Đề tài Tình hình hoạt động cảu Nhà máy sữa Hà Nội Milk

hoÆc phèi trén. Phèi trén: gåm 4 giai ®o¹n Trén chÊt æn ®Þnh: chÊt æn ®Þnh ®­îc c©n tõng mÎ theo phiÕu chÕ biÕn, chuÈn bÞ n­íc nãng 70-750C cho vµo bån almix (kho¶ng 100l n­íc), trén trong kho¶ng 10 phót, tuÇn hoµn 5phót ChuÈn bÞ dÞch cacao (®èi víi s÷a cacao), lÊy n­íc chÕ biÕn 450C cho vµo bån h©m cacao ®Ó hoµ tan hÕt cacao, sau ®ã n©ng dÇn nhiÖt ®é lªn 900C trong 30phót. ChuÈn bÞ vitamin: nh©n viªn QA c©n vi tamin A vµ D: hoµ tan vitamin trong 6-8lÝt dÇu b¬ (chuÈn bÞ tr­íc khi phèi trén) Trén nguyªn liÖu: chuÈn bÞ n­íc nãng 500C vµo bån trén, b¬m n­íc tuÇn hoµn gi÷a bån almix vµ bån trén, trén nguyªn liÖu ë bån Almix theo thø tù: chÊt æn ®Þnh -> SMP ->BMP -> ®­êng (STC§, STK§, STd­a) -> AMF -> cacao (STCC). Ghi chó: sau khi ®æ ®­îc 1/3 SMP th× tiÕn hµnh b¬m AMF, sau khi b¬m xong AMF th× cho vitamin A vµ D). Khi ®æ hÕt nguyªn liÖu th× tuÇn hoµn 15 phót vµ nÕu kh«ng bæ sung s÷a t­¬i th× ph©n x­ëng b¸o QA lÊy mÉu lµm ho¸ lý 1. * Thiết bị : máy phối trộn Almix I.2.4 Làm lạmh và tiêu chuẩn hoá * Làm lạnh DÞch s÷a sau khi phèi trén ®­îc b¬m sang bé lµm l¹nh ®Ó lµm l¹nh xuèng 5-150C vµ chøa t¹i bån chøa ®Öm ®Ó tiÕn hµnh tiªu chuÈn ho¸. Khi kÕt thóc b¬m dÞch s÷a hoµn nguyªn vµ dÞch s÷a t­¬i (nÕu cã), sau ®ã bËt c¸nh khuÊy ë tèc ®é cao 15’ ®Ó thùc hiÖn tiªu chuÈn ho¸ lÇn 1. Thêi gian l­u t¹i bån ®Öm: £ 150C th× l­u < 10h £ 100C th× l­u 20h NÕu thêi gian l­u lín h¬n qui ®Þnh th× tiÕn hµnh thanh trïng ë 80 ±10C/15’ vµ lµm l¹nh xuèng 4-60C vµ l­u trong 30h. Tr­íc khi tiÖt trïng 30’ th× bæ sung mµu vµ Lysin (mµu ph¶i ®­îc hoµ tan trong n­íc Êm), h­¬ng cho vµo tr­íc 15phót. Trong tr­êng hîp cã s÷a t­¬i th× s÷a tr­íc khi thanh trïng ®­îc läc vµ ®­îc chøa vµo bån ®Öm, sau khi kÕt thóc dÞch hoµn nguyªn, b¬m dÞch vµo bån ®Öm vµ khuÊy trén 15phót, b¸o QA lÊy ho¸ lý 1. Sau khi tiªu chuÈn ho¸ ®Ó khuÊy trén, b¸o QA lÊy ho¸ lý 2, tiªu chuÈn ho¸ ®Õn khi thµnh phÇn cña s÷a ®¹t tiªu chuÈn, nÕu gÆp sù cè s÷a ch­a ®­îc UHT th× ®­a ®i lµm l¹nh 6-70C vµ b¶o qu¶n tèi ®a 20h, sau thêi gian trªn nÕu ch­a UHT th× thµnh trïng 800C/15 gi©y vµ b¶o qu¶n ë 4-60C trong 30h C¶m quan b¸n thµnh phÈm tr­íc khi UHT. Khi cã quyÕt ®Þnh cña QA th× míi ®­îc UHT (tr­êng hîp ®Æc biÖt ph¶i cã quyÕt ®Þnh cña Tr­ëng ca). *. Tiêu chuẩn hoá. Để xác định hàm lượng các thành phần đạt các chỉ tiêu đề ra chưa: - Thường đề cập đến chỉ tiêu chất béo. Cần điều chỉnh sao cho thành phẩm có hàm lượng chất béo như đã định sẵn: 3,2%, 3,6%.. - Khi tiêu chuẩn hoá có thể them cream nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp hơn sữa thành phảm - Cũng có thể them sữa gầy để giảm lượng chất béo trong sữa thành phẩm - Có thể tiến hành tiêu chuẩn hoá bằng máy li tâm tiêu chuẩn hoá tự động hoặc bằng phốI trộn. Tốt nhất là tiêu chuẩn hoá dung máy li tâm vừa làm sạch vừa TCH chất béo của sữa. - Nhà máy sử dụng TCH bằng phối trộn. I.2.5. Tiệt trùng và đồng hoá. Gia nhiệt: + Mục đích: Sữa được gia nhiệt lên 70 –750C để làm giảm độ nhớt tăng hiệu quả đồng hoá +Thiết bị:Quá trình gia nhịêt được thực hiện tạI ngăn tận dụng nhiệt của thiết bị tiệt trùng. Tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt trùng và là tác nhân làm lạnh cho sữa sau tiệt trùng. Đồng hoá: +Mục đích: Đồng hoá được thực hiện ở áp suất 200 –250 bar nhằm xé nhỏ các cầu mỡ, làm tăng khẳ năng phân tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổI váng trên bề mặt trong thờI gian bảo quản và phân tán đều trong các thành phần làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa +Thiết bị;Máy đồng hoá Tiệt trùng: + Mục đích: Đây là giai đoạn chính trong dây truyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng. Với chế độ tiệt trùng là 1400C trong thờI gian 4 giây thì tất cả các vi sinh vật cũng như các enzym có trong sữa đều bị tiêu diệt. Vì vậy sữa có thể bảo quản lâu hơn trong khi cả ở điều kiện nhiệt độ thường: 6 tháng +Thiết bị: Nhà máy sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng ống: I.2.6.Rót và bao gói. Mục đích: dót vào bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện khi sử dụng và vận chuyển sản phẩm. Sữa được đót vào bao bì hộp giấy 200ml trong điều kiện hoàn toàn vô trùng. Sau đó được dán ống hút và xếp hộp cacton. Thiết bị:Máy dót đóng gói vô trùng: Trước khi dót hộp thì hộp được hút chân không đồng thời được nạp khí nitơ, để tạo độ chắc cho hộp, tạo khoảng không cho sữa dãn nở. Như với hộp 200ml thì thể tích thực của sữa chỉ là 180ml còn lại là nitơ Trong khi dót hộp cần có công nhân kiểm tra xem hộp có kín không, có vuông cạnh không, .. Cứ 45 phút kiểm tra 1 lần hoặc sau khi hết 1 cuộn giấy §èng block vµ ®ãng thïng Hép Brik: 4h/block, 12block/thïng, 80 thïng/pallet Hép Wedge: 6h/block, 8block/thïng, 90 thïng/pallet BÞch Fino: 48 bÞch/thïng, 60 thïng/pallet II. công nghệ ữa chua uống II.1 : Sơ đồ công nghệ sữa chua uống tiệt trùng nguyªn liÖu 2 -DÞch ®­êng gåm: ChÊt æn ®Þnh §­êng Acid Citric Rãt hép Bao gãi NhËp kho Chøa v« trïng Dịch đường Phèi trén Thanh trïng Lµm l¹nh S÷a t­¬i Thanh trïng Dịch lên men Phèi trén Thanh trïng Tiªu chuÈn ho¸ Lµm nguội Lªn men Lµm l¹nh Phèi trén B¶o qu¶n l¹nh Men Nguyªn liÖu 1- DÞch LM gåm: DÇu b¬: AMP N­íc S÷a gÇy: SMP §ång ho¸-TiÖt trïng H­¬ng mµu II.2: Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất sữa chua uống Thu nhËn KiÓm tra chÊt l­îng vµ b¶o qu¶n s÷a t­¬i (gièng phÇn s÷a tiÖt trïng). Sữa tươi phải có khả năng lên men ChuÈn bÞ dÞch lªn men: C¸c b­íc t­¬ng tù nh­ s÷a t­¬i tiÖt trïng (phèi trén nguyªn liÖu theo phiÕu chÕ biÕn) * ChuÈn bÞ dÞch ®­êng: Trén c¸c thµnh phÇn b»ng bån Almix LÊy n­íc nãng ë 70-800C cho vµo bån trén, cho hoµ chÊt æn ®Þnh trong 15phót, thªm n­íc vµo bån trén vµ b¬m tuÇn hoµn gi÷a bé Almix vµ bån trån theo thø tù: ®­êng -> acid, khi ®æ hÕt nguyªn liÖu tuÇn hoµn 15phót vµ b¸o QA lÊy mÉu * §ång ho¸ - Thanh trïng dÞch ®­êng: DÞch ®­êng sau khi ®¹t kÕt qu¶ cho ®i qua thiÕt bÞ läc vµ tiÕn hµnh thanh trïng ë 90± 10C /15s, ¸p suÊt ®ång ho¸ 200bar, sau ®ã lµm l¹nh < 100C vµ b¬m vµo bån ®Öm. * §ång ho¸ - Thanh trïng vµ lµm nguéi dÞch lªn men Môc ®Ých: Tiªu diÖt c¸c vi sinh vËt cã h¹i, ®¶m b¶o qu¸ tr×nh lªn men kh«ng bÞ nhiÔm khuÈn. MÆt kh¸c, t¹i nhiÖt ®é thanh trïng th× kh¶ n¨ng hydrat ho¸ cña casein lµ lín nhÊt, s¶n phÈm sÏ cã quÖn mÞn, bÒn, kh«ng bÞ t¸ch n­íc. Thanh trïng dÞch lªn men: dÞch s÷a