Đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF

giao. * Phòng Thị trường: - Tiêu thụ sản phẩm - Ghi nhận và giải quyết các ý kiên phản hồi của khách hàng - Cung cấp bao bì các loại phục vụ sản xuất công nghiệp . - Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao. * Phòng Nguyên liệu - Cung ứng nguyên liệu cho sản xuất. - Kinh doanh vật tư nông nghiệp, cây giống. - Phát triển vùng nguyên liệu. * Nhà máy chế biến Bao gồm : Bộ phận Kỹ thuật- KCS, Bộ phận Lao động – Tiền lương, Phân xưởng cơ khí, Phân xưởng Đồ hộp , Phân xưởng Lạnh đông. Sản xuất theo yêu cầu của phòng Thị trường - Quản lý quá trình sản xuất, chế biến (Ban GĐ, Quản đốc các phân xưởng). - Thực hiện việc sản xuất, chế biến theo yêu cầu về sản phẩm; (Phân xưởng Đồ hộp, Phân xưởng Lạnh đông) - Kiểm tra quá trình sản xuất; Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến (Bộ phận Kỹ thuật). - Quản lý trang thiết bị và thiết bị đo của Công ty; (Phân xưởng cơ khí) - Theo dõi, thanh toán công lương cho người lao động ; (Bộ phận Lao động – Tiền lương). - Thực hiện các công việc khác do giám đốc công ty giao * Phòng vật tư - Cung cấp các vật tư, dụng cụ phục vụ sản xuất kinh doanh. - Giao nhận hàng hoá vật tư sản phẩm, quản lý kho hàng. - Các công việc khác được Giám đốc Công ty giao. * Phòng Kỹ thuật – KCS - Chỉ đạo thực hiện quy trình trồng trọt các loại nguyên liệu phục vụ sản xuất . - KCS các loại nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm. - Các công việc khác được Giám đốc giao. * Phòng Kinh doanh - Nội tiêu sản phẩm do Công ty sản xuất ra. - Các công việc khác được Giám đốc giao. 4.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty. 4.1.3.1 Giới thiệu các sản phẩm của công ty. Hiện nay công ty có ba dòng sản phẩm chính: Dòng sản phẩm 1: Đồ hộp. Vải thiều đóng hộp nước đường. Dứa ( khoanh, miếng) đóng hộp nước đường. Nhãn đóng hộp nước đường Dưa chuột bao tử dầm giấm. Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp. Cà chua ( bi , quả to) đóng lọ dầm giấm. Cà chua ( bi , quả to) dầm trong dịch cà chua. Dòng sản phẩm 2: Lạnh đông. Vải thiều nguyên cùi lạnh đông IQF. Vải thiều nguyên quả lạnh đông IQF. Nhãn nguyên cùi lạnh đông IQF. Nhãn nguyên quả lạnh đông IQF. Dứa miếng lạnh đông IQF. Gấc lạnh đông Bí đỏ cắt khúc lạnh đông. Ngô bao tử lạnh đông IQF Dòng sản phẩm 3: Nước quả, nước pu-rée Nước vải thiều đóng lon. Nước ổi và vải đóng lon. Pu-ree Dứa lạnh đông. Pu-ree Vải lạnh đông. Nước tinh khiết. 4.1.3.2 Vùng nguyên liệu, thị trường xuất nhập khẩu. - Công ty có vùng nguyên liệu dứa Sơn Động - Bắc Giang, vùng nguyên liệu dưa chuột Tân Yên, Lục Ngạn, Lục Nam - Bắc Giang, vùng nguyên liệu vải thiều tập chung chủ yếu ở Lục ngạn - Bắc Giang . - Thị trường xuất khẩu chính của công ty là: Mỹ, Nga, Pháp, Hàn Quốc, Mông Cổ, Nhật. 4.1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của công ty DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH NHÀ XE P. BẢO VỆ KHU NHÀ HÀNH CHÍNH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP KHO THÀNH PHẨM ĐỒ HỘP KHO BAO BÌ KHO VẬT TƯ 4.