Đề tài Tìm hiểu về qui trình sản xuất bánh Snack tại công ty phạm Asset

cid béo không no: chứa một hay nhiều nối đôi Công thức chung là: Một nối đôi:CnH2n-2O2 Hai nối đôi: CnH 2n-4O2 Ba nối đôi: CnH2n-6O2 Acid béo no(bão hòa): trong mạch cacbon không có nối đôi. Công thức chung:CnH2nO2 Glyxerin : là rượu 3 chức , tồn tại ở dạng kết hợp triglyxerit. Ở trạng thái nguyên chất glyxerin là chất lỏng, sánh, không màu, không mùi , vị ngọt và có tính hút nước cao.Trong dầu mỡ glyxerin chiếm 8-12%. CTCT: CH2-OH CH-OH CH2-OH Các thành phần phụ: Ngoài các hợp chất chủ yếu ở trên,tronh dầu thực vật còn chứa một lượng nhỏ các chất như: photphatid, chat sáp, chất tạo màu, chất tạo mùi, vitamin… Photphattid: là những hợp chất glycerin phức tap, trong đó có gốc acid photphoric và bazo nito. Hàm lượng photphatid đượ thu hồi bằng phương pháp hydrat hóa. Steroid: là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong tự nhiên, tồn tại ở dạng ester hoặc dạng tự do, là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu. Trong dầu thực vật thì các steroid tồn tại ở dạng phitosterol. Các chất tạo màu: dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu.Chất phổ biến là Carootenoit, cúng gồm 60-70 màu khác nhau có từ màu vàng xám đến màu đỏ thẩm. Chất tạo mùi: Dầu mỡ nguyên chất không có mùi trừ một vài loại có sẵn, đa số là sản phẩm phân hủy của dầu mỡ trong quá trình chế biến và bảo quản. Những hợp chất này phần lớn là các hydrocacbua và một số dẫn xuất có oxi khác. Vitamin( sinh tố): Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng có tính tan trong dầu như:A, D, E... Ngoài ra, trong dầu còn có một vài hợp chất có khả năng tạo ra sinh tố gọi là tiền sinh tố(provitamin). Tính chất vật lý và tính chất hóa học của dầu: Tính chất vật lý và tính chất hóa học của dầu là do nối đôi và số nguyên tử cacbon quyế định. Các acid béo no dễ bị oxi hóa ngoài không khí lam cho dầu có vị đắng, khét…, bị khử ở vị trí nối đôi chuyển thành acid béo no. Tính chất vật lý: Dầu thường nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ như: benzene.ester,clorofom… Tỷ trọng khoảng 900-980kg/m3 Có độ nhớt, nhiệt độ càng cao thì độ nhớt giảm. Điểm nóng chảy của dầu tương đối thấp nhưng khó xác định do thành phần của dầu thường thay đổi, đặc biệt là acid béo no, không no. Sự có mặt của acid béo mạch ngắn hoặc acid không no thường làm giảm nhiệt độ nóng chảy. Nhiệt dung riêng của dầu mỡ trung bình 0.4-0.5. Chỉ số khúc xạ trong khoảng 1.448-1.474.Chỉ số khúc xạ càng lớn,mức độ không no càng lớn. Tính chất hóa học: Phản ứng xà phòng hóa: dưới tác dụng của enzyme lipaza,acid hoặc kiềm liên kết trong phân tử triglyceride bị thủy phân tạo thành glycerin và muối acid béo(xà phòng). CH2-OCOR CH2-OH R1COOH CH-OCOR + 3NAOH CH-OH + R2COOH CH2-OCOR CH2-OH R3COOH (chất béo) ( glycerin) (xà phòng) Phản ứng hydrat hóa: xảy ra trong điều kiện nhiệt độ, áp suất, xúc tác thích hợp sẽ chuyển từ acid béo không no thành acid béo no: -CH=CH- + H2 -CH2-CH2- Phản ứng ester hóa: các triglyceride trong điều kiện có mặt của:H2SO4,HCl… sẽ tác dụng với rượu đơn chức bậc 1 tạo thành ester của acid béo và rượu đơn chức: CH2-OOC-R1 CH2-OH R1COOC2H5 CH-OOC-R2 + 