Đề tài Tìm hiểu, đánh giá quy trình, thiết bị chế biến chè đen, hạch toán kinh tế tại nhà máy xuất khẩu chè Tân Cương - Thái Nguyên

ới đội ngũ cán bộ, công nhân nhiệt tình và có năng lực nhà máy chè không ngừng phát triển, sản xuất kinh doanh ổn định, thu nhập của người lao động được đảm bảo và duy trì mức tăng trưởng năm sau cao hơn năm trước. Các sản phẩm chè của nhà máy được chế biến trên dây chuyền hiện đại của Trung Quốc, Liên Xô, Đài Loan kết hợp với phương pháp thủ công truyền thống. Hiện nay các sản phẩm chè của nhà máy đã khẳng định được vị trí của mình ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước với 2 nhà phân phối chính: 1- Công ty TNHH Hoàng Bình tại Hà Nội 2- Công ty TNHH Thương mại và dịch vụ Nam Bình tại TP Hồ Chí Minh. Mới đây các sản phẩm chè của nhà máy đã vinh dự được nhận Giải thưởng “ Sao vàng đất Việt ” cho thương hiệu “Tân Cương –Hoàng Bình ”. Và bước đầu các sản phẩm chè hộp của công ty đã được xuất khẩu sang thị trường quốc tế ( Cộng Hoà Séc , Hàn Quốc ,Pakistan, Srilanka ...). + Chè Tân Cương có hương vị thơm tự nhiên, vị thơm đậm đà, chát nhẹ màu nước vàng xanh, uống xong có hậu ngọt lắng sâu trong cảm giác của mọi người thưởng thức... + Chè xanh đặc sản Tân Cương TN, chè xanh đặc biệt Tân Cương hộp gỗ và chè hộp “Lan Đình Trà”. Đây là những sản phẩm chè nổi tiếng của Nhà máy đã có rất nhiều khách hàng trong nước và ngoài nước ưa chuộng. Trong bước chuyển biến kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay. Các DN nói chung và Nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương nói riêng có vai trò và chức năng quan trọng thể hiện: Là cơ sở trực tiếp sử dụng lao động trong xây dựng để phát triển DN góp phần phát triển đất nước và xã hội. Toàn bộ tài nguyên về vốn, lực lượng lao động do DN khai thác và sử dụng, do đó trong điều kiện nền kinh tế thị trường các DN có vai trò chức năng to lớn trong việc phát triển đất nước. Sơ đồ phân cấp quản lý Nhà máy chè XK Tân Cương - TN Tổng Giám Đốc Giám Đốc Nhà Máy Phó Giám Đốc Phó Giám Đốc Tổ chức hành chính Kinh Doanh Kế toán tài chính Đoàn thể Vật tư nhiên liệu An toàn lao động Cơ điện Xây dựngh cơ bản Tiêu thụ sản phẩm Nguyên liệu Kỹ thuật KCS Kế hoạch Bảo vệ Các kho Quỹ Đóng gói Sàng hoàn - TP CB- - chè đen - chè xanh Các đại lý tiêu thụ 1.3.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu của nhà máy: Kết quả hoạt động kinh doanh năm 2004 Chỉ tiêu Mã số Năm 2004 Năm 2003 1. Doanh thu thuần 2. Giá vốn hàng bán ra 3. Chi phí quản lý kinh doanh 4. Chi phí tài chính 5. Lợi nhuận thuần từ hoạt động kinh doanh ( 20 = 11-12-13-14) 6. Tổng lợi nhuận chịu thuế TNDN. 7. Thuế thu nhập doanh nghiệp phải nộp. 8. Lợi nhuận sau thuế. 11 12 13 14 20 50 60 70 24.594.331.180 20.889.781.661 2.491.265.616 695.755.799 517.528.104 517.528.104 144.907.869 372.620.235 10.598.150.345 8.887.829.314 1.444.545.076 248.069.752 17.706.203 3.667.557 1.026.916 2.640.641 Tình hình sản xuất và tiêu thụ năm 2005 Tháng Các loại chè hộp ( hộp ) Chè bán thành phẩm (kg) Tổng số Xuất khẩu Tổng số Xuất khẩu 04 5429 18.000 18.000 05 4051 22.500 22.500 06 3557 169.615 07 12.733 8.456 141.700 18.970 