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của phân xưởng lạnh đông IQF. KHU CHỨA NGUYÊN LIỆU KHU SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU KHU CHẾ BIẾN KHU CHẠY IQF KHO LẠNH 1 KHO LẠNH 2 4.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 4.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF 4.2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Chọn - phân loại Ngâm - rửa Đột lõi, gọt vỏ, cắt đầu Sửa mắt Tạo hình Xử lý lại Chần - làm nguội Để ráo nước Cấp đông nhanh Đóng gói Dò kim loại Bảo quản trữ đông Làm sạch Túi PE Nguyên liệu xuất hàng 4.2.1.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu * Tiêu chuẩn nguyên liệu. - Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị ủng thối, không bị tổn thương cơ học. - Độ chín nguyên liệu: Dứa già căng mắt, đối với dứa vụ hè thu cho phép chín vàng từ 1-2 kẽ mắt trở xuống. - Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín. - Độ khô của thịt quả ≥ 10o Brix. - Không dùng quả xanh non ruột trắng hoặc quả chín ruột vàng đậm có mùi rượu, không dùng dứa bị sâu bệnh, không có vết bầm dập hoặc màu nâu. * Phương pháp thao tác: - Nguyên liệu khi thu hái về được đổ nhẹ nhàng và rải đều trên nền nhà. chú ý không chất đống quá cao sẽ gây hiện tượng bầm dập. Trong quá trình xuống nguyên liệu loại bỏ những quả thối hỏng và tổn thương cơ giới nặng. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Nguyên liệu được kiểm tra theo đợt nhập nguyên liệu. KCS lấy mẫu theo TCVN 5102-90 sau đó kiểm tra các chỉ tiêu sau: + Trọng lượng quả: Dùng cân có độ chính xác ± 20g sau đó cân các quả dứa trong điều kiện mẫu đã được lấy ngẫu nhiên theo TCVN 5102-90. Sau đó so sánh giá trị cân được với quy định về khối lượng rồi đánh giá kết quả. + Hàm lượng chất khô hoà tan: Dùng dao sắc gọt phần vỏ ngoài sau đó xay ,ép lấy dịch quả. Chuẩn bằng nước cất cho chiết quang kế về vạch 0 sau đó nhỏ một giọt dịch quả lên mặt lăng kính của máy chiết quang kế, tiến hành đọc kết quả, so sánh với tiêu chuẩn nguyên liệu và đánh giá. + Xác định trạng thái bên trong và mùi vị của thịt quả: Dùng dao sắc cắt nhẹ nhàng tạo thành mặt cắt ngang vuông góc với trục quả dứa, ở vị trí có đường kính lớn nhất và một vài vị trí khác. Xác định trạng thái, mùi vị thịt quả ở mặt cắt ngang lớn nhất bằng cảm quan rồi đánh giá kết quả. Quan sát thịt quả ở các mặt cắt ngang đê phát hiện vết thâm nâu, hoặc các biểu hiện không bình thường khác trên thịt quả rồi đánh giá kết quả. * Dụng cụ - thiết bị: Cân có dải đo từ 0-2000g, và cân có dải đo từ 0-100kg 4.2.1.2.2 Chọn - phân loại. * Mục đích - yêu cầu: Phân loại đúng yêu cầu, quả đủ tiêu chuẩn, kích thước độ chín. * Phương pháp thao tác: Dựa vào tiêu chuẩn đã nêu ở phần nguyên liệu, chọn loại những quả không đủ tiêu chuẩn như hư hỏng bầm dập sâu thối, sứt vỡ, xanh, lên men. những quả đủ tiêu chuẩn xếp riêng và tiến hành phân loại nguyên liệu. Phân loại theo độ chín và theo kích thước. + Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép quả chín từ 1-2 hàng mắt. Thịt quả màu vàng tươi, có mùi tơm đặc trưng của dứa chín. + Kích thước: Phân thành từng loại theo kích thước dao chụp. - Loại to: Đường lính dao chụp = 80-82 mm.