Đề tài Tổng quan về các loại axit béo không thay thế

Đề tài báo cáo: TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ MỤC LỤC: Trang Định nghĩa axit béo không thay thế: 2 Giới thiệu một số loại axit béo không thay thế thường gặp: 2 Một số tính chất chung của axit béo không thay thế: 3 Tính chất, chức năng và phương hướng sử dụng mỗi loại axit 3 béo không thay thế: a. Omega-9: 4 Axit Oleic. 4 b. Omega-6: 5 Axit Linoleic. 6 Axit Arachidonic. 6 c. Omega-3: 7 Axit a-Linolenic (ALA). 7 Axit Eicosapentanoic (EPA). 8 Axit Decosahexanoic (DHA). 8 Một số thông tin về lợi ích của thực phẩm chứa axit béo từ báo chí. 10 Chocolate - món quà quý cho sức khỏe. 10 Nên cho trẻ ăn dầu hay mỡ? 11 Đỗ tương - món ăn phòng bệnh tim mạch và ung thư. 12 Bơ đậu phộng rất tốt cho tim. 14 Tài liệu tham khảo. 16 Bài báo cáo Đề tài: TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ Định nghĩa axit béo không thay thế: Axit béo không thay thế là loại axit ở người và động vật có vú không tổng hợp được (=Vitamin F), cần thiết cho sự chống lão hóa tế bào và sinh tổng hợp các hoocmon sinh sản. Giới thiệu một số axit béo không thay thế thường gặp: a. Omega-9: Axit Oleic: CTPT: C17H33COOH CTCT: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH b. Omega-6: Axit Linoleic: CTPT: C17H31COOH CTCT: CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH Axit Arachidonic: CTPT: C19H31COOH CTCT: CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-(CH2)2-COOH c. Omega-3: Axit a-Linolenic: (ALA) CTPT: C17H29COOH CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH Axit Eicosapentanoic:(EPA) CTPT: C19H29COOH CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)5-(CH2)2-COOH Axit Decosahexanoic:(DHA) CTPT: C21H31COOH CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6-(CH2)-COOH Một số tính chất chung của axit béo không thay thế: Các axit béo không thay thế tồn tại chủ yếu ở dạng cis, các nối đôi cách nhau một nhóm –CH2. Các axit béo dạng trans được tạo thành trong công nghiệp sản xuất dầu mỡ (xử lí nhiệt, đóng rắn dầu). Một số loại cũng tồn tại trong tự nhiên. Dạng nhũ tương trong nước của axit béo tạo mùi vị khó chịu. Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào số, cấu trúc và vị trí của các liên kết đôi. Đa số ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường, mạch C dài và không tan trong nước. Khi kết hợp hydro vào nối đôi của axit béo sẽ làm cho dầu thực vật trở nên giống mỡ động vật. Dầu thực vật đã hydro hoá hoàn toàn cũng giống hệt như mỡ cừu. Do đó, trong thực tế sản xuất người ta chỉ hydro hoá đến một mức độâ nhất định để giữ lại một số nối đôi. Phản ứng hydro hoá sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của dầu vì nó làm giảm hàm lượng các axit béo cần thiết, hàm lượng Vitamin và màu sắc của các chất màu carotenoit thường có mặt trong dầu. Tính chất, chức năng và phương hướng sử dụng của mỗi