sau khi ®­îc phèi trén ®­îc b¬m qua bé phËn läc vµ ®­a ®i thanh trïng - ®ång ho¸ ë 95± 10C /300s, ¸p suÊt ®ång ho¸ 200bar, sau ®ã lµm l¹nh nhiÖt ®é xuèng 43-450C vµ ®­a ®Õn bån lªn men (bån LM ph¶i ®­îc tiÖt trïng b»ng h¬i n­íc tr­íc khi sö dông). Lªn men Chñng vi sinh vËt ChÊt l­îng cña s¶n phÈm phô thuéc rÊt nhiÒu vµo sè l­îng vµ chÊt l­îng cña chñng vi sinh vËt sö dông. Víi lo¹i s¶n phÈm s÷a chua uèng, ta lùa chän hçn hîp 2 chñng: Streptococcus Thermophilus vµ Lactobacillus Bulgaricus C¸c ®Æc ®iÓm cña chñng vi sinh vËt : ë d¹ng bét ( tiÖn khi vËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n ) Ph¸t triÓn m¹nh ë nhiÖt ®é 42 0C Sè l­îng tÕ bµo : 400 - 500 triÖu/g bét men gièng Ho¹t tÝnh : 1g men gièng cã thÓ lµm ®«ng tô 1 lÝt s÷a trong 10 -12 giê C¸c ph­¬ng ph¸p cÊy chñng VSV: Cã 2 ph­¬ng ph¸p cÊy chñng vi sinh vËt Ph­¬ng ph¸p 1: CÊy trùc tiÕp chñng VSV vµo bån lªn men ­u ®iÓm: Ph­¬ng ph¸p nµy cã ­u ®iÓm lµ tr¸nh ®­îc sù nhiÔm t¹p cho chñng men qua c¸c lÇn cÊy chuyÓn tiÕp Nh­îc ®iÓm: Chñng vi sinh vËt ®em sö dông ë d¹ng bét nªn ho¹t tÝnh sinh häc thÊp nªn thêi gian lªn men sÏ dµi vµ s¶n phÈm cã vÞ ch¸t. Ph­¬ng ph¸p 2: CÊy nhiÒu cÊp : ho¹t ho¸ ®Ó t¨ng ho¹t tÝnh vµ tèc ®é sinh tr­ëng sÏ rót ng¾n ®­îc thêi gian ®«ng tô. Sau khi cÊy truyÒn, chñng men cã ho¹t tÝnh m¹nh h¬n, cã thÓ lµm ®«ng tô s÷a trong vßng 2 - 3 giê. HiÖn nay, Nhµ m¸y ®ang sö dông ph­¬ng ph¸p 1: c¸ch tiÕn hµnh nh­ sau: Tr­íc khi sö dông cho men gièng ra khái tñ l¹nh vµ ®Ó trong nhiÖt ®é m«i tr­êng 30-40phót. Sau khi b¬m ®­îc 1/2 dÞch vµo bån lªn men th× cho men gièng vµo (men gièng d¹ng bét ®­îc hoµ tan trong 6-7kg s÷a thanh trïng (T= 25-30 0C) ). BËt c¸nh khuÊy tèc ®é cao 10phót. TiÕn hµnh lªn men ë nhiÖt ®é bån lªn men tõ 43 – 450C. Sau 4h lªn men th× lÊy mÉu ®o pH víi tÇn suÊt 30 phót/lÇn Cho dõng dÞch lªn men khi pH dÞch s÷a ®¹t 4.0 (± 0.05), th­êng lªn men tõ 5,5-7tiÕng B¬m dÞch s÷a chua qua bé lµm l¹nh xuèng 150C ®Õn bån ®Öm B¶n chÊt qu¸ tr×nh lªn men vµ ®«ng tô cña s÷a : Lªn men lµ qu¸ tr×nh quan träng nhÊt trong s¶n xuÊt s÷a chua. §ã lµ qu¸ tr×nh lªn men lactic. Nhãm vi khuÈn lactic còng lµ nhãm men quan träng nhÊt trong c«ng nghÖ chÕ biÕn. Giai ®o¹n ®Çu, d­íi t¸c dông cña enzyme lactoza ®­êng lactose bÞ thuû ph©n t¹o glucoza vµ galactoza. TiÕp ®ã qua nhiÒu ph¶n øng trung gian d­íi t¸c dông cña enzyme codehydrogenaza c¸c ®­êng nµy chuyÓn ho¸ thµnh axÝt pyruvic. AxÝt pyruvic bÞ khö hydro sÏ cho s¶n phÈm lµ axÝt lactic. Ph­¬ng tr×nh ph¶n øng : C12H22O11 + H2O -----> C6H12O6 + C6H12O6. Lactoza Glucoza Galactoza C6H12O6 ---------------------> CH3 – CO – COOH Codehydrogenaz AxÝt pyruvic CH3 – CO – COOH + 2H + -----> CH3 – CHOH – COOH AxÝt lactic Trong qu¸ tr×nh lªn men, axÝt lactic t¹o thµnh sÏ lµm gi¶m pH cña s÷a. Khi pH = 4,5 - 4,6 lµ ®iÓm ®¼ng ®iÖn cña protein s÷a lµm casein bÞ ®«ng tô. C¸c casein tån t¹i d­íi d¹ng caseinat canxi ph©n t¸n ®Òu trong dÞch s÷a. Sù cã mÆt cña axÝt lactic sÏ g©y ra ph¶n øng t¹o axÝt caseinic kh«ng hoµ tan, nhê ®ã s÷a tõ d¹ng láng chuyÓn thµnh tr¹ng th¸i ®«ng tô. Ph­¬ng tr×nh ph¶n øng : OH OH NH2 - R(COO)2Ca + 2CH3 - CH - COOH à NH2 - R(COOH)2 + (CH3 - CH - COO)2Ca Caseinat canxi AxÝt