Đề tài Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chip khoai tây

a những chất thải từ nhà máy. 3.4.2. Thiết bị bóc vỏ bằng kiềm Khoai tây có thể được bóc vỏ bằng một qui trình kiềm ăn da nguyên chất, nó sẽ phá vỡ và làm mềm lớp vỏ bằng cách xử lý với dung dịch kiềm, sau đó sẽ xử lý bức xạ hồng ngoại phát ra từ những nguyên tử ở nhiệt độ khoảng 1650oF. Những con lăn nhựa quay tròn với những ngón tay có thể uốn cong được loại bỏ những mảnh vỏ liên kết lỏng lẻo từ bề mặt của củ. Trong dây chuyền thương mại sử dụng nguyên tắc này, có một thùng đo lượng để điều chỉnh dòng khoai tây vào thiết bị nhấn chìm ăn da và tiếp xúc với dung dịch kiềm trong 30 đến 60 giây. Sau đó chúng rơi trên một thiết bị vận chuyển dạng con lăn và được mang băng qua một thiết bị đun nóng cháy bằng gas trong 2 phút. Đốt nóng nhằm làm bay hơi dung dịch xút bám vào khoai tây. Hầu hết lớp vỏ được làm mềm và một phầm mô tinh bột nằm ở lớp dưới bị loại bỏ bằng một máy chà rửa, máy này có những trục lăn chà rửa với những con đinh tán Rive bằng cao su mềm. Bước rửa nước cuối cùng được thực hiện trong máy rửa dạng bàn chải, chỉ sử dụng một lượng nhỏ nước để rửa. Lượng khoai tây bị mất trong cả quá trình khoảng 13% so với 18% bằng phương pháp gọt vỏ thông thường. Bởi vì hầu hết chất thải được tập trung ở dạng bán rắn, do đó toàn bộ khối lượng chất thải thu được khoảng 25% so với những loại máy gọt vỏ sử dụng kiềm trước đây. Thiết bị gọt vỏ loại sử dụng xút ăn da nguyên chất (“dry” caustic) là một thí dụ điển hình của Qui trình Gọt vỏ Không ô nhiễm sử dụng tia hồng ngoại của USDA-Magnuson, qui trình này được phát triển do sự hợp tác của Phòng thí nghiệm Nghiên cứu Vùng phía tây của USDA và những kỹ sư Magnuson. 3.4.3. Thiết bị gọt vỏ trên thị trường: Hình 6: Maùy goït voû DS 0200 [7] Thieát bò naøy ñöôïc phaùt trieån vôùi moät heä thoáng maøi moøn ñaëc bieät ñeå ñaït ñöôïc hieäu quaû cao cho quaù trình loät voû vaø röûa khoai taây. Ñaëc ñieåm noåi baät cuûa noù laø ít laøm khoai taây bò beå nhoû. Naêng suaát 600 - 800 kg/h. Hình 7: Một số thiết bị bóc vỏ khác [4], [7], [8] 3.5. Nhöõng thaønh töïu caûi tieán quy trình [1] Mặc dù hầu hết người tiêu dùng thích khoai tây được gọt vỏ trước khi xát lát và chiên hơn, nhưng những loại chip thành công về mặt thương mại được làm từ những củ không cần gọt vỏ, chỉ xắt lát. Trong một bài nghiên cứu, (của Shaw 1973), cho rằng chip làm từ khoai tây được gọt vỏ hay không đều giống nhau về mùi vị, hình dáng bên ngoài, và thời hạn sử dụng. Nếu chip được phân tích kỹ hơn thì người tiêu dùng có thể nhận ra sự khác nhau đó. Chip từ khoai tây không gọt vỏ có hàm lượng dầu cao hơn. Tăng 7% hàm lượng chất khô và giảm lượng chất thải nếu bỏ qua bước gọt vỏ. Những công bố gần đây cho rằng có thể sử dụng tia laser để gọt vỏ khoai tây. Hệ thống đều tiên gồm có ba tia laser 25 kW có thể làm bốc hơi vỏ của khoai tây, loại bỏ chỉ khoảng 4% trọng lượng khoai tây so với 5% đến 15% bằng hơi nước. Nó không bị ảnh hưởng bởi kích thước và hình dạng của khoai tây, bóc vỏ ở đỉnh của khoai cũng giống như ở mặt bên của củ khoai và nó làm cho người sử dụng có thể gọt vỏ những đường nứt và các