Đề tài Tìm hiểu kỹ thuật chế biến một số loại cá

, vaø laøm saûn phaåm seõ keùm chaát löôïng. + Ñoä saïch vi khuaån chæ chaát löôïng muoái khoâng coù vi khuaån laøm öôn caù hoaëc vi khuaån chòu maën goïi laø halophile, chuùng laø nguyeân nhaân laøm caù öôùp bò ñoû. Vi khuaån chòu maën coù theå phaùt trieån trong caù ñaõ saáy khoâ gaây ra nhöõng ñaùm saãm maøu. Loaïi vi khuaån naøy coù trong muoái moû. + Coù theå khöû truøng hoaëc cho caùc chaát baûo quaûn vaøo muoái ñeå kieåm soaùt söï phaùt trieån cuûa vi khuaån chòu maën vaø moác, nhöng caùch laøm naøy thöôøng quaù ñaét ñoái vôùi caùc muïc ñích thöông maïi. Phaàn lôùn caùc loaïi muoái ñeàu chöùa moät loaïi vi khuaån chòu maën. + Tính chaát vaät lyù cuûa muoái aûnh höôûng raát lôùn ñeán hieäu quaû cuûa phöông phaùp muoái. Muoái haït mòn tan nhanh trong nöôùc treân beà maët thöïc phaåm muoái, laøm cöùng vaø ngaên caûn söï thaåm thaáu cuûa muoái vaøo teá baøo caù, gaây neân hieän töôïng goïi laø “chaùy caù”. Trong phöông phaùp muoái khoâ, neân söû duïng hoãn hôïp muoái haït mòn vaø haït to. á Hieän töôïng muoái chaäm ngaám vaøo caù: - Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï thaåm thaáu muoái vaø thay theá nöôùc trong teá baøo caù: + Löôïng môõ caøng cao thì muoái thaåm thaáu caøng chaäm. + Caù caøng daøy mình thì muoái ngaám vaøo giöõa con caù caøng laâu. + Caù caøng töôi thì muoái ngaám caøng chaäm. + Nhieät ñoä caøng cao thì muoái ngaám caøng nhanh. - Trong quaù trình saáy, muoái coù moät soá taùc ñoäng deã nhaän thaáy, nhö: + Noàng ñoä cuûa muoái caøng cao thì söï thay theá nöôùc caøng nhieàu vaø do ñoù, löôïng nöôùc bay hôi trong luùc saáy ít hôn. + Noàng ñoä muoái caøng cao thì löôïng nöôùc caàn loaïi khoûi saûn phaåm caøng ít. + Noàng ñoä muoái caøng cao thì caù caøng laâu khoâ. + Muoái coù xu höôùng haáp thuï hôi aåm trong khoâng khí vaø ñoä aåm töông ñoái khoaûng hôn 78% trong quaù trình saáy hoaëc trong giai ñoaïn caát tröõ tieáp sau. Caù seõ khoâng khoâ hôn ñöôïc nöõa, chuùng coù theå haáp thuï nhieàu hôi aåm hôn. á Caùc phöông phaùp muoái : - Coù 4 phöông phaùp cô baûn ñöôïc söû duïng trong vieäc baûo quaûn caù: +Muoái baèng nöôùc muoái ñaëc: caù ñöôïc ngaâm vaøo dung dòch muoái vaø nöôùc. +Muoái khoâ: xaùt muoái haït vaøo caù. +Muoái Kench: chaø xaùt muoái haït vaøo beà maët cuûa caù ñaõ ñöôïc khía, caù ñöôïc xeáp thaønh töøng lôùp, giöõa hai lôùp caù laø moät lôùp muoái, chaát loûng taïo thaønh ñeå khoâ daàn. +Muoái daàm: ñeå caù ngaäp trong muoái vaø ñaët vaøo thuøng kín nöôùc töøng lôùp moät caùch nhau baèng moät lôùp muoái. Nöôùc daàm taïo thaønh seõ bao phuû caù, neáu caù khoâng ñöôïc ngaäp hoaøn toaøn sau 3-4 giôø ta ñoå nöôùc muoái baõo hoaø vaøo ñeå ngaäp caù. Caàn coù vaät neùn leân treân ñeå caù khoâng noåi treân beà maët nöôùc daàm. - ÔÛ phöông phaùp muoái baèng nöôùc muoái ñaëc, ngöôøi ta söû duïng dung dòch muoái baõo hoaø. Caùc taïp chaát trong muoái seõ laøm giaûm noàng ñoä cuûa clorua natri, vì vaäy caàn laøm cho ñoä ñaäm ñaëc taêng leân moät chuùt, töø 80 ñeán 100%, töông ñöông töø 270 ñeán 360g muoái trong moät lít nöôùc. Khi caù ñöôïc ngaâm trong dung dòch muoái baõo hoaø, noàng ñoä cuûa