Đề tài Thực trạng và phương hướng phát triển ngành cafe Việt Nam

g cả 3 loại: cà phê chè (Arabica), cà phê vối (Robusta) và cà phê mít (excolsa). Nay cà phê mít bị loại bỏ dần vì giá trị kinh tế thấp. Còn lại là cà phê chè và vối, do có yêu cầu và điều kiện sinh thái khác nhau nên được trồng ở các vùng khác nhau. Sự phân chia này cũng phù hợp với kết quả phân vùng lãnh thổ của Việt Nam vì đất miền Bắc là đất không bazan, thích hợp với cà phê chè, đất ở miền Nam là đất đỏ Latosol, phát triển trên đá bazan, thích hợp với cà phê vối. Do chú trọng đầu tư thâm canh nên Cà phê Việt Nam có năng suất và sản lượng cao và còn có xu hướng tiếp tục tăng rõ rệt từ 600 – 700kg nhân/ha nay đạt bình quân 1.4 tấn nhân/ha, cá biệt có nơi 4 - 4.5 tấn nhân/ha. World Bank đánh giá năm 1996 năng suất cà phê vối của Việt Nam (1.48 tấn/ha ) xếp thứ hai thế giới, sau Costa Rica(1.6 tấn/ha), trên Thái Lan ( 0.9 tấn/ha). Cùng với năng suất, diện tích và sản lượng cà phê của Việt Nam cũng đang ở mức rất cao, có xu hướng tiếp tục tăng. Đây chính là kết quả từ chính sách khuyến khích phát triển cà phể của chính phủ trong kinh tế hộ gia đình, tư nhân kết hợp với đầu tư hỗ trợ của nhà nước qua các chương trình đinh canh định cư, phủ xanh đồi trọc, đất trống. Bên cạnh mặt đáng mừng, diện tích tăng mạnh cũng phản ánh tình trạng đáng ngại đó là sự phát triển vượt tầm kiểm soát của cà phê trồng mới. Đây là một trở ngại trong việc công tác chỉ đạo kinh doanh xuất khẩu. 2. Tình hình tiêu thụ nội địa Cà phê là thức uống được nhiều người Việt Nam ưa thích, nhưng do mức sống còn thấp và việc dùng cà phê chưa là tập quán như uống trà nên phần lớn cà phê sản xuất ra dành cho xuất khẩu, tiêu thụ nội địa ít, chỉ đạt 6.000 tấn /năm, chiếm từ 1,5 – 2 % tổng sản lượng . Với đà phát triển như hiện nay, mưc sống Việt Nam se được cải thiện và nhu cầu uống cà phê sẽ tăng lên. Nghĩa là mức tiêu thụ nội địa của cà phê Việt Nam sẽ tăng, ước tính đến năm 2010 tiêu thụ nội địa của nước ta đạt từ 5-7% tống sản lượng bình quân trên đầu người từ 0,1 – 0,2Kg/người/năm. 3. Thực trạng xuất khẩu Cà phê Việt Nam a) Theo thị trường Trước năm 1985 thị trường xuất khẩu Cà phê của Việt Nam chủ yếu là các nước khu vực I. Liên Xô là thị trường chính, khối lượng nhập khẩu chiếm 55-56% sản lượng cả khu vực. Từ cuối năm 1985 trở đi Việt Nam bắt đầu xuất sang các nước thuộc khu vực II. Thời kì này, ta chưa gia nhập Hiệp hội Cà phê Quốc tế (ICO) nên việc xuất khẩu chỉ là xuất thử hoặc xuất qua trung gian, thường là Singapore với tỷ lệ 30 – 40% tống sản lượng bằng 60% lượng xuất khẩu sang khu vực II với giá thấp vì chất lượng cà phê của ta còn thấp trong khi chât lượng yêu cầu của các nước tiêu thụ trực tiếp lại rất cao. Đến năm 1994 trở đi Việt Nam mới thâm nhập vào thị trường các nước Tây Âu, nhật và Mỹ, giảm hẳn lượng xuất qua trung gian Singgapore, nâng kim nghạch xuất khẩu nên đáng kể. Sự có mặt của cà phê Việt Nam trên thị trường Mỹ là chứng nhận cho nỗ lực to lớn của nhà xuất khẩu Việt Nam. Thị trường xuất khẩu Cà phê Việt Nam (Tấn) Niên vụ 95 - 96 96 – 97 97 – 98 98 - 99 Khu vực Châu Mỹ 67048 84255 87384 69381 Châu á 45045 32248 