3C2H5OH CH-OH + R2COOC2H5 CH2-OOC-R3 CH2-OH R3COOC2H5 Phản ứng ôxy hóa: Các chất béo chưa no rất dễ bị ôxy hóa bởi ôxy không khí, ánh sáng, nước và cả do ảnh hưởng của một số men oxy hóa có sẵn trong dầu như lipooxydaza. Lipooxydaza oxy hóa acid linoleic và linolenic rất dễ dáng, oxy hóa acid oleic chậm hơn. Lipooxydaza còn xúc tác cho sự oxy hòa acid béo chưa no tạo thành peroxide là hợp chất có khả năng oxy hóa cao. Peroxide lại sẽ oxy hóa các phân tử mới của acid béo chưa no,peroxide cũng dễ bị phân hủy tạo thành oxyt,ozonit,andehit…Các hợp chất tạo thànhdo sự oxy hóa của acid béo chưa no làm cho dầu có mùi và vi hôi,dễ bị hư hỏng và gây nên một số độc hại cho người sử dụng. 2.1.5 Muối Thành phần chính của muối ăn là:NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối còn có nước,MgSO4, MgCl2, KCl,CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn… Có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO3,Mg(OH)2.nH2O,MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng. Vai trò muối ăn: Tăng khả năng kết dính của gluten chặt hơn trong quá trinh nhào bột, giữ nồng độ của gluten ,làm tăng khả năng hút nước của bột. Ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến. Muối kiểm soát tốc độ xay trong quá trình sấy. Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ của bột nhào. 2.1.6 Đường Vai trò: đường có tác dụng tạo vị ngọt cho bánh và giúp cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza của nấm chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường saccarozo(C12H22O11). Tính chất vật lý: saccarozo là chất rắn không màu, không mùi ,vị ngọt. Nhiêt độ nóng chảy:184-1850C Ít tan trong rượu, tan tốt trong nước. Tính chất hóa học: Saccaroso được cấu tạo bởi một gốc glucozo và một gốc frutozo. Đồng vị của saccarozo là không có nhóm chức andehit (-CHO), nhưng có nhiều hydroxyt. Vì vậy,saccarozo có tác dụng của rượu đa chức như glucozo. Tính chất thủy phân C12H22O11 + H20 acit,t0 C6H12O6 + C6H12O6 (Saccarozo) (glucozo) (fructozo) 2.1.7 Chất điều vị (bột ngọt) Bột ngọt thường được sử dụng là muối của acid glutamic,nó là một trong các acid amin có trong cơ thể người và động vật. Vai trò: để tăng hương vị cho sản phẩm. CTHH của bột ngọt (Natriglutamat): HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa Tính chất: Natriglutamat là tinh thể màu trắng, có vị ngọt hơi mặn, tan tốt trong nước không tan trong người. Nhiệt độ nóng chảy: 1950C PH=6.8-7.2 2.1.8 Bột nở Vai trò: bột nở dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của nguyên liệu. Thường dùng 2 loại bột nở đó là: natrihidrocacbonat(NaHCO3) hoặc Amonicacbonat(NH4)2CO3. Tính chất: Natri hidrocacbonat có dạng bột màu trắng, không mùi , tan trong nước. Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị thủy phân: 2NaHCO3 = NaCO3 + CO2 +H2O Trong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở. Amonicacbonat là tinh thể màu tráng, có mùi ammoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt độ chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3 =2NH3 +CO2 + H2O 2.1.9 Seasoning Vai trò của Seasoning Seasoning là thành phần không thể thiếu được trong nguyên liệu sản xuất bánh. Vì nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng giá trị dinh dưỡng. Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất sử dụng các loại seasoning khác nhau. Seasoning được sử dụng ở giai đoạn cuối của quá trình sản xuất. Do vậy ở giai đoạn này phải được giao cho người có kinh nghiệm làm việc để điều chỉnh lượng seasoning cho phù hợp. Thành phần trong seasoning Chất béo như: Bột phomai, bột cream, bột bơ… Củ gia vị: Bột tiêu, bột tỏi… Cây gia vị: Bột tiêu, bột ớt, mù tạt… Hương vị tổng hợp: Chất tạo mùi vị Chất kích thích hương vị: Các chất có bản chất nucleotic như: Mononatri glutamatide, hidronatridinosinat, dinatriguanilat… Chất tạo ngọt, đường tinh luyện, bột ngọt, fructose… Acid: Acid citric, lactic, manic, acetic… Chất tạo màu: 621, màu caramen (là dịch chiết từ nghệ, ớt…) Chất khác như: Bột của thịt động vật (tôm, cua, mực…) , chúng cung cấp các chất dinh dưỡng, VTM, đạm, khoáng… Muối: Trong seasoning thì hàm lượng muối chứa khoản 16- 18% 2.1.10 Nước Vai trò Làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào. Sự cân xứng của nước với bột không chỉ ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng tới chất lượng bánh sau này. Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi. Tất cả các đặc tính đó ảnh hường tới đặc tính chung của sản phẩm. Do vậy mà lượng nước đưa vào quá trình nhào bột rất quan trọng. Nếu ít nước bột sẽ bị khô, can tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy. Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt, khó cắt tốn thời gian và nhiệt lượng khi sấy phôi. Các tiêu chuẩn chất lượng của nước Chỉ tiêu vật lý Độ đục - Nước nguyên chất là nước trong suốt có khả năng truyền ánh sáng nhưng chứa nhiều chất không tan nên khả năng truyền ánh sáng bị giảm. Dựa trên nguyên tắc đó để xác định độ đục của nước -Có nhiều phương pháp đo độ đục như: Đo bằng ống đo độ đục jackson, đơn vị: JTU Máy đo độ đục nephel, đơn vị: FTU Theo chiều cao của lớp nước thấy được, đơn vị cm. Hàm lượng silic có trong nước, đơn vị mg/l. Theo tiêu chuẩn Việt Nam, độ đục được xác định bằng chiều sâu lớp nước thấy được, gọi là độ trong, ở độ sâu đó người ta có thể đọc được hàng chữ tiêu chuẩn. Đối với nước sinh hoạt độ đục >30cm. Độ màu của nước: - Nước nguyên chất không màu, nước có màu là do có chất bẩn hoà tan trong nước tao nên. Ví dụ nước có nhiều Fe sẽ có màu đỏ, các hợp chất humic thường tao màu nâu hoặc vàng cho nước. - Để giảm độ màu cho nước bằng các chất oxy hoá mạnh như: Cl2, O3, KMnO4…các chất này oxy hoá phần gây màu của các phần tử hợp chất humic. Sau đó có thể khử trùng chúng ra khỏi nước bằng keo tụ, hấp thụ than hoạt tinh và lọc. Mùi vị của nước - Các chất gây mùi trong nước phần lớn có thể khử bằng cách làm thoáng khí chung là chất hoà tan dễ bay hơi. - Các chất khí và các chất hoà tan trong nước làm cho nước mùi vị như NaCl, MgSO4 gây mùi mặn, muối đồng gây mùi tanh… - Khi lọc nước qua than hoạt tính với thời gian tiếp xúc 10-15 phút có khả năng khử mùi tốt. Độ phóng xạ trong nước. - Nước nhiễm phóng xạ do sự phân huỷ phóng xạ trong nước thường có nguồn gốc từ các nguồn nước thải. Phóng xạ gây nguy hại cho sự sống nên độ phóng xạ trong nước thường xem như một trong