Đề tài Tìm các giải pháp công nghệ tăng độ dai của sợi mì Spaghetti quadri

ộ ẩm của bột nhào và của bột %. Nhiệt độ của bột nhào là một thông số quan trọng ảnh hưởng tới tính chất của bột nhào. Thường nhiệt độ tốt nhất cho bột nhào là 50 – 550C. Nhiệt đọ của bột nhào phụ thuộc vào nhiệt đọ của nước và của bột. Nhiệt độ của nước tính theo công thức sau: Trong đó: T - lượng bột nhào thu được kg tT - nhiệt độ của bột nhào, 0C CT – nhiệt dung riêng của bột nhào kJ/kd độ B – lượng bột đưa vào nhào, kg tB - nhiệt độ của bột, 0C CN, CB - nhiệt dung riêng của nước và bột kg/kg độ H – nhiệt do hydrat hoá kJ/kg P – nhiệt do quá trình cơ học chuyển thành, kJ/kg N – lượng nước để nhào bột, l Nhiệt dung của bột và bột nhào phụ thuộc vào độ ẩm. Dựa vào nhiệt độ nước nhào mà ta có các phương pháp nhào: + Nhào nóng: nhiệt độ nước 75 – 850C + Nhào ấm: nhiệt độ nước 55 – 650C + Nhào lạnh: nhiệt độ nước 20 –250C Hiện nay phương pháp nhào ấm phổ biến nhất vì nhào nóng làm tinh bột hồ hoá, protein bị biến tính; nhào lạnh thì thời gian trộn lâu, khả năng hút nước của protein bị hạn chế rất nhiều, khi hấp lâu chín. Quá trình nhào bột chịu ảnh hưởng của hai yếu tố chính là thời gian nhào và cường độ nhào. Thời gian nhào ảnh hưởng đến độ kết dính, độ dính sẽ giảm xuống khi nhào đến thời điểm nhất định. Cường độ nhào ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Nếu tăng cường độ nhào sẽ làm độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống nhưng tăng cường độ nhào sẽ rút ngắn được thời gian nhào.Theo (1) 2.2 Tạo hình cho sản phẩm (cán, cắt, ép đùn) Mục đích quan trọng nhất của quá trình này là tạo ra hình dạng đúng với yêu cầu đã định và đảm bảo không bị biến dạng trong các công đoạn tiếp theo. Để tạo hình sản phẩm có thể dùng ba phương pháp: ép đùn, cán và đúc khuôn. ở nước ta chủ yếu dùng phương pháp ép đùn và cán, còn ở các nước khác chủ yếu dùng phương pháp ép đùn vì nó cho phép sản xuất được nhiều loại mì có hình thù khác nhau, mặt khác sản phẩm được ép đùn sẽ chặt hơn, giữ được nguyên hình dạng khi sấy và tổn thất ít. Phương pháp cán đơn giản hơn nhưng chỉ sản xuất được mì sợi và mì thanh. Nếu cán ít lần thì khi cắt khó giữ nguyên được hình dạng như yêu cầu. Yêu cầu sản phẩm sau khi tạo hình phải có bề mặt phẳng, láng, màu sắc vàng đều, sợi dai và đàn hồi. Có nhiều yếu tố làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm khi tạo hình nhưng trong đó chủ yếu là hàm lượng và chất lượng gluten, độ ẩm của bột. Muốn có sản phẩm tốt phải thoả mãn các yêu cầu sau: Bột phải có chất lượng cao: hàm lượng và chất lượng gluten tốt thì sợi mì dai, đàn hồi tốt và bề mặt sợi mì bóng. Nếu chất lượng gluten không tốt thì khối bột nhào dễ bị chảy, bề mặt không nhẵn và dễ tạo các đốm. Độ mịn của bột tốt thì hút nước nhanh, bề mặt sợi nhẵn, bóng và mịn. Độ ấm khối bột nhào phải thích hợp. Đọ ấm cao sẽ dễ tạo hình bề mặt sợi nhẵn và bóng. Nhưng đọ ẩm quá cao thì khối bột nhào sẽ bị chảy. Dễ đứt, dễ dính. Nếu độ ẩm quá thấp thì khó tạo hình và phải tốn nhiều năng lượng (áp lực ép len hoặc cán nhiều lần). Nhiệt độ khối bột nhào: nhiệt độ thích hợp vào khoảng 50 – 550C. Nếu