Đề tài Tổng quan về hệ vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt

hogen E.Coli (EPEC): phát triển không kiểm soát trong đường ruột, bám vào màng của đường ruột và gây tiêu chảy đối với trẻ em. Entero toxicant E.Coli (ETEC): tạo ra độc tố, độc tố sẽ thấm qua màng nhờn đường ruột và gây tiêu chảy ( xảy ra thường xuyên nhất, nhất là khi di du lịch ở xứ lạ, nhưng so ra không gây hại nhiều). Entero invasiv E.Coli (EIEC): di chuyển từ ruột già lên ruột non và thập nhị chỉ tràng, gây tiêu chảy và tạo ra 2 lọai độc tố khác. Entero hermorrhage E.coli (EHEC): xuyên lủng ruột non của trẻ em, làm xuất huyết, suy thận , trẻ em có thể chết.(đây là loại nguy hiểm nhất, tuy nhiên rất hiếm). Tất cả mọi loại E.coli có thể lây nhiễm từ người và thú vật qua phân (chất thải của người và súc vật). Đối với trẻ em lọai EHEC và EPEC gây nguy hiểm cao, vì vây nên đặc biệt chú trọng đến vệ sinh và nấu thực phẩm của trẻ em cho thật chín. Triệu chứng thường xuất hiện sau 3-36 tiếng: tiêu chảy, sốt nóng, buồn nôn, đau đầu và chân tay, tình trạng này kéo dài 24 tiếng đến nhiều ngày sau đó. 2.3.1.6. Bacillus anthracis. Là những trực khuẩn, Gram dương, hiếu khí và kỵ khí tùy ý. Bacillus anthracis di động, tạo nội bào tử, lên men glucozo. Gây ra bệnh nhiệt thán. Bệnh này thường ở trâu bò lây sang người do tiếp xúc hoặc ăn nhầm phải thịt gia súc mắc bệnh. 2.3.1.7. Trichinella spiralis.  Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng Trichinella spiralis, đa số có trong thịt heo. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới.  Ấu trùng tá túc trong ruột heo rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở đó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này, người bị trúng độc. Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, ói. Vài tuần lễ sau là nóng sốt, đau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ 18º C trong một ngày. Ngoài ra: Các lọai vi khuẩn không gây hại cũng có thể gây ngộ độc khi chúng biến đổi Nitrate thành Nitrite trong thực phẩm (trẻ nhỏ còn bú: ngăn chặn sự vận chuyển Oxy trong máu) hoặc phản ứng với Proteine, tạo ra chất nitrosamine gây ung thư. 2.3.1.8. Toxoplasma gondii. Sheiphali "Toxoplasma" gondii là một loài động vật nguyên sinh sống ký sinh thuộc chi Toxoplasma. Ký chủ chính của T. gondii là mèo, nhưng loài đơn bào này có thể phát triển và gia tăng dân số trong các động vật máu nóng như chim hay hữu nhũ. Bệnh toxoplasmosis gây ra bởi T. gondii, là một căn bệnh nhẹ và tự giới hạn nhưng có thể gây ra những tác động nghiên trọng hoặc thậm chí tử vong trên thai nhi có mẹ tiếp xúc lần đầu tiên với mầm bệnh trong thai kỳ hay ở người bị suy giảm miễn dịch. Chu trình phát triển của T. gondii có hai giai đoạn. Giai đoạn hữu tính (tương tự với trùng cầu) chỉ diễn ra trong các loài thuộc họ mèo (mèo nuôi và mèo hoang), vốn là ký chủ chính của T. gondii. Giai đoạn vôi tính có thể diễn ra trong các động vật máu nóng như lớp thú (bao gồm cả mèo) và chim. T. gondii đang tạo ra các nang giả bên trong tế bào ký chủ. Trong cơ thể các ký chủ trung gian (cũng như ký chủ chính là mèo), T. gondii xâm nhập các tế bào, tạo thành các nang giả chứa các thoa trùng, là bản sao của đơn bào ký sinh. 2.3.1.9. Taenia solium. Taenia solium, còn được gọi là sán dải heo hay sán dải lợn, là loài sán dải thuộc bộ cyclophyllid trong chi Taeniidae. Loài này ký sinh trong cơ thể heo và con người, phân bố ở châu Á, châu Phi, Nam Mỹ, và một phần của Nam Âu, và một số nơi ở Bắc Mỹ. Giống như các loài sán dải thuộc bộ cyclophyllid khác, T. solium có bốn đĩa hút tròn ở chủy. T. solium cũng có hai hàng móc ở chân chủy. T. solium có chu trình phát triển tương tự với Taenia saginata,. Nang sán có ba loại hình thái khác nhau. Nấm men, nấm mốc. Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60ᵒC. Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp. Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. CHƯƠNG III : CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong khẩu phần thức ăn của mỗi con người, thịt đóng một vai trò đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất: protêin, các chất béo, các chất khoáng và một số vitamin… Đặc biệt trong protein của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa.Vì vậy thịt và các sản phẩm từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người. Thịt và các sản phẩm từ thịt được chế biến rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như : patê, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp, xúc xích, nem chua… Để hiểu hơn về các sản phẩm từ thịt thì sau đây nhóm tôi sẽ giúp các bạn tìm hiểu rõ hơn về đề tài này. PHÂN LOẠI. Các sản phẩm từ thịt được chia làm 4 loại chính : Nhóm hàng thực phẩm tươi sống và đông lạnh: thịt và nội tạng gia súc (heo, bò, trâu, gà….). Nhóm hàng thực phẩm đóng hộp: bò (heo) 2 lát, bò (heo) hầm, bò (gà) nấu đậu, cá (gà) sốt cà, pate gan heo, pate thịt heo, cá ngừ sốt dầu, cút tiềm ngũ vị… Nhóm hàng thực phẩm chế biến truyền thống: chả giò, chả đùm, chạo tôm, giò thủ, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt, mắm chưng, nem nướng, lạp xưởng, xíu mại… Nhóm hàng thịt nguội – xúc xích: jampon, pate, xúc xích, thịt xông khói… 3.2. SẢN XUẤT THỊT HỘP. 3.2.1. Nguyên liệu. 3.2.1.1. Nguyên liệu chính: Thịt heo Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%. Bảng 3.1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo. Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống) Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn Mô máu 40-58 15-46 6-8 8-18 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chứa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém. Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ. 3.2.1.1.1. Thành phần hóa học của thịt. Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng. Nước 70÷75%, các loại thịt rất béo khoảng 60%, Protid 15÷20%, Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá 2%. Glycogen và glucose có ở lượng rất bé. Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết là 0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%. Tro: khoảng 1%... 3.2.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt. Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002. Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…. Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi. Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô. Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường. Gân trong, độ đàn hồi bình thường. Mặt khớp láng và trong. Dịch hoạt trong. Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi. Gân kém trong, kém đàn hồi. Mặt khớp có nhiều nhớt. Dịch hoạt đục. - Mặt Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô. Màu sắc tối hơn, hơi ướt. Độ rắn và đàn hồi Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra. Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng. Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm do ngón tay tạo thành không trở lại bình thường được. Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong. Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu. 3.2.1.2 N.guyên liệu phụ. 3.2.1.2.1. Nước đá. Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. 3.2.1.2.2. Muối ăn (NaCl) Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật: Bảng 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh 0÷5% Rất ít ảnh hưởng 5% Làm đình trệ sự phát triển của Pseudomonas làm cho thịt bị xanh. 10% Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt động kém 10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi >20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm men và nấm mốc có thể phát triển Muối khô Ức chế toàn bộ vi sinh vật Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp. Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp. (Ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn) Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng. Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch. Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 3.4: Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp. Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 98.00 96.50 95.00 2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00 3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.30 0.50 4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn Ion Ca2+ 0.15 0.20 0.40 Ion Mg2+ 0.10 0.15 0.40 Ion SO42- 0.30 0.70 1.10 3.2.1.2.3. Đường saccharose. Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt. Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối. Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt. Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+. Bảng 3.5: Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87). Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đều, tơi, khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch có vị ngọt, không có mùi lạ. Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong. Bảng 3.6: Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE. Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn Độ Pol ᵒZ ≥ 99,7 Hàm lượng % khối lượng(m/m) ≤ 0,1 Tro dẫn điện % khối lượng(m/m) ≤ 0,07 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105ᵒC trong 3h. % khối lượng(m/m) ≤ 0,06 Độ màu ICUMSA ≤ 160 3.2.1.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri). Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng Bảng 3.7: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74). Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu Cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2<2. Trắng. Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác. Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt. Hóa học Hàm lượng nước pH của dung dịch Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng NaCl Hàm lượng Fe Hàm lượng SO42- < 0.14 % 6.5-7 > 80 % 18 % < 0.05 % <0.002 % 3.2.1.2.5. Muối polyphosphate. Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: − Nâng pH − Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ − Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn. 3.2.1.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422). Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa. Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: Hạ giá thành sản phẩm. Hấp thu một lượng nước. Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng. 3.2.1.2.7. Nitrit. Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não. Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 – 0.04% theo trọng lượng thịt. Bảng 3.8: Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate. Sản phẩm không sấy và lên men. Sản phẩm sấy và lên men. Hệ nhũ tương. Muối nitrate <= 0.05% <= 0.2% <=0.05% Muối nitrite < 2% <= 2.5% Muối hỗn hơn nitrate + nitrite <= 0.02% <= 1.7% <= 0.1% <= 2% <= 0.01% <= 2% Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau đây: Muối nitrate: Ưu điểm Nhược điểm Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối chậm Khó dự đoán được lượng nitrit trong sản phẩm cuối nếu không định lượng từ đầu Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước muối Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo bị oxy hóa Muối nitrite: Ưu điểm Nhược điểm Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát triển của vi sinh vật nitrate hóa Tạo màu không bình thường nhất là khi có một lượng lớn nitrite trong thit Dễ hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muối Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơn trong trường hợp muối bằng nitrate Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp định lượng hóa học Kết quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏi Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanh Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu 3.2.2. Quy trình công nghệ. Dịch rót Thịt đông lạnh dạng khối. Chặt thịt Rã đông Ướp,Massage Vô hộp Rót dịch Ghép nắp Tiệt trùng Thịt hầm Bảo ôn Gia vị, phụ gia Nước Hoàn thiện Hộp Nắp Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất thịt hộp . 