(tương ứng với quả có khối lượng lớn hơn 1000g) - Loại vừa: Đường lính dao chụp = 70-75 mm.(tương ứng với quả có khối lượng từ 700 - đến dưới 1000g) - Loại nhỏ: Đường lính dao chụp = 60-64 mm.(tương ứng với quả có khối lượng từ 500 - đến dưới 700g) Những quả còn xanh để riêng dùng bạt ủ tiếp 1-3 ngày * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyên về kích thước và độ chín của nguyên liệu. sau đó điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Sọt đựng 4.2.1.2.3 Ngâm và rửa . * Mục đích - yêu cầu: Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất cát bám trên bề mặt quả. * Phương pháp thao tác: - Nguyên liệu đưa vào ngâm từng mẻ theo kích thước và độ chín trong bồn nước, khối lượng từng mẻ từ 250 – 300 kg. - Dứa quả ngâm phải ngập trong nước, sau 2-3 lần ngâm thay nước một lần. - Dứa quả được băng tải của máy rửa đưa qua hệ thống của giàn phun nước để làm sạch đất cát. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về mức độ sạch của nguyên liệu. Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Máy rửa bàn chải, bồn Inox. 4.2.1.2.4 Đột lõi - Gọt vỏ - Cắt đầu. * Mục đích - yêu cầu: - Quả dứa khi đột lõi xong phải chính tâm và không sót lõi. - Vết chụp gọt phẳng, mịn - Vết cắt phải phảng và cân đối. * Phương pháp thao tác: - Dứa quả đã được rửa sạch và để ráo nước sau đó chọn đường kính dao đột theo kích thước phân loại của dứa nguyên liệu. - Sau đó tuỳ theo kích thước của nguyên liệu để tiến hành chọn dao chụp cho phù hợp. - Dùng dao bản to sắc cắt hai đầu của quả dứa. vết cắt dày khoảng 1cm * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về mức độ phẳng của vết chụp vỏ và mức độ chính tâm của dao đột lõi, mức độ phẳng của vết cắt. Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất * Dụng cụ - thiết bị: Dao sắc. 4.2.1.2.5 Sửa mắt - làm sạch. * Mục đích - yêu cầu: - Sau khi sửa mắt phải sạch vỏ xanh, và không còn sót mắt. - Vết lấy mắt gọn đẹp và nông. - Sạch tạp chất và vụn dứa bám ở quả. * Phương pháp thao tác: Dứa quả đã được gọt vỏ và cắt đầu dùng dao gọt bỏ phần vỏ xanh còn sót lại. Sau đó dùng nhíp nhọn để lấy mắt theo thứ tự hàng mắt. Rồi rửa lại trong nước sạch . * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật (tổ KCS) kiểm tra thường xuyên tất cả sản phẩm dứa sau gọt vỏ và lấy mắt trước khi đưa sang khâu tạo hình. Các chỉ tiêu kiểm tra là: độ phẳng của vết cắt hai đầu, và độ chính tâm của dao đột lõi và chụp vỏ, độ sạch vỏ, sạch mắt, tình trạng dập nát, ... Các sản phẩm không đạt sẽ được trả lại cho người làm để sửa lại và sẽ được kiểm tra lại trước khi cho thông qua công đoạn sau. * Dụng cụ - thiết bị: Dao sắc, nhíp lấy mắt, bồn Inox. (dung tích 350 lít) 4.2.1.2.6 Tạo hình. * Mục đích - yêu cầu: - Miếng dứa phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc - Vết cát phảng, không vát lẹm. * Phương pháp thao tác: - Dứa đã được lấy mắt và làm sạch qua hệ thống băng tải chuyển sang bộ phận tạo hình. Điều chỉnh dao cắt có độ dày từ 10-12mm ( Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng). Chọn những khoanh không vát lẹm cân đối đưa vào dao thái miếng 1/12 hoặc 1/16 tuỳ theo đường kính của khoanh dứa. Nếu khoanh dứa có đường kính ≤ 70mm thì chụp 1/12, khoanh có đường kính từ 75 đến 80 thì chụp 1/16. Những khoanh không đạt yeu cầu chuyển sang làm nước dứa đóng lon. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra liên tục trên dây chuyền về kích thước miếng dứa, khoanh dứa, mức độ đồng đều về màu sắc. Các sai sót được điều chỉnh ngay trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Máy cắt khoanh tự động, dụng cụ cắt miếng.. 4.2.1.2.7 Xử lý lại. * Mục đích - yêu cầu: - Sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc, sạch mắt, lõi, không có khoanh, miếng bầm dập, dị tật. * Phương pháp thao tác: Dứa đã dược cắt khoanh, miếng và phân loại về màu sắc sau đó kiểm tra để loại bỏ những miếng dứa bị bầm dập, dị tật không đạt yêu cầu. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật( bộ phận KCS sản phẩm) kiểm tra trực tiếp tất cả các sản phẩm trước khi đưa sang công đoạn chần nếu sản phẩm không đạt sẽ được trả lại cho bộ phận tạo hình và sản phẩm đó sẽ được chấp nhận khi nào đạt yêu cầu * Dụng cụ - thiết bị: Rổ, khay đựng, dao Inox 4.2.1.2.8 Chần, làm nguội. * Mục đích - yêu cầu: - Chần mục đích làm cho miếng dứa sáng hơn - Dứa được chần đúng thời gian, nhiệt độ và được làm nguội nhanh (Thời gian làm nguội 15 – 20 giây). - Sau khi chần dứa phải sạch tạp chất và mảnh dứa vụn. * Phương pháp thao tác: - Sau khi đã kiểm tra đạt yêu cầu dứa được đựng trong các rổ có quai, lượng dứa cho một mẻ là 3 kg. - Chần dứa trong nhiệt độ 100oC trong thời gian 30 đến 60 giây (Tuỳ theo trạng thái của dứa. Nếu dứa chín ta chần thời gian ngắn, dứa xanh chần thời gian dài hơn). Chần từng mẻ từ 1,5 – 2 kg. - Dứa chần xong đưa ra bể nước sạch làm nguội kết hợp với rửa sạch để loại bỏ tạp chất, mảnh vụn. - Làm nguội trong bồn i-nox 500 lít. Nước trong bể làm nguội luôn sạch và đạt nhiệt độ ≤ 40oC. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về nhiệt độ nước, thời gian chần, nước làm nguội, nhiệt độ sản phẩm sau khi làm nguội. Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Nồi chần hai vỏ dung tích 150 lít, bồn nước sạch dung tích 500 lít. 4.2.1.2.9 Để ráo nước. * Mục đích - yêu cầu: - Để cho dứa được ráo nước. - Không cho phép ứ đọng nước trong rổ dứa. - Thời gian để ráo từ 5 – 7 phút. * Phương pháp thao tác: - Rổ dứa đã được chần và làm nguội, xếp trên giá theo từng lô ráo nước. chú ý không xếp chồng lên nhau mà xếp so le nhau. Thời gian để ráo khoảng từ 5 - 7 phút. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về mức độ ráo nước, thời gian để trên giá. Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Giá đựng . 4.2.1.2.10 Cấp đông. * Mục đích - yêu cầu: - Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sẩn phẩm phải ≤ -18oC. - Sản phẩm bám tuyết mỏng trên bề mặt. - Không có sự kết dính vượt quá mức cho phép. * Phương pháp thao tác: - Vận hành máy cấp đông, nhiệt độ của băng tải ≤ 30oC, tiến hành nạp dứa đã để ráo vào băng tải nạp liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên mặt băng tải. chú ý tốc độ của băng tải sao cho sản phẩm đi trên băng tải không quá dày. - Thời gian cấp đông phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm, nhiệt độ băng tải cấp đông, điện áp, hệ số công suất máy nén. Thời gian tổng cộng cho hai băng tải là 7-10 phút. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật theo dõi và kiểm tra nhiệt độ thiết bị cấp đông, tâm sản phẩm 1giờ/lần.Sau đó ghi vào hồ sơ theo dõi chất lượng sản phẩm và hồ sơ vận hành máy IQF * Dụng cụ - thiết bị: Máy cấp đông IQF . 4.2.1.2.11 Đóng gói. * Mục đích - yêu cầu: - Cân phải đủ khối lượng theo quy định. - Túi phải được rửa sạch (dùng nước của dây chuyền nước tinh khiết). - Thùng carton phải đúng chủng loại; thường sử dụng loại carton 5 lớp chuyên đựng sản phẩm lạnh đông, khối lượng tịnh 10 kg/carton (kích thước 25,5C x 52D x 35 R). * Phương pháp thao tác: + Chuẩn bị bao bì: Túi PE: Loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch để ráo nước. Thùng carton : Đã được dán kín đáy. + Lựa chọn: Chọn lại một lần nữa những miếng không đủ tiêu chuẩn về trạng thái: như dính nhau hoặc quá to. + Đóng túi: Đổ dứa đã đạt tiêu chuẩn vào túi và cân trọng lượng. Khối lượng trong một túi tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, thông thường 10kg/túi. Đóng túi dứa đã cân xong vào thùng carton, gập kín và dán băng keo kín, chạy qua máy dò kim loại chuyển vào kho bảo quản trữ đông. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về khối lượng cân trong một túi và độ sạch của túi . Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Khay đựng . 4.2.1.2.12 Dò kim loại. * Mục đích - yêu cầu: - Để kiểm tra sản phẩm có lẫn kim loại phải được phát hiện. - Sau khi dò kim loại xong sản đạt yêu cầu không có dấu hiệu có kim loại. * Phương pháp thao tác: Sản phẩm đã đóng gói chuyển qua máy dò kim loại. - Đầu ca dùng mẫu thử kiểm tra máy dò kim loại, nếu máy hoạt động tốt và có dấu hiệu dừng kim loại ở mẫu thử mới tiến hành dò sản phẩm. - Đặt sản phẩm chạy qua máy dò kim loại, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi cho vào kho bảo quản. Nếu máy báo sản phẩm dừng kim loại phải kiểm tra loại bỏ sản phẩm. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Công nhân vận hành máy dò kim loại kiểm tra chất lượng sản phẩm, kỹ thuật đi ca kiểm tra thường xuyên và xác nhận vào lô hàng. ghi kết quả kiểm tra vào hồ sơ theo dõi chất lượng sản phẩm của công đoạn dò kim loại. * Dụng cụ - thiết bị: Máy dò kim loại 4.2.1.2.13 Xếp kho - Bảo quản. * Mục đích - yêu cầu: - Bảo quản sản phẩm và để sản phẩm ổn định về chất lượng. - Nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 20oC. - Cây sản phẩm xếp trong kho phải thẳng hàng có dấu hiệu phân biệt lô, ngày sản xuất. * Phương pháp thao tác: - Sản phẩm dò kim loại xong chuyển vào kho bảo quản, xếp sản phẩm từng khối trong kho dọc theo hướng gió, theo lô, ngày sản xuất, xếp cao 6-8 lớp, cách tường 15-20 cm, Giữa các lô hàng có lối đi vào để thường xuyên theo dõi sản phẩm. Sản phẩm xếp lên pallet cách sàn 20 cm. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: - Cán bộ kỹ thuật kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản 3h/lần. - Lấy mẫu kiểm tra tình trạng sản phẩm trong kho. kiểm tra về các chỉ tiêu sau: Màu sắc, hương vị, trạng thái, tạp chất, kích thước, axit, pH, Brix TS. * Dụng cụ - thiết bị: Kho trữ đông: Công ty thường sử dụng 3 kho để trữ đông sản phẩm dứa IQF (2 kho sức chứa 50 tấn SP/kho và 1 kho sức chứa 100 tấn SP), pallet nhựa chịu lạnh. 4.2.1.2.14. Xuất hàng. * Mục đích - yêu cầu: - Sản phẩm xuất hàng phải đủ khối lượng. - Đạt nhiệt độ vận chuyển. - Đai kẹp chắc. * Phương pháp thao tác: - Trước khi bốc hàng lên container phải kiểm tra vệ sinh xe container sạch sẽ, xếp hàng thứ tự theo lô, sau đó kẹp đai theo các khối. Chạy lạnh nhiệt độ đạt -18oC trước khi xe vận chuyển hàng về cảng. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Trong suốt quá trình bốc xếp hàng lên container kỹ thuật giám sát về nhiệt độ container và kiểm tra sản phẩm lại một lần nữa nếu đạt yêu cầu thì cho bốc lên xe. nếu sản phẩm không đạt yêu cầu thì phải dừng ngay cả lô hàng và kiểm tra lại chất lượng lô hàng đó. * Dụng cụ - thiết bị: Xe container lạnh. 4.2.1.3 Yêu cầu thành phẩm dứa lạnh đông IQF. 4.2.1.3.1 Trạng thái: - Nhiệt độ sản phẩm ở trung tâm bao gói không lớn hơn -18oC. - Cứng, bám tuyết, tản rời. Trên bề mặt sản phẩm có một lớp tuyết mỏng bao phủ - Các miếng dứa không được bẹp, không được phép biểu hiện tái đông (bị trong và dính bết vào nhau). Ở nhiệt độ từ -5oC÷0oC các miếng dứa không nhũn nát. 4.2.1.3.2 Kích thước: - Các miếng dứa trong cùng một đơn vị bao gói ( một thùng) tương đối đồng đều. - Dứa khoanh: đường kính không dưới 55 mm, chiều dày 10-12 mm - Dứa rẻ quạt: Tiết diện hình quạt không dưới 30 mm (cung lớn) chiều dày 10-12 mm. - Tỷ lệ dứa gãy vụn ( dứa rẻ quạt) không lớn hơn 10% 4.2.1.3.3 Màu sắc: - Từ vàng nhạt đến vàng đậm, tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói 4.2.1.3.4 Hương vị: - Có mùi đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ. 4.2.1.3.5 Tạp chất : - Không sót vỏ, lõi, mắt, miếng dập, miếng thối, các tạp chất khác 4.2.1.3.6 Các chỉ tiêu hoá lý: - Hàm lượng chất khô hoà tan dứa lạnh đông đo bằng khúc xạ kế ở 20oC không nhỏ hơn 9%. 4.2.1.3.7 Các chỉ tiêu vi sinh vật - Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động. ( Samolela, Seghila, Aurius) - Tổng số vi sinh vật hiếu khí sống: 103 - Tổng số nấm men, nấm mốc: 102 - E. coli : 0 - Colifom: 10 4.2.1.3.8 Các chỉ tiêu bao bì: - Thùng cartons phải chắc chắn, sạch sẽ không mốc mọt. - Trên những mặt bên của thùng cartons tráng parifin có in ký mã hiệu gồm những điểm sau: + Tên sản phẩm, + Số lượng túi sản phẩm và khối lượng mỗi túi, + Khối lượng tịnh và khối lượng cả bì, + Tên cơ sở sản xuất, tên người xuất hàng, tên người nhận hàng, + Ngày sản xuất. - Túi PE không được thủng, rách. Đường dán phải chín đều, không bị rách, không hở. 4.3.1.4. Phương pháp kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF. Lấy mẫu đại diện cho từng lô hàng sau đó kiểm tra các chỉ tiêu theo yêu cầu sản phẩm. 4.2.1.4.1 Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm: Dùng