45943 28564 Châu Phi 6767 11729 4816 5340 Châu Âu 94982 189048 243297 278125 Châu úc 6913 7038 8839 15483 Tổng cộng 220755 324318 390279 396893 Qua bảng số liệu trên, ta thấy nếu như niên vụ 1995 – 1996 thị trường Châu á nhập 45.045 tấn cà phê Việt Nam (chiếm 20,4% tống sản lượng xuất khẩu của Việt Nam), thị trường Châu Âu nhập 94.982 tấn (tỷ lệ 43,03%), thì trong niên vụ 98 – 99 thị trường Châu á chỉ còn nhập 28.564 tấn (tỷ lệ 7,20%), thị trường Châu Âu nhập 278.125 tấn (70,08%). Điều này chứng tỏ các nhà xuất khẩu cà phê Việt Nam đang từng bước hạn chế việc xuất qua trung gian và cố gắng mở rộng thị trường sang các nước có nhu cầu tiêu thụ cà phê lớn như: Mỹ, Đức, Anh, Pháp… - Hiện nay Cà phê Việt Nam được xuất khẩu sang hơn 50 nước và khu vực trên thế giới. Trong đó Thụy Sĩ và Mỹ là hai nước nhập khẩu Cà phê lớn nhất của Việt Nam b) Theo số lượng Bảng số liệu về tình hình thu hoạch và số lượng xuất khẩu Cà phê Việt Nam Niên vụ Số lượng cà phê VN thu hoạch được (tấn) Số lượng cà phê VN xuất khẩu (tấn) Tỷ lệ xuất khẩu(%) 90 - 91 82500 67774 82,15 91 - 92 131400 79070 60,18 92- 93 145200 130528 89,90 93 - 94 179000 165190 92,28 94 - 95 212450 192088 90,42 95 - 96 235000 220755 93,94 96 - 97 362000 324318 89,59 97 - 98 400000 390279 97,57 98 - 99 420000 396893 94,50 99 - 2000 600000 546000 90,83 ước đoán Qua bảng số liệu trên ta thấy mười năm trở lại đây lượng cà phê VN xuát khẩu tăng nhiều và có xu hướng tiếp tục tăng từ 67.774 tấn (niên vụ 90-91) lên thành 545.000 tấn (niên vụ 99-2000) tăng lên 8 lần. Hàng năm tỷ lệ xuất khẩu so với sản lượn thu hoạch khá ổn định và giữ ở mức cao, đa số từ 90% trở lên, tiêu thị nội địa khoảng 10% tống sản lượng. Con số này phản ánh chủ trương đẩy mạnh xuất khẩu cà phê của Việt Nam, một phần cho thấy so với dân chúng các nước khác thì thói quen uống cà phê ở Việt Nam vẫn còn ít. c) Theo giá cả • Trên thị trường thế giới Theo hiệp hội Cà phê ca cao Việt Nam (VICOFA), năm 2000 thị trường Cà phê thế giới thừa cung lớn, giá cà phê giảm mạnh. Sản lượng cà phê thế giới vụ 1999/2000 đạt 111,55 triệu bao (6,693 triệu tấn), tăng hơn 4% so với vụ trước. Trong đó sản lượng cà phê Robusta tăng tới 10,3%, lên 38,44 triệu bao (2.306 triệu tấn).Tiêu thụ cà phê thế giới vụ 99/2000 ước đạt 6,156 triệu tấn và thấp hơn so với sản lượng tới 8% (537.000 tấn). Giá cà phê thế giới năm 2000 đã liên tục giảm, tháng 12/2000 giá cà phê Robusta tại Luân Đôn chỉ còn 590-620 USD/tấn, giảm 58-60% so với tháng 1/2000. • Trên thị trường Việt Nam Vì giá Cà phê thế giới có ảnh hưởng rất lớn lên giá xuất khẩu cà phê Việt Nam lên giá Cà phê Việt Nam cũng giảm rất mạnh. Năm 2000, giá xuất khẩu cà phê Robusta loại 2 (5% đen và vỡ) tháng 12-2000 giá Cà phê Robusta chỉ còn 430 USD/tấn, FOB, giảm hơn 51% so với tháng 1-2000. Tháng 12-2000 VICOFA đã quyết định các thành viên của mình tạm ngừng ký kết các hợp đồng xuất khẩu Cà phê và sẽ chỉ chào bán Cà phê với mức giá tối thiểu là 450 USD/tấn, FOB II. Thưc trạng quản lý nhà nước đối với nghành Cà Phê của Việt Nam: Cà Phê là một ngành có đóng góp quan trọng trong cơ cấu GDP, hàng năm nó thu về cho quốc gia hàng trăm triệu