nhiệt độ cao quá thì độ dai sợi mì sẽ giảm và bề mặt sợi mì sẽ giảm độ bóng do protid biến tính. Thiết bị: bao gồm vận tốc ép, vận tốc trục cán. Nếu vận tốc ép nhỏ thì sản phẩm sẽ đẹp nhưng năng suất thấp. 2.3 Hấp mì Công đoạn này nhằm mục đích hồ hoá tinh bột, biến tính protein để giảm vỡ nát của sợi mì và tăng đọ dai cho sản phẩm khi ăn. Đồng thời hấp mỳ nhằm cố định hình dạng sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật và một số enzym kéo dài thời gian bảo quản. Yêu cầu sợi mì sau khi hấp phải chín cả trong lẫn ngoài (sợi chín hoàn toàn) Chế độ hấp: nhiệt độ 95 – 1100C Thời gian 2 – 5 phút 2.4 Sấy mì Nhằm mục đích giảm độ ẩm của mì thành phẩm bằng cách giảm lượng nước tự do trong nó. Để kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm không bị thay đổi. Ngoài ra hạn chế sự phát triển của vi khuẩn Yêu cầu sản phẩm sau sấy: màu sắc phải tương ứng với màu sắc của bột mì trên mặt sản phẩm không đốm, nhẵn, bóng, độ ẩm ≤ 13%. Tỉ lệ hao hụt sản phẩm ≤ 4%. Chế độ sấy: tuỳ theo kích thước sợi mì mà có các chế độ sấy khác nhau. Không nên sấy ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp. Nhiệt độ sấy không quá 55 – 600C. Đôi với các sản phẩm sợi cắt ra thì nên sấy treo, với những sản phẩm cắt ngắn thì có thể để vào khay rồi đưa vào máy sấy. Nếu được sấy tự nhiên tức là phơi dưới ánh nắng mặt trời thì mất từ 3 đến 5 ngày. Phương pháp sấy ROSS sử dụng chế độ sấy ở nhiệt độ trung bình và nhiệt độ thấp: + Sấy các sản phẩm có độ ẩm 70-80% ở nhiệt độ 45-500C cho sản phẩm có độ ẩm cuối 13,5-14% + Sấy các sản phẩm có độ ẩm 70-80% ở nhiệt độ 60-650C cho sản phẩm có độ ẩm 13,5%. Các sản phẩm sau khi sấy được đặt trên khay làm nguội, tại đó độ ẩm của sản phẩm được phân phối lại từ các lớp bên trong đến các lớp bên ngoài. phần 2 nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu I.Nguyên liệu I.1 Bột mì Chúng tôi đã mua 6 loại bột mì phổ biến trên thị trường Hà Nội của công ty Vina flour để nghiên cứu: Non Nước, Cầu Nâu , Tiên Sa, Ngọc Lan, Hoa Hồng Xanh, Bến Thuỷ. I.2 Bột sắn Của công ty Lâm Kiều Thành TPHCM I.3 Tinh bột biến tính Cửa hàng 84 Hàng Buồm Hà Nội I.4 CMC mặn, nước tro Cửa hàng 84 Hàng Buồm Hà Nội I.5 Muối Tổng công ty muối Việt Nam I.6 Guar gum Công ty Sigma I.7 Các phụ gia khác Mỳ chính Ajinomoto, phẩm màu II. Vật liệu II.1. Thiết bị - Máy cán cắt của Italy - Lò nung xác định độ tro của Liên Xô cũ - Tủ sấy xác định độ ẩm của Trung Quốc - Cân điện tử Sartorius - Nồi hấp dung tích 7lít II.2. Hoá chất Do phòng thí nghiệm chế biến lương thực trường ĐHBKHN cung cấp và mua trên thị trường Hà Nội III. Phương pháp nghiên cứu III. 1. Phương pháp hoá sinh 1. Xác định lượng đường khử bằng phương pháp Lane-Eynon Thí nghiệm : Tiến hành thí nghiệm: cho gần hết lượng dịch đường tiêu tốn vào bình tam giác tới khi đun sôi chỉ để lại 1-2 ml dùng định phân kết tủa trên bếp ở trạng thái sôi. Đảm bảo tổng thời gian phản ứng là 3 phút (2 phút đun sôi và 1 phút chuẩn độ). Lấy chinh xác kết quả số ml tiêu tốn để tính toán) ví dụ hết V1ml Thí nghiệm với dịch đường khử chuẩn RS 1% Dùng pipet hút chính xác 5ml dd felin I + 5ml ddfelin II cho