loại axit béo không thay thế: Omega-9: (là nhóm axit béo có nối đôi đầu tiên nằm ngay sau C9.) Axit Oleic: CTPT: C17H33COOH CTCT: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Tính chất vật lí: Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu hơi vàng, có mùi mỡ lợn. Tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực, ít tan trong nước. Sôi ở 280°C với áp suất 100 mmHg, t° nóng chảy:13.4°C. Nguồn: Là thành phần chính của dầu oliu và các dầu để ăn, có khoảng 25% trong mỡ cừu, bơ, sữa và một số dầu nhiệt đới như cacao, dầu đậu nành, hướng dương. Dùng trong xà phòng, thuốc cao, mỹ phẩm… Trong tự nhiên, axit béo không no phổ biến là axit oleic, chỉ một số nhỏ chứa ít hơn 10% axit oleic nhưng axit oleic có trong tất cả các chất béo đã biết ngày nay. Tính chất một số dầu thô: Dầu Chỉ số iot tnc °C % axit oleic tung 160-180 37-38 15,0 đậu nành 124-133 20-21 33,6 bông 103-111 32-38 33,0 ngô 117-130 18-20 46,3 lanh 170-185 19-21 5,0 Thành phần % axit oleic có trong một số loại sữa: Bò Dê Cừu Người 22,4 17 22 33,3 Omega-6: (là nhóm các axit béo có nối đôi nằm ngay sau C6 gồm có: axit linoleic, axit arachidonic…) Axit Linoleic: CTPT: C17H31COOH CTCT: CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH Tính chất vật lý: Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng. Sôi ở 229°C với áp suất 14 mmHg, t°nc = -5°C. Nguồn: Rất phổ biến và là thành phần quan trọng của Vitamin F. Có mặt trong hầu hết các loại dầu thực vật và hạt của các cây họ đậu: đậu nành, đậu phộng, bông, ngô, lanh… Là axit béo chính của thực vật và được xem là chất căn bản trong dinh dưỡng động vật. Dùng trong y học, thực phẩm, sơn, margarin… Chức năng: Axit linoleic giúp tăng trưởng, ngăn bệnh viêm da, làm giảm lượng cholesterol trong máu và cần thiết cho việc xây dựng màng tế bào của cơ thể sống. Nhận vào 1-2% axit linoleic trong bữa ăn là đủ để ngăn chặn sự thiếu hụt về hóa sinh ở trẻ nhỏ. Người lớn thì tiêu đủ axit linoleic trong bữa ăn nên sự thiếu hụt không phải là vấn đề. Sự thiếu hụt axit linoleic trong bữa ăn được biểu hiện ở: bệnh viêm da, mất nước quá nhiều qua da; ảnh hưởng đến tăng trưởng và phát triển; làm vết thương lâu lành. Vì vậy, axit linoleic được xem là thức ăn hay bộ phận thức ăn cung cấp thuốc, có lợi cho sức khoẻ và bao gồm cả tiềm lực phòng ngừa bệnh tật. Thành phần % axit linoleic trong một số loại dầu: Đậu nành Bông Ngô Lanh Dừa 52,6 43,5 42,0 61,5 0,1 Axit Arachidonic: CTPT: C19H31COOH CTCT: CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-(CH2)2-COOH Tính chất vật lý: Dạng lỏng ở nhiệt độ thường. t° nóng chảy: -49.5°C. Nguồn: Được chuyển hoá từ axit linoleic bởi cơ thể. Có trong thịt, gan, mỡ lợn, lipit của trứng gà. Chiếm 20% trong dầu gan cá ngừ, photphat của tủy xương, não và phôi lúa… Chức năng: Cần thiết cho tăng trưởng và phát triển, giảm cholesterol trong máu đồng thời cũng tham gia xây dựng