Đề tài Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt và các sản phẩm từ thịt

phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo đông lạnh. Khuẩn Listeria tác hại nhiều nhất cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi thai và có thể dẫn đến sẩy thai. Vi Khuẩn Listeria monocytogenes. Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh Listeriosis do vi khuẩn L.monocytogenes gây ra thường hay được người ta nhắc đến. Ca đầu tiên của bệnh Listeriosis đã được nói đến cách nay 70 năm, nhưng phải đợi đến những năm 1980, vi khuẩn L.monocytogenes mới được chính thức xác nhận là tác nhân gây ra bệnh ngộ độc từ thực phẩm. Vi khuẩn L. monocytogenes là vi khuẩn Gram (+), không bào tử, yếm khí và có thể phát triển trong tế bào. Trong số bảy loại Listeria được iết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm vi khuẩn L. monocytogenes sống rất dai và có thể phát triển ở nhiệt độ từ 3°C đến 45°C III. Thịt không qua chế biến ở nhiệt độ cao như là nem Nem chua là sản phẩm được lên men từ thịt. Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Trong đó đóng vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus. Nhiệt độ lên men: 27 – 300C. Thời gian lên men: sau 3 ngày Được sản xuất ở nhiều vùng khác nhau, mỗi vùng đều có nét đặc trưng riêng. Chủ yếu là sản xuất theo phương pháp thủ công. pH của nem chua là 4,5 – 5,0 Sơ đồ công nghệ sản xuất nem chua Thịt heo Da heo ↓ ↓ Lọc bỏ gân mỡ Làm sạch ↓ ↓ Xay Luộc chín ↓ Phụ gia tạo màu ↓ Muối, đường, " Ướp gia vi Tỏi phi Tách mỡ bột ngọt ↓ Dầu ăn ↓ Quết nhuyễn Xắt thành miếng nhỏ ↓ ↓ Tỏi xay Trộn đều Phơi khô ↓ Tiêu nguyên hạt " Tạo hình Ớt, tỏi ↓ Gói bằng lá vông ↓ (ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày) Gói bằng lá chuối Lên men Sản phẩm ·Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hexose thành axit lactic, do đó hàm lượng axit lactic được tạo thành có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng có trong nguyên liệu ban đầu. Lên men trong điều kiện yếm khí với sự tham gia của các vi khuẩn Lactic, trực khuẩn đường ruột, vi khuẩn thuộc họ Streptococcus lactis: là cầu khuẩn. · Hệ vi sinh vật; Quá trình sinh hóa trong nem chua xảy ta chủ yếu là quá trình lên men lactic được thực hiện bởi chủng vi khuẩn Lactic, do đó việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Nhưng trong quá trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiên. Trong khi lên men pH=4,5 - 5 sẽ ức chế được các vi khuẩn gây thối rửa vi khuẩn sinh bào tử nhưng không ức chế được nấm mốc và nấm men (bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 600C). Nấm mốc hoạt động tạo thành NH3 và Nitrua sẽ trung hòa môi trường tạo môi trường cho vi khuẩn gây thối hoạt động là: hiếu khí Bacillus subtilis và vi khuẩn kỵ khí Clostridium perfringeus, Clostridium putrifium… Trong nem có thể có 1 số vi khuẩn Staphylococus, Salmonella, Shigella… Vi sinh vật lạ tấn công sẽ làm cho nem bị chảy nước (do khâu phơi ráo không kĩ, sử dụng đường có độ ẩm cao quá, để tay ướt khi tiếp xúc với nem,…), màu sắc lạ (do nhiễm tạp các vi sinh vật khác gây thối rữa, gây nhầy…) Nếu bị nấm mốc (Molds), nem có mùi vị lạ, nhớt. Nếu bao gói không kỹ thì nem ở những chỗ tiếp xúc với không khí sẽ bị màu xanh xám VI KHUẨN LACTIC: (A. lactic axit bacteria), nhóm vi khuẩn lên men hiđrat cacbon khi có hoặc không có oxi và tạo nên sản phẩm chính cuối cùng là axit lactic. Chịu đựng cao với điều kiện axit. Tham gia tạo thành sữa chua, phomat, dưa muối và thức ăn ủ chăn nuôi. Là nguyên nhân làm hư hại thực phẩm và một số là tác nhân gây bệnh nhiễm khuẩn ở vùng mũi họng. Được chia thành hai nhóm: nhóm lên men lactic đồng hình (sản phẩm lên men chỉ thuần axit lactic) và nhóm lên men lactic dị hình (sản phẩm lên men ngoài axit lactic còn có etanol, CO2 hoặc axit axetic). Vi khuẩn Lactic đồng hình bao gồm ba nhóm: cầu khuẩn (Streptococcus lactic, S.faecalic, Pediococcus cerevisaie...), trực khuẩn ưa nhiệt (Lactobacillus lactic, L.helvetcus, L.bulgaricus...), trực khuẩn ưa ẩm (Lactobacillus casei, L.plantarum...). ·Vi khuẩn Streptococcus: Loại vi khuẩn liên cầu khuẩn, và thường xâm nhập vào thịt gà vịt, đôi khi vào các loại thịt động vật khác và thực phẩm nướng, bỏ lò (bakek product). Sở dĩ gà vịt dễ bị nhiễm vi khuẩn là vì có nhiều bàn tay của con người tiếp xúc trực tiếp với món ăn khi chuyên chở, sửa soạn, nấu nướng. Mà bàn tay này thường thường cũng có khá nhiều vi sinh vật gây bệnh bám vào, trong đó có vi khuẩn Streptococcus. Món gà, ngỗng nhồi là rất dễ bị nhiễm, nhất là khi gà vịt nặng quá 9 kg. Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%. Đây là các vi khuẩn yếm khí có bào tử, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh và gây ra bệnh botulism. Độc tố chỉ sản xuất trong điều kiện không có không khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín. Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích”. ·Trực khuẩn đường ruột: thuộc họ Bacillus, giúp hoàn thiện quá trình tiêu hóa của hệ thống con người. ·Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 600C. Được xem như 1 tế bào tập hợp nhiều đa bào, có tể phát triển trong khoảng pH rộng. Làm hiện tượng chảy nhớt trên nem. ·Nấm mốc: xuất hiện khi nem để lâu. Khi phát triển trong thực phẩm thường tạo ra độc tố gây hại cho con người và có khả năng gây ung thư (độc tố thuờng gặp Aflatoxin của nấm mốc Aspegillus flavus, Ochratoxin A là một nephrotoxin tìm thấy ở Aspergillus ochraceus. Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. Có thể dùng tiêu để kháng nấm mốc (tinh dầu tronh tiêu với liều lượng 100-300ppm cinnamon). · Bacillus subtilis: gram(+), sống hiếu khí,có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C. Là một trực khuẩn có lợi trong hệ vi khuẫn đường ruột, chúng ức chế các vi sinh vật có hại cho đường tiêu hóa. - Với nồng dộ NaCl 10-15% sẽ làm Bacillus subtilis ngừng phát triển ·Clostridium putrificum:Trực khuẩn gram (+), không di động. Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh, nhiệt độ tối thích là 370C, pH: 5 – 9. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí. - Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5% - Có thể dùng Nisin để gây chết 1% đối với Clostridium và 120ppm Nitrit Natri. ·Clostridium perfringent: tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm kém an toàn vệ sinh. Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài. - Là thuộc vi khuẩn Gram(+),yếu khí, phát triển ở pH6,0-7,5. pH tối ưu của chúng là 5. Nhiệt độ phát triển là 12-500C và phát triển mạnh là 43-470C.Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà thịt heo nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín mà bỏ nguội nhiều giờ ngoài bếp. - Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn trúng từ 8-12 giờ với ngầm ngầm đau bụng, tiêu chẩy nhưng không nóng sốt hoặc ói mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ. - Khi hình thành bào tử, chúng tạo ra độc tố và gây ngộ độc cho người và bị bất hoạt ở 600C trong 10phút - Muối ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm · Staphylococus: là cầu khuẩn Gram(+), các tế bào thường liên kết tạo thành chùm nho, có khả năng tạo sắc tố từ trắng đến vàng (nhiệt độ thích hợp tạo màu 20-250C), không di động, không tạo bào tử, phát triển mạnh nhất ở 370C, có thể tồn tại 16 giờ ở 600C và pH=7,3. Dễ bị tiêu diệt bởi clorit, neomycine, polymycine. Nếu bị ngộ độc bởi độc tố của Staphylococcus sẽ buồn nôn, ói mửa tiêu chảy dữ dội. · Salmonella: là trực khuẩn Gram(-), có tiêm mao (trừ S.gallinarum). Khi bị nhiễm Salmonella có thể biểu hiện lâm sang như: sốt thương hàn, viêm ruột, phát triển tối ưu ở môi trường trung tính, tạo ra 2 loại độc tố, tạo ra khuẩn lạc khi nuôi ở 370C trong 24 giờ · Shigella: là trực khuẩn Gram(-), không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện, nhiệt độ phát triển nằm trong khoảng 100C-400C, pH=6-8. Nếu bị nhiễm độc tố sẽ xuất hiện tình trạng tiêu chảy, khi chúng tác động lên hệ thần kinh có thể gây tử vong. - Tỏi có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella, Shigella Ăn nem có thể mắc 1 số bệnh: ·Sán dải heo (Taenia solium) Dài từ 2-7 mét, có thể dài tới 25 mét và sống hàng chục năm trong ruột chúng ta · Sán dải bò (Taenia saginata) Dài từ 3-5 mét, có thể dài tới 25 mét và sống hàng chục năm trong ruột chúng ta + Lúc mới nở sán dây chỉ có đầu và một đoạn cổ nhỏ (chỉ nhỏ như đinh ghim): đầu sán có bốn giác bám (sán bò không có vòng móc, sán lợn có 2 vòng móc). Sán lớn lên bằng cách nẩy chồi, sinh đốt mới từ cổ. IV .Đồ hộp: Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc Vi khuẩn : Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp - Loại hiếu khí + Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. + Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C. -Loại kỵ khí : +Clostridium botulinum Chúng ta thường được nghe nói rằng, hễ mỗi khi mua các lon đồ hộp thì nên lựa những lon nào liền lạc, không bị mốp méo, không rỉ sét và nhất là nắp lon không được phình lên trên vì đây có thể là dấu hiệu sản phẩm đã bị nhiễm một loại vi khuẩn rất độc hại, đó là Clostridium botulinum tác nhân gây ra bệnh botulism. Độc tố của loại vi khuẩn này gây liệt cơ và liệt hô hấp. Bệnh botulism, tuy ít thấy xảy