lactic AxÝt caseinic(quÖn s÷a) Lactat canxi Phèi trén dÞch ®­êng vµ s÷a sau lªn men Môc ®Ých : S÷a sau khi ®«ng tô cÇn ®­îc phèi trén víi dÞch ®­êng ®Ó ®iÒu chØnh ®é kh« vµ bæ sung thªm h­¬ng vÞ vµ gióp cho c¸c cÊu tö ph©n bè ®Òu trong dÞch s÷a, kh«ng bÞ ph©n líp sau thêi gian b¶o qu¶n. DÞch ®­êng sau khi thanh trïng ®­îc b¬m sang bån ®Öm tr­íc khi b¬m dÞch s÷a chua, khi kÕt thóc b¬m dÞch s÷a chua, ®Ó c¸nh khuÊy trén dÞch ®­êng víi dÞch lªn men trong 15phót vµ b¸o QA lÊy mÉu. Tiªu chuÈn ho¸ Dùa vµo kÕt qu¶ ho¸ lý 1 cña QA ®Ó tiªu chuÈn ho¸ s÷a, sau khi tiªu chuÈn ho¸ cho khuÊy trén 15phót vµ b¸o QA lÊy mÉu ho¸ lý 2 §ång hãa & TiÖt trïng Gia nhiÖt Môc ®Ých : S÷a ®­îc gia nhiÖt lªn 70 - 75 0C ®Ó lµm gi¶m ®é nhít, t¨ng hiÖu qu¶ ®ång ho¸. ThiÕt bÞ : Qu¸ tr×nh gia nhiÖt ®­îc thùc hiÖn t¹i ng¨n tËn dông nhiÖt cña thiÕt bÞ tiÖt trïng. TËn dông nhiÖt cña s÷a sau tiÖt trïng vµ lµ t¸c nh©n lµm l¹nh cho s÷a sau tiÖt trïng. §ång ho¸ Môc ®Ých : §ång ho¸ ®­îc thùc hiÖn ë ¸p suÊt 200 - 250 bar nh»m xÐ nhá c¸c cÇu mì, t¨ng kh¶ n¨ng ph©n t¸n trong dÞch s÷a, tr¸nh ®­îc hiÖn t­îng næi v¸ng lªn bÒ mÆt trong thêi gian b¶o qu¶n vµ ph©n t¸n ®Òu c¸c thµnh phÇn, lµm t¨ng ®é ®ång nhÊt cña dÞch s÷a. TiÖt trïng Môc ®Ých : Lµ giai ®o¹n chÝnh trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt s÷a t­¬i tiÖt trïng. Víi chÕ ®é tiÖt trïng lµ 110 0C/10s , V× vËy s÷a cã thÓ b¶o qu¶n ®­îc l©u h¬n ngay t¹i nhiÖt ®é th­êng. Sau ®ã, s÷a ®­îc lµm nguéi vÒ 25 0C ngay trong thiÕt bÞ tiÖt trïng vµ b¬m vÒ thiÕt bÞ Alsafe. Bån chøa Alsafe ¸p suÊt rãt = 1bar (sö dông khi nÐn s¹ch ®Ó t¹o ¸p lùc rãt) Rãt & Bao gãi Môc ®Ých : Bao gãi vµo c¸c bao b× thÝch hîp gióp t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi khi sö dông, b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn s¶n phÈm. S÷a ®­îc rãt vµ bao gãi trong hép giÊy 120, 180 vµ 200 ml trong ®iÒu kiÖn hoµn toµn v« trïng. Hép s÷a sÏ ®­îc d¸n èng hót, in date vµ xÕp hép cacton. ChÕ ®é rãt hép ë Nhµ m¸y hiÖn nay nh­ sau: Rãt hép Wedge phun N2 = 4% Rãt hép Brik phun N2 = 10% §èng block vµ ®ãng thïng Hép Brik: 4h/block, 12block/thïng, 80 thïng/pallet Hép Wedge: 6h/block, 8block/thïng, 90 thïng/pallet BÞch Fino: 48 bÞch/thïng, 60 thïng/pallet III. Công nghệ sữa chua ăn III. 1.Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn. Tiếp nhận sữa tươi Bảo quản Lọc Phối trộn Nguyên vật liệu Lên men Làm nguội Thanh trùng Tiêu chuẩn hóa Màu Trộn Chứa đệm Làm lạnh Rót hộp Hương Men giống Mứt dâu III.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua ăn. Tiếp nhận sữa tươi, bảo quản: Giống phần sữa tiệt trùng Nguyên vật liệu: Làm sữa chua ăn cần phải có nước whey để làm sao đảm bảo giống sữa tươi nhất, các nguyên vật liệu gồm có: đường, bơ, chất ổn định Phối trộn nguyên liệu: Để đạt hỗn hợp tốt cho sản phẩm chất lượng cần chú ý phối trộn các thành phần theo tính toán tỉ lệ trước, đồng thời phải chú ý thứ tự trộn:Chất ổn định, sữa tươi, SMP, BMP, đường, AFM,dịch ca cao, hương, màu, lysine, và dầu bơ cho cuối cùng (Nếu sữa tươi đạt ¾ thì không cần dầu bơ) Gia nhiệt, đồng hóa, thanh trùng Hỗn hợp sữa được gia nhiệt đến 40 – 450C để làm tăng hiệu quả đồng hóa, sau đó đưa đi