm vào các thành phần khác trong công thức.
3/ Ngoài ra ở Việt Nam trong thời gian gần đây cũng xuất hiện các cơ sở sản xuất bánh mì theo phương pháp truyền thống của nước ngoài tuy nhiên sản lượng chưa cao.
Tổng quan về nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì
Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối. Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn…).
Bột mì :
Gồm 2 loại : bột mì trắng (được sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (được sản xuất từ hạt lúa mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.
Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì
Loại bột
Nước(%)
Protein(%)
Lipid(%)
Gluxit(%)
Cellulose(%)
Độ tro(%)
Nhiệt lượng (cal))
Thượng hạng
14
10.8
0.9
73.6
0.2
0.5
354.4
Loại I
14
11
1.1
72.9
0.3
0.7
354.3
Loại II
14
11.5
1.4
71.3
0.8
1
352.5
Loại thô
14
11.8
1.5
69.6
1.6
1.5
347.7
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì :
Chỉ tiêu cảm quan:
Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi thơm dịu ,dễ chịu, không có mùi vị lạ như đắng, chua, ôi, khét , không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá)
Chỉ tiêu hoá lý:
Độ ẩm không quá 14%
Độ chua không quá 4oN (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột)
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%
Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/ml)
106
Coliforms (khuẩn lạc/ml)
103
E.coli (khuẩn lạc/ml)
102
S.aureus (khuẩn lạc/ml)
102
Cl.perfringens (khuẩn lạc/ml)
102
B.cereus (khuẩn lạc/ml)
102
Nấm men:
Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm.Nấm men Saccharomyces Cerevisae có khả năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amôn như nguồn Nitơ.
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q
Các dạng bánh men sử dụng : men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng.
Bảng 2 : Thành phần hóa học của tế bào nấm men
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
70475
Chất khô
Protêin và các chất có Nitơ
25430
Chất béo
50
Mô tế bào
1.6
Hydratcacbon
33.2
Tro
7.6
Men ép:
Bảng 3: Chỉ tiêu của nấm men ép
Tên chỉ tiêu
Giá trị
Độ ẩm
74475 %
Độ chua
¢360 ml acid acetic/100g men
Hoạt tính Maltose
¢100 phút
Hoạt lực làm dậy bột
¢70 phút
Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay.
Men khô:
Bảng 4: Chỉ tiêu của nấm men khô
Tên chỉ tiêu
Men cao cấp
Men loại 1
Độ ẩm
¢8 %
10 %
Hoạt lực làm dậy bột
70 phút
90 phút
Thời gian bảo quản
12 tháng
5 tháng
Chỉ tiêu cảm quan của men khô: dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men.
Trong đó:
Hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1 g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dd đường Maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.
Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5 g nấm men ép làm nở khối bột 280 g đến chiều cao 1.5 cm theo khuôn có kích thước xác định. Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút .
3.Nước :
Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đương lượng /l, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước.
Vai trò :
Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão.
Hòa tan các thành phần( đường, muối, Protêin… ) cần thiết cho sự phát triển của nấm men trong bột nhào.
Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
4.Muối ăn :
Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1-2.5% tính theo lượng bột. Muối ăn có tác dụng làm cho vị bánh ngon hơn, làm cho cấu trúc gluten chặt hơn. Muối ăn cũng ảnh hưởng đến trạng thái của các vi sinh vật trong bột nhào, ảnh hưởng đến hoạt độ của nấm men.
V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì.
Trong đồ án này em chọn sản phẩm bánh mì là bánh mì xắt lát. So với bánh mì ổ thông thường thì nó có những ưu điểm sau:
Có thể sản xuất theo qui mô công nghiệp một cách dễ dàng.
Thời gian bảo quản lâu.
Sản phẩm đa dạng và linh hoạt
VI. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
1. Chỉ tiêu cảm quan:
Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng, không nứt, cùi nhẵn bóng.
Màu sắc vỏ: vàng nâu, không cháy đen, không trắng.
Bề mặt: không dính tro, bụi than, cục bột sống.
Trạng thái ruột: chín kỹ, không có chỗ dính bột, không nát, ruột bánh nở đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột phải trở lại trạng thái ban đầu), có màu đặc trưng của ruột bánh mì, không có màu xám, không có bụi cát.
Vị: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn.
Mùi: thơm đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý :
Đối với ruột bánh
Độ chua: không lớn hơn 3oN (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g ruột bánh)
Độ ẩm không lớn hơn 43%
Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Không có vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.