USD. Thế mà, cho đến nay nhà nước ta chưa có một chính sách cụ thể về quản lý Cà Phê, khi tình hình thị trường Cà phê có biến động lớn ảnh hưởng đến giá trị xuất khẩu thì nhà nước ta chỉ đưa ra được những giải pháp tình thế, chưa đồng bộ như: Hỗ trợ tín dụng cho các doanh nghiệp thu mua Cà phê để giảm bớt thiệt hại cho các chủ thể trồng Cà phê; khoanh nợ; giảm lãi xuất ... Quản lý và tổ chức thu mua còn rất lộn xộn, vẫn còn hình thức mạnh ai lấy mua… Chưa có những chính sách đồng bộ để phát triển nghành cà phê mang tính dài hạn… Do đó, vấn đề dặt ra là nhà nước ta cần có cái nhìn tổng quát hơn đối với nghành cà phê, thấy rõ được tầm quan trọng của việc xuất khẩu cà phê mà có được các chính sách quản lý nghành cà phê cho thật hợp lý, từ đó mà các chủ thể trồng và xuất khẩu cà phê có căn cứ để hoạt động cho có hiệu quả. III. Thách thức đối với Cà phê xuất khẩu Nhu cầu Cà phê thế giới tăng trưởng rất chậm và đòi hỏi Cà phê Việt Nam phải có chất lượng cao, hiện tại chừng 6,5 triệu tấn. Trong khi đó lượng cung đã xấp xỉ 7 triệu tấn, chưa tính đến lượng dự trữ tồn kho từ những năm trước. Thị trường Cà phê thế giới chủ yếu tập trung vào các nhà trung gian phân phối lớn. Chừng 20 nhà phân phối đầu nậu Quốc tế thao túng toàn bộ thị trường, chèn ép về giá cả và chất lượng gây nhiều thiệt hại cho các nhà xuất khẩu. Hơn 90% sản lượng Cà phê Việt Nam là để xuất khẩu (do thị trường trong nước nhỏ hẹp). Vì thế thị trường thế giới chi phối trực tiếp không những đối với hoạt động xuất khẩu mà còn đối với toàn bộ ngành sản xuất chế biến Cà phê nước ta. Qua thực tế thâm nhập thị trường thế giới, cà phê Việt Nam bộc lộ những hạn chế sau : Chất lượng còn thấp và xuất khẩu qua các trung gian quốc tế, qua thị trường trung gian. Cà phê loại I chiếm tù 16 – 18 %, loại II A chiếm tới trên 70%, còn lại là thấp hơn. Cà phê Việt Nam còn lẫn nhiều tạp chất, còn những hạt đen, nâu, sâu vỡ, xanh non, teo lép, bạc màu. Thị trường thu gom Cà phê phụ thuộc chặt chẽ vào thị trường Quốc tế, vào thị trường xuất khẩu Cà phê nước ta. Khi thị trường cà phê quốc tế sôi động làm cho hoạt động thu mua, quy gom hộn nhịp, việc tiêu thụ cà phê ở các hộ sản xuất thuận lợi. Khi thị trường quốc tế thu hẹp cà phê tụt giá, thị trường thu mua nội đíãe chao đảo ách tắc, việc tiêu thụ của các hộ sản xuất gặp rất nhiều khó khăn. Quản lý và tổ chức thu mua còn rất lộn xộn. Các kênh thu mua, trừ một số doanh nghiệp lớn là chạt chẽ, số còn lại không bền vững. Có nhiều thương nhân nằm ngoài kênh phân phối, họ đầu cơ cà phê làm cho thị trường rối loạn. Các hộ trồng cà phê tiềm lực không lớn, thường vay ngắn hạn ngân hàng nên sau mỗi vụ thu hoạch cần phải bán được sản phẩm để thanh toán nợ và tập trung vốn đàu tư cho vụ sau. Trong tình huống như thế họ thường rơi vào thế yếu trong quan hệ mua bán với các đại lý. Hơn nữa các hộ sản xuất không lắm chắc tiêu chuẩn chất lượng cà phê nên thường bị thua thiệt. Đại lý thu mua cung qua nhiều cấp làm cho chi phí tăng lên, giá thu mua vô hình chung cũng bị ép thấp dần xuống. Chương III. Một số giải pháp và đề xuất đồng bộ nhằm nâng cao giá trị Cà phê Việt Nam I. Dự đoán cung cầu Cà phê Thế