màng tế bào. Thành phần % axit arachidonic trong dầu, mỡ: Bơ Mỡ lợn Mỡ bò 0,3 0,2-0,6 0,06-0,2 èCác chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên cung cấp 3-4% w-6 trong lipit cấu trúc để đáp ứng đủ về axit béo của lipit cấu trúc (triacylglicerol được thay đổi bởi sự hình thành của các axit béo mới; được tái tổ chức để thay đổi vị trí, nguồn gốc các axit béo từ tự nhiên hay được tổng hợp để tạo thành triacylgliceryl mới.) Omega-3: (nhóm axit béo có nối đôi đầu tiên nằm ngay sau C3 gồm có: axit a-linolenic, DHA và EPA.) Axit a-Linolenic (ALA) : CTPT: C17H29COOH CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6 So sánh cấu trúc không gian giữa axit linolenic và axit stearic: Axit linolenic và axit stearic tuy đều là các axit béo chứa 18 cacbon nhưng do axit linolenic có chứa 3 nối đôi nên cấu trúc không gian khác với cấu trúc không gian của axit stearic. Tính chất vật lý: Dạng lỏng ở nhiệt độ thường. Tan trong dung môi hữu cơ. Sôi ở 230°C với áp suất 17 mmHg, t° nóng chảy: -11°C. Nguồn: Là một trong những axit béo không no chính thức ở thực vật và là axit béo cơ bản trong dinh dưỡng động vật. Có trong dầu cá sardin, dầu đậu nành, dầu lanh, cloroplast của những cây xanh rậm lá… Thành phần % axit a-linolenic trong một số loại dầu: Đậu nành Lanh Đậu phộng Bắp Dừa Cọ Oliu 2,3 25,0 0,5 0,1-0,6 0,1 0,1-0,2 0,6-0,7 Chức năng: Dùng trong y học, dầu làm khô. Giúp tăng trưởng, sinh tổng hợp các hoocmon trong cơ thể. Thiếu axit a-linolenic: tăng bệnh về da, giảm tăng trưởng, thoái hoá gan thận, tăng nhạy cảm với các tác động ngoài… Axit Eicosapentanoic: (EPA) CTPT: C19H29COOH CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)5-(CH2)2-COOH Tính chất vật lý: Dạng lỏng ở nhiệt độ thường. Màu trắng. Nguồn: Có ở các loài cá biển sống vùng lạnh (cá tuyết, cá hồi); dầu cá, dầu gan cá và là thành phần của bơ. Cứ 28.35g cá hồi cung cấp 100mg EPA. Chức năng: Trẻ em không có đủ EPA trong bữa ăn có thể mắc các chứng bệnh về thần kinh, mắt, da và giảm tăng trưởng. Vì thế EPA cần được bổ sung vào khẩu phần ăn mỗi ngày. Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng 2-5% EPA được bổ sung sẽ làm tăng sự miễn dịch của cơ thể. Lipit cấu trúc bao gồm w-3 và các axit béo mạch trung bình được tổng hợp hoá học bởi phản ứng este hóa của dầu cá và triacylglicerol mạch trung bình è chúng kiềm hãm sự phát triển các khối u và tăng sự cân bằng nitơ. Giúp da dẻ mịn màng, làm sáng mắt, tạo sụn. Axit Decosahexanoic: (DHA) CTPT: C21H31COOH CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6-CH2-COOH Tính chất vật lý: Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng. Không tan trong nước, tan trong ete. Nguồn: Động vật: các loài cá biển (cá thu, cá hồi, cá mòi…). Cứ 28.35g cá hồi cung cấp 400mg DHA. Thực vật: tảo biển, rau bina, dầu đậu nành, dầu bắp… Mặc dù DHA có thể được tạo ra trong cơ thể nhờ các emzim đặc trưng để