những chỉ tiêu quan trong về chất lương nước. Chỉ tiêu hoá học - Hàm lượng oxy hoà tan do: - Phụ thuộc vào áp suất, nhiệt độ, sinh vật. - Các nguồn nước bề mặt thoáng tiếp xúc với không khí nên thường có hàm lượng oxy hoà tan cao. Sự hô hấp, quang hợp của vi sinh vật làm thay đổi hàm lượng oxy hoà tan trong nước. Nước ngầm thường có hàm lượng oxy hoà tan thấp do phản ứng oxy hoá khử xảy ra trong lòng đất đã tiêu thụ một phần oxy. - Thông thường hàm lượng oxy bão hoà trong nước ở điều kện tới hạn là 8mg/l. Độ cứng - Độ cứng là một trong những chất tự nhiên được xác định bởi lượng muối Canni và Magie hoà tan. Độ cứng là một trong chỉ tiêu hoá học quan trọng được biểu diễn bằng mg đương lượng(mg-e) Ca2+ và Mg2+ trong một lít nước. - Dựa vào độ cứng ta có 5 loại nước: + Nước rất cứng + Nước cứng + Nước hơi cứng + Nước mềm + Nước rất mềm - Có 3 loại độ cứng: + Độ cứng tạm thời + Độ cứng vĩnh cữu + Độ cứng chung. Dựa theo độ cứng chung của nước được chia ra: + Nước cứng và nước rất cứng khi giặt quần áo rất khó sạch. + Nước hơi cứng không dùng cho nồi hơi. + Nước mềm và nước rất mềm dùng pha chế nước giải khác nói chung. - Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng trong công nghiệp nói chung, với nước ngọt pha chế nước có độ cứng thấp thì tiêu hao các acid thực phẩm giảm đi. Độ cặn toàn phần - Là tổng các chất vô cơ , hữu cơ ở dạng hoà tan hay không hoà tan (không kể chất khí hoà tan trong nước ), được được biểu thị bằng mg/l. Bao gồm các chất khí hoà tan và không hoà tan trong nước. Với nước sinh hoạt độ cứng toàn phần phải <1000mg/l. - Lấy một thể tích nước bốc hết hơi Sấy 105 – 1100C đến khối lượng không đổi thu được cặn toàn phần - Đem loại bỏ cặn không tan Đun bốc hết hơi nước Sấy 105 – 1100C đến khối lượng không đổi Cặn hoà tan Nung ở 8000C Tinh cặn toàn phần Lọc bỏ cặn Lọc bỏ cặn Đun bốc hơi nước Nung ở 8000C Tinh cặn toàn phần. Độ kiềm - Độ kiềm là chỉ số đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với acid mạnh (HCl) biểu diễn bằng số mg – e của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của acid yếu trong 1 lít - Độ kiềm được chia ra; độ kiềm bicacbonate, cacbonate và hydrate, để xác định độ kiềm , ta dùng các chỉ thị phenolphtalein 1% và Metyl da cam. Độ oxy hoá (chỉ số oxy hoá) - Chỉ số này được đặt trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ hoà tan và một số chất vô cơ dễ oxy hoá trong nước, gồm các chất nhầy chất keo, axit hữu cơ và các chất dễ bị oxy hoá khác. - Độ oxy hoá biễu diễn bằng mg KMnO4 tiêu hao khi oxy hoá lượng chất hữu cơ chứa trong 1lit nước trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư pecmanganatkali. Độ cặn - Độ cặn là lượng chất hoà tan còn lại sau khi đun sôi cho bay hơi hết nước rồi đem sấy khô ở 105 – 1150C đến khối lượng không đổi biểu diễn theo mg/l Chỉ tiêu sinh học - Đặc trưng cho khả năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật thực vật có trong nước. - Nước là môi trường tốt cho nhiều vi sinh vật phát triển. Vì thế nước dùng để uống hay sản xuất phải được kiểm tra xem có đạt độ sạch sinh học cho phép không. - Chuẩn số Ecoli là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện một vi trùng đường