dung dòch seõ baét ñaàu giaûm ngay khi muoái thaåm thaáu vaøo teá baøo caù. - Trong caùch muoái daàm, caù ñöôïc bao quanh bôûi muoái haït. Nhöõng haït muoái ban ñaàu seõ tan khi tieáp xuùc vôùi hôi aåm treân beà maët caù. Moät löôïng muoái vöøa ñuû seõ tan vaø giöõ cho nöôùc daàm ôû ñieåm baõo hoaø khi muoái ngaám vaøo caù vaø nöôùc chaûy ra. Nöôùc töø trong cô theå caù chöùa maùu vaø caùc hôïp chaát khaùc. - Khoâng neân aùp duïng caùch muoái theo kieåu Kench vaø muoái khoâ ôû caùc nöôùc nhieät ñôùi vì caù seõ deã bò öôn vaø bò coân truøng laøm hoûng, phôi ngoaøi khoâng khí vaø söï coù maët cuûa muoái seõ laøm môõ bò oâxi hoaù, caù seõ maát maøu vaø coù muøi oâi. Neân baõo hoaø caù baèng nöôùc muoái ñaäm ñaëc caøng nhanh caøng toát ñeå hoaøn thaønh vieäc öôùp muoái. á Moät soá ñieàu caàn löu yù: - Tyû leä caù öôn taêng leân khi nhieät ñoä taêng. Tuy nhieân, muoái thaåm thaáu vaøo thòt caù cuõng taêng leân cuøng nhieät ñoä. Neân muoái caù ôû nhieät ñoä thaáp khoaûng 50C hoaëc neân ñeå caù muoái ôû nhieät ñoä thaáp moät thôøi gian cho muoái ngaám saâu vaøo trong caù tröôùc khi nhöõng vi khuaån laøm öôn caù xaâm nhaäp. - Thuøng goã hoaëc nhöïa laø vaät ñöïng phuø hôïp vôùi caù muoái baèng nöôùc muoái ñaëc. Chuùng neân ñöôïc ñaët ôû nhöõng nôi coù nhieät ñoä thaáp. Löôïng muoái söû duïng phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö kích thöôùc cuûa caù, haøm löôïng môõ trong caù vaø nhieät ñoä thoâng thöôøng. Caùch tính an toaøn nhaát laø 30% troïng löôïng cuûa caù , coù nghóa laø 100kg caù caàn 30 kg muoái. - Muoái ñöôïc coi laø chaát baûo quaûn thöïc phaåm ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät. Tuy nhieân, coù nhöõng vi sinh vaät soáng ñöôïc trong moâi tröôøng muoái. Chuùng coù theå ñöôïc chia laøm 3 nhoùm theo tính chòu muoái: + Vi sinh vaät chòu muoái keùm: loaïi khoâng taêng tröôûng ñöôïc hoaëc cheát trong moâi tröôøng muoái coù noàng ñoä thaáp. + Vi sinh vaät chòu muoái toát: laø loaïi coù theå soáng ñöôïc trong moâi tröôøng muoái coù noàng ñoä cao nhöng khoâng taêng tröôûng ñöôïc. + Halophile ( sinh vaät caàn moâi tröôøng maën) : laø loaïi vi sinh vaät khoâng theå taêng tröôûng hoaëc soáng neáu khoâng coù muoái. - Trong caù muoái khoâ, halophile coù theå taêng tröôûng vaø phaùt trieån; nhöng trong caù muoái baèng nöôùc muoái ñaëc vaø muoái daàm, halophile khoâng theå sinh tröôûng vì vi sinh vaät caàn haáp thuï oxy, maø dung dòch muoái ñaäm ñaëc coù raát ít hoaëc khoâng coù oâxy. 2. Saáy caù: - Saáy caù thöïc ra laø ruùt nöôùc ra khoûi caù baèng phöông phaùp bay hôi nhöng cuõng coù nhöõng phöông phaùp khaùc laøm khoâ caù baèng muoái vaø baèng aùp suaát. Vì nöôùc laø moâi tröôøng quan troïng ñoái vôùi söï taêng tröôûng cuûa sinh vaät neân ruùt nöôùc ñi seõ laøm chaäm hoaëc chaám döùt söï taêng tröôûng cuûa chuùng. Hoaït ñoäng cuûa vi khuaån vaø söï töï tieâu huyû seõ giaûm xuoáng khi khoâng coù nöôùc. - Trong baát cöù quy trình saáy naøo, vieäc loaïi nöôùc cuõng caàn coù nhieät. Nhieät löôïng ñeå loaïi nöôùc coù theå laáy töø nhieàu nguoàn khaùc nhau nhö maët trôøi, hôi ñoát hoaëc cuûi. Nhieät löôïng cuõng coù theå ñöôïc truyeàn thaúng vaøo moâ caù baèng