đồng hóa để tạo cho sản phẩm cuối cùng có trạng thái tốt không bị tách whey. Tiếp đó đêm đi thanh trùng để diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật trong hỗn hợp sữa tạo điiêù kiện cho chủng lên men hoạt động và theo chiều hướng mong muốn Lên men: Sữa sau khi thanh trùng cần làm nguội đến nhiệt độ lên men thích hợp với chủng men giống: YC –X11: thường sử dụng hỗn hợp chủng: 2 chñng: Streptococcus Thermophilus vµ Lactobacillus Bulgaricus. Nhiệt độ lên men phụ thuộc tỉ lệ chủng, loại chủng. Trong quá trình lên men cần phải giữ được đúng nhiệt độ lên men và phải ổn định. Thời gian lên men là 7 h, trong đó 4 h đầu lên men thì kiểm tra đo PH sau đó cứ 30 phút đo 1 lần cho đến khi PH = 4 kết thúc quá trình lên men Làm lạnh: sau khi lên men song sữa chua được làm lạnh xuống 4 – 6 0C để kìm hãm quá trình lên men và để bảo quản . Chứa đệm: Sữa chua được làm lạnh song được cho qua bồn chứa đệm để tạo ra lưu lượng đều khi phối trộn mứt dâu hoặc lưu lượng đều cho máy rót Rót hộp và lưu kho: Sữa chua ăn được rót trong các cốc nhựa trong điều kiện hoàn toàn vô trùng. Các loại cốc : 120 g/cốc và 90 g/ cốc. Sau khi đóng gói sữa chua được cho đi xếp kho lạnh để bảo quản và để ủ chin sản phẩm Phần 4. Thiết bị chính I. Thiết bị phối trộn ALMIX 1.Công dụng: +Phối trộn tuần hoàn các các nguyên liệu phối trộn giữa bồn chứa và thiết bị phối trộn Almix +Dùng trong quá trình sản xuất như sữa hoàn nguyên, sữa chua tiệt trùng . Ngoài ra còn có thể sử dụng để gia thê m đường, các nguyên liệu khác và hồi lưu cho dòng sản phẩm qua các bồn phối trộn. 2. Thiết kế cơ bản: + Hệ thống được vận bằng tay. + Bồn phối trộn có dung tích 200l, có lưới sắt bộ ngắt an toàn,các tấm chặn và nắp. Bộ khuấy trộn với vòng đệm có tthể dội nước để vệ sinh. + Tủ điều khiển bằng thép không gỉ với bộ ngắt chính,nút khởi động/ dừng cho bộ phối trộn, nút dừng khẩn cấp, công tắc, bộ khởi động nối kiểu sao/tam giác và bộ dây nối bên trong khung. + Các van sản phẩm điều khiển bằng tay + Ngoài ra có nắp đậy cho đường nối CIP và quả cầu vệ sinh + Vật liệu chế tạo: các bộ phận tiếp xúc với sản phẩm làm bằng thép không gỉ AISI 316. các cơ phận khác làm bằng thép không gỉ AISI 304.Bề mặt được đánh bóng + Chi tiết kỹ thuật: Công suất tối đa :12000l/h(tuỳ mức độ chất khô đưa vào phối trộn và tuỳ thời gian tuần hoàn yêu cầu trên mỗi công thức sản phẩm) Sản phẩm phối trộn có giới hạn tối đa: Hàm lượng chất khô 20% Tỉ trọng:1100kg/m3 Độ nhớt:50 cp Nguyên liệu đưa vào tối đa: Sữa bột:3000 kg/h Chất béo trong sữa:800 kg/h Nhiệt độ phối trộn: 45 – 500C Tiêu thụ năng lượng: Nước dung cho gioăng của trục bơm bộ phối trộn:10 l/h Điện cung cấp: 380V – 50 Hz – 3 pha Công suất động cơ18,5 KW Kích thước: 1480 x 900 x1400 mm II.Bồn phối trộn Dung tích 8000l 1. Công dụng: Để phối trộn các sản phẩm sữa nguyên kem, sữa hoàn nguyên. 