Chương II : tìm hiểu quy trình chế biến chè đen ở nhà máy chè xuất khẩu tân cương - Thái nguyên. Thu mua - bảoquản Vận chuyển Bảo quản tại NM Héo chè Vò chè 3 lần Sàng tơi Lên men Chè búp tươi 1.Sơ đồ dây chuyền sản xuất chè đen xuất khẩu. Sấy khô Làm nguội Kho bao bì Đóng bao Bảo quản chè BTP Sàng chè Quạt rê Tách cậng - Râu sơ Đấu trộn Kho bao bì - In aanấn Đóng bao Chè đen TP Kho bảo quản Xuất khẩu 2.Quy trình chế biến chè đen tại nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương. 2.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng chế biến chè đen có hàm lượng tamin cao, thường nguyên liệu vào cuối vụ hàm lượng tamin thấp, giữa vụ cao hơn được thể hiện ở bảng 2 Bảng 2: Hàm lượng tamin trong đợt chè một búp ba lá của một số giống chè qua các tháng trong năm (%) stt Giống chè Tháng3 Tháng 5 Tháng7 Tháng9 Tháng11 T.Bình 1 TD 35,1 36,4 37,3 35,8 33,7 35,6 2 PH1 36 38 38,5 37,8 35,1 37,6 3 777 35,1 37,2 37,4 37,6 34,4 36,2 4 LDP1 30,9 35,5 37 35,6 32,9 34,4 5 LDP2 31,2 35,3 36,7 35,3 32,1 34,1 + Nguyên liệu khi thu hái không được dập nát, sâu bệnh. Nếu tỷ lệ sâu bệnh nhiều phải hạ cấp. Nếu cao hơn 70% phải huỷ bỏ. + Không được hái lẫn nhiều loại gây khó khăn cho việc phân cấp chế biến. + Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời hạn quy định nhằm duy trì sự sinh trưởng của cây chè bình thường. + Hạn chế việc thu hái chè vào những ngày mưa to vừa gây khó khăn cho quá trình chế biến và chất lượng chè sản xuất ra không cao. + Trong quá trình thu hái nguyên liệu không nên để chặt quá gây hấp hơi ảnh hưởng tới hương thơm của chè. + Điều tiết việc thu hái để quá trình sản xuất nhịp nhàng tránh tình trạng lúc quá tải lúc không đủ nguyên liệu. + Chè sau khi thu hái phải mang ngay về nơi sản xuất. 2.2. Vận chuyển và bảo quản: 2.2.1. Mục đích và ý nghĩa: + Chè sau khi thu hái được vận chuyển ngay về nhà máy bằng những dụng cụ như xe chuyên dùng nhằm hạn chế tới mức tối đa những khuyết tật có thể gây ra cho chè thành phẩm như ôi, chua... + Chè sau khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải được bảo quản đúng quy trình kỹ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc ngót do lượng nhiệt của khối chè gây ra trong quá trình hô hấp hoặc chè bị lên men non, bị nhiểm VSV gây ảnh hưởng sấu tới chất lượng của chè thành phẩm. 2.2.2. Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản. + Chè được vận chuyển bằng sọt nên chặt vừa phải hoặc các xe chuyên dùng 2 hoặc 3 tầng để chè không bị dập nát. + Nghiêm cấm không được chứa chè trong bao tải vừa làm cho chè bị dập nát vừa lam cho chè bị làm chặt, hô hấp yếm khí làm ảnh hưởng tới chất lượng của nguyên liệu. + Khi vận chuyển chè về nhà máy phải nhanh chóng để chè ra xác định phẩm chất, thuỷ phần. Chè được rủ tươi để riêng từng loại. + Chè được bảo quản các máng hoặc dàn bảo quản. Dàn là những khung gỗ có những tầng có thể từ 3-4 tầng, mỗi tầng cách nhau 40cm, chè dải dầy 20cm. Trên tầng có thể làm bằng lưới, phên giữa có giàn, có lối đi lại và có quạt thông gió. Nếu bảo quản trên máng ( hộc ) có thể dải dày 60-100cm. Vận tốc không khí xuyên qua lớp chè từ 0,1-0,15cm/s. 2.2.