böùc xaï vi soùng ñieän töø hoaëc loø sieâu aâm. - Thòt caù ñöôïc coi laø moät chaát quaùnh ôû nhieät ñoä bình thöôøng maëc duø trong quaù trình saáy, caù seõ co laïi moät caùch töông ñoái. - Saáy khoâ bao goàm hai giai ñoaïn khaùc nhau: + Giai ñoaïn thöù nhaát: vieäc saáy taäp trung ôû beà maët caù, coù nghóa laø toác ñoä khoâ phuï thuoäc vaøo vaän toác vaø ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí xung quanh caù. Neáu ñieàu kieän khoâng khí xung quanh oån ñònh thì toác ñoä khoâ seõ oàn ñònh. Giai ñoaïn naøy ñöôïc goïi laø giai ñoaïn toác ñoä oån ñònh. + Giai ñoaïn thöù hai xaûy ra khi hôi aåm beà maët ñaõ boác hôi heát. Ñieàu naøy phuï thuoäc vaøo toác ñoä cuûa hôi aåm töø caùc teá baøo caù ñöôïc chuyeån leân beà maët caù, vaø khi hôi aåm töø teá baøo caù giaûm do chuùng ñöôïc chuyeån leân beà maët thì toác ñoä khoâ chaäm laïi. Giai ñoaïn naøy goïi laø giai ñoaïn toác ñoä giaûm daàn. - Toác ñoä khoâ phuï thuoäc vaøo toác ñoä boác hôi ôû beà maët caù. Ñieàu naøy phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö: + Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí. Ñieàu ñoù coù nghóa laø neáu khoâng khí ñaõ baõo hoaø hôi nöôùc hoaëc ñoä aåm töông ñoái laø 100% thì nöôùc khoâng theå bay hôi ñöôïc vaø caù seõ khoâng theå khoâ. Neáu ñoä aåm töông ñoái nhoû hôn 100% thì khoâng khí coù khaû naêng haáp thu nöôùc vaø toác ñoä khoâ xaûy ra nhanh hôn. + Vaän toác gioù caøng lôùn, toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa khoâng khí xung quanh caù caøng nhanh thì toác ñoä khoâ caøng lôùn. Khoâng khí xung quanh caù coù theå chia laøm 3 taàng: taàng ñöùng yeân gaàn vôùi caù, taàng chuyeån ñoäng chaäm ôû bean ngoaøi taàng ñöùng yean, vaø taàng chuyeån ñoäng hoãn loaïn beân ngoaøi. Taàng khoâng khí ñöùng yean baõo hoaø hôi aåm vaøo taàng chuyeån ñoäng chaäm. Toác ñoä gioù ôû taàng ngoaøi caøng cao thì taàng chuyeån ñoäng chaäm caøng moûng. Ñieàu naøy cho pheùp nöôùc töø cô theå caù boác hôi nhanh hôn. + Nhieät ñoä khoâng khí: söï bay hôi cuûa nöôùc gaây ra taùc ñoäng laøm laïnh. Luùc baét ñaàu saáy, nhieät ñoä cuûa caù giaûm ñi vaø sau moät thôøi gian ngaén noù ñaït ñeán giaù trò oån ñònh. ÔÛ giaù trò oån ñònh naøy nhieät löôïng caàn cho söï bay hôi baèng vôùi nhieät do khoâng khí xung quanh cung caáp, möùc ñoä laøm laïnh lieân quan ñeán söï giaûm cuûa aåm keá vaø phaûn aùnh khaû naêng haáp thuï nöôùc cuûa khoâng khí. Nhieät ñoä aåm seõ cung caáp nhieàu nhieät löôïng hôn vaø vôùi ñieàu kieän laø toác ñoä khoâng khí lôùn vaø ñoä aåm töông ñoái nhoû, toác ñoä khoâ seõ taêng leân. + Dieän tích beà maët cuûa caù: dieän tích beà maët caøng lôùn thì toác ñoä khoâ caøng nhanh. Neáu moå caù ra laøm ñoâi, dieän tích beà maët taêng leân töông ñoái so vôùi troïng löôïng/ ñoä daøy, do ñoù toác ñoä khoâ seõ nhanh hôn. 2.1 Laøm khoâ töï nhieân baèng maët trôøi vaø gioù: - Coù nhieàu yeáu toá aûnh höôûng ñeán phöông phaùp naøy nhö: + Khoâng khí chuyeån ñoäng raát chaäm ôû taàng gaàn maët ñaát. Neáu ñaët caù caùch maët ñaát khoaûng moät meùt, toác ñoä cuûa gioù seõ lôùn hôn. + Phôi caù ôû saùt maët ñaát laøm cho khoâng khí ôû phía döôùi caù khoâng löu chuyeån ñöôïc. Ñaët