mắt mà thường đòi hỏi lao động thủ công. 4. Röûa – phaân loaïi vaø caét tæa [1], [2] Những củ khoai tây đã được gọt vỏ và rửa sạch sẽ được kiểm tra để loại bỏ những củ không đạt tiêu chuẩn, những củ có khuyết tật ít sẽ được tỉa. Hoạt động này được thực hiện bởi những người làm thuê đứng bên cạnh thiết bị vận chuyển kiểm tra (thường là một băng tải bằng nhựa cứng thuộc loại có vệ sinh được dùng trong các nhà máy đồ hộp) dẫn từ dây chuyền gọt vỏ. Những băng tải có thể thay đổi chiều dài và kiểu mẫu tùy thuộc vào nhu cầu của từng phân xưởng, nhưng chiều dài thông thường của bề mặt kiểm tra là khoảng 10feet. Nhöõng quaù trình naøy thì quan troïng ñeå cho ra nhöõng cuû khoai taây saïch, loaïi boû nhöõng khuyeát ñieåm tröôùc khi xaét laùt. Moät vuøng hö hoûng saâu ½ inch coù theå laøm cho 8 hoaëc 9 mieáng khoai taây xaét laùt bò hö hoûng. Loaïi boû nhöõng vuøng hö hoûng cuûa khoai taây tröôùc khi ñöa vaøo maùy xaét laùt cuõng nhö ñöa vaøo thieát bò chieân thì ñôn giaûn vaø hieäu quaû hôn nhieàu. Ngaøy nay moät vaøi nhaø saûn xuaát söû duïng thieát bò phaân loaïi duøng ñieän tröôùc khi ñöa vaøo maùy xaét laùt ñeå loaïi boû khoai taây keùm chaát löôïng. Baèng caùch loaïi boû nhöõng laùt khoai taây hö hoûng tröôùc khi vaøo thieát bò chieân, naêng löôïng vaø daàu seõ ñöôïc tieát kieäm vaø hieäu quaû laøm vieäc ñöôïc caûi thieän. Heat và Control, hợp tác tạo ra loại bàn tỉa một làn và hai làn, tại đây những củ khoai đã được bóc vỏ được vận chuyển trên các con lăn PVC chạy trên các đường rây bằng nhựa silicon bao quanh các bên của băng ghế dài. Những bàn hai làn có băng tải đổi hướng ở giữa cho những lựa chọn. Chiều dài và chiều rộng thay đổi 15 và 10ft là có sẳn. Bộ phận truyền động có tốc độ thay đổi được là dạng tiêu chuẩn, và những vật liệu cấu trúc phải là thép không gỉ. Hình 8: Cắt tỉa trên băng chuyền [4] 5. Xaét laùt 5.1. Phöông phaùp thöïc hieän [1], [2] Ñaây laø quaù trình quan troïng cuûa moät nhaø maùy saûn xuaát chip khoai taây. Quaù trình xaét laùt hieäu quaû seõ cho ra nhöõng laùt khoai taây saïch khoâng coù nhöõng maåu raùch, vuïn. Nhöõng laùt khoai taây toát seõ haáp thuï ít daàu hôn vaø khoâng ñeå laïi nhöõng maåu khoai taây vuïn trong daàu, nhöõng maåu vuïn ñoù seõ laøm daàu nhanh choùng bò hö hoûng. Khoai tây đã được gọt vỏ sẽ được cắt thành lát dày khoảng 0.060 inch. Khi xaét laùt daøy 0.060 inch (1.5 mm), naêng suaát cao nhaát laø 15000 pounds moät giôø. Tuy nhieân, ñeå vaän haønh vôùi hieäu quaû toái ña cho nhöõng laùt khoai taây ñoàng ñeàu oån ñònh thì maùy xaét laùt khoâng neân ñöôïc söû duïng quaù 8000 pounds moät giôø. Nhaø saûn xuaát khaúng ñònh raèng khi laøm ra nhöõng laùt khoai taây phaúng, 80% seõ khoâng khaùc nhau nhieàu hôn 0.004 inch (0.1 mm). Những vết cắt nhanh gọn, sắc bén sẽ không làm rách các tế bào thêm vào. Trong một số nhà máy, khoai tây sau khi được cắt lát sẽ cho trực tiếp vào dầu chiên, nghĩa là chúng không được rửa sau khi cắt lát. Một số người cho rằng như thế sẽ giữ được mùi vị nhiều hơn. 5.2. Caùc yeáu toá aûnh höôûng [2] Baèng caùch thay ñoåi nhöõng löôõi dao, veát caét coù theå baèng phaúng, gôïn soùng hay gaáp khuùc. Ñoái vôùi