vào bình tam giác 250ml, thêm 10- 20ml nước cất lắc đều, cho trước vào bình 3-4 ml dd từ buret,đặt lên bếp điện đun sôi chính xác 2 phút, thêm 7-8 giọt xanhmetylen và tiếp tục chuẩn độ ở trạng tái sôi đến mất màu xanh giống như phép chuẩn độ trên. Ghi tổng lượng dd tiêu tốn là V2 ml Kết quả Hàm lượng đường khử cuả dịch đường = V2 *100/V1(nhân hệ số pha loãng nếu có) Trong đó : V1 số ml dịch đường thí nghiệm tiêu tốn V2 số ml dịch đường chuẩn tiêu tốn 100 hệ số chuyển thành phần trăm 2. Xác định hàm lượng tinh bột theo phương pháp thủy phân bằng axit a, Nguyên tắc: sử dụng axit thủy phân tinh bột thành đường glucoza, xác định lượng glucoza tạo thành và nhân với hệ số 0.9 ta thu được hàm lượng tinh bột. (C6H10O5)n + nH20 -> nC6H12O6 Hệ số F = 0,9 b, Dụng cụ - Cân phân tích đọ chính xác 0,01g - Bình tam giác - Cốc dung tích 200ml - Bình định mức 100ml - Bộ Puret chuẩn độ, pipét c, Hoá chất - Dung dịch HCl 5% - Dung dịch NaOH 5% - Thuốc thử felin (I và II) - Thuốc thử iot - Pb(CH3COO)2 10% - Na2SO4 hoặc NaH2PO4 bão hoà d, Tiến hành: Thêm 50ml nước cất lắc đèu và giữ yên trong 30-45 phút. Đem lọc và vứt bỏ nước lọc, rửa tinh bột 2- 3lần bằng nước cất nước rửa cũng bỏ đi. Chọc thủng giấy lọc, dùng 25ml HCl 5% chuyển hết tinh bột vào bình tam giác. Đậy kín bình tam giác bằng nắp cao su có ống sinh hàn hồi lưu. Đun cách thuỷ hỗn hợp trong bình 3-5 giờ, thử sự thuỷ phân hoàn toàn của tinh bột bằng iot. Sau khi tinh bột thuỷ phân hoàn toàn, làm nguội bìnhbằng nước lạnh. Cho mẩu giấy quỳ vào bình và trung hoà axit bằng dung dịch NaOH 5% tới PH = 5,6 -6 Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100ml và dùng dung dịch axetat chì 10% kết tủa protein.loại bỏ axetat chì dư bằng dung dịch Na2HPO4 bão hoà hoặc Na2SO4. Thêm nước cất tới vạch mức, lắc đều hỗn hợp trong bình và đem lọc qua giấy lọc vào cốc khô dung tích 200 ml. Nước lọc dùng làm dung dịch thí nghiệm. Sử dụng phương pháp Lane-Eynon xác định hàm lựơng đường khử trong dịch đường, từ đó tính hàm lượng tinh bột theo công thức sau: Hàm lượng tinh bột = V2 x 0,9 x 100/V1 x m Trong đó: V1 số ml dịch đường thí nghiệm tiêu tốn V2 số ml dịch đường chuẩn tiêu tốn m lượng mẫu ban đầu (g) 0,9 hệ số chuyển đường thành tinh bột 100 hệ số chuyển thành phần trăm 3. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp “Kendall” : Cân chính xác 250g bột vào bình kendall. Chuyển mẫu vào bình sao cho không dính bám lên thành cổ bình. Cho tiếp 5ml H2SO4 đậm đặc vào bình kendall cho thêm chất xúc tác là hỗn hợp CuSO4 và KSO4 theo tỷ lệ 1:3 để tăng nhanh quá trình vô cơ hoá. Hỗn hợp xúc tác trên làm tăng nhiệt độ xôi của H2SO4 do đó tăng vận tốc của quá trình phản ứng. Sau khi thêm hoá chất xúc tác, đậy bình bằng phễu thuỷ tinh rồi cặp vào giá đỡ và đặt nghiêng một góc 450 trên bếp điện. Đun cho đến khi dung dịch hoàn toàn mất màu, chỉ đun mạnh khi hỗn hợp hoàn toàn chuyển sang dịch lỏng. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng sao cho không còn một vế đen nào của mẫu vật chưa bị phân huỷ sót lại trên thành bình. Đun cho đến khi dung dịch trong bình hoàn toàn trắng, thì làm nguội. Pha loãng bằng 30-50ml nước cất. Cất NH3 dùng phương pháp lượng lớn. * Phương pháp lượng lớn: Sau khi đã vô cơ hoá xong. Lấy vào bình nón 20ml H3PO4 3%, thêm vài giọt chỉ thị taxirô và lắp vào hệ thống như trong hình vẽ sao cho đầu mút cong của ống cong ngập sâu trong dung dịch H3PO4. Sau đó qua phễu cho vào bình cất 25-30ml dung dịch NaOH 40%. NH3 bay lên cùng với nước qua ống sinh hàn sang bình hấp thụ tác dụng với H3BO3 tạo thành muối tetraborat amôn. 2NH4OH + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7H2O Định phân lượng tetraborat amôn tạo thành bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O -> (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính kết quả: Biết được lượng H2SO4 dùng trong định phân, tính hàm lượng nitơ tổng số có trong mẫu thí nghiệm theo công thức sau: Trong đó: X – Hàm lượng protein tính bằng % a – Số ml H2SO4 0,1N dùng định phân 1,4 – Số mg nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N 100 – Hệ số chuyển thành % m – Lượng mẫu cân tính bằng mg 4. Phương pháp xác định độ ẩm. a, Nguyên tắc: dùng sức nóng làm bay hế hơi nước trong bột mì. Cân trọng lượng bột mì trước và sau khi sấy khô từ đó tính ra phần trăm nước có trong bột mì. b, Dụng cụ: - Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 1500C - Hộp nhôm có nắp đường kính 48mm, cao 20mm. - Bình hút ẩm, phía dưới để chất hút ẩm (H2SO4đđ, Na2SO4 khan, CaCl2 khan) - Cân kĩ thuật độ chính xác 0,01g c, Cách tiến hành - Cân 200g bột mì, sấy hộp, nắp và cân - cân khối lượng hộp nắp (m0 g) - Cân khối lượng hộp, nắp và bột mì trước khi sấy (m1 g) - Đem sấy Khi tủ sấy đạt 1300C mở cửa cho hộp nhôm mở nắp vào. Khống chế nhiệt độ tủ về 1300C không sớm hơn 10 phút và không muộn hơn 15 phút. Sấy trong 40 phút kể từ khi nhiệt độ 130±20C. Lấy hộp sấy ra đậy nắp, làm nguội trong bình hút ẩm (không hơn 1giờ) và đem cán. Đem sấy lại theo quá trình trên cho đến khi chênh lệch khối lượng giữa 2 lần cân không quá 0,2%. Kết quả là trung bình cộng kết quả 2 lần xác định song song chính xác đến 0,2% (m2 g) d, Tính kết quả: Trong đó: X1: độ ẩm tính bằng % m0: khối lượng hộp và nắp sau sấy m1: khối lượng hộp, nắp, bột trước khi sấy m2: khối lượng hộp, nắp, bột sau khi sấy 5. Phương pháp xác định độ tro a, Nguyên lý: Dùng sức nóng ở 550 – 6000C nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân từ đó tính ra phần trăm tro có trong bột mì. b, Dụng cụ: - Bếp điện, 2 tấm kính cỡ 20 ì20, thìa - Lò nung điều chỉnh được đến 6000C - Chén nung bằng sứ 30 – 50ml - Cân phân tích độ chính xác đến 0,0002g - Bình hút ẩm, phía dưới để chất hút ẩm - Hoặc HNO3 đậm đặc. c, Tiến hành - Lấy 20 – 30g bột từ mẫu trung bình để lên tấm kính 20 ì20cm, dàn đều và ép bằng 1 tấm kính cùng kích thước sao cho lớp bột dầy 3-4cm. - Sấy hai chén nung đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân trên cân phân tích chính xác đến 0,0001g - Mở tấm kính, dùng thìa lấy từ những vị trí khác nhau cho vào mỗi chén nung 2 – 3g bột sau đó cân khối lượng từng chén nung. - Đốt trên bếp điện đến khi ngừng bốc khói. - Đặt chén có mẫu vào lò nung, nâng nhiệt độ lò đến 550 – 6000C. Nung đến khi tro thành màu trắng. - Lấy