2.Thiết kế cơ bản: + Bồn dạng thẳng đứng, làm bằng thép không gỉ AISI 304, Vỏ có 2 lớp, đáy và đỉnh hình côn, có nắp đậy, có hệ thống thông gió để tránh nổ trong bồn. Có 3 chân đỡ + Phụ kiện: Bộ cánh khuấy (loại thẳng đứng), tốc độ cánh khuấy 48 vòng/ phút Quả cầu xoay vệ sinh III. Bồn chứa đệm: Dung tích 12000l: 1.Công dụng: + Để chứa sản phẩm đã được phối trộn +Để làm tiêu chuẩn hoá 2.Thiết kế cơ bản: + Bồn dạng thẳng đứng được làm bằng thép không gỉ AISI 304 +Đáy và vỏ bồn được bảo ôn +Đáy và đỉnh bồn hình côn +Bề mặt được đánh bóng 2B +Các mối hàn trong, ngoài được đánh bong, mài kỹ +Hệ thống thông gió tránh nổ +Có nắp 3.Phụ kiện: +Bộ cánh khuấy +Nhiệt kế +Các bộ báo mức chất lỏng ở mức cao, thấp +Đầu vào chống bọt +Quả cầu vệ sinh 4.Chi tiết kỹ thuật cho bộ cánh khuấy: +Mô tơ: 0,55 KW +Điện thế:380V – 50Hz – 3 pha +Tốc độ: 48 vòng/phút IV.Bồn cấy men. Dung tích 1000 l 1.Công dụng: + dung để cấy men cho chế biến sữa chua. +Để hoạt hoá men để tăng hoạt tính của chủng và rút ngắn thời gian lên men trong sản xuất 2.Thiết kế cơ bản: + Bồn hình trụ có 3 lớp, có đỉnh hình côn 150 vá đáy hình côn 450,thành bồn và mặt dưới đáy bồn có vỏ gợn song. Bồn được bảo ôn bằng lớp len dày 50 mm, có nắp đậy, có 3 chân đỡ 3.Vật liệu chế tạo là thép không gỉ AISI 304 4.Phụ kiện: 1 đầu ra ở đáy bồn có đường kính 51 mm 2 đầu vào chống bọt kích thước 51mm 1 quả cầu vệ sinh, loạI LKRK 1 đầu nối cho bộ ngắt ở mức chất lỏng thấp 1 đầu nối cho nhiệt kế dạng đĩa số 2 đường vào ra cho hệ thống phụ trợ (hơi, khí nén..) 1 bộ cánh khuấy: tốc độ cánh khuấy 100 vòng/ phút 1 trục với cánh quay Van điều khiển bằng tay cho đường nước lanh và hơi IV. Bồn ủ men Dung tích 4000 l Công dụng: Để lên men trong quá trình sản xuất sữa chua Thiết kế cơ bản: Bồn hình trụ có 2 lớp vỏ Đỉnh và đáy hình côn: 150 và 450 Thành bồn và bề mặt dưới đáy có lớp vỏ gợn song Cách nhiệt bằng 1 lớp len dày 50 mm Áp suất trong bồn thiết kế là áp suất khí quyển Vật liệu chế tạo: Thép không gỉ AISI 304 Phụ kiện 1 cửa người chui loại LKDS, đường kính 430mm, có tấm chắn chống văng 1 đầu ra ở đáy bồn đường kính 51mm 2 đầu vào chống bọt đường kính 51 mm 1 quả cầu vệ sinh 2 đầu nối cho bộ ngắt ở mức chất lỏng thấp, cao 2 bộ ngắt cho chất lỏng 1 đầu nối cho nhiệt kế dạng đĩa số 1 nhiệt kế dạng đĩa số 4 chân đỡ bằng thép không gỉ có tấm đệm các chân 1 bộ cánh khuấy ở đầu vào bao gồm: tốc độ cánh khuấy21/42 vòng/phút mô tơ 3,2 KW Điện 3 pha – 380 V – 50 Hz 1 trục với tay dầm thuỷ lực 1 bộ nắn điện có gioăng cho trục VI. Thiết bị trao đổi nhiệt VI.1 Mục đích: :Thiết bị trao đổi nhiệt để gia nhiệt sữa hoặc làm lạnh sữa gia nhiệt: sau tiêu chuẩn hóa sữa đ ược gia nhiệt để giảm độ nh ớt,tăng hi ệu quả đồng hóa Làm lạnh: Duy trì chất lượng sữa ổn định , sữa đầu trên được làm lạnh để giữ chất lượng ở nhiệt độ thấp thì họat động củavi sinh vật giảm VI.2. Thiết bị gia nhiệt dạng tấm bản Dùng để gia nhiệt lên 40~45oC, sử dụng để thanh trùng 75 oC, 95oC Hoặc sử dụng để làm lạnh sữa 20~25oC, nhỏ hơn 10oC Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm bảo là lọai có nhiều khoang: khaong làm mát, khoang tận dụng nhiệt, khoang gia nhiệt, hiệu suất tận dụng nhiệt là 90% VI.2.2 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống VI.2.2.1 Tác dụng : Dùng cho việc thanh trùng hoặc xử UHT các sản phẩm sữa Hệ thống tiệt trùng của Tetrapak là hệ thống tiệt trùng được sử dụng cho các sản phẩm dạng lỏng trong điều kiện vô trùng để sản phẩm có thể lưu giữ và phân phối trong điều kiện nhiệt