giới tới 2005: 1. Sản xuất Sản lượng cà phê thế giới dự báo tăng trung bình 2,7%/năm từ 1995 đến 2005, cao hơn chút ít so với mức tăng 10 năm truớc đó, đạt 7,31 triệu tấn (122 triệu bao) vào năm 2005 so với 5,43 triệu tấn năm 1995. Khu vực sản xuất cà phê lớn nhất thế giới có lẽ vẫn là Mỹ latinh và Caribe. Dự báo sản lượng của khu vực này tới năm 2005 là 4,78 triệu tấn Tại trung Mỹ tăng sản lượng từ 1 triệu tấn (1995) lên 1,17 triệu tấn (năm 2005), chủ yếu tăng ở các nước Ônđurat, Mêhico và Nicaragoa. Sản lượng ở Châu Phi tăng 2,1%, đạt 1,09 triệu tấn so với 873.000 tấn, chủ yếu do năng suất thu hoạch tăng hơn là do diện tích tăng. 2. Tiêu thụ Tiêu thụ cà phê toàn cầu dự báo tăng 1,7% hàng năm lên 6,74 triệu tấn năm 2005 từ 5,63 triệu tấn năm 1995, thấp hơn mức tăng trưởng tiêu thụ 2,3%/năm của 10 năm trước đó. Tiêu thụ giảm chủ yếu ở các nước tiêu thụ truyền thống ở Tây Âu và Bắc Mỹ. Tiêu thụ cà phê ở các nước đang phát triển có thể tăng lên 2,03 triệu tấn từ 1,55 triệu tấn năm 1995 đạt mức tăng trưởng 2,5% hàng năm. Thị phần tiêu thụ của các nước này sẽ tăng lên 30% từ 27% nhờ thu nhập và dân số tăng. Các nước phát triển có thể tiếp đóng vai trò chính trong tiêu thị cà phê toàn cầu, mặc dù thị phần cho tới năm 2005 sẽ giảm. Tiêu thụ của những nước này sẽ tăng hàng năm 1,3% lên 4,71 triệu tấn. 3. Mậu dịch Dự tính tới 2005, xuất khẩu Cà phê toàn cầu dạt 5,7 triệu tấn, trong khi đó nhu cầu nhập khẩu cho tiêu thụ chỉ có 5,15 triệu tấn Nhu cầu nhập khẩu tăng 1,7% hàng năm, đạt 5,15 triệu tấn vào năm 2005 so với 4,28 triệu tấn năm 1995. Trong đó nhập khẩu của các nước đang phát triển chiếm 9% thị phần đạt 438.000 tấn, mặc dù các nước phát triển chỉ tăng 1,3% đạt 4,71 triệu tấn nhưng vẫn chiếm 91% thị phần nhập khẩu toàn cầu. Nhìn chung nhập khẩu của các nước và khu vực tiêu thụ cà phê truyền thống như Bắc Mỹ, Châu Âu và Nhạt Bản sẽ tăng vừa phải, thậm chí không đổi cho tới năm 2005. Giả sử giá không đổi trong thời gian này thì giõ ràng là thị trường cà phê thế giới sẽ ở trong tình trạng cung vượt quá cầu cho tới năm 2005. Mặc dù giá giữ ở mức không đổi, nhưng trước tình trạng sức ép giảm giá rất lớn như hiện nay. Trong những năm tới, cả các nước sản xuất lẫn các nước tiêu thụ cần phải điều chỉnh lại chính sách sản xuất cũng như tiêu thụ. Như vậy chu kì dặc trưng của Cà phê toàn cầu có thể có thời gian ngắn hưn trước đây. Những dự báo này còn dựa vào cơ sở thời tiết thuận lợi. II. Các giải pháp và đề xuất đồng bộ Tổ chức thu mua và tiêu thụ sản phẩm Cà phê niên vụ 1999 - 2000; 2000 - 2001 Theo số liệu thống kê thì liên vụ 1999-2000 toàn tỉnh Daklak, địa phương sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn nhất chiếm 70% sản lượng của cả nước, thì đã thu mua được 398.681 tấn cà phê nhân, tăng 65% so với liên vụ 1998-1999 (241.398 tấn); trong đó: cà phê mua tại địa phương 364.395 tấn (vụ 1998-1999 chuyển sang: 868,24 tấn). Cà phê mua ở ngoài tỉnh :34.286 tấn. Trong niên vụ 1999-2000 toàn tỉnh Daklak có khoảng 60 dơn vị kinh doanh cà phê, bao gồm 20 đơn vị xuất khẩu trực tiếp cà phê và 40 doanh nghiệp kinh doanh theo hình thức uỷ thác, kinh doanh nội địa. Nhìn