nhiệt kế lạnh (dải nhiệt độ từ -100 đến +100oC) cắm sâu vào trung tâm thùng sản phẩm sau đó đọc kết quả hiển thị trên màn hình, ghi kết quả vào phiếu kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF, nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18oC là đạt yêu cầu. 4.2.1.4.2 Kiểm tra khối lượng tịnh: Đặt thùng sản phẩm lên cân điện tử có độ phân dải từ 0-30(kg) để kiểm tra khối lượng cả bì, sản phẩm cả bì đạt 10,8kg là đạt yêu cầu. 4.2.1.4.3 Kiểm tra tạp chất: Việc kiểm tra tạp chất được thực hiện bằng phương pháp cảm quan, trong thùng sản phẩm chọn để kiểm tra xem có lẫn tạp chất không. Mắt, lõi ,vỏ dứa được coi là tạp chất, các tạp chất khác. 4.2.1.4.4 Kiểm tra màu sắc, mùi vị: Bằng phương pháp cảm quan nhìn tổng thể thùng sản phẩm, kiểm tra màu sắc, dứa có màu vàng nhạt đến vàng đậm. Mùi vị đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ 4.2.1.4.5 Kiểm tra kích thước: Lấy ngẫu nhiên một số miếng dứa trong thùng sản phẩm. Dùng thước kẹp có dải đo 0-200 mm để kiểm tra chiều dày, chiều dài, cung ngoài. 4.2.1.4.6 Kiểm tra hàm lượng chất khô hoà tan: Dể cho miếng dứa dã đông tự nhiên sau đó xay ép lấy dịch quả tiến hành đo. Dùng chiết quang kế có dải đo từ 0-30 % để đo, trước khi đo cần kiểm tra độ chính xác của chiết quang kế. Lau sạch mặt lăng kính bằng bông thấm nước cất để khô. Điều chỉnh thị trường của chiết quang kế cho rõ nét phần phân quang. Điều chỉnh điểm 0 của chiết quang kế bằng nước cất ghi nhiệt độ lúc điều chỉnh. Lau khô mặt lăng kính và tiến hành đo mẫu ngay để nhiệt độ không chênh với nhiệt độ điều chỉnh máy. Lắc đều mẫu, dùng đũa thuỷ tinh dẹt đầu đưa 2-3 giọt mẫu vào lăng kính dưới, đậy lăng kính trên lại. Sau đó đọc kết quả và hiệu chỉnh về 200C (Dùng bảng hiệu chỉnh) ghi kết quả vào phiếu kiểm tra.[1] c«ng ty cp tpxk b¾c giang Phßng KT- KCS PHIẾU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Mã số: BM 82 - 03 - 06 Lần sửa đổi: 02 Số phiếu :01 SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF Ngày sản xuất :...25/02/2010... Ca sản xuất:....01...... Ngày lấy mẫu:...26/02/2010. Chỉ tiêu kiểm tra Ký hiệu mẫu và kết quả M1 M2 Nhiệt độ tâm sản phẩm ( 0C) -18,6 -19,4 Khối lượng tịnh (Kg) 10 10 Kích thước Dày (mm) 11; 11,5; 11,8; 11; 11; 11; 11,5; 11; 11,2; 11 11; 11; 11,2; 11,4; 11; 11; 11,8; 11; 11,2; 11 Dài (mm) 25; 27; 26; 24; 28; 25; 25; 27; 25; 26 26; 27; 26; 25; 28; 24; 25; 25; 25; 26 Cung ngoài (mm) 20; 22; 22; 23; 21; 20; 22; 22; 24; 22 21; 22; 22; 23; 21; 22; 23; 22; 24; 20 Màu sắc Vàng sáng Vàng sáng Trạng thái Trước tan giá Cứng, bám tuyết, tản rời Cứng, bám tuyết, tản rời Sau tan giá Mềm, không nhũn nát Mềm, không nhũn nát Hương vị Thơm đặc trưng của dứa tươi Thơm đặc trưng của dứa tươi Tạp chất Không có Không có Độ Brix(%) 13,0 13,2 Nhận xét: Sản phẩm đạt yêu cầu Lần lấy mẫu: 01 Người kiểm tra Bảng 4.2 Phiểu kiểm tra vi sinh sản phẩm dứa lạnh đông * c«ng ty cp tpxk b¾c giang Phßng KCS PhiÕu kiÓm tra vi sinh Mã số: BM 82 - 03 - 06 Lần sửa đổi: 02 Số phiếu: 02 s¶n phÈm : døa l¹nh ®«ng Ngày sản xuất :...25/02/2010... . .Ca sản xuất:....01...... Ngày lấy mẫu:...26/02/2010. Thực hiện theo: Yêu cầu sản xuất số 01/02/TT/2010 Ngày giờ kiểm tra Ngày giờ sản xuất Nhiệt độ tâm sản phẩm(0C) Ký hiệu mẫu Ngày đọc kết quả Tổng số VSV(CFU/g) Men, mốc (CFU/g) Colifom (CFU/g) Ecol (CFU/g) 16/02/2010. 