Đề tài Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh

ng hồ nước lạnh +1oC; có pha chlorine 20ppm trong 30 phút để toàn thân tôm lạnh đều. Sau đó vớt tôm ra, dùng rổ to múc nhẹ lên hoặc nắm râu các con tôm kéo nhẹ lên từng xâu 3 đến 4 con để chuyển đến bàn xử lý, tránh thao tác mạnh, sơ xuất, làm trầy và gãy tôm. - Dùng dao và thớt chặt càng và cắt râu tôm, hoặc dùng tay ngắt bỏ càng, chỉ chừa lại từ đốt mông. Cắt ngắn râu tôm đến còn 3cm. Có thể sử dụng kéo nếu tôm nhỏ. Riêng trường hợp tôm càng, có thể chỉ chặt một đốt kẹp (đốt chỉ) của càng, râu để nguyên , có thể cắt ngắn râu còn 3cm, hai càng gập lại, mình duỗi thẳng, gọi là “càng tên lửa”. - Dùng bàn chải nhựa chà rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh +6oC có pha chlorine 15ppm. Chủ yếu chà sạch rong rêu tạp chất bám trên vỏ. Chà đầu, ức và các chân ở đầu, chú ý phần dưới ức và góc chân, chà chân tôm, các chân bụng, đuôi. Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ thì phải loại bỏ con tôm đó, cho sang làm tôm thịt. Gặp những con tôm có chấm đen cũng phải chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt. Tôm chà rửa xong được ngâm trong nước đá bào lạnh +1oC và pha chlorine 15ppm. Xử lý tôm vỏ bỏ đầu (hay tôm vỏ không đầu) Nguyên liệu gồm các loài tôm thẻ, sú, bông, chì, gân, sắt càng loại 1 đến loại 5. Lặt đầu: Nhiều khi tôm về đến nhà máy đã được lặt đầu tại chốt thu mua (gọi là tôm sơ chế). Nhiều nơi sản xuất chuộng mua tôm đã sơ chế (đã lặt đầu). Vì rằng đầu con tôm là nơi tập trung nội tạng tôm, nên chúng chứa rất nhiều hóa chất hoạt tính nhất, dễ làm hư hỏng tôm, do đó tôm không đầu vận chuyển về nhà máy bảo đảm hơn tôm còn nguyên con. Biện pháp lặt đầu sơ chế tại chốt thu mua sẽ tiết kiệm lượng nước đá ướp nguyên liệu, tiêu diệt được nguồn gây hư hỏng nguyên liệu và vận chuyển được nhiều SP trên mỗi đơn vị trọng lượng hơn. Tuy thế, tôm lặt đầu trong điều kiện kém vệ sinh sẽ là nơi dẫn đường cho vi trùng gây hại xâm nhập phá hỏng thịt tôm, cho nên có xí nghiệp sản xuất người ta rất ngại mua tôm lặt đầu; họ chỉ mua khi đã biết chắc được tôm lặt đầu trong điều kiện bảo đảm chất lượng. Tốt nhất là xí nghiệp nên huấn luyện kỹ thuật bảo quản, sơ chế nguyên liệu cho nhân viên thu mua và thậm chí cho cả ngư dân và lái tôm nữa. Tại nhà máy, khâu lặt đầu được tiến hành trong khu chế biến có không khí thoáng mát và trong sạch. Tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ đá bào. Tỷ lệ 2 tôm/1đá. Vòi nước lạnh ở trước mặt người công nhân thao tác được mở ra, chảy theo những tia nhỏ, và tôm được làm dưới những tia nước này. Hoặc nếu không có gắn vòi nước, có thể dùng một thau nước nhỏ có pha nước đá lạnh 6oC và thuốc chlorine 15ppm. Phương pháp lặt đầu tôm nhanh nhất được áp dụng ở các xí nghiệp chế biến châu Mỹ cách đây 15 năm là giữ tôm trong lòng bàn tay cho chân tôm hướng xuống đất, đầu tôm hướng thẳng về phía trước. Ngón tay cái và ngón trỏ của người công nhân ép mạnh vào phần nối đầu ức làm đầu tôm bật ra khỏi thân, tạo được góc cạnh sạch, đẹp ở chỗ phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân (gọi là phần