ra nhưng là một bệnh rất nguy hiểm có thể gây tử vong nếu không được chữa trị kịp thời và đúng cách. Bào tử (spore) của vi khuẩn Clostridium botulinum không những chỉ gặp trong đồ conserve mà đôi khi còn có thể được tìm thấy trong saucisse, trong cá, trong sauce, trong mật ong cũng như trong các loại rau cải và thực phẩm được vô keo vô hũ tại nhà. + Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3,, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C. + Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C. - Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí + Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 700C. + Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 700C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. - Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố + Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút. + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố. -Nấm men, nấm mốc + Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC. + Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp. Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG VẬT LÝ Thanh trùng bằng tia ion hóa - Nguyên lý Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi. Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Các tia ion hóa : căn cứ vào tần số dao động điện từ, người ta chia tia sáng làm các loại : Bảng tần số dao động điện từ của các tia ion hóa Tia Tần số dao động điện từ (Hz) Tia hồng ngoạ-iTia sáng trông thấy-Tia tử ngoại-Tia X,Tia Rongel cứng-tia g 1012 – 1014,1015,1016 – 1017,1018 - 10201021 - 1022 Các tia có tần số dao động cao thì có lực đâm xuyên là các tia ion hóa đều có tác dụng diệt trùng.Tia X, tia dụng tùy thuộc vào bản chất từng loại vi sinh vật. Tia hồng ngoại và tia tử ngoại là các tia bức xạ. Tác dụng của tia hồng ngoại là làm nóng sản phẩm để diệt vi sinh vật. Tia tử ngoại có tác dụng sát trùng là làm đông tụ protid và phá hủy hệ thống men của vi sinh vật. Thanh trùng bằng sóng siêu âm Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc đó, các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo ra nước oxy già (H2O2), Nitrogen oxy (NO) là những chất độc đối với vi sinh vật. Thanh trùng bằng dòng điện cao tần Thanh trùng bằng cách đặt sản phẩm trong điện trường của dòng điện xoay chiều (có tần số cao) Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thu thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Khả năng điện áp hấp thu điện năng tùy thuộc vào: kích thước bao bì đựng thực phẩm, tần số của dòng điện. Tần số của dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh (Tần số thích hợp nhất là 3.108 - 3.107 Hz). Thời gian thanh trùng chỉ trong vài mươi giây đến vài phút. Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao Áp lực 300 - 600MPa có khả năng vô họat các vi sinh vật không hình thành bào tử. Trong khi để vô họat các vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực rất cao (1800MPa) Tuy nhiên, tại áp suất thấp 200 - 400MPa cũng làm giảm sự sản sinh bào tử. Thanh trùng bằng xung điện từ Trường xung điện (áp dụng cho các lọai thực phẩm lỏng, thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) có thể tiêu diệt vi sinh vật vì tạo xốp màng tế bào. Lực điện trường đòi hỏi để vô họat vi sinh vật thay đổi m.mtừ 0,1 - 2,5 V/ Lọc Thanh trùng sản phẩm lỏng, như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách lọc. Bản lọc, thường là các màng sứ xốp, có những lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm qua, còn giữ lại vi sinh vật. Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng, rồi ghép kín ngay. Quá trình này phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh cao. Bằng phương pháp này, sản phẩm hoàn toàn giữ được tính chất tự nhiên. THANH TRÙNG BẰNG TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì : - Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. - Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt - Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm Chính vì những lý do trên, Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Để tránh sự "bùng nổ" về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần : - Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận được trong thực phẩm - Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá trình sản sinh độc tố Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng. Chính vì thế, việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium botulinum hơn là vô hoạt. Việc xử lý nhiệt thành công để phá hủy bào tử Clostridium botulinum là kết hợp với nhiều yếu tố (yếu tố bên trong và bên ngoài) như pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của nước, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh tranh Chọn chế độ thanh trùng : ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất. Chọn nhiệt độ thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng : - Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6 - Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4.6 + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp ít chua) vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, và tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu. Mặc dù nó không phải là đại diện ưa nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối. Trong đồ hộp thịt, cá, ta còn có thể gặp các loại vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp như Clostridium sporogenes bền với nhiệt hơn cả Clostridium botulinum. Ngoài ra ở các loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, cũng thường có các loại vi khuẩn bền với nhiệt như Clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt, có tác dụng phân hủy glucid. Và loại hiếu khí ưa nhiệt như loại Bacillus stearothermophillus, là loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp. Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. Nhiệt độ đó vào khoảng 105oC - 121oC, được gọi là quá trình tiệt trùng. + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là pH < 4,6 (như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua) các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt. Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt dộ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ đó thường ở nhiệt độ 100oC hoặc thấp hơn, khoảng 80oC. Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0,5 - 1,5oC đối với đồ hộp đặc. b. Chọn thời gian thanh trùng Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút). Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là t1). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêu diệt (ký hiệu là t2). Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2) t = t1 + t2 (phút) Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó. Vì vậy thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. t < t1 + t2 Muốn xác định được chính xác thời gian thanh trùng t, cần phải khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt t1 và thời gian tiêu diệt t2 đối với đồ hộp cần thanh trùng. c. Áp suất đối kháng Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần : chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4 - 1,4 atm V.Thịt nguội ,Xúc xích,lạp xưởng,chà bông…. Thịt nguội, xúc xích, dăm bông... là những đồ ăn được nhiều gia đình sử dụng. Ưu điểm của loại đồ ăn này là có thể dùng ngay, không cần sơ chế. Tuy nhiên việc chọn mua cũng như các kiến thức cần thiết để sử dụng sản phẩm đúng cách không phải ai cũng biết. Để làm ra thịt hun khói, xúc xích thường phải sử dụng thịt siêu nạc, loại lợn đạt 80kg trở lên mới đạt đến độ săn chắc, không ngót. Khi chế biến, các sản phẩm nguội không bị chảy nước, không mềm, ăn có độ chắc, đậm của thịt. Tất cả các sản phẩm thịt nguội, xúc xích tươi đều được bảo quản lạnh. Một số thực phẩm có thể xuất hiện các vết nứt, thành phần axit béo sẽ lên men, khi đó sản phẩm hỏng, xuất hiện mùi chua, không nên dung và đó là nguyên nhân để vi sinh vật xâm nhập vào và gây nên một số bệnh. Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật :chủ yếu do các chủng Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria. Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống...) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống. Vi khuẩn Listeria: phát triển ngay cả ở nhiệt độ thấp (4-6oC) trong thịt ướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo đông lạnh. Khuẩn Listeria tác hại nhiều nhất cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi thai và có thể dẫn đến sẩy thai. Độc tố: chiếm 20-30% các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Trong số này, khuẩn Staphylococcus aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món được nấu nướng và hâm nóng. 5.1 Xúc xích: Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu) magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế  với tỉ lệ khá cân đối. Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, lạp xưởng… Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Các vi khuẩn có hại trong xúc xích: - Vi khuẩn Lactic: (A. lactic axit bacteria), nhóm vi khuẩn lên men hiđrat cacbon khi có hoặc không có oxi và tạo nên sản phẩm chính cuối cùng là axit lactic. Chịu đựng cao với điều kiện axit. Tham gia tạo thành sữa chua, phomat, dưa muối và thức ăn ủ chăn nuôi. Là nguyê