chuyển hoá axit a-linolenic thành EPA, rồi EPA lại được chuyển thành DHA. Tuy nhiên hoạt tính các enzim này rất yếu và hoạt động không có hiệu quả nên lượng DHA lấy từ thực phẩm được xem là chủ yếu. Chức năng: DHA có vai trò quan trọng trong tế bào mà các axit béo khác không có: thành phần cấu tạo màng tế bào nơron thần kinh, tế bào võng mạc ở mắt. Là dưỡng chất cần thiết cho hoạt động sống hằng ngày. Màng não cần nhiều chất béo cụ thể là w-3 vàw-6 thường có trong dầu ăn và cơ thể. Hơn nữa do thói quen dinh dưỡng của người Việt là thích những món chiên, xào, kho nên lượng w-6 là khá đầy đủ. Ngược lại, w-3 chỉ có trong một số loại thực phẩm (nhiều nhất ở cá hồi) nên chúng ta phải thường xuyên bổ sung vào khẩu phần ăn (lí do người Nhật Bản nhanh nhẹn, tháo vát dù cường độ làm việc rất cao một phần là nhờ họ ăn nhiều cá hồi: đây là món ăn khoái khẩu của người dân xứ sở Mặt trời mọc.) Ngăn chăn sự đóng cục của máu, làm giảm lượng cholesterol và triglyceride. Giảm áp lực máu, làm dịu các vết sưng tấy, ngăn chặn sự co cứng mạch máu não, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư: DHA phân chia vào các tế bào ung thư, kiềm hãm các tế bào này tiết ra prostaglandin E và leukotriene B (những chất hoá sinh làm tăng trưởng các tế bào ung thư). Khi nấu thức ăn ở nhiệt độ cao DHA rất dễ bị mất do các phản ứng oxi hoá hoàn toàn tạo ra những độc tố rất có hại cho sức khoẻ người sử dụng. Vì vậy, cách tốt nhất để chế biến nguồn thực phẩm giàu DHA (các loại cá) là hấp trong khoảng 10 phút. Đồng thời khi nhận DHA từ các loại dầu cá, dầu thực vật cần phải bổ sung thêm Vitamin E để tăng sự hấp thu (ít nhất là 10 IU Vitamin E/ 1g DHA). Lượng DHA cần cung cấp trong 1 ngày ở người (mg/ kg thể trọng): Đối tượng Nhu cầu Trẻ dưới 7 tuổi >30 Trẻ sinh non 35-75 Phụ nữ có thai / cho con bú 100-1000 Người suy nhược >1500 Bệnh tim 2000-4000 Bệnh ung thư >4000 5.Một số thông tin về lợi ích của thực phẩm chứa axit béo từ báo chí: Chocolate - mĩn quà quý cho sức khỏe Chocolate chứa rất ít canxi.  Nhiều người lo ngại rằng chocolate cĩ hại cho người béo phì, bị tiểu đường hoặc bệnh tim do cĩ hàm lượng chất béo cao (50-70% trọng lượng khơ). Nhưng trên thực tế, 75% chất béo trong chocolate thuộc loại cĩ ích cho sức khỏe, giúp giảm cholesterol tồn phần và cholesterol xấu. Từ xưa, người ta đã biết ca cao cĩ khả năng duy trì sức khỏe, kéo dài tuổi thọ. Chocolate được coi là chất bổ dưỡng cho dạ dày và phổi, làm giảm ho, kích thích "sự hùng dũng của tuổi thanh xuân". Thế kỷ 19, ca cao và chocolate được dùng làm tá dược để che lấp mùi vị khĩ chịu của viên thuốc. Nĩ cũng được chế biến thành viên ngậm chống mệt mỏi do các bệnh mạn tính. Theo các nghiên cứu y khoa hiện đại, ca cao rất giàu epicatechin và catechin, những cao phân tử quý hiếm cĩ tác dụng chống ơxy hĩa tương đương với vitamin E. Chất procyanidin trong ca cao cũng làm tăng khả năng chống