thịt đầu). Có thể sử dụng cả hai tay để cùng một lúc lặt đầu được hai con tôm, năng suất đạt 200kg/công. Tuy nhiên cách lặt đầu này làm đứt ngang mép thịt đầu và công nhân Việt Nam khó thực hiện vì bàn tay nhỏ hơn bàn tay người Âu- Mỹ. Tại sao không nên làm đứt ngang mép thịt đầu tôm? Ta thấy rằng ở đốt đầu thân tôm (thân tôm có bảy đốt: sáu đốt thân và một đốt đuôi, phần thịt nhô ra thành hai mép(lưỡi) bám vào phần đầu tôm. Nếu thao tác không cẩn thận, ngắt ngan phần đầu- ức, sẽ làm đút phần phần thịt đầu này chung với đầu tôm, hoặc còn bám vào đầu không tróc ra và phần thịt đầu thân bị xác xơ, kém về mỹ quan. Đem cân thực tế cho thấy hai mép thịt đầu này chiếm 5 đến 10% trọng lượng thân tùy theo loại tôm như tôm thẻ, sú(5%); tôm càng(10%). Do đó nếu một tấn tôm lặt đầu khéo sẽ đạt được lợi thêm 50 đến 100kg; nếu cứ chạy theo năng suất và thao tác dối sẽ làm thất thu khoảng 450 USD/tấn (bình quân hiện nay). Sau đây là cách lật đầu tôm để lấy hết phần mép thịt đầu: Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay đang cầm đầu tôm; ngón cái tay phải dựa trên đỉnh mai đầu -ức đang hướng phía dứơi; ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn công cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở mép thịt, riêng ở tôm càng thì phần này nằm gọn vào mai đầu ức. Ném đầu tom vào thau để dưới sàn, sau khi đầy thau tập trung chuyển ra khỏi khu chế biến. Riêng tôm càng có đầu to, gạch to, càng to dùng làm thức ăn khoái khẩu ở việt nam nên đầu tôm sẽ được chuyển đi bảo quản, chờ phân phối hoặc bán cho công nhân. Dùng ngón tay cạo bớt gạch tôm dính ở mép thịt đầu rồi nếm thân tôm vào thau nước đá bào lạnh C có pha chlorine 10ppm. Trừ tôm càng, những loại tôm biển vì có nội tạng và gạch dính vào đầu mép thịt nên dùng ngón tay phải tuột ra khỏi mép thịt đầu. thau nước lật đầu khi đục nước phải thay nước mới vì không đảm bảo sát trùng cho tôm. Khi tiến hành lật đầu, cần rà lại tiêu chuẩn tôm vỏ, nếu không đủ tiêu chuẩn tôm vỏ sẽ để riêng chờ bóc nõn. Rút chỉ. ở ngay đường sống lưng tôm có một đường chỉ đen chạy từ đốt đầu đến đối cuối thân tôm, gọi kà chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ lưng tôm. Dùng nhím hay dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu đốt ròi rút nhẹ ra. Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm. Đôi lúc gặp những con tôm xuất xứ từ đáy bùn có “đường gân cát “ hoặc đường ruột màu xanh bẩn, phải làm sao lấy sạch đi hết, nếu không phải chuyển sang làm bóc nõn. Ở mép vỏ bụng thường bám những màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt trong của vỏ cạo nhẹ và nhúng vào nước để màng đen rơi ra, cẩn thận kẻo làm mẽ vỏ. có khi phía dưới lớp vỏ có dính trấu, tạp chất; cũng lấy mũi dao khơi tạp chất và trấu ra. Cuối cùng ldùng dao cạo nhẹ hai mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy trong nước đẻ cát đất rơi ra. Tôm làm xong để vào thau nước đá lạnh +có pha chlorine 10ppm.Chà rửa. chà rửa tôm thường chỉ thực hiên đối với tôm càng, những loại tôm khác chà rửa. tôm càng hay bị bám nhiều rong rêu, trứng tôm,… cần được chà rửa, nước rửa cũng lạnh