caù cao hôn maët ñaát , leân treân giaù coù löôùi hoaëc pheân seõ laøm cho caû maët döôùi vaø maët treân cuûa caù cuøng khoâ. + Ñaët caù leân giaù cao caù seõ khoâng bò baån do baùm buïi hoaëc caùt. Ñaët caù döôùi ñaát seõ laøm caù bò buïi baån. Caù ñöôïc ñaët leân giaù coøn traùnh ñöôïc suùc vaät laøm baån. + Khi möa, chæ caàn che vaûi möa leân treân laø caù ñaõ ñöôïc baûo veä. Caù phôi saùt maët ñaát, duø ñöôïc che möa vaãn bò öôùt vì nöôùc chaûy treân maët ñaát. + Giaù ñaët nghieâng seõ laøm nöôùc thöøa töø beà maët caù chaûy ñi. Nöôùc ñoïng laïi trong mang hoaëc caùc loã treân mình caù seõ laøm caù bò öôn cuïc boä hoaëc laøm caù laâu khoâ. - Söû duïng giaù ñeå phôi coù nhieàu thuaän lôïi, nhöng chuùng caàn ñöôïc ñaët ôû nôi coù ñieàu kieän khí haäu toát. Phaûi nhôù raèng caù muoái haáp thuï hôi aåm töø khoâng khí xung quanh neáu ñoä aåm töông ñoái hôn 75%. Vì vaäy vaøo ban ñeâm hoaëc khi trôøi möa neân caát caù khoûi giaù vì luùc ñoù ñoä aåm cao. Neáu ban ñeâm xeáp caù ñeå neùn baèng caùch ñaët vaät naëng leân treân, nöôùc töø teá baøo caù seõ bò eùp ra, do ñoù laøm caù choùng khoâ. 2.2 Saáy laïnh: - Caù ñöôïc ñaët trong chaân khoâng seõ laïnh nhanh hôn vì söï truyeàn nhieät. Caù seõ ñoâng sau khi khoaûng 15% nöôùc bay hôi. Neáu caù ñöôïc ñoâng laïnh trong quaù trình saáy, caù seõ khoâng bò co laïi vì ñöôïc laøm khoâ theo caáu truùc thoaùt hôi môû vaø caù seõ troâng nhö vaãn coøn töôi. Ñeå caù ñoâng nhanh caàn phaûi cung caáp nhieät. Cuõng phaûi loaïi hôi aåm ra khoûi phoøng chaân khoâng, neáu khoâng noù seõ baõo hoaø vaø caù seõ khoâng khoâ ñöôïc. - Saáy laïnh ñoøi hoûi nhieàu naêng löôïng vaø noù thích hôïp vôùi nhöõng saûn phaåm chaát löôïng cao. Caù saáy laïnh coù theå ñöôïc caát tröõ döôùi baát kyø hình thöùc naøo vôùi ñieàu kieän bao goùi khoâng thaám nöôùc. 2.3 Saáy baèng taäp trung naêng löôïng maët trôøi: - Trong phöông phaùp naøy naêng löôïng töø maët trôøi seõ ñöôïc thu vaø taäp trung ñeå sinh ra nhieät. Nhieät ñoä khoâng khí cuõng seõ taêng leân laøm giaûm ñoä aåm töông ñoái , do vaäy nöôùc seõ caøng ñöôïc taùch ra khoûi caù nhanh hôn. - Coù hai caùch ñeå thu vaø taäp trung naêng löôïng maët trôøi: + Duøng göông phaûn xaï parabol: duøng göông taäp trung aùnh saùng maët trôøi vaøo moät ñieåm ñeå sinh ra nhieät ñoä cao laøm moät löôïng lôùn khoâng khí noùng leân. + Söû duïng boä phaän haáp thuï: döïa treân nguyeân lyù vaät coù maøu ñen seõ haáp thuï nhieät naêng cuûa maët trôøi. Ñieàu ñoù coù nghóa laø neáu ñaët moät caùi hoäp caùch nhieät, beân trong sôn ñen vaø coù lôùp kính khoâng maøu beân ngoaøi, döôùi maët trôøi, nhieät ñoä cuûa khoâng khí beân trong hoäp seõ taêng leân ñaùng keå. Vaø neáu hoäp coù hai ñaùy roãng, khoâng khí aåm seõ noùng leân vaø coù moät doøng khí chuyeån ñoäng. Caù ñöôïc ñaët trong hoäp seõ khoâ nhanh hôn döôùi taùc duïng cuûa doøng khí noùng. Doøng khí sinh ra coù theå ñöôïc daãn vaøo buoàng saáy ñeå saáy caù. Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm hôn vì caù khoâng bò ñaët tröïc tieáp döôùi maët trôøi, ñoâi khi laøm chaùy caù. 3. Hun khoùi: - Hun khoùi laø phöông phaùp baûo quaûn caù baèng caùch söû duïng ba taùc ñoäng cuûa nhieät: giaù trò baûo quaûn cuûa khoùi, saáy khoâ do nhieät löôïng cuûa löûa, vaø ñun. - Khoùi sinh ra töø cuûi coù chöùa moät soá chaát baûo quaûn nhö phenol. Caùc chaát baûo quaûn naøy coù theå dieät vi khuaån. Taùc ñoäng ñun cuûa khoùi noùng seõ dieät vi khuaån vaø chaám döùt hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme laøm öôn caù. - Taùc ñoäng baûo quaûn cuûa khoùi ñeå saáy khoâ vaø ñun nhieàu hôn hoaït ñoäng cuûa caùc chaát baûo quaûn trong khoùi. - Khoùi cuûi laø hoãn hôïp cuûa khí, hôi nöùôc vaø nhöõng gioït nöôùc nhoû. Taát caû ñeàu taäp trung vaøo beà maët cuûa caù saáy, laøm taêng vò vaø muøi ñaëc tröng cuûa caù saáy. Ngöôøi ta thaáy raèng caù chuû yeáu haáp thuï hôi nöôùc trong quaù trình saáy. Beà maët aåm cuûa caù ñoùng vai troø nhö moät nhaân toá aûnh höôûng ñeán söï haáp thuï hôi nöôùc. Vì vaäy cuûi duøng ñeå hun khoùi phaûi ñöôïc choïn loïc. Khoâng ñöôïc duøng cuûi sinh ra khoùi ñoäc. Neân duøng muøn cöa cuûa nhöõng loaïi goã khoâng ñoäc ñeå löûa chaùy aâm æ. Cuõng neân duøng moät soá loaïi laù taïo höông vò nhö laù oåi vaø laù saû. - Coù hai caùch hun khoùi: + Hun khoùi noùng: laø trong quaù trình hun khoùi caù ñöôïc ñun. Caùch naøy ñöôïc phoå bieán ôû haàu heát caùc nöôùc nhieät ñôùi. + Hun khoùi laïnh: caù ñöôïc hun khoùi theo caùch naøy thöôøng khoâng ñöôïc ñun. Nhieät ñoä söû duïng khoâng quaù 400C. Caùch naøy thöôøng ñöôïc aùp duïng ôû caùc nöôùc oân ñôùi. - Hun caù khoâng caàn ñeán nhöõng duïng cuï ñaét tieàn. Coù raát nhieàu loaïi loø ñöôïc cheá taïo vaø chuùng ñöôïc chia thaønh hai nhoùm loø hun khoùi ñoái löu töï nhieân vaø loø hun khoùi cô khí. + Loø ñoái löu töï nhieân: phöông phaùp naøy döïa treân nguyeân lyù duøng nhieân lieäu chaùy chaäm ñeå sinh ra khoùi. Caù ñöôïc treo ôû nôi coù coät khoùi boác leân. Caùc thieát bò hun khoùi ñoái löu naøy coù nhieàu nhöôïc ñieåm vaø sai soùt , nhö: tieâu thuï nhieàu nhieân lieäu nhöng laïi cho ít thaønh phaåm, coâng suaát nhoû, ñoøi doûi phaûi quan saùt lieân tuïc, bò aûnh höôûng cuûa gioù hoaëc möa, khoù kieåm soaùt vaø saûn phaåm khoâng ñeàu, vaät lieäu duøng ñeå xaây loø raát deã chaùy… . ÔÛ nhöõng loø hun khoùi quy moâ nhoû, ngöôøi ta duøng thuøng ñöïng daàu ñaõ heát, thuøng loaïi 200lit laø thích hôïp. Thuøng hôû naép vaø coù nhöõng ngaên laøm baèng theùp maï ñeå ñöïng nhöõng roå caù. Döôùi ñaùy, ngöôøi ta ñeå hôû moät khoaûng ñeå ñoát cuûi. Treân cuøng coù naép nay ñeå ñieàu chænh doøng khí noùng vaø khoùi. + Loø hun khoùi cô khí: loø naøy söû duïng quaït ñieän ñeå ñieàu hoaø hôi noùng töø nhieân lieäu chaùy trong buoàng ñoát. Caû nhieät vaø khoùi ñeàu ñöôïc sinh ra töø loø cô khí. Doøng khí vaø khoùi thöôøng ñi theo chieàu ngang chöù khoâng phaûi theo chieàu thaúng ñöùng. Caù ñöôïc ñaët treân khay vaø ñaët leân nhöõng xe ñaåy laøm cho vieäc vaän chuyeån vaø laáy caù deã daøng khi hun khoùi xong. Phöông php naøy thích hôïp cho nhaø maùy quy moâ lôùn. 4. Taåm nöôùc soát: - Nöôùc soát ñöôïc laøm ñeå baûo quaûn caù vaø caùc saûn phaåm caù goàm hoãn hôïp axit axeâtic vaø muoái. Saûn phaåm coù thôøi haïn söû duïng laâu hôn vaø coù muøi vò ñaëc tröng. Thöôøng duøng caùc loaïi caù bieån nhö caù trích vaø caù