độ môi trường VI2.2.2. Nguyên lý họat động hình 6.1.19 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống kép vận hành dựa trên những dặc tính của ống và vỏ, vớisản phẩm chảy qua một nhóm ống song song và môi trường truyền nhiệt ở giữa và xung quanh ống. Sự di chuyển hỗn lọan tạo ra sự truyền nhiệt, hiệu quả là do những nếp nhăn hình xoắn ốc trên ống và vỏ Bề mặt truyền nhiệt bao gồm một bó ống nhăn và nhẵn thẳng đứng (1) hàn vào những tấm ống ở các đầu mút, hình trên. Những đĩa ống thì được ghép kín vào vỏ ngoài bởi cấu trúc vòng kép (2). Thiết kkế này cho phép ngững ống sản phẩm được tháo ra vỏ bởi việc vặn những cái then Ống của thiết bị dạng ống thích hợp tốt cho vận hành chế VI.2.3 Nguyên tắc họat động thiết bị UHT, Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm có khoang thu hồi nhiệt với tác nhân trao đổi nhiệt là sản phẩm : Trước khi vận hành thiết bị tiệt trùng phải kiểm tra hệ thống đường ống, van hệ thống, tủ điều khiển, khí nén tối thiểu đạt 6bar, hơi nước 6~7bar, nước cấp tối thiểu đạt 3bar Chọn chế độ thanh trùng, tiệt trùng Chọn lưu lượng 6500l/h Máy chuẩn bị lên bước : Tiệt trùng máy 30 phút, nhiệt độ tiệt trùng Sản phẩm được đi từ bồn dậm vào bòn cân bằng, từ bồn này sẽ dược bơm vào ngăn hòan nhiệt của thiết bị và mang nhiệt độ lên 70oC (do hấp thụ nhệt của sữa thanh trùng, UHT đi ra). Từ đó sữa được đồng hóa với áp suất 200bar. Tiếp là đưa vào ngăn tiệt trùng của thiết bị và đặt nhiệt độ tiệt trùng 140oC giữ ở nhiệt độ này trong 4 giây sữa được làm lạnh bằng thiết bị trao đổi nhiệt với nước, sữa lạnh đi vào bồn Alsafe VII. Thiết bị đồng hóa VII.1 Bản chất của đồng hóa: Đồng hóa là quá trình làm giảm của các hạt chất béo hoặc làm những phần tử hạt chất lỏng và những sản phẩm nhớt và phân tán đồng đều VII.2 Tác dụng của đồng hóa Đồng hóa để thu được những sản phẩm ổn định hơn, tránh tạo cream trong bao bì Cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm Sữa pha lại luôn được đồng hóa để tránh chất béo tự do trong sản phẩm cuối cùng Sản xuất cream đồng hóa làm tăng số lượng các cầu mỡ, làm tăng độ nhớt và tạo cho cream mùi vị đầy đủ hơn Sản xuất sữa chua và những sản phẩm lên men khác, đồng hóa để tránh được whey trong sẩn phẩm cuối cùng khi sản xuất sữa chua uống, đồng hóa tiếp sau đó cho phép phá vỡ cấu trúc sau khi quá trình đông tụ kết thúc Muốn thu cream ice có chất lượng cao, hỗn hợp ice cream phải được đồng hóa một cách xử lya làm nhũ trong chất béo được ổn định vầ đồng nhất hơn Tóm lại: Đồng hóa lằmtng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (giảm đáng kể quá trình oxy hóa, tăng mức độ phân tán cream, thay đổi thành phần và tính chất của sản phẩm, phân bố lại giũa pha chất béo và plasma Đồng hóa lầm cơ thể rễ hấp thụ sữa Mùa sắc trắng hơn và trông ngon hơn Sản phẩm có tính ổn định hơn VII.3 Nguyên tắc họat động của máy đồng hóa Thường đồng hoá sữa có nhiệt t=60oC ` 80oC để làm tăng hiệu quả đồng Máy đồng hoá thường có một bơm pitông 3 cấp trên ống tăng áp có sặt một van đồng hóa Sữa đi vào khối bơm chuyển động với tốc độ thấp: v=9m/s và được nén bởi một bơm pitông. Áp suất cao làm sữa chảy qua khe hở giữa serating và forcer làm tốc độ sữa tăng đáng kể v1=200`300/s, tao ra sự chuyển động dữ dội và sử dụng bóng làm phá vỡ cầu mỡ hoặc sơi thu được cầu mỡ có khích thước nhỏ hơn. Do vậy cầu mỡ được chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa qua khe van 1. Mục đích Quá trình ly tâm nhằm phân chia sữa nguyên liệu thành sữa gầy và crem (ly tâm tách béo), hoặc crem và sữa có hàm lượng chất béo định sẵn (ly tâm tiêu chuẩn hóa) và đồng thời loại trừ tạp chất cơ học (ly tâm làm sạch). 