Đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất Chocopie

Saccharose do một phân tử  - D - Glucopiranoside (12)  - D - Glucofuranoside  - Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết glucoside xảy ra ở C1 của gốc  - Glucose và C2 của gốc  - Fructose, loại đi một phân tử H2O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50). CH2 OH O H HOH2C C O H H OH H OH OH H O H HOH OH C H CH2 OH 4 6 5 3 2 1 2 1 3 4 5 6 Hình 8: Cấu tạo phân tử saccharose GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 23 - Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3. Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết. Vai trò của đường trong sản xuất bánh Chocopie là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng. Tuy nhiên, vị ngọt của bánh Chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi. Yêu cầu chất lượng đường: Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87. Các chỉ tiêu cảm quan: - Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục. - Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ. - Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất. Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro 0,14%  0,15% 7 99,75% 0,15% b, Đường nghịch đảo Cấu tạo hóa học Ở nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặc HCl, saccharose bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo. Phản ứng nghịch đảo đường như sau: C12H22O11 + H2O   oTHClinvertaseE ;;. C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose Glucose Fructose (+66.50) (+52.50) (-92.40) Như vậy phản ứng đã làm thay đổi góc quay cực từ phải sang trái nên gọi là đường nghịch đảo. Lợi ích của phản ứng này là tăng lượng chất khô 5,26%, tăng vị ngọt, tăng độ hòa tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại nhờ tính hòa tan cao của fructose và tính khó kết tinh của glucose. Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đường nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose. Điều đó còn cho phép điều chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường. Khi làm lạnh các dung dịch đường bão hòa saccharose (thu được ở nhiệt độ cao) sẽ tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose. Vận tốc kết tinh từ saccharose của các dung dịch này cũng như kích thước các tinh thể tạo thành có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose. Tính chất này được ứng dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó có saccharose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh. c, Sorbitol Sorbitol được xem là glucitol, trong đó nhóm aldehyde (- CHO ) của glucose được thay thế bằng nhóm – CH2OH. GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 24 - glucose sorbitol Hình 9: Phản ứng chuyển từ glucose sang sorbitol Sự thay đổi này trong phân tử chỉ đủ làm cho sorbitol khó bị cơ thể hấp thụ và hấp thụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt. Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo ngọt kém dinh dưỡng. Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở 950C, sôi ở 2960C. Cơ thể có thể tự tổng hợp sorbitol, ngoài ra sorbitol còn có trong các loại quả hột cứng và các loại rau. Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories của đường: 1g sorbitol tạo ra 2,6 calories (11kJ) trong khi 1g đường cung cấp 4 calories (17kJ). Độ ngọt của sorbitol bằng 60% đường saccharose. Do cơ thể hấp thu sorbitol kém nên nó không làm tăng lượng insulin trong máu như đường và đặc biệt là sorbitol không gây sâu răng. Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như 1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum không đường, nước ngọt, … Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm. Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường mịn. Do đó, đương saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần phải được nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 - 30 m. GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 25 - 2.2.4. Sữa : Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng số protein. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt. Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26 - 42% chất béo. Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002) Chỉ tiêu Sữa bột nguyên kem Hoá học Độ ẩm (%) Độ chua (oT) Hàm lượng chất béo (%) Hàm lượng đạm (%) ≤ 5 ≤ 20 26 - 42 34 Hoá lý Chỉ số không hoà tan ở 50oC ≤ 1/50 Cảm quan Độ mịn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất Hạt mịn, kết dính tốt Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị béo, không có vị lạ. Không có Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g sp Nhóm Colifom, vk/g sp E.coli, vk/g sp Salmonella, vk/g sp Nấm men và nấm mốc, vk/g sp 5.104 10 0 0 10 Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard). GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 26 - Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi). Tuy nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật. Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: dễ bảo quản và bảo quản được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi … Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate. Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa bột. Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 15oC. Hình 11: Thành phần của sữa bột (tính cho 100g chất khô) Nước Lipid Protein Lactose Tro 2% 28% 26,5% 38% 5,5% 2.2.5. Chất béo: Chất béo thường được dung trong sản xuất bánh là shortening. Shortening là chất béo khan ( không giống margarine, nó có chứa nước), có nhiệt độ nóng chảy cao hơn bơ và margarine, chứa 100% dầu mỡ so với 80% trong bơ và margarine, được sử dụng phổ biến trong công nghệ làm bánh. Có màu phụ thuộc vào nguyên liệu, thường có màu trắng hoặc màu ngà tùy tỉ lệ. Bằng việc lựa chọn chính xác những thành phần và biến đổi đặc trưng, chúng ta có thể tạo ra các sản phẩm có SFI (Solid Fat Index, là 1 đơn vị chỉ số lượng chất béo rắn trong chất béo tại những điều kiện thay đổi) mong muốn. Tùy thuộc vào số liên kết đôi bị phá nhờ hidro hóa mà shortening có dạng rắn hay bán rắn, không có mùi thơm(có thể có mùi nhẹ, không rõ rệt). Các sản phẩm shortening trên thế giới có thành phần trong công thức khác nhau, nhà sản xuất phải chú ý đến độ rắn của sản phẩm. GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 27 - Shortening có thể được làm lạnh hay đông cứng( đặc biệt là trong khí hậu ấm) nhưng để ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng. Shortening thường được dùng để nấu, nướng, làm bánh… khi đó mới tạo mùi thơm. Shortening là nguyên liệu của nhiều món ăn, sản phẩm, khi thêm vào nó tạo ra cấu trúc sáng và mịn. Một lý do bạn có thể sử dụng shortening trong công thức nấu ăn là nó có nhiệt độ nóng chảy cao, ứng dụng tốt trong quá trình nướng bánh. Khi cho béo vào trộn với bột trước, béo liên kết với protein trước, tạo thành một lớp màng bên ngoài ngăn không cho nước liên kết với protein, làm giảm lượng gluten ướt, tăng khả năng giữ khí, làm bánh có cấu trúc mềm xốp. Shortening nếu được bảo quản có thể giữ được 1 năm sau khi mở, và 2 năm nếu không mở. Shortening có những ưu điểm sau: Về tính chất: Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 500C). Có độ ẩm thấp. Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt. Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp. Có độ ổn định. Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định. Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono và diglycerid. Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác. Về kinh tế: Giá thành thấp. Bảo quản được lâu. Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa. Bảng 12: Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 4359) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc bề mặt Trắng hoặc trắng ngà Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi hôi, chua Nhiệt độ nóng chảy (oC) 48  51 Độ ẩm (%) 0,1  0,15 Chỉ số acid (ml NaOH 1N/ g mẫu) 0,2  0,3 Chỉ số peroxyt (ml Na2S2O3 0.002 N/ g mẫu) 0,6  1,25 Phản ứng Cracking Không có Tạp chất Không có Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 28 - 2.2.6.Các nguyên liệu khác : 1. Chất nhũ hóa a, Lecithin Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của phospholipid. Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipit khác nhau như phosphatidylcholin, photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol. Cấu trúc hoá học của chúng như sau: R1 C O O CH2 CH H2C O OC O R2 P O OH O CH2 NH2 R1 C O O CH2 CH H2C O OC O R2 P O OH O OH OH OH OH OH Phophatidylethanollamin Phophatidylinositol Hình 10: CTCT của photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol Ghi chú: R1 và R2 là các axit béo. Trên 90% phospholipids trong lecithin của đậu là 3 dạng trên Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do nó có những tính chất sau: Làm tăng khả năng hấp thụ nước Tăng khả năng tạo hình của bột. Giảm thời gian trộn. Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc. Làm tăng thời gian bảo quản. b, Mono- diglyceride Momo - diglyceride được ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hoá thực phẩm. Cấu trúc hoá học của chúng như sau: HO CH2 CHHO H2C O C O R1 HO CH2 HC O H2C C O C O R1 O R2 Monoglyceride Diglyceride Hình 11: CTCT của monoglyceride và diglyceride Với R1 và R2 là các acid béo. Chúng chứa ester tổng hợp bằng cách xúc tác chuyển hoá của glycerol với triglyceride. GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 29 - Chúng cũng được chuyển trực tiếp từ glycerol và acid béo trong điều kiện môi trường kiềm. Bằng cách này ta thu nhận được sản phẩm chiếm tới 90% là monoglyceride. c, Ester polyglycerol của acid béo Ester polyglycerol của acid béo được sử dụng trong công nghệ làm bánh. Chúng có cấu trúc hoá học như sau: R1 OCH2 CH OR2 CH2 O R3n Trong đó R là các acid béo Ester polyglycerol của acid béo. Ở đây R1, R2 và R3 là các acid béo, n >1. Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì trở nên mềm và hòa tan tốt trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, tránh sự tách pha. Ngoài ra, việc bổ sung lecithin (dùng dạng bột) còn giúp giảm độ nhớt của khối hỗn hợp chocolate sau quá trình nghiền. Do đó mà lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm. Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết. Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono - và di - glycerides, muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate. Bảng 13: Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981) Chất tạo nhũ Hàm lượng tối đa trong sản phẩm (g/kg) Mono - và di – glycerides của acid béo GMP Lecithin GMP Muối ammonium của acid phosphatidic 10 g/kg Polyglycerol polyrecinoleate 5 g/kg Sorbitan monostearate 10 g/kg Sorbitan tristearate 10 g/kg Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 10 g/kg Tổng hàm lượng chất nhũ hóa 15 g/kg (dạng liên kết ) 2. Vani : Có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic. Va-ni thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm ”dậy” mùi thơm. Một số tiêu chuẩn về va-ni Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn Nhiệt độ nóng chảy 81 - 83oC Nước < 0,5% GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 30 - Tro < 0,05% Kim loại nặng <10 ppm 3. Các chất khác : Ngoài ra: muối (sodium chloride), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản … cũng được dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc đa dạng hoá các dạng sản phẩm chocolate. 2.3. Các nguyên liệu sản xuất marshmallow: - Gellatin - Đường - Syrup từ tinh bột ngô - Muối 2.3.1. Glucose syrup Glucose syrup hay đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột. Thành phần chủ yếu trong đường nha là maltose, ngoài ra còn có D-glucose và các dextrin. Ngày nay người ta hay dùng enzyme làm chất xúc tác để thủy phân tinh bột không những nâng cao được chất lượng sản phẩm mà còn hạn chế được sự ô nhiễm môi trường. Đường nha dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Vì thế đường nha được chọn phải có nồng độ chất khô trên 80% 2.3.2. Gelatine -Đánh giá chất lượng gelatine: độ bền của gel khi đông -Đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm -Khối gel thí nghiệm: hàm lượng gelatine 6.67%, đổ khuôn có chiều cao 10mm, giữ ổn định ở 10oC trong 16-18h, sau đó tạo hình bởi ống có đường kính 14.7mm -Gelatine trên thị trường có độ bloom trong khoảng 50-300 Bloom (gam) -Tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhiệt khi làm nguội dưới 35oC -Gelatine tan trong nước, tạo ra cảm giác sản phẩm tan trong miệng. Gelatine có độ bền gel cao(>200g bloom) có khả năng hấp thụ nước tốt hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn gelatine có độ bền gel thấp. Gelatine có độ bền gel thấp cần dùng với liều lượng cao, tạo ra sản phẩm có độ nhớt cao và dai hơn -Trong công nghệ sản xuất Marshmallows, gelatine đường dùng phải thỏa một số tính chất sau đây: độ Bloom: 200-260, độ nhớt: trung bình-cao, liều lượng(%): 2-5% 2.4. Nguồn nguyên liệu khác - Nước - Vanni - Chất bảo quản 2.4.1. Nước Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh Chocopie. Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm. GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 31 - Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu. Thành phần của nước: Trong nước ngoài thành phần chính là H2O, còn có các chất sau đây: Bảng 14: Thành phần hoá học của nước Các chất có trong nước Hàm lượng mg/l Caën khoâ 200-500 CaO 80-160 MgO 20-40 SO3 20-80 Chất lượng Cl (dạng chiết) 10-40 SiO2 5-10 N2O 10 Các chất hữu cơ 2 mg oxy/l Ngoài ra còn có hàm lượng Ca, Mg, tồn tại trong nước dưới dạng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, … sẽ gây ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến. Yêu cầu chất lượng nước: Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau: Bảng 15: Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78) Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Chỉ tiêu hoá học Độ trong Độ đục Độ màu (độ Coban) Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hoà tan Độ pH Độ cứng toàn phần Hàm lượng Clorua Hàm lượng Nitrit Hàm lượng sắt tổng số Hàm lượng thủy ngân Chỉ tiêu sinh học: Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml > 100 cm < 1,5 g/l < 5 không phát hiện thấy < 10 mg/l < 500 mg/l 6 – 8,5 < 300 mg CaCO3/l < 0,1 mg/l < 0,3 mg/l < 0,01 mg/l không được có < 200 khuẩn lạc /1ml không được có không được có 2.4.2. Trứng Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là 100%). GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 32 - Thành phần hóa học của trứng gà: Bảng 16: Thành phần hóa học của trứng gà Nước Protid Lipid Glucid 85,5 - 86,55% 12,5% 0,3% 0,5 - 0,9% Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến tính. Lòng đỏ trứng có lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người. Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp bột nhào trở nên tơi xốp. Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dung đến thuốc nở hóa học. Thành phần hóa học của lòng đỏ: Lòng đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau: Bảng 17: Thành phần hóa học của lòng đỏ Nước 47 – 54% Protein 15 – 17% Khoáng 0,7 – 1,6% Lipid 27 – 36% Glucid 0,7 – 1% Vitamin Rất phong phú trừ vitamin C Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa 10% lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo trong lòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt động lớn. Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo. Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Bazơ nitơ của lecithin là cholin. Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt. Chất lượng của trứng: Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa lý. Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng. Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn. Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản. Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm. Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi. Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước từ 7 – 9 mm. Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa. GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 33 - Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ. Bảng 18: Thành phần của trứng tươi Nước Chất béo Lecithin protein 74.8 10.9 1.5 12.3 2.4.3. Chất bảo quản Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate. Nó có tác trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn. Hoạt tính của nó cũng phụ thuộc rất lớn vào pH của môi trường được bảo quản, pH tối ưu của nó là 5,0 – 5,5. pH = 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử. Propyonate và propyonic 8 – 12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặt phômai và bơ. Cơ chế tác động: Acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổi chất. Nó ức chế sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alanin và các acid amine khác mà chúng rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vi sinh vật. Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML = 2.000 ppm. 2.4.4. Chất tạo xốp Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn. Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau: - Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2. Loại này có ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm. - Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2. Loại này có khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh. Thông thường, người ta thường sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra. Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất. Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt. 2.4.5. Chất điều vị a. Acid Malic:(E 296) CTCT: HOOC – CHOH – CH2 – COOH Tính chất vật lý: + PK1 = 3,4; PK2 = 5,05. Nóng chảy ở 100o C, hỗn hợp racemic nóng chảy ở 128oC. Tan tốt trong H2O, alcol, kém trong ete. Acid Malic có trong quả (táo xanh, thanh lương trà, mâm xôi...), trong rượu vang. Bảng 19: Tiêu chuẩn acid malic GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 34 - Chỉ tiêu Yêu cầu Kim loại nặng ≤ 0.0014% Tro ≤ 0.5% Màu sắc Trắng hoặc vàng nhạt b. Acid citric: - CTCT: HOOC – C(OH) (CH2COOH)2 Hình 12: CTCT của acid citric -Tính chất vật lý: Là acid phổ biến trong thực vật, có nhiều trong chanh, lựu, dứa. Acid citric khan nóng chảy ở 135oC. Tinh thể ngậm 1 phân tử H2O nóng chảy ở 100oC. Acid citric tan trong H2O (khoảng 133g trong 100ml H2O ở to phòng), tan trong alcol. Có PK1 = 3,09; PK2 = 4,74; PK3 = 5,41. Bảng 20. Tiêu chuẩn acid citric Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng acid citric ≥ 99% Kim loại nặng ≤ 50 ppm Tro ≤ 0.4% Tạp chất Không có Màu sắc Trắng tinh 2.4.6. Mạch nha - Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide Bảng 21: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha (nguồn: công ty cổ phần bánh kẹo Bibica) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Trong suốt, khơng mu hoặc vng nhạt Mùi Không có mùi vị lạ. Vị Ngọt nhẹ, đặc trưng Cảm quan Tạp chất Không có tạp chất DE(hàm lượng đường khử tính trên % chất khô) 50-75 Bx(hàm lượng chất khô ở 200C) 74-82 Hóa học pH(dung dịch mẫu 50% mẫu) 4.5-6 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 35 - Tro sunfat(%) < 0.1-0.5 Chì ≤ 0.5 mg/kg Asen ≤ 0.5 mg/kg Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g Tổng số nấm men, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g Vi sinh Coliforms 10 khuẩn lạc/g 2.4.7. Chất tạo màu Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác. Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh Chocopie là: tartrazin (vàng chanh), ponceau 4R (đỏ tươi)… Bảng 22: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm Hàm lượng chất bay hơi (ở 1350C)  10 % Hàm lượng chất không tan trong nước  0,5 % Hàm lượng kim loại nặng Asen (tính ra As2O3) Chì 1,4 ppm  10 ppm III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 3.1. Sơ đồ khối GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 36 - 3.2. Quy trình sản xuất marshmallow: 3.2.1. Sơ đồ quy trình Bột mì Chuẩn bị bột Nhào và phối trộn Tạo hình Trải marshmallow Ghép bánh Nhúng chocolate Để nguội Nạp và đóng gói Sản phẩm Marshmalow chocolate Các nguyên liệu khác GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 37 - Công thức phối trộn Gelatine(260 Bloom): 2% Nước: 21.8% Sacchorose: 45.72% Glucose syrup: 30.48% 3.2.2. Giải thích quy trình Saccharose Nấu Marshmallow Glucose syrup syrup Nước Gelatine Ngâm Nhào trộn GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 38 - Saccharose, glucose syrup, nước lần lượt được cho vào thiết bị nấu có cánh khuấy và gia nhiệt đến khi đạt 115 độ C, ngừng gia nhiệt cho gelatine đã qua quá trình ngâm vào khuấy trộn sơ bộ. Khối hỗn hợp được bơm qua thiết bị nhào để đánh bông nhằm hình thành cấu trúc sản phẩm marshmallow. Trong quá trình nhào ta có thể bổ sung thêm phụ gia tạo hương tạo, vị nếu cần. Marshmallow được làm nguội nhẹ để không ảnh hưởng đến bánh b