có pha chlorine 15ppm. Dùng bàn chải chà trên vỏ tôm, chân tôm và đuôi tôm, tránh chà mạnh làm dập, trầy vỏ. Gặp có rong rêu nhiều và dính chắc vào vỏ thì phải loại ra để bóc nõn. Chà rửa xong, tôm được ngâm trong dung dịch nước đá lạnh có pha chlorine chờ qua khâu kế tiếp. Xử lí tôm biển vỏ không đầu thường chỉ có 2 hoặc 3 thao tác là lật đầu và rút chỉ không phải thêm thao tác chà rửa vì vỏ đã sạch, chỉ có tôm càng là phải qua thao tác chà rửa mới hoàn tất việc xử lí. Ngoài ra, đối với các loại tôm biển , nhiều nơi người ta thường xử lí gộp chung 2 thao tác lật đau62 và rút chỉ chứ không tách rời làm 2 khâu riêng, do tôm biển gọn nhẹ hơn và đầu tôm biển chỉ dùng làm phế liệu nên khong cần phải giải quyết nhanh. Tôm càng thì phải tách thành 3 thao tác như nêu ở trên. Một số nơi có thực hiện rửa tôm sau khi xử lí để làm sạch tôm trước khi chuyển sang khâu kế tiếp, là do trong quá trình thao tác con tôm chưa được làm sạch. Nếu ta thực hiên các thao tác cẩn thận theo phân chia như trên thì khôbf cần khâu rửa sau khi xử lý. Xử lý cách bóc nõn (hay tôm thịt) Nguyên liệu gồm các loại tom thẻ, sú, bông, chì, gân, sắt, càng, bạc, nghệ, choán. Lặt đầu: giống như cách lặt đầu tôm vỏ. Lột vỏ. toàn bộ thân tôm được bộc trong một lớp kitin trong suốt, kể cả chân bụng. phần phía trên lưng tôm, lớp vỏ cứng và dày hơn; phần dưới bụng tôm có lớp vỏ mỏng và mềm. Do đó, để lấy phần thịt thân tôm ra khỏi vỏ, phải tác động cơ học vào nơi tiếp giáp giữa lớp vỏ mềm và lớp vỏ cứng để xé rách vỏ ra. Thao tác như sau : -Tôm được cầm ở tay trái, hơi gần phía đuôi. Ngón trỏ tay phải và ngón tay cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầ tiên lột ngược lên. Vỏ sẽ rách từ chổ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ tét theo đường khớp vỏ mỏng nối liền d7ốt vỏ thứ ba và đốt vỏ thứ tư, để tách rời phần vỏ của ba đốt đầu này ra. - Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ. Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng, thường thường hai thao tác lật đầu và lột vỏ thực hiện liên tiếp tại một chỗ do một người làm. Lật đầu xong thì lột vỏ luôn, hết con này tới con khác. Đối với tôm nhỏ (loại 5, 6, 7) hoặc tôm bạc nghệ, bạc đất, choán, thao tác lột vỏ bao hàm lật đầu luôn, tức là khi lột vỏ ba đốt đầu các ngón tay phải tuột luôn, tức là khi lột vỏ ba đốt đầu các ngón tay phải tuột lên đầu tôm ra từ phái ức vì đầu tôm loại này nhỏ, dễ bứt khỏi thân. Tuy nhiên nếu làm không đúng sẽ không đảm bảo giữ nguyên vẹn mép thịt đầu có thể hao hụt tới 18% trọng lượng thân. Lật đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnhcó pha chlorine 15ppm. Tôm nguyên liệu đổ từng cụm nhỏ trên bàn cho từng công nhân, mặt trên có phủ đá bào. Tôm lột xong được ném vào thau có nước đá bào có pha chlorine 10ppm. Vỏ của mỗi loại tôm có tính chất cơ học khác nhau. Tôm sắt dễ lột nhưng vỏ cứng nên làm đau tay, tôm càng vỏ tròng và thân tròn, ngắn nên dễ lột nhưng tôm càng nhỏ lại khó lột, tôm bạc thẻ, bạc đất vỏ mỏng, mềm dính sát vào thịt nên khó lột. Do đó khi thao tác, tùy loại tôm mà khéo léo lột vỏ, trán xây xát duôi tm6 và đứt thân