chug trong niên vụ nàycác đơn vị kinh doanh cà phê đã tập trung được nguồn hàng lớn cho xuất khẩu cà phê tiêu thụ trong nước. Mạng lưới thu mua được trải khắp trên địa bàn các huyện, thành phố đã thu mua hầu hết sản lượng hàng hoá và cà phê trong dân, đồng thời mở rộng địa bàn thu mua sang Lâm Đồng, Đồng Nai, để tập trung nguồn hàng cho xuất khẩu. 2. Tổ chức tiêu thụ sản phẩm Về xuất khẩu, giá cả thị trường cà phê thế giới và trong nươc đã ảnh hưởng lớn dến công tác xuất khẩu. Mặc dù vậy niên vụ 1999-2000, các doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh Daklak đã xuất khẩu đợc 324.712 tấn cà phê nhân, đạt trị giá xấp xỉ 267,077 triệu USD với giá xuất khẩu bình quân là 823 USD tấn. Như vậy trong niên vụ này so với niên vụ trước, số lượng cà phê xuất khẩu tăng 43,7% so với niên vụ trước ở Daklak (nơi xản xuất Cà phê chiếm trên 70% sản lượng Cà phê Việt Nam) nhưng giá cả Cà phê xuất khẩu giảm bình quân là 40%, kim ngạch xuất khẩu giảm 13,67%(tương ứng với 42,376 triệu USD). Đây là niên vụ thứ 2 kim nghạch xuát khẩu tiếp tục giảm so với niên vụ trước. Niên vụ Số lượng xuất khẩu(tấn) Trị giá xuát khẩu (Triệu USD) Giá xuất khẩu bình quân (USD/tấn) 1995 - 1996 1996 - 1997 1997 - 1998 1998 - 1999 1999 - 2000 82.854 152.878 211.199 225.983 324.712 146,300 187,500 323,200 309,500 267,077 1.765 1.225 1.530 1.370 823 Tuy trong tình hình thị trường thế giới diễn biến không thuận lợi về giá cả. các doanh nghiệp gặp nhiều khó khăn, nhưng có thể nói kết quả đạt được như trên la sự cố gắng trong công tác chỉ đạo đIều hành sản xuát và kinh doanh. Tình hình xuất khẩu vụ vừa qua cũng cho thấykết quả kim nghạch xuất khẩu xao hơn nếu khâu chất lượng hàng hoá xuất khẩu cao hơn. Về thị trường xuất khẩu: vẫn ổn định, đã có sự củng cố và mở rộng, phần lớn các nước nhập khẩu Cà phê thế giơi đều đã mua Cà phê của Daklak và một số tỉnh khác ở Tây Nguyên. ĐIều này giúp cho việc bán thẳng vào các thị trường lớn ra tăng, làm tăng thêm thu nhập. Do đó cần phải có sự phối hợp thật chặt chẽ giữa các doanh nghiệp xuất khẩu để tránh tình trạng tranh bán, vì tại một thời điểm có nhiều doanh nghiệp cùng chào bán cho cùng một khách hàng sẽ bị khách hàng ép giá, làm giảm hiêụ quả xuất khẩu. 3. Giải pháp về giá cả đối với cây Cà phê Việt Nam Giá bán vật tư Nông phẩm là thị trường cạnh tranh hoàn hảo, ở đó mỗi nguời sản xuất chỉ cung ứng ra thị trường phần nông phảm rất nhóo với tổng cung toàn xa hội nên họ không thể đọc quyền về giá mà phải theo mức giá hình thành khách quan trên thị trường. ở Việt Nam giá nông phẩm nói chung và giá cà phê nói riêng thường biến động, đủ sức can thiệp vào mặt bằng giá thị trường thì chỉ có nhà nước thông qua chính sách bảo hộ giá. Quỹ bình ổn giá của chính phủ trong thời gian qua xó tác động nhát định nhưng đối tượng thụ hưởng tập trung vào doanh nghiệp nhà nước, người nông dân đợc hỗ trợ ít. Nên chăng nhà nước có thêm giải pháp bảo hộ gián tiếp khác. Với nông nghiệp nói chung, với cà phê nói riêng, nhà nước cần co nhiều biện pháp bảo hộ, đáng chú ý nhất là bảo hộ thông qua chính sách đầu tư. Biểu hiện của biện pháp này là nhà nước bán các vật tư phục vụ cho