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vận chuyển + Độ lèn chặt chè trong sọt, trong bao tải. + Nhiệt độ không khí, độ ẩm tương đối của không khí, mưa, nắng, lưu lượng gió đều ảnh hưởng tới chất lượng chè bảo quản. + Phương pháp bảo quản. + Độ dày lớp chè khi bảo quản. Độ dày càng lớn thì càng khó đảo rũ và khả năng thoát nhiệt của khối chè ra ngoài càng khó khăn dẫn đến chất lượng của khối chè giảm. + Phương pháp và dụng cụ đảo rũ. + Thời gian bảo quản chè tươi dài hay ngắn. Thời gian bảo quản thích hợp từ 8-10h. Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp cũng là yếu tố quyết định chất lượng chè, từ đó quyết định chất lượng sản phẩm chè sau này. 2.3. Héo chè. 2.3.1. Mục đích và ý nghĩa. + Héo chè là quá trình làm mất đi một lượng ẩm nhất định trong nguyên liệu chè, đưa chè từ độ ẩm ban đầu của nguyên liệu tới độ ẩm đạt yêu cầu của héo chè để cho chè mềm dẻo và dai hơn tạo điều kiện cho quá trình và chè xoăn lại. + Trong quá trình héo chè các chất gây mùi hăng tươi giảm đi thay vào đó là các chất có mùi thơm hoa quả tăng lên do tương tác giữa men với các hợp chất hoá học có trong nguyên liệu và giữa các chất với nhau. + Kích thích các men tiêu hoá hoạt động tạo điều kiện cho quá trình vò chè và lên men sau này. 2.3.2. Kỹ thuật héo chè. Để thực hiện quá trình héo chè người ta thường dùng hai phương pháp héo: + Héo tự nhiên + Héo nhân tạo : Héo máy Máng héo ( hộc héo ) Tại nhà máy xuất khẩu chè Tân Cương dùng phương pháp héo chè bằng máng héo gồm 6 máng. + Chè phải được dải đều trong cả chiều dài máng héo, các búp chè phải tơi không vón cục với nhau. + Không được để chè bị dập nát trong khi rải chè, không được dẫm chân hoặc đi lại trên búp chè. + Chè được dải đều trên mặt lưới tơi xốp và độ dày 22-25cm. + Thời gian héo chè từ 4-6h cách 1h đảo chè một lần. + Nhiệt độ héo chè 40oC Kết thúc quá trình héo chè, độ ẩm chè héo đạt 62-65%, chè phải được thu gom từng máng một, không được lèn chặt và phải cho đi vò ngay. Hình 1: máng héo chè Quạt cấp khí nóng vào buồng pha trộn Quạt làm héo chè Buồng pha trộn. Không khí sau pha trộn Phên lưới. Không khí nóng Máng Không khí môi trường Máng héo có cấu tạo là hình hộp chữ nhật có diện tích 21x10x1,5( m) Công suất của động cơ là 2,2 kw .Thành máng xây bằng gạch mặt trên hở toàn bộ. Chiều cao máng được chia làm hai phần, ngăn cách giữa hai phần là một lớp phên bằng lưới. Một đầu đặt quạt để thổi không khí nóng vào làm héo chè, một dầu đặt hai đồng hồ để đo nhiệt độ. Chè được rải trên máng với độ dày không dưới 15cm. Không khí nóng được thổi vào phần dưới chui qua lớp lưới, qua lớp chè để làm héo. Khi làm héo cứ một giờ công nhân đi đảo chè một lần làm cho chè được héo đều. Máng có ưu điểm dễ lắp đặt, đầu tư ban đầu thấp và dễ kiểm soát khi vận hành. 2.3.