14h 30 15/02/2010 -19,4 M2 18-19/02/2010 672 40 0 0 17/02/2010. 08h 00 16/02/2010 -18 M3 19-20/02/2010 548 63 0 0 Nhận xét: sản phẩm đạt Lần lấy mẫu:01 Người kiểm tra * Nguồn phòng KCS công ty cổ phần TPXK Bắc Giang 4.3.2. Một số hình ảnh về các thiết bị sản xuất của quy trình sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF Hình 4. 1: Máy rửa nguyên liệu Hình 4.2: Đột lõi, chụp vỏ dứa Hình 4.3: Bộ phận gắp mắt dứa Hình 4.4: Tạo hình Hình 4.5: Băng tải nạp liệu của máy IQF Hình 4.6: Hệ thống cấp đông IQF Hình 4.7: Đầu ra sản phẩm của máy IQF. Hình 4.8: Máy dò kim loại 4.3.3 Đặc tính kỹ thuật của thiết bị đông lạnh nhanh IQF 4.3.3.1 Cấu tạo của băng truyền IQF gồm: - Khung băng tải: Là một khung làm bằng thép không gỉ, có một cửa ra vào lớn lắp trên khung, dùng cho mục đích bảo dưỡng, vệ sinh. - Dàn lạnh: Dược chế tạo với những ống làm bằng thép không gỉ - Băng tải : Là dạng lưới làm bằng thép không gỉ. cấu tạo băng tải này có bề mạt nhẵn và phẳng, kích thước lỗ nhỏ và chỉ có một hàng dây kim loại do đó sản phẩm không bị kẹt vào băng tải và giúp cho dễ dàng lau chùi. Các bang tải này được kiểm soát bằng bảng điện điều khiển - Các quạt li tâm: Được cung cấp kèm theo với bộ bảo vệ mô tơ và các cánh được làm bằng nhôm - Các tấm che chắn và bảo vệ: Được làm bằng thép không gỉ và PU rất bền không thể tách hoặc rời ra, được chắn dọc theo chiều dài băng tải giúp sản phẩm không rơi rớt ra ngoài. - Lối đi ra vào: Được làm bằng những tấm nhôm kẻ ô vuông, được gắn lìn phía trước của máy, giúp cho người sử dụng dễ dàng kiểm tra sản phẩm và bảo trì máy. Có một thang lên xuống từ phần nền đến lối đi và một bục đứng phía bên ngoài với những bạc thang dùng cho vệc nạp liệu và ra vào trong lối đi. - Hệ thống khuấy đảo sản phẩm: Được đặt phía dưới băng tải 1 giúp cho sản phẩm không bị dính vào băng tải và nhanh chóng đi đến tầng sôi. - Hệ thống xả đá: Việc xả đá được sử dụng bằng các vòi phun được đặt phía trên dang lạnh, việc xả đá được hiện theo chu kỳ 8h/lần. - Bục đứng nạp liệu: Được đặt phía trước băng tải 1 để nạp liệu. - Bộ nạp liệu rung ráo nước: Giúp cho sản phẩm rải đều trên bề mạt bang tải và làm dáo phần nước dư thừa của sản phẩm. - Bảng điện điều khiển: Gồm các nút điều khiển 4.3.3.2 Nguyên lý hoạt động. - Bật công tắc nguồn - Khởi động băng tải. - Cài đặt thời gian băng tải bằng cách đặt tốc độ cho băng tải. - Khởi động các động cơ quạt. - Khởi động các bộ phận rung, khuấy đảo sản phẩm. - Khởi động hệ thống lạnh. Khi nhiệt độ trên màn hình điều khiển báo đã đạt nhiệt độ cài đặt thì bắt đầu cho sản phẩm vào băng tải nạp liệu.Ở đây sản phẩm được dàn đều trên băng tải sau đó sản phẩm sẽ đi qua băng tải rung, chức năng của băng tải này là trải đều sản phẩm trên bề mặt băng tải và có tác dụng như một băng tải khử nước thứ cấp. Nếu sản phẩm không được trải đều trên bề mặt băng tải thì sẽ g