hoài ñeå laøm caù soát. Caùc loaïi caù naøy coù haøm löôïng môõ cao. - Axit axeâtic taïo neân tính meàm ñaëc tröng cuûa caù soát. Ñieàu naøy chuû yeáu laø nhôø hoaït ñoäng cuûa enzyme phaân giaûi protein. Chuùng phaân huyû moät phaàn protein vaø giaûi phoùng moät soá axit amin. Saûn phaåm nhôø ñoù coù muøi vò ñaëc tröng. - Muoái laøm maát nöôùc vaø laøm ñoâng protein. Muoái cuõng kieåm soaùt phaûn öùng thuyû phaân vaø cho pheùp phaûn öùng naøy tieáp tuïc trong giôùi haïn mong muoán. - Caù soát ñöôïc chia laøm 3 nhoùm: + Caù raùn soát: caù ñöôïc raùn hoaëc nöôùng tröôùc khi ngaâm vaøo dung dòch muoái vaø axit axetic. Quaù trình raùn tieâu dieät phaàn lôùn vi khuaån vaø laøm bieán chaát caùc enzyme. + Caù soát chöa qua cheá bieán: caù töôi, coøn hoaëc ñaõ ruùt xöông soáng, ñöôïc baûo quaûn trong hoãn hôïp axit axeâtic vaø muoái. Khoâng coù giai ñoaïn caù ñöôïc gia nhieät. Haàu heát vi khuaån ngöøng hoaït ñoäng ôû pH 4.5 vaø khoaøng 10% muoái. Nhöng moät soá vaãn hoaït ñoäng vaø chính ñieàu ñoù mang laïi höông vò ñaëc tröng cho caù soát. Vì hoaït ñoäng cuûa vi khuaån vaø söï töï tieâu huyû neân thôøi haïn söû duïng cuûa saûn phaåm bò haïn cheá, keå caû khi ñöôïc baûo quaûn laïnh. Caùc phaûn öùng seõ xaûy ra laøm maát höông vò vaø caù soát khoâng coøn duøng ñöôïc. Thôøi haïn söû duïng khi ñöôïc baûo quaûn laïnh coù theå laø vaøi thaùng. Coøn ôû vuøng khí haäu nhieät ñôùi thì thôøi haïn naøy chæ laø vaøi tuaàn. + Caù ñaõ ñöôïc cheá bieán soát: trong tröôøng hôïp cuï theå naøy, caù ñöôïc ngaâm trong dung dòch axit axeâtic vaø muoái noùng khoaûng 850C. ÔÛ nhieät ñoä naøy, phaàn lôùn caùc vi khuaån bò cheát vaø caùc enzyme khoâng hoaït ñoäng. - Thôøi haïn söû duïng : caù soát khoâng ñeå laâu ñöôïc vì quy trình cheá bieán khoâng tieâu dieät taát caû caùc vi khuaån. Vì vaäy caù soát coù theå bò hoûng do nhöõng nguyeân nhaân sau: + Hoûng do taùc ñoäng vaät lyù: neáu laøm laïnh hoäp, thöïc phaåm trong hoäp nôû ra coù theå laøm vôõ loï thuyû tinh hoaëc hoäp thieác. + Hoûng do taùc ñoäng hoaù hoïc: axit axetic seõ aên moøn lôùp kim loaïi cuûa hoäp neáu hoäp ñöôïc traùng thieác hoaëc sôn khoâng toát. Axit taùc ñoäng vôùi kim loaïi seõ taïo ra hydro coù theå laøm hoäp bò phoàng. Kim loaïi hoøa tan vaøo axit coù theå laøm thay ñoåi höông vò cuûa saûn phaåm. + Hoûng do taùc ñoäng sinh hoïc: protein cuûa caù töï noù coù theå bò phaân huyû ñeán möùc ñoä taïo ra nhöõng muøi khoù chòu. Ñieàu naøy xaûy ra do hoaït ñoäng cuûa vi khuaån hoaëc cuûa enzyme töï tieâu. Neáu baát kyø loaïi gia vò hoaëc phuï gia naøo khaùc coù chöùa ñöôøng thì quaù trình leân men vi khuaån coù theå cuõng xuaát hieän. Vì caù soát khoâng tieät truøng neân suoát quaù trình cheá bi61n caàn ñöôïc thöïc hieän trong ñieàu kieän veä sinh. Taát caû caùc thuøng chöùa, maët baèng saûn xuaát, duïng cuï vaø nguyeân lieäu phaûi saïch. 