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình héo chè . + Héo bằng máng héo cho chất lượng chè héo đều nhưng phải thao tác thủ công rất nhiều . + Phẩm chất chè tươi, giống chè, thuỷ phần nội bộ ,thuỷ phầm bề mặt. - Chè càng non thì héo cần thời gian dài và thuỷ phần còn lại của chè thấp. - Thuỷ phần nội bộ càng cao thì héo chè càng lâu, thường ở những loại chè non hoặc chè lá dày cuộng to như Shan, PH1 thì héo chè rất lâu. Bởi vì nguyên lý thoát hơi nước khi héo chè là chẻ yếu nước thoát ra theo các lỗ khí khổng được phân bố ở dưới lá chè , chỉ có một lượng nước nhất định thoát qua các màng mỏng .Như vậy cuộng chè có hàm lượng nước lớn nhất nhưng khả năng thoát nước lại lâu nhất . + Độ dày lớp chè : Nếu độ dày lớp chè quá mức cho phép, tốc độ không khí nóng không xuyên qua được lớp chè làm cho chè héo không đều. + Số lần đảo rũ : khi héo bằng máng, nếu tốc độ chuyển động của không khí yếu mà ta ít đảo rũ thì chè héo sẽ không đều , phía dưới lớp chè thường bị táp , mặt trên của lớp chè vẫn tươi . + Nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, lưu lượng của không khí .Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng bay hơi nước của đọt chè càng cao . + Thời gian héo chè : nếu héo chè không đúng thời gian quy định thì chất lượng chè sau khi héo sẽ không cao + Quá trình thực hiện vệ sinh . 2.3.4. Những biến đổi vật lý và sinh hoá trong quá trình héo chè . 2.3.4.1.Biến đổi vật lý . +Trong quá trình héo chè, trọng lượng của chè bị giảm dần đi do mất nước. Sự mất nước hay gọi là quá trình giảm độ ẩm của các thành phần trên đọt chè là khác nhau kết quả thể hiện ở bảng 3 Bảng 3 : Sự giảm độ ẩm các thành phần của đọt chè búp 3 lá trong quá trình héo chè . Trạng thái lá chè Độ ẩm các thành phần của đọt chè (%) Búp Lá 1 Lá 2 Lá 3 Cuộng Cả đọt Nguyên liệu 76,6 75,8 75,2 74,6 85,4 78,3 Chè héo 57 54,8 56,9 60,7 71,8 63,6 + Sự mất nước của lá chè trong quá trình làm héo , làm cho lá chè bị co ngót dần đến giảm diện tích của lá chè , lá càng non thì diện tích giảm càng nhiều .Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Đỗ văn Chương lá 1 giảm so với ban đầu la 67,5 % lá 2 là 45,1% và lá 3 là 28,6%. + Thể tích của khối chè cũng giảm đi đáng kể . Theo nghiên cứu thì thể tích đặc giảm đi 29,3% và thể tích xốp giảm đi 50%. 2.3.4.2.Biến đổi về sinh hoá . + Hàm lượnh Chlorophyl tổng số hợp chất gây cho lá chè có màu xanh giảm đi so với ban đầu 41,6%do dưới tác dụng của nhiệt và của dịch bào . Chlorophyl + HX Pheophitin + MgX2 Pheophitin có màu xanh Ô liu + Hàm lượng Tamin giảm 2,5-3 % chất hoà tan giảm 3,3-4,5% so chất khô trong quá trình héo chè , tế bào bị co ngót do mất nước , màng tế bào trở nên thẩm thấu làm cho một phần men tiếp xúc với Taminbước đầu tạo ra hương vị của chè đen . + Nhiệt độ làm héo , thuỷ phần còn lại cũng ảnh hưởng lớn đến sự tổn thất Tamin chè .Khi héo cùng nhiệt độ , nếu thuỷ phần còn lại của chè héo càng thấp thì hàm lượng Tamin giảm càng nhiều, do Tamin chuyển sang trạng thái không tan. Hương thơm được tạo ra , do tương tác của PoLyphenol với men Polyphenoloxidaza(PPO) khi có mặt của phenilalanin tạo ra mùi hoa hồng, còn mùi táo chín khi có a xít atparaginic, mùi hoa tươi khác khi có alanin va valin. Bảng 4 : ảnh hưởng thuỷ phần còn lại của chè héo đến sự tổn thất hàm lượng Tamin chè Độ ẩm còn lại của chè héo (%K.lượng) Tổn thất Tamin (% chátt béo) 64-68 2,24 62-64 5,91 57-62 7,9 + Hàm lượng đường khử giảm 0,42-0,69% do tham gia vào phản ứng tạo hương vị và giảm trong quá trình hô hấp . + Hoạt tính men oxy hoá như PPO tăng từ 0,5 ml KIO3 0,01N khi chuẩn độ chế phẩm men axetôn của chè nguyên liệu lên 0,75 ml KIO3 0,01N ở chè héo . + Các Ctechin tổng số giảm . + Cường độ màu nước tăng lên từ 0,065 đến 0,1 khi đo ở bước sóng 530mm do có sự tương tác nhẹ giữa men và Polyphenol-catechin. 