2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động Gồm một thùng quay 1, trong có gắn các đĩa hình nón cụt 2. Sữa được đưa vào từ dưới đáy thiết bị theo đường ống 3 rồi được phân phối thành các lớp mỏng trên đĩa 2. Dưới tác dụng của lực ly tâm sữa nguyên liệu sẽ được phân chia thành hai phần. Các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ chuyển động về phía trục quay và tập trung xung quanh trục giữa, các cầu mỡ có kích thước lớn sẽ tập trung ở gần tâm, càng xa tâm thì lượng cầu mỡ giảm dần. Sữa gầy cùng các tạp chất nặng hơn nên sẽ trượt theo đĩa và đi ra phía ngoài. Do tạp chất có khối lượng lớn nên chịu tác động của lực ly tâm lớn hơn nên sẽ đập vào thành và tập hợp vào khoảng không gian chứa tạp chất và được đưa ra ngoài theo đường riêng. Sữa nguyên liệu liên tục được đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cầu mỡ lên phía trên. Cầu mỡ sẽ theo đường ống 5 qua van điều chỉnh để ra ngoài còn sữa gầy sẽ theo đường ống 6 ra ngoài vào thiết bị chứa. Khi ly tâm thì chỉ có các cầu mỡ có kích thước nhỏ mới bị lẫn vào sữa gầy. Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là 0.05%. VIII. HỆ THỐNG CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG 1.Công dụng: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao nước sẽ được tách bớt ra khỏi dịch sữa, kết quả thu được dịch sữa cô đặc II.Cấu tạo và nguyên lý hoạt động: Hệ thống cô đặc có thể gồm 1 hay nhiều nồi nối tiếp nhau qua các thiết bị gia nhiệt. Trong mỗi nồi cô đặc có chứa nhiều ống nhỏ được gắn cố định. Sữa sau khi xử lý nhiệt sẽ được bơm qua thiết bị gia nhiệt E1 được đun nóng tới nhiệt độ cô dặc rồi vào thiết bị cô đặc dưới dạng màng trong các ống nhỏ. Tác nhân đi vào khoảng không gian giữa các ống trong nồi.Tại đây sữa trao đổi nhiệt với tác nhân(thường là hơi nước) bay bớt một phần nước rồi theo đường ống qua thiết bị gia nhiệt E2 sang nồi tiếp theo nhờ chênh lệch áp suất giữa các nồi do bơm hút chân không. Hơi thứ tách ra trong quá trình cô đặc sẽ được sử dụng làm tác nhân truyền nhiệt cho nồi tiếp theo. Quá trình tiếp tục cho đến khi đạt nồmg độ yêu cầu, lúc này hơi thứ sẽ qua thiết bị ngưng tụ với tác nhân làm nguội là nước lạnh. THIẾT BỊ NGƯNG TỤ THIẾT BỊ GIA NHIỆT E1,E2, IX Tank Alsafe Ưu điểm - Tạm chứa vô trùng và tạm chứa an tòan cho sản phẩm nhớt dưới điều kiện vô trùng - Giảm áp suất thấp đến mức tối thiểu cho thiết bị rót - Cân bằng giữa khả năng cung cấp nguyên liệu của quá trình và yêu cầu của thiết bị rót Sử dụng - Alsafe SV là tank chứa đệm trước khi vào máy rót tiệt trùng chế biến các sản phẩm thực phẩm nhớt có độ axit cao và axit thấp và sản phẩm thực phẩm lỏng không có các phần tử nhỏ. Nguyên tắc làm việc - Tank Al