5. Leân men: - Trong quaù trình leân men, caùc chaát xuùc taùc höõu cô nhö caùc enzyme phaân giaûi caùc phaân töû höõu cô phöùc taïp thaønh nhöõng phaân töû ñôn giaûn hôn. Men tieâu hoaù nhö caùc enzyme ñöôïc söû duïng nhôø öu theá cuûa noù vaø thay vì laøm hoûng thöïc phaåm. Nhö trong vieäc leân men röôïu, ñöôøng ñöôïc chuyeån hoaù thaønh röôïu cuøng vôùi söï taïo thaønh CO2; caùc enzyme men thöôøng ñöôïc söû duïng vaø quy trình naøy raát quan troïng trong saûn xuaát bia, röôïu vang vaø röôïu maïnh. - Neáu protein caù ñöôïc baûo veä ñeå khoâng bò hoûng do caùc vi sinh vaät, vaø neáu caùc enzyme coù maët trong caù khoâng hoaït ñoäng, thì caù khoâng bò phaân giaûi. Treân thöïc teá, noù seõ giöõ nguyeân ñöôïc chaát löôïng trong moät thôøi gian ñaùng keå. Nhieàu quy trình baûo quaûn caù taäp trung vaøo muïc ñích giöõ cho caù caøng gioáng vôùi tình traïng ban ñaàu caøng toát. Tuy nhieân trong vieäc leân men, chuùng ta laïi caân nhaéc nhöõng caùch thöùc phaân giaûi protein caù thaønh nhöõng chaát ñôn giaûn hôn. Nhöõng hôïp chaát naøy töï chuùng giöõ nguyeân ñöôïc chaát löôïng ôû nhieät ñoä bình thöôøng. Trong moät soá quy trình chuùng ta seõ xem xeùt döôùi ñaây quaù trình phaân giaûi chæ xaûy ra moät phaàn vaø bò muoái kieåm soaùt, vì theá quy trình naøy taïo ra höông vò ñaëc bieät cuõng nhö taùc duïng baûo quaûn. Ñoâi khi söï phaân giaûi chòu aûnh höôûng cuûa moät soá enzyme coù trong caù, cuõng coù luùc coù söï goùp maët cuûa caùc vi sinh vaät. - Coù ba loaïi saûn phaåm taïo thaønh töø söï leân men: + Loaïi saûn phaåm trong ñoù caù chuû yeáu ñöôïc giöõ ôû daïng nguyeân con hoaëc nhöõng khuùc lôùn. + Loaïi saûn phaåm trong ñoù caù ñöôïc chuyeån thaønh daïng nhaõo. + Nöôùc maém laø loaïi saûn phaåm maø caù ñaõ ñöôïc chuyeån thaønh daïng loûng. - Caù leân men: caù ñöôïc baûo quaûn baèng muoái ñöôïc chuyeån sang daïng leân men ôû moät ñoä nhaát ñònh. Tuy nhieân möùc ñoä leân men phuï thuoäc vaøo moät vaøi yeáu toá nhö: + Caù ñöôïc boû ruoät hoaøn toaøn hay moät phaàn. + Löôïng muoái ñöôïc söû duïng. + Haøm löôïng môõ trong caù. + Caùc chaát phuï gia ñöôïc söû duïng. + Nhieät ñoä baûo quaûn caù ñöôïc öôùp muoái. + Kích côõ cuûa caù ñöôïc öôùp muoái. - Loaïi caù ñöôïc coi laø phuø hôïp ñeå len men laø caù trích, caù côm vaø caù thu. 5.1 Leân men caù trích: caù trích thöôøng ñöôïc cheá bieán thaønh nhieàu loaïi saûn phaåm nhö caù hoäp, caù muoái vaø cuõng ñöôïc coi laø nguyeân lieäu phuø hôïp ñeå cheá bieán caù leân men. - Phöông phaùp thöôøng duøng laø muoái khoâ caù trong caùc thuøng goã. Caù ñöôïc muoái theo caùc tyû leä khaùc nhau töø 15 ñeán 36% muoái tuyø thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö ñaõ ñöôïc ñeà caäp ôû treân. Caù ñaõ leân men töông ñoái meàm vaø thôøi gian ñeå caù chín keùo daøi vaøi thaùng. Thaønh phaåm ñaõ leân men thöôøng chöùa töø 10 ñeán 12% muoái. Vaø trong ñieàu kieän naøy chæ coù vi khuaån chòu muoái môùi soáng ñöôïc. Ngay khi söï leân men xaûy ra cho theâm moät chuùt ñöôøng vaøo muoái seõ kích thích quaù trình leân men. Vieäc cho theâm moät soá gia vò nhö haït tieâu, voû quaû nhuïc ñaäu khaáu, rau muøi, queá, göøng… cuõng laøm taêng höông vò cuûa thaønh phaåm. Axit benzoic coù theå ñöôïc duøng ñeå laøm taêng thôøi haïn söû duïng cuûa caù leân men. 5.2 Leân men caù côm: loaïi caù côm thích hôïp vôùi vieäc leân men laø loaïi moãi kilogram coù khoaûng 35 ñeán 40 con caù vaø chuùng caøng nhieàu môõ caøng toát. Caù ñöôïc boû ñaàu vaø ruoät, ñöôïc xeáp cöù moät