2.4.Công đoạn vò chè. 2.4.1.Mục đích và ý nghĩa. +Vò chè là quá trình làm xoăn, dập và phá vỡ cấu trúc tế bào lá chè, làn cho dịch ép trào lên trên bề mặt lá chè, tạo điều kiện cho men oxy hoá (PPO,PE)tác dụng với Tamincó sự tham gia của oxy không khí để tạo nên màu nước, hương vị đặc trưng của chè đen .Trong quá trình này khi dịch tiết ra bề mặt lá, đọng lại trong quá trình sấy khô và hoà tan nhanh khi pha chè sau này .Mặt khác những phần tế bào lá bị dập , chất hoà tan cũng dễ thoát ra khi pha chè . +Ngoài ra khi vò chè còn làm cho lá chè xoăn lại theo hình xoắn ốc, tạo điều kiện cho quá trình sấy khô, phân loại, bảo quản và vận chuyển sau này . 2.4.2.Kỹ thuật vò chè . 2.4.2.1.Các loại máy vò chè +Chè sau khi héo nhờ băng chuyền chuyển lên dàn thao tác nạp vào cối vò chè .Chè nạp vào cối phải từ từ, thời gian nạp chè héo vào cối vò từ đầu tới lúc kết thúc 7-12 phút . +Thời gian vò chè 3 lần mỗi lần 35-45 phút đối với chè A,B theo chế độ 3-2-2 tức là 45-40-40 phút .Vò 2 lần với chè C,D theo chế độ 3-2tức là 50-45 phút , giữa các lần vò có sàng tơi để phân loại sơ bộ . +Sau mỗi lần vò phải vệ sinh sạch sẽ máy vò, nền nhà, sàng tơi . +Phòng vò phải thoáng mát để cung cấp đủ oxy,tokk= 22-24oC jkk =95-98% 4.2.2.Sơ đồ , nguyên lý hoạt động của máy vò. Hiện nay ở nhà máy chè Tân Cương –Thái Nguyên sử dụng 6 máy vò kiểu Roller.Trong đó: +4 máy do Trung Quốc sản xuất : tốc độ quay 40 vòng /phút +2 máy vò do Liên Xô sản xuất tốc độ quay 45 vòng /phút . . Hình 2:Máy vò do Liên Xô sản xuất. 1-Chân đỡ 6- Thùng vò 2-Cụm truyền động trục vít, bánh vít 7- Khung đỡ nắp nén 3-Động cơ 8- Nắp nén 4-Trục khuỷu 9- Tay điều khiển lực ép của nắp nén 5-Mâm bò Đặc điểm kỹ thuật: - Tốc độ quay 45v/ph - Độ dập tế bào lần 1: 30%; lần 2 : 70% - Vụn nát tổng cộng : 5 - Năng suất : 220-250kg - Động cơ : 7,5KW - Đường kính thùng chứa : 965mm. - Chiều cao thùng chứa : 1000mm. Nguyên tắc hoạt động :Nhờ có chuyển động song phẳng giữa mâm vò và thùng vò làm cho khối chè chuyển động và nhào trộng vào nhau làm cho các tế bào chè bị dập và tiết nội tiết ra ngoài . Nhờ có lực ép bên ngoài và tự trọng của khối chè làm tăng khă năng chèn ép đảo trộn của khối chè có tác dụng đẩy mạnh độ dập của tế bào búp chè. Máy vò do Trung Quốc sản xuất. Hình 3:Máy vò Trung Quốc 1-Chân đỡ 4-Trục khuỷu 2-Cụm truyền động trục vít, bánh vít 5-Mâm vò 3-Động cơ 6- Thùng vò Thông số kỹ thuật: - Tốc độ quay 40v/ph - Năng suất : 150kg - Động cơ : 7,5KW - Đường kính thùng chứa : 650mm. - Chiều cao thùng chứa : 500mm. Nguyên tắc hoạt động: Tương tự như máy vò của Liên Xô nhưng ở đây mâm vò không chuyển động mà được gắn cố định vào 3 chân đỡ không sử dụng nắp nén và lực nén. 2.4.3. Sàng tơi chè vò. 2.4.3.1. Mục đích ý nghĩa. Sau mỗi lần vò chè được sàng tơi, tách phần chè non và nhỏ cho đi lên men đồng thời làm tơi xốp những cục chè bị vón để tạo điều kiện cho quá trình lên men hoặc vò tiếp lần sau được tốt hơn .Mặt khác còn làm hạ nhiệt độ khối chè vò, để quá trình lên men được tốt hơn . 