Đề tài Tìm hiểu hệ thống máy trong quy trình sản xuất chả giò nhân thịt

óc kẹt Lịch làm vệ sinh phân xưởng Thường xuyên theo định kỳ mỗi 1 giờ trong ca làm việc. Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà phòng và thuốc sát trùng chlorine. Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch chlorine và xịt nước rửa sạch. Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng được tẩy rửa mặt bằng sản xuất và dọn sạch cống rãnh. Lịch vệ sinh kho lạnh : Cứ mỗi ba tháng vệ sinh bên trong kho lạnh, trước khi vệ sinh hàng tồn kho phải được chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho như sau Các palet được mang ra ngòai kho để chà rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch lại bằng nước hàm lượng chlorine 150÷ 200 ppm, sau đó đem phơi khô. Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, chú ý các khe, góc) bằng xà phòng, dùng vòi xịt thật mạnh cho trôi hết các vết bẩn sau đó dội nước chlorine 150÷ 200 ppm để ngấm chừng 30 phút, quét ráo nước. Mở quạt gió từ 3- 5 giờ cho thật khô bên trong. Lấy palet sạch đem vào lót nền, vách kho. Chạy máy lấy nhiệt độ mạng cho khô, khi nhiệt độ trong kho đạt 200C thì chuyển sản phẩm vào kho. Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai thùng… trong kho. Vệ sinh thành phẩm Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà. Nguyên liệu được chứa trong sọt nhựa, bán thành phẩm chứa trong thau nhựa đặt trên kệ cao khỏi sàn 0.5m để tránh nước bẩn văng vào. Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng bán thành phẩm. Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín phải riêng biệt. Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ… phải được phân biệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng chung. Dao kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng, rửa sạch hàng ngày. Hàng sống và hàng chín phải để riêng biệt. Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn được ướp trong nước đá. Không được sử dụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm. Các xe đẩy vận chuyển khuôn thành phẩm đi cấp đông phải được rửa sạch bằng chlorine 100 ppm trước khi chất lên khuôn. Khi dùng xong xịt nước rửa và để nơi qui định. Thành phẩm đông lạnh ra khuôn bao gói phải được xếp lên bàn cao ráo (1m trở lên). Không dùng bao gói không đạt vệ sinh để bao thành phẩm. Không dẫm chân lên các thùng sản phẩm. Không để nguyên liệu hoặc thành phẩm khác vào trong kho chứa thành phẩm đông lạnh Vệ sinh quanh công ty. Nhà máy ở các điểm xa nguồn ô nhiễm như các hố rác, cống rãnh lộ thiên và các chuồng trại. Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất lôi vào nhà máy. Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, không tụ tập quá nhiều phế liệu. Rãnh thóat nước trong phân xưởng có lưới chắn lỗ thóat ra ngoài. Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho ruồi nhặng xâm nhập. Xử Lý Nước Ngầm Phục Vụ Sản Xuất Và Sinh Hoạt. Công ty có hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh của công nghiệp thực phẩm. Hệ thống xử lý nước được thiết kế như sau: Giếng nước ngầm của công ty sâu khoảng 120m. Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hóa học sẽ được bơm vào tháp cao 25m để từ đó phân phối đến các phân xưởng sản xuất. Xử lý cơ học: gồm 10 thùng lọcđược đặt song song nhau thành 2 hàng ( mỗi hàng gồm 5 thùng). Vật liệu lọc trong các thùng được sắp xếp như sau: đá lớn, đá dăm, cát lớn, cát mịn, than hoạt tính. Nước giếng sẽ được bơm lần lượt vào các thùng này, để tách loại các tạp chất kích thước lớn có trong nước. Xử lý hóa học: Hóa chất sử dụng là chlorine và natri hydroxyt. Nước giếng sau khi được xử lý cơ học sẽ được bơm lên giàn phun, tại đây có hệ thống định lượng hóa chất tự động để tiêu diệt vi sinh vật. Xử Lý Chất Thải Chất thải rắn. Phế liệu, phế phẩm thuờng xuyên được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng tốt và tập trung trong phòng chứa phế liệu. phế liệu đuợc thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm , lây nhiễm phế liệu được bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc hoặc làm phân bón. Nơi chứa phế liệu kín, có lối đi riêng, dễ vệ sinh và khử trùng, xa khu vực thành phẩm để tránh sự lây nhiễm. Các dụng cụ chứa phế liệu chuyên dùng thuờng xuyên được rửa bằng nuớc có pha clorine. Nước thải. Được tập trung vào khu xử lí nước thải. Các hố gas đều