lôùp caù laø moät lôùp muoái vaø cöù 10kg caù söû duïng 5-6kg muoái. Sau khi phuû lôùp muoái sau cuøng leân treân ta ñaët moät ñóa goã naëng leân treân ñeå eùp cho caù chaûy nöôùc. Khi caù leân men, dung dòch muoái ñöôïc taïo thaønh, caù ngaäp trong nöôùc muoái sau vaøi ngaøy coù theå cho theâm caù vaø muoái vaøo. Caù trong thuøng goã ñöôïc baûo quaûn khoaûng 7 thaùng. Trong thôøi gian naøy, nöôùc vaø môõ ñöôïc eùp töø caù ra vaø taïo thaønh lôùp nöôùc muoái coù vaùng môõ. Hôùt lôùp chaát loûng naøy ra vaø töôùi leân caù ñang ñöôïc leân men neáu caù bò khoâ. Phaûi heát söùc chuù yù ñeå khoâng moät vi sinh vaät gaây hoûng naøo xuaát hieän. 5.3 Leân men caù thu: ôû vuøng nhieät ñôùi, loaïi thöôøng ñöôïc duøng ñeå leân men laø caù thu. Caù töôi ñöôïc boû ruoät, mang vaø ñöôïc röûa baèng nöôùc bieån. Sau ñoù caù ñöôïc chaø muoái vôùi tæ leä 1 muoái 3 caù vaø ñaê6t trong beå ximaêng. Cöù moät taán caù thì cho theâm vaøo 8 kg quaû böùa. Quaû böùa raát chua vaø caù ñöôïc giöõ trong dung dòch naøy khoaûng 4 thaùng, sau ñoù ñöôïc chuyeån sang thuøng goã. Caù ñöôïc baûo quaûn theo caùch naøy coù theå giöõ ñöôïc hôn moät naêm. 6. Haáp – Luoäc: - Caù haáp chæ ñöôïc baûo quaûn trong thôøi gian ngaén, vaø phöông phaùp naøy ñöôïc aùp duïng ôû nhieàu nöôùc treân Theá giôùi nhaát laø ôû Ñoâng Nam AÙ. - Haáp caù ôû nhieät ñoä vaø aùp suaát bình thöôøng laøm bieán ñoåi hoaëc chín caùc protein vaø enzyme vaø gieát cheát caùc vi sinh vaät gaây öôn thoái trong caù. Caùc vi khuaån gaây öôn thoái coù trong caù laäp töùc bò ngaên chaën hoaëc tieâu dieät trong quaù trình haáp. Phöông phaùp haáp ñöôïc duøng cho nhieàu loaïi caù. á Caùch laøm: 1. Boû ruoät vaø xaét caù thaønh töøng khuùc vöøa vôùi noài ñöïng. Caù nhoû coù theå ñeå caû ruoät. 2. Röûa baèng nöôùc saïch. 3. Xeáp caù vaøo noài, cöù moät lôùp caù moät lôùp muoái. Tæ leä caù : muoái töø 20 : 1 cho ñeán 3 : 1 , phuï thuoäc vaøo thôøi haïn söû duïng, kích côõ caù vaø khaåu vò. 4. Ñoå vaøo noài moät ít nöôùc. 5. Ñun cho ñeán khi gaàn chín.. 6. Chaét heát nöôùc ra khoûi noài. 7. Cho vaøo moät chuùt nöôùc vaø muoái ( muoái nhieàu hôn nöôùc) ñun dean khi caïn nöôùc. 8. Phôi caù vöøa luoäc töø 3 ñeán 5 giôø hoaëc cho ñeán khi caù cöùng. 9. Coù theå ñem hun khoùi 36 – 40 giôø ôû nhieät ñoä thaáp. Caù xöû lyù theo caùch naøy seõ giöõ ñöôïc hôn 12 thaùng. - Caùch laøm khaùc laø gaén kín noài laïi: noài ñaày caù chín ñöôïc gaén kín laïi khi vaãn coøn noùng, gaén baèng caùc lôùp giaáy saùp vaø saùp ong. Coù theå duøng daây cao su buoäc chaët giaáy saùp xung quanh mieäng noài thay vì duøng saùp. Khi saùp gaén noài vaãn coøn nguyeân vein thì coù theå keùo daøi thôùi haïn söû duïng caù theâm 6 thaùng nöõa. 7. Ñoùng hoäp: - Ñoùng hoäp laø kyõ thuaät hieän ñaïi. Kyõ thuaät naøy bao goàm caùc khaâu: gaén kín thöïc phaåm trong hoäp , khöû truøng thöïc phaåm trong hoäp ñaõ ñöôïc gaén kín, vaø laøm nguoäi thöïc phaåm ñoùng hoäp. - Caù laø loaïi thöïc phaåm thôm ngon, nhöng deã bò naùt vuïn do caùc taùc ñoäng cô hoïc. Vì vaäy noù ñöôïc xeáp loûng trong hoäp vôùi daàu aên, nöôùc muoái hoa75c nöôùc soát ñeå traùnh caùc taùc ñoäng cô hoïc. Thöôøng sau khi boû daàu, ruoät vaø