baát kì kieåu veát caét naøo, nhöõng löôõi dao phaûi saün saøng ñöôïc thay ñoåi thöôøng xuyeân, moãi giôø moät laàn hay sôùm hôn neáu veát caét khoâng goïn, ñeå taïo ra nhöõng veát caét goïn vaø toát. Nhöõng cuû khoai taây coù tyû troïng töông ñoái cao hay nhöõng cuû baån coù theå laøm hö löôõi dao, vaø vì vaäy nhöõng ngöôøi vaän haønh phaûi kieåm tra nhöõng laùt caét thöôøng xuyeân ñeå ñaûm baûo nhöõng laùt khoai taây coù ñoä daøy ñoàng ñeàu vaø hìng daïng veát caét gioáng nhau. Maùy xaét laùt vaän haønh khoâng toát seõ daãn ñeán nhieàu vaán ñeà trong khoai taây thaønh phaåm bao goàm haøm löôïng daàu cao, daàu hö hoûng nhanh hôn, vaø nhieàu vaán ñeà khaùc nöõa. 5.3. Nhöõng bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu [1], [2] Những lát khoai tây phải rất đồng đều về độ dày để cho chip về sau thu được có màu sắc đồng đều nhau. Những lát khoai có bề mặt xù xì hoặc bị xé rách sẽ bị mất khả năng hòa tan từ tế bào bị thủng và chúng sẽ hấp thu lượng chất béo lớn hơn. Nghệ thuật cắt khoai tạo cho một hoặc cả hai mặt của khoai có những sống hoặc nếp gấp. Nếu chỉ cắt trên một bề mặt để những nếp gấp xếp thẳng góc với những thứ ở trên bề mặt còn lại được gọi là khoai tây cắt hình hoa văn vuông. Theo giải thích của Barrel 1990, miếng khoai tây có cấu trúc nếp gấp ngang dọc về một khía cạnh nào đó nó có mức độ hấp thụ ít hơn khoảng từ 0.35 đến 0.5 lần lượng chất béo khi chiên bằng phương pháp thông thường, do đó chip thành phẩm chứa ít hơn 25% chất béo. Reeve (1971) dựa trên đường kính của tế bào nhu mô trung bình từ 160 đến 240m tính toán lượng chất khô bị mất do sự loại bỏ hàm lượng tế bào bị cắt khoảng từ 8% đến 12% đối với những lát dày 2mm và từ 16% đến 24% đối với những lát dày 1mm. 5.4. Thieát bò [1] Máy cắt lát điển hình là loại máy Urschel, nó được dùng rộng rãi trong các công ty chip. Trong những loại máy này, khoai tây đã gọt vỏ sẽ rơi vào những đầu nhập liệu dẫn đến một cái đĩa là một bộ phận cắt lát dạng ly tâm. Ở đáy đĩa được làm bằng những thanh ngang có khoảng cách đủ xa để cho những viên đá nhỏ, những quả hạch, những đinh ốc và các vật liệu lạ khác rơi ra ngoài. Lực ly tâm tác động trên của khoai tây khi nó xoay quay đĩa bởi thanh đẩy có thể quay tròn, lực ly tâm làm cho củ bị nén vào bề mặt bên trong với một lực xấp xỉ 7 lần trọng lượng thông thường của nó. Trong khi đó cũng ở tại vị trí này, những củ khoai trượt qua 8 lưỡi dao, mỗi lưỡi dao kề sát với một khe hở dẫn ra bên ngoài. Những lát khoai được đẩy ra ngoài qua các khe hở này, đầu tiên nó di chuyển trên theo một vòng tròn hình nón và sau đó rơi vào một máng trượt đưa đến thiết bị vận chuyển hay các thùng chứa thu nhận. Những lưỡi dao có thể thay thế được, dùng loại lưỡi thẳng (cho những lát thông tường) hoặc lưỡi gấp nếp (cho lát khoai có nếp gấp). Những lưỡi dao đặc biệt cũng có thể dùng cho chip Julienne (loại lát khoai được cắt lát mỏng và dài) và những hình dạng khác. Có khoảng 80% lát khoai có độ dày thay đổi ít hơn 0.004inch và tất cả sẽ có độ dày nằm trong khoảng 0.009inch. Những đầu và vật đẩy tiêu chuẩn được chế tạo để cắt lát có độ dày lên tới 0.125inch và đường kính lên tới 4inch, tuy