chén nung ra, cho vào bình hút ẩm để nguội ở nhiệt độ phòng rồi cân hai chén nung. - Cho hai chén nung trở lại vào lò nung và nung ở nhiệt độ trên trong 20 phút. - Lấy chén cho vào bình hút ẩm, để nguội rồi cân. - Lặp lại quá trình nung cho đến khi kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không cách nhau quá 0,0005g cho 1 mẫu thử. - Lưu ý nếu có tro đen, lấy chén ra để nguội trong bình hút ẩm, cho thêm HNO3 đậm đặc và nung lại đến khi tro trắng. Lặp lại nhu trên. - Kết quả là trung bình cộng giữa hai kết quả xác định song song chính xác đến 0,01% d, Tính kết quả: Trong đó: X2: hàm lượng tro tính bằng % chất khô m1:khối lượng tro chén núng sau khi đã nung đế khối lượng không đổi(g) m: khối lượng chén nung(g) X1: độ ẩm của bột(%) 6. Phương pháp xác định độ chua Định nghĩa: độ chua của bột là số ml NaOH 1N sử dụng để chuẩn lượng axit có trong 100g bột. a, Nguyên tắc: Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) trung hoà lượng axit có trong 100g mẫu với phenolphtalein làm chỉ thị . b, Dụng cụ - Cân phân tích đọ chính xác 0,01g - Bình nón dung tích 100 – 150ml - Bình tia rửa - Bộ Puret chuẩn độ, pipét c, Hoá chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Fenol phtalein 1% d, Tiến hành - Cân 5g mẫu đã nghiền nhỏ với độ chính xác 0,01g cho vào bình nón dung tích 100ml - Thêm 50ml nước cất trung tính và lắc đều để hoà tan hết mẫu. Không để hạt mẫu dích lên thành bình. - Thêm 5 giọt phenol phtalein vào bình nón - Chuẩn độ NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền không biến đổi sau 1 phút. - Tính lượng NaOH 0,1N đã chuẩn e, Tính kết quả (độ) Trong đó: X: độ chua của mẫu (bột hoặc mì sợi) V: thể tích dd NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn (ml) : Hệ số chuyển nồng độ dd NaOH 0,1N thành 1N k: Hệ só hiệu chỉnh nồng độ dd NaOH 0,1N - Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định song song khong lớn hơn 0,1 độ - Kết quả là trung bình cộng 2 kết quả xác định song song chính xác đến 0,1 độ. III .2. Phương pháp hoá lý – cơ lý 1. Xác định hàm lượng gluten a, Nguyên tắc: Tạo khung gluten, rửa, tính khối lượng trước và sau khi rửa để tính hàm lượng gluten. b, Dụng cụ - Cân kĩ thuật độ chính xác đến 0,01g - Chén sứ dung tích 100ml - Đũa thuỷ tinh - Tấm kích đậy - Bộ phận rửa khối gluten (vòi nước, chậu nước) - Rây hoặc sàng để hứng gluten rơi - Giấy thấm, cốc 100ml (có mỏ) - Thước milimet, pipet hút nước, đồng hồ c, Hoá chất - Nước rửa gluten. d, Tiến hành - Cân 25g bột cho vào chén sứ có sẵn 15ml nước ở 16 – 200C - Trộn đều cho đến khi hình thành khối đồng nhất bằng đũa thuỷ tỉnh - Trộn sao cho toàn bộ bột không bị mất và vê thành hình cầu sau đó đặt vào chén. - Đậy chén bằng tấm kính và để yên 20 phút - Rửa gluten trong chậu có 1 –2 lit nước, rửa liên tục. Nước vừa thay 3 – 4 lần đến khi trong. Hoặc có thể rửa dưới vòi nước sao cho 5 phút hết 1 lít nước và khối gluten luôn ở giữa lòng bàn tay nắm các ngón tay lại.Tăng tốc đọ dòng nước khi khối gluten là khối dịch, đàn hồi. Rửa đến khi sạch tinh bột. - Chú ý trong quá trình rửa phải tránh làm vụn gluten va nước rửa phải đi qua bộ rây để giữ lại gluten vụn. - Kiểm tra việc rửa xong bằng các cho vào nước vắt từ gluten vai giọt dd iot trong kali iotclorua, nước không chuyển màu xanh là được. Hoặc cho vài giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước trong, thấy nước không đục là được. - Rửa xong, ép gluten trong lòng bàn tay để vắt kiệt nước thỉnh thoảng thấm bằng khăn khô. - Cân khối gluten đã ép khô chính xác đến 0,01g. e, Tính kết quả (%) Trong đó: X: hàm lượng gluten tính băng % m0: lượng nguyên liệu ban đầu (g) m1: khối lượng gluten ướt (g) - Kết quả là trung bình cộng giữa 2 kết quả xác định song song chính xác đến 0,1%. - Chênh lệch giữa hai kết quả không được quá 0,3% 2. Xác định chất lượng gluten ướt. a, Nguyên tắc: - Dựa vào các phương pháp cảm quan để xác định các chỉ số biểu hiện chất lượng gluten. b, Tiến hành. b1. Nhận xét màu sắc - Thực hiện trước khi cân khối gluten. Mằu sắc của khối gluten đặc trưng bởi mức độ sau: trắng ngà, xanh, xẫm. b2. Xác định độ căng sau khi xác định mầu sắc. - Cân 4g gluten vê thành hình cầu rồi ngâm trong cốc chứa 15 ml nước ở 16 – 200C, có đậy kính. - Lấy khối gluten ra kéo trên thước milimet đến khi đứt. - Tính chiều dài đoạn gluten kéo từ lúc đứt - Thời gian kéo 10s - Chú ý khi khéo không xoắn sợi gluten - Độ căng có 3 loại sau: + Độ căng ngắn <10cm + Độ căng trung bình 10-20cm + Độ căng dài >20cm b3. Xác định độ đàn hồi - Lấy khối gluten còn lại sau khi xác định độ căng kéo dai khoảng 2 cm hoặc ấn ngón trỏ vào khối gluten - Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của khối gluten thì độ đàn hồi của gluten chia làm 3 mức độ sau. + Gluten đàn hồi tốt: gluten phục hồi hoàn toàn chiều dai và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay ấn. + Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữa hai loại tốt và kém + Gluten đàn hồi kém: gluten hoàn toàn không trở lại trạng lái ban đầu và bị đứt sau khi kéo. c, Đánh giá kết quả - Tuỳ theo độ đàn hồi và độ căng gluten có 3 nhóm sau + Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng trung bình màu trắng ngà. + Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt và độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình và độ căng trung bình. + Kém: gluten có độ đàn hồi kém ,bị vón , đứt khi căng (TCVN, 1874 – 86) III.3. Phương pháp phân tích cảm quan 1. Phương tiện, dụng cụ và con người 1.1 Phòng đánh giá cảm quan Phòng đánh giá cảm quan phải thoáng, sạch, không có mùi lạ, đủ ánh sáng và không bị ồn. Các thành viên cần được yên tĩnh và làm việc độc lập nên phải làm vách ngăn tạo nên các ô làm việc riêng cho từng thành viên. 1.2. Nhân viên phòng đánh giá cảm quan Là những người hiểu biết về sản phẩm. Sự thiếu hiểu biết và thận trọng của người phụ trách có thể đưa đến kết quả sai lạc. Vì vậy nhân viên phòng đánh giá cảm quản phải có kiến thức về tâm lý học, sinh lý người, toán thống kê, công nghệ thực phẩm, nấu ăn và chút ít về tin học. Ngoài ra phải nắm được những nguyên lý tập luyện nâng cao khả năng đánh giá cho nhóm hay hội đồng khi cần thiết. 