2.4.3.2. Kỹ thuật sàng tơi chè vò. +Sau khi vò, chè được đổ vào sàng tơi để tách phần to trên sàng (phần III) và phần nhỏ dưới sàmg (phần I) .lưới sàng lắp cỡ 3x3. Hình 4:Máy sàng tơi ST-1000 Sàng 4- Trục khuỷu Khung máy 5- Lồng sóc Động cơ Thông số kỹ thuật: - Số vòng quay 930v/ph - Động cơ : 1,7KW - Diện tích mặt sàn: S=3,7m2 - Năng suất : 1000kg/h - Kích thước : 4,2x2,9x1,2(m) Nguyên tắc hoạt động :Chè được cho vào lồng sóc ở đây các cục vón được sóc nẩy lên, vỡ ra và lọt xuống sàng qua các khe song song trên sàng. 2.4.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò chè và sàng tơi . 2.4.4.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò chè . +Phẩm chất nguyên liệu chè : chè càng già thì vò càng khó xoăn dập +Mức độ héo chè : chè héo đúng mức thì khi vò , chè xoăn dập tốt , tỷ lệ thu hồi ,tỷ lệ ba mặt hàng tốt cao. +Thuỷ phần còn lại của chè héo . +Thiết bị vò chè : - Máy vò Liên Xô do cấu tạo chuyển động kép và có nhiều gân trợ lực nên khi vò , chè xoăn dập tốt nhưng do lượng chè vò nhiều nên tỷ lệ vụn nát cao . -Máy vò Trung Quốc do cấu tạo chuyển động đơn ,lượng chè khi vò ít nên độ xoăn tốt , nhưng độ dập kém . +Tốc độ vòng quay của máy vò: Nếu tốc độ nhanh thì khi vò độ dập tế bào tốt nhưng tỷ lệ vụn nát nhiều . +Lượng chè đem đi vò. +Thời gian vò chè . +Điều kiện khí tượng như : Nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí . +Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp . 2.4.4.2.Quá trình sàng tơi. +Lượng chè xuống sàng nhiều hay ít đều ảnh hưởng tới hiệu suất của chè sàng +Độ lệch tâm trục khuỷu. 2.4.5.Những biến đổi sinh hoá trong quá trình vò chè . 2.4.5.1.Biến đổi vật lý. Dưới tác dụng cơ học giữa khối chè với nhau và giữa khối chè với thiết bị trong quá trình vò có sự tham gia của Pectin cũng như các axit hữu cơ và chất nhựa có sẵn trong lá chè , lá chè và cả đọt chè đều xoăn chặt lại , làm cho thể tích khối chè gọn lại .không những thế cấu trúc tế bào lá chè bị pha vỡ,chất hoà tan đặc trưng cho chất lượng của chè sản phẩm rất dễ thoát ra ngoài ( trích ly khi ta pha chè bằng nước nóng). 2.4.5.2.Biến đổi sinh hoá . +Khi vò chè, tế bào bị dập tạo điều kiện cho Tamin tiết ra tiếp xúc với men oxy hoá như Polyphenoloxidaza(PPO), peroxydaza(PE) có sự tham gia của oxy không khí tạo ra hương vị , màu nước đặc trưng của sản phẩm chè đen PPO,PE Tamin +O2 Octquinon Ngưng tụ n.Octquinon Sản phẩm màu là Tearubigin(TR) màu đỏ và Teaflavin(TF) màu vàng với tokk=22-24oC, jkk=95-98% Chính do phản ứng này, lượng oxy tham gia vào quá trình chuyển hoá Tamin thành sản phẩm màu là rất lớn. Nếu lượng oxy tham gia vào quá trình chế biến chè đen là 100% thì giai đoạn làm héo là 14% giai đoạn vò là 72,5% và lên men là 13,5 % .Qua đó ta thấy quá trình lên men được thực hiện mạnh mẽ ngay từ từ quá trình vò vì vậy phòng vò phải thoáng mát cấp đủ oxy. +Trong quá trình vò chè do ma sát giữa khối chè với thiết bị ,đặc biệt lá chè bị dập sảy ra phản ứng sinh hoá tạo hương vị, màu nước đặc trưng cho