nhiên những bộ phận đặc biệt có thể sử dụng để sản xuất những lát dày hơn. Dung lượng là 5,000lb/h. Theo Smith (1977), dộ dày của lát khoai có thể thay đổi giữa 0.066 và 0.033inch để thích hợp với điều kiện của khoai tây, bao gồm những thay đổi về độ tuổi, giống, độ phồng, hàm lượng đường, nhiệt độ của dầu chiên và thời gian nấu. Những nhà sản xuất cũng thay đổi độ dày cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Chip thuộc loại “kettle-cooked” thường cắt ở độ dày giữa 0.05 đến 0.08inch (Pawlak và Kinzbach 1989) Củ khoai Thanh đẩy Dao Ngõ ra sản phẩm Bộ phận giữ dao Củ khoai Thanh đẩy Bộ phận kẹp dao Dao Vật liệu đúc Hình 9: Nguyên tắc hoạt động của thiết bị xắt lát [1] 5.5. Các thiết bị xắt lát trên thị trường Quá trình xắt lát được thực hiện bởi máy cắt lát dạng quay. Lực ly tâm nén các củ khoai vào các lưỡi dao và bộ phận định kích thước cố định. Độ dày có thể thay đổi được, không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng mà còn thích hợp với điều kiện của củ và nhiệt độ và thời gian chiên. Hình 10: Maùy xaét laùt CB 0300 III [7] Ñaây laø maùy duøng ñeå xaét khoai taây (hoaëc caùc saûn phaåm khaùc) theo caùc hình daïng khaùc nhau nhö: que maûnh, que thöôøng, laùt moûng vaø laùt coù khía. Các löôõi dao coù theå thay ñoåi deã daøng (ñeå xaét caùc hình daïng khaùc nhau) vaø ñieàu chænh ñoä daøy cuûa laùt caét. Ñaëc ñieåm noäi baät laø coù maùng loaïi boû caùc phaàn beå (pheá phaåm). Caùc hình daïng: Maùy caét xoay troøn CB 0300 III coù theå ñaït ñöôïc caùc laùt caét vôùi beà maët raát mòn theo 4 hình daïng khaùc nhau. Chæ söû duïng cuøng moät thieát bò nhöng thay ñoåi caùc löôõi dao. - Julliene từ 0,5 đến 4 mm. - Sticks từ 4 đến 10 mm. - Plain Chips liên tục đến 4 mm. - Crinkle Chips liên tục đến 4 mm. Hình 11: Máy xắt lát [9] Hình 12: Si lo có hệ thống rung [7] Đây là thiết bị dùng nạp khoai tây đã được lột vỏ và rửa sạch vào máy xắt lát CB 0300 III một cách liên tục và đồng bộ. Bằng cách này, qui trình sẽ được tiến hành liên tục mà không cần người vận hành. 6. Rửa lát khoai 6.1. Phương pháp thực hiện [1], [2] Có 2 trường phái suy nghĩ về việc rửa những lát khoai tây. Một vài người nói rằng không nên rửa những lát khoai tây trong khi một số người khác lại rất chú ý đến quá trình này. Theo một số người thuộc trường phái thứ nhất thì những lát khoai tây phải được làm sạch tinh bột tự do trước khi vào máy chiên để ngăn cản sự hư hỏng dầu và những đốm nhỏ sậm màu trên chip khoai tây, ngoài ra còn để cho các lát khoai sẽ tách rời dễ dàng và hoàn toàn trong quá trình chiên. Ngöôøi ta ñeà nghò röûa baèng doøng nöôùc chaûy ñoái lưu cho ñeán khi nöôùc cuoái cuøng laø nöôùc saïch. Những lát khoai tây được rửa trong những ống hình trụ dạng lưới dây thép không rỉ hoặc những trống quay trong một thùng có hình chữ nhật bằng thép không gỉ. Những tia nước áp lực cao sẽ đánh bật các chất bám lỏng lẻo trên bề mặt của những lát khoai được nhào trộn. Phaûi xaùc ñònh nhieät ñoä cuûa nöôùc röûa neáu ñöôøng coù maët trong nhöõng laùt khoai taây. Baèng caùch ñaët nhieät ñoä nöôùc röûa leân tôùi 1800F (820C), vôùi moät thôøi gian döøng ñeàu ñaën laø 30 giaây, maøu saéc cuûa