quá trình sản xuất nông nghiệp với mức giá thấp hơn mức giá thị trường. Biện pháp này sẽ có tác dụng nâng cao lợi ích của nông dân, duy trì và phát triển diện tích sản xuất, kích thích người nông dân dầu tư thâm canh tăng năng suất, từ đó gia tăng sản lượng. Mặt khác, biện pháp này còn có tác dụng đối phó với hiệp định nông nghiệp do WTO đặt ra. Hiệp định này có những quy định làm tăng khả năng tiếp cận thị trường của các mặt hàngnông sản, trong đó có cà phê. b)Trợ giá sản xuất Đặc điểm sản xuất tiêu thụ hàng nông sản nói chung và cà phê nói riêng là thời kỳ thu hoạch tập trung trong khoảng thời gian ngắn, trong khi đó nhu cầu tiêu thụ rải đều các tháng trong năm do đó dẫn đến trong thời kỳ thu hoạch nông sản, lượng cung nông sản tăng rất mạnh trong khi đó nhu cầu tiêu thụ không thay đổi dẫn đến giá nông sản nói chung sẽ giảm, thậm chí có thời kỳ giảm xuống thấp hơn chi phí sản xuất. ĐIều này ảnh hưởng lớn tới lợi ích của nông dân và ảnh hưởng xấu đến diện tích và sản lượng ở mùa vụ sau. Vì vậy để bảo đảm lợi ích của nông dân, duy trì và gia tăng kim nghạch xuất khẩu ở các năm tới nhà nước cần công bố giá sàn để các doanh nghiệp biết và chấp hành. Mức giá sàn này cần phải bảo đảm bù đắp được chi phí sản xuất và có một mức lãi hợp lý cho người nông dân. ở mức giá sàn này lượng cung nông sản lớn hơn lượng cầu thị trương do đó sẽ có tình trạng dư thừa. Vì vậy nhà nước cần phải giải quyết lượng hàng dư thừa này bằng cách sử dụng quỹ dự trữ để mua hết lượng hàng dư thừa này, nếu các doanh nghiệp tham gia mua nông sản để dự trữ ở mức giá sàn, nhà nước càn có chính sách hỗ trợ cho các doanh nghiệp như không tính lãi suất đối với khoản tiênf mà các doanh nghiệp vay để mua nông sản dự trữ. Đối với cà phê Việt Nam . Khối lượng cà phê dự trữ chủ yếu để xuất khẩu, do đó khi giá thế giới tăng lên do yếu tố đầu cơ, chư không phải do mất mùa ở các nước xuất khẩu cà phê chủ yếu trên thị trường Quốc tế thì chúng ta phảI bán ngay để được giá cao, vì giá sẽ lên không bền. 4. Phát triển mạnh công nghiệp chế biến Cà phê nước ta là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu lớn. Trong thời gian qua, cà phê nước ta phát triển nhanh về diện tích nhưng chưa quan tâm khâu chế biến nên dẫn tới hậu quả là chất lượng về hương vị tuy đạt nhưng giá thành thấp so với các nước trong khu vực vì khâu chế biến không được coi trọng. Nâng cao năng lực chế biến để vừa tăng được chất lượng, lại vừa tăng giá thành xuất khẩu là một việc làm cần thiết và cấp bách hiện nay. Cà phê là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu lớn, có nhiều triển vọng phát triển mạnh ở nước ta trong thời gian tới. Theo dự báo của nhiều chuyên gia trong và ngoài nước, nhu cầu tiêu thụ cà phê bình quân đầu người trong nước và thế giới ngày một gia tăng. Với nhịp độ tăng trưởng kinh tế hiện nay, cứ sau 8 năm nhu cầu tiêu thụ nội địa tính theo đầu người sẽ tăng gấp 2. Cùng với nhu cầu trong nước, khi xu hướng các nước phương Tây gia tăng sở thích tiêu dùng cà phê có chất lượng cao, triển vọng cà phê xuất khẩu của Việt Nam cũng sẽ có nhiều hứa hẹn. Mặc dù có thời cơ để phát triển nhưng sản xuất kinh doanh, xuất khẩu cà phê nước ta đang phải đương đầu với nhiều khó khăn, thách đố. Một tồn tại dễ nhận thấy là cà phê Việt Nam được thừa nhận có hương vị đậm đà, thơm ngon, có chất lượng cảm quan tốt, nhưng giá bán thấp, thấp nhất so với cà phê cùng loại của các nước trong khu vực. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến giá cà phê xuất khẩu nước ta thấp, một trong những nguyên nhân này là chất lượng ngoại quan do chế biến đã làm giảm đáng kể giá trị vốn có của nó. Theo nhiều tài liệu đánh giá chất lượng cà phê Việt Nam đã công bố, dựa trên 4 tiêu chuẩn để phân thành 3 loại phẩm cấp cà phê xuất khẩu, hiện nay chỉ có chừng 2% sản lượng cà phê nước ta đạt được yêu cầu loại 1. Nhằm nâng cao chất lượng cà phê xuất khẩu của nước ta trong quá trình cạnh tranh, hội nhập vào cộng đồng khu vực, phân tích, làm rõ thực trạng công nghệ chế biến hiện nay để tìm kiếm những giải pháp công nghệ chế biến thích hợp là một trong những nội dung quan trọng của chương trình phát triển cà phê nước ta. Bài viết này, từ góc độ khoa học và công nghệ (KH&CN) xin đề cập đến một vài khía cạnh cần được quan tâm. Hầu hết cà phê trao đổi trong buôn bán trên thị trường thế giới hiện nay là cà phê nhân sống thường được sơ chế tại các cơ sở sản xuất nguyên liệu. ở nước ta hiện nay, việc sơ chế cà phê thường được tiến hành trong các hộ gia đình, các chủ vườn nhỏ với sân phơi đất tạm hoặc mặt đường và bằng những loại công cụ thô sơ. Hai phương pháp được dùng phổ biến trong sản xuất là chế biến ướt và chế biến khô. Chế biến khô là một công nghệ giản đơn, chỉ có một công đoạn chính là làm khô quả cà phê tươi đến một mức độ nhất định rồi dùng máy xát loại bỏ các lớp vỏ thịt bọc ngoài để lấy nhân. Phương pháp này hiện đang được áp dụng rộng rãi ở tất cả các vùng trồng cà phê và trong các doanh nghiệp thuộc mọi thành phần kinh tế. Chế biến ướt, là một công nghệ chế biến phức tạp. Chế biến ướt bao gồm các giai đoạn xát, rửa quả tươi để loại bỏ vỏ, thịt và chất nhờn bên ngoài nhân để có cà phê thóc, sau đó làm khô để có cà phê nhân sống. Phương pháp này cho sản phẩm chất lượng tốt, giảm được đáng kể diện tích sân phơi (so với phương pháp phơi quả thì mặt bằng chế biến giảm 75-80%). Tuy có giá trị kinh tế cao nhưng công nghệ này đòi hỏi thiết bị phức tạp, làm việc thiếu ổn định, đặc biệt dễ gây ô nhiễm môi trường nên chỉ mới được áp dụng ở một số cơ sở sản xuất, chế biến quy mô vừa có mức độ khiêm tốn, chiếm khoảng 5% tổng lượng cà phê sản xuất ở nước ta. Nhìn chung, công nghiệp chế biến cà phê nhân trong cả nước đang còn rất phân tán và khá tùy tiện. Trừ một số đơn vị quốc doanh và công ty xuất khẩu có trang bị xưởng chế biến quy mô vừa, trên 80% lượng cà phê làm ra được chế biến trong các hộ gia đình, bằng những công nghệ giản đơn, phơi khô tự nhiên, xay xát bằng những máy không đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật nên chất lượng còn thấp. Để đảm bảo yêu cầu tối thiểu trong chế biến theo phương pháp phơi khô tự nhiên, phải có 3 ha sân phơi cho 100 ha cà phê, song bình quân chung của các vùng chế biến khô chỉ có từ 0,5 đến 0,8 ha. Phần lớn cà phê trong các hộ dân khi chế biến được rải