tôm. Do lực xé theo khớp vỏ đốt thứ 3 hơi chênh và phối hợp động tác giữa hai bàn tay không đồng nhịp, dẽ làm tét thịt trên thân tôm. ngoài ra, khi bọp đuôi tôm mạnh tay, sẽ không tách được tốt vỏ đuôi tôm và phần thịt đuôi tôm. Làm ảnh hưởng đến mỹ quan sản phẩm, nhưng làm dứt đuôi sẽ làm hao hụt trọng lượng một cách oan uổng. nếu nđút duôicòn dưới 5 đốt thì con tôm sẽ bị laọi ra làm sản phẩm tôm thit vụn, trị giá giản đáng kể. Ví dụ, tôm thẻ thịt nhỏ giá 4 USD/kg, và tôm vụn giá 0,70 USD/kg, chênh nhau 3,3 USD/kg (thời điểm tháng 5/1988). Trên thế giới đã xuất hiện nhiều loại máy lột vỏ tôm, tựu trung có chia lam 2 kiểu căn bản sau: Máy bán thủ công: nạp nguyên liệu bằng tay và có gắn dao xé lưng tôm. Năng xuất đối với tôm 100 con/kg là 5000 con/ giờ. Tổ hợp máy: thực ghiện cả công đoạn xữ lý tôm thịt, năng xuất 1000 con/giờ. Giá máy rất đắt và sử dụng rất phức tạp. Cần phải chú ý về phần vệ sinh ở khâu lột vỏ, vì thịt tôm phơi bày ra không khí, dễ nhiễm vi trùng có hại cho sức khỏe và làm giản chất lượng thành phẩm. Cho nên vấn đề vệ sinh ở khâu xử lý và dụng cụ ở khu đất này là rất cần thiết. Vỏ tôm lột ra bỏ vào thùng nhựa, sau nữa giờ phải đem chuyển đổ ra các giỏ ngoài khu chế biến. Tuyệt đối sau khi xử lý phải không còn sót vỏ tôm vì thành phần còn sót sẽ bị khách hàng loại ra ngay. Trong quá trình lột vỏ, phân riêng loại tôm lớn, nhỏ, các tôm loại khác hoặc tôm B. Xé lưng lấy chỉ. Sau giai đoạn lột, tôm được tập trung xé lưng để lấy chỉ lưng (mạnh máu và ruột). chỉ xé lưng những tôm cở 90C/lb trở lên. Những con tôm nhỏ, mặc dù có nhưng laọi tôm choán, chỉ lưng có nhiều cát, nếu không lấy chỉ đi,khi ăn sẻ mất ngon, nhưng vì phai tốn công nhiều nên trên thị trường thế giới chấp nhận không phải xẻ. Có thể dùng lưỡi dao kẹp đầu chỉ rút ra khỏi lưng tôm như cách làm ở tôm vỏ mà khỏi cần xé lưng lấy chỉ, nhưng thường tôm thịt cần phải xé lưng vì tôm thịt mềm , dễ bị đứt chỉ giữa chừng trong lưng tôm, và vì tôm thịt thường là tôm chịu sự biến đôi lâu hơn tôm vỏ nên có thể đường chị bị vở bể nhẹ, cần phải xé lưng tách nó ra và rửa sạch đường xẻ. Thao tác xẻ lưng cũng thực hiện trong thau nước sạch, lanhcó pha chlorine 15ppm. Dao xẻ phai bằng inox và sắc cạnh. Cầm nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên và hướng đầu về phía trước. Tay phải cầm dao xẻ dọc lưng tôm một đoạn ở đồt 3-4, đường xẻ sâu cừng 2mm, để lô đường chỉ lưng màu đen. Lách mũi dao vào đừong xẻkhơi chỉ lưng tôm lên, tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi công tự nhiên để chỉ lưng được lấy ra dể dàng. Trước kia người ta thường phải xẻ một đường dọc lưng từ đầu đến đuôi để đảm bảo lấy hết chỉ lưng, nhưng làm như vậy đường lưng tôm bị tét ra, lùng nhùng làm mất vẻ cảm quan của con tôm. Tiếp theo, dùng lưỡi dao cạo sạch bợn dơ trên mép thịt đầu, hai bên hông và gốc thịt chân bụng cho sạch để có một nõn tôm phẳng phiu, sạch bón. Có thể thực hiện thao tác này trước, rồi mới xẻ lương tôm.