chip coù theå ñöôïc caûi thieän. Tuy nhieân, chip seõ coù vò nhö laø khoai taây naáu vaø coù caáu truùc cöùng hôn. Moät vaøi ngöôøi thích höông vò vaø caáu truùc cuûa nhöõng laùt khoai taây xöû lyù baèng nöôùc noùng hôn laø ñi thaúng qua nöôùc laïnh. Theo kinh nghieäm cuûa nhöõng ngöôøi tieán haønh khaùc thì thaät khoù trong vieäc röûa bôûi vì nöôùc thì quaù meàm, keát quaû laø nhöõng laùt khoai taây seõ thieáu söï cöùng chaéc. Nöôùc phaûi cöùng, ñoä cöùng khoaûng 250 – 350 ppm, vaø neân coù pH baèng hoaëc gaàn vôùi pH cuûa nhöõng laùt khoai taây ñeå coù hieäu quaû cao nhaát. Sau khi rửa và tráng lại lần nữa trong thiết bị tương tự, miếng khoai tây có thể có hoặc không được làm khô trong các thiết bị ép ly tâm, bởi một dòng không khí tốc độ cao (được nung nóng hoặc không), với một trục lăn áp suất hoặc miếng cao su hút nước, hoặc với một băng tải dạng lưới rung,…Việc làm khô bề mặt khoai sẽ làm tăng công suất của một đơn vị nấu do nó rút ngắn được thời gian chiên. 6.2. Thieát bò [1] Những lát khoai có thể rửa trong nước nóng hoặc nước lạnh, dùng hệ thống nhấn chìm đảo trộn hoặc phương pháp phun tưới. Những đầu nhập liệu dẫn từ bộ phận cắt lát đến thiết bị chế biến tiếp theo thường là những băng tải có thanh chắn bằng phẳng được định vị để nâng những sản phẩm từ bộ phận chứa, những bộ phận này nhận nguyên liệu ở đầu ra của máy cắt lát. Thường những tia nước được phun vào thời điểm này. Công ty liên doanh Heat and Control cung cấp một thiết bị rửa và xử lý lát khoai tây. Thiết bị này sẽ nhận những lát khoai tây từ máy cắt, rửa lát, tráng sơ lại với những tia nước ở đáy và ở đỉnh, và loại bỏ nước dư trên bề mặt bằng những vòi phun thổi không khí và những băng tải rung. Việc rửa lát khoai thường đi kèm với việc đảo trộn những lát khoai trong những thùng trống có đục lỗ có một thanh dẫn hình xoắn ở bên trong. Nước rửa có thể giữ ở nhiệt độ lên đến 160oF và thời gian lưu trong khu vực rửa có thể điều chỉnh trong khoảng 0.5 tới 4 phút. Nước lạnh có thể cho vào khu vực rửa cho loại khoai được xử lý đúng (hàm lượng đường thấp), ngược lại nước nóng được dùng để loại bỏ lượng đường khử dư thừa. Những mảnh nhỏ và những mảnh vụn đuợc loại bỏ khỏi nước rửa bằng một hộp bắt những hạt nhỏ được cơ giới hóa (motorised fines catch box). Điều quan trọng là phải loại bỏ càng nhiều nước càng tốt từ những lát khoai trước khi vào thiết bị chiên. Thiết bị được sử dụng là một cái thùng trống lắc có đục lổ, những băng tải dạng lưới rung, những trục lăn nén bằng cao su hút nướt, những thiết bị ly tâm, và những dòng không khí nén và nóng để lấy ẩm từ bề mặt. Một thiết bị của Heat and Control kết hợp hiệu quả hút ẩm và không khí nén để loại bỏ nước từ những lát khoai. Hình bên dưới mô tả phương pháp hoạt động của thiết bị: “Lưỡi dao không khí” được cắm vào dọc theo đỉnh của băng tải tháo nước Khoảng chân không được đặt ngay bên dưới của dao không khí. Những lát khoai được lắc mạnh và lơ lửng ngay trên băng tải. Tổng tiêu thụ nhiên liệu trong thiết bị chiên giảm 6% đến 8% khi lượng nước bề mặt được loại bỏ bằng phương pháp này. Hình 13: Loại bỏ nước bề mặt và những hạt mịn từ lát khoai tây [1] Nước thải