sản phẩm chè đen thì khối chè tự bốc nóng làm nhiệt độ tăng lên từ 4-60C , nhiệt độ tăng mạnh ở lần vò đầu tiên do ma sau lần vò đầu tiên tế bào lá chè bị phá vỡ đến 60-65% nên cường độ phản ứng sinh hoá sảy ra mạnh . Bảng 5: Sự biến đổi nhiệt độ của khối chè trong khi vò . Nhiệt độ phòng vò (0C) Sau lần vò 1 Sau lần vò 2 Sau lần vò 3 Nhiệt độ khối chè (0C) Chênh lệch(D0C) Nhiệt độ khối chè (0C) Chênh lệch(D0C Nhiệt độ khối chè (0C) Chênh lệch(D0C 26,2 30,2 4 29,8 3,6 29 2,8 25,4 31 5,6 30 4,6 28,4 3 25,2 30,2 5 28,2 3 27,3 2,1 Nếu chúng ta để hiện tượng tự bốc nóng lâu sẽ dẫn đến hiện tượng lên men non và còn nhiều phản ứng hoá học khác như phân huỷ, thuỷ phân ... gây cho chè có vị chua nóng , nước pha kém dẫn đến chất lượng sản phẩm không cao. + Hàm lượng Tamin vá hoà tan (CHT) giảm đi đáng kể do tham gia vào phản ứng sinh hoá để tạo ra chất lượng của sản phẩm chè đen. Bảng 6: Sự biến đổi hàm lượng Tamin , CHT trong quá trình chế biến chè đen. Giống chè Hàm lượng Tamin(%CK) Hàm lượng CHT(%CK) Nguyên liệu Sau vò lần 1 Sau lên men 3h Nguyên liệu Sau vò lần 1 Sau lên men 3h PH1 33,9 25,2 19,7 44,8 41,6 38,1 1A 34,2 25,9 20,3 45,9 42,3 38,6 TRI777 32,6 24,6 19,2 43,2 40,1 37,2 TD 31,5 24,3 18,9 43,3 40,2 37,2 +Hàm lượng chlorophintieeps tục giảm trong quá trình vò làm cho giai đoạn vò làm cho chè thành phẩm có mùi thơm và dễ chịu hơn . +Hàm lượng vitamin C giảm đáng kể từ 8,14g/kg chất khô của chè nguyên liệu xuống còn 1,91g/kg của chè sau 3 lần vò . +Các hương thơm của khối chè được tạo thành trong quá trình vò và lên men , ngoài những cấu tử tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu , nó còn được tạo thành do những phản ứng sau : PPO,PE A xít amin + Poliphenolcatechin R1CHO A xít amin +Đường khử R2CHO Những aldehyt R1CHO, R2CHO là những chất cho mùi thơm của chè . 2.5.Công đoạn lên men chè. 2.5.1.Mục đích ý nghĩa. Lên men chè là công đoạn cuối cùng để khối chè hoàn thiện việc thực hiện các phản ứng sinh hoá dưới tác dụng của men lên Tamin có sự tham gia của ô xy không khí và nhiều phản ứng hoá học khác để tạo ra hương vị , màu nước đặc trưng cho sản phẩm chè đen .Trong quá trình này , dưới tác dụng của phản ứng sinh hoá chè sản phẩm cho màu nước nâu đỏ có ánh kim , hương thơm đặc trưng mạnh mùi hoa quả tươi , vị chát dịu . 2.5.2. Kỹ thuật lên men chè. Thực chất của quá trình lên men được thực hiện rất mạnh ngay ở giai đoạn vò , khi lá chè dập các cấu trúc tế bào bị phá vỡ làm cho men ô xy hoá tiếp tục ngay với đối chất là Tamin có sự tham gia của ôxy không khí trong phòng lên men độc lập , đây là giai đoạn hoàn thiện cuối cùng để tạo ra những chất cần thiết đặc trưng của sản phẩm chè đen. Chè sau khi vò và sàng tơi được cho đi lên men, chè nhỏ (phần I) và chè to (phần III) đi lên men riêng trên khay tôn. Các thông số của phòng lên men: Diện tích phòng lên men : 57 x 125 (m2 ), có 3 quạt phun ẩm. Nhiệt độ phòng lên men : 22-24oC . Độ ẩm của không khí 95-98%. Thời gian lên men : 1-2h * Sơ đồ, nguyên lý làm việc của quạt phun ẩm Hình 5:Quạt phun ẩm 1- Vòi cấp nước vào quạt 5- Đĩa hứng nước thừa 2- Quạt làm tơi dòng nước 6- Động cơ 3- Đĩa ly tâm nước 7- Quạt thổi bụi ẩm đi xa 4- Vành răng Gió Nước Bụi ẩm Thông số kỹ thuật : Công suất động cơ : 1,1KW Số vòng quay : 2670v/ph * Nguyên tắc hoạt động: Nước chảy tự do vào hộp quạt và đĩa. Quạt đẩy dòng nước đập vào mặt trong của đĩa(3).Nước từ bề mặt của đĩa 3 văng đập vào bánh răng 4 và được xé tơi thành sương mù. Quạt 7 ở phía sau có tác dụng đẩy bụi sương mù đi xa. Những giọt nước không bị xé thành sương mù chảy xuống đĩa hứng 5 và được dẫn ra ngoài. 