Để ý trước khi nước đục phải thay nước mới hoặc khoảng 1kg thì thay nước. Ở tôm thịt, còn có nhiều quy cách chế biến để có nhiều loại sản phẩm.Chẳng hạn tôm thịt bướm (butterfly), đường xẻ sâu hẳn chia thân tôm làm hai mảnh nhưng còn dính nhau ở lớp thịt rất mỏng. Ngoài ra còn có sản phẩm tôm để đuôi (tail-on), tức là tôm vẫn lột vỏ nhưng chừa lại phần vỏ đuôi, dĩ nhiên phần vỏ này còn tốt. Tôm xẻ lưng cũng trữ trong nước đá bào lạnh có pha chlorine 10ppm. 2.3.3.Rửa Tôm sau khi xử lý bóc nõn, được tập trung rửa trong nước lạnh có pha chlorine 15ppm và pha thêm muối bột 1% (nếu là tôm càng) cho sạch nhớt và sắc tố. Rửa tôm có thể tiến hành trong hồ 50 lít ( kích thước 5 × 6 × 3 () ). Rửa làm hai lần,:rửa do và rửa sạch trong hai hồ luân phiên nhau. Rửa kỹ trong hồ thứ nhất, xong rửa sơ ở hồ hứ hai. Cứ khoảng 20kg rửa xong, thay nước ở hồ thứ nhất và hứng nước mới, hờ thứ hai chuyển sang làm vị trí hổ thứ nhất. Ở tôm thịt, vỏ đã được lột đi, để lại màng nối liên kết trên thân, sắc tố trên da, dễ bong ra làm tơmcó vẻ xác xơ, nhớp nháp: Ngoài ra tôm thịt cũng đả ra ít nhiềubiến đổi nên nước dịch từ thân tôm cứ rịn chảy ra. Dó đó rửa tôm sẽ làm sạch sẽ con tôm hơn. Dùng hai bàn tay nhào trộn mạnh khối tôm nhịp nhàng, trong một thời gian dài nhất định (5 ÷10 phút) sao cho trôi sạch nhớt bẩn, sắc tố và giảmnước đục chảy ra từ thân tôm. Tômthì thường có thịt bề ngoài màu xám sẽ trở nên trắng hơn, tôm càng xám xanh sẽ trở nên trắng hơn, hơi phớt xanh…Nói chung tôm trong sạch sẽ, bóng láng hơn. Tuy nhiên, không nêu nhồi, rửa quá mạnh tay làm đứt đuôi hoặc trầy trụa thịt tôm. Lúc này khối tôm nằm trong một “dung dịch” đỏ đục, là do tất cả nhớt bẩn bong ra từ thân tôm. Dùng rổ xúc mỗi lần 2kg và rửa lần lượt trong hai hồ trên để tách dung dịch này ra. 2.3.4.Phân cỡ hạng (sizing and grading) Tôm sau khi xử lý: Tôm sau khi xử lý, đặc biệt tôm thịt sau khi rửa, được tập trung chuyển sang khâu phân cỡ - hạng (còn goị là khâu phân loại) nhằm tách riêng ra các cỡ, hạng, loại tôm vì cỡ, hạng, loại tôm có giá bán ( giá xuất khẩu) cao thấp khác nhau, khâu này rất quan trọng. Nếu như khâu tiếp nhận và xử lý quyết định quy cach chế biến, và hiệu quả kinh tế của sản phẩm ở nét lớn, thì khâu phân cỡ - hạng đi vào hiệu quả kinh tế sâu sắc hơn, giành giật từng đồng ngoại tê bằng những chi tiết kỹ thuậttinh tế ở từng kích cỡ và cấp độ chất lượng tôm. Cỡ tôm Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1pao (pound) (1pound = 453,6g) Công thức: C/1b -Với C là thân tôm,1b alà ký hiệu của pound. Vậy tôm lớn thì số cỡ nhõ và tôm nhỏ thì số cỡ lớn.Ví dụ, tôm cỡ 40 lớn hơn tôm cỡ 50, vì 40 thân con tômcỡ 40 cân nặng 453,6g, trong khi tôm cỡ 50 phải 50 thân con tôm mới cân nặng 453,6g. Trọng lượng 1 thân tôm cỡ 40 là (453,6g/40) =11.32g và trọng lượng 50 (453,6g/50)= 9,06g. Trong thực tế, người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều số cỡ đ63 quy vào một cỡ; vì không thể phân chia chi ly quá nhiều kích cỡ đựơc, và chênh lệnh giữa vài ba cỡ với nhau thì không đáng kể. Do đó hiện nay trên thị trường quốc tế, đã thống nhất kích cỡ tôm như sau: 1 - 2; 2 - 4; 4 -6; 6 -8; 8 -12; 13- 15; 16 -20 ; 21 -25; 26 -30; 31 -40; 41 - 50; 51- 60 ; 61 -70; 71 - 90; 91 -100; 100 - 200; 200 -300; 300 - 500 Tùy