Đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất Há Cảo tại công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

u diệt vi sinh vật 1.10. KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Chất thải tại Công ty chủ yếu thuộc loại chất hữu cơ, hệ thống thoát nước được thiết kế theo hệ thống cống chìm nên không ảnh hưởng đến môi trường sản xuất và khu vực. Khu vực chế biến được xây dựng biệt lập, thông thoáng, được rửa sát trùng thường xuyên bằng nước có pha Chlorine. Phế liệu: vỏ Tôm, vỏ Khoai, vỏ Sắn,... nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến, có phòng phế liệu riêng và được chuyển khỏi Công ty thường xuyên trong ngày để chế biến thức ăn gia súc, nuôi cá hoặc làm phân bón. Chất thải chia làm 2 loại : chất thải lỏng và chất thải rắn Chất thải lỏng Được tập trung vào khu xử lý nước thải. Các hố ga đều có nắp đậy, có tấm lưới chắn để lọc các chất thải. Định kỳ khai thông cống rãnh, hố ga mỗi tháng 1 lần. Sau khi được xử lý sẽ cho thoát ra kênh bên ngoài. Chất thải rắn Phế liệu, phế phẩm thường xuyên được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng tốt và tập trung trong phòng chứa phế liệu. Phế liệu được thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm. Phế liệu được bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bón Nơi chứa phế liệu kín, có lối đi riêng, dễ vệ sinh và khử trùng xa khu vực thành phẩm để tránh sự lây nhiễm. Các dụng cụ chứa phế liệu chuyên dùng thường xuyên được rửa bằng nước có pha Chlorine. CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT HÁ CẢO Nguyên liệu dùng trong sản xuất Há Cảo gồm: Nguyên liệu chính : Thịt, Tôm, vỏ bánh. Nguyên liệu phụ : Cà rốt, Củ sắn, Hành tím, Tỏi, Bột bắp, Dầu nành, và các loại gia vị khác. 2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1. THỊT HEO 2.1.1.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt  Thịt động vật là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa các protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng chất … cần thiết cho con người. Trong đó, đặc biệt là thành phần protein thịt có đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối. Thành phần vitamin cũng khá đa dạng như : vitamin A, B1, B2, PP, …. Vì vậy, thịt là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người mà khó có một loại thực phẩm nào thay thế được. Hình 2.1 : Thịt heo Bảng 2.1 : Thành phần hoá học của thịt heo Loại thịt Thành phần (%) Kcal (100g) Muối khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/1kg) Nước Protid Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 8 156 0,4 - - - - Lợn ½ mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 268 9 178 1,5 0,1 5,3 1,6 27 Lợn nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143 - - - Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.2 : Thành phần protein của một số loại thực phẩm Tên Thịt Trứng Gan Thận Hàm lượng protid trung bình (%) 16,5 14,8 18,8 13,0 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.3 : So sánh thành phần một số acid amin thiết yếu của một số loại thực phẩm Tên acid amin Hàm lượng trong 100g Thịt Trứng Gan Thận Lysine 1,4 1,07 1,26 0,71 Methionin 0,4 0,61 0,6 0,35 Tryptophan 0,23 0,22 0,34 0,22 Phenylalanin 0,69 0,94 1,15 0,71 Treonin 0,74 0,73 0,9 0,6 Vaalin 0,91 1,08 1,17 0,69 Loxin 1,19 1,36 1,58 1,03 Izoloxin 0,94 1,18 1,02 0,68 Arginin 1,01 0,95 1,08 0,79 Histidin 0,51 0,31 0,95 0,33 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Hàm lượng nước trong thịt khá cao, chiếm khoảng 60 – 75%. Nước đóng vai trò rất quan trọng trong thịt, nó ảnh hưởng đến chất lượng của các quá trình chế biến và bảo quản thịt. Bảng 2.4 : Hàm lượng acid amin trong thịt heo (mg %) Acid amin Hàm lượng Lysine 1440 Tryptophan 230 Phenylalanine 690 Leucine 1190 Arginine 1010 Cystein 202 Methionine 400 Threonine 740 Valine 910 Isoleucine 940 Histindine 510 Tyrosine 644 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Thịt cung cấp dinh dưỡng chủ yếu là protein với hàm lượng từ 15 – 20%. Protein trong được xem là nguồn protein hoàn hảo, chứa hầu như đầy đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối. Lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%. Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thành phần lipid thay đổi tùy thuộc vào chủng loại, cân nặng và vị trí miếng thịt. Trong thịt có chứa một số khoáng chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể, loại thịt chứa nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp hơn. Bảng 2.5 : Hàm lượng một số khoáng trong thịt Thực phẩm Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Mg (mg) Zn (mg) Co ( mg) Cu ( mg) Se ( mg) Thịt lợn nạc 7 190 1,0 32 2,5 1,1 190 23,9 Thịt lợn ba chỉ 9 178 1,5 - - - - - Thịt bò 12 226 3,1 83 378 28 - - Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt, nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo loại thịt. Thịt lợn nạc chứa nhiều Thiamine hơn các loại khác. Bảng 2.6 : Hàm lượng một số vitamin trong thịt Thịt lợn ba chỉ Thịt bò Vitamine A (mg) 10 12 Vitamine C (mg) 2 1 Vitamine B1 (mg) 0,53 0,1 Vitamine B2 (mg) 0,16 0,17 Vitamine PP (mg) 2,7 4,2 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 2.1.1.2. Các giai đoạn biến đổi của thịt sau giết mổ  Thịt dễ bị hư hỏng do trong thịt có chứa enzym tự phân giải. Mặt khác thịt là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thịt. Những vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo 2 con đường : Nội sinh : do vật bị bệnh, do thức ăn cho gia súc ăn trước khi giết mổ. Ngoại sinh : do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển. Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, quá trình biến đổi của thịt trải qua 3 giai đoạn : Trước co cứng : là giai đoạn lúc mới giết mổ xong thì các biến sinh hóa xảy ra chưa mạnh, giai đoạn này kéo dài từ vài phút đến vài giờ sau. Thịt còn tươi và nóng, có màu đỏ, mô cơ mềm, đàn hồi, hương thơm, cắt ngang thớ thịt sờ nhẹ còn dính dính, không chảy nước, không cứng, không tím tái hay xanh. Trong giai đọan này thịt có khả năng hút nước tốt và nó có điểm pH gần bằng 7, cách xa điểm pH đẳng điện của protein dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đọan này rất cao. Giai đoạn co cứng : mô cơ trở nên cứng chắc. Giai đoạn sau co cứng : mô cơ mềm không đàn hồi. 2.1.1.3. Các dạng hư hỏng của thịt  Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý hóa học của thịt cũng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm do động vật bị ốm, điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ kém…Sự nhiễm vi sinh vật gồm các vi khuẩn và bào tử của nấm. Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột. Yếu tố quyết định quá trình hư hỏng của thịt là nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng đáng kể khi số lượng vi sinh vật lên khoảng 107 – 108 tế bào trên 1g hoặc 1cm2 bề mặt sản phẩm. Sự thối rữa thịt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa bao gồm : hydro sulfua, idol, scatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp là : Bacterium megatherium, Bacilluc subtilis, Bacillus mensenterium,… Các vi khuẩn kỵ khí gây thối thường gặp là : Clostridium perifringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, …. Sự hoá nhầy bề mặt : Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao (hơn 90%). Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococcus albus, Bacillus subtilis, … Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ bảo quản thịt tránh thịt sinh nhớt là 00C. Thịt bị chua : Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt gây ra. Thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm. Đây là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của các quá trình là các acid như acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propyonic, acid succinic… Thịt chua có màu xám và mùi khó chịu. Thịt bị mốc : Do các nấm mốc Mucor, Aspergillus,… phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, dính nhớt và biến màu. Thịt chỉ bị nhiễm mốc thì có thể gạt bỏ lớp mốc trên bề mặt và sử dụng tiếp nhưng nếu có kèm theo quá trình thối rữa thì không thể sử dụng được nữa. Sự biến màu của thịt : Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ sang màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiều khí phát triển trên bề mặt. 2.1.1.4. Một số chỉ tiêu của thịt Thịt tươi Bảng 2.7 : Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Các yêu cầu Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng Chỗ vết cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.8 : Chỉ tiêu lý hóa Tên chỉ tiêu Các yêu cầu Phản ứng với giấy quỳ Acid pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung tính) 5 – 6,4 Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính Hàm lượng ammoniac 8 – 18mg/100g thịt Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Thịt ướp lạnh: Bảng 2.9 : Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074:2002 Trạng thái lạnh đông Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạng, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt. Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng. Trạng thái sau khi rã đông Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ. Màu sắc Màu hồng đậm đến đỏ tươi của thịt. Mùi Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có mùi lạ. Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.10 : Chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phản ứng với giấy quỳ Acid Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính Hàm lượng NH3 ≤ 40mg/100g thịt Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.11 : Chỉ tiêu về dư lượng các kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.12 : Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/1g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 E. Coli 102 Staphylococcus aureus 102 Samonella / 25g 0 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 2.1.2. Tôm 2.1.2.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và trên thế giới. Một trong những khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao là giữ chế độ tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến. Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định. Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rất cao. Trong thịt tôm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau. Khi tôm còn sống, các enzym này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết, hệ enzym vẫn tiếp tục họat động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng. Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… sự khác nhau vể thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến. Hình 2.2: Tôm Bảng 2.13 : Thành phần hóa học của tôm (100g) Thành phần Hàm lượng Nước (g/100g) 76 – 79 Prôttid (g/100g) 19 – 33 Lipid (g/100g) 0,3 – 1,4 Tro (g/100g) 1,3 – 1,87 Glucid (g/100g) - Canxi (mg/100g) 29 – 50 Photpho (mg/100g) 33 – 67,6 Sắt (mg/100g) 1,2 – 5,1 Natri (mg/100g) 11 – 127 Kali (mg/100g) 127 – 565 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 2.1.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng tôm Bảng 2.14 : Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu sắc bên ngoài Có màu sắc đặc trưng sáng bóng. Không bạc màu. Không có đốm đen ở bất kỳ điểm nào trên thân, đầu và đuôi. Màu sắc của thịt tôm Thịt tươi trong. Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm). Không có bất kỳ đốm đen nào trên thịt. Trạng thái Trạng thái bên ngoài Không vỡ vỏ. Không mềm vỏ. Không đứt đuôi, sứt vỏ, nứt đốt. Trạng thái thịt Thịt đàn hồi, săn chắc. Mùi Tự nhiên Mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ. Sau khi luộc chín Thơm đặc trưng của tôm luộc, không có mùi khai, không có mùi lạ. Vị Vị sau khi luộc chín Vị ngọt đậm. Nước luộc trong. Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.15: Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Giới hạn cho phép trong 1g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 E. coli 102 Staphylococcus aureus 102 Clostridium perfringenes 102 Samonella (trong 25g) 0 Vibrio parahaemolyticus 102 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 2.1.3. BỘT LÀM VỎ BÁNH Là nguồn nguyên liệu chính để làm nên vỏ bánh để cung cấp cho quy trình sản xuất há cảo. Bột há cảo được tổng hợp và được chế biến bởi nhiều loại bột khác nhau như: bột năng, bột gạo, bột nếp… Bột rất dễ hút ẩm nên phải bảo quản đúng cách và hợp lý, thông thường thời gian sử dụng bột là từ 6 tháng cho đến 1 năm. Hàm lượng protein trong bột trung bình từ 2 – 16%. Phân tích protein của bột thì thấy có 4 lọai: Anbumin: tan trong nước. Globumin: tan trong dung dịch muối trung tính. Prolamin: tan trong dung dịch rượu 60 – 80%. Glutenin: tan trong dung dịch kiềm 0,2%. Hai protein đầu chiếm tỉ lệ khỏang 20%, còn lại chiếm khỏang 80% Tinh bột là glucid quan trọng chứa trên 90% chất khô của bột. Chất bột được cấu tạo từ hai thành phần chính là amyloza va amylopectin. Trong glucid của bột chứa một ít đường saccharoza, glucoza, frutoze, maltose,… Bảng 2.16 : Chỉ tiêu chất lượng bột làm vỏ bánh Chỉ tiêu Hàm lượng (%) Độ ẩm 13 – 14 Tro 0,6 Protein 10 – 11 Lipid 1.5 – 2 Glucid 70 – 80 Độ acid < 2,5 Không lẫn tạp chất, không có sâu mọt, phải có màu trắng đặc trưng, không có mùi vị lạ ngoài mùi thơm tự nhiên của bột Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 2.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.2.1. Củ sắn (sắn nước) Tên gọi: Củ đậu (miền Bắc). Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L) urban. Hình thái: Cây thân thảo có thân cuốn. Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài ở nách. Cây thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng 11, 12. Hạt chứa nhiều chất độc (Rotenon và Pakyrizon) nên dùng làm thuốc sát trùng và trị giun. Có thể giã nhỏ trộn với dầu để chữa một số bệnh ngoài da. Hình 2.3 : Củ sắn nước Bảng 2.17 : Thành phần hoá học của củ sắn Thành phần Hàm lượng (%) Nước 60 Glucid 28 Protein 1,6 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Yêu cầu chất lượng: Củ sắn được thu mua để sản xuất phải đảm bảo : Không bị dập nát. Không bị sâu bọ cắn, không úng… 2.2.2. Cà rốt Cà rốt là một loại rau củ cung cấp nhiều dinh dưỡng cho con người. Đặc biệt là cung cấp khoáng (Fe, K, Ca, Mg, Mn, …) và vitamine (C, D, E, B1, B2 và nhiều b – carotene ) cho cơ thể người, nhất là đối với trẻ em. Cà rốt giúp cơ thể giảm nhiệt, cung cấp chất dinh dưỡng và tạo cảm quan cho thực phẩm. Hình 2.4 : Cà rốt Bảng 2.18 : Thành phần hoá học của cà rốt Thành phần trong 100g Hàm lượng Protid 1,5 Lipid - Glucid 8,0 Cellulose 1,2 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Yêu cầu chất lượng: Cà rốt đạt chất lượng phải có những yêu cầu sau: Màu vàng da cam tươi Củ cà rốt phải tươi, không héo Không bị dập nát Không bị sâu bọ cắn, không úng… 2.2.3. Cây gia vị Hành, tỏi là một trong những loại củ gia vị được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến thức ăn nhằm tăng hương vị cho thực phẩm. Ngoài ra chúng còn có ý nghĩa dược liệu. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn đối với một số loài vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Một số tác dụng của củ gia vị: Tạo mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu, ví dụ mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá… Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật. Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin cần thiết cho cơ thể sống. 2.2.3.1. Tỏi Tên khoa học : Allium sativum L. Họ : Liliaceace. Hình thái : cây thân thảo, mọc hàng năm, thân củ chia ra nhiều múi gọi là múi tỏi ( hay tép tỏi). Vỏ ngoài củ màu tím đỏ hay màu trắng. Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía, tỏi trắng. Bảng 2.19: Thành phần hoá học chính của tỏi Thành phần Hàm lượng (%) Năng lượng (kcal) 118 Nước 67,7 Protein 4,4 Lipid 0,2 Glucid 2,3 Cellulose 0,7 Tro 1.3 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân, nên gọi là tỏi xuân, hợp để ăn sống hoặc làm gia vị. Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm. Ngoài ra, tỏi còn chứa một lượng lớn alixin giúp diệt khuẩn mạnh. Tuy nhiên trong tỏi tươi không có chất alixin ngay mà có chất anilin. Dưới tác dụng của enzyme anilase có trong tỏi mới tạo thành alixin. Công dụng: Tỏi là một món gia vị rất đặc biệt, dùng để chế biến các loại nước chấm, xào, nấu, muối dưa hay ăn sống. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm, ngăn ngừa xơ động mạch và biến chứng bẹnh tiểu đường. Tỏi còn được dùng làm mỹ phẩm do các thành phần chứa trong tỏi kích thích các mạch máu của da mặt, làm giảm các sắc tố đen… 2.2.3.2. Hành tím: Tên khoa học : Allium fistulosum L Họ : Liliaceae Hình thái : Cây thân thảo, sống lâu năm, có mùi đặc biệt. Cũng giống như tỏi thì hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng. Hành chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và axit ascobic khá phong phú. Bảng 2.20 : Thành phần hoá học của hành tím Thành phần Hàm lượng (%) Năng lượng (kcal) 24 Nước 92,5 Protein 1,3 Lipid - Glucid 4,8 Cellulose 0,7 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Ngoài ra, trong hành có chứa acid malic, phytin và alylsunfit. Đặc biệt là tinh dầu, chủ yếu là kháng sinh alixin C6H10OS2 (0.015%) có tác dụng diệt khuẩn mạnh. Công dụng: Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm, hành còn có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết của dịch tiêu hoá, dùng làm thuốc để trị viêm phế quản, chữa ho, chữa chứng ra mồ hôi, lợi tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt,… 2.2.2.3. Tiêu Tên khoa học : Piper nigrum L. Họ : Piperaceae Hình thái : Cây tiêu là loại cây leo, thân mềm dẻo. Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách đá. Thành phần hoá học Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12 – 14 % nước và 86 – 88% chất khô. Bảng 2.21: Thành phần hoá học của tiêu Thành phần Hàm lượng (%) Chất khoáng 1,62 Chất đạm 11,71 Cellulose 6,35 Chất bột đường 62,3 Chất béo 9,21 Tinh dầu 1,86 Piperin 8,59 Nhựa 1,19 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Công dụng Tiêu là một gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Dược tính quan trọng của tiêu: Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn … Piperin : có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Yêu cầu kỹ thuật khi dùng tiêu trong chế biến Bảng 2.22: Chỉ tiêu cảm quan của tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất Màu sắc Có màu nâu sậm và đen Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Bảng 2.23 : Chỉ tiêu hóa lý của tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng ẩm < 13 Chất không bay hơi chiết được ³ 6 Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối lượng) ³ 1 Hàm lượng piperin (% khối lượng) ³ 4 Tro tổng số (% khối lượng) < 6 Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 2.3. GIA VỊ 2.3.1. Muối Muối là một loại gia vị không thể thiếu trong chế biến. Vai trò: Tạo vị cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. Làm tăng tính kết dính của actin và miozin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm tăng khả năng giữ nước của thịt. Muối có tính sát khuẩn nhẹ, với nồng độ 4.4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây ra bệnh. Vì vậy, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật. Bảng 2.24: Chỉ tiêu của muối trong chế biến Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch Màu sắc Màu trắng, trong Mùi vị Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ Độ ẩm Không quá 20% Tạp chất Không lẫn tạp chất, cát sạn Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 2.3.2. Đường Đường sử dụng trong chế biến là đường saccharose sản xuất từ mía mua từ các nhà máy đường trong nước. Đường có tác dụng làm dịu vị mặn cho thực phẩm, cùng với các loại gia vị khác làm cho sản phẩm có vị hài hoà hơn. Bảng 2.25: Yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan của đường Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi lạ Màu sắc Màu trắng, sáng óng ánh Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 2.3.3. Bột ngọt Bột ngọt là muối của mononatri của acid glutamic tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể. Bột ngọt được sử dụng để tăng thêm mùi vị và giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm. Nó là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm. Trong công nghiệp, bột ngọt được tổng hợp từ nhiều phương pháp khác nhau. Bột ngọt được Công ty sử dụng trong sản xuất được mua từ Công ty VEDAN. Bảng 2.26: Yêu cầu khi dùng bột ngọt để chế biến Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2 Màu sắc Trắng sang Mùi thơm Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt Hoá lý Độ pH 6,5 – 7 Hàm lượng nước <1,4% Hàm lượng Natri glutamate >80% Hàm lượng NaCl 18% Sắt <0,05% Gốc sunfua <0,002% Nguồn : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Các loại gia vị rất dễ hút ẩm. Vì vậy, chúng được bảo quản kín trong hộp, dự trữ trong phòng có nhiệt độ khoảng 200C, độ ẩm không khí 20 – 40%, có quạt hút để bảo đảm không khí trong phòng luôn khô ráo và thoáng gió. 2.4. NGUỒN THU MUA, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN 2.4.1. Thịt Nguồn thu mua Mạng lưới thu mua của Công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái Bình đến Cà Mau. Thịt heo đông được mua ở Thái Bình thường khoảng 10 – 20 tấn, được kiểm dịch tại chỗ trước khi vận chuyển về Công ty. Điều kiện vận chuyển Công ty mua thịt nguyên cấu trúc đã được làm sạch và cấp đông nên thịt được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe lạnh. Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, …Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt. Bảo quản tại Công ty Khi về đến Công ty, thịt sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu. Do có cấu trúc phức tạp, thịt không được bao gói. Để giảm mức độ mất nước của thịt, không khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 75 - 80%. Trước khi nhập vào Công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng về địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của Bác sĩ Thú y và dấu đóng trên cơ sở súc vật. Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt. Để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, Công ty chỉ chọn mua thịt tươi, thịt có nguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh và chọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên. Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi, khô, hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt. Nếu thịt cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản. Nếu thời gian bảo quản dài thì trước ti