2.5.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . +Độ dập tế bào chè vò, độ dập kém thì khi kéo dài thời gian lên men , chè sản phẩm cho màu nước tối , nhưng vị vẫn đậm và mùi chè kém thơm thậm chí còn có mùi hăng tươi . +Thiết bị lên men : Tuỳ theo chất lượng và năng suất của thiết bị ảnh hưởng tới chất lượng của chè lên men . +Độ dày lớp chè lên men, nếu độ dày quá mức cho phép thì khả năng xâm nhập của O2 kém và lượng nhiệt trong quá trình lên men tích tụ ngày càng cao, từ đó ảnh hưởng đến quá trình lên men và ảnh hưởng đến hương vị ,màu nước sau này . +Điều kiện khí tượng như nhiệt độ , độ ẩm tương đối của không khí , lượng O2. +Độ sạch của không khí trong quá trình lên men : Nếu tại nơi lên men co chứa khí H2S thì sẽ làm giảm quá trình lên men +Thời gian lên men : Thời gian lên men chưa đủ chè sản phẩm co màu nước pha nhạt , hương còn mùi hăng tươi , vị đậm .Thời gian lên men quá mức làm cho sản phẩm có màu nước pha tối hương thơm kém , vị nhạt. +Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp: Nếu như thực hiện vệ sinh công nghiệp mà không tốt thi sẽ làm chè dễ ôi thiu. 2.5.4. Những biến đổi sinh hoá trong quá trình lên men chè. Mặc dù quá trình lên men được từ đầu từ quá trình vò chè, khi các tế bào bị phá vỡ .Nhưng sau khi vò và sàng tơi, xếp chè vò vào các khay đặt trong phòng lên men độc lập, quá trình ô xy hoá trong lá chè vẫn xảy ra mãnh liệt , làm cho nhiệt độ trong khối chè tăng lên từ 2-5 oC cho đến khi kết thúc quá trình lên men, sau đó giảm xuống. Bảng7 : Sự biến đổi nhiệt độ của khối chè trong thời gian lên men . Thời gian theo dõi lá chè lên men Nhiệt độ khối chè lên men (oC) Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Lá chè sau vò và sàng tơi 27 23 22 Sau lên men 0,5h 28,5 23,7 23,0 Sau lên men 1h 28,5 25,5 24,5 Sau lên men 1,5h 29 26,5 26,3 Sau lên men 2h 29,5 27 27,5 Sau lên men 2,5h 29 26 27,5 Sau lên men 3h 28,5 25,5 27 Nhiệt độ khối chè tăng lên nhiều hay ít phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, độ dày lớp chè trong khay, độ dập tế bào nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh ... Nhiệt độ của khối chè tăng lên tối đa sau lên men 1,5- 2h sau đó không đổi trọng một thời gian và giảm xuống, lúc này ta nên kết thúc lên men . +Hàm lượng Tamin, chất hoà tan tiếp tục giảm để tham gia vào phản ứng sinh hoá tạo nên hương vị màu nước đặc trưng cho sản phẩm chè đen. Đắc biệt tổng lượng catechin giảm từ 114,2mg/g chất khô đến 13,97 mg/g chất khô Trong quá trình này một phần chúng chuyển sang trạng thái các sản phẩm ô xy hoá, một phẩn chuyển sang trang thái không tan . +Màu sắc của lá chè lên men cũng thay đổi. Trong thời gian lên men, lá chè vò dần dần có