có nắp đậy, có tấm lưới chắn để lọc các chất thải. Định kỳ khai thông cống rãnh, hố gas mỗi tháng 1 lần. Quy trình xử lý nước thải: nước thải được thu gom đưa về hầm bơm bằng hệ thống ống dẫn được chôn dưới đất. Trước khi vào hầm bơm, nước thải phải qua giỏ chắn rác. Giỏ sẽ được định kỳ kéo lên làm sạch. Sau khi qua hầm bơm nước thải được bơm vào bể điều hòa. Bể điều hòa làm nhiệm vụ điều hòa lưu lượng cho các bể sau. Tại bể điều hòa nước thải được xử lý sơ bộ bằng cách sục khí. Sau khi qua bể điều hòa nước thải được đưa vào bể lắng 1 để lắng những cặn lơ lửng bằng phương pháp trọng lực. Sau khi lắng cặn, nước thải được xử lý hiếu khí tại bể tiếp xúc sinh học (bể Aerotank). Để tăng hiệu quả xử lý, khí được sục liên tục bằng các bơm sục khí. Qua bể aerotank các hợp chất hữu cơ đã được xử lý gần hoàn toàn. Sau đó nước thải sẽ vào bể lắng hai để lắng bùn hoạt tính và cặn. Bùn hoạt tính thu được từ các bể lắng sẽ được đưa vào bể chứa bùn. Từ đây một phần bùn hoàn lưu một phần về bể Aerotank, phần bùn còn lại được được đưa đi chôn lấp. Nước từ bể lắng bùn được hoàn lưu về hầm bơm. Nước sau khi lắng bùn được đưa vào bể khử trùng với hóa chất là chlorine. Nước sau khử trùng đạt loại B và được thải ra nguồn tiếp nhận. Phần 2 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính của sản phẩm chả giò nhân thịt là thịt heo. Giới thiệu sơ lược về thịt Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con người. Các sản phẩm từ thịt được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống. Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein. Phần protein trong thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các acid amin cần thiết với tỉ lệ cân đối. Tuy là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trong thịt còn chứa một số chất khoáng như sắt, Mg, … và vitamin như A, B1, B2, PP … rất cần thiết cho cơ thể người. Thịt dùng trong chế biến thường được bảo quản lạnh đông. Phương pháp bảo quản thịt lạnh đông tuy có làm xấu đi một phần tính chất của thịt, nhưng đó cũng là biện pháp tối ưu nhất để tránh hiện tượng làm mất đi tính chất mà thịt vốn có. Các biến đổi này phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản. Một số chỉ tiêu của thịt 1.2.1. Thịt tươi Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Các yêu cầu Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong Bảng 3: Chỉ tiêu lý hóa Tên chỉ tiêu Các yêu cầu Phản ứng với giấy quỳ acid pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung tính) 5 – 6.4 Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) âm tính Hàm lượng ammoniac 8 – 18mg/100g thịt Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) âm tính 1.2.2. Thịt đông lạnh Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074:2002 Trạng thái lạnh đông Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng Trạng thái sau khi rã đông Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ Màu sắc Màu hồng đậm đến đỏ tươi của thịt Mùi Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có mùi lạ Bảng 5: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phản ứng với giấy quỳ acid Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) âm tính Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) âm tính Hàm lượng ammoniac £ 40mg/100kg thịt Nguyên liệu phụ Nông sản Củ sắn Tên gọi: cây củ đậu (miền Bắc) hay củ sắn (miền Nam). Tên khoa học: Pachyrhizus erosus(L) urban Bảng 8: Thành phần hóa học của củ sắn Thành phần hóa học Hàm lượng Nước 60% Glucide 28% Protein 1.6% Li 0.1g Năng lượng 122 Kcal Cellulose 9.2g Tro 0.8g Bên cạnh đó, trong cacbohydrat có chứa manose, polimanose, glucose, xilose, pentose, … . Hàm lượng chất béo trong củ sắn tuy không cao nhưng chủng loại tương đối nhiều ( có lexithin, cephalin, nhiều loại sterol như egosterol và 22,23-dehidroxiegosterol). Khoai môn Tên khoa học: Colocasia esculenta. Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Củ khoai môn là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, do tinh bột rất dễ tiêu hóa, đặc biệt là với người già và trẻ em. Không chỉ là một loại thực phẩm rẻ tiền, khoai môn còn được dùng làm thuốc. Củ khoai môn có tính bình, có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị, thông tràng. Khoai môn thường được dùng để chữa các loại thũng độc sưng đau, khối kết (u, hạch), bỏng lửa, viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết,… . Bảng 10: Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng sau Thành phần Hàm lượng Nước 6.9g Li 0.1g Cellulose 1.2g Protein 1.8g Glucid 26.5g Tro 1.4g Nấm mèo Nấm mèo thuộc họ tai mèo. Protein trong nấm mèo tương tự với các protein của các loại thịt; sự hấp thụ Protein của nấm này đối với con người cũng rất tốt.Hàm lượng các acid amin không thay thế khá cao như: Leucine, Cyrine, Vitamin, Fe. Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho trương nở trước khi đưa vào chế biến Bảng 11: Trong 100g nấm mèo có các thành phần Thành phần Hàm lượng Nước 11.4g Protein 10.6g Tro 5.8g Na 201mg Photpho 63mg Củ gia vị Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm. Một số tác dụng của củ gia vị: Tạo mùi thơm át đi mùi xấu, ví dụ như mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá,… . Chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh thực vật có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bào quản cho thực phẩm. Cung cấp một số chất dinh dưỡng, khoáng chất và vitamin. Tỏi Tên khoa học: Allium sativum L Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm. Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía và tỏi trắng. Trong củ tỏi có chứa 0.1 – 0.36% tinh dầu, trong đó hơn 90% là các hợp chất lưu huỳnh (S). Công dụng: Tỏi là một gia vị đặc biệt, dùng để chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn sống. Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đề chữa những bệnh về tiêu hóa như đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị hay đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà... Hành tím Tên khoa học: Allium Fistulosum L Cũng giống như tỏi thì hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng. Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ… . Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và axit ascorbic khá phong phú. Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều caroten. Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten. Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng. Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh Công dụng: Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm, hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết của dịch tiêu hóa, dùng làm thuốc để trị bệnh viêm phế quản, chữa ho, chữa chứng ra mồ hôi, lợi tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt… . Muối Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn.Chức năng của muối trong chế biến chả giò: Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết. Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây ra bệnh). Vì vậy, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật Đường Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người.Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucozit của chúng, saccaroza không có tính khử. Chức năng của đường trong chế biến chả giò: Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzim proteaza, enzim này sẽ làm cho thịt thối rữa. Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối. Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động (1g saccharose = 4,1 Kcal) Bột ngọt Bột ngọt là muối của mono Natri của axit glutamic, axit này là một axit amin. Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể. Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng axit để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh về tim... . Chức năng của bột ngọt trong chế biến chả giò: Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm ( dùng liều lượng thích hợp, có giới hạn) Tiêu Tên khoa hoc: Piper nigrum L Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất khô. Công dụng: Tiêu là một gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Dầu ăn Dầu sử dụng ở công ty là dầu mè Tường An. Tác dụng: Việc sử dụng dầu mè giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Đồng thời hỗ trợ cho việc phối trộn hỗn hợp nguyên liệu dễ dàng hơn. Mặt khác dầu cũng là dung môi hòa tan các vitamin. Yêu cầu: Thành phần chủ yếu của dầu tinh luyện chỉ gồm triglycerit thuần khiết. Dầu phải có màu sáng, trong, không mùi, chỉ số acid nhỏ hơn 2mg KOH. Bánh cuốn chả giò Các loại bánh tráng được dùng làm chả giò: Bánh tráng: làm từ bột gạo Sa Đéc, màu trắng đục, vị hơi mặn của muối, hình tròn, đường kính 30÷ 35cm. Bánh rế: có màu trắng sữa, mùi thơm của bột gạo, có đường kính từ 10÷ 