ruột. - Được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật có trong 1 ml nước, chúng là nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng của nước và gây bệnh cho người. - Chỉ số Ecoli là vi trùng đường ruột tối đa cho phép trong một ml nước. - Nước sinh hoạt cho phép < 3 -Vi khuẩn kị khí và hiếu khí trong nước : - Quy định chung Chuẩn số Ecoli < 300.Chỉ số Ecoli 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack Nguyên liệu 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack Chuẩn bị bột Trộn bột Chiên phôi Tẩm gia vị Đóng gói Nấu Cán bột Làm nguội lá bột Sấy 2 Quấn lá bột Dự trủ phôi Sấy 1 Cắt phôi Ủ phôi Để phôi nguội Sản phẩm Sơ đồ 2.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh Snack 2.2.2.Bảng tổng hợp các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất bánh Snack: Các công đoạn sản xuất Những thông số kỹ thuật chính Mục đích Chuẩn bị bột Giúp cho người nấu có thể tiến hành nấu được dễ dàng từng mẻ nấu 2. Nấu bột T0C nấu: 1050C Thời gian nấu 9 phút Làm chín khối bột, chuyển từ dạng rời sang dạng paste, kết hợp cho mục đích sử dụng và cán được dễ dàng hơn, tiêu diệt VSV. 3.Cán bột Độ dày phôi lưới: 1,2-1,4mm Độ dày phôi que: 2, - 2,5mm Tạo bột thành tấm có độ dày mỏng nhất định tùy theo yêu cầu của từng sản phẩm. 4.Làm nguội lá bột Giúp cho quá trình quấn lá bột được dễ dàng hơn 5.Quấn lá bột Một cuộn 5-7kg Làm cho lớp lá phôi không dính vào nhau Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, trữ lạnh và cắt phôi được dễ dàng 6.Ủ phôi T0C phòng lạnh:18-220C. Thờigian trữ lạnh: 8-12h Giúp cho quá trình lên men được thuận lợi (làm cho phôi sống lại) và giữ cho phôi luôn mềm 7.Cắt phôi Loại 9g: Đối với phôi lưới: 20mm x 9mm Đối với phôi que: 20mm x 5mm Loại 18g: Đồi với phôi lưới:15mm x15mm Đối với phôi que: 30mm x 5mm Tạo hình dáng cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm được thuận tiện 8.Sấy 1 Phôi sau khi sấy có độ ẩm đạt: 11+-0,5% Thời gian sấy: 2h30 - 3h T0C sấy : 700C Giảm thủy phần của phôi đến mức an toàn, tạo điều kiện cho quá trình bảo quàn được dễ dàng 9.Dự trù phôi Trữ lạnh trong 4 ngày Nhằm bảo quản phôi không bị hư hỏng và phục vụ cho các công đoạn chế biến tiếp theo 10.Sấy 2 Phôi sau khi sấy có độ ẩm đạt: 8,5+- 0,5 Thời gian sấy:6h T0C sấy:700C Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến mức thích hợp theo yêu cầu của quá trình chiên 11.Để phôi nguội Trong 4h Ổn định ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trữ phôi và quá trình chiên phôi 12.Chiên phôi Mmẻ chiên: 1,7kg T0C chiên: 196- 2000C Thời gian: tổng /chiên/ráo/ly tâm: 60/37/4/5 Làm chín phôi 13.Tẩm gia vị %SSN:7+- 1,5% Tạo hương vị đặt trưng cho từng loại bánh 14.Đóng gói 20 gói/ túi PE Giúp bảo quản bánh được lâu hơn, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm , định khối lượng cụ thể cho từng chuẩn loại. Vận chuyển dễ dàng và đến tay người tiêu dùng được thuận tiện hơn Bảng 2.1: Bảng tổng hợp các thông số kỹ thuật 2.2.3 Thiết bị máy móc sử dụng trong quy trình bánh snack: Sơ đồ thiết bị trộn bột Hình 2.1: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột Sơ đồ cấu tạo: Chú thích: Cửa nhập liệu 4. Bơm Cánh khuấy 5. Cửa tháo