Đề tài Tổng quan về thực phẩm bán rắn

TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm MSSV : 60503072 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Tổng quan tài liệu, tìm hiểu về các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn. NỘI DUNG TRÌNH BÀY A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN I. Giới thiệu chung II. Phân loại thực phẩm bán rắn III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài B. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI TP BÁN RẮN I. Nguyên liệu II. Quá trình xử lý C. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI MAYONNAISE I. Nguyên liệu II. Quá trình xử lý A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN I. Giới thiệu chung Trạng thái vật chất Dạng bán rắn : sản phẩm dạng rắn mềm, không chảy thành dòng nhưng thể hiện sự biến dạng tổng thể dưới áp lực vừa phải (như trọng lực) Thực phẩm dạng bán rắn : Có thể xem thuộc một miền liên tục mà rắn và lỏng là 2 đầu mút của miền này. Sản phẩm bán rắn có thể sử dụng được mà không cần nhai nhiều. Việc đánh giá hình thái phụ thuộc rất nhiều vào mouthfeel, có liên quan đến độ đặc, độ sệt, độ nhớt, sức căng bề mặt… II. Phân loại thực phẩm bán rắn Sản phẩm bán rắn dạng “nhũ tương” Có độ đặc đồng đều, độ quánh, không có cấu trúc rời rạc. Sản phẩm bán rắn dạng có độ sệt nhất định Có thể chảy thành dòng dưới tác dụng của trọng lực. Sử dụng phụ gia tạo sệt để tăng độ nhớt, ổn định cấu trúc. Sản phẩm bán rắn dạng có tạo gel Cấu trúc gel mềm, liên kết trong mạng không quá chặt, độ đồng nhất, độ mịn cao. III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài B. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI THỰC PHẨM BÁN RẮN I. Nguyên liệu Là yếu tố rất quan trọng, quyết định cho việc chọn phương pháp xử lý, xây dựng quy trình, tối ưu thông số công nghệ. Hàm lượng protein, polysaccharide, chất béo… làm tăng độ nhớt, độ bền của mạng lưới, ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của thực phẩm bán rắn. Chất béo Nhiệt độ nóng chảy : ảnh hưởng quyết định đến cấu trúc sản phẩm, đặc biệt sản phẩm dạng nhũ tương Nhiệt độ nóng chảy cao, cấu trúc sẽ cứng hơn. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ nóng chảy: Độ dài mạch C Độ bão hòa Tỷ lệ giữa các loại acid béo Cấu trúc tinh thể Cấu hình nối đôi Chỉ số iod : chỉ tiêu quan trọng khi chọn nguyên liệu Chỉ số iod quá cao (>42) : cấu trúc sẽ mềm Chỉ số iod quá thấp (<28) : cấu trúc sẽ cứng, khó phết Tỷ lệ pha rắn Nhiệt độ thay đổi làm tỷ lệ pha rắn thay đổi, quyết định trạng thái vật lý của sản phẩm (rắn, mềm dẻo, lỏng) Chất béo là dung môi hòa tan các chất màu, tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Protein Protein có khả năng thay đổi cấu trúc không gian dưới tác động của môi trường dẫn đến thay đổi các tính chất ban đầu : độ hòa tan giảm, khả năng hydrat hóa giảm, dễ bị thủy phân, độ nhớt dung dịch tăng. Khi có điều kiện thích hợp tác động, protein có khả năng tạo gel : protein sẽ biến tính duỗi mạch, tạo ra các nút mạng, có khả năng giữ nước bằng các liên kết khác nhau. Chất nhũ hóa Làm giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha trong hệ nhũ tương và hình thành nên một màng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán. Là cầu nối giúp tăng khả năng liên kết giữa các thành phần trong hệ nhũ tương, tạo độ đồng nhất, tăng lực liên kết trong hệ, tăng độ nhớt của sản phẩm. Chất tạo đặc, tạo gel Là những hydrocolloid có chức năng tạo đặc, tạo gel, ổn định nhũ tương, huyền phù… Thể hiện một số tính chất có lợi dựa trên cấu trúc phân tử, kích thước và lực liên kết phân tử. II. Quy trình xử lý Phối trộn Dưới tác động cơ học, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng liên kết, tạo độ đồng nhất cho sản phẩm. Tính chất đặc trưng, cấu trúc sản phẩm phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu đem phối trộn, thứ tự phối trộn, tốc độ khuấy đảo. Kết tinh chất béo Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết quyết định cấu trúc và vẻ bề ngoài sản phẩm. Chế độ xử lý nhiệt – lạnh Tốc độ khuấy đảo Tốc độ acid hóa Thời gian xử lý nhiệt Đồng hóa Là các phương pháp làm giảm kích thước và phân bố đều hạt pha phân tán, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, sức căng bề mặt, tạo độ đồng nhất, ổn định hệ nhũ tương. Các yếu tố ảnh hưởng hiệu quả quá trình đồng hóa : Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích : + Tỷ lệ nhỏ : đồng hóa dễ dàng, hệ có độ bền cao. + Tỷ lệ càng cao : khó đồng hóa, hệ dễ bị tách pha. Nhiệt độ : + Càng thấp : đồng hóa càng kém hiệu quả + Quá cao : tăng chi phí năng lượng, xảy ra một số phản ứng hóa học không cần thiết Áp suất : càng lớn, các hạt pha phân tán được tạo thành có kích thước nhỏ và hệ nhũ tương có độ bền cao. Chất nhũ hóa : có tác dụng làm bền hệ nhũ tương Đông tụ casein Đông tụ casein trong sữa là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel. Sử dụng một trong hai phương pháp sau : Chỉnh giá trị pH sữa về điểm đẳng điện của casein (pIcasein = 4,6). Sử dụng enzyme chymosin đông tụ sữa. C. Yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài mayonnaise Mayonnaise là thực phẩm dạng kem mịn, màu vàng nhạt, có mùi vị đặc trưng, là sản phẩm nhũ tương dầu trong nước. Đặc điểm của sản phẩm : Dầu thực vật chiếm tỷ lệ lớn phân tán trong nước, sản phẩm càng đặc hơn khi hàm lượng dầu càng nhiều. Sự phân tán trong pha nước và sự tương tác giữa các hạt cầu béo ảnh hưởng đến khả năng phết, mouthfeel, độ bền nhũ… Độ nhớt mayonnaise chịu ảnh hưởng : Tỷ lệ thể tích và tính chất của phần pha thành phần. Độ nhớt của các hạt cầu béo Kích thước và độ phân bố đồng nhất các hạt cầu béo I. Nguyên liệu Dầu : ảnh hưởng sự ổn định hệ nhũ, hương vị sản phẩm Giảm hàm lượng dầu, sự tương tác giữa các phần tử giảm, hệ nhũ kém ổn định. Dầu có độ bão hòa cao hiếm khi được sử dụng, có thể phá vỡ cấu trúc của sản phẩm Các loại dầu chưa bão hòa rất dễ bị oxi hóa, gây ảnh hưởng hương vị và chất lượng của mayonnaise. Trứng : tỷ lệ trứng rất quan trọng, tác động đến đặc tính và chất lượng sản phẩm Hàm lượng chất khô Thành phần chất khô Có thể sử dụng trứng tươi hay bột trứng, lòng đỏ hoặc toàn bộ trứng. Acid : tạo mùi hương cho sản phẩm Làm giảm pH : tăng tính nhớt đàn, ảnh hưởng cấu trúc Mù tạt : tạo hương vị và hỗ trợ sự nhũ hóa Tùy vào loại mù tạt sử dụng, sự cân bằng các thành phần trong công thức phối trộn và quy trình chế biến. Tác động đến mùi vị, có thể tạo cảm giác có hạt Muối, đường, gia vị khác Cân bằng hương vị, tác động một số tính chất vật lý, ức chế VSV. Muối trong lòng đỏ trứng tăng sẽ làm tăng độ nhớt Đường saccharose : có thể làm yếu đi sự tương tác giữa các hạt cầu béo, làm giảm độ nhớt sản phẩm. II. Quy trình Khuấy trộn : ảnh hưởng sự ổn định, hương vị sản phẩm Hàm lượng các chất phối trộn Tốc độ khuấy trộn Thứ tự phối trộn các chất Đồng hóa : Giảm kích thước các hạt cầu béo, làm tăng tổng diện tích bề mặt. Kích thước độ mở của thiết bị tác động đến kích thước của hạt cầu béo, thường sử dụng 25 ÷ 40mm. Chế độ đồng hóa : phụ thuộc công thức của sản phẩm và khả năng nhũ hóa của lòng đỏ trứng. Rót bao bì : ổn định cấu trúc sản phẩm Hệ nhũ tương chuyển sang dạng khối đặc bán rắn sau một khoảng thời gian nhất định. Thời gian cần thiết để làm đặc phụ thuộc vào nhiều yếu tố liên quan đến công thức thành phần, thiết bị và cách tiến hành. Thường sử dụng bao bì thủy tinh hay nhựa polyethylene.