1.3 Chuẩn bị mẫu. So với các phương pháp phân tích khác, phân tích cảm quan yêu cầu một số chú ý đặc biệt khi chuẩn bị mẫu: - Hình thức các mẫu phải tương tự - Khối lượng trong các dụng cụ chứa phải bằng nhau và đủ cho mỗi thành viên hội đồng thử. Ví dụ từ 10 đến 50ml đối với dung dịch và từ 5 đến 20 gam đối với chất rắn. - Mẫu thử hương phải để trong bình có nắp đậy. - Nhiệt độ các mẫu như nhau (nhiệt độ bình thường nên chuẩn bị là 200C). Trong phép thử tam giác hay cặp đôi, nhiệt độ mẫu chỉ cần khác nhau 0,20C có thể dẫn đến kết quả sai về vị. 1.4 Người thử cảm quan Những người không có bệnh tật về các giác quan đều có thể tham gia đánh giá cảm quan thực phẩm. Giới tính, lứa tuổi và tính nghiện hút thuốc đều có ảnh hưởng phần nào đến kết quả cảm quan. Những người có ngưỡng cảm giác thấp sẽ cho các kết quả tin cậy hơn. Trong thời gian đánh giá cảm quan những yếu tố sau đây cũng ảnh hưởng đến kết quả: - Sai số do thời gian thử và “nghĩ” giữa các mẫu hay giữa các phép thử - Sai số do mệt mỏi khi đánh giá nhiều mẫu. - Sai số do “chán” đối với sản phẩm không ưa thích (dầu, mỡ, gia vị…) - Sai số do sức khoẻ. Yêu cầu đối với các thành viên: * Trước khi thử nếm 30 phút - Không ăn uống và hút thuốc. - Không dùng son phấn, nước hoa, xà phòng thơm. - Nếu bị mệt, cảm cúm, nhức đầu thì không tham gia buổi thử hôm đó - Đến đúng giờ làm việc * Trong thời gian đánh giá cảm quan: - Không nới chuyện, gây ồn trong phòng - Sử dụng triệt để thời gian làm việc, không ra khỏi phòng sớm. - Không tự tiện vào phòng chuẩn bị mẫu. Riêng đối với các thành viên tham gia các hội đồng giám định phải là những người có hiểu biết về sản phẩm, làm việc trong các lĩnh vực liên quan trực tiếp đến sản xuất kinh doanh mặt hàng đó. 2. Thành lập hội đồng “Nhóm” là từ chung chỉ những người tham gia đánh giá cảm quan trong mội thí nghiệm nào đó, còn từ “hội đồng” thường để chỉ một nhóm được thành lập từ những “chuyên gia” tham gia thử nếm định kỳ đối với một loại sản phẩm. Số lượng thành viên trong một nhóm phụ thuộc dạng đánh giá mà nhóm sẽ thực hiện: phép thử phân biệt, mô tả hay thị hiếu. Thường là không dưới 5 người. Trong đề tài này chúng tôi lựa chọn số thành viên là 5 người. Chỉ tiêu để đánh giá: + Độ đục của nước nấu: đun mỳ thành phẩm trong 7 phút sau đó vớt mì ra, đánh giá độ đục bằng cách quan sát bằng mắt (phụ lục2) Độ đục của nước nấu phụ thuộc vào chất lượng của sợi mỳ + Độ dai: đun mì thành phẩm trong 7 phút sau đó đánh giá theo mức độ ưa thích bằng cách ăn trong miệng (phụ lục 2) Độ dai của mỳ sợi đảm bảo khi vận chuyển sợi mỳ ít gẫy vụn Độ dai của mỳ sợi phụ thuộc vào chất lượng bột mỳ, đường kính sợi mỳ, các điều kiện kỹ thuật khi chuẩn bị bột nhào và độ ẩm của sợi mỳ… IV. Phương pháp quy hoạch thưc nghiệm IV.1. Qui hoạch thực nghiệm: Qui hoạch thực nghiệm là một phương pháp nghiên cứu trong đó phương pháp toán học đóng vài trò tích cực. Dựa vào những hiểu biết về quá trình được nghiên cứu, nhà nghiên cứu chọn một chiến lược tối ưu để tiến hành thực nghiệm. Quy hoạch thực nghiệm là phương pháp cần và đủ về số lượng cũng như điều kiện tiến hành các thí nghiệm nhằm giải quyết nhiệm vụ với độ chính xác cao. Đối tượng nghiên cứu thường được biểu diễn trong “hộp đen”, chịu ảnh hưởng của các