liệu Bồn chứa bột Nguyên lý hoạt động: Khi mở điện, bột nguyên liệu vào cửa số 1 tới cánh khuấy số 2 quay trộn khối bột, đưa đến bồn số 3 qua cửa tháo liệu số 5 Bơm hút liệu số 4 giúp chuyển nguyên liệu xuống cửa tháo liệu nhanh hơn. Phương pháp vận hành: Mở nắp máy nhập nguyên liệu, đóng nắp máy. Cài đặt thời gian trộn và tốc quay của cánh khuấy. Nhấn nút ON để máy bắt đầu hoạt động. Sau khi hoạt động hết thời gian quy định máy tự tắt. Nhấn nút ON ở bơm để lấy nguyên liệu sau trộn. Sơ đồ cấu tạo nồi nấu Hình 2.2: Sơ đồ cấu tạo nồi nấu Chú thích: Ống cung cấp hơi 8. Nắp xả bột Van xả hơi 9. Cánh khuấy Đồng hồ áp kế 10. Ống xả hơi Bồn lượng nước 11. Bánh đai Van xả nước 12.Động cơ Nắp đậy 13. Cửa tháo liệu Bồn nấu đậu Nguyên lý hoạt động: Cho nguyên liệu và phụ gia vào bồn nấu số 7, khởi động cho motor 12 kéo bánh đai hoạt động, các tay trộn quay trộn đều hổn hợp trong bồn nấu. Mở van xả 2 cho hơi nóng vào đồng thời mở van xả nước 5 để hấp chín bột trong bồn. Mở cửa tháo liệu 13 cho khối bột đã chín rơi xuống khâu cán. Phương pháp vận hành: Trước khi vận hành: Kiểm tra vệ sinh lò nấu ( tạp chất, côn trùng, vật lạ, mùi lạ…) kiểm tra hơi có vào đủ không. Bật công tắc ON (1) để mở nguồn điện, ON (2) để khởi động động cơ cho máy chạy không tải trong vòng 5 phút, nếu thấy không có gì thi bật công tắc OFF ngừng máy. Vận hành: Cho bột, gia vị, bột, dầu shortening vào bồn nấu, bật nút cycle start đóng nắp trên bắt đầu cho máy chạy theo qui định tự động: một phút đầu trộn bột khô, sau 1 phút, đồng hồ (1) trên bảng điều khiển bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu ½ hơi với áp suất hơi từ 4-5 kg/cm2, khi đồng hồ hiện thời gian 2 phút 30 giây thì đông hồ (1) tắt. Đồng hồ 2 tren bảng điều khiển bắt dầu chạy, lúc này ta đang nấu hết hơi với áp suất hơi 4-5 kg/cm2. Khi đồng hồ 2 hiện 8 phút 30 giây thì đồng hồ 2 tắt, đồng thời nắp trên của bồn nấu mở ra, bột được nấu chín, bấm nút ON (4) để mở nắp đáy cho bột xuống máng để chuẩn bị cho mẽ mới. Kết thúc vận hành: Bật công tắc OFF để tắc máy, tắt nguồn điện. Vệ sinh toàn bộ lò nấu, nơi nấu. Sơ đồ cấu tạo máy cán bột Hinh 2.3: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột Chú thích: Máy hứng bột 5. Tay chỉnh lô cán thô Lô cán thô 6. Quạt thổi nguội Lô cán tinh 7. Dao cắt biên Tay chỉnh lô cán thô 8. Băng tải Nguyên lý hoạt động: Khởi động máy cán, bột nguyên liệu sau khi nấu được chuyển vào máng hứng bột số 1 qua lô cán thô 2 xuống lô cán tinh 3, lúc này bột được cán thành tấm chạy trên băng tải 8 trên đường đi có quạt thổi nguội 6 và dao cắt biên 7 vào buồng sấy 1. Nguyên tắc vận hành: Trước khi vận hành: Kiểm tra, vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ…) cho máy chạy chế độ không tải, bật nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để kiểm tra lô cán, băng tải quạt, máy quấn phôi, mở băng tải máy sấy, nếu thấy bình thường thì mới bắt đầu cán. Vận hành: Cho bột từ bồn nấu xuống máng hứng bột, bật nút 1 để mở lô cán thô, khi bột qua lô cán thô nhấn nút 2 đểđể mở lô cán tinh hoạt động, dùng tay để điều chỉnh độ dày của lá phôi ( độ dày của phôi khác nhau nên ta phải đo bằng thước đặc biệt). Khi phôi ra khỏi lô cán tinh, cho phôi lên băng tải vào buồng sấy, trên đường đi có quạt thổi nguội và dao cắt biên. Cán tinh cũng gồm 2 trục cán nhưng trục cán nhỏ hơn truc cán thô, đối với trục cán thô ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong quá trình cán còn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết. Để có được tấm phôi đẹp ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữ trục cán, phôi phải chạy liên tục không dứt quảng. Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi sau khi nấu ( nếu bột quá khô hay quá khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán). Bột sau khi nấu phải cán ngay ( vì bột khô vứng lại khó cán). Sau khi bột cán xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ: Hình 2.4: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ: Chú thích: Ống hơi vào 4. Buồng sấy Van tiết lưu 5. Băng tải Quạt Nguyên tắc vận hành: Khi máy sấy hoạt động, ta phải mở van cho hơi vào, van thoát nước ngưng và cài đặt nhiệt độ sấy (50oC). Tấm bột chạy lần lượt trên 7 băng tải trên buồng sấy, ra khỏi buồng sấy được đưa đến khâu cuốn. Kết thúc vận hành: Bật các nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để tắt lô cán thô, lô cán tinh, băng tải vào máy sấy, máy quấn phôi. Đóng van hơi lại, tắt nguồn điện, vệ sinh máy, nơi làm việc. Sơ dồ cấu tạo máy cắt phôi: Hình 2.5: Sơ dồ cấu tạo máy cắt phôi: Chú thích: Cặp bánh xe giữ trục quấn nilong 7. Bánh đà Cặp bánh xe giữ trục quấn phôi 8. Dao cắt Băng chuyền 9. Tay quay Trục giữ tấm phôi Máng Cửa tháo liệu Nguyên tắc hoạt động: Khi dòng điện mở làm hệ thống bánh đà 7 chuyển động, hệ thống bánh đà được nối với tay quay 9 làm cho tay quay số 9 chuyển động tịnh tiến. Đồng thời tay quay số 9 được nối với dao cắt 8, nhờ chuyển động kên xuống của tay quay làm dao cắt 8 chuyển động theo gây nên chuyển động cắt. Nguyên tắc vận hành: Lấy khối phôi đặt lên giá đỡ 2, bọc nilong được chuyển xuống trục bánh xe giữ trục quấn nilong 1, đặt lá phôi lên băng chuyền 3, chuyển động của băng chuyền làm lá phôi di chuyển qua trục giữ phôi 4 vào hệ thống cắt 8, phôi dau cắt theo máng ra ngoài. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 Hình 2.6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 Chú thích: 1. Buồng sấy 9. Cửa thông gió 2. Máy hứng phôi 10. Calorife 3.4.5 Băng tải phụ 11. ống dẫn hơi 6. Băng tải chính 12. ống thoát hơi 7. Bục hướng dòng 8. Quạt +Các thông số kỹ thuật : Vận tốc băng tải :60 Hz Nguồn điện :380v/50 Hz Năng suất max :2Tấn /h Nguyên tắc hoạt động:Thiết bị sấy 1 kiểu băng tải gồm có 1 phòng hình chữ nhật ,trong phòng có ba băng tải vô tận 6(main conveyor) và các băng tải vô tận 3,4,5 bên ngoài phòng sấy để đưa vật liệu sấy chuyển động .Hệ thống các băng tải chuyển động nhờ các tầng quay.Băng tải 6 được làm bằng lưới kim loại ,băng tải 4,5 được làm bằng sợi bông cao su ,băng tải 3 được làm bằng nhựa có các tải chuyển động nhờ để đưa vật liệu lên cao.Không khí được đốt nóng bằng Caloripher (10),được quạt (8) hút và đẩy về phía băng tải 6 Phôi sau công đoạn cắt định hình được nạp vào băng tải 3,được băng tải 3 đưa lên cao và đi thẳng vào băng tải 4,sau đó tiếp tục vào bănh tải 5.Nhờ băng tải 5 chuyển động qua lại,phôi được rải đều xuống băng tải trong phòng sấy.