15cm. Bánh rế có cấu trúc rỗng, xốp được tạo thành từ các sợi tinh bột cuộn vòng tròn đan xen với nhau. Yêu cầu của bánh tráng trong chế biến chả giò: Bánh không dính tạp chất, không có vị chua hay mùi lạ, độ dày của bánh đồng đều, không rách. Thu mua nguyên liệu và vận chuyển nguyên liệu Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình sản xuất. Trong phân xưởng chế biến nếu không có nguyên liệu thì không thể hoạt động được. Nguồn nguyên liệu còn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, nguyên liệu xấu không thể nào sản xuất ra sản phẩm tốt được. Mạng lưới thu mua nguyên liệu của công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái Bình cho đến Cà Mau. Đối với nông sản thì chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân (quận 6). Thịt heo đông thì được mua ở Thái Bình thường khoảng 10 – 20 tấn và được kiểm dịch tại chỗ trước khi vận chuyển về công ty. Riêng với hải sản thì được mua ở Cần Giờ, Duyên Hải, Cà Mau …, hoặc mua bán thành phẩm của các công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố. Hình thức thu mua Công ty áp dụng phương thức mua theo giá thỏa thuận và hợp đồng ký kết giữa trạm thu mua và công ty.Theo phương thức thỏa thuận thì trạm có nguồn nguyên liệu sẽ giao cho công ty với khung giá thỏa thuận do công ty quy định dựa trên cơ sở giá xuất và giá cả thị trường để tính. Nếu giá cả hợp lý thì việc mua bán sẽ diễn ra tại công ty và do nhân viên của công ty chịu trách nhiệm đưa hàng về hay do trạm tùy theo thỏa thuận. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu Súc sản Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Khi vận chuyển súc sản lớn phải chặt làm đôi hay làm bốn còn súc sản nhỏ thì để nguyên con. Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, … . Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt. Khi về đến công ty, thịt được sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu. Do có cấu trúc phức tạp, thịt không được bao gói. Để giảm mức độ mất nước của thịt, không khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%. Nông sản Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nông sản cần được đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu. Trên đường vận chuyển về công ty cần phải được che phủ cẩn thận để tránh bụi, nắng, mưa … nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng. Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm chéo cho nguyên liệu. Kiểm tra - Xử lý - Bảo quản nguyên liệu Súc sản Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng về địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y và dấu đóng trên cơ sở súc vật. Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt. Qua kiểm tra có thể phân thịt thành ba loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi và thịt ươn. Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào. Tuy nhiên do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều. Biến đổi chủ yếu là sự hao khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất nước. Các hiện tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị thâm dần theo thời gian, bên trong màu sắc vẫn đỏ tươi. Vì thế phải bảo quản ở độ đông -180C đến -250C. Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó đưa vào kho bảo quản đông có nhiệt độ -180 đến -250C. Thịt được bảo lạnh ở nhiệt độ 0 – 50C nếu sử dụng ngay, bảo quản lạnh để giữ màu sắc, mức độ tươi của thịt để phù hợp cho mục đích chế biến. Thùng bảo quản có thể tích khoảng 1,5m3. Nếu bảo quản gối đầu cho ngày hôm sau sử dụng thì thịt được cho vào từng túi PE và tiến hành ướp đá cứ một lớp thịt thì một lớp đá, lượng đá cho vào được tính trước cho phù hợp với khối lượng thịt. Nông sản Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau: Đạt độ tươi theo quy định. Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến. Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu không bị hư, sâu mọt..để đem lại năng suất cao trong sản xuất. Trong quá trình cắt gọt, nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn. Điều kiện bảo quản: Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng. Để tránh hư hỏng nay, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh, nguyên liệu nhanh chóng hư hỏng. Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt độ 0÷ 100C, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng. Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao rau củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các pallet khoảng 20cm. Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng, theo nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy ghi ngày, tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng. Phần 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất chả giò nhân thịt Khoai môn Nấm mèo Củ sắn Thịt heo Ngâm clo Gọt vỏ Rửa nước Cắt nhỏ Ngâm nước Cắt cuống Rửa nước Cắt nhỏ Ngâm clo Gọt vỏ Rửa nước Cắt nhỏ Ly tâm Rã đông Rửa nước Phân loại Làm sạch Để ráo Xay nhỏ Định lượng Phối trộn Gia vị Định hình Bánh tráng Bao gói Cấp đông Rà kim loại Sản phẩm Chuẩn bị nguyên liệu Thịt heo. Rã đông Mục đích: nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp theo. Thực hiện: rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã đông cao. Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhày rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay. Yêu cầu: kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5÷ 00C. Bề mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật. Phân loại Mục đích: nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm. Thực hiện: thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại thành phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt để xay riêng. Quá trình này được thực hiện bằng tay. Làm sạch Mục đích: loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt. Thực hiện: thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch. Yêu cầu: thịt heo phải được làm sạch hòan toàn, không được còn lông sót lại, không được dính bụi, tạp chất. Để ráo Mục đích: để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng. Thực hiện: thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5- 100C. Yêu cầu: không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt. Xay nhỏ Mục đích: nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá trình định hình. Thực hiện: thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6mm. Dùng máy xay trục với năng suất 500- 600kg/h. Yêu cầu: sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín. Nông sản Gồm khoai môn, củ sắn và nấm mèo. Ngâm nước chlorine Mục đích: nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu. Thực hiện: Khoai môn và sắn được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm trong 15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài. Đối với nấm mèo tiến hành ngâm cho nở trong nước sạch khoảng 4- 5 giờ. Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Yêu cầu:Loại bỏ hòan tòan lớp đất cát bám vào củ. Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết theo yêu cầu Gọt vỏ Mục đích: Loại bỏ hòan tòan lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine 5 ppm. Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp chất và giúp cho sản phẩm ngon hơn. Thực hiện: quy trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo. Yêu cầu: củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớp thịt củ bên trong. Rửa nước Mục đích: nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ. Thực hiện: công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2- 3 lần. Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine. Yêu cầu: củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn. Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5- 100C và chờ công đọan chế biến tiếp theo ( như bào nhỏ, cắt sợi, phối trộn). Cắt nhỏ Mục đích: Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau. Thực hiện: nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đưa vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn và sắn. Công suất của máy là 60kg/h. Sợi sau khi cắt có chiều dài 3- 4cm, dày 0.3cm. Sau khi cắt, nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại. Riêng đối với nấm mèo thì sau ki rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi mới chuyển vào phòng bảo quản lạnh. Yêu cầu: kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn những sợi quá lớn hay những tạp chất bên ngoài. Định lượng Mục đích: chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn. Thực hiện: công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định. Yêu cầu: cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất. Phối trộn Mục đích: làm cho các cấu tử có trong nhân trộn lẫn vào nhau và sản phẩm chả giò được ngon hơn. Quá trình này rất quan trọ