thông số vào (X, E, Z) và ta đo được cac thông số ra (Y) E Đối tượng nghiên cứu “Hộp đen” X Y Z Z: Là các thông số vào có thể kiểm tra được nhưng không thể điều khiển được. E: Các thông số vào không kiểm tra được và không điều khiển được. X: Các thông số vào có thể kiểm tra và điều khiển được. Y: Các thông số ra đặc trưng cho các quá trình của đối tượng nghiên cứu. Thí nghiệm với các thông số X gọi là thí nghiệm tích cực và người nghiên cứu có thể đưa ra ma trận thí nghiệm. Thí nghiệm với các thống số Z gọi là thí nghiệm thụ động và người nghiên cứu không đưa ra được ma trận thí nghiệm. Trong mô hình hộp đen trên, Y là tham số của quá trình cần tối ưu hoá và là tham số phụ thuộc và các thông số vào X. Y = φ (x1,x2…xn) Do chưa hiểu đầy đủ của hiện tượng nghiên cứu trên nên ta thường biểu diễn hàm mục tiêu bằng một đa thức: … là các hệ số hồi qui lý thuyết Từ kết quả thực nghiệm ta chỉ xác định được b0, bi,… chúng chỉ là ước lượng các hệ số hồi qui lý thuyết. Phương trình hồi qui trên cơ sở thí nghiệm được viết như sau: IV.2. Qui hoạch thực nghiệm bậc 2: Trong đề tại này có sử dụng phương án trực giao cấp 2. Qui hoạch trực giao cấp 2 dựa trên phương pháp cấu trúc có tâm do Box và Wilson đề ra. Nhân của qui hoạch là một phương án tuyến tính (toàn phần hoặc rút gọn). Khi số biến ảnh hưởng < 5, nhân là phương án qui hoạch toàn phần 2k, còn khi số biến ảnh hưởng ≥ 5 thì nhân là phương án qui hoạch rút gon 2k-1. Ngoài ra còn được bổ sung thêm 2k điểm sao, nằm trên các trục toạ độ của không gian yếu tố. Các toạ độ của điểm sao là: (± α,0…0); (0, ± α,0…0); (0, 0,..0, ± α) Với α là khoảng cách từ tâm của phương án tới các điểm sao gọi là cánh tay đòn. Sổ thí nghiệm của qui hoạch trực giao k yếu tố được tính: N= 2k + 2k + n0 với k < 5 N = 2k-1 + 2k + n0 với n ≥ 5 Hàm mục tiêu của qui hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 có dạng: Y = b0 + b1x1 +. . . . . .+ bnxn + b12x1x2 + . . . . .+ b11x12 + . . . . .+ bnnxn2 . - Các bước tiến hành: + chọn miền quy hoạch ,tức là khoảng xác định của các biến ảnh hưởng. + chọn mức cơ sở: điểm 0 là điểm thực nghiệmc ủa mọi biến số. Tốt nhất lên chọn mức ơ sở là tâm của miền qui hoạch. + chọn khoảng biến thiên: Δxi = mức trên – mức cơ sở. = mức cơ sở – mức dưới. + Mã hoá các biến số: Mức trên: +1 Mức dưới: -1 Mức cơ sở: 0 Điểm sao: ± α + Lập ma trận thực nghiệm + Kiểm tra tính đồng nhất phương sai của các thông số tối ưu + Tính hệ số hồi qui và kiểm tra sự có nghĩa của các hệ số hồi qui (dùng chuẩn t – student), rồi loại bỏ ngay các hệ số không có nghĩa ra khỏi mô hình + Kiểm tra tính tương thích của mô hình. Trong đề tài này chúng tôi sử dụng mô hình quy hoạch trực giao cấp hai ba yếu tố. V. Phương pháp sản xuất mỳ sợi Spaghetti quadri trong phòng thí nghiệm Chuẩn bị nguyên liệu Phụ gia phối trộn nước Nhào Cán Cắt Hấp Sấy Bao gói Sản phẩm thương mại Các công đoạn trong quy trình sản xuất: Nhào: nhào bằng tay Cán: bằng máy cán tay quay của Italy Cắt: bằng máy cắt tay quay của Italy Hấp: dùng nồi hấp dung tích 7 lit Sấy: dùng tủ sấy của Trung Quốc Phần III Kết quả và thảo luận I. Kết quả xác định một số chỉ tiêu của