ơxy hĩa của huyết tương, giảm hàm lượng lipid ơxy hĩa cĩ hại trong máu. Một nghiên cứu của Đại học California (Mỹ) cho thấy, loại chocolate chứa nhiều flanovoid cĩ hiệu lực tương đương aspirin trong việc chống kết dính tiểu cầu, giảm nguy cơ tạo thành huyết khối gây tắc mạch. Trong các axit béo của chocolate cĩ 2 loại chất béo bão hịa, đĩ là axit palmatic và axit stearic. Nhìn chung, các loại chất béo bão hịa đều cĩ hại cho sức khỏe, làm tăng lượng cholesterol xấu, gây tắc nghẽn động mạch. Tuy nhiên, axit stearic khi vào cơ thể lại chuyển hĩa thành loại axit béo một nối đơi rất cĩ ích. Trong chocolate cịn cĩ axit palmatic tuy khơng tốt nhưng chỉ chiếm 25% lượng chất béo tồn phần.  Chocolate cĩ một đặc tính thú vị là cĩ thể dùng để điều trị 2 bệnh trái ngược nhau. Với người ốm yếu, trầm cảm, chocolate cĩ tác dụng kích thích gây hưng phấn, khiến bệnh nhân thấy khỏe khoắn, vui tươi hơn. Cịn những người bị kích động cĩ thể dùng chocolate để làm dịu tâm lý, an thần, giảm lo âu. Đối với năng lực vận động của ruột, chocolate cũng cĩ tác động 2 mặt: chống tiêu chảy và nhuận tràng. Tuy vậy, khi dùng chocolate cần lưu ý: Đến nay, các nhà khoa học chưa thống nhất về việc chocolate cĩ làm phát triển mơ mỡ, gây béo phì hay khơng. Axit oxalic trong loại thực phẩm này cĩ thể phản ứng với canxi, tạo thành các tinh thể canxi oxalat, gây sỏi thận. Vì vậy, khơng nên ăn quá nhiều chocolate. GS Hồng Tích Huyền, Sức Khỏe & Đời Sống. Cho trẻ ăn dầu hay mỡ? Hỏi: Khi nấu bột cho bé tơi thường cho thêm mỡ động vật cho ngậy. Nhưng tơi nghe nĩi mỡ cĩ nhiều cholesterol nên khơng tốt, cần cho trẻ ăn dầu thực vật. Thơng tin này cĩ đúng khơng? Bữa ăn của trẻ cần cĩ cả mỡ động vật. Trả lời: Chất béo bao gồm dầu, mỡ thuộc nhĩm chất dinh dưỡng chính và cĩ vai trị cần thiết với cơ thể, là nguồn sinh năng lượng quan trọng. Đặc biệt chất béo giúp cho sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực của trẻ. Cơ thể muốn hấp thu và sử dụng tốt các vitamin A, D, E, K, cần cĩ dầu mỡ. Nĩi chung trong dầu thực vật cĩ nhiều axit béo chưa no cần thiết cho cơ thể nhưng lại rất ít hoặc khơng cĩ axit arachidonic- một axit béo chưa no cần thiết cĩ 3 liên kết kép trong thành phần và cĩ nhiều vai trị trong quan trọng trong cơ thể. Mỡ động vật, đặc biệt mỡ gan cá và một số mỡ động vật sống ở biển cĩ nhiều vitamin A, D và axit arachidonic cần thiết cho cơ thể. Mỡ động vật cĩ nhiều cholesterol một chất cũng cần thiết với trẻ em. Trong những năm đầu đời, trẻ phát triển và tăng trưởng nhanh cả về thể chất và tinh thần. Các thiếu hụt về chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan, đặc biệt là cơ quan thần kinh. Do vậy, với trẻ em, khẩu phần ăn cần đảm bảo đủ chất béo. Cụ thể, với trẻ dưới 1 tuổi, năng lượng do chất béo cung cấp phải trên 40%, trẻ 1-2 tuổi năng lượng do chất béo cung cấp phải từ 30-35% tổng năng lượng khẩu phần. Vì bữa ăn của trẻ thường cĩ thịt, trứng, sữa là đã cĩ một lượng nhất định chất béo động vật nên khi bổ sung thêm chất béo, nên nấu một bữa dầu, một bữa mỡ. BS. Nguyễn Thị Nhài, Sức Khỏe & Đời Sống. Đỗ tương - mĩn ăn phịng bệnh tim mạch và ung thư Đỗ tương là một mĩn ăn thân thuộc với mọi gia đình Việt Nam, nhưng cĩ lẽ ít ai biết rằng nĩ cĩ thể thay thế được thịt, cá. Một số nghiên cứu mới đây cho rằng đỗ tương cĩ thể ngừa các bệnh tim mạch, chống các bệnh ung thư. Ở nước ta, đỗ tương cĩ thể trồng khắp mọi miền, từ Nam chí Bắc, từ vùng đồng bằng sơng Hồng, miền Trung, cao nguyên, Đơng Nam Bộ và đồng bằng sơng Cửu Long. 1. Mĩn ăn bổ dưỡng Kinh nghiệm lâu đời của nhân dân ta đã coi đỗ tương là một loại thực phẩm quý và từ đĩ chế biến được rất nhiều mĩn ăn ngon. Trước hết đỗ tương được chế biến thành đậu phụ, một mĩn ăn rất phổ biến ở nước ta, nhất là ở miền núi. Đậu phụ lại được chế biến thành nhiều mĩn khác như: đậu phụ luộc, đậu phụ rán, đậu phụ nhồi thịt, đậu phụ nấu với thịt lợn ba chỉ và chuối xanh cĩ thêm nghệ thành mĩn giả ba ba rất ngon. Rồi đậu phụ dùng để nấu canh. Đậu phụ lên men được chế biến thành chao, một thứ “pho-mát” thực vật Việt Nam. Đỗ tương cịn được chế biến thành đậu phù chúc, tào phớ và sữa đậu nành. Ở nhiều vùng quê, người ta dùng nghệ phết lên đậu phụ rồi đem nướng, ăn rất ngon. Đậu phụ cũng là nguyên liệu chủ yếu để chế biến các mĩn ăn chay. Tính ra, cĩ ít nhất 9 mĩn ăn chay được làm từ đậu phụ. Nhiều vùng cịn dùng đỗ tương ngâm giá; giá đỗ tương to mập hơn so với giá đậu xanh, cũng là một thực phẩm độc đáo. Nhưng đặc biệt phải kể đến  việc dùng đỗ tương để chế biến thành tương, là một cách chế biến tận dụng được giá trị của tồn hạt đỗ tương, khơng cĩ phần thải bỏ như chế biến đậu phụ. Tương là mĩn nước chấm dân tộc rất ngon. Nhiều địa phương khơng chỉ dùng tương làm nước chấm mà cịn coi đĩ là một mĩn ăn thực sự. Ngày mùa bận rộn, người nơng dân chỉ cần thổi nồi cơm, múc bát tương to, rưới tương vào cơm cùng một đĩa dưa hoặc cà muối sẵn là đã cĩ một bữa ăn nhanh và đủ chất. Cũng vì thế, người dân nước ta cĩ câu: “Tương, cà là gia bản”, tức là tương và cà là hai mĩn ăn gốc của gia đình. 2. Phịng ngừa bệnh tim mạch  Đỗ tương cĩ ít acid béo no và cholesterol tự do, vì vậy trong nhiều trường hợp dùng đỗ tương thay các thực phẩm nguồn gốc động vật sẽ cĩ tác dụng phịng ngừa các bệnh tim mạch. Tác dụng làm giảm cholesterol trong máu của đỗ tương được đặc biệt chú ý. Nghiên cứu trên 30 bệnh nhân cĩ lượng cholesterol trong máu cao bằng cách cho ăn protein đỗ tương, kết quả cholesterol giảm đi được 10–15%. Ta cũng nên biết giảm một phần trăm cholesterol sẽ giảm được nguy cơ bệnh tim mạch 2 - 4%. Cholesterol càng cao thì hiệu quả sử dụng đỗ tương càng rõ. Cholesterol giảm sau khi ăn đỗ tương là do LDL cholesterol giảm. Kể cả khi bệnh nhân đã ăn chế độ ít béo, ít cholesterol, nếu ăn thêm đỗ tương vẫn cĩ tác dụng hạ thấp hơn nữa lượng cholesterol trong máu. Ăn đậu phụ sẽ làm giảm cholesterol rõ rệt. Đây là cách chữa bệnh vừa hiệu quả, lại ít tốn kém và khơng độc. Đỗ tương khơng những làm giảm cholesterol mà cịn ức chế oxy hố cholesterol. Cholesterol chỉ gây tác hại cho mạch máu nếu bị oxy hố. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản cho biết: Đạm trong đỗ tương hoạt động như một chất ức chế oxy hố cholesterol và được coi là một chất chống oxy hố mạnh. Ngồi ra cịn cĩ khả năng ức chế sự kết hợp cholesterol thành các tổ chức clot. Tổ chức clot là một bước quan trọng dẫn đến rối loạn hoạt động của tim, tạo nên các cơn đau tim 3. Tác dụng chống ung thư Năm 1990, một hội thảo do Viện ung thư Quốc gia Mỹ tài trợ đã xem xét vai trị của đỗ tương trong việc phịng bệnh ung thư và xác định: Ở đỗ tương cĩ năm chất chống ung thư. Đĩ là các chất đã được chứng minh cĩ thể làm giảm, kiểm sốt  và đề phịng được ung thư trong các nghiên cứu thực nghiệm. Để làm sáng tỏ hơn nữa vấn đề này, Viện nghiên cứu ung thư Quốc gia Mỹ đã chi thêm 3 triệu USD để tiếp tục tiến hành các cuộc nghiên cứu sâu hơn về đỗ tương. Người ta đặc biệt chú ý đến tác dụng chống ung thư của isoflavone đỗ tương. Isoflavone là một nhĩm hố chất gần như chỉ cĩ ở đỗ tương. Các khẩu phần ăn của người phương Tây khơng cĩ đỗ tương nên hồn tồn khơng cĩ isoflavone. Một trong các isoflavone của đỗ tương được nghiên cứu nhiều nhất trong 7– 8 năm qua là genistein. Các kết quả nghiên cứu đã khẳng định genistein cĩ khả năng chống ung thư rất mạnh. Từ đĩ, giá trị của đỗ tương được đặc biệt chú ý vì nĩ gần như là thực phẩm duy nhất cĩ lượng genistein đáng kể. Nhiều cơng trình nghiên cứu ở các trường đại học Mỹ, Canada, một số viện và trường đại học châu Âu, châu Á trong những năm gần đây cũng đã kết luận: Đỗ tương đĩng vai trị trong việc đẩy lùi nguy cơ bị ung thư. Hơn 40 cơng trình  nghiên cứu đã chỉ rõ Genistein đã ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Các cơng trình nghiên cứu ở Trung Quốc và Nhật Bản cho thấy chỉ cần mỗi ngày ăn một bữa cĩ mĩn ăn làm từ đỗ tương cũng giúp làm giảm tỷ lệ ung thư vú, dạ dày, đại tràng, phổi, tiền liệt tuyến. Tác dụng chống ung thư của đỗ tương được giải thích là do isoflavone của nĩ đã tác động như một anti-oestrogen, làm vơ hiệu hố tác động của oestrogen, giống như thuốc Tamoxifen đang được dùng rộng rãi và cĩ kết quả trong điều trị và cĩ kết quả trọng điều trị ung thư vú. Mặt khác, người ta nhận thấy ở các tế bào ung thư, hoạt tính của một số men (enzyme) được tăng lên so với ở các tế bào bình thường. Sự tăng hoạt tính của các men này là điều kiện cần thiết để chuyển các tế bào các tế bào lành thành tế bào ung thư. Trong các isoflavone của đỗ tương cĩ genistein. Genistein cĩ khả năng ức chế các men trong tế bào ung thư nên được coi là chất cĩ khả năng phịng chống mọi thể ung thư. Genistein cịn cĩ khả năng ức chế sự hình thành các mạch