và các hạt nhỏ Rây Sàng rung Nước sạch Ống quay Lát khoai Hình 14: Hệ thống rửa lát khoai loại bỏ hạt tinh bột bề mặt không kèm bộ phận làm khô [12] 6.3. Thiết bị rửa trên thị trường: Hình 14: Máy ly tâm CT 10 HL [7] Máy này được phát triển để từ bỏ lượng nước dư thừa trên lát khoai tây sau quá trình rửa trên máy LR 1000. Tiếp đến quá trình chiên nhanh với dầu. Có thiết bị hẹn giờ điều chỉnh vòng quay và lùa bỏ mảnh vỡ tự động. Nét đặc trưng của máy ly tâm dầu là tách dầu thừa trên chip nhanh hơn và chất lượng sản phẩm tốt hơn. 7. Chiên 7.1. Phương pháp thực hiện [1], [2] Có thể dùng các phương pháp: Chiên trong dầu Sấy khô Quá trình này là sự tiến triển bởi vì lượng dầu chứa trong khoai tây thành phẩm là một yếu tố rất quan trọng mà người tiêu dùng quan tâm. Bộ phận thị trường chip ít chất béo hay chip không chất béo đang tăng lên, và lên tới khoảng 11%. Tuy nhiên, nên để cho nó khô hay sấy khô một phần trước khi chiên. Sấy khô mất nhiều thời gian hơn và sản phẩm tạo thành thì có nhiều bột và hương vị không thơm ngon bằng khoai tây chiên. Mỗi loại dầu sẽ cho chip khoai tây một mùi khác nhau, và một vài nhà sản xuất chỉ rõ loại dầu mà họ dùng bởi vì thị trường mà họ phát triển đòi hỏi mùi vị của loại dầu đó. Một vài nhà sản xuất khác lại luôn luôn dùng hỗn hợp pha trộn của các loại dầu để giữ cho hương vị trung tính hơn và đa dạng hơn so với khi mua dầu bán trên thị trường. Chip khoai tây sấy khô được sấy trên những lò sấy thông thường và không sử dụng dầu. Quá trình sấy khoai tây mất nhiều thời gian hơn, nhưng có thể điều khiển màu sắc và độ ẩm của chip khoai tây dễ dàng hơn. Mặc dù những lát khoai tây mỏng hơn thì được sấy khô nhanh hơn nhưng chip khoai tây sấy khô lại phải được xắt lát dày hơn là chip khoai tây chiên. Khoai tây sấy khô phát triển có mùi khó chịu nhanh hơn khoai tây chiên trừ trường hợp chúng được làm trắng đi trước khi sấy. Trong thế chiến thứ hai người ta đã rút ra kinh nghiệm là cho oxy vào trong bao bì đóng gói khoai tây sấy sẽ điều khiển được sự phát triển của mùi khó chịu. 7.2. Yếu tố ảnh hưởng [1] Quan trọng nhất là dầu chiên: Dầu sử dụng trong quá trình chiên chip khoai tây có hai chức năng: Nó là bộ phận trung gian truyền nhiệt từ một nguồn nhiệt Nó trở thành một thành phần trong sản phẩm sau cùng. Việc sử dụng dầu tinh luyện cao là rất quan trọng cho việc làm tăng thêm mùi vị và tính ổn định của chip. Mùi vị, cấu trúc, và vẻ bề ngoài bị ảnh hưởng bởi cả hàm lượng dầu hấp thu và những đặc tính của nó khi tồn tại trong chip, không nhất thiết bởi các thông số hóa học và vật lý ban đầu. Dường như có sự khác nhau về địa lý ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng đối với mùi vị của dầu, chẳng hạn một số vùng thích dầu đậu phộng hơn. Dầu tiếp tục bị thay đổi trong suốt quá trình chiên, tuy nhiên sự lạm dụng dầu do quá trình nấu chip là tương đối thấp. Nhiệt độ ít khi tăng đến trên 385oF. Dòng hơi thoát ra từ sản phẩm nấu hình thành một lớp hơi không bị oxi hóa phía trên lớp dầu. Khoảng 1 pound hơi thoát ra mỗi giờ cho mỗi 3 pound dầu được nung nóng. Điều này không chỉ cung cấp một lớp hơi mà còn dẫn tới việc khử mùi của dầu. Những