trên đất, thậm chí trên các trục lộ, mặt đường giao thông. Từ đây rác bẩn, sỏi đá, vật lạ, vật cứng lẫn cùng cà phê. Nguy hại hơn khi mưa, độ ẩm cao làm cho quả bị lên men, nấm mốc lẫn vào trong hạt. Để tách được nhân quả khô, quy trình chế biến được áp dụng phổ biến là dùng các máy xát bóc vỏ quả khô để có cà phê nhân, dạng này ngoài các cơ sở mang tính sản xuất gia đình, còn có một số cơ sở nhỏ xát thuê, đảm nhận số lớn sản phẩm cà phê tư nhân, những cơ sở này thường có quy mô từ một đến vài ba trăm tấn mỗi năm. Các cơ sở chế biến lớn hơn có sản lượng cỡ 1000 tấn/năm, mới đảm nhận trên 22000 tấn sản phẩm, số này được sử dụng rộng ở các doanh nghiệp Nhà nước có nguồn nguyên liệu tại chỗ, trong số này khoảng 15% sản phẩm thực hiện theo công nghệ chế biến ướt. Những cơ sở chế biến có công suất trên 3000 tấn/ngày thường là những tổ chức thu gom tái chế và phân loại, phần lớn thuộc các tổ chức thương mại xuất khẩu đóng tại các thành phố, thị trấn hoặc nơi thuận tiện giao thông. Đối với cà phê nhân xuất khẩu, việc chế biến sau thu hoạch cũng còn ở mức giản đơn, công nghệ chủ yếu chỉ là sấy bổ sung, phân loại, đấu trộn và đánh bóng hạt. Số cà phê nhân được đánh bóng không nhiều, chiếm khoảng 6-7% lượng cà phê xuất khẩu. Ngoài hệ thống sơ chế, chế biến quả tươi và khô, tại nhiều địa phương đã xây dựng những cơ sở tái chế cà phê nhân sống với các hệ thống sấy bổ sung, làm sạch, phân loại, đánh bóng, loại bỏ hạt lép, hạt đen... nhằm cải thiện chất lượng cà phê nhân xuất khẩu, song số này không nhiều, mới có ở các thành phố lớn, một số vùng nguyên liệu tập trung và cơ sở liên doanh với nước ngoài (hệ thống máy chọn màu, loại hạt đen mới chỉ có ở 3 cơ sở tái chế cà phê nhân ở Đăclăc; hệ thống máy sấy và sàng phân loại hạt mới được trang bị trong các cơ sở sản xuất quy mô lớn và các công ty xuất khẩu trực tiếp cà phê...). Đại bộ phận công việc tuyển chọn hạt cà phê còn dùng lao động thủ công với năng suất thấp và chất lượng còn nhiều hạn chế. Trong chế biến tiêu dùng nội địa, cả nước mới có một nhà máy ở Biên Hòa có công suất thiết kế 100 tấn sản phẩm cà phê hòa tan/năm, cơ sở này đang được cải tạo mở rộng. Tuy tiện lợi cho tiêu dùng song cà phê hòa tan chưa thật phù hợp với thị hiếu của người sành uống nên không phát triển được rộng. Do nhu cầu nội địa không lớn nên ở công đoạn rang xay, ngoài cơ sở chế biến của Vinacafe có công suất 2000 tấn/năm, trong phạm vi cả nước có chừng 1000 cơ sở rang xay nhỏ với công suất thiết kế đến 30kg/ngày. Nhìn chung, do đầu tư thiếu đồng bộ, thiết bị lạc hậu, cũ nát. Mặt khác công nghiệp trong nước lại thiếu quan tâm nên chế biến đang còn là một khâu yếu kém nhất trong sản xuất cà phê ở Việt Nam. Tình trạng chế biến trên đây, cộng với công tác quản lý chất lượng sản phẩm của Nhà nước không theo kịp việc mở rộng diện tích sản xuất và xuất khẩu nên chất lượng sản phẩm có chiều hướng sút giảm. Tình trạng hạt đen, hạt lên men, hạt thối do độ ẩm cao và hạt vỡ pha lẫn với tạp chất khác dẫn đến chỉ tiêu đánh giá ngoại quan cà phê của nước ta thấp, gây nhiều thiệt hại, nhất là trong kinh doanh xuất khẩu (mặc dù chất lượng thử nếm cà phê nước ta ca