3.2.2.1. Giải thích quy trình. 3.2.2.1.1. Nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu là thịt đông lạnh. Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong bồn lạnh -30oC, đảm bảo nhiệt độ tâm khối thịt ≤ -18oC; đảm bảo nguồn nguyên liệu được ổn định và liên tục. Bảo quản nguồn nguyên liệu ở tình trạng đông lạnh nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp giữ thịt được lâu. Chặt thịt. Mục đích. Làm giảm kích thước của khối thịt: biến đổi nguyên liệu (thịt, mỡ, ..) từ những khối lớn thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo. Biến đổi. Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý: Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt. Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm. Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin… Các biến đổi khác không đáng kể. Phương pháp. Thịt có thể đựơc rã đông và sau đó đựơc chặt bằng tay hoặc thịt đông lạnh nguyên khối khoảng 12kg/hộp được đưa vào thiết bị chặt thành các khối nhỏ. Sau khi chặt xong, thịt đem đi rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng 16¸18 giờ. Yêu cầu: Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra. Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc. Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu. Rã đông. Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông. Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông. Thịt khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy để thực hiện quá trình massage. Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt. Mục đích. Quá trình rã đông nhằm mục đích khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt khôi phục được trạng thái ban đầu của nó. Biến đổi. Vật lý: Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18oC ¸ -20oC. Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn. Khối lượng giảm 1,5¸2 % so với khối lượng ban đầu. Hóa học: Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu. Hóa lý: Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra. Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó: nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm, nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm. Hóa sinh : Các enzym được hoạt hoá trở lại. Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH. Vi sinh : Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hoá trở lại. Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên. Cảm quan : Thịt trở nên mềm hơn. Nguyên lý rã đông. Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày. Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ. Trong quá trình rã đông, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá. Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine, và 8% axit folic. Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật. Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau. Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên không xảy ra. Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là: Tránh nhiệt độ lên quá cao. Cực tiểu thời gian rã đông. Tổn thất dịch bào ít nhất. Ít tổn thất khối lượng. Bảo đảm vệ sinh. Phương pháp thực hiện: rã đông bằng không khí. Sử dụng không khí có nhiệt độ 16¸20oC, độ ẩm 55¸60% để làm rã đông thịt. Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt. Đối với khối thịt sau khi đã chặt nhỏ này thường rã đông từ 16¸18 giờ rồi đưa vào bồn massage. Sử dụng phương pháp này rã đông lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn. Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt –1oC, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian rã đông: Kích thước nguyên liệu. Khả năng truyền nhiệt của nguyên liệu. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh. Ướp - Massage. Mục đích. Ướp gia vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất. Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm. Biến đổi. Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ. Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa. Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan. Thiết bị. Thịt sau khi rã đông đựơc cho vào các xe bồn đưa vào phòng massage. Tại đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay. Bên cạnh đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage không bị biến đổi do các phản ứng với oxy. Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban đầu liên tục, sau đó gián đoạn. Nhiệt độ môi trường: 0 – 5oC. Áp suất: 500 mmHg. Tốc độ quay: 6¸7 vòng/phút. Thời gian: 2 giờ liên tục; 2,5 giờ gián đoạn. Vô hộp. Yêu cầu bao bì đồ hộp: Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. Bền đối với tác dụng của thực phẩm. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. Dễ gia công, rẻ tiền. Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Chuẩn bị cho quá trình vô hộp. Trước khi sử dụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch. Biến đổi: không đáng kể. Phương pháp thực hiện: Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định. Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định. Không lẫn các tạp chất. Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong một ca sản xuất hay mỗi ca một lần. Thao tác công nhân: Chuyển hỗn hợp thịt sau khi ướp-massage vào xe. Đưa xe c