sản phẩm không mong muốn không được tích lũy tới một lượng đáng kể bởi vì tốc độ thay đổi dầu khá nhanh, kết quả là lượng dầu mới được thay thế tức thời bù vào lượng dầu đã hấp thụ vào chip. Hậu quả xấu của việc bốc hơi nước là những chất chống oxy hóa như BHT cũng bị lôi cuốn theo hơi nước ra khỏi dầu. Chip được chiên ở 350oF có hàm lượng dầu thấp hơn chip chiên ở nhiệt độ 300oF, dầu nóng hơn có độ nhớt thấp hơn cho phép sự rút dầu hoàn toàn hơn từ chip đã được nấu. Khi chip ra khỏi dầu chiên, nó vẫn tiếp tục giảm hàm ẩm nhờ sức nóng. Làm nguội nhanh làm tăng độ nhớt của dầu và ngăn cản sự rút dầu. Bằng cách tăng nhiệt độ của chip sau khi ra khỏi thiết bị chiên, ta có thể làm giảm đáng kể hàm lượng dầu. Giội với dầu rất nóng, cho chip chạy qua hầm không khí nóng hoặc dùng lò bức xạ nhiệt là một số biện pháp được đề nghị để làm giảm hàm lượng dầu. Màu sắc của chip có thể được điều khiển tốt hơn nếu giai đoạn cuối của quá trình loại bỏ hàm ẩm được thực hiện không xuất hiện phản ứng hóa nâu, một phản ứng luôn đi kèm với quá trình chiên. Smith (1967) mô tả những ứng dụng thành công (trong phòng thí nghiệm) của những đường hầm không khí nóng, hơi nóng của tia hồng ngoại và làm khô bằng vi sóng. Mặc dù các phương pháp làm tăng quá trình hóa nâu thường đi kèm thêm quá trình làm khô, tuy nhiên nó ít hơn khi loại nước bằng phương pháp chiên. Phương pháp làm khô bằng vi sóng thích hợp cho quá trình làm khô có sự khử màu là tối thiểu. Hơn nữa, hàm lượng dầu trong chip xử lý bằng vi sóng thấp hơn trong chip được chiên thông thường và cấu trúc không có sự sai khác đáng kể. Theo ông Smith (1965), việc sử dụng lò vi ba (lò sử dụng vi sóng) cho giai đoạn hoàn tất sản phẩm cho phép các máy chế biến có thể làm ra những chip từ những nguồn nguyên liệu thô, mà những nguồn này sẽ tạo ra những chip nâu đậm khi sử dụng phương pháp chiên thông thường. Việc sử dụng vi sóng có thể tạo ra những chip khoai tây có thể loại bỏ dầu mà vẫn có thể giữ được 6% đến 10% ẩm, sau đó chúng sẽ được làm khô tới độ ẩm mong muốn là 2% mà không làm tăng thêm màu cho khoai. Người ta cũng chứng minh được trong các sản phẩm này thì tốc độ ôi hóa cũng chậm hơn. 7.3. Vấn đề giữ vững chất lượng dầu chiên[1] Dầu chiên sẽ trở thành phành phần trong sản phẩm cuối cùng và nó cũng đóng vai trò kết dính các nguyên liệu dạng bột, như là hỗn hợp gia vị. Tuy nhiên, vai trò của dầu chỉ giới hạn như là chất trung gian truyền nhiệt. Tính chất của dầu chiên hoàn toàn không giống với thành phần của nó trong shortening. Chất béo luôn bị biến đổi đến một mức độ nào đó trong suốt quá trình chiên. Thông thường, nhiệt độ xử lý càng cao thì shortening bị phân hủy càng nhanh. Tốc độ phân hủy càng nhanh hơn nữa nếu chất béo vẫn giữ nhiệt độ chiên mà không có sản phẩm đi qua dây chuyền. Bất cứ điều kiện nào mà tăng hàm lượng không khí vào trong dầu như là quá trình sủi bọt sẽ làm tăng tốc độ phá hủy dầu. Nếu tiếp xúc với đồng hoặc đồng thau sẽ làm tăng phản ứng oxi hóa rất nhiều. Có thể nhận thấy sự phân hủy dầu quá mức qua sự bốc khói, làm đen dầu và sự sủi bọt. Methyl silicon có thể làm giảm quá trình tạo bọt. Quá trình lọc loại bỏ những