theo loại sản phẩm mà có những số cỡ nhất định: Tôm vỏ có đầu: -Tôm thẻ; có cỡ 1/2÷16/20; -Tôm càng: có cỡ 1/2÷8/12 Tôm vỏ không đầu: - Tôm biển: u/8 – 8/12- 13/15 -16/20 21/25 – 26/30 – 31/40 - 41/50 – 61/70 -71/90. -Tôm càng: 2/4 – 4/6 – 6/8 – 8/12 - 13/15 – 16/20 – 21/25 - 26/30 – 31/40 – 41/50 – 51/60 – 61/70 – 71/90 Tôm thịt: -Tôm thịt xẻ lưng : từ cỡ u/8 đến 71/90 (u/8 là từ cỡ tôm lớn đến cỡ 6/8, u: là under:dứoi) -Tôm thịt không xẻ lưng: từ cỡ 91/100 đến cỡ 300/500 (gồm các cỡ 90 up) -Tôm thịt dể vỏ đuôi; từ cỡ 16/20 đến cỡ 91/100 Một cỡ tôm là một dải số cỡ, gồm số đầu và số cuối. Rơi vào số nào trong dải số cũng đều thuộc về cỡ tôm đ. Để chính xác, người ta tính trọng lượng của số đầu và số cuối, thân tôm có trong lượng nằm trong khoảng trọng lượng của số đầu và số cuối thì thuộc về cỡ đó. Trong thực tế, bằng kinh nghiệp tích lũy, người công nhân phân cỡ nhận diệncỡ tôm, nhưng trong quá trình thao tác, vấn đề đặt ra là độ đồng đều của cỡ (uniformity). Độ đồng đều của cỡlà tỷ lệ, lẫn cỡ lớn hơn hoặc nhỏ hơn vài cỡ, không cho phép lẫn cỡ quá lớn hay quá nhỏ cào một cỡ. Để quy định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn, người ta tính một cỡ trung bình và quy ra như sau: Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ. Cỡ hơi lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình của cỡ.Cỡ quá nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 35% trọng lượng trung bình của cỡ. Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình của cỡ. Tôm có cơ đồng đều (đồng nhất) là các thân tôm đều có trọng lượng nằm giữa trọng lượng của đầu và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3%tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ. Hạng tôm- loại tôm Ở khâu phân cỡ, hạng, các loại tôm phải được phân biệt rạch ròi: tôm, vỏ, thịt ,tôm xẻ lưng, tôm không xẻ lưng, tôm thẻ, sú, bông, chì, gân, sắt, càng, bạc đất, bạc nghệ, choán. Tuy nhiên, đặc biệt quan trọng là phải phân tích chính xác hạng tôm, tức là xếp hạng chất lượng tôm, vì giữa các hạng tôm có sự chênh lẹch giá cà đáng kể (bảng 3.9). Các hạng chất lượng có thể xếp như sau: hạng 1, hạng 2, vụng, B, đông nội. Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân hạng như sau: Tôm vỏ Hạng 1 Hạng 2 Tôm tuơi không có mùi ôi, thối Tôm tươi,không mùi ươn thối Tôm không có điểm đen ở bất cứ chỗ nào Không có quá ba điểm đen trên thân (điểm đen không ăn sâu vào trong thịt), vành bụng có viền đen nhạt Tôm không bị bể vỏ(có htể chấp thuận 3%) Tôm bị bể vỏ nhưng không bị tróc hoàn toàn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đó) Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắt Tôim thịt có màu sắc đặc trưng và săn chắt Vỏ tômm không mềm, có màu tự nhiên, sáng bóng Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng Tôm thịt Hạng 1 Hạng 2 Tôm thịt không mùi ươn thối Tôm thịt không mùi ươn thối Thịt tôm còn nguyên vẹn, có thể chấp nhân đứt đuôi, tỷ lệ 3 – 5% Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỷ lệ còn 5 đốt được chấp thuận 3 – 5% Thịt tôm không bị biến màu Thịt tôm còn màu hồng nhạt hay bạc màu Thịt còn