máu mới (angiogenesis). Các u ung thư muốn phát triển cần phải cĩ sự kích thích quá trình phát triển của các mạch máu mới để qua đĩ nhận thêm nhiều chất dinh dưỡng và oxy cần thiết cho sự phát triển của khối u. Genistein của đỗ tương, do khả năng ức chế sự phát triển các mạch máu mới, được coi  là cĩ giá trị trong điều trị các khối u ung thư đã hình thành. Quỹ nghiên cứu ung thư thế giới (WCRF) năm 1996 đã họp ở London - Anh để thảo luận về một tài liệu hướng dẫn ăn uống phịng chống ung thư. Giáo sư Walter Willet, chuyên gia của tổ chức đã tổng kết nguyên nhân tử vong do ung thư tại Mỹ trong 15 năm qua và khả năng phịng chống căn bệnh này. Ơng đi đến kết luận: 32% tử vong do ung thư ở Mỹ cĩ thể tránh được nếu người dân chịu thay đổi cách ăn. Ơng khuyên mỗi ngày ít nhất phải cĩ một bữa rau, lá và mỗi tuần khơng được ăn quá một lần thịt bị. Trả lời phỏng vấn báo “Tin tức khoa học”, ơng tuyên bố: “Chúng ta khơng trơng đợi sự thay đổi đột ngột - yêu cầu dân Mỹ thay ngay mĩn bít tết bằng đậu phụ, nhưng phải kiên trì cũng như ta đã kiên trì trong việc tuyên truyền chống hút thuốc lá” Do giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt của đỗ tương và khả năng phịng chống các bệnh tim mạch và ung thư - là hai căn bệnh chính gây tử vong, nhất là ở người cao tuổi - chúng ta cần khuyến khích trồng và sử dụng đỗ tương. (Theo Sức khỏe và đời sống) Bơ đậu phộng rất tốt cho tim: TTO - Một nghiên cứu mới đây cho biết, bơ đậu phộng rất cĩ lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit cĩ hại và những lipit chưa bão hịa. Ngồi ra nĩ cịn cung cấp chất dinh dưỡng bổ ích cho máu. "Bơ đậu phộng cĩ chứa lượng Vitamin E cao như tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ yếu trong bơ đậu phộng cũng cĩ tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E", Ron Eitenmiller nhà nghiên cúu của ĐH Georgia đã phát biểu. Sau khi tiến hành những kiểm tra trên đậu phộng sống, đậu phộng rang và cả bơ đậu phộng, những nhà nghiên cứu đã kết luận rằng: Khi đậu phộng sống được rang lên nĩ sẽ làm mất đi lượng vitamin E, nhưng với bơ đậu phộng, lượng vitanmin này lại được xay nhuyễn, cịn những lượng bị mất đi sẽ được bổ sung bằng những chất ổn định và những thành phần khác trong lúc được sản xuất. Đ.TÂM (HealthDayNews) Tài liệu tham khảo: Casimir C.Akoh, David. B.Min, Food Lipids, Newyork. Fennema O.R., Food Chemistry, Vol 1,2,3, Springer, Berlin, 1999. Belitz H.D., Grosch W., Food Chemisty, Vol 1,2, Marcel Dekker, Inc, Newyorrk. F.D.Gusntone, An Introduction To The Chemistry Of Fat & Fatty Acids. PGS.TS.Thái Doãn Tĩnh, Cơ sở hoá học hữu cơ- tập 2, NXB Khoa học và kĩ thuật, 1999. Lê Ngọc Tú và các tác giả khác, Hoá sinh công nghiệp, NXB Khoa học & Kĩ Thuật, Hà Nội, 2001. Báo Sức khoẻ & Đời sống. Báo Tiếp thị & Gia đình. Báo HealthDayNews. Các trang web: http: //www.google.com.vn http: //www.astro.northwestern.edu/~lin/DHA