phần tử có thể làm cháy và làm mất màu sản phẩm, nhưng nó không ảnh hưởng đến hàm lượng acid béo tự do hoặc độ nhớt của dầu. Một số quá trình lọc mà trong đó chất béo tiếp xúc với thành phần có thể hấp thụ có thể loại bỏ acid béo. Có nhiều thiết bị lọc và thiết bị tiền xử lý được sử dụng để kéo dài thời gian sử dụng của dầu chiên bằng cách loại bỏ những phần tử nhỏ và những mảnh vụn mà tạo nên những vết đốm trên các vật được chiên. Trong các phân xưởng sản xuất, những người điều khiển sẽ quyết định khi nào dầu trong thiết bị chiên cần được lọc lại, sau đó shortening được bơm vào trong thùng chứa, ở đây nó được giữ ở dạng lỏng cho đến khi nó có thể được bơm qua một hệ thống những đĩa lọc hình tròn được giữ trong một khung được nén ép. Vải lọc thông thường là vải cotton dệt khít. Chất trợ lọc như đất diatomite được trộn vào trong dầu ở trong thùng chứa để hấp thụ acid béo, các hợp chất mùi, và những thành phần không mong muốn khác. Những hợp chất này cũng làm tăng khả năng lọc. Sau khi lọc xong, những đĩa lọc mà bao phủ bởi lớp diatomite và lớp bã sẽ được loại bỏ. Dầu sau khi lọc có thể đưa vào thùng chứa hoặc thiết bị chiên. Nếu sản phẩm hấp thụ nhiều dầu thì cần đòi hỏi phải bổ sung thêm dầu mới, không nhất thiết phải loại bỏ dầu cũ mà thường đem đi lọc lại. Nhà sản xuất chip khoai tây điều khiển lượng dầu trong chip của họ bằng cách: Lựa chọn giống cây trồng mà chứa hàm lượng rắn tổng cao một cách cẩn thận. Xắt lát dày với bề mặt khoai tây ít hơn sẽ hấp phụ dầu ít hơn. Sử dụng nhiệt độ cao và thời gian lưu ngắn trong thiết bị chiên. Một yếu tố quan trọng cần phải chú ý khi chiên khoai tây là quay vòng dầu chiên. Tốt nhất là dầu nên được thay 8 giờ một lần. Hiển nhiên là trong thực tế, dầu được thay dần dần trong quá trình chiên. Bằng cách thay dầu thường xuyên chúng ta sẽ giữ được hương vị và độ tươi mới của chip khoai tây. 7.4. Những biến đổi của nguyên liệu [1] Lượng dầu có thể dao động từ 0 đến 40%. Theo quan điểm của tác giả thì những miếng chip khoai tây lý tưởng có hàm lượng dầu từ 26 – 30%. 7.5. Thiết bị:[1] 7.5.1. Thiết bị chiên liên tục: Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khô hoặc thiết bị tráng sơ đến thiết bị chiên. Công suất của thiết bị này thường là nhân tố giới hạn đầu ra của cả quy trình. Hầu hết các nhà sản xuất đều sử dụng thiết bị chiên liên tục, nhưng một số thiết bị chiên gián đoạn vẫn còn được sử dụng. Thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai tây thô trên một giờ. Những thành phần khác cần thiết cho những đơn vị sản xuất này là: Một thùng dầu nóng Những bộ phận đun nóng và luân chuyển dầu. Một thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất trong dầu Một thiết bị vận chuyển để mang chip ra khỏi thùng dầu. Một bồn chứa để nung nóng dầu để cung cấp cho thiết bị chiên. Những nắp trên thùng để tập trung và loại bỏ hơi nước và những chất bay hơi khác. Trong những đơn vị chiên, những trụ quay hoặc những bánh xe gần đầu tiếp nhận nguyên liệu sẽ nhấn chìm bất kỳ lát khoai nào còn nổi xuống dưới bề mặt lớp dầu và làm chận tiến trình, vì thế những miếng khoai có thể được xử lý nhiệt đầu đủ. Gần đầu tháo liệu của thùn