săn chắt Thịt tôm hơi mền Đơn giá xuất khẩu các cỡ tôm thẻ thịt( giá FOB/5/1988) Cỡ Giá hạng 1 (USD/Kg) Giá hạng 2 (USD/Kg) Cỡ Giá hạng 1 (USD/Kg) Giá hạng 2 (USD/Kg) 08 – 12 13 – 15 16 – 20 21 – 25 26 – 30 31 – 40 41 – 50 51 – 60 14.50 14.50 13.50 12.10 9.10 8.10 7.10 6.60 13.05 13.05 12.06 10.89 8.19 7.29 6.39 5.94 61 – 70 71 – 90 91 – 100 100 – 200 200 – 300 300 – 500 BM 5.90 5.60 5.40 4.20 2.55 1.50 0.70 5.31 5.04 4.86 3.69 2.29 1.35 0.63 Tôm thị vụn( còn gọi là tôm BM:Broken Meat) hay tôm xóa Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng thân bị gãy đôi, gãy vun, mất đớt đuôi, mất đốt đầu, còn từ hai đến năm đốt. Tuy nhiên không được lẫn tôm ngoại cỡ vào(tôm ngoại cỡ là những than tôm ngoài số cỡ đã quy định, tức là 500ụp). Những loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau: thẻ, chì, bạc, để chung;sắc,sú, rằn, chóang để chung Người ta cũng phân biệt tôm vụn loại 1 (còn gọi là xóa trắng) và tôm vụn loại 2(gọi là xóa hường). Tôm B(shrimp code B): Những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá 50% số than tôm. Tôm có mùi khai nhưng không được thối(hậu kỳ của giai đọan tự tiêu). Ngoài ra tôm B không quá dập nát, không có lẩn tôm BM và tôm ngaọi cỡ. Thường thường tôm B ở giai đọan phân cở hạng chỉ là số tôm B vớt vát thừ lơ tôm đang phân vì thực ra, tôm B phải được tách ra từ khâu xử lý rồi. Tôm đông nội: Những tôm đã biến màu đỏ, nhớt, có rất nhiều đốm đen, múi khai, thối. Loại này không được dùng xúat khẩu mà chỉ chế biến sơ xài để bán trong nước chi những cơ sở gia công chế biến những loại đặc sản có pha thêm tôm. Kỹ thuật phân cỡ - hạng Tôm sau khi xử lý và được rửa sạch được chuyển đến bàn phân cỡ theo từng thời điểm nhất định(1/2 hoặc 1 giờ tùy loại tôm). Tôm có vỏ đầu: Thường số lượng không nhiều và cần tập trung làm nhanh để tranh thủ độ tươi của tôm. Tôm được đổ đóng to trên bàn, dùng hai tay nhặt các cỡ tôm và bỏ vào các rổ riêng biệt, xong chuyển đi rửa Tôm vỏ không đầu và tôn thịt: Cáchphân hai loại này tương tự như nhau, nhưng phải thực hiện trên hai bàn khác nhau. Tôm được đổ lên bàn trước mặt người phân thành từng cụm khỏang 5kg, phân xong lại đổ lên tiếp. Tôm đang phân có phủ đá bào 2 tôm: 1đá. Phía trước cạnh cụm tôm là những thau hoặc rổ con để chứa những cỡ - hạng tôm đã phân. Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm ném vào các thau phía trước. Có hai cách phân: Phân cá nhân và phân theo nhóm(hoặc theo dây chuyền) Phân theo dây chuyền 3-4 người:Tôm được đổ lên bản khỏang 5 – 10kg ở người đầu tiên Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi đùa tên cỡ nhỏ hơn sang người thứ hai. Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa các cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba. Cứ thế lô tôm sẻ được phân hết các cỡ - hạng. Kiếu phân dây chuyền thường được thực hiện cho tôm lớn từ cỡ u/8 đến 71/90 vì những cỡ nảy khó nhận dạng chính xác. Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1 và 2. Người thứ hai, người thứ ba,… có thể phân cỡ phân hạng đồng thời vì không cần phải thực hiện thật nhanh như người thứ nhất vần phân phối tôm nhanh cho các người sau. Sơ đồ tham khảo u/8 ÷ 8/12 13/15 ÷ 21/25 26/30 ÷ 41/50 51/60 ÷ 71/90 # h h # Người thứ I g II g III g IV Phân cá nhân: Áp dụng cho tôm cỡ 90up, vì không có nhiều cỡ lắm và các cỡ cũng dễ phân biệt. Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm cho tay phải phân. Loại cỡ nào nhiềi thì đùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống thau hứng bên dưới bàn, thường là tôm xóa (vụn) vì dễ nhận diện nhất. Trên bàn, phân ra các cỡ 100-200; 200-300; 300-500; còn cỡ 91-100 và ngoãi cỡ được ném vào khuôn(rổ) riêng vì số lượng ít. Tôm Bcũng được tách ra một góc trong quá trình phân, cuối cùng gom lại một rổ riêng biệt. Phân cỡ xong mới tiến hành phân hạng. Hiện nay, người ta có khuynh hướng chuyển sang di chuyền tôm 90up vì lối phân dây chuyền có năng xuất cao hơn, người phân đỡ mệt mắt và sắp xếp thau, rổ trên bàn cũng dễ dàng hơn. Dây chuyền có thể bố trí như sau: Xóa trắng-xóa hường –B 91/100-100/200-ngọai cỡ 200/300-300/500 # # # Người thứ I Ž Người thứ II Ž Người thứ III Phân cỡ có thể thực hiên bằng máy Máy phân loại rất nhanh, năng suất từ 600-800 kg/giờ(bằng vài chục người). Tuy nhiên giá máy rất đắt và mức chính xác chỉ đến 80%. Do đó phân cỡ - hạng bằng tay vẫn là phương pháp ưu tiên và ở Việt Nam cũng chưa có nơi nào thực hiện phân cỡ bằng máy. Phân cỡ bằng tay có độ chính xác cao nhưng đòi hỏi người công nhân có tay nghề vững và giác quan nhạy bén. Tuy thế việc huấn luyện, đào tạo nmột công nhân phân cỡ không khó khăn lắm, chủ yêu là cần phải một thời gian dài nhất định với dự kèm cặp của những người lành nghề xung quanh. Trong khu sản xuất, nên gắn trên tường những bản vẽ mẫu các cỡ tôm để người học nghề thep đó đối chiếu học tập, nhung bí quyết đào tạo tay nghề phân cỡ hiệu quả nhất vẫn là thao tác và đối chiếu thưc tế, tích lủy dần thepo thời gian, cộng với sự giám sát thường kỳ của người lành nghề. Nên sử dụng lực lượng trẻ để đào tạo nghề này vì họ nắm kỹ năng rất nhanh và thời gian để trui rèn tay nghề ngày càng tinh xảo dài hơn người lớn tuổi. Thời gian một năm đào tạo có thể giúp cho người học nghề vừa đủ phân thong thạo các cỡ hạng tôm Trong quá trinh phân: nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡ tôm. Dùng cân để thử cỡ tôm. Có thể gắn ở mỗi bàn phân cỡ một cái cân(loại cân 500g hoặc 1 kg) đễ tiện dụng cho người phân không phải đi đến cân ở một nơi quy định. Cân 1pound(453,6 kg) tôm đang phân, xong đến số than tôm, nếu nằm trong cỡ đang phân là đúng. Thường người ta chọn số giữa cỡ mà không chọn số đầu cỡ vì cuối cỡ yên trí rằng không lẫn tôm nhỏ hoặc lớn vào trong cỡ. Ví dụ: Cỡ 31-40 thì chọn 35÷36 mà không chon 31÷ 32 hoặc 39÷40. Sau đò bằng kinh nghiệm, người công nhân xen sơ qua chừng như không có lộn cỡ, thì cỡ tôm đã được phân xong. Tuy nhiên ,cũng phải thử cỡ đầu và cuối để hạn định được mức đồng đều cỡ, và chủ động được cỡ tôm đang phân trong phạm vi của cỡ, nghĩa là có thể phân cỡ dồn về phía đầu cỡ hoặc có thể phân cỡ dồn về phía cuốu cỡ. Bảng 3.10 trình bày các số liệu để tham khảo thực hành. Đối với tôm nhỏ khi thử cỡ phải đếm quá nhiều than tôm nên c