Ở đây ,phôi chuyển động theo các băng tải chuyển ngược nhau ,do đó được xáo trộn và tiếp xúc với không khí nóng. Sau khi đi hết đoạn băng tải, phôi được chuyển đến máng hứng phôi bên ngoài phòng sấy và lại được chuyển về băng tải, kết thúc 1 chu trình. Qua trình sấy kết thúc khí đạt được ẩm quy định. Phôi được tháo ra máng hứng phôi 2 (lúc này băng tải của máng hứng 2 sẽ chuyển động ngược chiều với lúc sấy phôi ) và chuyển vào bao đưa vô kho dữ trữ, chuẩn bị đưa vào công đoạn sấy 2. Nguyên tắc vận hành: Chuẩn bị Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động . Kiểm tra hệ thống hơi,gió của máy . Vận hành thử máy,khi thấy an toàn ,chuẩn bị sấy . Tháo tác: Cho phôi đã cắt vào lưới tải . Bật máy,mở công tắt,tiến hành sấy. Nâng nhiệt độ máy và kiểm tra độ ẩm của phôi theo yêu cầu kĩ thuật . Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 Hình 2.7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 Chú thích: 1. Đèn 2. Nút hòa nhiệt 3. Công tắc mở điện 4. Star 5. Stop 6. Cửa thoát ẩm 7. Motor 8. Lồng sấy Nguyên tắc hoạt động :khi mở dòng điện 3,động cơ 7 chuyển điện năng thành chuyển động quay làm hệ thống lồng sấy 8 chuyển động theo.Tại hệ thống calorife điện năng chuyển động thành nhiệt năng sấy phôi. Phương pháp vận hành :mở nắp nhập liệu cho phôi vào 4 ngăn của lòng sấy, tối đa mỗi ngăn chứa 60kg. Đóng nắp lại,tiến hành cài dặc thời gian sấy, tốc độ sấy, tốc độ lồng quay. Kết thúc quá trình sấy lấy phôi ra ,vệ sinh thiết bị 1 3 2 4 Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang Hình 2.8: sơ đồ cấu tạo thiết bị rang Chú thích: 1. Phòng rang 2. Bồn rang 3. Phiểu tiếp liệu 4. Đường ống dẫn lửa Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị rang bao gồm phòng rang 1 trong đó có bồn rang 2 là một hình trụ nằm ngang, làm từ thép không rỉ, chịu được nhiệt cao vào có thể chuyển động quay quanh trục ngang. Bên trong bồn rang 2 có các cánh để tăng diện tích tiếp xúc và hướng dòng vật liệu. Bồn rang được đốt nóng trực tiếp bên ngoài bằng ngọn lửa đốt từ gas (được dẫn trong đường ống 4). Phôi sau công đoạn sấy 2 được đưa tới khâu rang .Phôi được chuyển vào phiễu tiếp nhiên liệu 3 nhờ hệ thống gàu tải .Từ phiểu tiếp liệu ,phôi được phân phối vào bồn rang 2 với tốc độ tùy theo yêu cầu kỹ thuật .Bồn rang 2 quay và được đốt nóng đến nhiệt độ yêu cầu. Phôi đi bên trong bồn rang và được đảo trộn liên tục. Khi phôi đi hết đoạn đường bên trong bồn rang ,sẽ chín và chuyển ra băng tải, tiếp tục đi vào bồn tẩm. Quy trình vận hành : Chuẩn bị: Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động được cấp . Kiểm tra hệ thống gas. Vận hành thử máy 5 phút, khi thấy máy hoạt động tốt, chuẩn bị nguyên lieu để sản xuất . Vệ sinh khu vực máy . Tháo tác Bậc máy rang đưa đến nhiệt độ yêu cầu kỹ thuật Khi máy đã đạt nhiệt độ, mở phôi cho vào máy rang Trong quá trình thao tác liên tục kiểm tra lượng phôi Khi hết thúc mẻ phôi rang, tắt máy. Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi 1 2 3 4 5 6 77 Hình 2.9: Sơ đồ cấu tạo hệ thông tẩm phôi Chú thích : 1.Phễu nạp gia vị 5. đường ống dẫn đầu 2.cánh khuấy 6.Đầu phun dầu 3.Vít tải 7.Bồn tẩm dầu 4. bộ phận